JP2009207387A - 吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルデンテ感のあるパスタ等の吸水性のある具材と和えても水分移行が少ないため、乾き難く、吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化物の製造方法を提供する。
【解決手段】マヨネーズ又は半固体状ドレッシングにおいて、乳化後のマヨネーズ又は半固体状ドレッシングにＤＥ(Dextrose Equivalent)１〜６のでん粉糖を好ましくは５質量％以上添加・配合させるマヨネ−ズ様乳化食品を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法に関し、詳しくはアルデンテ感（しこしこ感）のあるボイルパスタ（以下、パスタと呼称）のような吸水性のある食材と和えても、マヨネーズ様乳化食品中の水分が食材に移行し難い、即ち、吸水耐性に優れた水中油型乳化食品の製造方法に関する。

サラダ類には、ポテトサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、卵サラダ、フルーツサラダ等、各種類があり、健康的な食品として高く評価されている。これらサラダ類の調味料として、主にマヨネーズや半固体状ドレッシング等の調味料が一般的に使用されている。日本農林規では、マヨネーズ及び半固体状ドレッシングに関して、次のように定義されている。即ち、「食用植物油（香味油を除く）及び食酢若しくは、かんきつ類の果汁（必須原材料）に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないものをマヨネーズという。」と定義している。

これらサラダ類のうち、ポテト、卵、又はパスタ等の食材を使用したサラダ類では、マヨネーズや半固体状ドレッシング中の水分が食材に移行することにより、食感や外観上、好ましくない変化の起こることが知られている。これらの現象は、特にパスタサラダで顕著であるが、即ち、アルデンテ感のあるパスタとマヨネーズや半固体状ドレッシングとを和えた場合、時間の経過と共に、マヨネーズや半固体状ドレッシング中の水分がパスタに移行し、この結果、パスタが軟らかくなったり、又、マヨネーズや半固体状ドレッシングの乳化が破壊したり、パスタ表面が乾いたような状態になってしまうといった問題点があった。

ここで、マヨネーズや半固体状ドレッシングの乾きとは、これらが含有する水分がパスタに移行することにより、パスタの表面において、透明感のある乾いたような状態になることをいう。パスタ上にマヨネーズや半固体状ドレッシングが比較的厚くのっている部分では、乾きが比較的軽減される為、これらの部分だけムラとなり、ボソボソしたような外観を示すこともある。このような外観を呈すると、マヨネーズや半固体状ドレッシングのみずみずしさやてり・つやが激減し、干からびた様な感じを受け、食欲も減退してしまう。特に、スーパー、デパート等の惣菜売り場で販売されるパスタサラダ類等では品質上、大きな課題点であり、売り上げにも大きく影響してくる。

パスタサラダ類において、マヨネーズや半固体状ドレッシングの水分がパスタ食材に移行する原因は、次のようなことに基づくものである。即ち、アルデンテ感のあるパスタサラダ類を製造するためには、吸水倍率が約２のパスタ（デュラムセモリナ１００％）が使用されるが、このパスタでは吸水する性質が強く、マヨネーズや半固体状ドレッシング中の水が徐々にパスタ側に奪われてしまうことになる。

従来から、パスタの水分含量の指標として、吸水倍率が用いられているが、吸水倍率とは、パスタの重量を元の乾物パスタ重量で除した値(＝パスタ重量／元の乾燥パスタ重量)を言い、通常、アルデンテ感のあるパスタでは約２を示し、やや軟らかくなったものは、約３を示し、更に軟らかいものでは約４を示す。ここで、吸水倍率が約３以上のパスタをパスタサラダ類に使用するとパスタの吸水性がかなり軽減されるが、吸水倍率が約２のパスタでは吸水性が比較的強いため、前記したようなマヨネーズや半固体状ドレッシングの乾きの現象が見られる。

