CN105614736A - 一种新型高蛋白低温烤肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型高蛋白低温烤肉及其制作方法，涉及一种高蛋白低温烤肉，本发明主要通过工艺配方优化及原料筛选等方法，增加大豆蛋白的添加量，提供一款口感鲜嫩、纹理不清晰的高蛋白低温烤肉。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高蛋白低温烤肉及其制备方法。
背景技术
大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作为一种良好的肉类蛋白替代品，胆固醇的缺乏使其成为高血压等疾病患者的理想食品。大豆蛋白属于植物性蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，是最具营养的植物性蛋白。
低温烤肉具有口感鲜嫩、风味独特、营养成分丰富、消化率高等优点，日益受到人们的关注和青睐。目前已有将大豆蛋白用于烤肉的加工工艺中。将大豆蛋白添加到低温烤肉中后，能够增加烤肉中的蛋白含量，强化营养，改善风味和口感，延长保质期。此外，大豆蛋白中不含胆固醇、而且其中的大豆异黄酮还具有降低胆固醇的作用。因此，增加烤肉中大豆蛋白的添加量，特别适合中老年人群食用。
中国专利文献CN103315312A公开了一种烤肉的制作方法，其采用预处理→配料→注射→滚揉腌制→修割整形→涂料→蒸煮烘烤→散热冷却→包装→杀菌的方法生产出多种口味，口感柔嫩，香味浓郁，营养丰富，老少皆宜的产品。中国专利文献CN103462075A公开一种黄花烤肉的制作方法，该方法中以大豆蛋白、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红等为原材料制作黄花烤肉。然而，该专利文献中原料中添加的大豆蛋白的添加量仅为2-3％左右。随着大豆蛋白添加量的增加，烤肉会出现肉质发面、纹理(蛋白胶纹)较多等问题，对产品质量影响较大。因此，发明人致力于寻找一种制备方法简单、便于推广制作，增加大豆蛋白的添加量的同时保证口感鲜嫩、纹理不清晰的高蛋白低温烤肉及其制备方法。
发明内容
为了解决现有技术中随着大豆蛋白添加量的增加，烤肉会出现肉质发面、纹理(蛋白胶纹)较多、对产品质量影响较大等问题，本发明提供一种制备方法简单、便于推广制作，增加大豆蛋白的添加量的同时保证口感鲜嫩、纹理不清晰的高蛋白低温烤肉及其制备方法。
为了实现上述目的，发明者进行了深入的研究，发现在增加大豆分离蛋白的基础上，通过原料筛选及工艺的优化等方法的基础上，可以在保持大豆蛋白含量增加的同时不影响烤肉的性质。
本发明通过下述技术方案实现：
一种新型高蛋白低温烤肉，按重量份计算原料为：
三聚磷酸盐0.4-0.6份，注射型大豆蛋白7.0-8.0份，食盐2.5-3.0份，乙基麦芽酚0.1-0.15份，亚硝酸钠0.01-0.02份，山梨酸钾0.02-0.03份，砂糖2.5-3.0份，注射型卡拉胶0.15-0.25份，白胡椒粉0.1-0.15份，味精0.8-0.9份，红曲红色素0.01-0.012份，增香香精0.8-0.9份，牛肉膏0.4-0.5份，异VC钠0.07-0.08份，木薯变性淀粉1.0-2.0份，冰水80份，猪肉100份。
上述新型高蛋白低温烤肉中优选所述原料为：三聚磷酸盐0.5份，注射型大豆蛋白8.0份，食盐2.5份，乙基麦芽酚0.1份，亚硝酸钠0.01份，山梨酸钾0.03份，砂糖2.5份，注射型卡拉胶0.25份，白胡椒粉0.1份，味精0.8份，红曲红色素0.01份，增香香精0.8份，牛肉膏0.4份，异VC钠0.08份，木薯变性淀粉2.0份，冰水80份，猪肉100份。
上述新型高蛋白低温烤肉中优选所述的注射型大豆蛋白为低温肉制品专用注射型大豆蛋白，将其与水按1:3比例混匀后粘度不高于500MPa·s。
本发明还提供所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，包括以下步骤：
1)预处理，选择检验合格的猪后腿肉或里脊肉，去除伤肉、筋膜、结蹄组织等，要求肉的厚度不低于2cm。
2)注射液配制，先用少量温水将磷酸盐溶解，然后用冰水将称好的配料混匀，最后用乳化机将料液乳化2-5min，备用，要求配好的注射液温度不超过10℃。
3)注射，使用注射机注射，采用两次注射的方式，调整注射机注射频率10-50HZ，注射后计算注射率，根据第一次注射率，调整注射频率，保证最终注射率在180％以上。
4)滚揉，将注射好的肉放入滚揉机内滚揉，参数设定为：滚揉时间8-12h，正滚时间15-20min，正滚间歇20-25min，真空度设置为-0.08至-0.09Mpa。滚揉结束后，按照滚揉机内肉重的1％的量额外添加注射蛋白，继续滚揉30min。
