JPH07289205A

JPH07289205A - 肉片の改質剤及びこれで処理した食用肉片

Info

Publication number: JPH07289205A
Application number: JP6107689A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Yokoyama; 高明横山; Hirotaka Sasaki; 博隆佐々木; Hideki Mori; 秀樹森; Yasuhiro Miura; 康広三浦
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1994-04-22
Filing date: 1994-04-22
Publication date: 1995-11-07

Abstract

(57)【要約】【目的】肉質が柔らかく、肉汁に富み、食べ易く、風
味も良好で、かつ簡単な調理で食べることができる、あ
る程度の大きさを持つ肉片の改質剤を提供する。【構成】ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
と脂肪酸（又は縮合リシノレイン酸）とのエステル、Ｈ
ＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルおよびレシチンか
ら選ばれる少なくとも一種が水又は水性液体中に溶解、
分散されてなる改質剤。ソルビタン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリンと脂肪酸（又は縮合リシノレイン酸）との
エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびホスファチジル
イノシトールを２５重量％以上含むレシチンから選ばれ
る少なくとも一種が油脂中に溶解、分散されてなる改質
剤。ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリンと脂肪
酸（又は縮合リシノレイン酸）とのエステル、ショ糖脂
肪酸エステルおよびレシチンから選ばれる少なくとも一
種が乳化物中に溶解、分散されてなる改質剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉片の改質剤及びこれ
で処理した食用肉片に関する。特に、本発明は、焼く、
揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らかく、肉汁
に富み、良好な風味の肉を提供できる肉片の改質剤及び
これで処理した食用肉片に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥
肉、あるいはアジ、白身魚などの魚肉を用いた肉料理
（肉片を含む料理）は、数多くあるが、これらの調理に
際しての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず
肉は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である
肉汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられるこ
とが望ましい。特に、例えばステーキやカツフライなど
の加工品でない大きな肉片を用いて調理する場合にはこ
の柔らかさやジューシーさは肉をおいしく食べるために
は重要な要素である。しかし、一般に上記のような肉、
特に肉片は加熱調理で固く締まる性質があり、また肉汁
も流出して失われる傾向にあり、従って、肉のおいしさ
を更に充分享受できるような改良が望まれる。

【０００３】従来から上記のような肉を柔らかくしたり
あるいは肉の保存性を高めたり等の肉を改質する方法と
して、有機酸モノグリセリド（例、アセチル化モノグリ
セリド）を使用する方法（特開昭４９−２０３５３号公
報）、レシチン等の活性剤を使用する方法（特開昭５４
−６２３５６号、特開平４−１４８６６３号公報）、塩
類等を使用する方法（特開平４−３６１６７号、特開昭
６１−２３９８６２号公報）、及び酵素を使用する方法
（特開平４−２７８０６３号、同５−７４７６号、同５
−２５２９１１号公報）が知られているが、これらの方
法ではなお充分満足できる程の改良には至ってない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、肉質
が柔らかく、そして肉汁に富んだ肉、特に、ある程度の
大きさを持つ肉片を得ることができる肉片の改質剤を提
供することである。また本発明の目的は、上記のような
特性を有する改質剤により、食べ易く、風味も良好で、
かつ簡単な調理方法で食べることができる、肉片の改質
剤で処理した食用肉片を提供することでもある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ１０未満
のショ糖脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より
選ばれる少なくとも一種のものが水又は水性液体中に溶
解又は分散されてなる肉片の改質剤にある。

【０００６】また本発明は、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよ
びホスファチジルイノシトールを２５重量％以上含むレ
シチンからなる群より選ばれる少なくとも一種のものが
油脂中に溶解又は分散されてなる肉片の改質剤にある。

【０００７】更に本発明は、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよ
びレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一種のも
のが水及び油脂を含む乳化物中に溶解又は分散されてな
る肉片の改質剤にある。

【０００８】更にまた本発明は、上記のような改質剤で
処理した食用肉片にある。なお、本明細書において肉片
とは、畜肉等の生肉から切り出した、比較的形状の大き
な肉（例えば、肉片の表面積が１ｃｍ² 程度以上のも
の）を意味する。従って、ミンチ状の肉をつなぎ合わせ
て整形したような肉片（例えば、ハンバーグなど）は意
味しない。

【０００９】本発明者の検討によると、上記の改質剤が
肉、特に肉片の軟化等に特に有効であることが判明し
た。この理由は明らかではないが、肉片、特に畜肉や鳥
肉の肉片においては、腱等の硬質タンパク（コラーゲ
ン）が比較的多く含まれ、これが肉片の加熱調理に際し
て収縮、凝集し、その結果、肉が締まり、固くなると考
えられる。本発明の上記のような特定の改質剤の存在下
では、これらのタンパク質の収縮が抑制され、その結
果、柔らかな肉が得られると考えられる。

【００１０】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。（１）肉片の改質剤が、肉の量に対して活性剤換算で
０．１〜１０重量％（更に好ましくは、０．５〜５重量
％、特に１〜３重量％）の範囲で添加される。（２）食用肉片が、冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト
食品などの加熱調理済、あるいは加熱調理用の製品に含
まれる肉片である。

