JPH0687734B2 - 乳酸醗酵青果物の製造方法 - Google Patents
乳酸醗酵青果物の製造方法Info
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- JPH0687734B2 JPH0687734B2 JP63023334A JP2333488A JPH0687734B2 JP H0687734 B2 JPH0687734 B2 JP H0687734B2 JP 63023334 A JP63023334 A JP 63023334A JP 2333488 A JP2333488 A JP 2333488A JP H0687734 B2 JPH0687734 B2 JP H0687734B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、野菜ジュースや果物ジュースなどの食品加工
原料として好適な乳酸醗酵青果物の製造方法に関する。
原料として好適な乳酸醗酵青果物の製造方法に関する。
従来より、保健滋養上の見地又は風味改善のため、緑色
植物の搾汁、野菜ジュース、あるいは果物ジュースな
ど、青果物に乳酸菌を加えて乳酸醗酵せしめた乳酸醗酵
食品が提案されている（特開昭51−115968号公報、特公
昭58−15109号公報など）。しかし、これらの乳酸醗酵
食品は、所謂諄味や飲用の抵抗感が比較的少ない利点を
有する反面、概して乳酸醗酵が非効率で、かつ、充分に
され難く、とりわけ、その深さや穏やかさなども含めて
香味の調和した複合的一体感に劣るものであった。
植物の搾汁、野菜ジュース、あるいは果物ジュースな
ど、青果物に乳酸菌を加えて乳酸醗酵せしめた乳酸醗酵
食品が提案されている（特開昭51−115968号公報、特公
昭58−15109号公報など）。しかし、これらの乳酸醗酵
食品は、所謂諄味や飲用の抵抗感が比較的少ない利点を
有する反面、概して乳酸醗酵が非効率で、かつ、充分に
され難く、とりわけ、その深さや穏やかさなども含めて
香味の調和した複合的一体感に劣るものであった。
このため、乳酸醗酵時にストレプトコッカス属及びラク
トバシルス属の乳酸菌混合物を使用する方法（特開昭49
−36848号公報）や、少量の乳製品や糖を補助原料とし
て加える方法（特開昭60−248131号公報、特開昭61−21
076号公報）が提案されている。しかし、２種の乳酸菌
混合物を使用した場合においても、乳酸菌混合物を青果
物単独に直接植菌するものであるから、充分な乳酸醗酵
が行われ難いものであった。また、乳製品などを補助原
料として使用する場合には、乳酸醗酵を充分に行わしめ
ることができる反面、製品中に含まれる青果物基質の比
率が非常に少なく、青果物本来の風味が損われるのみな
らず、乳製品などの補助原料の色と青果物の色とが混濁
して青果物本来の色が失われるものであって、青果物摂
取を目的とする食品としては満足し得ないものであり、
しかも、水分含量が非常に大であって、食品原料として
保存性に問題があり、また、用途的にも制約されるもの
となっていた。
トバシルス属の乳酸菌混合物を使用する方法（特開昭49
−36848号公報）や、少量の乳製品や糖を補助原料とし
て加える方法（特開昭60−248131号公報、特開昭61−21
076号公報）が提案されている。しかし、２種の乳酸菌
混合物を使用した場合においても、乳酸菌混合物を青果
物単独に直接植菌するものであるから、充分な乳酸醗酵
が行われ難いものであった。また、乳製品などを補助原
料として使用する場合には、乳酸醗酵を充分に行わしめ
ることができる反面、製品中に含まれる青果物基質の比
率が非常に少なく、青果物本来の風味が損われるのみな
らず、乳製品などの補助原料の色と青果物の色とが混濁
して青果物本来の色が失われるものであって、青果物摂
取を目的とする食品としては満足し得ないものであり、
しかも、水分含量が非常に大であって、食品原料として
保存性に問題があり、また、用途的にも制約されるもの
となっていた。
本発明者らは、叙上の従来欠点を解消し、青果物本来の
色や風味などを損うことなく、充分に乳酸醗酵を行わし
めることができる乳酸醗酵青果物の製造方法について鋭
意研究した結果、乳酸醗酵前に予め青果物を酵素により
酵素処理せしめることが極めて効果的であることを知見
し、本発明を完成するに至った。
色や風味などを損うことなく、充分に乳酸醗酵を行わし
めることができる乳酸醗酵青果物の製造方法について鋭
意研究した結果、乳酸醗酵前に予め青果物を酵素により
酵素処理せしめることが極めて効果的であることを知見
