ES2536232T3

ES2536232T3 - Producto de confitería helado en partículas

Info

Publication number: ES2536232T3
Application number: ES10195205.9T
Authority: ES
Inventors: Ian William Burns; Andrea Williams; Shiping Zhu
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2009-12-21
Filing date: 2010-12-15
Publication date: 2015-05-21
Anticipated expiration: 2030-12-15
Also published as: EP2335493B1; EP2335493A1; EA021991B1; EA201001811A2; US20110151064A1; EA201001811A3

Abstract

Un producto de confitería helado que comprenden partículas congeladas que tienen un diámetro promedio de 1 a 10 mm y que comprenden del 1 al 50 % p/p de un núcleo basado en aceite y del 50 al 99 % p/p de una corteza acuosa congelada.

Description

DESCRIPCIÓN

Producto de confitería helado en partículas

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a productos de confitería helados que comprenden partículas discretas congeladas.

Antecedentes de la invención 5

Los productos de confitería helados que consisten en partículas discretas de sorbete y / o helado son productos populares. Por ejemplo el documento US 5.126.156 describe un procedimiento para preparar un producto lácteo helado fluido en el que se preparan gotas del producto mediante el goteo de una mezcla en una cámara de congelación. Análogamente, el documento EP 1 348 341 divulga un producto de confitería de hielo helado que comprende partículas de hielo, teniendo dicho producto de confitería un contenido de sólidos totales del 4 % al 10 % 10 en peso. No obstante sigue existiendo la necesidad de productos nuevos y mejorados.

Breve descripción de la invención

Los presentes inventores han ideado ahora un nuevo tipo de producto de confitería helado en partículas. De acuerdo con esto, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto de confitería helado que comprende partículas congeladas que tienen un diámetro promedio de 1 a 10 mm y que comprenden del 1 al 50 % p/p de un 15 núcleo basado en aceite y del 50 al 99 % p/p de una corteza acuosa congelada.

Preferiblemente la corteza acuosa congelada es un sorbete.

Preferiblemente el núcleo basado en aceite comprende un aceite seleccionado de entre aceite de coco, aceite de palma, aceite de nuez de palma, manteca de cacao, grasa de leche, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete y mezclas, fracciones o hidrogenados de 20 los mismos.

Preferiblemente el núcleo constituye del 5 al 40 % p/p de las partículas, más preferiblemente del 10 al 30 % p/p, tal como aproximadamente el 20 % p/p.

En una realización la corteza acuosa contiene un ingrediente que puede reaccionar con otro ingrediente que está contenido en el núcleo basado en aceite. 25

Preferiblemente las partículas tienen un diámetro promedio de entre 2 y 7 mm.

En una realización el núcleo basado en aceite es un chocolate o un análogo de chocolate. En otra realización el núcleo basado en aceite es una emulsión de agua en aceite.

En una realización, la corteza acuosa es una emulsión de aceite en agua.

En una realización cada partícula tiene un núcleo que tiene un diámetro de 1 a 4 mm. En otra realización, cada 30 partícula tiene más de un núcleo.

Las partículas se pueden producir mediante un procedimiento sencillo. De acuerdo con esto, en un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar un producto de confitería helado en partículas de acuerdo con el primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento:

(a) proporcionar un dispositivo dispensador que tiene una boquilla interior y una boquilla exterior que rodea a la 35 boquilla interior;

(b) suministrar una mezcla acuosa a la boquilla exterior y una mezcla basada en aceite a la boquilla interior, formando de este modo partículas con una corteza continua en agua y un núcleo continuo en aceite, y después

(c) dejar caer las partículas en un refrigerante para helar la corteza continua en agua.

Descripción detallada de la invención 40

A menos que se defina de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado que el entendido normalmente por una persona experta en la materia (por ejemplo en la fabricación de alimentos helados). Las definiciones y descripciones de los diversos términos y técnicas usados en la fabricación de productos de confitería se encuentran en "Ice Cream", 6th Edition R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel, Kluwer Academic / Plenum Publishers, Nueva York 2003. 45

Los inventores han ideado un nuevo tipo de partícula congelada que tiene una estructura de corteza / núcleo con un núcleo basado en aceite y una corteza acuosa congelada. Los presentes inventores han identificado también un procedimiento para producir estas partículas.