【００１１】以下に本発明の肉片の改質剤について説明
する。本発明の肉片の改質剤は、以下のような特定の活
性剤を含有した、水又は水性液体、油脂、あるいは水と
油脂とを含む乳化物からなる。まず活性剤が水又は水性
液体中に溶解又は分散されてなる改質剤について詳述す
る。ソルビタン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基
が炭素数１６以下の飽和又は不飽和の脂肪酸を有するも
のが利用できる。好ましくは炭素数１２〜１６の飽和又
は不飽和の脂肪酸を有するものであり、更に飽和脂肪酸
を構成脂肪酸残基とするものが好ましい。またそのエス
テル化度は１〜３のもの、すなわち、モノ、ジそしてト
リエステルが通常利用されるが、本発明においては特に
モノエステルが好ましい。

【００１２】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグ
リセリンと脂肪酸とのエステルであって、ポリグリセリ
ンは、グリセリンの平均重合度が通常１〜１０のものが
使用される。本発明においては、平均重合度４〜１０の
ものが好ましく、更に好ましくは６〜１０のものであ
る。また脂肪酸は炭素数２〜２４の飽和又は不飽和の脂
肪酸であるが、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和又は
不飽和の脂肪酸である。これらの脂肪酸は混合物として
用いても良い。本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、上記構成脂肪酸の種類、グリセリンの
重合度、あるいはエステル化度により種々のものが適用
可能であるが、特にヘキサグリセリンと炭素数１８の飽
和脂肪酸とからなるエステルであって、平均エステル化
度が１〜５のエステルが好ましい。あるいはまたデカグ
リセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とからなるエステ
ルであって、平均エステル化度が４〜６のエステルが好
ましい。またこれらは併用しても良い。

【００１３】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルは、平均重合度２以上のグリセリンと縮合度が２以上
のリシノレイン酸とのエステルが使用できるが、本発明
においては、平均重合度４〜１０のグリセリンと縮合度
が３〜４のリシノレイン酸とのエステルが好ましい。特
に好ましい例としては、テトラグリセリン縮合リシノレ
ート、ヘキサグリセリン縮合リシノレートを挙げること
ができる。

【００１４】ショ糖脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが１
０未満のものである。好ましくは、ＨＬＢ２〜９のもの
である。またショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸残基
が、炭素数８〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸残基を有す
るものを使用することができる。好ましくは、炭素数１
２〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸残基を有するものであ
る。本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルの更に具体的
な構成としては、ショ糖モノ脂肪酸エステルが１０重量
％〜５５重量％含まれ、かつショ糖ジ脂肪酸エステルが
１５重量％〜３８重量％含まれていることが好ましい。
ショ糖モノ脂肪酸エステルの含有量は、２０重量％〜５
０重量％であることが更に好ましく、またショ糖ジ脂肪
酸エステルの含有量は、３０重量％〜３８重量％である
ことが更に好ましい。

【００１５】レシチンは、卵黄、大豆等の動植物から抽
出した、アセトン不溶分として６０〜７０重量％のリン
脂質を含む所謂クルード（粗製）レシチンと称されるペ
ースト状のものを始めとして、アセトン不溶分としてレ
シチン分を分画した高純度レシチン（精製レシチン（粉
末）：アセトン不溶分９０重量％以上）、酵素処理によ
るレシチン、あるいは溶剤処理による分画レシチンなど
何れのタイプのものも使用が可能である。なお、通常の
レシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエ
タノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスフ
ァチジルグリセロール、ホスファチジン酸、及びホスフ
ァチジルセリン（またこれらのリゾ体を含む）を主な成
分として含む。

【００１６】レシチンは、ホスファチジルイノシトール
が２５重量％以上（更に好ましくは３０重量％以上）含
むものが好ましい。またホスファチジルコリンの含有量
は、２５重量％以下（更に好ましくは、２０重量％以
下）であることが好ましい。またレシチンを構成する脂
肪酸残基としては、炭素数８〜２２の飽和または不飽和
脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６〜１８の不飽和脂
肪酸が最適である。ホスファチジルイノシトールを２５
重量％以上含むレシチンは、前記溶剤分画法やクロマト
グラフ法などの分画処理により得ることができる。

【００１７】本発明の改質剤は、上記のような特定の活
性剤が水又は水性液体中に溶解又は分散されてなるもの
で、水性液体には、肉料理に用いられる、例えば、たれ
（ソース）、だし汁などの調味液が含まれる。調味液を
構成する成分としては、例えば、醤油、味噌、砂糖、塩
などの調味料、酒、肉エキス、野菜エキス、動植物蛋白
加水分解物、果汁、グルタミン酸ナトリウムなどの化学
調味料などを挙げることができ、これらは、肉料理に応
じて適宜使用する。本発明の改質剤の使用方法は、肉の
料理方法により異なるが、改質剤を肉の表面に直接塗布
する方法、あるいは肉を改質剤に漬け込む方法での利用
がより効果的である。

【００１８】本発明の改質剤中の活性剤の配合量は、活
性剤の種類、水性液体の配合、すなわち調味液の配合な
どによって異なるが、レシチン以外の活性剤では、その
量は、水又は水性液体中に０．５〜５０重量％含まれて
いることが好ましい（更に好ましくは２〜４０重量％、
特に、５〜３０重量％）。

