JP4050222B2

JP4050222B2 - 組み合わせチョコレート

Info

Publication number: JP4050222B2
Application number: JP2003398897A
Authority: JP
Inventors: 隆古屋敷; 誠司細川; 一也山本
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2003-11-28
Filing date: 2003-11-28
Publication date: 2008-02-20
Anticipated expiration: 2023-11-28
Also published as: JP2005151936A

Description

本発明は、黒チョコレートと色付きチョコレートが組み合わされたチョコレートにおいて
、径日的に色付きチョコレートの色が脱色しない組み合わせチョコレートを提供すること
に関する。

チョコレートを着色する目的で色素を使用することは通常行われており、使用する色素に
は、水溶性色素、油溶性色素もしくはそれらを粉末化した粉末色素がある。水溶性色素や
粉末化色素を使用する方法では、一般的に水溶性色素や粉末化色素は色価が弱いため、鮮
やかな色合いが出せなかったり、添加量が多くなり原料コストがかかり過ぎたりする。ま
た、これら色素は多量に添加するとチョコレートの物性に影響を与え作業上問題が起こり
、事実上大変使いにくいものである。

一方、油溶性色素を使用すると上記水溶性色素を使用した際のような問題は発生しない。
（特許１５６６２０５号、特許１２８７４５４号、特開平０８−３０８５３３号、特開平
０２−３８４６４号）
しかし、油溶性色素を添加して色付けしたチョコレートを、同色素を添加していないチョ
コレートを接合するなどした組み合わせチョコレートでは、径日的に色付けしたチョコレ
ート中の色素が色付けしていないチョコレートへも拡散する。その結果、色付きチョコレ
ートが脱色してぼやけたものとなる。色付けしていないチョコレートが黒チョコレートの
場合、黒チョコレートは色素が拡散により移行してきても色調が変わることはないが、色
付きチョコレートの色はぼやけてしまう。また、白チョコレートと色チョコレートあるい
は色チョコレート同士の組み合わせでは模様がぼやけ、最終的には全体の色が一体化して
しまう。

脱色は、色付けしていないチョコレートの比率が色付けしたチョコレートの比率に対して
大きくなるほどひどくなる。例えば、前者の重量が２に対して後者の重量が１であれば、
当初の色付きチョコレートに含まれていた色素が全体に拡散する結果、最終的に色付きチ
ョコレート中に含まれる色素量は３分の１となる。前者の比率が後者の比率に対して高く
なるほど脱色が進むことは自明の理である。なお、黒チョコレートと色素を使用しない白
チョコレートの組み合わせであれば上記のような問題は発生しない。
特許１５６６２０５号（特公平０１−５０３７６号）公報特許１２８７４５４号（特公昭６０−５２５０号）公報特開平０８−３０８５３３号公報特開平０２−３８４６４号公報

本発明は、赤、黄、オレンジ等の鮮やかな色付けしたチョコレートと色付けしていないチ
ョコレートとの組み合わせチョコレートであり、特に、色付けしていないチョコレートが
黒チョコレートである製品を企図する際に、色付けしたチョコレートが脱色しない組み合
わせチョコレートを作成することを目的とした。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、組み合わせチョコレー
トの作成において、色付きチョコレートに使用している油溶性色素を黒チョコレートに等
濃度添加することにより、色付きチョコレートが径日的に脱色しぼやけることのない組み
合わせチョコレートが製造できることを見出し、これに基づき本発明を完成させた。

本発明により、色素の使用期限内であれば、長期保存しても模様の色が薄くなることが無
く、作業性も良好な組み合わせチョコレートまたは組み合わせチョコレート菓子が提供さ
れ得る。

本明細書中で言うチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に
よるチョコレートおよび準チョコレートの基準に従う製品を含むが、これらには限定され
ず、必須原料として油脂を含む任意の油脂性食品を指す。また、その製法は、常法によっ
てよく、特に制限はない。

また、黒チョコレートとはカカオマスを１０重量部以上使用したチョコレートを、白チョ
コレートとはカカオマスや色素類を一切使用しない白色のチョコレートを、そして色付き
チョコレートとは白チョコレートに色素を添加して赤、黄、オレンジ色等に着色したチョ
コレートを指す。色素の添加方法には特に制限はない。