マヨネーズや半固体状ドレッシングの乾きの課題点を解消する為に、従来、吸水倍率が約３以上のパスタを使用し、パスタの食感を犠牲にしていたが、近年、消費者の味覚・嗜好の向上により、従来のようなアルデンテ感のないパスタサラダ類は、次第に敬遠される傾向にある。こうして、従来の課題点を解消する為に、マヨネーズや半固体状ドレッシングに吸水耐性を付与させる、以下のような技術が開示されている。例えば、４〜７糖類が糖組成の５０％以上を占めるオリゴ糖であって、これを固形分換算で３％以上含有するマヨネーズ様食品に関する技術が開示されている(特許文献１参照)。しかしながら、アルデンテ感のあるパスタと和えた場合、マヨネーズ様食品中の水分が移行して、乾きが見られる為、吸水耐性が十分とは言えない問題点があった。又、グアーガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム等の水溶性多糖類の部分分解物、又はアラビノガラクタンを含有した酸性水中油型乳化食品に関する技術が開示されている(特許文献２参照)。しかしながら、水溶性多糖類の部分分解物やアラビノガラクタンは吸湿性等があるためにハンドリング性が良くないことや経済的に高価であるといった問題点があった。更に、ガティガムを含有した酸性水中油型乳化物であるパスタソースに関する技術が開示されている(特許文献３参照)。しかしながら、ガティガムは分散溶解性が比較的悪いため、ハンドリング性が良くないことや経済的に高価であるといった問題点があった。
特許第３４６１７９２号公報 特許第３７９４９５７号公報 特開２００７−６０９１４号公報

本発明の目的は、上記従来の問題点を解決し、アルデンテ感のあるパスタ等の具材と和えても水分移行が少ないため、乾き難く、吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化物の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、ＤＥ１〜６のでん粉糖を使用することにより、吸水性のあるアルデンテ感のあるパスタ等の具材と和えても、パスタ表面で乾いたり、又はボソボソとした外観を示したりしない、吸水耐性に優れた水中油型乳化食品が得られることを見出した。即ち、本発明は、マヨネーズ又は半固体状ドレッシングにおいて、乳化後のマヨネーズ又は半固体状ドレッシングにＤＥ１〜６のでん粉糖を添加・配合させることを特徴とする吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法を提供するものである。また、本発明の実施形態としては、該マヨネーズ又は該半固体状ドレッシング中に、ＤＥ１〜６のでん粉糖を５質量％以上添加・配合させる吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法を提供するものである。更に、本発明の実施形態としては、該マヨネーズ又は該半固体状ドレッシングの油分量が、６０〜８５質量％である吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、乳化後のマヨネーズ又は半固体状ドレッシングにＤＥ１〜６のでん粉糖を添加・配合させることにより、アルデンテ感のあるパスタサラダに使用されても、乾き難く、吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法が提供される。しかも、本発明によれば、４〜７糖類が糖組成の５０％以上を占めるオリゴ糖を使用したマヨネーズ類に見られる、吸水耐性が不十分といった問題点や、又、グアーガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム等の水溶性多糖類の部分分解物、又はアラビノガラクタンを含有した酸性水中油型乳化食品に見られるハンドリング性が良くないことや経済的に効果であるといった問題点や、更に、ガティガムを含有した酸性水中油型乳化物であるパスタソースに見られる、ハンドリング性が良くないことや経済的に高価であるといった問題点もない。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、マヨネーズ又は半固体状ドレッシングにおいて、乳化後のマヨネーズ又は半固体状ドレッシングにＤＥ１〜６のでん粉糖を添加・配合させることを特徴とするものである。本発明で用いられるでん粉糖とは、でん粉を原料として、酸又は酵素により加水分解されて生じるでん粉分解物の総称であるが、殆ど純粋のブドウ糖から水あめ、更にはデキストリン等、その性状にはかなりの幅がある。でん粉が完全に加水分解されたものはブドウ糖であるが、分解度（＝糖化度）の指標として、通常、ＤＥが用いられている。即ち、未分解のでん粉をＤＥ０とし、完全に加水分解されてブドウ糖となったものをＤＥ１００としたものである。より具体的には、固形分中のブドウ糖として表した全還元糖の比率であり、次式により算出される。
ＤＥ ＝ 全還元糖(ブドウ糖として表示)／固形分 × １００
還元糖の測定には、Bertrand法、Somogyi法及びSomogyi-Nelson法等が用いられている。（丸善(株) 食品総合辞典 平成１０年発行）

一般に、国内では、ＤＥが約１〜２０のでん粉糖がデキストリンと呼ばれており、又、ＤＥが約２０〜６０のでん粉糖が水あめと呼ばれており、更にＤＥ約６０以上のでん粉糖は粗製ブドウ糖、精製ブドウ糖等と呼ばれている。しかしながら、デキストリンと水あめとの区別は厳密ではなく、更に、デキストリンは、明確には定義されていない。一方、米国では、デキストリンはＦＤＡのＣＦＲ２１(§184.1277及び§184.1444)に明瞭に定義されている。即ち、Dextrinとは、でん粉を乾熱(dry heating)することにより、部分分解されたものであり(§184.1277)、又、Maltodextrinとは、ＤＥ２０以下のでん粉分解物であることが定義されている。本発明のＤＥ１〜６のでん粉糖とは、米国規格によるとMaltodextrinに該当するものである。ＤＥ１〜６のでん粉糖は、通常、アミラーゼを用いた酵素糖化により調製されるが、これは酸糖化に比べて加水分解度が低く、更に、ＤＥが制御し易いことによる。