【００１９】またレシチンは、その組成、精製度などに
よって配合量は異なり、ペースト状レシチンや精製レシ
チンの場合には、水又は水性液体中にその量が、アセト
ン不溶分として１０〜６０重量％（更に好ましくは、１
５〜５０重量％）含まれるように配合されることが好ま
しい。一方ホスファチジルイノシトールが２５重量％以
上（更に好ましくは３０重量％以上）含むものの場合に
は、水又は水性液体中にその量が、アセトン不溶分とし
て０．５〜５０重量％（更に好ましくは、５〜５０重量
％、特に１０〜３０重量％）含まれるように配合される
ことが好ましい。

【００２０】上記活性剤が水又は水性液体中に溶解又は
分散されてなる本発明の改質剤は、活性剤換算で肉の量
に対して０．１〜１０重量％（更に好ましくは、０．５
〜５重量％、特に１〜３重量％）の範囲で使用すること
が好ましい。

【００２１】次に、活性剤が油脂中に溶解又は分散され
てなる改質剤について詳述する。油脂中に溶解又は分散
されてなる活性剤は、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびホスフ
ァチジルイノシトールを２５重量％以上含むレシチンか
らなる群より選ばれるものであり、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルについては、前述し
た水又は水性液体中に溶解又は分散状態にある活性剤と
同じものが好ましく使用できる。

【００２２】またショ糖脂肪酸エステルについては、特
に制限はないが、前述したＨＬＢ１０未満のものが好ま
しい。そしてショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸残基
は、炭素数８〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸残基を有す
るもので、好ましくは、炭素数１２〜１８の飽和又は不
飽和脂肪酸残基を有するものである。本発明のショ糖エ
ステルの更に具体的な構成としては、ショ糖モノ脂肪酸
エステルが１０重量％〜５５重量％含まれ、及びショ糖
ジ脂肪酸エステルが１５重量％〜３８重量％含まれてい
ることが好ましい。ショ糖モノ脂肪酸エステルの含有量
は、２０重量％〜５０重量％であることが更に好まし
く、またショ糖ジ脂肪酸エステルの含有量は、３０重量
％〜３８重量％であることが更に好ましい。

【００２３】またレシチンは、これを構成するホスファ
チジルイノシトールが２５重量％以上（更に好ましくは
３０重量％以上）含むものである。またホスファチジル
コリンの含有量は、２５重量％以下（更に好ましくは、
２０重量％以下）であることが好ましい。またレシチン
を構成する脂肪酸残基としては、炭素数８〜２２の飽和
または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６〜１
８の不飽和脂肪酸が最適である。ホスファチジルイノシ
トールを２５重量％以上含むレシチンは、前記溶剤分画
法やクロマトグラフ法などの分画処理により得ることが
できる。

【００２４】上記活性剤を溶解又は分散させる油脂は、
特に限定されず、肉料理に応じて種々の食用油脂から選
択して使用することができる。例えば、揚げ物、炒め物
用などに多く用いられるコーンサラダ油、ゴマ油、菜種
油などの液状の油脂、あるいは精製ラード、及び各種動
植物油脂、硬化油などを原料とするショートニングなど
からなる可塑性油脂を挙げることができる。なお、油脂
には、油溶性の香料などを肉料理に合わせて適宜含有さ
せても良い。本発明の改質剤の使用方法は、肉の料理方
法により異なるが、肉の表面に直接塗布及び／又は敷油
として使用する方法での利用がより効果的である。活性
剤が溶解又は分散された油脂中に肉を漬け込む方法での
利用も可能であるが、油脂の過剰摂取となり、好ましく
ない。

【００２５】上記活性剤が油脂中に溶解又は分散されて
なる本発明の改質剤は、前述の態様における改質剤と同
様な配合量で調製することができる。すなわち、レシチ
ン以外の活性剤の配合量は、油脂中に０．５〜５０重量
％含まれていることが好ましく、更に好ましくは２〜４
０重量％、特に、５〜３０重量％である。

【００２６】またレシチンにおいても、その配合量は前
記の態様と同じで、ペースト状レシチンや精製レシチン
の場合には、油脂中にその量が、アセトン不溶分として
１０〜６０重量％（更に好ましくは、１５〜５０重量
％）含まれるように配合されていることが好ましい。

【００２７】一方ホスファチジルイノシトールが２５重
量％以上（更に好ましくは３０重量％以上）含むものの
場合には、油脂中にその量が、アセトン不溶分として
０．５〜５０重量％（更に好ましくは、５〜５０重量
％、特に１０〜３０重量％）含まれるように配合されて
いることが好ましい。レシチン中のホスファチジルイノ
シトールが２５重量％以上（更に好ましくは３０重量％
以上）含むものを用いた場合には、上記精製レシチンな
どを用いた場合に比べて速効性があり、また肉の軟化効
果も大きい。

【００２８】上記活性剤が油脂中に溶解又は分散されて
なる本発明の改質剤は、前記態様における使用量と同じ
で、活性剤換算で肉の量に対して０．１〜１０重量％
（更に好ましくは、０．５〜５重量％、特に１〜３重量
％）の範囲で使用することが好ましい。