La mezcla acuosa a partir de la cual se produce la corteza es continua en agua. Por tanto la corteza acuosa también es continua en agua, si bien, por supuesto, en la corteza congelada, gran parte del agua está en forma de hielo. La mezcla acuosa es una solución y / o suspensión de otros ingredientes, especialmente aquellos usados habitualmente en productos de confitería helados, tal como azúcares, grasas, proteínas, emulsionantes, estabilizantes, colores, sabores etc. Así pues la mezcla acuosa puede ser una mezcla de sorbete que comprende 5 típicamente agua y uno o más de los siguientes: azúcares, estabilizantes, colores y sabores, pero con muy poco o nada de grasa o proteína. De modo alternativo, la mezcla acuosa (y por tanto la corteza) puede ser una emulsión de aceite en agua, tal como una mezcla de helado, que contiene pequeñas gotitas de grasa emulsionadas (es decir, con un diámetro de 50 µm o menos, preferiblemente menor de 10 µm). La mezcla acuosa puede ser aireada o no aireada. Preferiblemente la mezcla es no aireada. Preferiblemente también la mezcla es una mezcla de sorbete, de 10 modo que contiene menos del 5 % p/p de grasa, preferiblemente menos del 2 % p/p de grasa.

Incluso cuando la mezcla acuosa no es una emulsión de aceite en agua, puede contener no obstante proteínas tensioactivas, por ejemplo proteínas de la leche, proteína de la soja, proteína del huevo, o emulsionantes de bajo peso molecular, por ejemplo mono-/di-glicéridos, Tweens, ésteres de sacarosa, ésteres del ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (tal como DATEM), ésteres del ácido cítrico de monoglicéridos, ésteres de poliglicerol (tal como PGE 15 55, un éster de poliglicerol de ácidos grasos, comercializado por Danisco), lactilatos de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido acético y ésteres de propilén glicol. Preferiblemente el emulsionante es soluble en agua. Las proteínas tensioactivas y / o los emulsionantes que se disuelven en la mezcla acuosa pueden ayudar a la encapsulación del núcleo continuo en aceite, especialmente cuando el volumen de la fase del núcleo es relativamente elevado. 20

La mezcla acuosa puede contener una proteína estructurante del hielo (ISP). Las proteínas estructurantes del hielo son proteínas que pueden influir en la forma y el tamaño de los cristales de hielo formados cuando se produce la congelación, e inhiben la recristalización del hielo (Clarke y col., 2002, Cryoletters 23: 89-92; Marshall y col., Ice Cream, 6th Edition, véase más arriba). Muchas de estas proteínas se identificaron originalmente en organismos que viven en entornos bajo cero y se cree que protegen al organismo de los efectos perjudiciales de la formación de 25 cristales de hielo en las células del organismo. Por esta razón las proteínas estructurantes del hielo son conocidas también como proteínas anticongelantes (AFP). En el contexto de la presente invención, una ISP se define como una proteína que tiene actividad inhibidora de la recristalización del hielo. Las ISP adecuadas se describen, por ejemplo, en el documento EP 1886579. Preferiblemente la ISP es una ISP de tipo III, más preferiblemente HPLC 12, tal y como se describe en el documento WO 97/02343. Las ISP pueden ayudar a prevenir que las partículas 30 congeladas se peguen entre sí durante el almacenamiento, y mantener de este modo las partículas fluidas.

La mezcla acuosa puede contener una sal de calcio, por ejemplo sulfato de calcio, y / o una fuente de iones fosfato. La adición de calcio y / o iones fosfato puede ayudar a contrarrestar la desmineralización del esmalte de los dientes que puede resultar del consumo de alimentos ácidos, tales como sorbetes.

