EA021991B1

EA021991B1 - Замороженное кондитерское изделие в виде частиц

Info

Publication number: EA021991B1
Application number: EA201001811A
Authority: EA
Inventors: Иан Уилльям Бернс; Андреа Уилльямс; Шипинг Чжу
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2009-12-21
Filing date: 2010-12-20
Publication date: 2015-10-30
Also published as: ES2536232T3; US20110151064A1; EP2335493B1; EA201001811A3; EP2335493A1; EA201001811A2

Abstract

Изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему замороженные частицы, имеющие средний диаметр от 1 до 10 мм, каждая из которых имеет одно или несколько ядер на основе масла, общий вес которых составляет от 1 до 50 вес.% веса частицы, и от 50 до 99 вес.% замороженной водной оболочки, образованной из раствора и/или суспензии других ингредиентов в виде непрерывной водной фазы. Изобретение также относится к способу получения замороженного кондитерского изделия в виде частиц, включающему формование частиц изделия в устройстве, имеющем два концентрических сопла, путем подачи маслосодержащей смеси во внутреннее сопло и водного раствора и/или суспензии других ингредиентов во внешнее сопло с образованием на выходе из устройства частиц с оболочкой из непрерывной водной фазы и ядром из непрерывной масляной фазы, а затем сбрасывание частиц в хладагент для замораживания непрерывной водной фазы.

Description

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, содержащим дискретные замороженные частицы.

Уровень техники

Замороженные кондитерские изделия, состоящие из дискретных частиц водного мороженого и/или сливочного мороженого, являются популярными продуктами. Например, в патенте США № 5126156 описан способ получения свободного сыпучего замороженного молочного продукта, в котором гранулы продукта получены разбрызгиванием смеси в морозильной камере. Аналогично, в ЕР 1348341 описывается замороженное кондитерское изделие, включающее частицы льда, указанное кондитерское изделие имеет общее содержание сухих веществ от 4 до 10 вес.%. Несмотря на это продолжает существовать потребность в новых улучшенных продуктах.

Сущность изобретения

Авторы настоящего изобретения разработали новый тип замороженного кондитерского изделия в виде частиц. Первый объект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему замороженные частицы, имеющие средний диаметр от 1 до 10 мм, каждая из которых имеет одно или несколько ядер на основе масла, общий вес которых составляет от 1 до 50 вес.% веса частицы, и от 50 до 99 вес.% замороженной водной оболочки, образованной из раствора и/или суспензии других ингредиентов в виде непрерывной водной фазы.

Предпочтительно, замороженная водная оболочка представляет собой водное мороженое.

Предпочтительно, ядро на основе масла включает масло, выбранное из группы, состоящей из кокосового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, какао-масла, молочного жира, подсолнечного масла, сафлорового масла, оливкового масла, масла льняного семени, соевого масла, рапсового масла, арахисового масла и их смесей, фракций или гидрогенатов.

Предпочтительно, ядро составляет от 5 до 40 вес.% частиц, предпочтительно от 10 до 30 вес.%, более предпочтительно около 20 вес.%.

В предпочтительном варианте изобретения водная оболочка содержит ингредиент, который может вступать в реакцию с другим ингредиентом, содержащимся в ядре на основе масла.

Предпочтительно, частицы имеют средний диаметр от 2 до 7 мм.

В варианте изобретения ядро на основе масла представляет собой шоколад или аналог шоколада. В другом варианте изобретения ядро на основе масла представляет собой эмульсию вода-в-масле.

В варианте изобретения водная оболочка представляет собой эмульсию масло-в-воде.

В варианте изобретения каждая частица имеет одно ядро с диаметром от 1 до 4 мм. В другом варианте изобретения каждая частица имеет более одного ядра.

Частицы могут быть получены с использованием простого способа.

Второй объект настоящего изобретения относится к способу получения замороженного кондитерского изделия в виде частиц по первому аспекту настоящего изобретения, включающему формование частиц изделия в устройстве, имеющем два концентрических сопла, путем подачи маслосодержащей смеси во внутреннее сопло и водного раствора и/или суспензии других ингредиентов во внешнее сопло с образованием на выходе из устройства частиц с оболочкой из непрерывной водной фазы и ядром из непрерывной масляной фазы, а затем сбрасывание частиц в хладагент для замораживания непрерывной водной фазы.

