TR201808304A2 - Pekmezli Toz İçeren Çikolata ve Benzeri Ürünler İle Bu Ürünlerin Üretim Yöntemi - Google Patents
Pekmezli Toz İçeren Çikolata ve Benzeri Ürünler İle Bu Ürünlerin Üretim Yöntemi Download PDFInfo
- Publication number
- TR201808304A2 TR201808304A2 TR2018/08304A TR201808304A TR201808304A2 TR 201808304 A2 TR201808304 A2 TR 201808304A2 TR 2018/08304 A TR2018/08304 A TR 2018/08304A TR 201808304 A TR201808304 A TR 201808304A TR 201808304 A2 TR201808304 A2 TR 201808304A2
- Authority
- TR
- Turkey
- Prior art keywords
- powder
- chocolate
- milk
- weight
- molasses
- Prior art date
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 178
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 title claims abstract description 113
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 38
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 170
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 63
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 63
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 44
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 44
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 44
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 28
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 27
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 29
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 19
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 9
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 6
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 5
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 2
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 claims description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 53
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 8
- 239000000306 component Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 235000021551 crystal sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 2
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 1
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000009842 Cucumis melo Nutrition 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018795 Prunus mume Species 0.000 description 1
- 235000011158 Prunus mume Nutrition 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000508269 Psidium Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 1
- 208000002599 Smear Layer Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 235000015074 other food component Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
- A23G1/0033—Chocolate refining, i.e. roll or mill refining
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
1.Gıda sektöründe sunulmak üzere, tatlı bir gıda ürünü olup, özelliği; tatlandırıcı bileşen olarak kısmen veya tamamen,pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniraltı suyu ve/veya peyniraltı suyu tozu ve/veya kakao tozundan mamul pekmezli toz ihtiva eden; kakao yağı ve/veya kakao likörü ve/veya kakao tozu ve/veya süt tozu ve/veya emülgatörden mamul çikolata içermesidir.
Description
TARIFNAME
Pekmezli Toz Içeren Çikolata ve Benzeri Urünler Ile Bu Urünlerin Uretim Yöntemi
Teknik Alan
Bulus, pekmezli toz içeren çikolata ve benzeri ürünler ile bu ürünlerin üretim yöntemi ile
Bulus `özellikle, gida sektöründe sunulmak üzere; rafine seker yerine tatlandirici bilesen
olarak kismen veya tamamen, yapiskan sivi fazdaki pekmezin çikolata ve benzeri ürünlerin
ana girdileri olan; süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu
ve/veya kakao tozu ile karistirilip kurutulmasi ile elde edilmis pekmezli toz içeren; rafine
seker (sakkaroz) içermeyen çikolata ve benzeri ürünler ile bu ürünlerin üretim yöntemi ile
Teknigin Bilinen Durumu
Çikolata, kakao ürünleri ile seker ve/veya tatlandirici; gerektiginde süt yagi disindaki
hayvansal yaglar hariç olmak üzere diger gida bilesenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk
Gida Kodeksi Yönetmeliginde izin verilen katki ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile
teknigine uygun sekilde hazirlanan ürünü ifade eder. Içerigindeki bilesenlere ve oranlarina
göre bitter çikolata, sütlü çikolata, beyaz çikolata, dolgulu çikolata, pralin olarak
siniflandirilmaktadir.
Çikolata üretimi temel olarak; ana girdilerin karistirmasi (premiks), inceltme ('ögütme),
konçlama (yogurma-homojenIestirme) ve kristalizasyon (temperleme) asamalarini içerir.
Reçete içindeki toz ve sivi ana bilesenler homojen olarak karistirilir. Elde edilen akiskan
karisim ön inceltme ve son inceltme asamasindan geçerek, konçlama asamasina gelir.
Konçlama kuru ve islak olmak üzere iki asamalidir. Islak konçlama asamasinda premiks
asamasinda tamami katilmayan yagin geri kalan kismi ilave edilir. Konçlamanin son
asamasinda emülgat'örler (Iesitin ve PGPR) ilave edilerek sivi çikolatanin akiskanligi ve
akma noktasi ayarlanir. Sivi çikolata kristallendirme (temperleme) prosesinden geçirilerek
kaliplara dökülür, sogutulur ve son ürün haline getirilir.
Çikolata vb ürünlerde, son ürün nem içerigi ve proses edebilme sartlarina bagli olarak kati ya
da sivi formda çesitli bilesenler kullanilmaktadir. Kullanilan bilesenlerin nem içerikleri final
ürünün kalitesi, raf ömrü ve reolojik 'özellikleri açisindan oldukça önemlidir. Nem içerigi
yüksek bilesenler, hem karisimin hem de son ürünün reolojik ve lezzet özelliklerini kötü
yönde etkilemektedir. Bu yüzden çikolata ve çikolatali ürünlerin üretiminde, su ve yüksek
rutubetli gida bilesenlerinin kullanimindan kaçinilmaktadir. Bu durumun sebepleri:
- Nihai çikolata ürününde, suyun varliginin, çikolatanin ergime sicakligini düsürerek isil
direncini azaltmasi; agizda ergime karakterini yani kristal yapisini ve reolojik özelliklerini
bozmasi,
- Ergimis haldeki çikolatada rutubet miktari tipik olarak %0,5-1,5 düzeyindedir. Çikolata
su içerdigi zaman, bitmis üründe sakkarozun çözünüp yüzeyde tekrar kristalize olmasina
sebep olmakta ve çikolatada seker çiçeklenmesi (sugar bloom) denen hatayi olusturarak,
çikolatanin fiziksel `özelliklerini (renk, sertlik vb.) ve lezzet algisini olumsuz yönde
degistirmektedir.