【００２９】更に特定の活性剤が水及び油脂を含む乳化
物中に溶解又は分散されてなる改質剤について詳述す
る。乳化物中に溶解又は分散されてなる活性剤は、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より選ばれ
るものである。これらの活性剤は、前述した態様の活性
剤と同じものが好ましく使用できる。

【００３０】乳化物中の油相を構成する油脂は、特に限
定されることなく、前述した、活性剤を含む油脂の形態
にある改質剤に用いることができる油脂と同様に肉料理
に応じて種々の食用油脂の中から選択して使用すること
ができる。なお、この油相には、所望により油溶性の香
料、ビタミン類などの任意成分を含有させても良い。ま
た、水相を構成する水には、所望により他の任意成分、
例えば、前述した水性液体の形態にある改質剤に含有さ
せることができる調味料、エキス類などの成分を含ませ
ることもできる。

【００３１】乳化物は、水と油脂、そして所望により上
記任意成分を加えて公知の方法で調製することができ
る。乳化物の調製に際し、活性剤はその親水性、疎水性
に応じて水相あるいは油相に添加する。乳化物の形態と
しては、特に制限されず、種々の形態を採ることができ
る。例えば、水中油型（Ｏ／Ｗ型）、油中水型（Ｗ／Ｏ
型）、水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）、あるいは油中水
中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）を挙げることができる。これら
の中では、調製のし易さ、易利用性の点から水中油型
（Ｏ／Ｗ型）、又は油中水型（Ｗ／Ｏ型）が好ましい。
本発明の改質剤の使用方法は、肉の料理方法により異な
るが、改質剤が肉の表面に直接塗布されるような使用方
法での利用（例えば、敷油、あるいはタレ、ソースなど
の調味液）がより効果的である。またその際の乳化物の
形態も肉料理に合わせて用いることが好ましい。例え
ば、油中水型（Ｗ／Ｏ型）の乳化物は、ステーキなどを
焼くときに有利であり、一方水中油型（Ｏ／Ｗ型）の乳
化物は、生姜焼きなどを作るときに有利である。

【００３２】乳化物中の活性剤の配合量は、活性剤の種
類、水相と油相との比などによっても異なるが、レシチ
ン以外の活性剤では、上記の何れの態様においてもその
量は、０．５〜５０重量％、好ましくは、２〜４０重量
％、特に５〜３０重量％であることが好ましい。

【００３３】またレシチンにおいては、その配合量は前
記の態様と同じで、ペースト状レシチンや精製レシチン
の場合には、乳化物中にその量が、アセトン不溶分とし
て１０〜６０重量％（更に好ましくは、１５〜５０重量
％）含まれるように配合されていることが好ましい。但
し、特に水中油型、あるいは油中水型の乳化物の場合
で、乳化物中の油相の割合が５０％未満の系において
は、レシチンがアセトン不溶分として油相に６０重量％
以上、更に好ましくは、７０重量％以上含まれているこ
とが好ましい。

【００３４】またホスファチジルイノシトールが２５重
量％以上（更に好ましくは３０重量％以上）含むものの
場合には、乳化物中にその量が、アセトン不溶分として
０．５〜５０重量％（更に好ましくは、５〜５０重量
％、特に１０〜３０重量％）含まれるように配合されて
いることが好ましい。

【００３５】上記活性剤が乳化物中に溶解又は分散され
てなる本発明の改質剤は、活性剤換算で肉の量に対して
０．１〜１０重量％（更に好ましくは、０．５〜５重量
％、特に１〜３重量％）の範囲で使用することが好まし
い。

【００３６】本発明の肉片の改質剤は、牛、豚、羊など
の畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるい
はアジ、サケ、タラやヒラメなどの白身魚などの魚肉を
用いて調理するときに効果があるが、特に畜肉、鳥肉に
おいて効果が大である。また肉の部位としては、カタ、
モモ等の比較的硬質のタンパク質を多く含む部位のもの
を用いるときに効果がある。更に肉の形態としては、前
述のように肉片としての形状のあるもの（厚切り肉、薄
切り肉、細切り肉）を用いるときに有効であるが、特
に、ある程度の大きさのある肉片（ステーキ、焼き肉用
の肉、唐揚、フライあるいは照り焼き用の肉、塩焼き、
かば焼きあるいはムニエル用の肉など）を用いるときに
効果が大きい。

【００３７】また、本発明の肉片の改質剤は、肉片を加
熱調理する際の使用により効果が得られるが、焼く、炒
める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制
限されず何れの調理方法においても効果が得られる。特
に、焼く、揚げるなどの調理において顕著な効果が得ら
れる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステ
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶ、焼き魚（かば焼きなども含む）、ムニエ
ル、煮魚などを挙げることができる。

【００３８】更に、本発明の改質剤は、冷凍、冷蔵、あ
るいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含む肉製品
においても適用できる。本発明の改質剤で処理された肉
片を含む肉製品は、既に加熱調理されているものでも良
いし（加熱調理済食品）、あるいは食べるときに加熱調
理するように調理されているものでも良い（未加熱調理
食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱調理済食品に
おいては、これを製造する際の加熱調理工程で本発明の
改質剤で処理されていれば良く、一方未加熱調理食品に
おいては、食べるときの加熱調理する際に本発明の改質
剤が作用するように予めこの食品に付着等の処理をして
おけば良い。本発明の改質剤で処理された肉片を含む肉
製品は、保存後においても、肉の柔らかさやジューシー
さが維持され、良好な風味のものとなる。本発明の改質
剤で処理した肉片を含む肉製品としては、例えば、カツ
フライ、唐揚、カレー、ハヤシ、シチュー、肉ジャガ、
酢豚、アジ、サケ、白身魚（タラ、ヒラメ、キス）など
のフライ、カレイの天ぷら、うなぎのかば焼きなどを挙
げることができる。