Подробное описание изобретения

Если не указано другое, все технические и специальные термины, используемые здесь, имеют общепринятое значение, понятное специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение (например, в области производства замороженных пищевых продуктов). Определения и описания различных терминов и технологий, применяемых в области производства замороженных кондитерских изделий, приведены в 1се Сгеат, 6'¹' Εάίΐίοη, РоЬеН Т. Маг8Йа11, Н. Ооид1а8 СоГГ апб Кюйагб XV. Наг1е1, К1и\усг Асабетю/Р1епит РиЬ118Йег8, Ыете Уогк 2003.

Авторы настоящего изобретения разработали новый тип замороженной частицы со структурой ядро/оболочка с ядром на основе масла и замороженной водной оболочкой. Также авторы настоящего изобретения разработали способ получения этих частиц.

Водная смесь, из которой получена оболочка, представляет собой непрерывную водную фазу. Следовательно, водная оболочка также представляет собой непрерывную водную фазу, хотя конечно в замороженной оболочке большая часть воды находится в форме льда. Водная смесь представляет собой раствор и/или суспензию других ингредиентов, в частности тех, которые, как правило, используют в замороженных кондитерских изделиях, такие как сахар, жир, белок, эмульгатор, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и тому подобное. Следовательно, водная смесь может представлять собой смесь водного мороженого, как правило, содержащую воду и один или более сахаров, стабилизаторов, красителей и ароматизаторов, но содержащую мало или совсем не содержащую жира или белка. В качестве альтернативы водная смесь (и, следовательно, оболочка) может представлять собой эмульсию типа масло-в-воде, такую как смесь мороженого, содержащую мелкие эмульгированные капли жира (т.е. 50 мм или менее в диаметре, предпочтительно менее чем 10 мм). Водная смесь может быть аэрированной или неаэрированной. Предпочтительно смесь является неаэрированной. Также предпочтительно смесь представляет со- 1 021991 бой смесь водного мороженого таким образом, что она содержит менее чем 5 вес.% жира, предпочтительно менее чем 2 вес.% жира.

Даже когда водная смесь не представляет собой эмульсию масло-в-воде, она тем не менее может содержать поверхностно-активные белки, например молочные белки, соевый белок, яичный белок или эмульгаторы с низкой молекулярной массой, например моно-/диглицериды, Т\уссп. эфиры сахарозы, эфиры моноглицеридов диацетилвинной кислоты (такие как ΌΆΤΕΜ), эфиры моноглицеридов лимонной кислоты, эфиры полиглицерина (такие как РОЕ 55, эфиры полиглицерина жирных кислот, доступные от Иашксо), стеароил лактилаты, эфиры молочной кислоты, эфиры уксусной кислоты и эфиры пропиленгликоля. Предпочтительно эмульгаторы представляют собой водорастворимые эмульгаторы. Поверхностно-активные белки и/или эмульгаторы, такие как растворенные в водной смеси, помогают инкапсулировать непрерывную масляную фазу ядра, в частности, когда объем фазы ядра относительно высокий.

Водная смесь может содержать белок, структурирующий лед (Ι8Ρ). Белки, структурирующие лед, представляют собой белки, которые могут оказывать воздействие на форму и размер кристаллов льда, образующихся при закаливание, и подавляют рекристаллизацию льда (С1агке с1 а1., 2002, Сгуо1ейег8 23: 89-92; Маг8Йа11 е1 а1., 1се Сгеат, б⁴¹¹ ΕΗίίίοη, ίϋίά.). Многие из этих белков впервые найдены в организмах, которые живут в средах с минусовой температурой, и считается, что они защищают организм от повреждающего воздействия образования кристаллов льда в клетках организма. По этой причине белки, структурирующие лед, также известны как антифризные белки (ΛΕΡδ). В контексте настоящего изобретения Ι8Ρ определен как белок, обладающий ингибиторной активностью рекристаллизации льда. Подходящие Ι8Ρ описаны, например, в ЕР 1886579. Предпочтительно Ι8Ρ представляет собой Ι8Ρ типа III, более предпочтительно НРЬС-12, как описано в \УО 97/02343. Ι8Ρ может помочь предотвратить слипание замороженных частиц друг с другом в процессе хранения и, следовательно, позволяет сохранить частицы свободно сыпучими.