La mezcla basada en aceite y el núcleo producido a partir de ella son ambos continuos en aceite. El aceite puede 35 ser cualquier aceite que sea líquido, o cualquier grasa que se pueda fundir, siempre que esté en forma líquida cuando se bombee a la boquilla. Por ejemplo el aceite puede ser uno o más de los siguientes: aceite de coco, aceite de palma, aceite de nuez de palma, manteca de cacao, grasa de leche, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete o mezclas, fracciones o hidrogenados de los mismos. La mezcla basada en aceite puede contener colores, sabores etc., por ejemplo puede ser con sabor 40 a chocolate. La mezcla basada en aceite (y por tanto el núcleo) puede ser una emulsión de agua en aceite que contiene pequeñas gotitas emulsionadas de una fase acuosa (es decir, con un diámetro de 50 µm o menos, preferiblemente menor de 10 µm). La mezcla basada en aceite puede contener sabores solubles en aceite. La mezcla basada en aceite puede ser aireada o no aireada. Preferiblemente la mezcla es no aireada. Incluso cuando la mezcla basada en aceite no es una emulsión de agua en aceite, puede contener no obstante emulsionantes, 45 preferiblemente emulsionantes solubles en aceite tal como mono/di-glicéridos, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) o lecitina.

Una de ellas o las dos mezclas, acuosa y basada en aceite, pueden contener otros ingredientes, tal como ingredientes reactivos. En una realización preferida, una mezcla contiene un ingrediente que puede reaccionar con otro ingrediente en la otra mezcla, por ejemplo ácido cítrico y bicarbonato de sodio o de potasio; o DHA (ácido 50 docosahexaenoico, un ácido graso omega 3 presente en aceites de pescado que es sensible a la oxidación) e iones metálicos.

En otra realización preferida, la mezcla basada en aceite y, por tanto, el núcleo basado en aceite es un chocolate o un análogo de chocolate (fundido), es decir, un material similar al chocolate que contiene grasas distintas de la manteca de cacao (por ejemplo aceite de coco). Los chocolates y los análogos de chocolate normalmente contienen 55 sólidos de cacao desgrasado, pero no es esencial que sea así (por ejemplo chocolate blanco). Por ejemplo, un análogo de chocolate blanco puede consistir esencialmente en aceite vegetal y azúcar, opcionalmente junto con colores y / o sabores.

Las partículas en el producto de confitería helado de acuerdo con la invención tienen un tamaño promedio de partícula (es decir, diámetro promedio D(1,0)) de entre 1 y 10 mm, preferiblemente entre 2 y 7 mm, más 60

preferiblemente entre 4 y 6 mm. Preferiblemente al menos un 80 %, más preferiblemente al menos un 90 % de las partículas tienen diámetros dentro de estos intervalos de tamaños. Las partículas preferiblemente son sustancialmente esféricas. El tamaño de las partículas depende de un número de factores, incluyendo la viscosidad y la tensión superficial de la fase continua en agua, y en menor medida la velocidad de flujo y el diámetro de la boquilla. 5

Las partículas pueden tener un solo núcleo, o de modo alternativo pueden tener más de un núcleo. Cuando las partículas tienen un solo núcleo, el núcleo típicamente tiene un diámetro de 1 a 4 mm, preferiblemente de 1,5 a 3,5 mm (siempre que, por supuesto, el núcleo sea menor que la partícula completa). Cuando las partículas tienen más de un núcleo, cada núcleo es generalmente menor. No obstante, los núcleos tienen un diámetro de al menos 0,1 mm, preferiblemente al menos 0,3 mm o 0,5 mm. Las partículas que tienen más de un núcleo se pueden producir 10 modificando las velocidades de flujo de las mezclas acuosa y basada en aceite. La viscosidad de las mezclas y la tensión interfacial entre ellas pueden influir también en la formación de núcleos múltiples.

Las partículas se pueden preparar mediante el procedimiento mostrado en la Figura 1. El dispositivo dispensador 5 consiste en dos boquillas concéntricas, 3, 4. La mezcla acuosa 1 y la mezcla basada en aceite 2 se suministran a la boquilla exterior 3 y la boquilla interior 4, respectivamente. Típicamente las mezclas están a temperatura ambiente, 15 si bien no es esencial. Por ejemplo, la mezcla basada en aceite puede estar a temperatura elevada a fin de mantenerla fluida y no demasiado viscosa (dependiendo del tipo de aceite). La partícula 6 que tiene una corteza 7 y un núcleo 8 se forma mediante las boquillas. Típicamente la boquilla interior tiene un diámetro de 1 mm y la boquilla exterior tiene un diámetro de 1,5 mm. Las partículas gotean desde las boquillas al baño de un líquido criogénico 9, tal como nitrógeno líquido, congelando de este modo la corteza acuosa y formando partículas aproximadamente 20 esféricas. Las partículas congeladas se recuperan después, por ejemplo usando un tamiz. En la práctica, se puede usar un número de tales boquillas en paralelo para aumentar la velocidad de producción de las partículas.

