JPH1118750A - 柑橘類ワインおよび柑橘類発酵酢の製造法 - Google Patents
柑橘類ワインおよび柑橘類発酵酢の製造法Info
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- JPH1118750A JPH1118750A JP17970697A JP17970697A JPH1118750A JP H1118750 A JPH1118750 A JP H1118750A JP 17970697 A JP17970697 A JP 17970697A JP 17970697 A JP17970697 A JP 17970697A JP H1118750 A JPH1118750 A JP H1118750A
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Abstract
(57)【要約】
柑橘類から純粋培養により柑橘類ワインおよび柑橘類発
酵酢を製造すること。 【解決手段】 ウンシュウミカンに酵母サッカロマイセ
ス セルビシェＷ−３（ワイン酵母）を作用させ、２７
℃、初発菌数１０7cells/ml で３日間アルコール発酵さ
せ、ウンシュウミカンワインとし、このワインにアセト
バクター属の４菌株からなる酢酸菌を作用させ、初発酸
度を２％とし、３０℃、５日間酢酸発酵させ、ウンシュ
ウミカン発酵酢を製造する。
酵酢を製造すること。 【解決手段】 ウンシュウミカンに酵母サッカロマイセ
ス セルビシェＷ−３（ワイン酵母）を作用させ、２７
℃、初発菌数１０7cells/ml で３日間アルコール発酵さ
せ、ウンシュウミカンワインとし、このワインにアセト
バクター属の４菌株からなる酢酸菌を作用させ、初発酸
度を２％とし、３０℃、５日間酢酸発酵させ、ウンシュ
ウミカン発酵酢を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は柑橘類ワインおよ
び柑橘類発酵酢の製造法、特にウンシュウミカンを原料
とするワインおよび発酵酢の製造法に関する。
び柑橘類発酵酢の製造法、特にウンシュウミカンを原料
とするワインおよび発酵酢の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年我国でもリンゴ、ブドウ、柿などの
多種の果実を原料として醸造したワインおよび食酢が造
られるようになり、原料に由来する風味や発酵過程で生
成する芳香と旨味を持つことからそれらの消費量は増加
している。
多種の果実を原料として醸造したワインおよび食酢が造
られるようになり、原料に由来する風味や発酵過程で生
成する芳香と旨味を持つことからそれらの消費量は増加
している。
【０００３】しかし、これら果実ワインおよび果実酢中
には、醸造中に味を調整する目的で原料の抽出液や果汁
などが添加されることがあり、ワイン及び発酵酢すべて
が、天然果汁のみから作られているとはいいがたい。そ
してその製造法に関しての研究は他の醸造物に比べて少
なく、特に食酢醸造は大部分の工場で種酢仕込みをおこ
ない、純粋な発酵微生物を利用することは殆どない。
には、醸造中に味を調整する目的で原料の抽出液や果汁
などが添加されることがあり、ワイン及び発酵酢すべて
が、天然果汁のみから作られているとはいいがたい。そ
してその製造法に関しての研究は他の醸造物に比べて少
なく、特に食酢醸造は大部分の工場で種酢仕込みをおこ
ない、純粋な発酵微生物を利用することは殆どない。
【０００４】柑橘類を原料としたワインおよび発酵酢に
関する記載としては、例えば特開平５−１２３１５４号
公報第２ページ第１欄１５〜１７行、日本食品科学工学
会誌第４３巻第７号（１９９６年）第８５８ページ左欄
末行〜右欄第１行があげられるが、これらはミカンを原
料としてワインおよび食酢の製造を試みる程度の簡単な
記載であり、アルコール発酵条件、酢酸発酵条件を鋭意
研究した結果の知見に基づくワインおよび食酢の製造法
に関するものではない。
関する記載としては、例えば特開平５−１２３１５４号
公報第２ページ第１欄１５〜１７行、日本食品科学工学
会誌第４３巻第７号（１９９６年）第８５８ページ左欄
末行〜右欄第１行があげられるが、これらはミカンを原