Водная смесь может содержать соль кальция, например сульфат кальция и/или источник фосфатных ионов. Добавление ионов кальция и/или фосфата может помочь бороться с деминерализацией зубной эмали, которая может происходить в результате потребления кислых продуктов, таких как водное мороженое.

Смесь на основе масла и ядро, полученное из него, оба представляют собой непрерывную жировую фазу. Масло может представлять собой любое масло, которое является жидким, или любой жир, который может быть расплавлен, таким образом обеспечивая жидкую форму при перекачивании его в сопло. Например, масло может представлять собой одно или более из кокосового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, какао-масла, молочного жира, подсолнечного масла, сафлорового масла, оливкового масла, масла льняного семени, соевого масла, рапсового масла, арахисового масла или их смесей, фракций или гидрогенатов. Смесь на основе масла может содержать красители, ароматизаторы и тому подобное, например, она может иметь вкус и аромат шоколада. Смесь на основе масла (и, следовательно, ядро) может представлять собой эмульсию вода-в-масле, которая содержит мелкие эмульгированные капли водной фазы (т.е. 50 цм или менее в диаметре, предпочтительно менее чем 10 цм). Смесь на основе масла может содержать ароматизаторы, растворимые в масле. Смесь на основе масла может быть аэрирована или не аэрирована. Предпочтительно смесь не аэрирована. Даже когда смесь на основе масла не представляет собой эмульсию вода-в-масле, она, тем не менее, может содержать эмульгаторы, предпочтительно эмульгаторы, растворимые в масле, такие как моно-/диглицериды, полиглицеринполирицинолеат (ΡΟΡΚ) или лецитин.

Обе или одна из смесей водной и на основе масла могут содержать другие ингредиенты, такие как реакционноспособные ингредиенты. В предпочтительном варианте изобретения одна смесь содержит ингредиент, который может реагировать с другим ингредиентом в другой смеси, например лимонную кислоту или бикарбонат натрия или калия; или ДГК (докозагексаеновая кислота, омега 3 жирная кислота, обнаруженная в рыбьем жире, которая чувствительна к окислению) и ионы металла.

В другом предпочтительном варианте изобретения смесь на основе масла и, следовательно, ядро на основе масла представляет собой (расплавленный) шоколад или аналог шоколада, т.е. шоколадоподобный материал, содержащий жир, иной, чем какао-масло (например, кокосовое масло). Шоколад и аналоги шоколада, как правило, содержат не жировые сухие вещества какао, но это не главное (например, белый шоколад). Например, аналог белого шоколада может состоять, по существу, из растительного жира и сахара необязательно вместе с красителями и/или ароматизаторами.

Частицы в замороженном кондитерском изделии по настоящему изобретению имеют средний размер частиц (т.е. средний диаметр Ό (1,0)) от 1 до 10 мм, предпочтительно от 2 до 7 мм, более предпочтительно от 4 до 6 мм. Предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 90% частиц имеют диаметр в этих размерных пределах. Частицы предпочтительно, по существу, имеют сферическую форму. Размер частиц зависит от множества факторов, включая вязкость и поверхностное натяжение непрерывной водной фазы, и в меньшей степени от скорости потока и диаметра сопла.

Частицы могут иметь одно единственное ядро, или в качестве альтернативы они могут иметь более одного ядра. Когда частицы имеют одно единственное ядро, оно, как правило, составляет от 1 до 4 мм, предпочтительно от 1,5 до 3,5 мм в диаметре (при условии, что ядро меньше чем целая частица). Когда

- 2 021991 частицы имеют более одного ядра, каждое из ядер, как правило, меньше. При этом ядра составляют по меньшей мере 0,1 мм, предпочтительно по меньшей мере, 0,3 мм или 0,5 мм в диаметре. Частицы, имеющие более одного ядра, могут быть получены изменением скорости потока водной смеси и смеси на основе масла. На образование множества ядер также может оказывать воздействие вязкость смесей и поверхностное натяжение между ними.