Çikolata üretim prosesi esnasinda bilesenlerden gelen %1,5 ve üzerindeki rutubet, isleme
esnasinda seker partiküllerinin üzerinde surup tabakasi olusmasina ve birbirleri arasinda
sürtünmenin artmasina ve ergimis çikolatanin yapisini bozmakta ve bunun sonucunda
topaklanmalar olusmakta, viskozitede asiri artis meydana gelmektedir.
Çikolata üretimi sirasinda kullanilan hammaddelerin rutubetleri %0,5-3 düzeyinde
degismektedir. Konçlama sirasinda da hammadde kaynakli rutubet degerinde bir miktar
azalma olmakla birlikte, yüksek rutubetli hammadde girilmesi konçlama, stoklama, kaliplama
ve kaplama proseslerini de olumsuz etkilemekte, konçlama süresini ve sicakliginin gereksiz
sekilde uzatilmasina neden olmaktadir.
Bu sebeplerden dolayi yüksek oranda rutubet içeren pekmez vb girdiler, çikolata ve benzeri
ürünlerin üretiminde teknik olarak kullanilamamaktadir.
Teknigin bilinen durumunda çikolatalarda, sivi fazdaki tatlandiricilar; maltodekstrin, nisasta,
gum (arap zamki), jelatin, silikon dioksit gibi gerçek çikolata bilesenlerinde yer almayan
girdilere yüklenerek ve kurutularak kullanilmaktadir. Ancak kurutma ajani olarak kullanilan
maltodekstrin, arap zamki gibi maddeler, topaklanmalara ve çikolatada bulunmamasi
gereken ilave girdilerin kullanilmasina neden olmaktadir. Çikolata bileseni olmayan ilave
girdiler çikolatanin tat, koku, renk ve lezzet algisini da olumsuz etkilemektedir. Ayrica, bu tip
girdilerin kullanimi, Çikolata Tebligi'ne de uymamaktadir.
Konu ile ilgili, mevcut teknikte literatür taramasi yapildiginda, asagidaki patent basvurularina
rastlanmistir:
TR2016/16007 basvuru numarali, 'Sürülebilir kivamda krem pekmez üretim yöntemi' baslikli
ulusal patent basvurusunda bulus, farkli meyvelerden elde edilen kati pekmezden daha
düsük kivamda ve tahin gibi farkli gidalarla kolayca karisabilen, sivi pekmez tat ve
kokusunda, daha önce kristallesen pekmezin sivi pekmeze katilarak karistirilmasi
sonucunda gelistirilmis, bisküvi, çikolata gibi ürünlerde de kullanilabilen, kristalize olmus
pekmez ve sivi pekmezin belirli asamalardan geçerek karistirilmasi ile uygulanan sürülebilir
kivamda krem pekmez üretim yöntemi ile ilgilidir.Söz konusu patentte çikolata bileseni olarak
da kullanilabilecek bir krem pekmezin elde edilmesinden söz edilmektedir. Fakat daha önce
bahsedildigi üzere söz konusu patentte bahsedilen pekmez, çikolata içerisinde su içerigi ile
beraber kullanildiginda; çikolatanin fiziksel ve lezzet özelliklerinin de bozulmasina yol
açacakhn
KR yayin numarali, 'Meyveli Çikolata, baslikli Kore patent basvurusunda
bulus; armut, ananas, seftali, portakal, hindistanceviz, limon, ayva, elma, greyfurt, kavun,
üzüm, muz, Japon kayisi, muz, kivi, oryantal kavun, karpuz, kayisi, narenciye, guava, tropik
meyveler, erik, kiraz ve hurma gibi meyveler veya bu meyvelerden elde edilen meyve tozu
veya meyve suyu içeren çikolata ile ilgilidir. Söz konusu çikolata da kullanilan meyve tozlari
lezzet ve aroma verme amaçli kullanilmaktadir. Ayrica içeriginde su bulunan meyve suyu
kullanildiginda, çikolata içerisindeki toplam su orani artmakta ve çikolatanin reolojik ve lezzet
özelliklerini kötü yönde etkilemektedir.
Mevcut teknikte yapilan taramada; seker yerine tatlandirici bilesen olarak kismen veya
tamamen pekmezli toz içeren çikolata ve benzeri ürünler ile bu ürünlerin üretim yöntemi ile
ilgili bir basvuruya rastlanmamistir.
Sonuç olarak, yukarida anlatilan olumsuzluklardan dolayi ve mevcut çözümlerin konu
hakkindaki yetersizligi nedeniyle ilgili teknik alanda bir gelistirme yapilmasi gerekli kilinmistir.
Bulusun Amaci
Mevcut bulus, yukarida bahsedilen gereksinimleri karsilayan, tüm dezavantajlari ortadan
kaldiran ve ilave bazi avantajlar getiren; pekmezli toz içeren çikolata ve benzeri ürünler ile
bu ürünlerin üretim yöntemi ile ilgilidir.
Bulusun öncelikli amaci, gida sektöründe sunulmak üzere; tatlandirici bilesen olarak sivi
fazdaki pekmezin süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu
ve/veya kakao tozu ile karistirilip kurutulmasi ile elde edilmis pekmezli toz içeren rafine
sekersiz çikolata ve benzeri ürünler ile bu ürünlerin üretimi için yöntem sunmaktir.
Bulusun bir amaci, geleneksel olarak üretilen ve ayristirici aromasi bulunan pekmez
türlerinin çikolata ve benzeri ürünlerde tatlandirici olarak kullanilmasi ile yeni aroma ve tat
profillerinde çikolata ve benzeri ürünlerin gelistirilmesidir.
