JPH03272671A

JPH03272671A - 米を原料とした飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH03272671A
Application number: JP2071571A
Authority: JP
Inventors: Tei Abe; 阿部　禎; Seiji Yaegashi; 八重樫　誠次; Yasuhiro Chiba; 泰弘千葉
Original assignee: Iwate Prefectural Government
Current assignee: Iwate Prefectural Government
Priority date: 1990-03-19
Filing date: 1990-03-19
Publication date: 1991-12-04
Anticipated expiration: 2010-02-01
Also published as: JPH078220B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、米等の穀類を原料とし、これを乳酸ｒＲ酵さ
せることにより、アルコール飲料とは異なる飲料を生成
する穀類を原料とした飲料の製造方法に関する。

［従来の技術］従来から、例えば米等の余剰穀類の利用を図るために、
穀類を原料として、アルコール飲料とは異なる飲料を生
成する研究が進められている。

従来、穀類を原料とした飲料の製造方法としては、例え
ば、米を原料とした飲料の製造方法て説明すると、この
製造方法は、米を蒸煮して加熱処理をし、この過熱処理
をした米に、麹菌（アスペルギルス）から得られる糖化
酵素を添加し、所要時間保温して上記穀類を糖化液状体
にし、この糖化液状体をａＳさせることにより飲料を生
成する方法が試行されている。

［発明か解決しようとする課Ｈ］ところで、このような従来の穀類を原料とした飲料の製
造方法にあっては、味、香り、舌触り等の品質の点で、
未だ不十分になっているという問題かあった。

その原因は、一つには、穀類を糖化させる工程て、甘酒
作り等に用いている麹菌から得られる糖化酵素を添加し
ているのて、所謂せ臭（あましゅう）が生成され、これ
が製品中に残って臭み等をを生じ、味、香り等を損ねて
いることに起因している。

またＪｗＩ化液収液状体＃させる際に、該糖化液状体は
ブドウ糖か主体であり、所謂ドブ臭（トブロク臭さ）が
生成されることやＩＩＩＦＩ効率か悪くなっていること
に起因している等、種々の原因がある。

そこで、本発明の課題は、味や香り等を損ねている原因
を−っても取り除き、味、香り、舌触り等の品質の向上
を図る点にある。

［課題を解決するための手段］このような課題を解決するための本発明の技術的手段は
、加熱処理をした穀類に、糖化酵素を添加し、所要時間保
温して上記穀類を糖化液状体にし、この糖化液状体に乳
酸菌を添加し、所要時間保温して上記糖化液状体をＷＡ
酵させることにより乳酸菌飲料を生成する穀類を原料と
した飲料の製造方法であって、（１）第一の発明は、糖化酵素を、リゾープス菌から得
られるリゾープス糖化酵素て構成したものである。

（２）第二の発明は、糖化液状体に野菜を加えたもので
ある。

（３）第三の発明は、糖化液状体に牛乳を加えたもので
ある。

（４）第四の発明は、乳酸菌を、ラクトバチルスアシド
フィルス菌で構成したものである。

（５）第五の発明は、上記生成された乳酸菌飲料を加熱
して乳頴菌を殺菌するとともに、この殺菌途中若しくは
殺菌後に当該飲料を濾過するものである。

［作用］これらの手段によれば、加熱処理をした穀類に、糖化酵
素が添加され、所要時間保温されて上記穀類が糖化液状
体になり、次に、この糖化液状体に乳酸菌が添加され、
所要時間保温されて上記糖化液状体がｒＲ＃させられ、
乳酸菌飲料が生成されていく。

この製造過程において、（１）第一の発明によれば、リゾープス糖化酵素は、蛋
白質分解酵素や脂肪分解酵素を含んでいない純粋な糖化
酵素なのて、澱粉の糖化反応に専用に寄与される。

（２）第二の発明においては、糖化液状体に野菜か加え
られるので、味調整か多様化し、せ臭等か打ち消される
。

（３）第三の発明によれば、乳酸菌の主栄養源は乳糖で
あることから、乳酸菌はこの糖化液状体の牛乳を利用す
ることになり、そのため、派生的にブドウ糖、多１１類
及び澱粉の利用率が増加する。

（４）第四の発明によれば、糖化液状体はブドウ糖が主
体になっているが、ラクトバチルスアシドフィルス菌は
、このブドウ糖、多糖類及び澱粉を利用でき、乳酸発酵
が進行する。

（５）第五の発明によれば、乳酸菌飲料が加熱されて乳
酸菌が殺菌されていき、清涼飲料になるか、この殺菌途
中若しくは殺菌後に当該飲料が濾過され、高分子多糖類
や乳酸菌の膜物質等の粘物質が取り除かれていく。