製法の概要としては、以下の様な工程から構成されている。先ず、でん粉をアミラーゼによって、酵素糖化した後、酵素を失活させる。次いで、予備濃縮・脱色・脱塩の操作を行った後、殺菌し、更に仕上げ濃縮を行い、最後に乾燥して製品化される。工程中、酵素糖化の条件により、製品のＤＥ値が決定される。

本発明で用いられるでん粉糖のＤＥは１〜６が好ましく、更にＤＥ２〜６がより好ましい。マヨネーズ又は半固体状ドレッシングにＤＥ１未満のでん粉糖やでん粉を添加・配合させると、添加後のマヨネーズ様乳化食品の粘度が高くなり、口中でのもたつき感が出るなど、食感上好ましくない。一方、でん粉糖のＤＥが６を越えると、マヨネーズ様乳化食品に吸水耐性を付与することができないため、いずれも好ましくない。尚、マヨネーズ又は半固体状ドレッシングにでん粉糖を添加・配合させる際は、４０〜６０質量％濃度の水溶液が好ましく、更には、５０質量％付近の水溶液がより好ましい。４０質量％未満ではでん粉糖水溶液の粘度が低くなる為に、これをマヨネーズ又は半固体状ドレッシングに添加・配合させたマヨネーズ様乳化食品の粘度も減少することから好ましくなく、一方、６０質量％濃度を超えると、でん粉糖水溶液の粘度がかなり高くなり、マヨネーズ又は半固体状ドレッシングに混合させることが困難となるため、いずれも好ましくない。

マヨネーズ又は半固体状ドレッシングへのでん粉糖の添加量は、５質量％以上が好ましく、更に、７〜２５質量％がより好ましい。５質量％未満では、マヨネーズ様乳化食品に吸水耐性を付与させる効果が明確に把握することが出来ず、又、２５質量％を超えると、マヨネーズ様乳化食品の粘度が高くなり、口中でのもたつき感が出たり、油脂感が低下してコク味が減少したりする為、いずれも好ましくない。

次に本発明で用いられるマヨネーズ又は半固体状ドレッシングについて、説明する。
本発明で用いられるマヨネーズ又は半固体状ドレッシングの油分量は６０〜８５質量％で、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のものであれば好ましく、更に油分量が６５〜８０質量％で、粘度が５０Ｐａ・ｓ以上のものがより好ましい。油分量が６０質量％未満の半固体状ドレッシングでは、でん粉糖水溶液を添加・配合させることにより油分が低下してコク味が減少する為、好ましくなく、一方、油分量が８５質量％を超えたマヨネーズ又は半固体状ドレッシングでは、乳化状態が著しく不安定になるので、何れも好ましくない。

一般的なマヨネーズ又は半固体状ドレッシングの原料及び製造は、次の如くである。先ず、マヨネーズの水相を構成する原料（水相原料）は、前記したように、卵黄又は全卵を使用し、食酢若しくは、かんきつ類の果汁、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないものである。半固体状ドレッシングの水相を構成する原料（水相原料）は、食酢若しくはかんきつ類の果汁に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製したものである。これらの原料は用途に応じて、種類や使用量を適宜選択して使用される。

一方、マヨネーズの油相を構成する原料（油相原料）としては、前記したように、食用植物油（香味油を除く）の他、親油性のある香辛料や香辛料抽出物から構成される。食用植物油脂には綿実油、コーン油、米ぬか油、大豆油、パーム油、サフラワー油、菜種油、ゴマ油等が挙げられ、これらを用途に応じて、単品で、或いは２種類以上混合して使用される。次に、半固体状ドレッシングの油相を構成する原料（油相原料）は、同様に食用植物油（香味油を除く）の他、親油性のある香辛料、香辛料抽出物、着色料、酸化防止剤及び香料から構成される。マヨネーズ又は半固体状ドレッシングの製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、水相を調製するが、次に調製した水相に油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば、市販の万能混合攪拌機等を用いて予備乳化する。 次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、マヨネーズ又は半固体状ドレッシングを製造することができる。