Bulusun bir amaci, süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu
ve/veya kakao tozu gibi çikolatada yer alan ana girdilerle karistirilarak kurutulan pekmezli toz
içeren çikolata sayesinde; su içerdigi zaman çikolatanin hem fiziksel hem de lezzet
özelliklerini olumsuz yönde degistirmesinin önüne geçilmesinin saglanmasidir.
Bulusun bir diger amaci, pekmezli tozla kismen veya tamamen tatlandirilmis yeni nesil sütlü,
beyaz ve bitter çikolata ürünlerinin gelistirilmesine imkan saglanmasidir.
Bulusun bir diger amaci, kullanilan pekmezli toz maltodekstrin içermedigi için, nihai üründe
nisastamsi bir tat olmamasidir.
Bulusun bir baska amaci, kullanilan pekmezli tozun hem tatlandirici özellige sahip olmasi,
hem de vitamin, mineral gibi birçok besin özelliklerini korumasi sayesinde, besin ögeleri daha
da gelistirilmis yeni nesil çikolata ürünleri üretilmesidir.
Bulus, yukarida anlatilan amaçlarin yerine getirilmesi için, gida sektöründe sunulmak üzere,
tatli bir gida ürünü olup, tatlandirici bilesen olarak kismen veya tamamen, pekmez ve süt
ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao
tozundan mamul pekmezli toz ihtiva eden; kakao yagi ve/veya kakao likörü ve/veya kakao
tozu ve/veya süt tozu ve/veya emülgatörden mamul çikolata içermektedir.
Bulus, yukarida anlatilan amaçlarin yerine getirilmesi için, tatli bir gida ürünü üretim yöntemi
a) hammaddeler olarak pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya
peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozundan mamul pekmezli toz ve kakao yagi
ve/veya kakao likörü ve/veya kakao tozu ve/veya süt tozu ve/veya emülgatörün
homojen hale gelinceye kadar karistirilmasi,
b) homojen karisimin öncelikle ikili silindirde daha sonra besli silindirde partikül
büyüklügü 10-50 mikrometre tercihen 15-40 mikrometreye gelinceye kadar inceltme
isleminin yapilmasi,
c) inceltme asamasi sonrasinda toz haline dönüsen çikolata karisiminin konçlama
islemine tabi tutulmasi,
d) çikolatanin içindeki polimorfik kakao yaginin istenmeyen çiçeklenmeye neden olan,
kararsiz kristaller olusturmamasi için temperleme islemine tabi tutulmasi,
e) temperlenen çikolatanin kaliplara doldurulmasi/kaplama yapilmasi,
f) kaliplara doldurulan/kaplama yapilan çikolatanin sogutulmasi,
yöntem adimlarini içermektedir.
Bulusun Detayli Açiklamasi
Bu detayli açiklamada, bulus konusu, pekmezli toz içeren çikolata ve benzeri ürünler ile bu
ürünlerin üretim yöntemi, tercih edilen bilesenler ve parametreler, sadece konunun daha iyi
anlasilmasina yönelik olarak ve hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde
açiklanmaktadir.
Bulusun bir örneginde, pekmezli toz ile tatlandirilmis çikolata, kokolin, pralin ve benzeri ürün
üretimi olarak degerlendirilmistir. Bulus konusu çikolata, kokolin, pralin ve benzeri üründe,
TR2017/20995basvuru numarali ve hak sahibi 'ETI GIDA SANAYI VE TICARET ANONIM
SIRKETI! olan patentte bahsedilen pekmezli tozun; çikolata, kokolin, pralin ve benzeri ürün
üretiminde rafine seker yerine tatlandirici olarak kismen veya tamamen kullanilmasini
içermektedir.
TR2017/20995 basvuru numarali patentte bahsedilen pekmezli toz ile tatlandirilmis bulus
konusu rafine sekersiz çikolata üretim yöntemi;
- hammaddeler olarak kakao yagi ve/veya kakao likörü ve/veya kakao tozu ve/veya süt
tozu ve/veya emülgatör ve pekmezli tozun homojen hale gelinceye kadar
karistirilmasi,
- homojen karisimin öncelikle ikili silindirde daha sonra besli silindirde partikül
büyüklügü 10-50 mikrometre tercihen 15-40 mikrometreye gelinceye kadar inceltme
isleminin (refining) yapilmasi,
- inceltme (refining) asamasi sonrasinda toz haline dönüsen çikolata karisiminin
konçlama islemine tabi tutulmasi,
- çikolatanin, içindeki polimorfik kakao yaginin istenmeyen fat bloom'a (çiçeklenme)
neden olan, kararsiz kristaller olusturmamasi için temperleme islemine tabi tutulmasi,
- temperlenen çikolatanin kaliplara doldurulmasi/kaplama yapilmasi,
- kaliplara doldurulan/kaplama yapilan çikolatanin sogutulmasi,
Bulusun bir örneginde, pekmezli toz ile tatlandirilmis çikolata, reçete dahilinde kullanilan
bilesenler ve bilesen oranlarina göre pekmezli toz içeren sütlü çikolata, pekmezli toz içeren
beyaz çikolata ve pekmezli toz içeren bitter çikolata olarak üretilebilir.
