CN101346070A - 耐热糖果 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种包含可可脂改良剂(CBI)的糖果产品、CBI在糖果产品的包衣或成形中的用途及其生产方法，所述CBI占所添加植物脂肪重量的50％或以上。由于含有包含硬脂酸－油酸－硬脂酸(SOS)的三酰基甘油，CBI被定义为硬型类可可脂(CBE)。

Description

耐热糖果

本发明涉及一种高比例CBI(可可脂改良剂)在糖果产品制造中的用途。

发明背景

在欧洲，根据欧洲联盟(EU)关于巧克力的2000/36/EC指令，除了可可脂外6种植物脂肪获准用于巧克力中：棕榈油、雾冰草脂、牛油果脂、烛果油、芒果仁油和婆罗双树籽油脂。选择这些脂肪是基于它们的三酰基甘油组分。这些获准的脂肪必须富含三个对称的单-不饱和三酰基甘油，所述三酰基甘油的类型为POP、POS和SOS(其中O＝油酸，P＝软脂酸，S＝硬脂酸)。欧盟指令准许用于巧克力中的6种脂肪，其中每种脂肪中对称的单-不饱和三酰基甘油的典型含量如下所述：

6种获准脂肪与可可脂之间的相似性确保它们也具有相似的结晶性质，该结晶性质对固体巧克力糖果的成功生产是重要的。

然而，上述各个植物脂肪之间也存在一些明显差异。例如，棕榈油只含有微量的SOS型三酰基甘油，却富含POP型三酰基甘油。与可可脂相比，其他5种油脂中每种油脂的SOS型三酰基甘油含量要高很多，而POP型三酰基甘油的含量却低很多。

为提高上述获准脂肪在糖果中的适宜性，尤其为了生产类可可脂脂肪(CBEs)，这些脂肪中有些通过分馏加以改进以获得含有更高含量的所期望三酰基甘油的馏分。可可脂与在CBEs生产中通常使用的6种获准脂肪的馏分中典型的三酰基甘油组分的比较如下表所示。根据欧盟指令，这些脂肪无论使用其本身或在混合物中被使用都被视为CBEs。

即使通过其他改进方法如氢化作用和相互酯化，可使植物油脂富含所期望的或所需要的对称的单-不饱和三酰基甘油，但根据欧盟指令，准许使用在巧克力中的植物油脂只能通过精炼和/或分馏法获得。

巧克力产品，或糖果，是由可可脂等脂肪或含脂肪的物质(fattysubstance)组成，在这些脂肪或含脂肪的物质中有被分散的非脂肪产品如可可成分、糖、蛋白质(尤其是牛奶蛋白)。其他任选的成分包括植物脂肪，任何可食用的物质如水果、坚果等，卵磷脂，香料，调味料。巧克力主相由脂肪体组成，因此其熔化温度通常不高。例如，当这个相主要由可可脂组成时，它在28℃左右开始软化，巧克力整体强度也随下降。软化的巧克力不再能够被干净利落地“折断”，而是趋向流动并粘在包装纸上。另外，再冷却后，巧克力表面往往会形成结晶的可可脂(起霜)，出现发白且不美观的外表(像长霉)。

为了能够研制更耐热的糖果制剂，使之更不易于粘到包装纸或手指上，并保持理想的香味、质地、口感以及其他巧克力类产品的特点，除可可脂外还使用了可可脂改良剂或者使用可可脂改良剂部分替代可可脂。迄今为止，为提高一些质地较软的可可脂的硬度或防止巧克力产品脂肪起霜现象，CBI的使用一直只是少量的最高不超过巧克力质量的5％，按法律依据(如欧盟指令所限定)计算。如果在生产巧克力类糖果包衣中使用类可可脂脂肪，即CBEs，最高占CBI 30％的用量已被用于CBI/CBE的混合物中。当前耐热复合物的工业实践就是代可可脂(CBRs)的应用，因为代可可脂在成形或包衣前无需调温，因此，更易于处理。然而，基于CBR的糖果有一种不同的，更像蜡的口感，从感官方面来讲这种口感是不理想的。通常的，应用于这方面的CBRs含有较高的反式脂肪酸，例如，40-60％，而从饮食角度来讲反式脂肪酸并不太需要，与基于CBE/CBI的不含反式脂肪酸的糖果相反。