料としてワインおよび食酢の製造を試みる程度の簡単な
記載であり、アルコール発酵条件、酢酸発酵条件を鋭意
研究した結果の知見に基づくワインおよび食酢の製造法
に関するものではない。
【０００５】したがって現在までに柑橘類を原料とした
ワインおよび発酵酢はまだ生産されていないと言っても
過言ではない。
ワインおよび発酵酢はまだ生産されていないと言っても
過言ではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明のうち
請求項１記載の発明は、柑橘類ワインの製造法を提供す
ることを目的とするものである。
請求項１記載の発明は、柑橘類ワインの製造法を提供す
ることを目的とするものである。
【０００７】請求項２記載の発明は、請求項１に記載の
発明の目的に加えて、高エタノール生産率を上げること
を可能とした柑橘類ワインの製造法を提供することを目
的とするものである。
発明の目的に加えて、高エタノール生産率を上げること
を可能とした柑橘類ワインの製造法を提供することを目
的とするものである。
【０００８】請求項３記載の発明は、請求項１又は請求
項２記載の発明の目的のうち、柑橘類をウンシュウミカ
ンに特定した柑橘類ワインの製造法を提供することを目
的とするものである。
項２記載の発明の目的のうち、柑橘類をウンシュウミカ
ンに特定した柑橘類ワインの製造法を提供することを目
的とするものである。
【０００９】請求項４記載の発明は、柑橘類発酵酢の製
造法を提供することを目的とするものである。
造法を提供することを目的とするものである。
【００１０】請求項５記載の発明は、請求項４記載の発
明の目的に加えて、高酢酸生産率を上げることを可能に
した柑橘類発酵酢の製造法を提供することを目的とする
ものである。
明の目的に加えて、高酢酸生産率を上げることを可能に
した柑橘類発酵酢の製造法を提供することを目的とする
ものである。
【００１１】請求項６記載の発明は、請求項４又は５記
載の発明の目的のうち、柑橘類をウンシュウミカンに特
定した柑橘類発酵酢の製造法を提供することを目的とす
るものである。
載の発明の目的のうち、柑橘類をウンシュウミカンに特
定した柑橘類発酵酢の製造法を提供することを目的とす
るものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】前述した目的を構成する
ために本発明のうちで請求項１記載の発明は、柑橘類に
酵母サッカロマイセスを作用させ、アルコール発酵を行
う柑橘類ワインの製造法を特徴とするものである。
ために本発明のうちで請求項１記載の発明は、柑橘類に
酵母サッカロマイセスを作用させ、アルコール発酵を行
う柑橘類ワインの製造法を特徴とするものである。
【００１３】請求項２記載の発明は、柑橘類に酵母サッ
カロマイセス セルビシエ Ｗ−３（ワイン酵母）を作
用させ、発酵温度を２７±７°Ｃとし、初発菌数を１０
5 〜１０10cells/mlとしてアルコール発酵を行う柑橘類
ワインの製造法を特徴とするものである。
カロマイセス セルビシエ Ｗ−３（ワイン酵母）を作
用させ、発酵温度を２７±７°Ｃとし、初発菌数を１０
5 〜１０10cells/mlとしてアルコール発酵を行う柑橘類
ワインの製造法を特徴とするものである。
【００１４】請求項３記載の発明は、請求項１又は２記
載の発明の構成のうち、柑橘類をウンシュウミカンとし
たことを特徴とするものである。
載の発明の構成のうち、柑橘類をウンシュウミカンとし
たことを特徴とするものである。
【００１５】請求項４記載の発明は、柑橘類に酵母サッ
カロマイセスを作用させ、アルコール発酵を行い柑橘類
ワインとし、このワインに酢酸菌を作用させ、酢酸発酵
を行う柑橘類発酵酢の製造法を特徴とするものである。
カロマイセスを作用させ、アルコール発酵を行い柑橘類
ワインとし、このワインに酢酸菌を作用させ、酢酸発酵
を行う柑橘類発酵酢の製造法を特徴とするものである。
【００１６】請求項５記載の発明は、柑橘類に酵母サッ
カロマイセス セルビシエ Ｗ−３（ワイン酵母）を作
用させ、発酵温度を２７±７°Ｃとし、初発菌数を１０
5 〜１０10cells/mlとしてアルコール発酵を行い柑橘類
ワインとし、このワインに酢酸菌アセトバクター アセ
