CN110106044A - 一种白桑葚白葡萄果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体公开一种白桑葚白葡萄果酒及其制备方法。所述白桑葚白葡萄果酒按重量份数计，包括以下组分：白葡萄500‑900份，白桑葚200‑400份，金银花0.3‑0.8份，菊花0.25‑0.4份，茉莉花0.1‑0.3份，枸杞0.2‑0.6份，莲子0.2‑0.6份，女贞子0.2‑0.6份，大枣0.05‑0.2份，核桃仁0.4‑0.8份。本发明利用白葡萄的甜味中和白桑葚的涩味，同时酿制过程中两者发酵后产生的酒石酸、柠檬酸对色素有保护作用，再加上白桑葚色素的呈色机理和白葡萄色素相同，两者共同作用使所得果酒清亮透明，具有原果果实特有的香气和浓郁的酒香，醇厚纯净而无异味。

Description

一种白桑葚白葡萄果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种白桑葚白葡萄果酒及其制备方法。
背景技术
桑葚(Mulberry)，又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足，富含多种营养物质、矿物质、游离氨基酸、维生素和微量元素，具有增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢等功能。是国家卫生部公布的“既是食品又是药品”的原料之一。
葡萄酒以其丰富的营养和保健价值，在世界上很多国家都有很好的普及与推广。葡萄酒富含各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。
由于桑葚为浆果类水果，极不耐储运，若能与葡萄共同酿造成果酒无疑是解决这一问题的好方法。然而桑葚和葡萄的营养较高，且果酒也含有一定的酒精度数，所以这种桑葚葡萄酒经常饮用或阴虚火旺者饮用之后也会造成脾胃失和，肝火旺盛。因此，制备具有补脾益肾、健脾和胃的果酒成为研究的重点。
传统的桑葚葡萄酒酿造一般是将桑葚直接浸泡在葡萄酒中，不仅影响桑葚的果香和风味，而且对桑葚中活性成分利用率低。
发明内容
针对现有桑葚葡萄酒对桑葚中活性成分利用率低、果酒味道差、饮用后脾胃失和，肝火旺盛的问题，本发明提供一种白桑葚白葡萄果酒。
以及，本发明还提供一种白桑葚白葡萄果酒的制备方法。
为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
一种白桑葚白葡萄果酒，其特征在于：按重量份数计，其原料包括以下组分：白葡萄500-900份，白桑葚200-400份，金银花0.3-0.8份，菊花0.25-0.4份，茉莉花0.1-0.3份，枸杞0.2-0.6份，莲子0.2-0.6份，女贞子0.2-0.6份，大枣0.05-0.2份，核桃仁0.4-0.8份。
优选地，所述白桑葚白葡萄果酒，按重量份数计，其原料包括以下组分：白葡萄600-800份，白桑葚280-350份，金银花0.4-0.6份，菊花0.3-0.38份，茉莉花0.1-0.2份，枸杞0.3-0.5份，莲子0.3-0.5份，女贞子0.3-0.5份，大枣0.1-0.15份，核桃仁0.5-0.7份。
优选地，所述白桑葚白葡萄果酒，按重量份数计，其原料包括以下组分：白葡萄700份，白桑葚300份，金银花0.5份，菊花0.35份，茉莉花0.15份，枸杞0.4份，莲子0.4份，女贞子0.4份，大枣0.1份，核桃仁0.6份。
相对于现有技术，本发明提供的白桑葚白葡萄果酒具有以下优势：
(1)本申请利用白葡萄的甜味中和白桑葚的涩味，同时酿制过程中两者发酵后产生的酒石酸、柠檬酸对色素有保护作用，再加上白桑葚色素的呈色机理和白葡萄色素相同，两者共同作用使所得果酒清亮透明，不仅具有原果果实特有的香气和浓郁的酒香，且所得果酒的口感酸甜适口，醇厚纯净而无异味。