La proporción de la partícula proporcionada por el núcleo se puede variar modificando las velocidades de flujo relativas de las mezclas acuosa y basada en aceite. La velocidad de flujo total preferiblemente no es tan elevada como para que se forme en la boquilla un chorro de las mezclas en lugar de una gotita. La formación de un chorro 25 da como resultado partículas que pueden ser demasiado pequeñas. Las velocidades de flujo muy bajas preferiblemente se evitan también debido al largo plazo de tiempo requerido para formar las gotitas. Preferiblemente el núcleo constituye del 5 al 40 % p/p de las partículas, más preferiblemente del 10 al 30 % p/p, tal como aproximadamente el 20 % p/p.

Las partículas corteza-núcleo producidas de este modo tienen muchas aplicaciones. Por ejemplo, el núcleo se 30 puede usar para contener ingredientes que son sensibles a la oxidación, protegiéndolos de este modo de la oxidación. De modo alternativo la estructura corteza-núcleo se puede usar para mantener separados ingredientes que, de otro modo, podrían reaccionar entre sí, por ejemplo ácido y bicarbonato. Cuando se consumen las partículas la estructura corteza / núcleo se rompe, liberando los ingredientes de modo que puedan reaccionar entre sí cuando se desee, es decir, en la boca. Por ejemplo, usando ácido en la corteza y bicarbonato en el núcleo se puede producir 35 una sensación efervescente en la boca. El núcleo continuo en aceite se puede usar también para proporcionar sabores solubles en aceite en productos de sorbete. Además, el núcleo basado en aceite puede proporcionar contrastes de textura y sabor con la corteza basada en agua congelada, por ejemplo una partícula de sorbete con sabor a naranja puede contener un núcleo de chocolate.

Un uso adicional de las partículas corteza-núcleo es enmascarar sustancias con sabores desagradables. Por 40 ejemplo, la cafeína y la teobromina son conocidas por influir en el estado de ánimo cuando se ingieren, y adicionalmente tienen otros efectos beneficiosos como una mejora de la función cerebral, mayor grado de alerta, y supresión del apetito. Por tanto existe el deseo de enriquecer productos alimenticios con cafeína y teobromina, a fin de conseguir sus efectos beneficiosos. Sin embargo, estos compuestos son amargos, lo que para muchos consumidores no es favorable. Disponiendo la cafeína / teobromina en el núcleo mientras se tiene una corteza de 45 sabor fuerte, el sabor amargo puede ser ocultado o disfrazado. Un núcleo de chocolate es especialmente adecuado para la cafeína y la teobromina ya que están presentes de modo natural en los sólidos de cacao. No obstante, se puede usar este principio con cualquier sustancia de sabor desagradable.

Las partículas corteza-núcleo pueden consumirse solas, o de modo alternativo pueden ser combinadas con otras partículas congeladas o combinadas con (por ejemplo mezcladas en) productos de confitería helados tal como el 50 helado. Por ejemplo, se pueden combinar partículas corteza núcleo que contienen ácido y bicarbonato (de modo que las partículas son efervescentes cuando se consumen) con partículas no efervescentes de diferente sabor para producir un producto interesante que proporciona dos sabores y sensaciones diferentes (efervescente y no efervescente) cuando se consume.

La presente invención se describirá ahora con más detalle con referencia a los siguientes ejemplos que son 55 ilustrativos y no limitantes.

Ejemplo 1

Una solución acuosa que tenía la formulación 1A, mostrada en la Tabla 1, se preparó mezclando los ingredientes en agua caliente (80 °C) con agitación durante 5 minutos. Después la mezcla se pasteurizó a 82 °C durante 33 segundos y se enfrió hasta 5 °C hasta que fue necesario. Los colores, los sabores y la proteína estructurante del hielo se añadieron tras la pasteurización. 5

Tabla 1

Ingrediente (% p/p): 1A 1B

Sacarosa: 5,0 8,27

Fructosa: 7,21

Concentrado de zumo de limón: 0,5735

Concentrado de zumo de pera: 4,52

Goma guar: 0,75 0,5

Sabor a lima-limón: 0,0868

Sabor: 0,1 - 0,2

Aceite de coco: 0,8

ISP: 0,005

Ácido cítrico: 2,25 2,25

Aspartamo: 0,05

Agua: Hasta 100 Hasta 100

La ISP era HPLC-12 tipo III recombinante de babosa vivípara americana producida en levadura esencialmente tal y como se describe en el documento WO 97/02343.