［実施例］以下、添付図面に基づいて本発明の実施例に係るｌＩｔ
類を原料とした飲料の製造方法について詳細に説明する
。

この実施例は、穀類としての米から乳酸菌飲料及び清涼
飲料を製造するものである。

第１図及び第２図に示すフローチャートに従って説明す
ると、（１−１）白米１０Ｋｇを用意する。

（１−２）この白米を洗米し、水切りする。

（１−３）白米に白米の５倍の水５０１！を加え、弱火
で約１時間蒸煮し、粥状にする。

（１−４）この粥状の白米を冷却する。

（１−５）リゾープス菌のみから得られるリゾープス糖
化酵素を５ｇ添加する。

（１−６）５５℃で２４＠間保温する。この場合、ソゾ
ープス糖化酵素は、麹菌に係る酵素と異なって、蛋白質
分解酵素や脂肪分解酵素を含んでいない純粋な糖化酵素
なのて、澱粉の糖化反応専用に寄与することになり、澱
粉の糖化たけが効率よく行なわれる。そのため、従来の
ようなせ臭の生成か抑止される。

（１−７）この検出により、Ｂｒ１ｘ１６°　（糖度を
表わす屈折計示度）程度の糖化液状体か生成される。

（１−８）この糖化液状体を濾過布を用いて圧搾濾過す
る。

（トタン　これにより、糖化液状体の濾過ｗＩ液か生成
される。

（２−１）次に、この濾過糖液に牛乳５ｆ２を加える。

（２−ｚ）更に、りんごジュース等の果実液、あるいは
、にんじんやセロリ等の野菜液を例えば５β加えるとと
もに、砂糖等を加えて糖度や酸度の調整をして、味を調
える。

（２−３）これを１００度で約１０分間加熱し、冷却す
る。これにより、リゾーブス糖化酵素が殺菌される。

（２−４）この状態で、乳酸菌として、ラクトバチルス
アシドフィルス菌の乾燥菌体０．５ｇを添加する。

（２−５）そして、４２°Ｃて２４時間保温する。これ
により、乳酸醗酵が行なわれる。この場合、糖化液状体
はブドウ糖が主体になっていて乳糖を含んでいないが、
ラクトバチルスアシドフィルス菌は、このブドウ糖、多
糖類及び澱粉を利用できるので、それたけ、糖類の利用
率か向上する。しかも、この糖化液状体には牛乳か加え
られているのて、乳酸菌の主栄養源は乳糖であることか
ら、ラクトバチルスアシドフィルス菌は、この牛乳をも
利用し、この牛乳の利用により派生的にブドウ糖、多糖
類及び澱粉の利用率が増加することになり、そのため、
より一層利用率が向上し、牛乳を加えない場合に比較し
て数十時間も醗酵時間が短縮される。このため、雑菌に
汚染される機会か少なくなり、所謂ドブ臭（トブロク臭
さ）の生成か抑止される。

（２−６）この保温により、Ｂｒ１ｘｌ　６°　ＰＨ３
，７程度の乳酸菌飲料か生成される。この乳酸菌飲料は
、せ臭やドブ臭の生成か抑止され、しかも、野菜や果実
によって味調整がされているのて、味や香りか良いもの
となっている。

この乳酸菌飲料は、容器詰め等の工程を経て、乳酸菌飲
料の製品とすることかてきる。また、この乳酸菌飲料は
、清涼飲料にすることがてきる。

即ち、（２−７）この乳酸菌飲料は、８０℃で３０分加熱され
る。これにより、乳酸菌が殺菌されていく。

（２−８１乳酸菌の殺菌かある程度進んだところて、分
子量１万以上、長さか０．０４くクロン以上の大きさの
分子を濾過しうる限外濾過を行なう、これにより、０．
０４〜０．１ミクロン以上の分子長さのセルロース、澱
粉、デキストリン、ムコ多糖類等が取り除かれる。即ち
、残留する澱粉や澱粉の分解途中のデキストリンのうち
中〜高分子多糖類、乳酸菌の膜物質等の粘物質が取り除
かれる。そのため、当該飲料のきめが細かくなり、サラ
ンとした舌触りが良く飲みごしの良い飲料となる。

（２−９）これを、８０℃に保持したまま容器に充填密
封する。

（２−１０）再び、８０℃で３０分加熱する。これによ
り、乳酸菌が完全に殺菌される。

（２−１１）これにより、容器入りの清涼飲料が製品と
して製造される。この清涼飲料は、せ臭やドブ臭の生成
が抑止され、しかも、野菜や果実によって味調整かされ
ているとともに、粘物質が取り除かれてきめか細かくな
っているのて、味や香りか良く、サランとした舌触りの
飲みごしの良い飲料となっている。

