CN107404893A - 巧克力用粉末油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于，提供：仅进行冷却凝固而不使用专用装置就可以赋予空心般轻柔的口感、良好的口溶感的巧克力用粉末油脂组合物。本发明为一种巧克力用粉末油脂组合物，其含有满足如下(a)条件的粉末状的油脂组合物。(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。

Description

巧克力用粉末油脂组合物
技术领域
本发明涉及仅进行冷却凝固而不使用专用装置就可以赋予空心(Air in)般轻柔的口感、良好的口溶感的巧克力用粉末油脂组合物。另外，还涉及使用前述那样的粉末油脂组合物简便地制造空心般巧克力的方法。
背景技术
巧克力是由可可块、糖类、奶类等制造的，是从儿童到大人宽范围的阶层中有人气的食品。近年来，伴随着消费者嗜好多样化，开发了具有各种口感、风味的巧克力。其中，尤其是具有轻柔的口感、良好的口溶感的充气巧克力的嗜好性非常高，在消费者间成为有人气的食品。然而，为了赋予轻柔的口感、良好的口溶感，通过控制压力、或者进行高速搅拌，需要使熔液状的巧克力内含有气泡，并使其稳定化。因此，需要进行压力控制、高速搅拌的专用装置，进而需要操作员的较高的专业能力。因此，寻求简便地制造充气巧克力的方法的开发。
为了使巧克力内含有气泡、并使其稳定化，需要将巧克力冷却，使其中所含的一部分油脂结晶化。然而，晶体生长过度时，巧克力本身失去流动性，因此，一直以来，制造充气巧克力时，通常进行的是，在巧克力中添加食品用乳化剂。例如，已知有：含有单脂肪酸二有机酸甘油酯和/或二脂肪酸单有机酸甘油酯作为乳化剂的充气巧克力的制造方法(专利文献1)。另外，已知有：含有单酯体的含量为50质量％以上的三甘油脂肪酸酯和甘油单脂肪酸酯的充气巧克力的制造方法(专利文献2)。
然而，如上述那样使用食品用乳化剂时，对风味造成不良影响，因此，还通常进行：通过调节充气巧克力中所含的油脂的性质而不使用食品用乳化剂，来制造充气巧克力。例如，已知有一种充气巧克力的制造方法，其使用如下油脂组合物：总三酰甘油中的、S3三酰甘油的含量为0.5～10质量％、PU2三酰甘油的含量为15～45质量％、U3三酰甘油的含量为10～55质量％(专利文献3)。另外，已知有如下充气巧克力的制造方法：其使用巧克力中所含的油脂在20～30℃时的固体脂肪含量为12～42％的巧克力(专利文献4)。
然而，这些以往的制造方法均需要使巧克力内含有气泡的工序，需要专用装置、操作员的专业能力。因此，迄今为止尚未知：如本发明那样、仅进行冷却凝固而不使用专用装置就对巧克力赋予空心般轻柔的口感、良好的口溶感的制造方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2005-73610号公报
专利文献2：日本特开2007-236289号公报
专利文献3：日本特开2012-249617号公报
专利文献4：日本特开2014-124093号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的课题在于，提供：仅进行冷却凝固而不使用专用装置就可以赋予空心般轻柔的口感、良好的口溶感的巧克力用粉末油脂组合物。
用于解决问题的方案
本发明人等对具有空心般轻柔的口感和良好的口溶感的巧克力的制造方法进行了深入研究，结果意外地发现：通过将满足特定条件的粉末油脂组合物作为巧克力的原材料的一部分进行配混，可以得到空心般轻柔的口感和良好的口溶感而不使用专用装置，完成了本发明。
即，根据本发明的一个方案，可以提供一种巧克力用粉末油脂组合物，其含有满足如下(a)条件的粉末状的油脂组合物。
(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物，其中，含有80～99质量％的前述XXX型甘油三酯、和20～1质量％的前述1种以上的X2Y型甘油三酯的总计。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物，其中，前述x为选自10～18的整数，前述y分别独立地为选自x+2～x+10的整数、且y≤22。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物，其中，前述x为选自10～12的整数，前述y分别独立地为选自x+4～x+8的整数、且y≤22。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物，其中，松散堆积密度为0.1～0.6g/cm3。
进而，根据本发明的一个方案，可以提供一种巧克力，其含有上述粉末油脂组合物。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供一种巧克力，其中，以上述粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比成为40：60～99：1、更优选成为45：55～97：3、进一步优选成为50：50～95：5的方式含有。
进而，根据本发明的一个方案，可以提供一种巧克力的制造法，其中，该制造法配混上述粉末油脂组合物。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供一种巧克力的制造法，其中，以上述粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比成为40：60～99：1、更优选成为45：55～97：3、进一步优选成为50：50～95：5的方式配混。
进而，根据本发明的一个方案，可以提供一种巧克力用品质改良剂，其将上述粉末油脂组合物作为有效成分。
此外，根据本发明的一个方案，可以提供一种巧克力用油脂组合物，其含有满足如下(a)条件的熔化状态的油脂组合物，
