JPH078220B2

JPH078220B2 - 米を原料とした飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH078220B2
Application number: JP2071571A
Authority: JP
Inventors: 禎阿部; 誠次八重樫; 泰弘千葉
Original assignee: Iwate Prefectural Government
Current assignee: Iwate Prefectural Government
Priority date: 1990-03-19
Filing date: 1990-03-19
Publication date: 1995-02-01
Anticipated expiration: 2010-02-01
Also published as: JPH03272671A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、米を原料とし、これを乳酸醗酵させることに
より、アルコール飲料とは異なる飲料を生成する米を原
料とした飲料の製造方法に関する。

［従来の技術］従来から、例えば米等の余剰穀類の利用を図るために、
穀類を原料として、アルコール飲料とは異なる飲料を生
成する研究が進められている。

従来、穀類を原料とした飲料の製造方法としては、例え
ば、米を原料とした飲料の製造方法で説明すると、この
製造方法は、米を蒸煮して加熱処理をし、この過熱処理
をした米に、麹菌（アスペルギルス）から得られる糖化
酵素を添加し、所要時間保温して上記穀類を糖化液状体
にし、この糖化液状体を醗酵させることにより飲料を生
成する方法が試行されている。

［発明が解決しようとする課題］ところで、このような従来の米を原料とした飲料の製造
方法にあっては、味，香り，舌触り等の品質の点で、未
だ不十分になっているという問題があった。

その原因は、一つには、米類を糖化させる工程で、甘酒
作り等に用いている麹菌から得られる糖化酵素を添加し
ているので、所謂甘臭（あましゅう）が生成され、これ
が製品中に残って臭み等をを生じ、味，香り等を損ねて
いることに起因している。

また、糖化液状体を醗酵させる際に、該糖化液状体はブ
ドウ糖が主体であり、所謂ドブ臭（ドブロク臭さ）が生
成されることや醗酵効率が悪くなっていることに起因し
ている等、種々の原因がある。

そこで、本発明の課題は、味や香り等を損ねている原因
を一つでも取り除き、味，香り，舌触り等の品質の向上
を図る点にある。

［課題を解決するための手段］このような課題を解決するための本発明の技術的手段
は、加熱処理をした米に、糖化酵素を添加し、所要時間
保温して上記米を糖化液状体にする第一工程と、この糖
化液状体に乳酸菌を添加し、所要時間保温して上記糖化
液状体を醗酵させることにより乳酸菌飲料を生成する第
二工程とを有した米を原料とした飲料の製造方法であっ
て、上記第一工程において、糖化酵素としてリゾープス
菌から得られるリゾープス糖化酵素を添加し、得られた
糖化液状体を濾過し、上記第二工程において、上記濾過
した糖化液状体に、牛乳を加えるとともに、野菜液若し
くは果実液を加え、乳酸菌としてラクトバチルスアシド
フィルス菌を添加し、乳酸醗酵を行ない、更に、上記生
成された乳酸菌飲料を加熱して乳酸菌を殺菌するととも
に、この殺菌途中若しくは殺菌後に当該飲料に対し、分
子量１万以上、長さが0.04ミクロン以上の大きさの分子
を濾過する限外濾過を行なうものである。

［作用］このように構成された飲料の製造方法によれば、第一工
程で、加熱処理をした米に、糖化酵素としてリゾープス
菌から得られるリゾープス糖化酵素が添加され、所要時
間保温されて上記米が糖化液状体になり、得られた糖化
液状体が濾過される。

この場合、リゾープス糖化酵素は、蛋白質分解酵素や脂
肪分解酵素を含んでいない純粋な糖化酵素なので、米の
澱粉の糖化反応に専用に寄与され、澱粉の糖化が効率よ
く行なわれる。また、これにより得られた糖化液状体が
濾過され、糖化液状体の不純物が除かれる。

次に、第二工程で、上記濾過した糖化液状体に、牛乳が
加えられるとともに、野菜液若しくは果実液が加えら
れ、乳酸菌としてラクトバチルスアシドフィルス菌が添
加され、所要時間保温されて糖化液状体が醗酵させら
れ、乳酸菌飲料が生成されていく。

この場合、不純物が除かれた糖化液状体に牛乳が加えら
れ、これにより、ラクトバチルスアシドフィルス菌の牛
乳の利用効率が良くなり、また、糖化液状体が一度濾過
されているので牛乳と良くなじみ、そのため、派生的に
ブドウ糖，多糖類及び澱粉の利用率が増加する。