ティNo.1株、アセトバクター パストゥリアヌスNo.2
株、アセトバクター リクエファシエンスNo.3株、No.4
株を作用させ、発酵温度を３０±７℃とし、初発酸度を
２±１％として酢酸発酵を行う柑橘類発酵酢の製造法を
特徴とするものである。
カロマイセス セルビシエ Ｗ−３（ワイン酵母）を作
用させ、発酵温度を２７±７°Ｃとし、初発菌数を１０
5 〜１０10cells/mlとしてアルコール発酵を行い柑橘類
ワインとし、このワインに酢酸菌アセトバクター アセ
ティNo.1株、アセトバクター パストゥリアヌスNo.2
株、アセトバクター リクエファシエンスNo.3株、No.4
株を作用させ、発酵温度を３０±７℃とし、初発酸度を
２±１％として酢酸発酵を行う柑橘類発酵酢の製造法を
特徴とするものである。
【００１７】請求項６記載の発明は、請求項４又は５記
載の発明の構成のうち柑橘類をウンシュウミカンとした
ことを特徴とするものである。
載の発明の構成のうち柑橘類をウンシュウミカンとした
ことを特徴とするものである。
【００１８】請求項１、２、４、５でいう柑橘類とは、
柑橘および雑柑すべてを包含し、具体的にはウンシュウ
ミカン、ナツミカン、イヨカン、グレープフルーツ、マ
ンダリンオレンジ、レモン等の柑橘およびユズ、カボ
ス、スダチ、ダイダイ、サンポウカン等の雑柑があげら
れる。
柑橘および雑柑すべてを包含し、具体的にはウンシュウ
ミカン、ナツミカン、イヨカン、グレープフルーツ、マ
ンダリンオレンジ、レモン等の柑橘およびユズ、カボ
ス、スダチ、ダイダイ、サンポウカン等の雑柑があげら
れる。
【００１９】請求項１、３、４、６でいう酵母サッカロ
マイセスとは、発酵期間が短く、高アルコール生産能を
有し、臭いや味等の優れたアルコールを生産するサッカ
ロマイセスに属するすべてのアルコール酵母をいい、具
体的には、酵母サッカロマイセス セルビシエ Ｗ−３
（ワイン酵母）、ＳＷ−１０（ワイン酵母）、Ｋ−７
（清酒酵母）、ＳＨ−４（焼酎酵母）等があげられる。
特にワイン酵母Ｗ−３は発酵初期に増殖力が優れ、増殖
時のアルコール生産能が高いため好適である。
マイセスとは、発酵期間が短く、高アルコール生産能を
有し、臭いや味等の優れたアルコールを生産するサッカ
ロマイセスに属するすべてのアルコール酵母をいい、具
体的には、酵母サッカロマイセス セルビシエ Ｗ−３
（ワイン酵母）、ＳＷ−１０（ワイン酵母）、Ｋ−７
（清酒酵母）、ＳＨ−４（焼酎酵母）等があげられる。
特にワイン酵母Ｗ−３は発酵初期に増殖力が優れ、増殖
時のアルコール生産能が高いため好適である。
【００２０】アルコール発酵条件としては、芳香を有
し、味、色等の良いアルコールを生産し、高アルコール
生産率をあげるすべての発酵条件をいい、具体的には発
酵期間、発酵温度、初発菌数等があげられる。
し、味、色等の良いアルコールを生産し、高アルコール
生産率をあげるすべての発酵条件をいい、具体的には発
酵期間、発酵温度、初発菌数等があげられる。
【００２１】発酵期間は、他の菌に汚染される危険度お
よび工業化の際の製造時間、回転率、燃料費等を考慮す
ると、短いほど良い。
よび工業化の際の製造時間、回転率、燃料費等を考慮す
ると、短いほど良い。
【００２２】発酵温度としては２７±７℃が好適であ
り、特に２７℃が最良である。このアルコール発酵温度
の限定範囲外では、アルコール酵母菌は活性力を低下し
発酵がきわめて緩慢となる。（その結果エタノールの生
産率が４０〜５０％に低下する現象が認められた。） 初発菌数としては１０5cells/ml 〜１０10cells/mlが好
適であり、特に１０7cells/mlが最良である。初発菌数
がこの範囲以下であれば糖が菌の増殖に使用され、エタ
ノール生産に使用する糖が減少し、この範囲以上であれ
ば、菌の増殖力が低下し、増殖時のエタノール生産能力
が低下するからである。
り、特に２７℃が最良である。このアルコール発酵温度
の限定範囲外では、アルコール酵母菌は活性力を低下し
発酵がきわめて緩慢となる。（その結果エタノールの生
産率が４０〜５０％に低下する現象が認められた。） 初発菌数としては１０5cells/ml 〜１０10cells/mlが好
適であり、特に１０7cells/mlが最良である。初発菌数
がこの範囲以下であれば糖が菌の増殖に使用され、エタ