このようにして製造されたマヨネーズ又は半固体状ドレッシングに、本発明で用いるでん粉糖を添加・配合させることにより、吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品を得ることができる。このようにして得られたマヨネーズ様乳化食品では、ＤＥ１〜６のでん粉糖を５質量％以上添加・配合させるため、アルデンテ感のあるパスタの様な吸水性のある食材と和えても、パスタ表面で乾くことのない、吸水耐性を有しているものである。ＤＥ１〜６のでん粉糖を添加・配合させたマヨネーズ様乳化食品に優れた吸水耐性が付与される理由として、マヨネーズ様乳化食品中の水の移行がでん粉糖により阻止されることによるものと考えられ、一種の保湿剤の役割を果たしているものと推測される。こうして、乳化後のマヨネーズ又は半固体状ドレッシングに、ＤＥ１〜６のでん粉糖を添加・配合させることにより、吸水耐性が付与されることが、本発明の最大の特徴点である。

次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これらにより何ら制限されるものではない。
実施例１〜１４
（１）マヨネーズの調製
表１に示す配合の原料を水中油型に乳化し、マヨネーズを調製した。即ち、水相原料である殺菌卵黄、食塩、グルタミン酸ナトリウム、食酢(酸度15%)及び水を混合・溶解して水相を調製した。調製された水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて、予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス： ４／１，０００インチ、回転数 ：３，５００ ｒｐｍ）により、仕上げ乳化を行って、マヨネーズを調製した。

（２）マヨネーズ様乳化食品（本発明品）の調製
上記（１）で得られたマヨネーズ調製品と、更に市販品（味の素(株)製「ピュアセレクトマヨネーズ」）を用い、表２及び表３に示した配合の実施例１〜７及び実施例８〜１４のマヨネーズ様乳化食品（本発明品）を調製した。即ち、上記（１）で得られたマヨネーズ調製品と市販品「ピュアセレクトマヨネーズ」に、三和澱粉業(株)製の「サンデック＃３０」(DE2.4)、「サンデック＃７０」(DE6.0)の５０％水溶液を添加・配合させて実施例１〜７及び実施例８〜１４のマヨネーズ様乳化食品（本発明品）を調製した。

（３）マヨネーズ様乳化食品（本発明品）の吸水耐性の評価
上記（２）で得られた実施例１〜１４のマヨネーズ様乳化食品（本発明品）の吸水耐性について、次のようにして評価した。１０分間ボイルしたママーマカロニ（株）製のママ・エルボマカロニ（吸水倍率：２．３）１００ｇ、細切りハム６０ｇ、細切りきゅうり８０ｇ、スイートコーン（ホール）５０ｇ及びマヨネーズ様乳化食品１００を和えて、マカロニサラダを調製した。このマカロニサラダ１００ｇを３００ｇ容ボウルに充填・シールし、５℃で１日・冷蔵保存した後、マカロニ表面部分でのマヨネーズ様乳化食品（本発明品）の変化について目視観察を行い、下記に示す３段階の評価により判定した。結果を表２及び表３に示す。

［吸水耐性の基準］
・良好 ：マカロニ表面上のマヨネーズ様乳化食品の変化が殆どない。
・やや良好：マカロニ表面上のマヨネーズ様乳化食品中の水分がやや吸水されて、部分的にやや黄色味をおびている。
・不良 ：マカロニ表面上のマヨネーズ様乳化食品中の水分が吸水されて、全体的に黄色味をおびている。

（比較例１）
実施例１〜７において、でん粉糖５０％水溶液を全く使用せず、マヨネーズ調製品そのものについて、実施例１〜７と同様にして、吸水耐性を評価した。結果を表4に示す。

（比較例２）
実施例８〜１４において、でん粉糖５０％水溶液を全く使用せず、マヨネーズ市販品「ピュアセレクトマヨネーズ」そのものについて、実施例８〜１４と同様にして、吸水耐性を評価した。結果を表４に示す。

（比較例３）
実施例２及び実施例５において、ＤＥ２．４のでん粉糖「サンデック＃３０」及びＤＥ６．０のでん粉糖「サンデック＃７０」を用いず、その代わりにＤＥ１１．１のでん粉糖「サンデック＃１００」を用いて、比較例３のマヨネーズ様乳化食品を調製し、実施例２及び実施例３と同様にして、吸水耐性を評価した。結果を表４に示す。

（比較例４）
実施例４及び実施例７において、ＤＥ２．４のでん粉糖「サンデック＃３０」及びＤＥ６．０のでん粉糖「サンデック＃７０」を用いず、その代わりにＤＥ１１．１のでん粉糖「サンデック＃１００」を用いて、比較例４のマヨネーズ様乳化食品を調製し、実施例４及び実施例７と同様にして、吸水耐性を評価した。結果を表４に示す。