5)休整，将滚揉好的肉进行二次休整后，用不锈钢挂钩悬挂至烤肉架上。
6)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，
7)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后烤肉芯温低于20℃。
8)包装，采用真空连装包装机包装，包装前根据不同的市场需求进行分割整形。
9)杀菌，包装后及时杀菌，杀菌后急速冷却至烤肉芯温20℃以下。
10)成品，成品检验合格，出厂，贮藏温度2-10℃。
上述高蛋白低温烤肉的制备方法中，所述注射率的计算方法为：注射率＝注射后肉重/注射前肉重*100％
上述高蛋白低温烤肉的制备方法中，优选所述的注射型大豆蛋白为低温肉制品专用注射型大豆蛋白，将其与水按1:3比例混匀后粘度不高于500MPa·s；
优选步骤6)中熏蒸具体参数设定如下：
a.干燥，时间20-30min，温度70-75℃；
b.蒸煮，时间70-80min，温度85-90℃；
c.排汽，时间3-5min；
d.干燥，时间20-30min，温度70-75℃。
优选步骤9)中杀菌温度85-90℃，杀菌时间30-40min。
本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：
(1)与现有技术相比，本发明所述烤肉与传统工艺相比，蛋白含量高达7-8％，同时也能保证烤肉纹理较好，口感鲜嫩、有弹性等特点，解决了现有技术中烤肉中无法兼顾高蛋白含量与烤肉口感、弹性、纹理等方面的问题。
(2)本发明的原料来源广泛，配方简单，选粘度低、分散性好、注射凝胶高的注射型大豆分离蛋白，可以保证配制的注射液粘度较低，从而达到烤肉肉质保持鲜嫩味美、口感好的目的。
(3)本发明的高蛋白低温烤肉的制作方法中，通过对注射方式的调整与控制，出乎意料的改善了烤肉的出品率，使得在增加蛋白含量的同时不会影响到烤肉的口感等方面特性。
(4)本发明的高蛋白低温烤肉的制作方法中，通过对滚揉方式的调整与控制，可以保证注射液能够更好的在烤肉中分散，同时提高蛋白含量，并有助于烤肉定型，出乎意料的改善了烤肉的出品率，使得在增加蛋白含量的同时不会影响到烤肉的口感等方面特性，并出乎意料的保证烤肉在较长时间的环境温度中不脱水。
(5)本发明通过控制该产品的整体加工工艺，特别是工艺中注射方式、滚揉方式以及各步骤中温度、时间等，同时通过控制配方中各原料配比，解决了烤肉中蛋白含量较低的技术问题，且烤肉加工成本低、易推广。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步详述。以下实施例中所涉及的三聚磷酸盐、注射型大豆蛋白、食盐、乙基麦芽酚、亚硝酸钠、山梨酸钾、砂糖、注射型卡拉胶、白胡椒粉、味精、红曲红色素、增香香精、牛肉膏、异VC钠、木薯变性淀粉、冰水、猪肉，均为食用级，1份代表1g。
实施例1
原料：三聚磷酸盐0.5份，注射型大豆蛋白8.0份，食盐2.5份，乙基麦芽酚0.1份，亚硝酸钠0.01份，山梨酸钾0.03份，砂糖2.5份，注射型卡拉胶0.25份，白胡椒粉0.1份，味精0.8份，红曲红色素0.01份，增香香精0.8份，牛肉膏0.4份，异VC钠0.08份，木薯变性淀粉2.0份，冰水80份，猪肉100份。将其中所述的注射型大豆蛋白与水按1:3比例混匀后粘度为450MPa·s。
高蛋白低温烤肉的生产方法，包括以下步骤：
1)预处理，选择检验合格的猪后腿肉或里脊肉，去除伤肉、筋膜、结蹄组织等，要求肉的厚度不低于2cm。
2)注射液配制，先用少量温水将磷酸盐溶解，然后用冰水将称好的配料混匀，最后用乳化机将料液乳化2min，备用，要求配好的注射液温度不超过10℃。
3)注射，使用注射机注射，采用两次注射的方式，调整注射机注射频率50HZ，注射后计算注射率，根据第一次注射率，调整注射频率，保证最终注射率在200％左右。
4)滚揉，将注射好的肉放入滚揉机内滚揉，参数设定为：滚揉时间12h，正滚时间15min，正滚间歇20min，真空度设置为-0.08至-0.09Mpa。滚揉结束后，按照滚揉机内肉重的1％的量额外添加注射蛋白，继续滚揉30min。
5)休整，将滚揉好的肉进行二次休整后，用不锈钢挂钩悬挂至烤肉架上。
6)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.干燥，时间30min，温度70℃；
b.蒸煮，时间70min，温度90℃；
c.排汽，时间3-5min；
d.干燥，时间20min，温度75℃。
7)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后烤肉芯温低于20℃。
8)包装，采用真空连装包装机包装，包装前根据不同的市场需求进行分割整形。