ノール生産に使用する糖が減少し、この範囲以上であれ
ば、菌の増殖力が低下し、増殖時のエタノール生産能力
が低下するからである。
【００２３】請求項４、請求項６でいう酢酸菌とは、発
酵期間が短く、酢酸生産能力が高く、味や臭いの良い発
酵酢を生産するアセトバクター属に属するすべての酢酸
菌をいい、具体的にはアセトバクター アセティ No.1
株、アセトバクター パストゥリアヌスNo.2株、アセト
バクター リクエファシエンスNo.3株、No.4株等があげ
られ、これらの菌株は混合培養で発酵を行っても、単菌
株で発酵を行ってもよい。
酵期間が短く、酢酸生産能力が高く、味や臭いの良い発
酵酢を生産するアセトバクター属に属するすべての酢酸
菌をいい、具体的にはアセトバクター アセティ No.1
株、アセトバクター パストゥリアヌスNo.2株、アセト
バクター リクエファシエンスNo.3株、No.4株等があげ
られ、これらの菌株は混合培養で発酵を行っても、単菌
株で発酵を行ってもよい。
【００２４】なお、本発明に係る微生物の保存機関およ
び保存番号は表１の通りである。
び保存番号は表１の通りである。
【００２５】
【表１】
【００２６】酢酸の発酵条件としては、芳香を有し、
味、色等の良い酢酸を生産し、高酢酸生産率をあげるす
べての発酵条件をいい、具体的には発酵期間、発酵温
度、初発酵度等があげられる。
味、色等の良い酢酸を生産し、高酢酸生産率をあげるす
べての発酵条件をいい、具体的には発酵期間、発酵温
度、初発酵度等があげられる。
【００２７】発酵期間は他の菌に汚染される危険度およ
び工業化の際の製造時間、回転率、燃料費等を考慮する
と、短いほど良い。
び工業化の際の製造時間、回転率、燃料費等を考慮する
と、短いほど良い。
【００２８】発酵温度としては、３０±７℃が好適であ
り、特に３０℃が最良である。菌膜下の液温がこの酢酸
発酵温度の限定範囲外では、菌体の活性の劣化が起こ
り、アルコールから酢酸への生産が緩慢となるか一時停
止するからである。
り、特に３０℃が最良である。菌膜下の液温がこの酢酸
発酵温度の限定範囲外では、菌体の活性の劣化が起こ
り、アルコールから酢酸への生産が緩慢となるか一時停
止するからである。
【００２９】初発酸度としては、２±１％が好適であ
る。この値にすると汚染菌特に酸膜酵母の汚染菌増殖が
防止され、弱耐酸性酢酸菌が淘汰されるからである。
る。この値にすると汚染菌特に酸膜酵母の汚染菌増殖が
防止され、弱耐酸性酢酸菌が淘汰されるからである。
【００３０】
【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態を、実施
例に基づいて詳細に説明する。
例に基づいて詳細に説明する。
【００３１】（実施例１） ウンシュウミカンワインの
製造法 糖度（Ｂｒｉｘ以下同様）11.0以上の早生ウンシュウミ
カンを用い、果皮に付着する微生物の除菌とはく皮を容
易にするため、８０℃で３０分間熱処理を行った。
製造法 糖度（Ｂｒｉｘ以下同様）11.0以上の早生ウンシュウミ
カンを用い、果皮に付着する微生物の除菌とはく皮を容
易にするため、８０℃で３０分間熱処理を行った。
【００３２】搾汁は果皮を取り除いたミカンを、チョッ
パー パルパー フィニッシャー搾汁機を用いて行い、
搾汁した果汁は砂じょう膜を取り除くため、９００ｒｐ
ｍ、５分間遠心濾過した。
パー パルパー フィニッシャー搾汁機を用いて行い、
搾汁した果汁は砂じょう膜を取り除くため、９００ｒｐ
ｍ、５分間遠心濾過した。
【００３３】得られたウンシュウミカン果汁は糖度11.
6、総酸度0.792 ％（クエン酸換算）、アミノ態窒素60.
90 ｍｇ％、灰分1.275 ％であった。
6、総酸度0.792 ％（クエン酸換算）、アミノ態窒素60.
90 ｍｇ％、灰分1.275 ％であった。
【００３４】上記ミカン果汁１ｌに、ペプトン0.5 ％、
酵母抽出物0.3 ％、モルト抽出物0.3 ％、グルコース1.
0 ％、ｐＨ5.5 〜6.0 のＹＭ培地で前培養した、酵母サ
ッカロマイセス セルビシエの菌液１mlを接種し、表１
に示す発酵条件下でアルコール発酵を行い、アルコール
発酵液を得た。
酵母抽出物0.3 ％、モルト抽出物0.3 ％、グルコース1.