Se preparó una mezcla continua en aceite mediante suspensión de bicarbonato sódico en aceite de girasol a un 10 nivel del 20 % p/p.

Las mezclas acuosa y basada en aceite (a temperatura ambiente) se introdujeron en dos jeringas que se montaron sobre las bombas de jeringa. La salida de cada jeringa se conectó a las entradas de un dispositivo de boquillas concéntricas. La jeringa que contenía la mezcla acuosa se conectó a la entrada de la boquilla exterior, y la jeringa que contenía la mezcla continua en aceite se conectó a la entrada de la boquilla interior. Los diámetros de las 15 boquillas interior y exterior eran de 1 mm y 1,5 mm, respectivamente. La mezcla continua en aceite en la jeringa se agitó mediante un agitador magnético a fin de asegurar que el bicarbonato permanecía en suspensión. Las mezclas se bombearon a la boquilla mediante las bombas de jeringa. Una vez que las mezclas llegaron a la boquilla, se formaron gotitas corteza-núcleo en la salida de la boquilla, que después cayeron en un vaso Dewar que contenía nitrógeno líquido donde se helaron rápidamente (es decir, en aproximadamente 30 segundos) para dar partículas 20 aproximadamente esféricas que tenían un diámetro de aproximadamente 5-6 mm. El vaso Dewar se equipó con un tamiz para permitir una recuperación fácil de las partículas una vez que se hubieron helado. Tras recuperarlas del vaso Dewar, las partículas congeladas se almacenaron en un helador a -18 °C.

Las cantidades relativas de núcleo basado en aceite y corteza basada en agua en las partículas podrían modificarse ajustando las velocidades de flujo de las mezclas continuas en agua y en aceite. Las velocidades de flujo hacia la 25 boquilla fueron de 0,07 a 2,54 g por minuto para la mezcla acuosa y de 0,02 a 1,06 g por minuto para la mezcla basada en aceite. Por ejemplo para preparar partículas con un 90 % de corteza y un 10 % de núcleo, las velocidades de flujo de las mezclas acuosa y basada en aceite fueron 1,125 g min-1 y 0,125 g min-1, respectivamente. Se produjeron partículas en las que el núcleo constituía el 5, 10, 15 y 20 % p/p de las partículas.

Se produjeron diversas variantes que contenían diferentes cantidades de ácido cítrico en la corteza y bicarbonato 30 sódico en el núcleo, del 2,25 al 4 % p/p y del 10 al 40 % p/p, respectivamente.

El ejemplo se repitió, esta vez usando una mezcla acuosa que tenía la formulación 1 B mostrada en la Tabla 1. Se produjeron diversas variantes con sabores diferentes: frambuesa, cola, naranja (al 0,1 % p/p de sabor) y limón (al 0,2 % p/p de sabor).

Al ingerir las partículas proporcionaban una sensación efervescente refrescante, debido a la reacción entre el ácido cítrico y el carbonato sódico a medida que la estructura corteza-núcleo se rompía en la boca.

Ejemplo 2

Se preparó una solución acuosa que tenía la formulación dada en la Tabla 2 mezclando los ingredientes en agua caliente (80 °C) con agitación durante 15 minutos. Después la mezcla se pasteurizó y se enfrió hasta 5 °C hasta que 5 fue necesario. El sabor a naranja se añadió tras la pasteurización.

Tabla 2

Ingrediente: Cantidad (% p/p)

Fructosa: 4,86

Sal: 0,1

Aspartamo: 0,02

Acesulfamo K: 0,02

Goma guar: 0,75

Ácido cítrico: 2,0

Ácido málico: 0,2

Sabor a naranja: 0,10

Beta caroteno: 0,02

Zumo de naranja: 40,0

Mezcla de vitaminas: 0,38

Mezcla de minerales: 0,089

Agua: Hasta 100

La fase de aceite se preparó disolviendo 0,16 % de DHA en aceite de girasol.