更に、不純物が除かれた糖化液状体に野菜液若しくは果
実液が加えられ、これにより、糖化液状体と野菜液若し
くは果実液とが良く混合し、糖化液状体の甘臭等の打ち
消しが確実に行なわれる。

また、上記生成された乳酸菌飲料が加熱され乳酸菌が殺
菌されるとともに、この殺菌途中若しくは殺菌後に当該
飲料が現外濾過されると、これにより、乳酸菌飲料が加
熱されて乳酸菌が殺菌されていき、清涼飲料になるが、
この殺菌途中若しくは殺菌後に当該飲料に濾過され、高
分子多糖類や乳酸菌の膜物質等の粘物質が取り除かれて
いく。

［実施例］以下、添付図面に基づいて本発明の実施例に係る米を原
料とした飲料の製造方法について詳細に説明する。

この実施例は、穀類としての米から乳酸菌飲料及び清涼
飲料を製造するものである。

第１図及び第２図に示すフローチャートに従って説明す
ると、（１−１）まず、第一工程において、白米10Kgを用意す
る。

（１−２）この白米を洗米し、水切りする。

（１−３）白米に白米の５倍の水50を加え、弱火で約
１時間蒸煮し、粥状にする。

（１−４）この粥状の白米を冷却する。

（１−５）リゾープス菌のみから得られるリゾープス糖
化酵素を5g添加する。

（１−６）55℃で24時間保温する。この場合、リゾープ
ス糖化酵素は、麹菌に係る酵素と異なって、蛋白質分解
酵素や脂肪分解酵素を含んでいない純粋な糖化酵素なの
で、澱粉の糖化反応専用に寄与することにより、澱粉の
糖化だけが効率よく行なわれる。そのため、従来のよう
な甘臭の生成が抑止される。

（１−７）この保温により、Brix16゜（糖度を表わす屈
折計示度）程度の糖化液状体が生成される。

（１−８）この糖化液状体を濾過布を用いて圧搾濾過す
る。

（１−９）これにより、糖化液状体の濾過糖液が生成さ
れる。

（２−１）次に、第二工程において、この濾過糖液に牛
乳５を加える。

（２−２）更に、りんごジュース等の果実液、あるい
は、にんじんやセロリ等の野菜液を例えば５加えると
ともに、砂糖等を加えて糖度や酸度の調整をして、味を
調える。

（２−３）これを100度で約10分間加熱し、冷却する。
これにより、リゾープス糖化酵素が殺菌される。

（２−４）この状態で、乳酸菌として、ラクトバチルス
アシドフィルス菌の乾燥菌体0.5gを添加する。

（２−５）そして、42℃で24時間保温する。これによ
り、乳酸醗酵が行なわれる。この場合、糖化液状体はブ
ドウ糖が主体になっていて乳糖を含んでいないが、ラク
トバチルスアシドフィルス菌は、このブドウ糖，多糖類
及び澱粉を利用できるので、それだけ、糖類の利用率が
向上する。しかも、この糖化液状体には牛乳が加えられ
ているので、乳酸菌の主栄養源は乳糖であることから、
ラクトバチルスアシドフィルス菌は、この牛乳をも利用
し、この牛乳の利用により派生的にブドウ糖，多糖類及
び澱粉の利用率が増加することになり、そのため、より
一層利用率が向上し、牛乳を加えない場合に比較して数
十時間も醗酵時間が短縮される。このため、雑菌に汚染
される機会が少なくなり、所謂ドブ臭（ドブロク臭さ）
の生成が抑止される。

（２−６）この保温により、Brix16゜,PH3.7程度の乳酸
菌飲料が生成される。この乳酸菌飲料は、甘臭やドブ臭
の生成が抑止され、しかも、野菜や果実によって味調整
がされているで、味や香りが良いものとなっている。

この乳酸菌飲料は、容器詰め等の工程を経て、乳酸菌飲
料の製品とすることができる。また、この乳酸菌飲料
は、清涼飲料にすることができる。

即ち、（２−７）この乳酸菌飲料は、80℃で30分加熱される。
これにより、乳酸菌が殺菌されていく。

（２−８）乳酸菌の殺菌がある程度進んだところで、分
子量１万以上、長さが0.04ミクロン以上の大きさの分子
を濾過しうる限外濾過を行なう。これにより、0.04〜0.
1ミクロン以上の分子長さのセルロース，澱粉，デキス
トリン，ムコ多糖類等が取り除かれる。即ち、残留する
澱粉や澱粉の分解途中のデキストリンのうち中〜高分子
多糖類、乳酸菌の膜物質等の粘物質が取り除かれる。そ
のため、当該飲料のきめが細かくなり、サラッとした舌
触りが良く飲みごしの良い飲料となる。

