JP7395339B2 - 食品用酸味酸臭抑制剤 - Google Patents

Description

本発明は、食品に用いる酸味及び酸臭の抑制剤に関する。

酸味は、元来酸味を有する野菜、果実等の食品素材や、該食品素材を原材料とする加工食品等の食品においては、その風味の特徴として不可欠なものである。一方で、風味の特徴として酸味が求められない食品又は酸味がわずかに感じられる程度でよい食品であっても、保存性を高める目的で有機酸及び／又は有機酸塩あるいはこれらを含有するｐＨ調整剤、静菌剤等の製剤や食酢等が添加され、結果的に必要以上の酸味が付与される場合がある。このようにして付与された酸味は食品本来の風味を損なう場合があるため、食品において意図せぬ酸味の発現を抑制することが課題となっていた。

食品における酸味の発現を抑制する方法としては、例えば、青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造において、飲食品の製品重量当たりエリスリトールを０．２～３．０重量％添加することを特徴とする野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方法（特許文献１）、カボチャ、サツマイモ、里芋から選択される少なくとも１種の野菜と、かつお節出汁及び／又は昆布出汁を配合するレトルト加工食品において、水不溶性カルシウム含有材料粉末を添加することにより、保存中に発生する酸味を抑制する方法（特許文献２）等が提案されている。

しかし、これらの技術は保存性を高める目的で添加される有機酸及び／又は有機酸塩に由来する酸味の抑制を目的とするものではないこと、酸味抑制のために添加する成分の風味が付与されてしまい、食品本来の風味に影響すること、使用対象が限定的で汎用性が低いこと等の理由から、実用上満足できるものとは言えない。

一方、保存性を高める目的で添加される有機酸及び／又は有機酸塩に由来する酸味を抑制する方法としては、例えば、高度分岐環状デキストリンおよび酸類を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤（特許文献３）等が提案されているが、効果やコスト等の点で課題がある。そこで、食品における酸味を十分に抑制し得る新たな方法が求められていた。

特開平９－１１７２６２号公報 特開２０１４－０３６６７９号公報 特開２００７－１１６９２１号公報

本発明は、食品において酸味及び／又は酸臭を抑制し得る食品用酸味酸臭抑制剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酸味及び／又は酸臭を呈する食品に対し、鳥獣類の骨含有粉末と親油性のグリセリン脂肪酸エステルとを含有する酸味酸臭抑制剤を添加することにより、酸味及び／又は酸臭が抑制されることを見出し、この知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、（ａ）鳥獣類の骨含有粉末及び（ｂ）ＨＬＢが８以下であるグリセリン脂肪酸エステルを含有する食品用酸味酸臭抑制剤からなっている。

本発明に係る食品用酸味酸臭抑制剤は、酸味及び／又は酸臭を呈する食品に添加することにより、酸味及び／又は酸臭の発現を抑制することができる。

本発明に係る食品用酸味酸臭抑制剤（以下「本発明の酸味酸臭抑制剤」ともいう）は、少なくとも（ａ）鳥獣類の骨含有粉末及び（ｂ）ＨＬＢが８以下であるグリセリン脂肪酸エステル（以下それぞれ「（ａ）成分」、「（ｂ）成分」ともいう）を含有する。

本発明における（ａ）成分である鳥獣類の骨含有粉末は、食肉用の鳥獣類から副産物として得られる骨を含有する粉末をいう。該粉末は、鳥獣類の骨のみを粉末化してなるものであってもよく、本発明の効果を妨げない範囲で、他の任意の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、例えば、賦形剤（例えば、デキストリン、乳糖、加工でん粉等）等が挙げられる。なお、本発明の（ａ）成分１００質量％中に占める鳥獣類の骨の含有量は、例えば、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。

前記鳥獣類の種類に特に制限はなく、例えば、鶏、アヒル、七面鳥等の家禽類、カモ、キジ等の野鳥類、牛、豚、馬、ヒツジ、ヤギ等の家畜類、イノシシ、シカ等の獣類等のいずれであってもよいが、骨の入手が容易で、かつ、粉砕処理が容易である点から家禽類が好ましく、とりわけ鶏が好ましい。