本明細書中で言う色素とは、別表第２収載の食品添加物および既存添加物中の着色料を含
むが、これらには限定されずチョコレートに色を付与する全ての物を指す。例えば、アナ
トー色素、オレンジ色素、カキ色素、カラメル、金、銀、クチナシ青色素、クロロフィル
、コウリャン色素、食用赤色２号、トウガラシ色素、ビートレッド、ベニコウジ色素、コ
ーヒーペースト、各種果汁ペーストなどが上げられる。色素あるいは色素製剤の種類や添
加量は、所望する製品の色に応じて、自由に選定しうる。また、複数の色素や色素製剤を
使用することも本発明を妨げない。

本明細書中で言う油溶性色素とは、チョコレート中に含まれる油脂を硬化させた後も拡散
しうる色素のことを言い、例えば、親水性溶媒に色素粉末を分散させた色素製剤であって
も、チョコレート中に含まれる油脂を硬化させた後も拡散しうる性質を有する場合は、油
溶性色素である。一方、親油性溶媒に色素の粉末を分散させた色素製剤であっても、チョ
コレート中に含まれる油脂を硬化させた後に拡散しない性質を有する場合は、油溶性色素
ではない。

鮮やかな色を出すために色素の添加量が多くなる場合、色素の起源原料由来の風味が出て
しまいチョコレートの品質に影響を及ぼすことがある。このような場合、精製度の高い色
素製剤を使用するほうが好ましい。特に、超臨界抽出された色素製剤は起源原料由来の風
味が少なく好ましい。

本明細書中に言う組み合わせチョコレートとは、色付きチョコレートと黒チョコレートを
組み合わせたチョコレート製品を言う。

色付きチョコレートと黒チョコレートの組み合わせの方法は特に制限するものではないが
、以下のような方法を例示できる。例えば、色付きチョコレートと黒チョコレートをそれ
ぞれ別々に常法に従って成型・硬化させた後、これらを接合することで組み合わせチョコ
レートを得ることが出来る。あるいは、色付きチョコレートを成型・硬化させた後、これ
を溶融状態の黒チョコレートと組み合わせた後、冷却・硬化させることも可能である。ま
た、ともに溶融状態の色付きチョコレートと黒チョコレートを可視的に区別できる程度に
混合した後に冷却・硬化させることもでき、この時には、いわゆるマーブル模様となる。
色付きチョコレートと黒チョコレートを組み合わせる際の重量比率は任意である。

チョコレートの成型方法は制限がなく、モールド成型やデポジット成型でも良い。チョコ
レートの硬化方法も制限がなく、必要に応じてテンパリングを実施し、冷却することで達
成できる。

また、組み合わせチョコレートは、焼き菓子などと組み合わせることができ、組み合わせ
チョコレート菓子とすることもできる。本明細書中で言う焼き菓子とは、「ビスケット類
の表示に関する公正競争規約」によるビスケット類の基準に従う製品を含むが、これに限
定されず、任意の焼き菓子を指し、例えば、ビスケット類、クラッカー類、パイ類、ケー
キ類、ドーナッツ、煎餅、あられなどが挙げられる。また、これらの形状は円盤状や棒状
でもよく、特に限定されるものではない。

これら焼き菓子を用いた組み合わせチョコレート菓子の製造方法には特に制限がないが、
例えば、モールドに溶融状態の色付きチョコレートと黒チョコレートを重層し、これに焼
き菓子を接合させた後に冷却硬化させることにより作成できる。また、焼き菓子に溶融状
態の色付きチョコレートと黒チョコレートをそれぞれが接するようにエンローバーした後
に冷却硬化させることによっても作成できる。これらを組み合わせる順序にも制限はない
。

以下、実施例、比較例により本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定
されるものではない。

（実施例１）
パプリカ色素製剤(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、製品名：パプリカオレオレジン)
を０．１重量部添加した配合Ａで常法により作成した黒チョコレート１０グラムを縦５ｃ
ｍ×横５ｃｍ×高さ1ｃｍのモールドに流し込んで冷却・硬化させた後、これを取り出し
、表面に、同じパプリカ色素製剤０．１重量部で着色した色付きチョコレート（配合Ｂ。
常法により作成）０．４グラムで縞模様を描いて再度冷却・硬化させることにより、組み
合わせチョコレートを得た。これは色鮮やかな模様の美しい物であった。これを２０℃あ
るいは３０℃で保管した結果、どちらの保管条件でも３ヶ月間で模様の色が薄くなること
はなかった。