【００３９】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、下記の「％」は
重量％を、「部」は重量部をそれぞれ示す。

【００４０】［実施例１］厚さ５ｍｍの牛モモ肉１００
ｇに対し、下記配合の焼き肉用の漬け込みたれを１０ｇ
（肉に対してショ糖脂肪酸エステルを１％）使用して、
焼き肉を作った。焼き肉用の漬け込みたれの配合部醤油２７砂糖２１みりん１８水飴７食塩４．５グルタミン酸ナトリウム２ビーフエキス２香辛料３リンゴ果汁（５倍濃縮）５キサンタンガム０．５下記のショ糖脂肪酸エステル１０ ──────────────────── 合計１００ショ糖脂肪酸エステル：商品名：Ｓ−９７０、ＨＬＢ：
９、モノエステル４８％含有、ジエステル３１％含有、
三菱化成食品工業（株）製

【００４１】［実施例２］上記実施例１において、ショ
糖脂肪酸エステルの代わりに、精製レシチン（商品名：
ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、アセトン不溶分９５％、ツル
ーレシチン工業（株）製）を同量使用してたれを調製
し、これを同量（肉に対して精製レシチンを１％）使用
した以外は、上記実施例１と同様にして焼き肉を作っ
た。

【００４２】［実施例３］（溶剤分画レシチンの調製）精製大豆レシチン（商品
名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチン工業
（株）製）を原料として、以下の溶剤分画法を用いて、
下記のような組成の溶剤分画レシチン（リン脂質混合
物）を得た。精製大豆レシチン１００ｇを５００ミリリットルのエ
タノールに分散させ、これを攪拌しながら５０℃に加
熱して３０分間保持した後、０℃まで冷却し３０分間保
持した。得られた溶液を吸引濾過して不溶性画分を得
た。得られた不溶性画分を上記〜と同様な処理を更
に二回繰り返した後、乾燥させて目的のエタノール分画
レシチンを得た。得られたレシチンのリン脂質組成を示
す。リン脂質組成重量％ホスファチジルコリン８．５ホスファチジルエタノールアミン３６．５ホスファチジルイノシトール３０．３ホスファチジン酸２１．５その他３．５上記実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルの代わり
に、上記で調製したエタノール分画レシチンを同量使用
してたれを調製し、これを同量（肉に対してエタノール
分画レシチンを１％）使用した以外は、上記実施例１と
同様にして焼き肉を作った。

【００４３】［実施例４］上記実施例１において、ショ
糖脂肪酸エステルの代わりに、ソルビタンモノラウレー
ト（商品名：エマゾールＬ−１０（Ｆ）、花王（株）
製）を同量使用してたれを調製し、これを同量（肉に対
してソルビタンモノラウレートを１％）使用した以外
は、上記実施例１と同様にして焼き肉を作った。

【００４４】［実施例５］上記実施例１において、ショ
糖脂肪酸エステルの代わりに、デカグリセリンヘキサオ
レート（商品名：ＨＯ−７５０、阪本薬品工業（株）
製）を同量使用してたれを調製し、これを同量（肉に対
してデカグリセリンヘキサオレートを１％）使用した以
外は、上記実施例１と同様にして焼き肉を作った。

【００４５】［実施例６］上記実施例１において、ショ
糖脂肪酸エステルの代わりに、ヘキサグリセリン縮合リ
シノレート（商品名：ＣＲ−５００、阪本薬品工業
（株）製）を同量使用してたれを調製し、これを同量
（肉に対してヘキサグリセリン縮合リシノレートを１
％）使用した以外は、上記実施例１と同様にして焼き肉
を作った。

【００４６】［比較例１］〜［比較例６］上記実施例１
〜６において、焼き肉用の漬け込みたれの配合中の活性
剤の代わりに食用油脂（大豆油）を同量使用してたれを
それぞれ調製し、これらを同量使用した以外は、上記実
施例１〜６と同様にしてそれぞれ焼き肉を作った。

【００４７】［実施例７］上記実施例１で作った焼き肉
を−２０℃の冷凍庫に１週間保管した後、室温で解凍
し、オーブントースターで再加熱した。

【００４８】［比較例７］上記比較例１で作った焼き肉
を−２０℃の冷凍庫に１週間保管した後、室温で解凍
し、オーブントースターで再加熱した。

【００４９】［実施例８］厚さ５ｍｍの牛モモ肉１００
ｇに対し、上記実施例１で用いた焼き肉用の漬け込みた
れを１０ｇ（肉に対してショ糖脂肪酸エステルを１％）
使用して焼き肉用の肉を調製した。その後、この肉を−
２０℃の冷凍庫に１週間保管した後、取り出し、焼き肉
を作った。