Las partículas corteza-núcleo se produjeron a partir de estas mezclas mediante el procedimiento descrito en el 10 ejemplo 1. Las partículas, por tanto, contenían vitaminas y minerales en la corteza y DHA en el núcleo. El núcleo constituía el 25 % de las partículas. Las partículas se almacenaron durante 4 semanas a -10 °C. Cuando se consumieron, no tenían sabor desagradable a pescado, indicando que el DHA no se había oxidado, ya que se había mantenido apartado de las vitaminas y los minerales (en particular los iones metálicos).

En un producto alternativo, las partículas se produjeron con DHA en el núcleo, pero sin vitaminas y minerales en la 15 corteza. Las vitaminas y minerales en cambio estaban presentes en partículas separadas que tenían la formulación dada en la Tabla 2, pero sin núcleo basado en aceite. Los dos tipos de partículas se mezclaron y almacenaron durante 4 semanas a -10 °C. Tampoco tenían sabor desagradable a pescado cuando se degustaron las partículas mezcladas.

Ejemplo 3 20

Una mezcla continua en agua con sabor a naranja se preparó como en el ejemplo 2, pero sin las vitaminas y minerales. Se preparó también una mezcla basada en aceite que consistía en aceite de girasol que contenía un 0,15 % de sabor de chocolate soluble en aceite. Las partículas se produjeron mediante el procedimiento descrito en el ejemplo 1 en las que el núcleo constituía el 33 % p/p de la partícula. Al ingerirlas, inicialmente solo era evidente el sabor a naranja, pero a medida que la partícula se fundía, se percibía el sabor a chocolate, dando como resultado un 25 agradable sabor a naranja-chocolate.

Ejemplo 4

Se prepararon partículas con un núcleo basado en aceite en forma de una emulsión de agua en aceite. La mezcla acuosa para la corteza consistía en una solución de un 5 % p/p de fructosa y un 0,75 % p/p de goma guar. La mezcla basada en aceite era una emulsión de agua en aceite preparada usando un 0,35 % de PGPR, un 34,65 % de 30

aceite de girasol y un 65 % de agua. La emulsión se preparó homogeneizando la mezcla basada en aceite en un mezclador Silverson. El núcleo constituía el 25 % p/p de las partículas. Las partículas se produjeron mediante el procedimiento descrito en el ejemplo 1.

Ejemplo 5

Se produjeron partículas con un núcleo de chocolate y una corteza de sorbete. La mezcla acuosa para la corteza era 5 la misma que la usada en el ejemplo 4. El chocolate se fundió y se dispuso en una jeringa calentada de temperatura controlada a fin de mantenerlo fluido. Las partículas se produjeron mediante el procedimiento descrito en el ejemplo 1.

Ejemplo 6

Se produjeron partículas corteza-núcleo que tenían un número de núcleos separados dentro de la corteza 10 controlando las velocidades de flujo de las mezclas acuosa y basada en aceite. La mezcla acuosa era la misma que la usada en el ejemplo 4, y la mezcla basada en aceite era simplemente aceite de girasol. Modificando las velocidades de flujo, se podrían producir partículas con de 1 a 13 núcleos. En las partículas con un número elevado de núcleos (por ejemplo 10 o más) el diámetro de cada núcleo era de menos de 1 mm, típicamente de aproximadamente 0,8 mm. 15

Ejemplo 7

Se preparó una solución acuosa que tenía la formulación dada en la Tabla 3 mezclando los ingredientes en agua caliente (80 °C) con agitación durante 5 minutos. Después la mezcla se pasteurizó a 82 °C durante 33 segundos y se enfrió hasta 5 °C hasta que fue necesario. Los colores, los sabores y la ISP (proteína estructurante del hielo) se añadieron tras la pasteurización. 20

Tabla 3

Ingrediente: Cantidad (% p/p)

Sacarosa: 11,0

Ácido cítrico: 2,1

Goma guar: 0,5

Aceite de coco: 0,8

Fructosa: 7,5

Emulsionante HP 60: 0,2

Sulfato de calcio: 0,4

ISP III HPLC 12: 0,005

Sabor a frambuesa: 0,1

Color rojo: 0,2

Agua: Hasta 100

El emulsionante era HP 60, un mono-diglicérido de ácido graso saturado que contenía un 60 % de monoglicéridos, suministrado por Danisco.