0 ％、ｐＨ5.5 〜6.0 のＹＭ培地で前培養した、酵母サ
ッカロマイセス セルビシエの菌液１mlを接種し、表１
に示す発酵条件下でアルコール発酵を行い、アルコール
発酵液を得た。
【００３５】発酵条件は発酵期間が短く、エタノール生
産率の高い酵母、発酵温度、初発菌数などについて検討
し、それぞれ好適条件を選出したものであり、種々のア
ルコール発酵条件がエタノール生産率に与える効果は表
２に示す通りであった。
産率の高い酵母、発酵温度、初発菌数などについて検討
し、それぞれ好適条件を選出したものであり、種々のア
ルコール発酵条件がエタノール生産率に与える効果は表
２に示す通りであった。
【００３６】
【表２】
【００３７】表２からアルコール酵母がサッカロマイセ
ス セルビシエ Ｗ−３（ワイン酵母）、発酵温度が２
７℃、初発菌数が１０7 cells/mlの発酵条件の時、発酵
期間３日間でエタノール生産率81.2％の最良の結果が得
られたことがわかる。
ス セルビシエ Ｗ−３（ワイン酵母）、発酵温度が２
７℃、初発菌数が１０7 cells/mlの発酵条件の時、発酵
期間３日間でエタノール生産率81.2％の最良の結果が得
られたことがわかる。
【００３８】上記した最良の酵母、発酵温度、初発菌数
の条件で発酵を行った時のエタノール量、総酸度、全糖
量および菌数を測定した結果は図１に示す通りであり、
発酵開始２４時間後に全糖量の多くが減少し、菌数およ
びエタノール量の増加が見られ、７２時間後（３日後）
のエタノール量は3.90％、全糖量は0.606 ％、菌数は5.
0 ×１０8 cells/mlであり、アルコール発酵がほぼ終了
していることがわかる。発酵後の培養液は６０℃、３０
分間熱殺菌を行い、さらに菌体を取り除くために９００
ｒｐｍ、５分間遠心濾過を行い、ウンシュウミカンワイ
ンを得た。得られたワインは有機酸としてクエン酸を多
く含み、ウンシュウミカン特有の香気を有し、透明で輝
き、艶と光沢を有したミカン果汁の色調を残し、爽快で
円やかな独特な風味を有するものであった。
の条件で発酵を行った時のエタノール量、総酸度、全糖
量および菌数を測定した結果は図１に示す通りであり、
発酵開始２４時間後に全糖量の多くが減少し、菌数およ
びエタノール量の増加が見られ、７２時間後（３日後）
のエタノール量は3.90％、全糖量は0.606 ％、菌数は5.
0 ×１０8 cells/mlであり、アルコール発酵がほぼ終了
していることがわかる。発酵後の培養液は６０℃、３０
分間熱殺菌を行い、さらに菌体を取り除くために９００
ｒｐｍ、５分間遠心濾過を行い、ウンシュウミカンワイ
ンを得た。得られたワインは有機酸としてクエン酸を多
く含み、ウンシュウミカン特有の香気を有し、透明で輝
き、艶と光沢を有したミカン果汁の色調を残し、爽快で
円やかな独特な風味を有するものであった。
【００３９】（実施例２）ウンシュウミカン発酵酢の製
造法 実施例１で得たアルコール発酵後の培養液にグルコース
0.5 ％、グリセロール1.0 ％、ペプトン0.2 ％、酵母抽
出物0.2 ％、エタノール4.0 ％、酢酸1.0 ％からなる酢
酸菌用培地に前培養したＴ社分譲の酢酸菌を１００ｍｌ
接種し、さらに総酸度が2.0 ％になる様に酢酸を添加
し、３０℃でアルコール残量が0.3 〜0.4％になるまで
表面発酵を行い、酢酸発酵液を得た。
造法 実施例１で得たアルコール発酵後の培養液にグルコース
0.5 ％、グリセロール1.0 ％、ペプトン0.2 ％、酵母抽
出物0.2 ％、エタノール4.0 ％、酢酸1.0 ％からなる酢
酸菌用培地に前培養したＴ社分譲の酢酸菌を１００ｍｌ
接種し、さらに総酸度が2.0 ％になる様に酢酸を添加
し、３０℃でアルコール残量が0.3 〜0.4％になるまで
表面発酵を行い、酢酸発酵液を得た。
【００４０】発酵中のエタノール量、総酸度、全糖量、
総生菌数は図２に示す通りであり、発酵期間５日間でほ
ぼ酢酸発酵は終了し、エタノールからの酢酸生産率は9
3.4％（果汁中に含まれる糖からの生産率75.8％）、総
酸度は約5.9 ％であった。残存アルコールが0.3 〜0.4