【００５０】［比較例８］上記実施例８において、上記
実施例１で用いた焼き肉用の漬け込みたれの代わりに、
ショ糖脂肪酸エステルを同量の大豆油で置き換えた配合
の焼き肉用の漬け込みたれを使用した以外は、実施例８
と同様にして焼き肉を作った。

【００５１】［肉片の改質剤及び肉製品としての評価］
上記のようにして得られた肉料理を２０人のパネルによ
り官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得られ
た各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較
し、比較例に比べ実施例の方が、『明らかに柔らかい
（又はジューシー）』、『やや柔らかい（又はジューシ
ー）』、そして『変わらない』の３段階で行った。ま
た、得られた肉料理の肉の物性値を測定し、肉の柔らか
さを評価した。『柔らかさ』は、ミートシェア（ワーナ
ーブラッツラー社製）による剪断応力値で表した。値が
小さい程、肉が柔らかいことを示す。結果を以下の表１
に示す。

【００５２】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 実施例実施例実施例実施例実施例実施例実施例実施例実施例の方が１２３４５６７８ ──────────────────────────────────── 明らかに８９１０６７７６７柔らかいやや柔らかい７８８８７８８８変わらない５３２６６５６５ ──────────────────────────────────── 明らかに１１１３１１８１０９８９ジューシーややジューシー５４９１０８５７７変わらない４３０２２６５４ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ）実施例２．５２．３２．１２．７２．６２．６２．７２．６比較例３．５３．５３．５３．５３．５３．５３．８３．６ ────────────────────────────────────

【００５３】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用した肉料理（実施例１〜６）
は、これを使用しない肉料理（比較例１〜６））に比べ
肉が柔らかく、かつジューシーである。また、剪断応力
値の結果からも明らかなように本発明の改質剤を使用す
ることにより肉が柔らかくなる。更に、本発明の改質剤
を使用して加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管したよう
な肉片を含む肉製品（加熱調理済食品）（実施例７）あ
るいは予め本発明の改質剤を使用して処理し、一旦冷凍
庫に保管し、後に加熱調理して食べるような肉片を含む
肉製品（未加熱調理食品）（実施例８）においても肉は
柔らかく、かつジューシーであり、本発明の改質剤によ
る効果は維持されている。

【００５４】［実施例９］下記の配合の可塑性油脂を調
製した。可塑性油脂の配合部大豆硬化油（融点：３４℃）４０パーム油１５大豆油２０下記のソルビタンモノラウレート２０ガーリック粉末２ペパー粉末２オニオンオイル１ ──────────────────── 合計１００ソルビタンモノラウレート：商品名：エマゾールＬ−１
０（Ｆ）、花王（株）製厚さ１５ｍｍのサーロインステーキ２００ｇに対して、
上記配合の可塑性油脂を２０ｇ（肉に対してソルビタン
脂肪酸エステルを２％）使用し、ステーキを焼いた。

【００５５】［実施例１０］上記実施例９において、ソ
ルビタンモノラウレートの代わりに、デカグリセリンヘ
キサオレート（商品名：ＨＯ−７５０、阪本薬品工業
（株）製）を同量使用して可塑性油脂を調製し、これを
同量（肉に対してデカグリセリンヘキサオレートを２
％）使用した以外は、上記実施例９と同様にしてステー
キを焼いた。

【００５６】［実施例１１］上記実施例９において、ソ
ルビタンモノラウレートの代わりに、ショ糖脂肪酸エス
テル（商品名：Ｓ−９７０、ＨＬＢ：９、モノエステル
４８％含有、ジエステル３１％含有、三菱化成食品工業
（株）製）を同量使用して可塑性油脂を調製し、これを
同量（肉に対してショ糖脂肪酸エステルを２％）使用し
た以外は、上記実施例９と同様にしてステーキを焼い
た。

【００５７】［比較例９］〜［比較例１１］上記実施例
９〜１１において、可塑性油脂の配合中の活性剤の代わ
りに食用油脂（菜種油）を同量使用して可塑性油脂をそ
れぞれ調製し、これらを同量使用した以外は、上記実施
例９〜１１と同様にしてそれぞれステーキを焼いた。

【００５８】［実施例１２］コーンサラダ油９０部にヘ
キサグリセリン縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−５０
０、阪本薬品工業（株）製）１０部を混合して調理用油
脂を調製した。厚さ２ｃｍの豚ヒレ肉１００ｇに対し
て、上記の調理用油脂を１０ｇ（肉に対してヘキサグリ
セリン縮合リシノレートを１％）塗布した後、衣を付け
て市販のサラダ油で豚カツを揚げた。

【００５９】［実施例１３］上記実施例１２において、
ヘキサグリセリン縮合リシノレートの代わりに、実施例
３で得たエタノール分画レシチンを同量配合した調理用
油脂を使用した以外は、実施例１２と同様にして豚カツ
を揚げた。

【００６０】［比較例１２］〜［比較例１３］上記実施
例１２〜１３において、それぞれ活性剤を除いた配合の
調理用油脂（コーンサラダ油のみからなる油脂）を同量
使用した以外は、上記実施例１２〜１３と同様にしてそ
れぞれ豚カツを揚げた。