9)杀菌，包装后及时杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间30min，杀菌后急速冷却至烤肉芯温20℃以下。
10)成品，成品检验合格，出厂，贮藏温度8℃。
实施例2
原料：三聚磷酸盐0.6份，注射型大豆蛋白8.0份，食盐3.0份，乙基麦芽酚0.15份，亚硝酸钠0.02份，山梨酸钾0.03份，砂糖3.0份，注射型卡拉胶0.25份，白胡椒粉0.1份，味精0.9份，红曲红色素0.012份，增香香精0.9份，牛肉膏0.5份，异VC钠0.08份，木薯变性淀粉2.0份，冰水80份，猪肉100份。将其中所述的注射型大豆蛋白与水按1:3比例混匀后粘度为500MPa·s。方法同实施例1。
实施例3
原料：同实施例1。
生产方法包括以下步骤：
高蛋白低温烤肉的生产方法，包括以下步骤：
1)预处理，选择检验合格的猪后腿肉或里脊肉，去除伤肉、筋膜、结蹄组织等，要求肉的厚度不低于2cm。
2)注射液配制，先用少量温水将磷酸盐溶解，然后用冰水将称好的配料混匀，最后用乳化机将料液乳化5min，备用，要求配好的注射液温度不超过10℃。
3)注射，使用注射机注射，采用两次注射的方式，调整注射机注射频率30HZ，注射后计算注射率，根据第一次注射率，调整注射频率，保证最终注射率在180％左右。
4)滚揉，将注射好的肉放入滚揉机内滚揉，参数设定为：滚揉时间10h，正滚时间20min，正滚间歇25min，真空度设置为-0.08至-0.09Mpa。滚揉结束后，按照滚揉机内肉重的1％的量额外添加注射蛋白，继续滚揉30min。
5)休整，将滚揉好的肉进行二次休整后，用不锈钢挂钩悬挂至烤肉架上。
6)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.干燥，时间20min，温度75℃；
b.蒸煮，时间80min，温度85℃；
c.排汽，时间5min；
d.干燥，时间30min，温度70℃。
7)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后烤肉芯温低于20℃。
8)包装，采用真空连装包装机包装，包装前根据不同的市场需求进行分割整形。
9)杀菌，包装后及时杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间-40min，杀菌后急速冷却至烤肉芯温20℃以下。
10)成品，成品检验合格，出厂，贮藏温度5℃。
对比例1
原料：与实施例1组分基本相同，仅其中所述的大豆蛋白与水按1:3比例混匀后粘度为700MPa·s。
方法同实施例1。
对比例2
原料：与实施例1组分相同。
方法除揉滚步骤外均同实施例1，其中在揉滚步骤，仅采用一次揉滚，且不再额外添加注射蛋白。
对比例3
原料：与实施例1组分相同。
方法除注射步骤外均同实施例1，其中在注射步骤，仅采用一次注射，不调整注射频率后再次注射，其最终注射率仅130％左右。
对比例4
三聚磷酸盐0.5份，注射型大豆蛋白10.0份，食盐2.5份，乙基麦芽酚0.1份，亚硝酸钠0.01份，山梨酸钾0.03份，砂糖2.5份，注射型卡拉胶0.45份，白胡椒粉0.1份，味精0.8份，红曲红色素0.01份，增香香精0.8份，牛肉膏0.2份，异VC钠0.08份，木薯变性淀粉0.5，水80份，猪肉100份。将其中所述的注射型大豆蛋白与水按1:3比例混匀后粘度为450MPa·s。其中调整了注射型大豆蛋白与注射型卡拉胶、木薯变性淀粉、牛肉膏的含量。
生产方法同实施例1。
对比例5
三聚磷酸盐0.5份，注射型大豆蛋白6.0份，食盐2.5份，乙基麦芽酚0.1份，亚硝酸钠0.01份，山梨酸钾0.03份，砂糖2.5份，注射型卡拉胶0.15份，白胡椒粉0.1份，味精0.8份，红曲红色素0.01份，增香香精0.8份，牛肉膏0.7份，异VC钠0.08份，木薯变性淀粉5，水80份，猪肉100份。将其中所述的注射型大豆蛋白与水按1:3比例混匀后粘度为450MPa·s。其中调整了注射型大豆蛋白与注射型卡拉胶、木薯变性淀粉、牛肉膏的含量。
生产方法同实施例1。
经100人感官评价进行评分，其中0为最低分，10为最高分，表中记录经100人评价后的平均分，依次评价对比例1-5及实施例1-3得到的烤肉的性质，其结果见表1。
表1，本发明所述产品及对比例产品的感官评价。
由表1结果可知，对比例1-5加工得到的烤肉在纹理性质、口感方面均明显不如实施例1-3，且实施例1-3得到的烤肉中，添加的蛋白含量达7-8％，明显优于现有技术中常规添加的蛋白含量。