(2)本申请添加枸杞、女贞子和核桃仁，能够滋补肝肾，益精明目，温肺润肠，与桑葚中丰富的硒元素、白藜芦醇、赖氨酸、花青素和白葡萄中丰富的维生素P和酚类化合物相辅相成，三者结合具有能维护胃胆健康，降血脂，降低血中胆固醇，调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整胃部和结肠的功能，对胃炎和肠炎有一定的功效；还具有滋阴补血，养颜益智，明目益肝，补肾等功效。
(3)本申请以枸杞、女贞子和核桃仁为君，滋补肝肾，益精明目，以金银花、菊花和茉莉花为臣，养肝明目，清心补肾、健脾和胃和清热降火，并预防过度饮用果酒后上火，以莲子和大枣辅佐，补中益气，养血安神，补脾益肾，养心安神；同时添加金银花、菊花和茉莉花，还能增加所得果酒的香气和不同的风味。
进一步地，本发明还提供所述白桑葚白葡萄果酒的制备方法。该制备方法，至少包括以下步骤：
步骤a、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤b、将白葡萄清洗、去梗、破碎，在得到的葡萄汁中加入白糖、果胶酶、SO2和酿酒酵母，在16-20℃的条件下密封发酵7-15天，得到度数为11-13％(Vol)的葡萄醪；
步骤c、将白桑葚破碎取汁，得到白桑葚汁；
步骤d、将菊花、茉莉花和金银花加水浸提，过滤，得三花滤汁；
步骤e、将所述三花滤汁和白桑葚汁按照8-12:1的质量比混合，在得到的第一混合液中加入蜂蜜、冰糖、果胶酶和酿酒酵母，在16-20℃的条件下密封发酵10-15天，得度数为11-13％(Vol)的桑葚醪；
步骤f、将枸杞、莲子、女贞子、大枣和核桃清洗、粉碎，并加入到质量比为6-8:2-4的所述葡萄醪和桑葚醪的第二混合液中，在所述第二混合液中加入耐酒精酵母，在16-20℃的条件下密封发酵5-10天，当其残糖量＜4g/L，发酵结束，陈酿，过滤，下胶，得到白桑葚白葡萄果酒。
相对于现有技术，本发明提供的白桑葚白葡萄果酒的制备方法，制备方法简单，营养丰富，白桑葚先取汁并与菊花、茉莉花和金银花的浸提液混合发酵，不仅将白桑葚、菊花、茉莉花和金银花中的营养物质充分提取出来，还能提升桑葚醪的口味，为提升白桑葚白葡萄果酒的口感提供保障。
优选的，步骤b中，所述白糖与所述葡萄汁的比例为为16-18g/L。
按照16-18g/L糖转化成1％(Vol)酒精，根据得到的葡萄醪的度数添加白糖调整度数。
优选的，步骤b中，所述果胶酶与所述葡萄汁的重量比为2-4g/Kg。
果胶酶能够使白葡萄的果胶溶化降解，使得体系的黏度下降，悬浮物沉淀，使得葡萄醪澄清。
优选的，步骤b中，所述SO2与所述葡萄汁的比例为30-80mg/L。
在葡萄醪酿造过程中，可使部分微生物繁殖，如酵母类，也能抑制其他微生物的生长，如霉菌及其他杂菌，本申请控制SO2和酿酒酵母的添加比例，使得酿酒酵母获得良好的发育条件，不仅保证葡萄醪的正常发酵，还能杀菌防腐，提升葡萄醪的酸度，有利于葡萄醪的澄清。
优选的，步骤b中，所述酿酒酵母与所述葡萄汁的重量比为20-40g/Kg。
优选的，步骤d中，加入所述菊花、茉莉花和金银花总质量的25-35倍量的水，煮沸保持10-20min，过滤得到三花滤汁。
优选的，步骤e中，所述果胶酶与所述第一混合液的重量比为2-4g/Kg。
果胶酶能够使体系中的果胶溶化降解，使得体系的黏度下降，悬浮物沉淀，使得桑葚醪澄清。
优选的，步骤e中，所述SO2与所述第一混合液的比例为30-80mg/L。
优选的，步骤e中，所述酿酒酵母与所述第一混合液的重量比为20-40g/Kg。
