JP2001000133A

JP2001000133A - 味質が改善された酸味料

Info

Publication number: JP2001000133A
Application number: JP11171851A
Authority: JP
Inventors: Toshitomo Tamiya; 敏呂田宮; Takashi Onishi; 隆志大西
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1999-06-18
Filing date: 1999-06-18
Publication date: 2001-01-09

Abstract

(57)【要約】【課題】酸味料の味質を改善することにより広く食品に
に適用できる酸味料を提供することを目的とする。【解決手段】水溶性食物繊維を酸味料に添加配合するこ
とによって、酸味料特有の味が緩和され、食品に適用し
た場合にその嗜好性（旨さ、味覚）に影響を与えない有
意に味質が改善された酸味料を調整する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、味質が改善された酸味料に関す
る。更には、味質が改善された酸味料を含む食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、多くの酸味料が、酸味の付
与、増強による味覚の向上又は改善や食品の保存性を向
上させるために使用されてきた。酸味料は、そのものの
有する味等により、食品の嗜好性を損なう場合があっ
た。例えば、酸味の付与の目的で、酸味料を果汁や発酵
乳の代替として用いるとまろやかさに欠けたり、食品の
保存性を向上させるため酸味料を添加すると食品本来の
風味を損なうことがあった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、味質を改善
することにより広く食品等に適用できる酸味料を提供す
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、水溶性食物繊維
を酸味料に添加配合することによって、酸味料特有の味
が緩和され、食品に適用した場合にその嗜好性（旨さ、
味覚）に影響を与えない有意に味質が改善された酸味料
を調整できることを見いだした。本発明はかかる思わぬ
知見に基づいて完成されたものである。

【０００５】すなわち、本発明は下記に掲げる酸味料で
ある。酸味料及び水溶性食物繊維を含有することを特徴
とする味質が改善された酸味料である。また、本発明
は、上記記載の味質が改善された酸味料を含む食品であ
る。

【０００６】

【発明実施の形態】本発明で用いられる水溶性食物繊維
とは、大豆、パーム、椰子、コーン、綿実、米、小麦な
どの植物を原料として得られる水溶性のヘミセルロース
等をいう。具体的には、ガラクトース、アラビノース、
ガラクツロン酸、キシロース、フコース等の糖類から構
成される多糖類である。水溶性食物繊維の中でも、効果
が顕著な点から、水溶性大豆食物繊維が好ましい。水溶
性大豆食物繊維は、大豆製品の製造工程において副成さ
れるオカラからヘミセルロースを抽出、精製して取得で
きるが、簡便には、市販のものを用いることができる。
市販されている大豆食物繊維製品として、大豆食物繊維
ＳＭ−９００（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製品）
やソヤファイブーＳ（不二製油株式会社）がある。

【０００７】本発明で用いられる酸味料とは、食品等へ
の適用が認可されているものであって、酸味を呈するも
の全般をいう。具体的には、ソルビン酸、安息香酸、ア
ジピン酸、クエン酸（結晶）（無水）、クエン酸三ナト
リウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク
酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢
酸ナトリウム（結晶）（無水）、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒
石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウ
ム、乳酸、乳酸ナトリウム、二酸化炭素、酢酸、フマル
酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リ
ンゴ酸ナトリウム、リン酸、イタコン酸、α−ケトグル
タル酸、フィチン酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、
酸性メタリン酸ナトリウムの他、食酢や果汁等が挙げら
れる。これらのものを１種類もしくは２種類以上用いて
使用しても良い。

【０００８】水溶性食物繊維と酸味料との配合割合は、
用いる酸味料の種類によって異なり、一概には規定する
ことはできないが、通常は、用いる酸味料１００重量部
に対して、水溶性食物繊維を０．００１重量部以上添加
する。好ましくは０．００５〜５０部の範囲で用いる。
水溶性食物繊維の添加量を０．００１部未満にすると添
加効果がほとんどなく、添加量を５０部より多くしてし
まうと飲料の食感や風味に与える影響が強くなる。

【０００９】酸味料に用いられる、クエン酸、酢酸等
は、特有のいや味を有しており、それが食品に適用した
場合に食品の味に影響を与えるという問題がある。水溶
性食物繊維をを併用することにより、各酸味料の不快な
味質が改良され、その結果、各種食品に適用しても食品
そのものの味質や旨みを殺すことのない、味質が改善さ
れた酸味料として広く食品に適用することが可能とな
る。