Частицы могут быть получены способом, показанным на чертеже. Выдачное устройство 5 состоит из двух концентрических сопел 3, 4. Водную смесь 1 и смесь на основе масла 2 подают через внешнее сопло 3 и внутреннее сопло 4 соответственно. Как правило, смеси находятся при комнатной температуре, хотя это не главное. Например, смесь на основе масла может находиться при повышенной температуре для поддержания расплавленного состояния и чтобы не быть слишком вязкой (в зависимости от типа масла). Частица 6 с оболочкой 7 и ядро 8 образованы с помощью упомянутых сопел. Обычно внутреннее сопло имеет диаметр 1 мм и внешнее сопло имеет диаметр 1,5 мм. Частицы капают из сопел в ванну с криогенной жидкостью 9, такой как жидкий азот, следовательно, водная оболочка замерзает и образуются, по существу, сферические частицы. Затем замороженные частицы извлекают, например, при использовании сита. На практике может использоваться параллельно множество таких сопел для увеличения производительности процесса получения частиц.

Пропорция ядра в частице может варьироваться за счет изменения относительной скорости потока водной смеси и смеси на основе масла. Общая скорость потока предпочтительно не очень высокая, так чтобы образовалась не струя, а капли. Разбрызгивание в виде струи может привести к получению слишком мелких частиц. Также предпочтительно избегать очень медленных скоростей потока с учетом краткости периода времени, требуемого для образования капель. Предпочтительно ядро составляет от 5 до 40 вес.% частиц, предпочтительно от 10 до 30 вес.%, более предпочтительно около 20 вес.%.

Полученные таким образом частицы ядро/оболочка могут иметь множество применений. Например, ядро может быть использовано для включения в него ингредиентов, чувствительных к окислению, защищая их таким образом от окисления. В качестве альтернативы, структура ядро/оболочка может быть использована для содержания по отдельности ингредиентов, которые в противном случае будут реагировать друг с другом, например кислота и бикарбонат. При потреблении частиц структура ядро/оболочка разрушается, ингредиенты выделяются, таким образом они могут реагировать друг с другом, когда это желательно, т.е. во рту. Например, при использовании кислоты в оболочке и бикарбоната в ядре во рту может быть получено шипучее ощущение. Непрерывная масляная фаза ядра также может быть использована для обеспечения в водном мороженом растворимых в масле ароматизаторов. Дополнительно ядро на основе масла может обеспечить контраст текстуры и вкуса и аромата с оболочкой из водного мороженого, например частица водного мороженого со вкусом и ароматом апельсина может содержать шоколадное ядро.

Кроме того, частицы из ядра и оболочки позволяют маскировать вещества с неприятным вкусом. Например, кофеин и теобромин, известные своим воздействием на настроение при потреблении, дополнительно обладают другими положительными воздействиями, такими как улучшение функции мозга, повышение внимания и подавление аппетита. Следовательно, желательно обогащать пищевые продукты кофеином и теобромином для достижения этих положительных воздействий. Однако эти соединения являются горькими, что не нравится множеству потребителей. При добавлении кофеина/теобромина в ядро при наличии сильно ароматизированной оболочки горький вкус может быть скрыт или замаскирован. Шоколадное ядро очень подходит для кофеина и теобромина, поскольку они изначально присутствуют в сухих веществах какао. Тем не менее, этот принцип может быть использован по отношению к любым веществам с неприятным вкусом.

Частицы ядро/оболочка могут потребляться сами по себе или, в качестве альтернативы, они могут быть скомбинированы с другими замороженными частицами или скомбинированы (например, примешаны) с замороженными кондитерскими изделиями, такими как мороженое. Например, частицы ядро/оболочка, содержащие кислоту и бикарбонат (таким образом, что частицы вызывают шипучее ощущение при потреблении), могут быть скомбинированы с частицами, не вызывающими шипучего ощущения, с отличающимся вкусом и ароматом с получением привлекательного продукта, обеспечивающего два различных вкуса и аромата и ощущения (шипучего и нешипучего) при потреблении.