优选的，步骤e中，所述蜂蜜和冰糖的总质量与所述第一混合液的比例为16-18g/L，其中蜂蜜和冰糖的质量比为0.8-1.2：0.8-1.2。
按照16-18g/L糖转化成1％(Vol)酒精，根据得到的桑葚醪的度数添加蜂蜜和冰糖进行调整。
蜂蜜和冰糖具有补中益气、和胃润肺、止咳化痰、祛烦消渴、清热降浊、养阴生津的作用，添加蜂蜜和冰糖不仅可以调整桑葚醪的度数，还能提升桑葚醪的滋阴补血，养颜益智的功效。
优选的，步骤f中，所述耐酒精酵母与所述第二混合液的比例为20-40g/Kg。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本发明实施例提供一种白桑葚白葡萄果酒，其原料包括以下组分：白葡萄700Kg，白桑葚300Kg，金银花500g，菊花350g，茉莉花150g，枸杞400g，莲子400g，女贞子400g，大枣100g，核桃仁600g。
上述白桑葚白葡萄果酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤a、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤b、将白葡萄清洗、去梗、破碎，在得到的葡萄汁中加入白糖、果胶酶、SO2和酿酒酵母，在18℃的条件下密封发酵10天，得到酒精度为12％(Vol)的葡萄醪；其中按照重量比，果胶酶的重量比为3g/Kg葡萄汁，酿酒酵母的重量比为30g/Kg葡萄汁；SO2的比例为60mg/L葡萄汁；白糖按照17.5g/L糖转化成1％(Vol)酒精的比例加入；
步骤c、将白桑葚破碎、压榨、取汁，得到白桑葚汁；
步骤d、将菊花、茉莉花和金银花加30Kg的水，煮沸保持15min，过滤，得三花滤汁；
步骤e、将所述三花滤汁和白桑葚汁按照10:1的质量比混合，在得到的混合液中加入蜂蜜、冰糖、果胶酶和酿酒酵母，在17℃的条件下密封发酵12天，得酒精度为12％(Vol)的桑葚醪；其中按照重量比，果胶酶的重量比为3g/Kg混合液，酿酒酵母的重量比为30g/Kg混合液；SO2的比例为50mg/L混合液，蜂蜜和冰糖按照17.5g/L糖转化成1％(Vol)酒精的比例加入，且蜂蜜和冰糖的质量比为1：1；
步骤f、将枸杞、莲子、女贞子、大枣和核桃清洗、粉碎，并加入到质量比为7:3的所述葡萄醪和桑葚醪的混合液中，在所述混合液中加入耐酒精酵母，在19℃的条件下密封发酵8天，当其残糖量＜4g/L，发酵结束，陈酿，过滤，下胶，得到白桑葚白葡萄果酒。
实施例2
本发明实施例提供一种白桑葚白葡萄果酒，其原料包括以下组分：白葡萄500Kg，白桑葚200Kg，金银花300g，菊花250g，茉莉花100g，枸杞200g，莲子200g，女贞子200g，大枣50g，核桃仁400g。
上述白桑葚白葡萄果酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤a、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤b、将白葡萄清洗、去梗、破碎，在得到的葡萄汁中加入白糖、果胶酶、SO2和酿酒酵母，在16℃的条件下密封发酵15天，得到酒精度为13％(Vol)的葡萄醪；其中按照重量比，果胶酶的重量比为4g/Kg葡萄汁，酿酒酵母的重量比为20g/Kg葡萄汁；SO2的比例为80mg/L葡萄汁；白糖按照18g/L糖转化成1％(Vol)酒精的比例加入；
步骤c、将白桑葚破碎、压榨、取汁，得到白桑葚汁；
步骤d、将菊花、茉莉花和金银花加25Kg的水，煮沸保持10min，过滤，得三花滤汁；