Asagida Tablo 1'de pekmezli toz içeren sütlü çikolata reçetesinde kullanilan hammaddeler ve
kullanim oranlari yer almaktadir:
Tablo 1: Pekmezli toz içeren sütlü çikolata reçetesi
Standart Çikolatada Pekmezli Toz Içeren
Hammadde Agirlikça Çikolatada Agirlikça
Kullanilabilir Miktar Kullanilabilir Miktar
PekmeinToz (tercihen %50 pekmez
kuru maddesi ve %50 süt ve/veya süt
tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya 0 5 - 60
peyniralti suyu tozu ve/veya kakao
tozu kuru maddesi)
Kakao Likbrü 5-25 5 - 25
Kakao Yagi 15-40 15 - 40
Emülgat'ör 0,1-2 0,1-2
Tablo 1'de reçetesi verilen pekmezli toz içeren sütlü çikolata üretiminde kullanilan pekmezli
toz, yapiskan sivi fazdaki pekmezin süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya
peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozu ile karistirilip kurutulmasi ile elde edilmis pekmezli
toz olup; tercihen %50 pekmez kuru maddesi ve %50 süt ve/veya süt tozu ve/veya peynir
alti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozu kuru maddesi içeren pekmezli toz
kullanilmistir.
Bulusun bir örneginde, pekmezli toz içeren sütlü çikolata Tablo 1'de verilen reçeteye ek
olarak agirlikça maksimum %35 oraninda kakao tozu içerebilir.
Bulusun bir örneginde, pekmezli toz içeren sütlü çikolata Tablo 1'de verilen reçeteye ek
olarak agirlikça maksimum %35 oraninda süt tozu içerebilir.
Tablo 1'de verilen reçeteye göre elde edilen pekmezli toz içeren sütlü çikolata 'rafine seker
(sakkaroz) içermeyen' ya da 'sekersiz, çikolata olarak siniflandirilabilir. Alternatif ürünler
istendiginde ise yukaridaki reçeteye agirlikça miktari max.%50 olacak sekilde rafine seker
(sakkaroz) eklenebilir.
Asagida Tablo 2'de pekmezli toz içeren beyaz çikolata reçetesinde kullanilan hammaddeler
ve kullanim oranlari yer almaktadir:
Tablo 2: Pekmezli toz içeren beyaz çikolata reçetesi
Standart Çikolatada Pekmezli Toz Içeren
Hammadde Agirlikça Çikolatada Agirlikça
Kullanilabilir Miktar Kullanilabilir Miktar
PekmeinToz
(tercihen %50 pekmez kuru maddesi
ve %50 süt ve/veya süt tozu ve/veya O 5 - 70
peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu
tozu kuru maddesi)
Kakao Yagi 15-40 15 - 40
Em'ülgatör 0,1-2 0,1-2
Tablo 2rde reçetesi verilen pekmezli toz içeren beyaz çikolata üretiminde kullanilan pekmezli
toz; yapiskan sivi fazdaki pekmezin s'üt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya
peyniralti suyu tozu ile karistirilip kurutulmasi ile elde edilmis pekmezli toz olup; tercihen %50
pekmez kuru maddesi ve %50 süt ve/veya süt tozu ve/veya peynir alti suyu ve/veya peyniralti
suyu tozu kuru maddesi içeren pekmezli toz kullanilmistir.
Bulusun bir örneginde, pekmezli toz içeren beyaz çikolata Tablo 2'de verilen reçeteye ek
olarak agirlikça maksimum % 40 oraninda süt tozu içerebilir.
Tablo 2'de verilen reçeteye göre elde edilen pekmezli toz içeren sütlü çikolata 'rafine seker
(sakkaroz) içermeyen, ya da 'sekersiz, çikolata olarak siniflandirilabilir. Alternatif 'ürünler
istendiginde ise yukaridaki reçeteye agirlikça miktari max.%50 olacak sekilde rafine seker
(sakkaroz) eklenebilir.
Asagida Tablo Site pekmezli toz içeren bitter çikolata reçetesinde kullanilan hammaddeler ve
kullanim oranlari yer almaktadir:
Tablo 3: Pekmezli toz içeren bitter çikolata reçetesi
Standart Çikolatada Pekmezli Toz Içeren
Hammadde Agirlikça çikolatada Agirlikça
Kullanilabilir Miktar Kullanilabilir Miktar
PekmeinToz
(tercihen %50 pekmez kuru maddesi 0 5-80
ve %50 kakao tozu kuru maddesi)
Kakao Likörü 10-50 10-50
Kakao Yagi 5-30 5-30
Emülgatör 0,1-2 0,1-2
Tablo 3'te reçetesi verilen pekmezli toz içeren bitter çikolata üretiminde kullanilan pekmezli
toz; yapiskan sivi fazdaki pekmezin kakao tozu ile karistirilip kurutulmasi ile elde edilmis
pekmezli toz olup; tercihen %50 pekmez kuru maddesi ve %50 kakao tozu kuru maddesi
içeren pekmezli toz kullanilmistir.
Bulusun bir örneginde, pekmezli toz içeren bitter çikolata Tablo &de verilen reçeteye ek
olarak agirlikça maksimum % 35 oraninda kakao tozu içerebilir.
Tablo 3*te verilen reçeteye göre elde edilen pekmezli toz içeren bitter çikolata 'rafine seker
(sakkaroz) içermeyen' ya da 'sekersiz, çikolata olarak siniflandirilabilir. Alternatif ürünler
istendiginde ise yukaridaki reçeteye agirlikça miktari max.%50 olacak sekilde rafine seker
(sakkaroz) eklenebilir.
Bulusa konu olan çikolata, kokolin, pralin ve benzeri ürünlerin en önemli avantajlarindan birisi
yapisinda kristal seker veya tatlandirici bulundurmasina ihtiyaç duyulmamasidir.