Se preparó una mezcla continua en aceite disolviendo un 0,1 % p/p de vainillina en aceite de girasol y suspendiendo 25 después bicarbonato potásico en éste a un nivel del 20 % p/p. Se produjeron partículas mediante el procedimiento descrito en el ejemplo 1 en las que el núcleo constituía el 13,5 % p/p de la partícula.

Ejemplo 8

Dos soluciones acuosas que tenían las formulaciones dadas en la Tabla 4 se prepararon mezclando cada conjunto de ingredientes en agua caliente (80 °C) con agitación durante 5 minutos. Después cada mezcla se pasteurizó a 82 30 °C durante 33 segundos y se enfrió hasta 5 °C hasta que fue necesario. Los colores, los sabores y la ISP se añadieron tras la pasteurización en cada caso.

Tabla 4

Ingrediente (% p/p): Mezcla A Mezcla B

Sacarosa: 11,0 11,0

Ácido cítrico: 4,0 0,375

Ácido málico: 0,125

Goma guar: 0,5 0,5

Aceite de coco: 0,8 0,8

Fructosa: 7,5 7,5

Emulsionante HP 60: 0,2 0,2

Sulfato de calcio: 0.4 0.4

ISP III HPLC 12: 0,005 0,005

Sabor a limón: 0,25

Color amarillo: 0,6

Concentrado de zumo de lima: 4,0

Color verde: 0,065

Agua: Hasta 100 Hasta 100

Se produjeron partículas corteza-núcleo mediante el procedimiento descrito en el ejemplo 1 usando la Mezcla A como fase acuosa y una suspensión al 20% p/p de bicarbonato sódico en aceite de girasol como fase de aceite. El núcleo basado en aceite constituía el 20% p/p de la partícula. Las partículas resultantes eran efervescentes cuando 5 se consumían debido a la reacción entre el ácido en la fase acuosa y el bicarbonato en la fase de aceite. Se prepararon partículas de sorbete convencionales (es decir, una sola fase) haciendo gotear la Mezcla B en nitrógeno líquido. Los productos se juntaron mezclando un 40% p/p de partículas corteza-núcleo efervescentes con sabor a limón con un 60 % p/p de partículas de sorbete no efervescentes con sabor a lima. Los productos producían una agradable experiencia efervescente lima / limón cuando se consumían. 10

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un producto de confitería helado que comprenden partículas congeladas que tienen un diámetro promedio de 1 a 10 mm y que comprenden del 1 al 50 % p/p de un núcleo basado en aceite y del 50 al 99 % p/p de una corteza acuosa congelada.
2. Un producto de confitería helado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la corteza acuosa congelada es 5 un sorbete.
3. Un producto de confitería helado de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 en el que el núcleo basado en aceite comprende un aceite seleccionado de entre aceite de coco, aceite de palma, aceite de nuez de palma, manteca de cacao, grasa de leche, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete y mezclas, fracciones o hidrogenados de los 10 mismos.
4. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el que el núcleo constituye del 5 al 40 % p/p de las partículas.
5. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que la corteza acuosa contiene un ingrediente que puede reaccionar con otro ingrediente que está contenido en el núcleo 15 basado en aceite.
6. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que las partículas tienen un diámetro promedio de entre 2 y 7 mm.
7. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en el que el núcleo basado en aceite es un chocolate o un análogo de chocolate. 20
8. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en el que el núcleo basado en aceite es una emulsión de agua en aceite.
9. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 en el que la corteza acuosa es una emulsión de aceite en agua.
10. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 en el que cada 25 partícula tiene un núcleo que tiene un diámetro de 1 a 4 mm.
11. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 en el que cada partícula tiene más de un núcleo.
12. Un procedimiento para preparar un producto de confitería helado en partículas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, comprendiendo el procedimiento: 30

(a) proporcionar un dispositivo dispensador que tiene una boquilla interior y una boquilla exterior que rodea a la boquilla interior;

(b) suministrar una mezcla acuosa a la boquilla exterior y una mezcla basada en aceite a la boquilla interior, formando de este modo partículas con una corteza continua en agua y un núcleo continuo en aceite, y después 35

(c) dejar caer las partículas en un refrigerante para helar la corteza continua en agua.