鳥獣類の骨の部位に特に制限はなく、例えば、頭骨、椎骨、肋骨、脛骨、大腿骨、中手骨、指骨等のいずれであってもよい。また、鳥獣類の骨としては、これら各部位の骨に肉が付着した、いわゆる「がら」を使用してもよい。

本発明の（ａ）成分の製造方法に特に制限はなく、例えば、前記鳥獣類の骨を乾式粉砕、湿式粉砕等、公知の方法で粉砕処理し、必要に応じて乾燥処理して粉末化することにより製造することができる。乾燥処理を行う際には、必要に応じて賦形剤（例えば、デキストリン、乳糖、加工でん粉等）等を混合してもよい。なお、鳥獣類の骨として「がら」を使用する場合、例えば、骨に肉が付着した状態のまま粉砕処理してもよく、粉砕処理の前に該「がら」を加熱処理及び／又はプロテアーゼ等のタンパク質分解酵素を用いて酵素処理し、骨に付着した肉を軟化又は分解して、これを除去してから粉砕処理してもよく、該軟化又は分解した肉と共に粉砕処理してもよい。

本発明の（ａ）成分の粒度に特に制限はないが、例えば、目開き８４０μｍの篩を通過し、目開き１５０μｍの篩を通過しない粒度であることが好ましく、目開き８４０μｍの篩を通過し、目開き３５０μｍの篩を通過しない粒度であることがより好ましい。

本発明の酸味酸臭抑制剤中の前記（ａ）成分の含有量に特に制限はないが、例えば、該剤１００質量％中、５０．０～９９．９質量％、好ましくは８０．０～９９．０質量％、より好ましくは９０．０～９９．０質量％、さらに好ましくは９２．０～９８．０質量％である。

本発明における（ｂ）成分であるＨＬＢが８以下であるグリセリン脂肪酸エステルは、食品用乳化剤として広く使用されるグリセリン脂肪酸エステルのうち、親水基と親油基とのバランスを表す値であるＨＬＢが８以下、好ましくは５．８以下、より好ましくは４以下の範囲内であるものをいう。

前記ＨＬＢは、乳化剤における親水基と親油基のバランスに応じて０から２０までの値をとり、これが０に近いほど親油性が高く、２０に近いほど親水性が高いことを表す。本発明においてＨＬＢは、アトラス法により、下記計算式に従って算出される値を採用できる。なお、下記計算式中のけん化価及び中和価は、例えば、「基準油脂分析試験法（１）」（社団法人日本油化学会、１９９６年）に記載の方法等に基づき測定できる。
＜計算式＞
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：グリセリン脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価

本発明におけるグリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸とのエステル（即ち、モノグリセリン脂肪酸エステル）の他、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれる。これらの中でも、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、とりわけ、後述する縮合リシノール酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが好ましい。これらグリセリン脂肪酸エステルは、１種のみを単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

モノグリセリン脂肪酸エステルは、エステル化反応、エステル交換反応等、自体公知の方法で製造できる。該エステルは、モノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよい。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリン、有機酸及び脂肪酸のエステルであり、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により製造できる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの種類としては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応等自体公知の方法で製造できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度に特に制限はないが、例えば、平均重合度が２～２０、好ましくは２～１０のものが挙げられる。具体的には、例えば、ジグリセリン（平均重合度：約２．０）、トリグリセリン（平均重合度：約３．０）、テトラグリセリン（平均重合度：約４．０）、ヘキサグリセリン（平均重合度：約６．０）、オクタグリセリン（平均重合度：約８．０）及びデカグリセリン（平均重合度：約１０．０）等が挙げられる。

グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６～２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）及び不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ－リノレン酸、α－リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられる。これらの中でも、不飽和脂肪酸が好ましく、とりわけ、グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステルである場合は、縮合リシノール酸が好ましい。グリセリン脂肪酸エステルは、これら脂肪酸の１種のみを含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。