【００６１】［実施例１４］上記実施例１２で揚げた豚
カツを−２０℃の冷凍庫に１週間保管した後、室温で解
凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００６２】［比較例１４］上記比較例１２で揚げた豚
カツを−２０℃の冷凍庫に１週間保管した後、室温で解
凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００６３】［実施例１５］上記実施例１２で準備した
調理前の衣付き豚ヒレ肉を−２０℃の冷凍庫に１週間保
管した後、取り出し、そのまま１８０℃のコーンサラダ
油で揚げた。

【００６４】［比較例１５］上記比較例１２で準備した
調理前の衣付き豚ヒレ肉を−２０℃の冷凍庫に１週間保
管した後、取り出し、そのまま１８０℃のコーンサラダ
油で揚げた。

【００６５】［肉片の改質剤及び肉製品としての評価］
上記のようにして得られた肉料理を前記と同様にして官
能評価を行った。また、同様にして肉の物性値を測定
し、肉の柔らかさを評価した。結果を以下の表２に示
す。

【００６６】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 実施例実施例実施例実施例実施例実施例実施例実施例の方が９１０１１１２１３１４１５ ──────────────────────────────────── 明らかに８１０１１１３１５１４１５柔らかいやや柔らかい８８６６５４４変わらない４２３１０２１ ──────────────────────────────────── 明らかに６１２１０１０１３１２１２ジューシーややジューシー９８７４５４６変わらない５０３６２４２ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ）実施例３．２３．１３．０１．５１．０１．３１．２比較例４．８４．８４．８３．０３．０３．３３．１ ────────────────────────────────────

【００６７】上記表２の結果から、本発明の改質剤を使
用することにより、柔らかく、かつジューシーな肉料理
を作ることができる。また加熱調理済食品や未加熱調理
食品においても肉は柔らかく、かつジューシーであり、
改質剤による効果は維持されている。

【００６８】［実施例１６］下記配合（部）の水中油型
乳化物を常法に従い調製した。油相ゴマ油３５水相醤油２０みりん５砂糖５おろし生姜３水２２下記のデカグリセリンヘキサオレート１０ ──────────────────── 合計１００デカグリセリンヘキサオレート：商品名：ＨＯ−７５
０、阪本薬品工業（株）製厚さ５ｍｍの豚ロース肉１００ｇに対して上記水中油型
乳化物を３０ｇ（肉に対してデカグリセリンヘキサオレ
ートを３％）使用し、生姜焼きを作った。

【００６９】［実施例１７］上記実施例１６において、
乳化物中のゴマ油を１５部とし、デカグリセリンヘキサ
オレートの代わりに精製レシチン（商品名：ＳＬＰ−ホ
ワイト−ＳＰ、アセトン不溶分９５％、ツルーレシチン
工業（株）製）を３０部使用して乳化物を調製し、これ
を１０ｇ（肉に対して精製レシチンを３％）使用した以
外は、上記実施例１６と同様にして生姜焼きを作った。

【００７０】［実施例１８］上記実施例１６において、
乳化物中のゴマ油を１５部とし、デカグリセリンヘキサ
オレートの代わりに実施例３で得たエタノール分画レシ
チンを３０部使用して乳化物を調製し、これを１０ｇ
（肉に対してエタノール分画レシチンを３％）使用した
以外は、上記実施例１６と同様にして生姜焼きを作っ
た。

【００７１】［比較例１６］〜［比較例１８］上記実施
例１６において、デカグリセリンヘキサオレートを同量
の水に置き換えた混合物を調製し、これを同量使用した
以外は、上記実施例１６と同様にして生姜焼きを作っ
た。なお、得られた生姜焼きは比較例１６〜１８として
用いた。

【００７２】［実施例１９］下記配合（部）の油中水型
乳化物を常法に従い調製した。油相大豆硬化油（融点：３４℃）３０パーム油１０大豆油１５水相味噌１０醤油５みりん５水１５実施例３で得たエタノール分画レシチン１０ ───────────────────────── 合計１００厚さ５ｍｍの豚ロース肉１００ｇに対して上記油中水型
乳化物を１０ｇ（肉に対してエタノール分画レシチンを
１％）使用し、味噌漬けの焼き肉を作った。

【００７３】［実施例２０］上記実施例１９において、
乳化物中のエタノール分画レシチンの代わりにソルビタ
ンモノラウレート（商品名：エマゾールＬ−１０
（Ｆ）、花王（株）製）を同量使用して乳化物を調製
し、これを１０ｇ（肉に対してソルビタンモノラウレー
トを１％）使用した以外は、上記実施例１９と同様にし
て味噌漬けの焼き肉を作った。

【００７４】［実施例２１］上記実施例１９において、
乳化物中のエタノール分画レシチンの代わりにショ糖脂
肪酸エステル（商品名：Ｓ−９７０、ＨＬＢ：９、モノ
エステル４８％含有、ジエステル３１％含有、三菱化成
食品工業（株）製）を同量使用して乳化物を調製し、こ
れを１０ｇ（肉に対してショ糖脂肪酸エステルを１％）
使用した以外は、上記実施例１９と同様にして味噌漬け
の焼き肉を作った。

【００７５】［実施例２２］上記実施例１９において、
乳化物中のエタノール分画レシチンの代わりにデカグリ
セリンヘキサオレート（商品名：ＨＯ−７５０、阪本薬
品工業（株）製）を同量使用して乳化物を調製し、これ
を１０ｇ（肉に対してデカグリセリンヘキサオレートを
１％）使用した以外は、上記実施例１９と同様にして味
噌漬けの焼き肉を作った。