％で発酵を終えるのは、酢酸の過酸化を防ぐためであ
る。
総生菌数は図２に示す通りであり、発酵期間５日間でほ
ぼ酢酸発酵は終了し、エタノールからの酢酸生産率は9
3.4％（果汁中に含まれる糖からの生産率75.8％）、総
酸度は約5.9 ％であった。残存アルコールが0.3 〜0.4
％で発酵を終えるのは、酢酸の過酸化を防ぐためであ
る。
【００４１】発酵後、培養液を0.45μｍのメンブランフ
ィルターを用いて菌体を除去し、７０℃、２０分間熱殺
菌を行い、ウンシュウミカン発酵酢を得た。得られた発
酵酢は透明で輝き、艶と光沢があり、ミカン果汁の色調
を残し、爽快で独特な風味を有する。又本発明のミカン
酢は有機酸を多く含むことから独特の円やかで爽快な酸
味を呈し、単に調味料としてではなく体調調節をする健
康維持食品（飲料）としても有用である。
ィルターを用いて菌体を除去し、７０℃、２０分間熱殺
菌を行い、ウンシュウミカン発酵酢を得た。得られた発
酵酢は透明で輝き、艶と光沢があり、ミカン果汁の色調
を残し、爽快で独特な風味を有する。又本発明のミカン
酢は有機酸を多く含むことから独特の円やかで爽快な酸
味を呈し、単に調味料としてではなく体調調節をする健
康維持食品（飲料）としても有用である。
【００４２】表３は本発明のミカン酢の成分分析結果を
米酢と比較したものであり、本発明のミカン酢は総酸度
が高く、程良い苦味と渋味を呈し、嗜好性を示すナリン
ギンを含有するのが特徴である。
米酢と比較したものであり、本発明のミカン酢は総酸度
が高く、程良い苦味と渋味を呈し、嗜好性を示すナリン
ギンを含有するのが特徴である。
【００４３】
【表３】
【００４４】米酢に比べてミカン酢の方が総酸度が高い
のは、ミカン酢中にクエン酸をはじめとする有機酸が多
く含まれているためと思われ、特にクエン酸量は、米酢
の１８０〜７７３倍含まれていることが、米酢と比較し
たミカン酢中の有機酸の定量分析結果を示す表４より明
らかである。
のは、ミカン酢中にクエン酸をはじめとする有機酸が多
く含まれているためと思われ、特にクエン酸量は、米酢
の１８０〜７７３倍含まれていることが、米酢と比較し
たミカン酢中の有機酸の定量分析結果を示す表４より明
らかである。
【００４５】
【表４】
【００４６】ミカン酢中の遊離アミノ酸量は、他の果汁
酢よりは多いが、大体においては米酢より少なく、唯一
プロリン量が米酢に比べて多いのが特徴である。
酢よりは多いが、大体においては米酢より少なく、唯一
プロリン量が米酢に比べて多いのが特徴である。
【００４７】酢酸菌の分離同定は、実施例２において発
酵中の酢酸菌膜と培養液から酢酸菌を分離し、分離株全
てがグラム染色陰性で、短桿菌、オキシターゼ反応陰
性、カタラーゼ反応陽性であり、エタノールの酢酸への
酸化、酢酸耐性、乳酸ナトリウム又は酢酸ナトリウムの
ＣＯ2 への酸化から、アセトバクター属に同定し、さら
に種は形態学的、培養学的、生理学的特徴よりNo.1菌株
はアセトバクター アセティ、No.2菌株はアセトバクタ
ー パストウリアヌス、No.3菌株、No.4菌株はアセトバ
クター リクエファシエンスに同定した。各菌株のエタ
ノールを酢酸に酸化する能力は、図３に示す通りであ
り、No.1〜No.3株は優良菌株といえる。一方No.4株は酸
化能力は劣るが、表面発酵においては混合培養が一般的
であり、この混合培養では数種の菌は、増殖時期のずれ
や代謝産物の違いにより互いに関係し、これによって発
酵液の旨味成分が生ずるものと考えると、酸化能力の強
弱、速度のみで不良菌株とは言えないものと思われる。
酵中の酢酸菌膜と培養液から酢酸菌を分離し、分離株全
てがグラム染色陰性で、短桿菌、オキシターゼ反応陰
性、カタラーゼ反応陽性であり、エタノールの酢酸への
酸化、酢酸耐性、乳酸ナトリウム又は酢酸ナトリウムの
ＣＯ2 への酸化から、アセトバクター属に同定し、さら
に種は形態学的、培養学的、生理学的特徴よりNo.1菌株
はアセトバクター アセティ、No.2菌株はアセトバクタ
ー パストウリアヌス、No.3菌株、No.4菌株はアセトバ