从上述实验对比的结果可以进一步验证本发明对工艺技术的改进，发明人在长期生产研究过程中发现，随着大豆蛋白添加量的增加，烤肉会出现肉质发面、纹理(蛋白胶纹)较多等问题，对产品质量影响较大，因而现有烤肉中蛋白的添加量最高仅达到2-3％左右，这极大的限制了大豆蛋白在烤肉中的应用，并且使得烤肉中的营养成分受到了一定的限制。正是经过大量的研究发现，烤肉注射液的注射方式以及滚揉方式，以及大豆分离蛋白溶液的粘度对于生产制备的烤肉的口感、弹性、纹理具有不可忽视的影响。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种新型高蛋白低温烤肉，其特征在于，按重量份计算原料为：
三聚磷酸盐0.4-0.6份，注射型大豆蛋白7.0-8.0份，食盐2.5-3.0份，乙基麦芽酚0.1-0.15份，亚硝酸钠0.01-0.02份，山梨酸钾0.02-0.03份，砂糖2.5-3.0份，注射型卡拉胶0.15-0.25份，白胡椒粉0.1-0.15份，味精0.8-0.9份，红曲红色素0.01-0.012份，增香香精0.8-0.9份，牛肉膏0.4-0.5份，异VC钠0.07-0.08份，木薯变性淀粉1.0-2.0份，冰水80份，猪肉100份。
2.根据权利要求1所述的高蛋白低温烤肉，原料为：三聚磷酸盐0.5份，注射型大豆蛋白8.0份，食盐2.5份，乙基麦芽酚0.1份，亚硝酸钠0.01份，山梨酸钾0.03份，砂糖2.5份，注射型卡拉胶0.25份，白胡椒粉0.1份，味精0.8份，红曲红色素0.01份，增香香精0.8份，牛肉膏0.4份，异VC钠0.08份，木薯变性淀粉2.0份，冰水80份，猪肉100份。
3.根据权利要求1-2任一项所述的高蛋白低温烤肉，优选所述的注射型大豆蛋白为低温肉制品专用注射型大豆蛋白，将其与水按1:3比例混匀后粘度不高于500MPa·s。
4.根据权利要求1-3任一项所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，包括以下步骤：
1)预处理，选择检验合格的猪后腿肉或里脊肉，去除伤肉、筋膜、结蹄组织等，要求肉的厚度不低于2cm；
2)注射液配制，先用少量温水将磷酸盐溶解，然后用冰水将称好的配料混匀，最后用乳化机将料液乳化2-5min，备用，要求配好的注射液温度不超过10℃；
3)注射，使用注射机注射，采用两次注射的方式，调整注射机注射频率10-50HZ，注射后计算注射率，根据第一次注射率，调整注射频率，保证最终注射率在180％以上；
4)滚揉，将注射好的肉放入滚揉机内滚揉，参数设定为：滚揉时间8-12h，正滚时间15-20min，正滚间歇20-25min，真空度设置为-0.08至-0.09Mpa；滚揉结束后，按照滚揉机内肉重的1％的量额外添加注射蛋白，继续滚揉30min；
5)休整，将滚揉好的肉进行二次休整后，用不锈钢挂钩悬挂至烤肉架上；
6)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，
7)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后烤肉芯温低于20℃；
8)包装，采用真空连装包装机包装，包装前根据不同的市场需求进行分割整形；
9)杀菌，包装后及时杀菌，杀菌后急速冷却至烤肉芯温20℃以下；
10)成品，成品检验合格，出厂，贮藏温度2-10℃。
5.根据权利要求4所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，优选所述的注射型大豆蛋白为低温肉制品专用注射型大豆蛋白，将其与水按1:3比例混匀后粘度不高于500MPa·s。
6.根据权利要求4-5任一项所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，优选步骤6)中熏蒸具体参数设定如下：
a.干燥，时间20-30min，温度70-75℃；
b.蒸煮，时间70-80min，温度85-90℃；
c.排汽，时间3-5min；
d.干燥，时间20-30min，温度70-75℃。
7.根据权利要求4-6任一项所述的高蛋白低温烤肉的制备方法，优选步骤9)中杀菌温度85-90℃，杀菌时间30-40min。
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| CN114631618A (zh) * | 2022-04-03 | 2022-06-17 | 吉林大学 | 一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 |
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2016
- 2016-01-20 CN CN201610036799.9A patent/CN105614736A/zh active Pending
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