グリセリン脂肪酸エステルの性状に特に制限はなく、例えば、常温（２５℃）で固体状、粉末状、液状、ペースト状等いずれであってもよいが、本発明の効果を十分に発揮する観点から、常温で液状又はペースト状を呈するものが好ましい。

ＨＬＢが８以下であるグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＺ－５００（商品名；モノグリセリンオレイン酸エステル；液状；ＨＬＢ３．２；理研ビタミン社製）、ポエムＫ－３７Ｖ（商品名；グリセリンクエン酸オレイン酸エステル；液状；ＨＬＢ６；理研ビタミン社製）、ポエムＤＯ－１００（商品名；ジグリセリンオレイン酸エステル；液状；ＨＬＢ８；理研ビタミン社製）、ポエムＪ－２６８１（商品名；ジグリセリンオレイン酸エステル；液状；ＨＬＢ５．５；理研ビタミン社製）、ポエムＰＲ－１００（商品名；テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル；液状；ＨＬＢ０．５；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の酸味酸臭抑制剤中の前記（ｂ）成分の含有量に特に制限はないが、例えば、該剤１００質量％中、０．１～２０．０質量％、好ましくは１．０～１０．０質量％、より好ましくは２．０～８．０質量％である。

本発明の酸味酸臭抑制剤の性状に特に制限はなく、例えば、常温（２５℃）で粉末状、ペースト状等の性状に調製することができるが、本発明の効果を十分に発揮する観点から、また安定性や使用の簡便さの面から常温で粉末状の製剤とすることが好ましい。

本発明の酸味酸臭抑制剤の製造方法に特に制限はなく、前記（ａ）成分と（ｂ）成分とを均一に混合すればよい。具体的には、例えば、（ｂ）成分を４０～９０℃に加温して溶解及び／又は粘度を低下させ、あるいは油脂やアルコール等の溶媒に溶解した後、これを（ａ）成分に加えて混合する方法等により製造することができる。前記混合には公知の混合機（例えば、リボンミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、レーディゲミキサー、Ｖ型混合機等）等を用いることができる。

本発明の酸味酸臭抑制剤は、前記（ａ）成分及び（ｂ）成分以外に、本発明の効果を阻害しない範囲で、他の任意の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、例えば、賦形剤（例えば、デキストリン、乳糖、加工でん粉等）、基礎調味料（例えば、食塩、砂糖等）、旨味調味料（例えば、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム等）、タンパク加水分解物、食用エキス（例えば、畜肉エキス、野菜エキス、酵母エキス等）、香辛料、節類、野菜類（例えば、粉末野菜等）、果実類（例えば、粉末果実等）、動植物油脂（例えば、粉末動植物油脂等）、リン酸塩（例えば、リン酸カルシウム等）、クエン酸塩（例えば、クエン酸ナトリウム等）、グルコン酸塩（例えば、グルコン酸ナトリウム等）、色素等が挙げられる。

本発明の酸味酸臭抑制剤は、酸味及び／又は酸臭を呈する食品に添加して使用することにより、該食品の喫食時に感じられる酸味及び／又は酸臭を抑制することができる。なお、酸味及び／又は酸臭を呈する食品は、通常、酸味及び／又は酸臭の原因物質として、有機酸及び／又は有機酸塩を含有する。言い換えれば、本発明の酸味酸臭抑制剤は、有機酸及び／又は有機酸塩を含有する食品に添加して使用することができる。

有機酸及び／又は有機酸塩を含有する食品に特に制限はなく、例えば、野菜類（例えば、トマト等）、果実類（例えば、レモン、ライム、ゆず、リンゴ、梅、イチゴ等）、発酵食品（例えば、ヨーグルト、漬物類等）、食酢（例えば、米酢、穀物酢、黒酢、リンゴ酢、ワインビネガー等）、ケチャップ、ドレッシング等、それ自体の性質として元来有機酸及び／又は有機酸塩を含有する食品素材並びにこれらを原材料とする加工食品、あるいは保存性を高める目的で有機酸及び／又は有機酸塩を添加された加工食品等が挙げられる。ただし、本発明は酸味及び／又は酸臭により食品本来の風味が損なわれるのを防ぐことを目的とするため、これらの中でも保存性を高める目的で有機酸及び／又は有機酸塩を添加された加工食品を使用対象とすることが好ましい。