步骤e、将所述三花滤汁和白桑葚汁按照8:1的质量比混合，在得到的混合液中加入蜂蜜、冰糖、果胶酶和酿酒酵母，在16℃的条件下密封发酵15天，得度数为13％(Vol)的桑葚醪；其中按照重量比，果胶酶的重量比为4g/Kg混合液，酿酒酵母的重量比为40g/Kg混合液；SO2的比例为30mg/L混合液，蜂蜜和冰糖按照18g/L糖转化成1％(Vol)酒精的比例加入，且蜂蜜和冰糖的质量比为0.8：1.2；
步骤f、将枸杞、莲子、女贞子、大枣和核桃清洗、粉碎，并加入到质量比为6:4的所述葡萄醪和桑葚醪的混合液中，在所述混合液中加入耐酒精酵母，在16℃的条件下密封发酵10天，当其残糖量＜4g/L，发酵结束，陈酿，过滤，下胶，得到白桑葚白葡萄果酒。
实施例3
本发明实施例提供一种白桑葚白葡萄果酒，其原料包括以下组分：白葡萄900Kg，白桑葚400Kg，金银花800g，菊花400g，茉莉花300g，枸杞600g，莲子600g，女贞子600g，大枣200g，核桃仁800g。
上述白桑葚白葡萄果酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤a、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤b、将白葡萄清洗、去梗、破碎，在得到的葡萄汁中加入白糖、果胶酶、SO2和酿酒酵母，在20℃的条件下密封发酵7天，得到度数为11％(Vol)的葡萄醪；其中按照重量比，果胶酶的重量比为2g/Kg葡萄汁，酿酒酵母的重量比为40g/Kg葡萄汁；SO2的比例为30mg/L葡萄汁，白糖按照16g/L糖转化成1％(Vol)酒精的比例加入；
步骤c、将白桑葚破碎、压榨、取汁，得到白桑葚汁；
步骤d、将菊花、茉莉花和金银花加35Kg的水，煮沸保持15min，过滤，得三花滤汁；
步骤e、将所述三花滤汁和白桑葚汁按照12:1的质量比混合，在得到的混合液中加入蜂蜜、冰糖、果胶酶和酿酒酵母，在20℃的条件下密封发酵10天，得度数为11％(Vol)的桑葚醪；其中按照重量比，果胶酶的重量比为2g/Kg混合液，酿酒酵母的重量比为20g/Kg混合液；SO2的比例为80mg/L混合液，蜂蜜和冰糖按照16g/L糖转化成1％(Vol)酒精的比例加入，且蜂蜜和冰糖的质量比为1.2：0.8；
步骤f、将枸杞、莲子、女贞子、大枣和核桃清洗、粉碎，并加入到质量比为8:2的所述葡萄醪和桑葚醪的混合液中，在所述混合液中加入耐酒精酵母，在20℃的条件下密封发酵5天，当其残糖量＜4g/L，发酵结束，陈酿，过滤，下胶，得到白桑葚白葡萄果酒。
将实施例1-3得到的白桑葚白葡萄果酒进行品质分析，分析结果如下表1所示。
表1品质分析
从表1中可以看出，本发明提供的白桑葚白葡萄果酒的制备方法，能够将白桑葚中的鞣酸、苹果酸等果酸以及氨基酸和维生素等充分提取出来，并且经过白葡萄以及菊花、茉莉花和金银花提升口味，所得果酒酸甜适口、醇厚纯净。每日饮用上述实施例的白桑葚白葡萄果酒100-150ml，无任何肝火旺盛、脾胃失和的症状出现。
试验例
选取观察病例为某中医院门诊就诊的肝火旺盛、脾虚气若、脾胃失和的患者，共100例；随机分为两组，治疗组50例，男25例，女25例，年龄30-50岁；对照组50例，男25例，女25例，年龄30-50岁；两组患者年龄、性别、病情经统计学处理，无显著性差异(P>0.05)，具有可比性。
服用方法：治疗组早中晚各服用本发明上述实施例1得到的白桑葚白葡萄果酒，服用量按0.2g/kg至0.5g/kg服用，1个月为1个疗程；对照组早中晚各服用普通的桑葚葡萄酒(由700kg白葡萄和300kg白桑葚按照实施例1的酿造条件制成)，服用量与实施例1相同，1个月为1个疗程；1个疗程后统计疗效。
治疗判断标准：
显效：脾胃明显改善，胃口旺盛，明显缓解肝火旺盛的症状，气血顺畅；
有效：脾胃有一定改善，肝火有一定缓解，胃口一般；
无效：体征无改变，症状如前。
治疗结果：试验组和对照组的治疗结果如下表2所示。