Далее настоящее изобретение будет дополнительно описано со ссылкой на следующие иллюстрирующие не ограничивающие примеры.

Пример 1.

В табл. 1 приведен водный раствор с композицией 1А, полученный смешиванием ингредиентов в горячей воде (80°С) с перемешиванием в течение 5 мин. Затем смесь пастеризуют при температуре 82°С в течение 33 с и охлаждают до достижения температуры 5°С. После пастеризации добавляют красители, ароматизаторы и белок, структурирующий лед.

- 3 021991

Таблица 1

Ингредиент (вес.%)	1А	1В
Сахароза	5,0	8,27
Фруктоза		7,21
Концентрат лимонного сока	0,5735
Концентрат грушевого сока		4,52
Гуаровая камедь	0,75	0, 5
Ароматизатор лимонлайм	0,086В
Ароматизатор		0,1-0,2
Кокосовое масло		0, 8
Ι3Ρ		0,005
Лимонная кислота	2,25	2,25
Аспартам	0,05
Вода	до 100	до 100

ΙδΡ представляет собой рекомбинантный белок американской бельдюги типа III НРЬС-12, полученный с помощью дрожжей, по существу, как описано в νΟ 97/02343.

Смесь с непрерывной масляной фазой получают суспендированием бикарбоната натрия в подсолнечном масле на уровне 20 вес.%.

Водную смесь и смесь на основе масла (при комнатной температуре) заполняют в два инжекционных распылителя, которые снабжены шприцевым насосом. Выходное отверстие каждого инжекционного распылителя соединено с входными отверстиями концентрического сопла. Инжекционный распылитель, содержащий водную смесь, соединен с входным отверстием внешнего сопла, а инжекционный распылитель, содержащий смесь непрерывной масляной фазы, соединен с входным отверстием внутреннего сопла. Диаметры внутреннего сопла и внешнего сопла составляют 1 и 1,5 мм соответственно. Смесь непрерывной масляной фазы в инжекционном распылителе перемешивают магнитной мешалкой, чтобы гарантировать, что бикарбонат останется в суспензии. Смеси перекачивают в сопла шприцевыми насосами. Как только смеси достигают сопел, во внешнем сопле образуются капли ядра/оболочки, которые затем сбрасывают в сосуд Дюара, содержащий жидкий азот, в котором они быстро замерзают (т.е. в течение периода до около 30 с), приобретая форму, по существу, сферических частиц с диаметром около 5-6 мм. Сосуд Дюара оборудован ситом, которое позволяет легко извлекать частицы, как только они замерзнут. После извлечения из сосуда Дюара замороженные частицы хранят в морозильной камере при температуре -18°С.

Относительная пропорция ядра на основе масла и оболочки на водной основе в частицах может быть изменена регулированием скорости потока водной смеси и смеси на основе масла. Скорость потока к соплам составляет от 0,07 до 2,54 г/мин для водной смеси и от 0,02 до 1,06 г/мин для смеси на основе масла. Например, для получения частиц с 90% оболочки и 10% ядер скорость потоков водной смеси и смеси на основе масла составляет 1,125 и 0,125 г/мин соответственно. Получают частицы, в которых ядро составляет вплоть до 5, 10, 15 и 20 вес.% частиц.

Получено несколько вариантов, содержащих различные количества лимонной кислоты в оболочке и бикарбоната натрия в ядре, от 2,25 до 4 вес.% и от 10 до 40 вес.% соответственно.

Пример повторяют при использовании водной смеси с композицией 1В, приведенной в табл. 1. Получено несколько различных вариантов вкуса и аромата: малина, кола, апельсин (при содержании ароматизатора 0,1 вес.%) и лимон (при содержании ароматизатора 0,2 вес.%).

При потреблении частиц возникает освежающее шипучее ощущение за счет реакции между лимонной кислотой и бикарбонатом натрия при разрушении структуры ядро/оболочка во рту.

