RU2579463C1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents
Способ производства концентрата квасного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2579463C1 RU2579463C1 RU2015133321/13A RU2015133321A RU2579463C1 RU 2579463 C1 RU2579463 C1 RU 2579463C1 RU 2015133321/13 A RU2015133321/13 A RU 2015133321/13A RU 2015133321 A RU2015133321 A RU 2015133321A RU 2579463 C1 RU2579463 C1 RU 2579463C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- production
- wort concentrate
- kvass wort
- flour
- rye
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку, кукурузную муку, ячменную муку и цикорий в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C цикория, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 ч до 16-18 ч. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Claims (1)
- Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133321/13A RU2579463C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133321/13A RU2579463C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2579463C1 true RU2579463C1 (ru) | 2016-04-10 |
Family
ID=55793505
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133321/13A RU2579463C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2579463C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU878236A1 (ru) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
SU1711791A1 (ru) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
CN103300284A (zh) * | 2013-05-22 | 2013-09-18 | 哈尔滨商业大学 | 格瓦斯面包浓缩物生产方法 |
-
2015
- 2015-08-11 RU RU2015133321/13A patent/RU2579463C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU878236A1 (ru) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
SU1711791A1 (ru) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
CN103300284A (zh) * | 2013-05-22 | 2013-09-18 | 哈尔滨商业大学 | 格瓦斯面包浓缩物生产方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2579463C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582040C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578346C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2587688C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2587286C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582041C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609357C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2583625C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2579778C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2587291C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609361C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2585844C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2579483C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582042C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582772C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2601553C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2580351C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2600671C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2602605C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2584853C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609442C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582021C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2579475C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2583632C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582799C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла |