CN102186357B - 制备冷冻甜品的方法 - Google Patents

Abstract

提供了一种制造冷冻甜品的方法，该方法包括：从喷嘴中挤出冷冻甜品；以及用虹膜刀具来切割挤出的所述冷冻甜品；其特征在于所述虹膜刀具被冷却至100C以下的温度。还提供了一种用于操作该方法的设备。

Description

制备冷冻甜品的方法

技术领域

本发明涉及使用虹膜刀具（iris cutter）制造冷冻甜品的卫生方法和设备。

背景技术

由包裹层内的填充物心组成的食品是公知的。他们可以通过下述方法制成，将涂层和填充物共同挤出来，且随后当挤出物被分成份时，使用虹膜刀具或隔膜将填充物包裹在涂层内。US4251201以及US4734024对这种虹膜刀具做了描述。他们通常包括保持在壳体或托盘内的大量可移动刀片，该刀片形成不同尺寸的孔。可以通过滑动或旋转刀片将孔打开和关闭。公知的是这种方法用于在各种食品，例如面团，内包裹填充物，如像US4734024所描述的。最近，这种方法也用于制造US2005/0233033所述的冷冻甜品。

然而，我们已发现当使用主要为制造带有面团等外层的产品的虹膜刀具来生产带有冷冻甜品外层的产品时会出现其他问题。与通常使用的包裹材料（例如，面团）不同，冷冻甜品易融化。虹膜刀具的刀片之间的摩擦会导致局部发热，这会使得少量的冷冻甜品融化。然后，融化的冷冻甜品可能散开到切削刀片上和/或切削刀片之间并在该处滞流。虽然融化的冷冻甜品数量少以致于产品的形状不会显著地受到影响，但是这会引起其他问题。尤其，在工厂情况下，不太可能在几个小时甚至更长时间的连续生产期间对刀具进行清洁或更换。由于在融化的冷冻甜品的残余物上会污染产品的微生物的生长，这会引起潜在的问题。本发明致力于确定并解决这个问题。

发明内容

在第一方面，本发明提供了一种制造冷冻甜品的方法，该方法包括：

(a)从喷嘴中挤出冷冻甜品；以及

(b)用虹膜刀具来切挤出的冷冻甜品；

其特征在于所述虹膜刀具的温度被冷却至10℃以下。

“刀具的温度”是指刀具的所有食品接触表面的温度。通过将热电偶固定至该表面上来测量食品接触表面的温度。冷却使得微生物的生长速度降低，以便可以在延长的时间段内操作该方法。优选地，将刀具的温度保持在5℃以下，更优选地在大约0℃。温度越低，微生物的生长就越慢。然而，温度不应该太低以避免冷冻甜品在刀具刀片之间冻结而阻碍他们的运动。优选地，将刀具的温度保持在-5℃以上。

在第二方面，本发明提供一种制造冷冻甜品的设备，该设备包括：用于挤出冷冻甜品的喷嘴；用于切割该挤出的冷冻甜品的虹膜刀具；以及用于将虹膜刀具冷却至10℃以下温度的装置。

优选地，通过将虹膜刀具放置在冷气，优选为已经过滤和除湿的冷空气，通过其循环的腔室内而实现冷却。优选地，冷空气处于-5℃以下的温度，例如大约-7℃或-10℃。我们令人惊奇地发现这样提供了足够的冷却使得可以在延长的时间段内（例如至少8小时，像24或48小时）操作该方法，而无需移除或清洁刀具。这种冷却方法足以抵消刀片间摩擦产生的热。使用冷空气的优势在于比其他冷却源（例如，低温气体）更容易控制。此外，与例如使冷却液体（例如，乙二醇）通过刀具内的通道循环而直接冷却刀具相比，这种冷却方法只需要简单的设备。

优选地，托盘位于刀具下方以便收集从刀片上滴落的融化冷冻甜品。

附图说明

除非另有限定，本文所用的所有科技术语均具有本领域（例如，冷冻甜品制造）普通技术人员通常所理解的相同的含义。冷冻甜品制造领域使用的各种术语和技术的定义和描述在冰淇淋，第六版，R.T.Marshall, H.D.Goff和R.W.Hartel（2003）, Kluwer Academic/Plenum Publishers中可以找到。

现在，参照仅为说明性而非限制性的示例和下面的附图来进一步描述本发明，其中：

图1是展示本发明方法的刀具和腔室的剖面图。

图2是虹膜刀具的俯视图。

具体实施方式

术语“冷冻甜品”指的是旨在冷冻状态下（即，在食物温度低于0℃的状态下，且优选地在食物包括大量冰的状态下）被消耗的甜味食物。冷冻甜品包括冰淇淋、果汁冰糕、冰冻果子露、冷冻酸奶、水冰、奶冰等等。优选地，冷冻甜品是冰淇淋。冷冻甜品可通过任何适当的方法制造，通常是准备原料的混合物；然后巴氏消毒且可选地均化该混合物；然后冷冻并可选地发泡该混合物以制成冷冻甜品。优选地，冷冻甜品的膨胀率（overrun）为20%至200％，更优选地为50%至150％。优选地，冷冻甜品在挤压时处于-7℃或者更低的温度，更优选地低于-10℃，最优选地为大约-15℃。通过低温螺旋挤压器可以在适当地温度下提供冷冻甜品。

优选地，填充物与冷冻甜品一同挤出，以便产品由填充物心和冷冻甜品外壳制成。填充物可是一种或多种固体内包物，例如巧克力、水果、坚果、饼干、蛋糕、曲奇、太妃糖、牛奶软糖、奶油杏仁糖、药属葵蜜饯等等的碎片。可替代地，填充物可为可选地包含内容物的液体，例如巧克力或水果沙司、糖浆等。

如图1所示，冷冻甜品1被供给至喷嘴2。将填充物3从位于喷嘴2内部的分配装置4（此时为第二喷嘴）分配进冷冻甜品1。从喷嘴2中将冷冻甜品1和填充物3共同挤出。该挤压物的横截面形状取决于喷嘴2孔口的形状，喷嘴孔口通常是圆形，但是可为任意合适的形状。然后，由虹膜刀具5将挤压物切成独立的产品8，其中填充物3’包裹在冷冻甜品1’内。通常，产品的体积在15至500ml。优选地，连续挤压冷冻甜品和填充物，以便通过重复切割挤压流来形成多个产品。最后，产品可通过例如鼓风冷冻被硬化，然后包装。

喷嘴2的端部和刀具5被封装在腔室10内。腔室10具有入口12和出口14，通常大约为-7℃的冷空气经过入口和出口以便冷却刀具。

如图2所示，虹膜刀具可包括多个可移动刀片6，该刀片形成不同尺寸的孔7。可以通过滑动刀片将孔打开和关闭。通常使用至少三个刀片来形成孔（在图1的横截面图中，只能看见两个刀片）。刀片的数量越多，孔越接近圆形，因此，优选地使用至少六个刀片。从型面看，通常刀片是如图1所示的锥形。

托盘（未示出）可被放置在刀具的下方以便收集从刀片上滴落的融化的冷冻甜品并且防止其滴落到产品上。优选地，托盘具有中心孔，该中心孔足够大以便允许产品在切割后通过其掉下。托盘可略微地倾斜（例如，从水平方向倾斜2至10度），以便融化的冷冻甜品从其流尽，且水可滴干以帮助排水。

示例

标准冰淇淋混合物在冰淇淋冷冻机中被冷冻至-6.5℃并发泡至100％的膨胀率。标准巧克力沙司在冰淇淋冷冻机中被冷却至-4℃但是不发泡。冰淇淋和沙司被送至共同挤压喷嘴的外管和内管，且在挤压后，挤压物被包括六个滑动刀片的虹膜刀具切割和成型。

喷嘴和刀具位于冷却包容腔室内，该腔室具有50mm的高度，57mm的宽度和30mm的深度，由保持在铝框架上的聚碳酸酯片构成。大约为-7℃的空气被从空气冷却单元（Zanotti, Model B GM 11702F）吹进包容腔室，该空气冷却单元每小时产生600立方米的冷空气。用温度探针来测量一个刀具刀片的背面和刀具外壳的温度。还测量了腔室内的环境温度。在8小时运转（即，通常的工厂上班时长）期间记录下经过冷却和未经过冷却的温度。

在未经过冷却的情况下，刀具刀片的背面和刀具外壳分别达到约11℃和13℃的稳定温度。由于冰淇淋的冷却效应，他们略微低于测量为16℃的环境温度。如果想要在清洁刀具前在8小时或者更长的时间段内操作该过程，从微生物角度来说，10℃及以上的温度是不能接受的。当接通空气冷却时，刀具刀片的背面和刀具外壳均达到约-2℃的稳定温度，且环境温度测量为约0℃，即，整个8小时时段内几乎不会出现微生物生长的温度。

从刀具的各处取下药签以在运转初始和结束时进行微生物测试。表1中示出了每个药签上的总活菌数。

表1

在两轮运转中的所有位置的起始计数都低。在未冷却的情况下，8小时后计数的数量会显著增加。尤其，从虹膜刀具盖上取下的药签的计数是无法接受的高（即，超过100）。相比之下，当进行冷却时，只出现非常少的微生物生长。这个数据说明空气冷却降低了微生物的生长速度，以便在刀具需要清洁之前可以进行至少8小时的操作。

上述各部分中提及的本发明的各种特征和实施例经过必要的修正同样适用于别的部分。从而，一部分中规定的特征可与其他部分中规定的特征结合。

Claims (9)

1.一种用于制造冷冻甜品的方法，该方法包括：

(a)从喷嘴中挤出冷冻甜品；以及

(b)用虹膜刀具来切割所述挤出的冷冻甜品；

其特征在于所述虹膜刀具位于腔室内，温度低于-5℃的气体通过所述腔室进行循环，并从而所述虹膜刀具被冷却至5℃以下。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述刀具的温度为0℃。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述气体的温度低于-10℃。

4.如权利要求1所述的方法，其中所述气体是空气。

5.如权利要求1所述的方法，其中在所述刀具的下方设置有托盘，用于收集从刀片上滴落的融化冷冻甜品。

6.如权利要求1所述的方法，其中所述冷冻甜品是冰淇淋、果汁冰糕、冰冻果子露、冷冻酸奶、水冰或奶冰。

7.如权利要求1所述的方法，其中所述冷冻甜品的膨胀率为20％至200％。

8.如权利要求1所述的方法，其中所述冷冻甜品与填充物共同挤出。

9.一种用于制造冷冻甜品的设备，该设备包括：用于挤出冷冻甜品的喷嘴；用于切割所述挤出的冷冻甜品的虹膜刀具；以及腔室，温度低于-5℃的气体可以通过所述腔室进行循环以将所述虹膜刀具的温度冷却至5℃以下。

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