Пример 2.

Водный раствор, приведенный в табл. 2, получен смешиванием ингредиентов в горячей воде (80°С) с перемешиванием в течение 15 мин. Затем смесь пастеризуют и охлаждают до достижения температуры 5°С. После пастеризации добавляют ароматизатор апельсин.

- 4 021991

Таблица 2

Масляную фазу получают растворением 0,16% ДГК в подсолнечном масле.

Частицы оболочка/ядро получены из этих смесей способом по примеру 1. Следовательно, частицы содержат витамины и минеральные вещества в оболочке и ДГК в ядре. Ядро составляет 25% частиц. Частицы хранят в течение 4 недель при температуре -10°С. При потреблении не ощущается никакого рыбного послевкусия, указывающего, что ДГК не окислилась, поскольку она отделена от витаминов и минеральных веществ (в частности, ионов металла).

В альтернативном продукте частицы получены с ДГК в ядре, но без витаминов и минеральных веществ в оболочке. Вместо этого витамины и минеральные вещества присутствуют в отдельных частицах с композициями, приведенными в табл. 2, но без ядра на основе масла. Два типа частиц смешивают и хранят в течение 4 недель при температуре -10°С. Опять же при потреблении смешенных частиц не было замечено никакого рыбного послевкусия.

Пример 3.

Смесь непрерывной водной фазы со вкусом и ароматом апельсина получают по примеру 2, но без витаминов и минеральных веществ. Также получают смесь на основе масла, состоящую из подсолнечного масла, содержащего 0,15% ароматизатора шоколад. В частицах, полученных способом по примеру 1, ядро составляет 33 вес.% частицы. При потреблении сначала появляется только вкус и аромат апельсина, а по мере расплавления частицы ощущается вкус и аромат шоколада с получением в результате приятного вкуса и аромата апельсин/шоколад.

Пример 4.

Получают частицы с ядром на основе масла в форме эмульсии вода-в-масле. Водная смесь для оболочки состоит из раствора 5 вес.% фруктозы и 0,75 вес.% гуаровой камеди. Смесь на основе масла представляет собой эмульсию вода-в-масле с использованием 0,35% РОРК, 34,65% подсолнечного масла и 65% воды. Эмульсию получают гомогенизацией смеси на основе масла в миксере δίΐνβτδοη. Ядро составляет 25 вес.% частиц. Частицы получены способом по примеру 1.

Пример 5.

Получают частицы с шоколадным ядром и оболочкой из водного мороженого. Для оболочки используют водную смесь по примеру 4. Шоколад расплавляют и помещают в нагретый с контролем температуры инжекционный распылитель для сохранения его расплавленным. Частицы получают способом по примеру 1.

Пример 6.

Частицы ядро/оболочка с отдельными ядрами внутри оболочки получают, контролируя скорость потоков водной смеси и смеси на основе масла. Используют водную смесь по примеру 4, смесь на основе масла представляет собой простое подсолнечное масло. Варьируя скорость потоков, можно получить частицы с количеством ядер от 1 до 13. В частицах, содержащих большое число ядер (например, 10 или более), диаметр каждого ядра составляет менее чем 1 мм, как правило, около 0,8 мм.

Пример 7.

Приведенный в табл. 3 водный раствор получен смешиванием ингредиентов в горячей воде (80°С) с перемешиванием в течение 5 мин. Затем смесь пастеризуют при температуре 82°С в течение 33 с и охлаждают до достижения температуры 5°С. После пастеризации добавляют красители, ароматизаторы и 1§Р (белок, структурирующий лед).

- 5 021991

Таблица 3

Эмульгатор представляет собой НР60, монодиглицерид насыщенной жирной кислоты, содержащий 60% моноглицерида от Оашксо.

Смесь непрерывной масляной фазы получают растворением 0,1 вес.% ванилина в подсолнечном масле и затем суспендируют бикарбонат калия на уровне 20 вес.%. Частицы получают способом по примеру 1, при этом ядро составляет 13,5 вес.% частицы.

Пример 8.