表2治疗效果
显效/例 有效/例 无效/例 总有效率/％
对照组 0 15 35 30
试验组 15 30 5 90
综上，本申请制备的白桑葚白葡萄果酒具有滋补肝肾、健脾和胃、清热降火以及预防过度饮用果酒后上火的作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种白桑葚白葡萄果酒，其特征在于：按重量份数计，其原料包括以下组分：白葡萄500-900份，白桑葚200-400份，金银花0.3-0.8份，菊花0.25-0.4份，茉莉花0.1-0.3份，枸杞0.2-0.6份，莲子0.2-0.6份，女贞子0.2-0.6份，大枣0.05-0.2份，核桃仁0.4-0.8份。
2.如权利要求1所述的白桑葚白葡萄果酒，其特征在于：其原料按重量份数计，包括以下组分：白葡萄600-800份，白桑葚280-350份，金银花0.4-0.6份，菊花0.3-0.38份，茉莉花0.1-0.2份，枸杞0.3-0.5份，莲子0.3-0.5份，女贞子0.3-0.5份，大枣0.1-0.15份，核桃仁0.5-0.7份。
3.如权利要求2所述的白桑葚白葡萄果酒，其特征在于：其原料按重量份数计，包括以下组分：白葡萄700份，白桑葚300份，金银花0.5份，菊花0.35份，茉莉花0.15份，枸杞0.4份，莲子0.4份，女贞子0.4份，大枣0.1份，核桃仁0.6份。
4.一种白桑葚白葡萄果酒的制备方法，其特征在于：至少包括以下步骤：
步骤a、按照如权利要求1～3任一项所述的原料配比称取各组分；
步骤b、将白葡萄清洗、去梗、破碎，在得到的葡萄汁中加入白糖、果胶酶、SO2和酿酒酵母，在16-20℃的条件下密封发酵7-15天，得到度数为11-13％的葡萄醪；
步骤c、将白桑葚破碎取汁，得到白桑葚汁；
步骤d、将菊花、茉莉花和金银花加水浸提，过滤，得三花滤汁；
步骤e、将所述三花滤汁和白桑葚汁按照8-12:1的质量比混合，在得到的第一混合液中加入蜂蜜、冰糖、果胶酶和酿酒酵母，在16-20℃的条件下密封发酵10-15天，得度数为11-13％的桑葚醪；
步骤f、将枸杞、莲子、女贞子、大枣和核桃清洗、粉碎，并加入到质量比为6-8:2-4的所述葡萄醪和桑葚醪的第二混合液中，在所述第二混合液中加入耐酒精酵母，在16-20℃的条件下密封发酵5-10天，当其残糖量＜4g/L，发酵结束，陈酿，过滤，下胶，得到白桑葚白葡萄果酒。
5.如权利要求4所述的白桑葚白葡萄果酒的制备方法，其特征在于：步骤b中，所述白糖与所述葡萄汁的比例为16-18g/L；和/或
步骤b中，所述果胶酶与所述葡萄汁的重量比为2-4g/Kg；和/或
步骤b中，所述SO2与所述葡萄汁的比例为30-80mg/L；和/或
步骤b中，所述酿酒酵母与所述葡萄汁的重量比为20-40g/Kg。
6.如权利要求4所述的白桑葚白葡萄果酒的制备方法，其特征在于：步骤d中，加入所述菊花、茉莉花和金银花总质量的25-35倍量的水，煮沸保持10-20min，过滤得到三花滤汁。
7.如权利要求4所述的白桑葚白葡萄果酒的制备方法，其特征在于：步骤e中，所述果胶酶与所述第一混合液的重量比为2-4g/Kg；和/或
步骤e中，所述SO2与所述第一混合液的比例为30-80mg/L；和/或
步骤e中，所述酿酒酵母与所述第一混合液的重量比为20-40g/Kg；和/或
步骤e中，所述蜂蜜和冰糖的总质量与所述第一混合液的比例为16-18g/L，其中蜂蜜和冰糖的质量比为0.8-1.2：0.8-1.2。
8.如权利要求4所述的白桑葚白葡萄果酒的制备方法，其特征在于：步骤f中，所述耐酒精酵母与所述第二混合液的重量比为20-40g/Kg。
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