前記食品に含まれる有機酸及び／又は有機酸塩としては、食用可能なものであれば特に制限はなく、例えば、有機酸としては、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、蓚酸、リンゴ酸、コハク酸等が挙げられ、有機酸塩としては、前記有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。これらの中でも、保存性を高める目的で用いられるものとしては、酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸及びアジピン酸並びにそれらの塩が好ましく、酢酸及び酢酸塩が特に好ましい。

本発明の酸味酸臭抑制剤の使用方法としては、該剤を使用対象となる食品に接触させる方法であれば特に制限はなく、例えば、加工食品に対して本発明の酸味酸臭抑制剤を使用する場合、該加工食品の製造工程において原材料に本発明の酸味酸臭抑制剤を混合して添加する方法、該加工食品の製造後に粉末状の本発明の酸味酸臭抑制剤を振りかける方法、本発明の酸味酸臭抑制剤の分散液を該加工食品に塗布若しくは噴霧し、又は該分散液に該加工食品を浸漬する方法等が挙げられる。

本発明の酸味酸臭抑制剤の食品に対する添加量は、該食品が呈する酸味及び／又は酸臭の強さ及び質、該食品の製造方法、目的とする酸味酸臭抑制効果の程度等により異なるため一様ではないが、例えば、加工食品の原材料に混合して添加する場合、該加工食品の他の原材料の合計１００質量部に対して０．０１～１０質量部、好ましくは０．１～５．０質量部、更に好ましくは０．５～２．０質量部である。

また、本発明の酸味酸臭抑制剤は、食品に対して保存性を高める目的で添加される有機酸及び／又は有機酸塩を含有する静菌剤に配合し、製剤化して使用してもよい。このようにすることで、該静菌剤を食品に添加した際に、該食品に付与される酸味及び／又は酸臭を抑制することができる。

本発明の酸味酸臭抑制剤を静菌剤に配合して使用する場合、該静菌剤中の本発明の酸味酸臭抑制剤の含有量は、該静菌剤中に含まれる有機酸及び／又は有機酸塩の種類、含有量等により異なるため一様ではないが、例えば、該静菌剤中に含まれる有機酸及び／又は有機酸塩の総量を１００質量部とした場合、３０～３００質量部、好ましくは５０～１５０質量部である。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

≪実施例１≫
［鶏骨含有粉末の製造１］
寸胴鍋に、鶏がら２４００ｇと水３０００ｇを入れ、７０℃まで加熱した。その後、５５℃まで冷却し、ここにプロテアーゼ（商品名：オリエンターゼ９０Ｎ；エイチビィアイ社製）０．１ｇを水１０ｇに溶いたものを加え、５０～５５℃に保温しながら、スリーワンモータ（商品名；型式：ＦＢＬ６００；新東科学社製）を使用して３００ｒｐｍで３０分間攪拌し、酵素処理した。その後、９０℃まで加熱して酵素を失活させた後、常温まで冷却し、目開き８４０μｍの篩にかけ、蒸留水で十分に洗い流して残った固形分を回収した。該固形分を８０℃の恒温槽で５０分間乾燥した後、乳鉢で粉砕し、目開き４４０μｍの篩にかけて通過分を回収した。この操作を計２回実施し、鶏骨含有粉末Ａ約７００ｇを得た。