В табл. 4 приведены два водных раствора с композициями, приведенными в табл. 4, полученных смешиванием каждого из ингредиентов в горячей воде (80°С) с перемешиванием в течение 5 мин. Затем смесь пастеризуют при температуре 82°С в течение 33 с и охлаждают до достижения температуры 5°С. После пастеризации добавляют красители, ароматизаторы и ΙδΡ, структурирующий лед.

Таблица 4

Ингредиент (вес.%)	Смесь А	Смесь В
Сахароза	11,0	11,0
Лимонная кислота	4,0	0, 375

Яблочная кислота		0,125
Гуарсвая камедь	0,5	0,5
Кокосовое масло	0, 8	0,8
Фруктоза	7,5	7,5
Эмульгатор НР60	0,2	0,2
Сульфат кальция	0,4	0,4
ΙΞΡ III НРЬС 12	0,005	0,005
Ароматизатор лимон	0,25
Желтый краситель	0, 6
Концентрированный сок лайма		4,0
Зеленый краситель		0,065
Вода	до 100	до 100

Частицы ядро/оболочка получают способом по примеру 1 с использованием смеси А в качестве водной фазы и 20 вес.% суспензии бикарбоната натрия в подсолнечном масле в качестве масляной фазы. Ядро на основе масла составляет 20 вес.% частицы. Полученные в результате частицы при потреблении вызывают шипучее ощущение за счет реакции между кислотой водной фазы и бикарбонатом в масляной фазе. Частицы традиционного водного мороженого (т.е. только одна единственная фаза) получены разбрызгиванием смеси В в жидкий азот. Продукты объединяют смешиванием 40 вес.% частиц ядро/оболочка, вызывающих шипучее ощущение, со вкусом и ароматом лимона с 60 вес.% частиц водного мороженого, не вызывающих шипучего ощущения, со вкусом и ароматом лайма. Полученные продукты при потреблении демонстрируют приятный, вызывающий шипучее ощущение вкус и аромат лимон/лайм.

Различные признаки и варианты изобретения после внесения соответствующих изменений также входят в объем настоящего изобретения. Следовательно, признаки одного варианта изобретения могут быть скомбинированы с признаками другого варианта изобретения.

- 6 021991

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Замороженное кондитерское изделие, содержащее замороженные частицы, имеющие средний диаметр от 1 до 10 мм, каждая из которых имеет одно или несколько ядер на основе масла, общий вес которых составляет от 1 до 50 вес.% от веса частиц, и от 50 до 99 вес.% замороженной водной оболочки, образованной из раствора и/или суспензии других ингредиентов в виде непрерывной водной фазы.
2. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором замороженная водная оболочка образована из смеси для водного мороженого.
3. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором ядро на основе масла включает масло, выбранное из группы, состоящей из кокосового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, какаомасла, молочного жира, подсолнечного масла, сафлорового масла, оливкового масла, масла льняного семени, соевого масла, рапсового масла, арахисового масла и их смесей, фракций или гидрогенатов.
4. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором общий вес ядер составляет от 5 до 40 вес.% от веса частиц.
5. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором водная оболочка содержит ингредиент, который может реагировать с ингредиентом ядра на основе масла в момент оттаивания частиц при употреблении изделия.
6. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором частицы имеют средний диаметр от 2 до 7 мм.
7. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором ядро на основе масла представляет собой шоколад или аналог шоколада.
8. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором ядро на основе масла представляет собой эмульсию вода-в-масле.
9. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором водная оболочка представляет собой эмульсию масло-в-воде.
10. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором каждая частица имеет одно ядро диаметром от 1 до 4 мм.
11. Способ получения замороженного кондитерского изделия по п.1, включающий формование частиц изделия в устройстве, имеющем два концентрических сопла, путем подачи маслосодержащей смеси во внутреннее сопло и водного раствора и/или суспензии других ингредиентов во внешнее сопло с образованием на выходе из устройства частиц с оболочкой из непрерывной водной фазы и ядром из непрерывной масляной фазы, а затем сбрасывание частиц в хладагент для замораживания непрерывной водной фазы.