因此，本项发明的一个目的是提供一种糖果产品，该糖果产品高度耐高温，因而不易于粘住包装和手指，同时又能保持理想的香味、质地、口感等。

发明概述

本项发明的发明人发现高比例使用可可脂改良剂(CBI)能克服现有技术下产品的不足之处，特别是不够耐热的缺点，也解决了本发明目的。因此，本发明提供了一种包含可可脂改良剂(CBI)的糖果产品，该CBI占所添加植物脂肪重量的50％或以上。此外，本发明提供了CBI在糖果产品生产中的应用，该糖果产品包含的CBI占所添加植物脂肪重量比例为50％或以上。特别是，按照本发明，使用一种能将糖果产品包衣或使之成形的复合物，该复合物包含的CBI占所添加植物脂肪重量的50％或以上。在糖果产品或在糖果产品包衣中添加的植物脂肪总量通常在常规使用范围内，例如配方中所添加植物脂肪一般在25-40％范围内，优选范围为28-35％。

发明详述

在本发明中，CBI的使用比例为所添加植物脂肪重量的50％或以上，可高达100％。在本发明的某些实施例中，CBI构成所添加植物脂肪量的60％或以上，或70％，或80％，或90％，或100％。在本发明中，所添加植物脂肪的其他部分是一种或多种CBE、可可脂和CBR。使用CBR优选不超过所添加植物脂肪重量的10％，优选不超过6％，或不超过5％，最优选不超过2％。在本发明的一个实施方案中根本没有使用CBR。CBE和可可脂补足了总植物脂肪的剩余部分。虽然CBE和可可脂可以互换使用，但由于可可脂成本更高，可可脂与CBE首选使用CBE。特别是，CBE，或可可脂或CBE与可可脂的混合物，构成所添加植物脂肪重量的比例可高达50％。考虑到CBI占所添加植物脂肪比例，CBE(或可可脂或CBE与可可脂的混合物)占所添加植物脂肪重量比例可达40％，可达30％，可达20％，或可达10％，或未被使用。

类可可脂(CBE)是一种由C16与C18脂肪酸的对称2-油酰-二饱和三酰基甘油组成的植物脂肪。CBE是一种通过分馏法由棕榈仁脂肪和外来脂肪制得的非氢化油脂，CBE被用作可可脂的直接代用品。CBE被单独使用或被混合使用的例子是：棕榈油馏分、雾冰草脂、牛油果硬脂、烛果油、芒果仁硬脂和婆罗双树籽硬脂。

由于含有包含硬脂酸-油酸-硬脂酸(SOS)的三酰基甘油，可可脂改良剂(CBI)是硬型CBE。CBI是一种由棕榈仁脂肪和外来脂肪制得的非氢化油脂。CBI通常被使用在乳脂含量高的巧克力制剂中或被使用在专为热带气候准备的巧克力制剂中。CBI提高了软可可脂品种的热稳定性，增添了更多固体脂肪，因此增加了乳脂含量高的系统的硬度。

CBI被单独使用或被混合使用的例子是基于棕榈油和牛油果脂的，并且可以具有以下固体脂肪含量(SFC)：

固体脂肪含量的示例范围如下所示：

SFC在20℃：86-96％

SFC在25℃：83-93％

SFC在30℃：82-92％

SFC在35℃：69-79％

SFC在40℃：5-12％

示例CBI由富士石油的PALMY

160CG代表。

代可可脂(CBR)是一种在成分上与可可脂和需要调温的CBE及CBI不同的且无需调温的脂肪。CBR由富含C16和C18脂肪酸的油脂通过分馏和氢化制得。由这些脂肪形成的包衣其特点为有点蜡感，但是显示出很好的光泽。CBR被单独使用或被混合使用的例子通常具有以下固体脂肪含量(SFC)：