し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、所要の青果物に乳酸菌を加えて醗酵処
理せしめるさいに、予め青果物をペースト状に生成せし
めると共に、これにアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラ
ーゼ、及びヘミセルラーゼからなる少なくとも４種の酵
素を加えて酵素処理せしめ、糖の産生と共にブリックス
を上昇せしめて乳酸菌の好適な培地を生成せしめること
を特徴とする、乳酸醗酵青果物の製造方法である。
理せしめるさいに、予め青果物をペースト状に生成せし
めると共に、これにアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラ
ーゼ、及びヘミセルラーゼからなる少なくとも４種の酵
素を加えて酵素処理せしめ、糖の産生と共にブリックス
を上昇せしめて乳酸菌の好適な培地を生成せしめること
を特徴とする、乳酸醗酵青果物の製造方法である。
本発明において、醗酵対象となる野菜原料としては、例
えば、ニンジン、トマト、ダイコン、タマネギ、ピーマ
ン、カブラ、カボチャ、ビート、キャベツ、セロリ、パ
セリ、カラシナ、ホーレンソウー、小松菜などの果菜、
根菜、葉菜が挙げられ、また、果物原料としてはリン
ゴ、ナシ、モモ、カキ、ミカン、バナナ、メロン、イチ
ゴなどが挙げられるが、これ以外でも生食可能なものは
総て用いることができる。かかる青果物原料は単独に用
いてもよく、また、数種を併用せしめてもよい。青果物
原料は、洗浄・選別したのち、常法により細切・粉砕し
てペースト化せしめ、これに酵素を加えて酵素処理す
る。酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミ
ラーゼ、及びペクチナーゼからなる少なくとも４種の酵
素を混合して使用する。かかる酵素の添加量は、青果物
原料に対して0.05〜0.2％が好ましい。また、酵素反応
は40〜50℃下で60〜240分間行うとよい。かかる青果物
原料の酵素処理により、乳酸菌の炭素源としての糖を産
生し、ブリックスを上昇せしめて乳酸菌の好適な培地を
生成しうる。ちなみに、ペースト状のニンジン100重量
部にアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセル
ラーゼの酵素を各々0.05％加えて45℃下で120分間酵素
処理したのち、5000rpm、15分の遠心分離を行い、その
上澄液について分析した結果を次表に示す。
えば、ニンジン、トマト、ダイコン、タマネギ、ピーマ
ン、カブラ、カボチャ、ビート、キャベツ、セロリ、パ
セリ、カラシナ、ホーレンソウー、小松菜などの果菜、
根菜、葉菜が挙げられ、また、果物原料としてはリン
ゴ、ナシ、モモ、カキ、ミカン、バナナ、メロン、イチ
ゴなどが挙げられるが、これ以外でも生食可能なものは
総て用いることができる。かかる青果物原料は単独に用
いてもよく、また、数種を併用せしめてもよい。青果物
原料は、洗浄・選別したのち、常法により細切・粉砕し
てペースト化せしめ、これに酵素を加えて酵素処理す
る。酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミ
ラーゼ、及びペクチナーゼからなる少なくとも４種の酵
素を混合して使用する。かかる酵素の添加量は、青果物
原料に対して0.05〜0.2％が好ましい。また、酵素反応
は40〜50℃下で60〜240分間行うとよい。かかる青果物
原料の酵素処理により、乳酸菌の炭素源としての糖を産
生し、ブリックスを上昇せしめて乳酸菌の好適な培地を
生成しうる。ちなみに、ペースト状のニンジン100重量
部にアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセル
ラーゼの酵素を各々0.05％加えて45℃下で120分間酵素
処理したのち、5000rpm、15分の遠心分離を行い、その
上澄液について分析した結果を次表に示す。
上表から明らかな通り、ニンジンを酵素分解することに
より、ブリックス、還元糖とも大幅に上昇せしめられて
いる。
より、ブリックス、還元糖とも大幅に上昇せしめられて
いる。
酵素反応が完了すると、速やかに80〜95℃に加熱し、次
いで、所定温度に冷却せしめて酵素の失活と低温殺菌を
行う。酵素処理の終了した青果物原料は、常法によりPH
6.0〜6.8程度に調整した後、食品用一般乳酸菌を加えて
乳酸醗酵せしめる。かかる乳酸菌としては、ラクトバシ