【００１０】本発明の味質の改善された酸味料は、上記
成分を必須成分として含有するものであればよく、本発
明の効果を損なわない限りは、他の成分を配合してもも
ちろんかまわない。尚、本発明の味質の改善された酸味
料の形状は特に制限されず、溶液状、顆粒状等であって
も良い。

【００１１】本発明の味質が改善された酸味料は、含有
する酸味料の種類やその性質・効果に応じて、食品や医
薬品等に広く適用することができる。本発明の味質が改
善された酸味料は、酸味料を配合使用する必要性がある
食品等であれば特に制限されず、含有する酸味料の種類
やその性質・効果に応じて食品等に広く適用することが
できる。

【００１２】具体的には、炭酸飲料、コーヒー、清涼飲
料水、乳飲料、乳酸飲料、栄養飲料、豆乳飲料等の飲
料；チーズ、バター、ヨーグルト等の乳製品全般；合成
酢、醤油、味噌、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、そ
の他ドレッシング類等の調味料；ゼリー、ムース、杏仁
豆腐等のデザート食品；キャンデー、グミキャンデー、
ガム、クッキー等の洋・和菓子類；アイスクリームやシ
ャーベット等の冷菓等；茶碗蒸し、卵豆腐、カスタード
プディング、カスタードクリーム、厚焼き卵等の卵製品
全般；パン類、もちやインスタント米飯、うどん、ラー
メン、きしめん、パスタ等の澱粉系食品；野菜、魚肉類
の漬物；畜産水産加工品（練り製品、缶詰、塩蔵品等）
等の食品の他に医薬品や医薬部外品等に広く挙げられ
る。

【００１３】本発明の効果を得るための本発明の味質が
改善された酸味料の食品への配合割合は、食品の種類に
よって異なり、一概には特定できないが、求める酸味や
ｐＨに応じ、適宜定めるものである。

【００１４】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何等限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１水溶性食物繊維添加区の酸味料として、酢酸ナトリウム
５０部、クエン酸３０部、ε−ポリリシン１部、糖鎖１
部、水溶性食物繊維１８部を混ぜ酸味料１を作成した。
また、水溶性食物繊維無添加区の酸味料として酢酸ナト
リウム５０部、クエン酸３０部、ε−ポリリシン１部、
糖鎖９部を混ぜ酸味料２を作成した。酸味料１及び２の
０．１％水溶液は共にｐＨ４．９であったが、明らかに
酸味料１（水溶性食物繊維添加区）の酸味は少なく感じ
られた。また、下記処方に従ってハンバーグを作り、酸
味料１及び、２を添加したところ、明らかに酸味料１の
風味が優れていた。ハンバーグ処方豚ミンチ３６．５部牛ミンチ２９．５部玉ねぎソテー１１．０部パン粉７．２部牛乳８．８部卵５．０部ハンバーグシーズニング２．０部実施例２レモン水果糖ぶどう糖液糖（７５％）１１．０部、砂糖１．０
部、レモン透明果汁ストレート３．３０部、クエン酸
（結晶）０．１０部、ビタミンＣ０．０２５部、レモン
香料０．３部、大豆食物繊維ＳＭ−９００（三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製品）０．０００８部を混ぜ、水
にて１００部としてレモン水を作る。その結果、酸味料
特有の味が改善されたものに仕上がった。実施例３大根漬物砂糖１５部、食酢５部、食塩１２部、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム１．５部、核酸調味料０．０２部、コンブ未
０．２５部、大豆食物繊維ＳＭ−９００（三栄源エフ・
エフ・アイ株式会社製品）０．００３部を混ぜた調味液
を作成し、塩抜した塩蔵大根を調味液に漬け込み大根漬
物を作成した。その結果、酢の刺激が少なくまろやかな
大根漬物に仕上がった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸味料及び水溶性食物繊維を含有すること
を特徴とする味質が改良された酸味料。
【請求項２】水溶性食物繊維が水溶性大豆食物繊維であ
る、請求項１記載の味質が改善された酸味料。
【請求項３】請求項１及び２に記載の味質が改善された
酸味料を含む食品。