［酸味酸臭抑制剤の調製１］
（１）原材料
１）鶏骨含有粉末Ａ
２）グリセリン脂肪酸エステル
２－１）モノグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＺ－５００；ＨＬＢ３．２；理研ビタミン社製）
２－２）グリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ－３７Ｖ；ＨＬＢ６；理研ビタミン社製）
２－３）ジグリセリンオレイン酸エステル１（商品名：ポエムＤＯ－１００Ｖ；ＨＬＢ８；理研ビタミン社製）
２－４）ジグリセリンオレイン酸エステル２（商品名：ポエムＪ－２６８１；ＨＬＢ５．５；理研ビタミン社製）
２－５）テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ－１００；ＨＬＢ０．３；理研ビタミン社製）
２－６）デカグリセリンラウリン酸エステル（商品名：ポエムＪ－００２１；ＨＬＢ１６；理研ビタミン社製）
２－７）デカグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＪ－００８１ＨＶ；ＨＬＢ１２；理研ビタミン社製）
３）デキストリン（商品名：サンデック＃７０ＦＮ；ＤＥ値６～８；三和澱粉工業社製）

（２）原材料の配合
前記原材料を用いて調製した酸味酸臭抑制剤１～９の配合組成を表１に示した。このうち、酸味酸臭抑制剤１～５は本発明の実施例であり、酸味酸臭抑制剤６～９はそれらに対する比較例である。なお、各酸味酸臭抑制剤は原材料の合計が１００ｇとなる分量で調製した。

（３）酸味酸臭抑制剤の調製方法
表１に示した配合割合に従って鶏骨含有粉末又はデキストリンをフードプロセッサー（型式：ＭＫ－Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）に量り取り、ここに予め５０℃に加温して粘度を下げたグリセリン脂肪酸エステルを加え、２９００ｒｐｍで１分間攪拌及び混合し、酸味酸臭抑制剤１～８各１００ｇを得た。なお、酸味酸臭抑制剤９は原材料が１種類のみであるため、前記操作は行わず、該原材料そのものを酸味酸臭抑制剤とした。

［静菌剤水溶液における評価］
（１）試験液の調製方法
酢酸ナトリウム（大東化学社製）６６ｇと氷酢酸／酢酸ナトリウム製剤（商品名：サンミエース４２；大東化学社製）３４ｇとを１Ｌポリ袋に入れ、袋の口を縛り、手で３分間袋を振って均一に混合し、静菌剤（試作品）を１００ｇ得た。ビーカーに熱湯９８ｇと前記静菌剤２ｇを入れ、スパチュラで攪拌して静菌剤を溶解させた。得られた静菌剤水溶液１００ｇに対し、前記酸味酸臭抑制剤１～９を各５ｇ添加して、スパチュラで均一になるように攪拌及び混合し、試験液１～９を得た。

（２）官能評価
前記試験液１～９の酸味及び酸臭の程度について官能評価を行った。評価は酸味酸臭抑制剤を添加していない静菌剤の水溶液を基準（対照）とし、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、評点の平均値を求め、下記の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
〔記号化基準〕
◎： 平均値１．５未満
〇： 平均値１．５以上、２．５未満
△： 平均値２．５以上、３．５未満
×： 平均値３．５以上

表３の結果から明らかなように、実施例の酸味酸臭抑制剤１～５を添加した試験液１～５は、いずれも酸味及び酸臭の評価結果が「◎」又は「〇」であり、酸味及び酸臭が十分に抑制されていた。これに対し、比較例の酸味酸臭抑制剤６～９を添加した試験液６～９は、いずれも酸味及び酸臭の評価結果が「△」又は「×」であり、酸味及び酸臭が抑制されているとは言えなかった。