Tatlandirilmak istenen her tür gida ürününün içerisine katilabilen pekmezli toz ile kristal seker
ihtiyaci önemli ölçüde azaltilmakta ve daha saglikli ve raf ömrü uzun çikolata, kokolin, pralin
ve benzeri ürünler elde edilebilmektedir. Ancak tercihe göre, ilgili karisima en fazla %50
olmak üzere kristal seker katilabilmektedir.
Bulus, gida sektöründe sunulmak üzere, tatlandirici bilesen olarak kismen veya tamamen,
pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya
kakao tozundan mamul pekmezli toz ihtiva eden; kakao yagi ve/veya kakao likörü ve/veya
kakao tozu ve/veya süt tozu ve/veya emülgatörden mamul çikolata içeren; sütlü çikolata,
beyaz çikolata, bitter çikolata, kokolin, pralin gibi tatli bir gida ürünüdür.
Bulus, tatli bir gida üretim yöntemi olup asagida açiklanan y'ontem adimlarini içermektedir:
a)HammaddeIer olarak pekmez ve süt velveya süt tozu velveya peyniralti suyu velveya
peyniralti suyu tozu velveya kakao tozundan mamul pekmezli toz ve kakao yagi
velveya kakao likörü velveya kakao tozu velveya süt tozu velveya emülgat'orün
homojen hale gelinceye kadar karistirilmasi:
Uretilmesi istenen pekmezli toz içeren çikolatanin çesidine göre, uygun olan reçete
seçilmektedir. Reçete içerigindeki hammaddelerverilen madde miktarlarina uygun olarak
tartilarak hazirlanmaktadir.
Uygulanacak reçete dahilindeki, pekmez ve süt ve/veya süt tozu velveya peyniralti suyu
velveya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozundan mamul pekmezli toz ve/veya kakao
tozu velveya süt tozundan olusan kuru hammaddeler 40±5°Cide, 5±2 dakika süresince bir 'Ön
karistirmaya tabi tutulduktan sonra; reçete dahilindeki kakao yagi miktarinin 1/3iü ve
emülgatör miktarinin 1/2îsi ile karistirilip yogurularak homojen,kivamli bir lapa haline
getirilmektedir. Emülgatör olarak Iesitin, poligliserol polirisinolat esterleri vb. kullanilabilir.
Kullanilacak reçetede dahilinde kakao likörü tercih ediliyorsa karistirma sirasinda
eklenmelidir.
b) Homojen karisimin 'öncelikle ikili silindirde daha sonra besli silindirde partikül
büyüklügü 10-50 mikrometre tercihen 15-40 mikrometreye gelinceye kadar inceltme
isleminin (refining) yapilmasi:
Bir Önceki basamakta elde edilen homojen karisim, öncelikle ikili silindirde daha sonra besli
silindirde ögütülüp inceltilmektedir. Ögütücü valsler; lifli kakao materyalini ve süt kati
maddelerini parçalayarak küçültmektedir. Karisimdaki partikül büyüklügü 10-50 um araligina
tercihen 15-40 um'ye getirilir. Boyutlari küçülen parçaciklarin yüzeyleri kakao yagi ya da
c) Inceltme (refining) asamasi sonrasinda toz haline dönüsen çikolata karisiminin
konçlama islemine tabi tutulmasi:
Inceltme isleminden sonraki basamak olan konçlamada, kati parçaciklari iyice küçültülen
çikolata karisimin daha ileri derecede karistirilip dövülmekte ve havalandirilmaktadir.
Konçlama sirasindaki yogun karistirma ile çikolatanin tadi iyilesmekte ve akiskanligi
artmaktadir. Konçlama asamasinda elde edilen çikolata homojen olmakta ve çikolatanin tadi
zenginleserek agizda eriyen kivama ulasmaktadir. Yine konçlama sonucunda, kakao
çekirdeklerinin fermentasyon ürünlerinden arta kalmis asitler, aldehitler ve ketonlarin
uçmasiyla tat gelismekte, polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesiyle aromanin
keskinligi azalmaktadir. Çikolata yapiminda ürüne özel bir tat kazandiran karamelizasyon ve
maillard reaksiyonlarinin optimal düzeye dek ilerlemesi saglanmaktadir. Konçlama isleminin
yapilmasinin baska bir amaci da; rutubetin düsürülmesi, faz ayrismalarinin engellenmesi,
vizkozite ve akma noktasi özelliklerinin ayarlanmasinin saglanmasidir.
Karistirma ve inceltme asamalarindan sonra toz haline dönüsen çikolata karisimi, konç adi
verilen büyük isitmali ezici mikserlere getirilir ve kullanilan reçete dahilindeki kakao yagi
miktarinin geriye kalan 2/3'ü karisima eklenmektedir. Pekmezli toz içeren çikolata üretiminde
konçlama islemi, istenen pekmezli toz içeren çikolatanin çesidine ve niteligine bagli olarak 4-
72 saat arasinda ve 45-85°C sicaklik araliginda yapilmaktadir. Sicaklik tercihen pekmezli toz
içeren sütlü çikolata için 65±10°C, pekmezli toz içeren beyaz çikolata için 50±5°C, pekmezli
toz içeren bitter çikolata için 65±5°C seçilir. Konçlama islemi sirasindaki vizkozite 40±5°C'de
Yaglayici nitelige sahip emülgatörün reçete dahilindeki miktarinin kalan 1/2'Iik kismi bu
asamada katilmakta ve konçlama islemine 0,5-2 saat daha devam edilmektedir. Çikolatada
istenmeyen stabilite degisikliklerinden sakinmak için eklenecek emülgatör miktarinin dikkatle
kontrol edilmesi gerekmektedir. Emülgatörlerle çikolatanin viskozitesi ve akma noktasi
ayarlanmaktadir. Emülgatör sayesinde çikolata, viskozitesi ayarlanarak kaliplanmaya uygun
hale gelmektedir. Alternatif ürünlerde aroma tercih ediliyor ise aroma maddelerinin katilmasi
da bu asamada yapilabilmektedir.