（比較例５）
実施例９及び実施例１２において、ＤＥ２．４のでん粉糖「サンデック＃３０」及びＤＥ６．０のでん粉糖「サンデック＃７０」を用いず、その代わりにＤＥ１１．１のでん粉糖「サンデック＃１００」を用いて、比較例５のマヨネーズ様乳化食品を調製し、実施例９及び実施例７と同様にして、吸水耐性を評価した。結果を表４に示す。

（比較例６）
実施例１１及び実施例１４において、ＤＥ２．４のでん粉糖「サンデック＃３０」及びＤＥ６．０のでん粉糖「サンデック＃７０」を用いず、その代わりにＤＥ１１．１のでん粉糖「サンデック＃１００」を用いて、比較例６のマヨネーズ様乳化食品を調製し、実施例１１及び実施例１４と同様にして、吸水耐性を評価した。結果を表４に示す。

表２から明らかなように、マヨネーズ調製品にＤＥ２．４のでん粉糖を、乾物として５〜２５質量％添加・配合させた実施例１〜４のマヨネーズ様乳化食品（本発明品）では、吸水耐性がやや良好〜良好であることが判った。又、マヨネーズ調製品にＤＥ６．０のでん粉糖を、乾物として１０〜２５質量％添加・配合させた実施例５〜７のマヨネーズ様乳化食品（本発明品）でも、同様に吸水耐性が良好であることが判った。又、表３から明らかなように、マヨネーズ調製品に代えて、マヨネーズ市販品「ピュアセレクトマヨネーズ」を使用した実施例８〜１４のマヨネーズ様乳化食品（本発明品）でも、マヨネーズ調製品と同様な吸水耐性が付与されていることが判った。

これらの結果より、単純な配合組成であるマヨネーズ調製品及び複雑な配合組成であるマヨネーズ市販品「ピュアセレクトマヨネーズ」を用いても、ＤＥ２．４〜６．０のでん粉糖を添加・配合させるマヨネーズ様乳化食品（本発明品）には、吸水耐性が付与されることが容易に理解された。これに対し、表４の結果から明らかように、でん粉糖を全く添加・配合させていないマヨネーズ調製品そのもの及びマヨネーズ市販品「ピュアセレクトマヨネーズ」そのものである比較例１及び比較例２では、吸水耐性が不良であることから、ＤＥ２．４〜６．０のでん粉糖の添加・配合が必須であることが判った。

又、マヨネーズ調製品に、ＤＥ１１．１のでん粉糖を、乾物でそれぞれ１０及び２５質量％添加・配合させた比較例３及び比較例４のマヨネーズ様乳化食品の吸水耐性は何れも不良であり、ＤＥ２．４及びＤＥ６．０のでん粉糖のように、吸水耐性が付与されていないことが判った。同様に、マヨネーズ市販品「ピュアセレクトマヨネーズ」を用いた結果からも、全く同様な結果が得られており、単純な配合組成であるマヨネーズ調製品及び複雑な配合組成であるマヨネーズ市販品「ピュアセレクトマヨネーズ」を用いても、ＤＥ１１．１のでん粉糖を添加・配合させたマヨネーズ様乳化食品では、吸水耐性が付与されていないことが理解された。

以上のような実施例１〜１４及び比較例１〜６のマヨネーズ様乳化食品の評価結果から、吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品（本発明品）を得るためには、乳化後のマヨネーズ類にＤＥ２．４〜６のでん粉糖を、乾物として５〜２５質量％添加・配合させることが必要なことが理解された。

Claims (4)

1. マヨネーズ又は半固体状ドレッシングにおいて、乳化後のマヨネーズ又は半固体状ドレッシングにＤＥ(Dextrose Equivalent)１〜６のでん粉糖を添加・配合させることを特徴とする吸水耐性に優れたマヨネ−ズ様乳化食品の製造方法。
2. 該マヨネーズ又は該半固体状ドレッシング中に、ＤＥ１〜６のでん粉糖を５〜２５質量％添加・配合させる請求項１記載の吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法。
3. 該マヨネーズ又は該半固体状ドレッシングの油分量が、６０〜８５質量％である請求項１記載の吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法。
4. 乳化後のマヨネーズ又は半固体状ドレッシングに、４０〜６０質量％のでん粉糖水溶液を添加・配合させる請求項１記載の吸水耐性に優れたマヨネーズ様乳化食品の製造方法。