ルス・ブルガリカス、ラクトバシルス・デルブルッキ
ー、ラクトバシルス・アシドフィラス、ラクトバシルス
・ラクティス、ラクトバシルス・ブレビス、ストレプト
コッカス・サーモフィラス、ビフィドバクテリウム・ロ
ングなどの食品用の一般乳酸菌があり、これらを単独で
使用してもよく、また、２種以上を共生させてもよい。
そして、かかる乳酸菌は、好適には菌数が107〜109個/m
lの前培養液を使用し、青果物原料に対して約１％植菌
せしめる。乳酸醗酵は、好適には35〜40℃下で20〜30時
間行うとよい。このさい、植菌した乳酸菌は、青果物原
料の酵素処理により産生した糖やブリックスの上昇によ
り、活発な醗酵作用を行う。かくして得られた乳酸醗酵
生成物はペースト状を呈し、野菜ジュースや果物ジュー
スなど飲料の原料として、また、必要に応じて乾燥し、
ベビーフードなどの食品加工原料として適宜使用するこ
とができる。
いで、所定温度に冷却せしめて酵素の失活と低温殺菌を
行う。酵素処理の終了した青果物原料は、常法によりPH
6.0〜6.8程度に調整した後、食品用一般乳酸菌を加えて
乳酸醗酵せしめる。かかる乳酸菌としては、ラクトバシ
ルス・ブルガリカス、ラクトバシルス・デルブルッキ
ー、ラクトバシルス・アシドフィラス、ラクトバシルス
・ラクティス、ラクトバシルス・ブレビス、ストレプト
コッカス・サーモフィラス、ビフィドバクテリウム・ロ
ングなどの食品用の一般乳酸菌があり、これらを単独で
使用してもよく、また、２種以上を共生させてもよい。
そして、かかる乳酸菌は、好適には菌数が107〜109個/m
lの前培養液を使用し、青果物原料に対して約１％植菌
せしめる。乳酸醗酵は、好適には35〜40℃下で20〜30時
間行うとよい。このさい、植菌した乳酸菌は、青果物原
料の酵素処理により産生した糖やブリックスの上昇によ
り、活発な醗酵作用を行う。かくして得られた乳酸醗酵
生成物はペースト状を呈し、野菜ジュースや果物ジュー
スなど飲料の原料として、また、必要に応じて乾燥し、
ベビーフードなどの食品加工原料として適宜使用するこ
とができる。
青果物原料を予めペースト状に生成せしめると共に、こ
れにアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、及びヘミ
セルラーゼからなる少なくとも４種の酵素を加えて酵素
処理せしめるため、乳酸菌の炭素源としての糖の産生と
共にブリックスを上昇せしめ、乳酸菌の醗酵作用を効果
的に行わしめることができる。
れにアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、及びヘミ
セルラーゼからなる少なくとも４種の酵素を加えて酵素
処理せしめるため、乳酸菌の炭素源としての糖の産生と
共にブリックスを上昇せしめ、乳酸菌の醗酵作用を効果
的に行わしめることができる。
本発明によれば以上の次第で、所要の青果物に乳酸菌を
加えて醗酵処理せしめるさいに、予め青果物をペースト
状に生成せしめると共に、これにアミラーゼ、ペクチナ
ーゼ、セルラーゼ、及びヘミセルラーゼからなる少なく
とも４種の酵素を加えて酵素処理せしめ、糖の産生と共
にブリックスを上昇せしめて乳酸菌の好適な培地を生成
せしめるものであるから、従来法のように乳製品や糖な
どの補助原料を別途添加することなく、乳酸醗酵を確実
に行うことができ、ひいては、青果物本来の色や風味を
損うことなく乳酸醗酵青果物を製造することができる。
しかも、本発明は酵素及び乳酸菌と、菌体を使用して製
造するものであるから、得られる製品は極めて青果物基
質の比率が高く、水分含量の少ないものであり、保存性
の面、加工性の面においても良好であるのみならず、乾
燥処理するさいにおいても効率よく行うことができるも
のである。
加えて醗酵処理せしめるさいに、予め青果物をペースト
状に生成せしめると共に、これにアミラーゼ、ペクチナ
ーゼ、セルラーゼ、及びヘミセルラーゼからなる少なく
とも４種の酵素を加えて酵素処理せしめ、糖の産生と共
にブリックスを上昇せしめて乳酸菌の好適な培地を生成
せしめるものであるから、従来法のように乳製品や糖な
どの補助原料を別途添加することなく、乳酸醗酵を確実
に行うことができ、ひいては、青果物本来の色や風味を
損うことなく乳酸醗酵青果物を製造することができる。
しかも、本発明は酵素及び乳酸菌と、菌体を使用して製
造するものであるから、得られる製品は極めて青果物基
質の比率が高く、水分含量の少ないものであり、保存性
の面、加工性の面においても良好であるのみならず、乾