d) Çikolatanin, içindeki polimorfik kakao yaginin istenmeyen fat bloom”a (çiçeklenme)
neden olan, kararsiz kristaller olusturmamasi için temperleme islemine tabi tutulmasi:
Temperleme, kolay eriyen, kararsiz kakao yagi kristallerinin olusumunun önlenmesi ve stabil
içindeki polimorfik kakao yaginin istenmeyen fat bloom'a (çiçeklenme) neden olan, kararsiz
kristaller olusturmamasi için, uygun bir sekilde ve dikkatle temperlenmektedir. “Fat bloom”
olarak adlandirilan, donuk gri yüzey olusumu; kötü ya da kontrolsüz bir temperleme sonucu
ortaya çikmaktadir.
Bir önceki yöntem adiminda standardize edilen çikolata karisimi, 45-85“C'den 27-29°C'ye
kadar kontrollü olarak sogutulmakta ve sonra 30-32°C'ye kadar yeniden kontrollü olarak
isitilmaktadir.
Sogutma ve isitma islemlerinin her ikisinin de sabit bir karistirma ile birlikte gerçeklestirilmesi
gerekmektedir. Böylece stabil olmayan [3 kristalleri eritilmis ve kivamli çikolata eriyiginde
yalnizca bundan sonraki sogutma asamasinda kristallenmeyi yönlendirecek olan, [3 stabil
e) Temperlenen çikolatanin kaliplara doldurulmasi/kaplama yapilmasi:
Onceki yöntem adiminda kristal olusumu tamamlanan çikolata; önce istenen büyüklük ve
sekillerdeki kaliplara doldurulmakta ya da istenen baska bir ürün üzerine dökülerek kaplama
yapilmaktadir.
f) Kaliplara doldurulanlkaplama yapilan çikolatanin sogutulmasi:
Kaliplara doldurulan ya da baska bir ürün üzerine kaplama yapilan çikolata, 10-18C
sicakliktaki sogutma tünellerinde 10-60 dakika süresince sogutulmaktadir. Soguyarak
katilasan çikolata tercih edilen ambalajlama yöntemi ile ambalajlanarak depolanmaktadir.
Ambalaj olarak sagliga zararli olmayan ve çikolata, kokolin, pralin ve benzeri ürünler
özelliklerini koruyacak vasifta kagit, alüminyum, plastik esasli malzemeler veya bunlarin
kombinasyonlari kullanilarak ambalajlama yapilmaktadir. Tablet veya kaplanmis ürünler
ambalajlandiktan sonra 14-22°C de rutubeti ayarlanm is, kokusuz ortamlarda saklanmaktadir.
Pekmezli toz ile tatlandirilmis her tür gida ürünü tüketildiginde, enerji bakimindan sekerle es
deger ancak çok daha fazla saglikli gidalar tüketilmis olacaktir. Bulusun sagladigi en önemli
avantaj, pekmezli toz ile tatlandirilmis daha saglikli ve besleyici ürünler elde edilmesidir.
Pekmezli toz içeren ve üretimi bu dogrultuda yapilan bulusa konu çikolata, kokolin, pralin ve
benzeri ürünlerden birine örnek olarak verilen çikolata; mevcut çikolatalar ve diyabetik/diyet
çikolatalarin tamamindan daha üstün niteliklere sahiptir. Böylece toplumdaki her yastan
bireyin severek yedigi çikolata, daha saglikli hale gelmektedir.
Pekmezli tozun rafine seker yerine, çikolata, kokolin, pralin ve benzeri ürünlerde kullanimi ile
nem içerigi düsük gidalar elde edilebilmekte ve bu sayede ürünlerin raf ömrü uzamakta ve
depolanmasi çok daha kolay olmaktadir. Ek olarak, dogal ürünlerin kullanimi ile ürünlerin
daha dogal ve saglikli oldugu düsüncesine sahip tüketicilere, rafine seker ile tatlandirilan
çikolata, pralin ve benzeri ürünlere kiyasla, pekmezli toz ile tatlandirilan çikolata, kokolin,
pralin veya benzeri ürünleri daha saglikli ve besleyici halde sunma imkani olusmaktadir.
Claims (24)
- . Gida sektöründe sunulmak üzere, tatli bir gida ürünü olup, özelligi; tatlandirici bilesen olarak kismen veya tamamen,pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozundan mamul pekmezli toz ihtiva eden; kakao yagi ve/veya kakao likörü ve/veya kakao tozu ve/veya süt tozu ve/veya emülgatörden mamul çikolata içermesidir.
- Istem 1'e uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen çikolata, sütlü çikolata veya beyaz çikolata veya bitter çikolata veya kokolin veya pralindir.
- Istem 1'e uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen emülgatör Iesitin veya poligliserol polirisinolat esterleriidir.
- Istem 2'ye uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen sütlü çikolatanin, . agirlikça % 5 - 60 oraninda, pekmez ve süt ve/veyasüt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozun ve/veya kakao tozundan mamul pekmezli o agirlikça % 5 - 25 oraninda kakao likörü, 0 agirlikça % 15 - 40 oraninda kakao yagi, 0 agirlikça % 0,1- 2 oraninda emülgatör içermesidir.