【００７６】［実施例２３］上記実施例１９において、
乳化物中のエタノール分画レシチンの代わりにヘキサグ
リセリン縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−５００、阪
本薬品工業（株）製）を同量使用して乳化物を調製し、
これを１０ｇ（肉に対してヘキサグリセリン縮合リシノ
レートを１％）使用した以外は、上記実施例１９と同様
にして味噌漬けの焼き肉を作った。

【００７７】［比較例１９］〜［比較例２３］上記実施
例１９において、エタノール分画レシチンを同量の水で
置き換えた混合物を調製し、これを同量使用した以外
は、上記実施例１９と同様にして味噌漬けの焼き肉を作
った。なお、得られた味噌漬けの焼き肉は比較例１９〜
２３として用いた。

【００７８】［実施例２４］上記実施例１９で得た味噌
漬けの焼き肉を−２０℃の冷凍庫に１週間保管した後、
室温で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００７９】［比較例２４］上記比較例１９で得た味噌
漬けの焼き肉を−２０℃の冷凍庫に１週間保管した後、
室温で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００８０】［実施例２５］上記実施例１９で準備した
調理前の味噌漬けの焼き肉を−２０℃の冷凍庫に１週間
保管した後、取り出し、実施例１９と同様な条件で味噌
漬けの焼き肉を作った。

【００８１】［比較例２５］上記比較例１９で準備した
調理前の味噌漬けの焼き肉を−２０℃の冷凍庫に１週間
保管した後、取り出し、実施例１９と同様な条件で味噌
漬けの焼き肉を作った。

【００８２】［肉片の改質剤及び肉製品としての評価］
上記のようにして得られた肉料理を前記と同様にして官
能評価を行った。また、同様にして肉の物性値を測定
し、肉の柔らかさを評価した。結果を以下の表３に示
す。

【００８３】

【表３】表３ ──────────────────────────────────── 実施例実施例の方が１６１７１８１９２０２１２２２３２４２５ ──────────────────────────────────── 明らかに９１０１２１０５８７６９１０柔らかいやや柔らかい５５６７１０８８９６６変わらない６５２３５４５５５４ ──────────────────────────────────── 明らかに７７１０１１５９１０７９１０ジューシーややジューシー５７５６１０８８８７６変わらない８６５３５３２５４４ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ）実施例 3.0 2.7 2.5 2.5 3.2 2.8 3.0 3.1 2.8 2.6 比較例 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 ────────────────────────────────────

【００８４】上記表３の結果から、本発明の改質剤を使
用することにより、柔らかく、かつジューシーな肉料理
を作ることができる。また加熱調理済食品や未加熱調理
食品においても肉は柔らかく、かつジューシーであり、
改質剤による効果は維持されている。

【００８５】

【発明の効果】本発明の肉片の改質剤を使用することに
より、肉質が柔らかく、そして肉汁に富んだ肉を得るこ
とができる。特に、ある程度の大きさを持つ肉片の加熱
調理に際して有効である。また本発明の肉片の改質剤を
使用することにより、冷凍、冷蔵食品、あるいはレトル
ト食品のような保存可能な肉片を含む肉製品において
も、その保存後でも肉質が柔らかく、ジューシーさも維
持され、かつ良好な風味で食べることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル、ＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルお
よびレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一種の
ものが水又は水性液体中に溶解又は分散されてなる肉片
の改質剤。
【請求項２】ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびホスファチジ
ルイノシトールを２５重量％以上含むレシチンからなる
群より選ばれる少なくとも一種のものが油脂中に溶解又
は分散されてなる肉片の改質剤。
【請求項３】ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびレシチンから
なる群より選ばれる少なくとも一種のものが水及び油脂
を含む乳化物中に溶解又は分散されてなる肉片の改質
剤。
【請求項４】上記ソルビタン脂肪酸エステルが、ソル
ビタンモノ脂肪酸エステルである請求項１、２又は３に
記載の肉片の改質剤。
【請求項５】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
ヘキサグリセリンと炭素数１８の飽和脂肪酸とからなる
エステルであって、その平均エステル化度が１〜５であ
る、又はデカグリセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸と
からなるエステルであって、その平均エステル化度が４
〜６である請求項１、２又は３に記載の肉片の改質剤。
【請求項６】上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルが、平均重合度４〜１０のポリグリセリンと縮
合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステルである請求
項１、２又は３に記載の肉片の改質剤。
【請求項７】上記ショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ１
０未満のショ糖モノ脂肪酸エステルである請求項２又は
３に記載の肉片の改質剤。
【請求項８】上記ＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エス
テルが、ショ糖モノ脂肪酸エステルを１０〜５５重量
％、およびショ糖ジ脂肪酸エステルを１５〜３８重量％
含む請求項１又は７に記載の肉片の改質剤。
【請求項９】上記レシチンが、ホスファチジルイノシ
トールを２５重量％以上含む請求項１、２又は３に記載
の肉片の改質剤。
【請求項１０】請求項１〜９のいずれか１項に記載の
肉片の改質剤で処理した食用肉片。