燥処理するさいにおいても効率よく行うことができるも
のである。
以下に、本発明の１実施例を示すが、本発明はこれに限
定されるものではない。
定されるものではない。
実施例１ 常法により細切・粉砕したペースト状のニンジン100重
量部にアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセ
ルラーゼの酵素を各々0.05％づつ加え、45℃下で120分
間酵素反応せしめた。次いで、90℃に加熱して酵素失活
せしめ、37℃に冷却した後、これに予備培養した菌数10
8個/mlのラクトバシルス・ブルガリカスを酵素処理ニン
ジンに対して１％植菌し、25時間静置醗酵せしめた。得
られた醗酵生成物は、生成乳酸菌数が2.3×108個/g、PH
が4.0、水分が92.3％、ニンジン基質が7.7％であった。
そして、外観的にはニンジン本来の鮮やかな赤色を呈
し、また、風味も極めて良好であり、所望の乳酸醗酵ニ
ンジンを得た。
量部にアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセ
ルラーゼの酵素を各々0.05％づつ加え、45℃下で120分
間酵素反応せしめた。次いで、90℃に加熱して酵素失活
せしめ、37℃に冷却した後、これに予備培養した菌数10
8個/mlのラクトバシルス・ブルガリカスを酵素処理ニン
ジンに対して１％植菌し、25時間静置醗酵せしめた。得
られた醗酵生成物は、生成乳酸菌数が2.3×108個/g、PH
が4.0、水分が92.3％、ニンジン基質が7.7％であった。
そして、外観的にはニンジン本来の鮮やかな赤色を呈
し、また、風味も極めて良好であり、所望の乳酸醗酵ニ
ンジンを得た。
実施例２ 常法により細切・粉砕したペースト状のカボチャ100重
量部に、アミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミ
セルラーゼの酵素を各々0.05％づつ加え、45℃下で90分
間酵素反応せしめた。以下、実施例１と同様に乳酸醗酵
せしめて乳酸醗酵カボチャを得た。得られた醗酵カボチ
ャは、生成乳酸菌数が3.6×108個/g、PHが4.01、水分が
82.5％、カビチャ基質が17.5％であり、カボチャ本来の
風味と鮮やかな黄色を呈する所望の乳酸発行カボチャを
得た。
量部に、アミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミ
セルラーゼの酵素を各々0.05％づつ加え、45℃下で90分
間酵素反応せしめた。以下、実施例１と同様に乳酸醗酵
せしめて乳酸醗酵カボチャを得た。得られた醗酵カボチ
ャは、生成乳酸菌数が3.6×108個/g、PHが4.01、水分が
82.5％、カビチャ基質が17.5％であり、カボチャ本来の
風味と鮮やかな黄色を呈する所望の乳酸発行カボチャを
得た。
実施例３ 常法により粉砕したペースト状のイチゴ100重量部にア
ミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ
の酵素を各々0.04％づつ加え、45℃下で150分間酵素反
応せしめた。以下、実施例と同様に乳酸醗酵せしめて乳
酸醗酵イチゴを得た。得られた醗酵イチゴは、生成乳酸
菌数が2.5×108個/g、PHが4.15、水分が90.8％、イチゴ
基質が9.2％であり、イチゴ本来の風味と鮮やかな赤色
を呈する所望の乳酸醗酵イチゴを得た。
ミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ
の酵素を各々0.04％づつ加え、45℃下で150分間酵素反
応せしめた。以下、実施例と同様に乳酸醗酵せしめて乳
酸醗酵イチゴを得た。得られた醗酵イチゴは、生成乳酸
菌数が2.5×108個/g、PHが4.15、水分が90.8％、イチゴ
基質が9.2％であり、イチゴ本来の風味と鮮やかな赤色
を呈する所望の乳酸醗酵イチゴを得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中塚 正博 京都府京都市北区大将軍一条町83番地 株 式会社日本食品開発研究所内 (56)参考文献 特開 昭49−132267（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−115968（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−85178（ＪＰ，Ａ) 実開 昭63−251070（ＪＰ，Ｕ)
Claims (1)