≪実施例２≫
本発明の酸味酸臭抑制剤について好ましい粒度条件を検証するため、粒度の異なる鶏骨含有粉末を用いて３種類の酸味酸臭抑制剤を調製し、比較実験を行った。

［鶏骨含有粉末の製造２］
鶏がら３６０ｇと水４５０ｇを耐熱瓶に入れ、７０℃まで加熱した。その後５５℃まで冷却し、ここにプロテアーゼ（商品名：オリエンターゼ９０Ｎ；エイチビィアイ社製）０．０１５ｇを水１．５ｇに溶いたものを加え、５０～５５℃に保温しながら、スリーワンモータ（商品名；型式ＦＢＬ６００；新東科学社製）を使用して３００ｒｐｍで３０分間攪拌し、酵素処理した。その後、９０℃まで加熱して酵素を失活させ、オートクレーブ（型式：ＬＳＸ－７００；トミー精工社製）を使用して１２０℃で３時間加圧加熱した後、ミキサー（商品名：ＶＩＴＡ－ＰＲＥＰ３；Ｖｉｔａｍｉｘ社製）を使用して目盛り７の強さで１分間粉砕した。これに１８０ｇの賦形剤（商品名：スタビローズＫ；酸化でん粉；松谷化学工業社製）を混合し、これをバットに薄くのばし、８０℃の恒温槽で５０分間乾燥した後、乳鉢で粉砕した。得られた鶏骨含有粉末を粒度に応じて篩い分けし、鶏骨含有粉末Ｂ～Ｄを約１００ｇずつ得た。各鶏骨含有粉末の粒度について、表４にまとめる。

［酸味酸臭抑制剤の調製２］
１）鶏骨含有粉末（前記鶏骨含有粉末Ｂ～Ｄのいずれか）
２）テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ－１００；ＨＬＢ０．３；理研ビタミン社製）

（２）原材料の配合
前記原材料を用いて調製した酸味酸臭抑制剤１０～１２の配合組成を表５に示した。これらは全て本発明の実施例である。なお、各酸味酸臭抑制剤は原材料の合計が１００ｇとなる分量で調製した。

（３）酸味酸臭抑制剤の調製方法
表５に示した配合割合に従って鶏骨含有粉末をフードプロセッサー（型式：ＭＫ－Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）に量り取り、ここに予め５０℃に加温して粘度を下げたテトラグリセリン縮合リシノール酸エステルを加え、２９００ｒｐｍで１分間攪拌及び混合し、酸味酸臭抑制剤１０～１２各１００ｇを得た。

［米飯における評価］
（１）米飯の炊飯方法
無洗米１５０ｇに水２１０ｇを加え、さらに表６に示す添加量に従って市販の静菌剤（商品名：プラスタイムＺ－３００；酢酸ナトリウム含有製剤；酢酸ナトリウム含有量約６５％；理研ビタミン社製）及び酸味酸臭抑制剤１０～１２を添加して（又は添加せず）、炊飯器で炊飯し、米飯１～５を得た。

（２）官能評価
前記米飯１～５の酸味及び酸臭の程度について官能評価を行った。評価は静菌剤及び酸味酸臭抑制剤をいずれも添加していない米飯５を基準（対照）とし、表７に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、評点の平均値を求め、下記の基準に従って記号化した。結果を表８に示す。
〔記号化基準〕
◎： 平均値１．５未満
〇： 平均値１．５以上、２．５未満
△： 平均値２．５以上、３．５未満
×： 平均値３．５以上

表８の結果から明らかなように、実施例の酸味酸臭抑制剤１０～１２を添加した米飯１～３は、いずれも酸味及び酸臭の評価結果が「◎」又は「〇」であり、酸味及び酸臭が抑制されていたが、中でも目開き８４０μｍの篩を通過し、目開き３５０μｍの篩を通過しない粒度である鶏骨含有粉末Ｂ又はＣを用いた酸味酸臭抑制剤１０及び１１は、酸味及び酸臭の評価結果がともに「◎」であり、特に良好であった。

≪実施例３≫
本発明の酸味酸臭抑制剤が様々な食品に対して使用可能であることを確認するため、各種加工食品において評価試験を行い、効果を検証した。なお、各評価試験においては酸味酸臭抑制剤として前記実施例２において調製した酸味酸臭抑制剤１１を使用し、酸味及び／又は酸臭の原因物質として以下に示す静菌剤Ａ～Ｃを使用した。

［静菌剤の調製］
表９に示す配合割合に従って酢酸ナトリウム（大東化学社製）と氷酢酸／酢酸ナトリウム製剤（商品名：サンミエース４２；大東化学社製）とを１Ｌポリ袋に入れ、袋の口を縛り、手で３分間袋を振って均一に混合し、静菌剤Ａ～Ｃを各１００ｇ得た。