（実施例２）
パプリカ色素製剤として超臨界抽出したパプリカ色素(長谷川香料株式会社製。製品名：
オレンジカラーTH-P-OS)を使用する以外は実施例１と同様の方法で組み合わせチョコレー
トを作成した。これを２０℃あるいは３０℃で保管した結果、どちらの保管条件でも３ヶ
月間で模様の色が薄くなることはなかった。

（比較例１）
黒チョコレートに色素製剤を添加しない以外は実施例１と同様に組み合わせチョコレート
を作成した。これは色鮮やかな模様の美しい物であった。これを２０℃あるいは３０℃で
保管した結果、３０℃で保管した場合、約１週間で縞の色が薄くなり始め、３ヵ月後には
ほとんど脱色してしまった。また、２０℃で保管した場合でも３ヵ月後には模様の色が薄
くなっていた。

（実施例３）
ベータ−カロチン色素製剤(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、製品名：ベータカロチ
ンＮｏ．４８９７３)を０．１重量部添加した配合Ａで常法により作成した黒チョコレー
ト１０グラムを縦５ｃｍ×横５ｃｍ×高さ1ｃｍのモールドに流し込んで冷却・硬化させ
た後、これを取り出し、表面に、同じ色素製剤０．１重量部で着色した色付きチョコレー
ト（配合Ｂ。常法により作成）３グラムを重層した後、再度冷却・硬化させることにより
、組み合わせチョコレートを得た。これを２０℃あるいは３０℃で保管した結果、どちら
の保管条件でも３ヶ月間で色付きチョコレートの色が薄くなることはなかった。

（比較例２）
黒チョコレートに色素製剤を添加しない以外は実施例３と同様に組み合わせチョコレート
を作成した。これは色鮮やかな模様の美しい物であった。これを２０℃あるいは３０℃で
保管した結果、３０℃で保管した場合、約１週間で縞の色が薄くなり始め、３ヵ月後には
ほとんど脱色してしまった。また、２０℃で保管した場合でも３ヵ月後には模様の色が薄
くなっていた。

（実施例４）
配合Ｃで混合し、成型・焼成することにより、長さ１０ｃｍ、太さ約０．５ｃｍの棒状の
焼き菓子を得た。これに、実施例２の黒チョコレート１グラムをエンローバーした後、さ
らにその表面に、同じく実施例２の色チョコレート（配合Ｂ。常法により作成）０．４グ
ラムで縞模様を描いて冷却・硬化させることにより、組み合わせチョコレート菓子を得た
ト（配合Ｂ。常法により作成）３グラムを重層した後、再度冷却・硬化させることにより
、組み合わせチョコレートを得た。これを２０℃あるいは３０℃で保管した結果、どちら
の保管条件でも３ヶ月間で色付きチョコレートの色が薄くなることはなかった。

（比較例３）
黒チョコレートに色素を添加していない以外は実施例４と同様に組み合わせチョコレート
菓子を得た。これは色鮮やかな模様の美しい物であった。これを２０℃あるいは３０℃で
保管した結果、３０℃で保管した場合、約１週間で模様の色が薄くなり始め、３ヵ月後に
はかなり脱色してしまった。また、２０℃で保管した場合でも３ヵ月後には色付きチョコ
レートの色が薄くなっていた。

Claims

黒チョコレートと色付きチョコレートが接合した接合チョコレートであって、当該色付きチョコレートの色が油溶性色素で着色されており、かつ、色付きチョコレートの着色に用いる油溶性色素を、黒チョコレートに等濃度添加することを特徴とする組み合わせチョコレート。
黒チョコレートと色付きチョコレートが一体化しており、これらチョコレートが可視区分される組み合わせチョコレートであって、当該色付きチョコレートの色が油溶性色素で着色されており、かつ、色付きチョコレートの着色に用いる油溶性色素を、黒チョコレートに等濃度添加することを特徴とする組み合わせチョコレート。
色素が超臨界抽出したものであることを特徴とする請求項１または２に記載の組み合わせチョコレート。
請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレートがさらに焼き菓子と組み合わされた組み合わせチョコレート菓子。
焼き菓子が、棒状であることを特徴とする、請求項４に記載の組み合わせチョコレート菓子。