尚、上記実施例においては、米を原料とした飲料につい
て説明したか、必ずしもこれに限定され＼るものではなく、他の穀類を用いて製造して良いことは
勿論である。

［発明の効果］以上説明したように、本発明の穀類を原料とした飲料の
製造方法によれば、（１）第一の発明ては、リゾープス糖化酵素は、麹菌に
係る酵素と異なって、蛋白質分解酵素や脂肪分解酵素を
含んでいない純粋な糖化酵素なので、澱粉の糖化反応に
専用に寄与することになり、そのため、澱粉の糖化だけ
を効率よく行なって、従来のようなせ実の生成を抑止す
ることがてきる。

（２）第二の発明においては、野菜によって、糖化液状
体の味を様々に調整することができ、せ臭等を打ち消し
て、味の良い飲料を提供することができる。

（３）第三の発明によれば、乳酸菌の主栄養源は乳糖で
あることから、乳酸菌はこの糖化液状体の牛乳を利用す
ることになり、派生的にブドウ糖、多糖類及び澱粉の利
用率が増加するのて、より一層利用率が向上し、牛乳を
加えない場合に比較して大幅に醗酵時間を短縮すること
ができる。そのため、雑菌に汚染される機会が少なくな
り、所謂ドブ臭の生成を抑止することかてきる。

（４）第四の発明によれば、糖化液状体はブドウ糖が主
体になっているが、ラクトバチルスアシドフィルス菌は
、このブドウ糖、多糖類及び澱粉を利用できるので、そ
れたけ、糖類の利用率が向上し、乳酸化を促進すること
がてきる。そのため、醗酵効率か向上し、醗酵時間が大
幅に減少するので、雑菌に汚染される機会が少なくなり
、所謂ドブ臭の生成を抑止することができる。

（５）第五の発明によれば、高分子多ＩＩＮや乳酸菌の
膜物質等の粘物質を取り除くことがてきるので、飲料を
きめ細かくすることができ、サランとした舌触りか良く
飲みごしの良い飲料にすることができる。

このように本発明によれば、飲料の味、香り。

舌触り等の品質の向上を図ることかでき、穀類を原料と
した飲みごしの良い飲料を市場に提供することかできる
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例に係る穀類を原料とした飲料の
製造方法を示すフローチャート、第２図は本発明の実施
例に係る穀類を原料とした飲料の製造方法を示すフロー
チャートである。（１−１）・・・・白米（１−７）・・・・糖化液状体（２−６）・・・・乳酸菌飲料（２−１１）・・・・清涼飲料

Claims

【特許請求の範囲】

（１）加熱処理をした穀類に、糖化酵素を添加し、所要
時間保温して上記穀類を糖化液状体にし、この糖化液状
体に乳酸菌を添加し、所要時間保温して上記糖化液状体
を醗酵させることにより乳酸菌飲料を生成するようにし
た穀類を原料とした飲料の製造方法であって、上記糖化
酵素を、リゾープス菌から得られるリゾープス糖化酵素
で構成したことを特徴とする穀類を原料とした飲料の製
造方法。
（２）加熱処理をした穀類に、糖化酵素を添加し、所要
時間保温して上記穀類を糖化液状体にし、この糖化液状
体に乳酸菌を添加し、所要時間保温して上記糖化液状体
を醗酵させることにより乳酸菌飲料を生成するようにし
た穀類を原料とした飲料の製造方法であって、上記糖化
液状体に野菜を加えたことを特徴とする穀類を原料とし
た飲料の製造方法。
（３）加熱処理をした穀類に、糖化酵素を添加し、所要
時間保温して上記穀類を糖化液状体にし、この糖化液状
体に乳酸菌を添加し、所要時間保温して上記糖化液状体
を醗酵させることにより乳酸菌飲料を生成するようにし
た穀類を原料とした飲料の製造方法であって、上記糖化
液状体に牛乳を加えたことを特徴とする穀類を原料とし
た飲料の製造方法。
（４）加熱処理をした穀類に、糖化酵素を添加し、所要
時間保温して上記穀類を糖化液状体にし、この糖化液状
体に乳酸菌を添加し、所要時間保温して上記糖化液状体
を醗酵させることにより乳酸菌飲料を生成するようにし
た穀類を原料とした飲料の製造方法であって、上記乳酸
菌を、ラクトバチルスアシドフィルス菌で構成したこと
を特徴とする穀類を原料とした飲料の製造方法。
（５）加熱処理をした穀類に、糖化酵素を添加し、所要
時間保温して上記穀類を糖化液状体にし、この糖化液状
体に乳酸菌を添加し、所要時間保温して上記糖化液状体
を醗酵させることにより乳酸菌飲料を生成するようにし
た穀類を原料とした飲料の製造方法であって、上記生成
された乳酸菌飲料を加熱して乳酸菌を殺菌するとともに
、この殺菌途中若しくは殺菌後に当該飲料を濾過するこ
とを特徴とする穀類を原料とした飲料の製造方法。