［ハンバーグにおける評価］
（１）ハンバーグの作製方法
１）ボウルに市販のハンバーグの素（商品名：ハンバーグヘルパー；ハウス食品社製）２パック（１８４ｇ）及び水２４０ｇを量り取り、１分間静置した後、牛豚合挽き肉５００ｇを加えて粘りが出るまで手で捏ね、ハンバーグ種を得た。
２）得られたハンバーグ種を１００ｇずつに分け、表１０に示す添加量に従って静菌剤及び酸味酸臭抑制剤を添加し（又は添加せず）、均一に混捏した後、楕円形に成形してハンバーグ種１～５を得た。
３）熱したフライパンに油を引き、前記ハンバーグ種１～５を強火で２分間焼成し、裏返してから蓋をしてさらに弱火で４分間焼成した。
４）焼成後、急速冷凍庫（設定温度：－４０℃）で５分間冷却し、ハンバーグ１～５を得た。

（２）官能評価
前記ハンバーグ１～５にラップをし、電子レンジ（型式：ＮＥ－１７００；松下電器産業社製）を用いて１７００Ｗで１５秒間再加熱した。再加熱後、ハンバーグの酸味及び酸臭の程度について官能評価を行った。評価は静菌剤及び酸味酸臭抑制剤をいずれも添加していないハンバーグ種５を焼成して得たハンバーグ５を基準（対照）とし、表１１に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、評点の平均値を求め、下記の基準に従って記号化した。結果を表１２に示す。
〔記号化基準〕
◎： 平均値１．５未満
〇： 平均値１．５以上、２．５未満
△： 平均値２．５以上、３．５未満
×： 平均値３．５以上

表１２の結果から明らかなように、本発明の実施例である酸味酸臭抑制剤１１を添加したハンバーグ１及び２は、酸味を呈する静菌剤を含んでいるにもかかわらず、いずれも酸味及び酸臭の評価結果が「◎」又は「〇」であり、酸味及び酸臭が抑制されていた。一方、酸味酸臭抑制剤１１を添加しなかったハンバーグ３及び４は、酸味及び酸臭の評価結果が「△」又は「×」であり、酸味酸臭抑制効果が劣っていた。

［青椒肉絲における評価］
（１）青椒肉絲の作製方法
１）薄切りロース牛肉３５ｇを５～１０ｍｍ幅にカットし、片栗粉をまぶした。
２）熱したフライパンに油を引き、ここに水洗いした市販の細切り水煮たけのこ３５ｇと５～１０ｍｍ幅の細切りにしたピーマン３０ｇを入れて中火で１分間炒めた後、皿に取り出した。
３）フライパンを再度熱して油を引き、ここに前記牛肉を入れて弱火～中火で１分間炒めた後、一旦火を止め、ここに市販の青椒肉絲用調味料（商品名：ＣｏｏｋＤｏ青椒肉絲用；味の素社製）２５ｇを加え、さらに表１３に示す添加量に従って静菌剤及び酸味酸臭抑制剤を添加し（又は添加せず）、混合した。
４）混合後、中火で加熱し、調味料が沸騰した時点で前記たけのこ及びピーマンを加え、さらに３０秒炒めた。
５）その後、急速冷凍庫（設定温度：－４０℃）で５分間冷却して、青椒肉絲１～５を得た。

（２）官能評価
前記青椒肉絲１～５をさらに冷蔵庫（設定温度：５℃）で３時間保管した後、ラップをし、電子レンジ（型式：ＮＥ－１７００；松下電器産業社製）を用いて１７００Ｗで１５秒間再加熱した。再加熱後、青椒肉絲の酸味及び酸臭の程度について官能評価を行った。評価は静菌剤及び酸味酸臭抑制剤をいずれも添加していない青椒肉絲５を基準（対照）とし、前記ハンバーグにおける評価と同様の評価基準に従って１０名のパネラーで行い、前記ハンバーグにおける評価と同様の記号化基準に従って記号化した。結果を表１４に示す。