SFC在20℃：66-78％

SFC在25℃：53-63％

SFC在30℃：31-43％

SFC在35℃：11-22％

SFC在40℃：0-6％

本发明的一种含有CBI的复合物，所含CBI占所添加植物脂肪重量的50％或以上，该复合物可被用于糖果产品的成形，或被用于糖果产品和其他产品的包衣，所述其他产品如糖衣丸、果仁糖、片剂、块状糖、糖食夹心(软糖、果冻、奶泡、浇注糖)、威化饼干、蜜饯水果、坚果、饼干、格兰诺拉麦片类(granola type)、谷物夹心等。

除了CBI组分外，该复合物可以包括任何惯常被用于糖果产品中的物质，例如，可可粉、糖、奶粉、乳制品成分(包括乳糖和甜乳清粉)，乳化剂和香兰素。使用上述物质的用量和比例采用它们的常规用量和比例，例如甜味剂(即糖、乳糖、一水合葡萄糖)38-40％，可可粉10-15％，和乳制品粉(即全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清衍生物)10-15％。

在包衣中，所含CBI占添加脂肪50％或以上的糖果产品制造方法，通常会根据包衣调温的温度范围进行调整。通常，该应用的最适合温度高过普通巧克力或基于CBE的复合物的最适温度。

实施例

使用按重量计90％的基于牛油果脂的CBI和10％的基于棕榈油和牛油果脂的CBE制得一种复合物。所述CBI有以下分析资料表：

SFC在20℃：92％

SFC在25℃：91％

SFC在30℃：89％

SFC在35℃：75％

SFC在40℃：9％

在一项试验中，使用了下列其他物质：

甜味剂(即糖、乳糖)：        42％

可可粉：                    14％，

奶粉(即脱脂奶粉、乳清粉)：  8％，

乳化剂，                    香兰素。

在另一项试验中，使用了下列物质：

甜味剂(即糖、乳糖)：        44％，

可可粉：                    14％

奶粉(即全脂奶粉、甜乳清粉)：10％

乳化剂，                    香兰素。

使用按重量计70％的CBI和30％的CBE制得另一种复合物。使用按重量计50％的CBI和50％的CBE制得又一种复合物。使用糖、占所添加植物脂肪100％的CBI、可可粉、奶粉、乳糖、甜乳清粉、乳化剂、和香兰素制得另一种复合物。(以上述配方之一为依据的配方)。

在试验中，采用的温度比巧克力块温度或所含CBI占所添加植物脂肪30％的复合包衣温度高5-8℃。

在威化饼干包衣中使用50％CBI+50％CBE复合物，由此产生的产品能持续数天抵抗高达32℃的温度，并且不会弄污或粘住包装。

在威化饼干包衣中使用100％的CBI复合物，由此产生的产品能持续数天抵抗高达35℃的温度，并且不会弄污或粘住包装。

Claims (9)

1.一种包含可可脂改良剂的糖果产品，所述可可脂改良剂占所添加植物脂肪重量的50％或以上。

2.根据权利要求1所述的糖果产品，其中类可可脂至多占所添加植物脂肪重量的50％。

3.根据权利要求1或2所述的糖果产品，其中代可可脂至多占所添加脂肪重量的10％。

4.根据上述权利要求中的任一项所述的糖果产品，其中可可脂改良剂是基于棕榈油或牛油果脂的。

5.根据上述权利要求中的任一项所述的糖果产品，该糖果产品为包衣形式。

6.一种包含复合包衣和糖果心的糖果产品，其中所述复合包衣是权利要求1至5中任一项所述的糖果产品。

7.根据权利要求6所述的糖果产品，其中所述糖果心选自糖果、糖衣丸、果仁糖、糖片、块状糖、糖食夹心、成化饼干、蜜饯水果、坚果、饼干、格兰诺拉麦片类和谷物夹心。

8.一种根据权利要求1至7中任一项所定义的糖果产品的生产方法，该方法包含的步骤为：提供一种通过混合可可脂改良剂获得的复合物，所述可可脂改良剂占所添加植物脂肪重量的比例为50％或以上；使复合物成形或任选在糖果心上包复合物衣。

9.可可脂改良剂在制造糖果产品中的用途，其中所用可可脂改良剂占所添加植物脂肪重量的比例为50％或以上。