クター リクエファシエンスに同定した。各菌株のエタ
ノールを酢酸に酸化する能力は、図３に示す通りであ
り、No.1〜No.3株は優良菌株といえる。一方No.4株は酸
化能力は劣るが、表面発酵においては混合培養が一般的
であり、この混合培養では数種の菌は、増殖時期のずれ
や代謝産物の違いにより互いに関係し、これによって発
酵液の旨味成分が生ずるものと考えると、酸化能力の強
弱、速度のみで不良菌株とは言えないものと思われる。
【００４８】有機酸による各酢酸菌株の酢酸発酵促進効
果は、有機酸がクエン酸である場合には、No.1〜No.4菌
株共総酸度は増加し、なかでもNo.4菌株では、総酸度の
高い増加がみられることから、クエン酸に酢酸発酵促進
効果があることがわかった。
果は、有機酸がクエン酸である場合には、No.1〜No.4菌
株共総酸度は増加し、なかでもNo.4菌株では、総酸度の
高い増加がみられることから、クエン酸に酢酸発酵促進
効果があることがわかった。
【００４９】本発明のウンシュウミカンワイン中にはク
エン酸が多く含まれるため、これが酢酸発酵期間の短縮
および酢酸生産率の向上に貢献したものと思われる。
エン酸が多く含まれるため、これが酢酸発酵期間の短縮
および酢酸生産率の向上に貢献したものと思われる。
【００５０】
【発明の効果】本発明によると、生鮮果実の市場取引上
においての形状等から商品価値の低い柑橘類、特にウン
シュウミカンを利用して、柑橘類由来の色調、風味、芳
香を有する柑橘類ワインおよび柑橘類発酵酢を製造出
来、得られた発酵酢は食酢としてのみならず、マヨネー
ズ、ドレッングなどの原料としても利用でき、独特の酸
味を有するため、嗜好食品、健康維持食品（飲料）とし
ても利用できる。
においての形状等から商品価値の低い柑橘類、特にウン
シュウミカンを利用して、柑橘類由来の色調、風味、芳
香を有する柑橘類ワインおよび柑橘類発酵酢を製造出
来、得られた発酵酢は食酢としてのみならず、マヨネー
ズ、ドレッングなどの原料としても利用でき、独特の酸
味を有するため、嗜好食品、健康維持食品（飲料）とし
ても利用できる。
【００５１】本発明の柑橘類ワインおよび柑橘類発酵酢
の製造法によると、共に高生産率の発酵が短い発酵期間
で行われる。特に、ウンシュウミカンワインは２７°
Ｃ、３日間でアルコール発酵を終了し、糖からエタノー
ルの生産率は81.2％と高く、ウンシュウミカン発酵酢
は、３０°Ｃ、５日間で酢酸発酵を終了し、エタノール
から酢酸の生産率は93.4％と非常に高い。そしてウンシ
ュウミカン中の糖からウンシュウミカン発酵酢の生産率
は75.8％、製造期間は８週間であり、５〜１０ケ月かか
る一般的な種酢仕込みの食酢製造法に比べ、実験室レベ
ルとはいえ製造期間を非常に短縮できる。このように生
産率が高く、製造期間が短いことは、工業化する場合、
製造時間、回転率、燃料費の面から非常に期待が持てる
ものである。
の製造法によると、共に高生産率の発酵が短い発酵期間
で行われる。特に、ウンシュウミカンワインは２７°
Ｃ、３日間でアルコール発酵を終了し、糖からエタノー
ルの生産率は81.2％と高く、ウンシュウミカン発酵酢
は、３０°Ｃ、５日間で酢酸発酵を終了し、エタノール
から酢酸の生産率は93.4％と非常に高い。そしてウンシ
ュウミカン中の糖からウンシュウミカン発酵酢の生産率
は75.8％、製造期間は８週間であり、５〜１０ケ月かか
る一般的な種酢仕込みの食酢製造法に比べ、実験室レベ
ルとはいえ製造期間を非常に短縮できる。このように生
産率が高く、製造期間が短いことは、工業化する場合、
製造時間、回転率、燃料費の面から非常に期待が持てる
ものである。
【図１】 最良の酵母、発酵温度、初発菌数の条件で、
ウンシュウミカン果汁のアルコール発酵を行った時の、
エタノール量、総酸度、全糖量および菌数を２４時間ご
とに測定した図面である。
ウンシュウミカン果汁のアルコール発酵を行った時の、
エタノール量、総酸度、全糖量および菌数を２４時間ご
とに測定した図面である。
【図２】 Ｔ社から分譲を受けた酢酸菌で、初発酸度2.