- Istem 4'e uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen sütlü çikolatanin, agirlikça maksimum %35 oraninda kakao tozu içermesidir.
- Istem 4'e uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen sütlü çikolatanin, agirlikça maksimum %35 oraninda süt tozu içermesidir.
- Istem 2'ye uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen beyaz çikolatanin, o agirlikça % 5 - 70 oraninda, pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozundan mamul pekmezli toz; o agirlikça % 15 - 40 oraninda kakao yagi; 0 agirlikça % 0,1- 2 oraninda emülgatör içermesidir.
- 8. Istem 7*ye uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen beyaz çikolataninagirlikça maksimum %40 oraninda süt tozu içermesidir.
- 9. Istem 27ye uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen bitter çikolatanin, o agirlikça %5 - 80 oranindapekmez ve kakao tozundan mamul pekmezli toz, o agirlikça % 10 - 50 oraninda kakao likörü, . agirlikça % 5 - 30 oraninda kakao yagi, 0 agirlikça % 0,1- 2 oraninda emülgatör içermesidir.
- 10. Istem 9'a uygun tatli bir gida ürünü olup, özelligi; bahsedilen bitter çikolatanin, agirlikça maksimum %35 oraninda kakao tozu içermesidir.
- 11. Tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup,özelligi; a) hammaddeler olarak pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozundan mamul pekmezli toz ve kakao yagi ve/veya kakao likörü ve/veya kakao tozu ve/veya süt tozu ve/veya emülgatörün homojen hale gelinceye kadar karistirilmasi, b) homojen karisimin öncelikle ikili silindirde daha sonra besli silindirde partikül büyüklügü 10-50 mikrometre tercihen 15-40 mikrometreye gelinceye kadar inceltme isleminin yapilmasi, c) inceltme asamasi sonrasinda toz haline dönüsen çikolata karisiminin konçlama islemine tabi tutulmasi, d) çikolatanin içindeki polimorfik kakao yaginin istenmeyen çiçeklenmeye neden olan, kararsiz kristaller olusturmamasi için temperleme islemine tabi tutulmasi, e) temperlenen çikolatanin kaliplara doldurulmasi/kaplama yapilmasi, f) kaliplara doldurulan/kaplama yapilan çikolatanin sogutulmasi,
- 12. Istem 11'e uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; 'at yöntem adiminda; - uygulanacak reçete dahilindeki, pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozu ve/veya kakao tozundan mamul pekmezli toz ve/veya kakao tozu ve/veya süt tozundan olusan kuru hammaddelerin, homojen hale gelinceye kadar, 40±5°C'de, 5±2 dakika süresince karistirilmasi, - elde edilen karisimin, uygulanacak reçete dahilindeki kakao yagi miktarinin 1/3'ü ve emülgatörmiktarinin 1/2isi ve reçete dahilinde ise kakao Iikörünün tamami ile homojen, kivamli bir lapa haline getirilene kadar yogurularak karistirilmasi, islem basamaklarini içermesidir.
- Istem 11'e uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; '0' yöntem adiminda; - 'b' yöntem adiminda inceltilen karisima, uygulanacak reçetedeki kakao yagi miktarinin 2/3iü eklenerek, konç makinelerinde 4-72 saat süresince, 45-85°C olacak sekilde yogurularak konçlanmasi, - yogurulan çikolata karisimina, uygulanacak reçetedeki emülgatör miktarinin 1/2isi eklenerek 0,5-2 saat süresince daha konçlama islemine devam edilmesi, islem basamaklarini içermesidir.
- Istem 11ie uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; 'd, yöntem adiminda; 'c* yöntem adiminda konçlama islemi tamamlanan çikolatanin 27-29°C'ye kadar kontrollü sogutulmasi ve sonra 30-32°C,ye kadar yeniden isitilmasiyla temperlenmesidir.
- Istem 11ie uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; 'f' yöntem adiminda; kaliplara doldurulan/kaplama yapilan çikolatanin 10-18“C sicakliktaki sogutma tünellerinde10-60 dakika süresince bekletilmesidir.
- Istem 11'e uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen çikolata, sütlü çikolata veya beyaz çikolata veya bitter çikolata veya kokolin veya pralindir.
- Istem 11'e uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen emülgatör
- Istem 16'ya uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen sütlü çikolatanin, agirlikça % 5 - 60 oraninda, pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozun ve/veya kakao tozundan mamul pekmezli toz; agirlikça % 5 - 25 oraninda kakao likörü; agirlikça % 15 - 40 oraninda kakao yagi; agirlikça % 0,1- 2 oraninda emülgatör içermesidir.
- 19. Istem 18'e uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen sütlü çikolatanin agirlikça maksimum %35 oraninda kakao tozu içermesidir.
- 20. Istem 18'e uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, Özelligi; bahsedilen sütlü çikolatanin agirlikça maksimum %35 oraninda süt tozu içermesidir.
- 21. Istem 16'ya uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen beyaz çikolatanin, agirlikça % 5 - 70 oraninda, pekmez ve süt ve/veya süt tozu ve/veya peyniralti suyu ve/veya peyniralti suyu tozundan mamul pekmezli toz, agirlikça % 15 - 40 oraninda kakao yagi, agirlikça % 0,1- 2 oraninda emülgatör içermesidir.
- 22. Istem 21re uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen beyaz çikolatanin agirlikça maksimum %40 oraninda süt tozu içermesidir.