（２−９）これを、80℃に保持したまま容器に充填密封
する。

（２−10）再び、80℃で30分加熱する。これにより、乳
酸菌が完成に殺菌される。

（２−11）これにより、容器入りの清涼飲料が製品とし
て製造される。この清涼飲料は、甘臭やドブ臭の生成が
抑止され、しかも、野菜や果実によって味調整がされて
いるとともに、粘物質が取り除かれてきめが細かくなっ
ているので、味や香りが良く、サラッとした舌触りの飲
みごしの良い飲料となっている。

［発明の効果］以上説明したように、本発明の米を原料とした飲料の製
造方法によれば、第一工程において、リゾープス糖化酵
素は、麹菌に係る酵素と異なって、蛋白質分解酵素や脂
肪分解酵素を含んでいない純粋な糖化酵素なので、米の
澱粉の糖化反応に専用に寄与することになり、そのた
め、澱粉の糖化だけを効率よく行なって、従来のような
甘臭の生成を抑止することができる。

特に、第一工程において、リゾープス糖化酵素により澱
粉の糖化を効率よく行なったものを、一度濾過するの
で、糖化液状体の不純物が除かれ、そのため、第二工程
での醗酵を効率よく行なうことができる。

また、第二工程において、不純物が除かれた糖化液状体
に牛乳を加えるので、ラクトバチルスアシドフィルス菌
の牛乳の利用効率が良くなり、また、糖化液状体が一度
濾過されているので牛乳と良くなじみ、そのため、派生
的にブドウ糖，多糖類及び澱粉の利用率が増加するの
で、より一層利用率が向上し、牛乳を加えない場合に比
較して大幅に醗酵時間を短縮することができる。そのた
め、雑菌に汚染される機会が少なくなり、所謂ドブ臭の
生成を抑止することができる。

更に、第二工程において、不純物が除かれた糖化液状体
に野菜液若しくは果実液を加えるので、糖化液状体と野
菜液若しくは果実液とが良く混合し、糖化液状体の甘臭
等の打ち消しを確実に行なうことができる。

また、上記生成された乳酸菌飲料を加熱して乳酸菌を殺
菌するとともに、この殺菌途中若しくは殺菌後に当該飲
料に対し、分子量１万以上、長さが0.04ミクロン以上の
大きさの分子を濾過する限外濾過を行なうので、0.04〜
0.1ミクロン以上の分子長さのセルロース，澱粉，デキ
ストリン，ムコ多糖類等を取り除くことができ、即ち、
残留する澱粉や澱粉の分解途中のデキストリンのうち中
〜高分子多糖類、乳酸菌の膜物質等の粘物質を取り除く
ことができる。そのため、飲料をきめ細かくすることが
でき、サラッとした舌触りが良く飲みごしの良い飲料に
することができる。

このように本発明によれば、飲料の味，香り，舌触り等
の品質の向上を図ることができ、米を原料とした飲みご
しの良い飲料を市場に提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例に係る米を原料とした飲料の製
造方法を示すフローチャート、第２図は本発明の実施例
に係る米を原料とした飲料の製造方法を示すフローチャ
ートである。（１−１）……白米（１−７）……糖化液状体（２−６）……乳酸菌飲料（２−11）……清涼飲料

フロントページの続き (56)参考文献特開昭55−9756（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−37098（ＪＰ，Ａ) 特開平１−199566（ＪＰ，Ａ) 特公昭57−5151（ＪＰ，Ｂ２)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱処理をした米に、糖化酵素を添加し、
所要時間保温して上記米を糖化液状体にする第一工程
と、この糖化液体状に乳酸菌を添加し、所要時間保温し
て上記糖化液状体を醗酵させることにより乳酸菌飲料を
生成する第二工程とを有した米を原料とした飲料の製造
方法であって、上記第一工程において、糖化酵素として
リゾープス菌から得られるリゾープス糖化酵素を添加
し、得られた糖化液状体を濾過し、上記第二工程におい
て、上記濾過した糖化液状体に、牛乳を加えるととも
に、野菜液若しくは果実液を加え、乳酸菌としてラクト
バチルスアシドフィルス菌を添加し、乳酸醗酵を行な
い、更に、上記生成された乳酸菌飲料を加熱して乳酸菌
を殺菌するとともに、この殺菌途中若しくは殺菌後に当
該飲料に対し、分子量１万以上、長さが0.04ミクロン以
上の大きさの分子を濾過する限外濾過を行なうことを特
徴とする米を原料とした飲料の製造方法。