- 【請求項１】所要の青果物に乳酸菌を加えて醗酵処理せ
しめるさいに、予め青果物をペースト状に生成せしめる
と共に、これにアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラー
ゼ、及びヘミセルラーゼからなる少なくとも４種の酵素
を加えて酵素処理せしめ、糖の産生と共にブリックスを
上昇せしめて乳酸菌の好適な培地を生成せしめることを
特徴とする、乳酸醗酵青果物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63023334A JPH0687734B2 (ja) | 1988-02-02 | 1988-02-02 | 乳酸醗酵青果物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63023334A JPH0687734B2 (ja) | 1988-02-02 | 1988-02-02 | 乳酸醗酵青果物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01199566A JPH01199566A (ja) | 1989-08-10 |
| JPH0687734B2 true JPH0687734B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=12107682
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63023334A Expired - Fee Related JPH0687734B2 (ja) | 1988-02-02 | 1988-02-02 | 乳酸醗酵青果物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687734B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH078220B2 (ja) * | 1990-03-19 | 1995-02-01 | 岩手県 | 米を原料とした飲料の製造方法 |
| JP2005097222A (ja) * | 2003-08-26 | 2005-04-14 | Toyo Shinyaku:Kk | タマネギ発酵物 |
| KR100572730B1 (ko) * | 2003-12-29 | 2006-04-24 | 웅진식품주식회사 | 매실 및 곡물 발효 음료 제조방법 |
| JP2010252726A (ja) * | 2009-04-27 | 2010-11-11 | Kyushu Univ | 柿の抗酸化活性機能増強法および健康食品素材 |
| CN114668140A (zh) * | 2022-04-08 | 2022-06-28 | 山东佰诺生物科技有限公司 | 一种富含超氧化物歧化酶的木瓜酵素的制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS547869B2 (ja) * | 1973-04-21 | 1979-04-10 | ||
| JPS51115968A (en) * | 1975-04-01 | 1976-10-13 | Yoshihide Hagiwara | Production of lactic acid fermented food of green plant |
| JPS6185178A (ja) * | 1984-10-03 | 1986-04-30 | Yonemi Tanaka | 人参甘酒の製造方法 |
| JPH067785B2 (ja) * | 1987-04-08 | 1994-02-02 | 鐘紡株式会社 | 乳酸発酵果汁食品 |
-
1988
- 1988-02-02 JP JP63023334A patent/JPH0687734B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01199566A (ja) | 1989-08-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
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| R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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