0 ％、発酵温度３０℃で酢酸発酵を行った時の、エタノ
ール量、総酸度、全糖量および総生菌数を日ごとに測定
した図面である。
0 ％、発酵温度３０℃で酢酸発酵を行った時の、エタノ
ール量、総酸度、全糖量および総生菌数を日ごとに測定
した図面である。
【図３】 No.1〜No.4菌株の酢酸菌による、エタノール
を酢酸に酸化する能力を示す図面である。
を酢酸に酸化する能力を示す図面である。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ (Ｃ１２Ｊ 1/00 Ｃ１２Ｒ 1:02）
Claims (6)
- 【請求項１】 柑橘類に酵母サッカロマイセスを作用さ
せ、アルコール発酵を行うことを特徴とする柑橘類ワイ
ンの製造法。 - 【請求項２】 柑橘類に酵母サッカロマイセス セルビ
シエ Ｗ−３（ワイン酵母）を作用させ、発酵温度を２
７±７℃とし、初発菌数を１０5 〜１０10cells/mlとし
てアルコール発酵を行うことを特徴とする柑橘類ワイン
の製造法。 - 【請求項３】 柑橘類をウンシュウミカンとすることを
特徴とする請求項１又は２記載の柑橘類ワインの製造
法。 - 【請求項４】 柑橘類に酵母サッカロマイセスを作用さ
せ、アルコール発酵を行い柑橘類ワインとし、このワイ
ンに酢酸菌を作用させ、酢酸発酵を行うことを特徴とす
る柑橘類発酵酢の製造法。 - 【請求項５】 柑橘類に酵母サッカロマイセス セルビ
シェ Ｗ−３（ワイン酵母）を作用させ、発酵温度を２
７±７℃とし、初発菌数を１０5 〜１０10cells/mlとし
てアルコール発酵を行い柑橘類ワインとし、このワイン
に酢酸菌アセトバクター アセティNo.1株、アセトバク
ター パストゥリアヌスNo.2株、アセトバクター リク
エファシエンスNo.3株、No.4株を作用させ、発酵温度を
３０±７℃とし、初発酸度を２±１％として酢酸発酵を
行うことを特徴とする柑橘類発酵酢の製造法。 - 【請求項６】 柑橘類をウンシュウミカンとしたことを
特徴とする請求項４又は５記載の柑橘類発酵酢の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17970697A JP3493283B2 (ja) | 1997-07-04 | 1997-07-04 | 柑橘類発酵酢の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17970697A JP3493283B2 (ja) | 1997-07-04 | 1997-07-04 | 柑橘類発酵酢の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1118750A true JPH1118750A (ja) | 1999-01-26 |
| JP3493283B2 JP3493283B2 (ja) | 2004-02-03 |
Family
ID=16070461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17970697A Expired - Fee Related JP3493283B2 (ja) | 1997-07-04 | 1997-07-04 | 柑橘類発酵酢の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3493283B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010084106A (ko) * | 2000-02-23 | 2001-09-06 | 김성배 | 감귤류 과일 동동주의 제조방법 |
| JP2014027884A (ja) * | 2012-07-31 | 2014-02-13 | Sumitomo Bakelite Co Ltd | 柑橘類の保存方法 |
| JP2019083771A (ja) * | 2017-11-08 | 2019-06-06 | アサヒビール株式会社 | 微生物培養用培地及び酢酸菌の検出方法 |
| KR20200064812A (ko) * | 2018-11-29 | 2020-06-08 | 조경애 | 감귤레드비트식초 및 이의 제조방법 |
| CN112322443A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-02-05 | 华中农业大学 | 一种深色并富含γ-氨基丁酸的蜜柑醋、制备方法及应用 |
| KR20220001532A (ko) * | 2020-06-29 | 2022-01-06 | 한국식품연구원 | 삼색귤과 아세토박터 파스테우리아누스 jb202002를 이용한 기능성 식초 제조 |
-
1997
- 1997-07-04 JP JP17970697A patent/JP3493283B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010084106A (ko) * | 2000-02-23 | 2001-09-06 | 김성배 | 감귤류 과일 동동주의 제조방법 |
| JP2014027884A (ja) * | 2012-07-31 | 2014-02-13 | Sumitomo Bakelite Co Ltd | 柑橘類の保存方法 |
| JP2019083771A (ja) * | 2017-11-08 | 2019-06-06 | アサヒビール株式会社 | 微生物培養用培地及び酢酸菌の検出方法 |
| KR20200064812A (ko) * | 2018-11-29 | 2020-06-08 | 조경애 | 감귤레드비트식초 및 이의 제조방법 |
| KR20220001532A (ko) * | 2020-06-29 | 2022-01-06 | 한국식품연구원 | 삼색귤과 아세토박터 파스테우리아누스 jb202002를 이용한 기능성 식초 제조 |
| CN112322443A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-02-05 | 华中农业大学 | 一种深色并富含γ-氨基丁酸的蜜柑醋、制备方法及应用 |
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| Publication number | Publication date |
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| JP3493283B2 (ja) | 2004-02-03 |
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