表１４の結果から明らかなように、前記ハンバーグにおける評価と同様、青椒肉絲においても本発明の実施例である酸味酸臭抑制剤１１を添加したものは静菌剤由来の酸味及び酸臭が抑制されていた。

［高野豆腐の煮物における評価］
（１）高野豆腐の煮物の作製方法
１）高野豆腐２０ｇを５０～６０℃の湯２００ｇに３分間浸漬した後、湯切りして冷蔵庫（設定温度：５℃）で１時間保管した。
２）顆粒かつおだし０．０８ｇ、昆布エキス１．２ｇ、本みりん５ｇ、三温糖８ｇ、濃口しょうゆ０．８ｇ、食塩１．２ｇ、水１８３．７２ｇを鍋に量り取り、ここに表１５に示す添加量に従って静菌剤及び酸味酸臭抑制剤を添加して（又は添加せず）、高野豆腐用調味液１～５を得た。
３）前記高野豆腐用調味液１～５を中火で加熱し、９５℃に達した時点で前記高野豆腐を１００ｇずつ投入した。
４）調味液が沸騰した後、弱火で１０分間高野豆腐を煮込み、火を消してさらに１０分間静置して調味液を浸透させた。
５）静置後、急速冷凍庫（設定温度：－４０℃）で２０℃以下まで冷却し、高野豆腐の煮物１～５を得た。

（２）官能評価
前記高野豆腐の煮物１～５の酸味及び酸臭の程度について官能評価を行った。評価は静菌剤及び酸味酸臭抑制剤をいずれも添加していない高野豆腐用調味液５で調味した高野豆腐の煮物５を基準（対照）とし、前記ハンバーグにおける評価と同様の評価基準に従って１０名のパネラーで行い、前記ハンバーグにおける評価と同様の基準に従って記号化した。結果を表１６に示す。

表１６の結果から明らかなように、前記ハンバーグにおける評価と同様、高野豆腐の煮物においても本発明の実施例である酸味酸臭抑制剤１１を添加したものは静菌剤由来の酸味及び酸臭が抑制されていた。

［がんもどきの煮物における評価］
（１）がんもどきの煮物の作製方法
１）濃口しょうゆ２５ｇ、清酒１７．５ｇ、本みりん１７．５ｇ、三温糖７．５ｇ、顆粒かつおだし０．２５ｇ、水１８２．２５ｇを鍋に量り取り、ここに表１７に示す添加量に従って静菌剤及び酸味酸臭抑制剤を添加して（又は添加せず）、がんもどき用調味液１～５を得た。
２）前記がんもどき用調味液１～５を中火で加熱し、９５℃に達した時点で一口大にカットしたがんもどき１４０ｇを投入した。
３）調味液が沸騰した後、弱火で４分間がんもどきを煮込み、調味液を浸透させた。
４）その後、急速冷凍庫（設定温度：－４０℃）で２０℃以下まで冷却し、がんもどきの煮物１～５を得た。

（２）官能評価
前記がんもどきの煮物１～５の酸味及び酸臭の程度について官能評価を行った。評価は静菌剤及び酸味酸臭抑制剤をいずれも添加していないがんもどき調味液５で調味したがんもどきの煮物５を基準（対照）とし、前記ハンバーグにおける評価と同様の評価基準に従って１０名のパネラーで行い、前記ハンバーグにおける評価と同様の記号化基準に従って記号化した。結果を表１８に示す。

表１８の結果から明らかなように、前記ハンバーグにおける評価と同様、がんもどきの煮物においても本発明の実施例である酸味酸臭抑制剤１１を添加したものは静菌剤由来の酸味及び酸臭が抑制されていた。

Claims (1)

1. （ａ）鳥獣類の骨含有粉末及び（ｂ）ＨＬＢが８以下であるグリセリン脂肪酸エステルを含有する食品用酸味酸臭抑制剤。