- 23. Istem 167ya uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen bitter çikolatanin, agirlikça %5 - 80 oraninda pekmez ve kakao tozundan mamul pekmezli toz, agirlikça % 10 - 50 oraninda kakao likörü, agirlikça % 5 - 30 oraninda kakao yagi, agirlikça % 0,1- 2 oraninda emülgatör içermesidir.
- 24. Istem 23'e uygun tatli bir gida ürünü üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen bitter çikolatanin, agirlikça maksimum %35 oraninda kakao tozu içermesidir.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TR2018/08304A TR201808304A2 (tr) | 2018-06-11 | 2018-06-11 | Pekmezli Toz İçeren Çikolata ve Benzeri Ürünler İle Bu Ürünlerin Üretim Yöntemi |
| EP19174098.4A EP3581033A1 (en) | 2018-06-11 | 2019-05-13 | Chocolate containing molasses powder and similar products and method for production of them |
| EA201991036A EA201991036A3 (ru) | 2018-06-11 | 2019-05-23 | Шоколад, содержащий мелассовый порошок, и аналогичные продукты, а также способ их получения |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TR2018/08304A TR201808304A2 (tr) | 2018-06-11 | 2018-06-11 | Pekmezli Toz İçeren Çikolata ve Benzeri Ürünler İle Bu Ürünlerin Üretim Yöntemi |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TR201808304A2 true TR201808304A2 (tr) | 2018-07-23 |
Family
ID=64606507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TR2018/08304A TR201808304A2 (tr) | 2018-06-11 | 2018-06-11 | Pekmezli Toz İçeren Çikolata ve Benzeri Ürünler İle Bu Ürünlerin Üretim Yöntemi |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP3581033A1 (tr) |
| EA (1) | EA201991036A3 (tr) |
| TR (1) | TR201808304A2 (tr) |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6221422B1 (en) * | 1994-11-18 | 2001-04-24 | Xyrofin Oy | Process for preparing chocolate |
| WO2006017344A1 (en) * | 2004-07-12 | 2006-02-16 | Archer-Daniels-Midland Company | Food compositions and related methods |
| PL2567622T5 (pl) * | 2011-09-12 | 2023-01-02 | Kraft Foods R & D, Inc. | Produkt czekoladowy i proces jego wytwarzania |
| KR20160004871A (ko) | 2014-07-04 | 2016-01-13 | 김서희 | 과일쵸콜릿 |
| KR20170092956A (ko) * | 2016-02-04 | 2017-08-14 | 중부대학교 산학협력단 | 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법 |
| TR201616007A2 (tr) | 2016-11-08 | 2016-12-21 | Ibrahim Palabiyik | Sürülebi̇li̇r kivamda krem pekmez üreti̇m yöntemi̇ |
| TR201720995A2 (tr) | 2017-12-21 | 2018-03-21 | Eti Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Pekmezli Toz Ve Bu Tozun Üretim Metodu |
-
2018
- 2018-06-11 TR TR2018/08304A patent/TR201808304A2/tr unknown
-
2019
- 2019-05-13 EP EP19174098.4A patent/EP3581033A1/en active Pending
- 2019-05-23 EA EA201991036A patent/EA201991036A3/ru unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA201991036A2 (ru) | 2019-12-30 |
| EP3581033A1 (en) | 2019-12-18 |
| EA201991036A3 (ru) | 2020-01-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7641930B2 (en) | Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions | |
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| UA115040C2 (uk) | Засіб для забезпечення тропікостійкості | |
| WO2014087724A1 (ja) | 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 | |
| Asghar et al. | Improving heat stability along with quality of compound dark chocolate by adding optimized cocoa butter substitute (hydrogenated palm kernel stearin) emulsion | |
| KR100520471B1 (ko) | 함수 초콜릿류의 제조방법 | |
| RU2603927C1 (ru) | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью | |
| Nebesny et al. | Effect of lecithin concentration on properties of sucrose-free chocolate masses sweetened with isomalt | |
| EP3888468A1 (en) | Water-containing chocolate-like confectionery and method for producing water-containing chocolate-like confectionery | |
| CN108260703A (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 | |
| CN107920547A (zh) | 具有低热值的巧克力块(变体) | |
| Penci et al. | Dulce de leche: Technology, quality, and consumer aspects of the traditional milk caramel of South America | |
| TR201808304A2 (tr) | Pekmezli Toz İçeren Çikolata ve Benzeri Ürünler İle Bu Ürünlerin Üretim Yöntemi | |
| US20110151081A1 (en) | Butter and process for obtaining same | |
| JP3628638B2 (ja) | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス | |
| JP7227032B2 (ja) | カカオ原料含有冷菓 | |
| JP7338109B2 (ja) | カカオパルプジュース乾燥粉末および該粉末を配合した食品並びにこれらの製造方法 | |
| TWI688343B (zh) | 包括阿洛酮糖之用於製備巧克力醬之組成物及其用途 | |
| EA043198B1 (ru) | Шоколад и аналогичные продукты, содержащие мелассовый порошок, а также способ получения указанных продуктов | |
| JPH09140332A (ja) | 油中水型含水チョコレート類 | |
| EP3648616A2 (en) | Chocolate and similar products sweetened with dried sugar beet | |
| JPH01252273A (ja) | 保存中に脂肪分離のない乳類飲料及びその製造法 | |
| EP3504980A1 (en) | Chocolate and similar products containing honey powder and the production method of these products | |
| EA042448B1 (ru) | Шоколад и аналогичные продукты, содержащие медовый порошок, и способ получения этих продуктов | |
| EP2096929B1 (en) | Spreadable dairy product |