(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将所述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y而成的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，所述碳数x为选自8～20的整数，所述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。
发明的效果
根据本发明，通过使用满足特定条件的粉末油脂组合物，任何人都可以简便地制造具有空心般轻柔的口感和良好的口溶感的巧克力。进而，仅进行冷却凝固而不使用专用装置即可，因此可以大幅削减制造成本。另外，本发明的巧克力无需乳化剂，因此，对风味的不良影响少，另外，具有清凉感，因此，嗜好性高，可以满足以往的巧克力无法满足的人们的需要。
具体实施方式
以下，对本发明的巧克力依次进行说明。
＜巧克力＞
本发明中“巧克力”是指，不限定于根据“关于巧克力类的表示的公平竞争条约(S46.3.29公平交易委员会告示第16号、变更H2.6.22同一告示第18号)”(全国巧克力业公平交易协会)乃至法规上的规定的巧克力，只要以可可块、可可粉、食用油脂(可可脂、植物油脂等)、糖类(砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖等)为主要原料、根据需要加入乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力的制造工序(混合工序、微粒化工序、精制工序、冷却工序等)而制造就没有特别限定。例如，作为本发明的“巧克力”，除深色巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力之外，还包括未使用可可块的白巧克力、彩色巧克力。
由本发明得到的“巧克力”优选为空心般巧克力(充气般巧克力)。本发明中的“空心般巧克力”是指，尽管巧克力本身未夹带空气而仅通过冷却凝固来制造，却具有类似于所谓的充气巧克力的、轻柔的口感、良好的口溶感凝固。
＜油脂组合物＞
本发明涉及一种油脂组合物，将总甘油三酯含量设为100质量％时，前述油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的1种或1种以上的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，选自如下条件：前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。以上述质量％包含上述2种甘油三酯的该油脂组合物容易成为粉末状的油脂组合物而不包含乳化剂、赋形剂等添加剂。对于本发明的油脂组合物和粉末油脂组合物，在先申请的PCT/JP2015/070850(日本特愿2014-149168号)中进行了详细说明，因此，此处省略详细情况。需要说明的是，前述申请的内容引入至本说明书中。以下，概要说明本发明的油脂组合物和粉末油脂组合物的特征。
＜XXX型甘油三酯＞
本发明的油脂组合物包含单一种或多种、优选单一种(1种)的XXX型甘油三酯，在将总甘油三酯含量设为100质量％时，其含量为65～99质量％。该XXX型甘油三酯是在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的甘油三酯，各脂肪酸残基X彼此相同。此处，该碳数x为选自8～20的整数，优选为选自10～18的整数、更优选为选自10～16的整数、进一步优选为选自10～12的整数。
脂肪酸残基X可以为饱和或者不饱和的脂肪酸残基。作为具体的脂肪酸残基X，例如可以举出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸等的残基，但不限定于此。作为脂肪酸，更优选为癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸，进一步优选为癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，尤其更优选为癸酸和月桂酸。
将油脂组合物中的总甘油三酯设为100质量％时，包含65～99质量％的XXX型甘油三酯。作为XXX型甘油三酯的含量，优选为75～99质量％、更优选为80～99质量％、进一步优选为83～98质量％、特别优选为85～98质量％、尤其更优选为90～98质量％。
＜X2Y型甘油三酯＞
本发明的油脂组合物包含1种以上将上述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的X2Y型甘油三酯。此处，1个X2Y型甘油三酯中所含的各脂肪酸残基X彼此相同，且与XXX型甘油三酯的脂肪酸残基X均相同。该1个X2Y型甘油三酯中所含的脂肪酸残基Y的碳数y为选自x+2～x+12、且y≤22的条件的整数。碳数y为选自优选满足y＝x+2～x+10、更优选满足y＝x+4～x+8的条件的整数。另外，碳数y的上限值优选为y≤20、更优选为y≤18。本发明的油脂组合物可以包含多种、例如2种～5种、优选3～4种的X2Y型甘油三酯，此时的各X2Y型甘油三酯的定义如上述。各X2Y型甘油三酯的脂肪酸残基Y的碳数y可以从上述范围内根据各X2Y型甘油三酯分别独立地选择。例如，将三癸精与棕榈仁硬脂精极度氢化油进行酯交换而制造本发明的油脂组合物时，包含x共同为x＝10、y分别为y＝12、14、16和18的4种X2Y型甘油三酯。
脂肪酸残基Y可以为饱和或者不饱和的脂肪酸残基。作为具体的脂肪酸残基Y，例如可以举出月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山萮酸等的残基，但不限定于此。作为脂肪酸，更优选为肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山萮酸，进一步优选为肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸。
该X2Y型甘油三酯的脂肪酸残基Y可以配置于1位～3位中的任一个位置。
将油脂组合物中的总甘油三酯设为100质量％时，包含35～1质量％的X2Y型甘油三酯。作为X2Y型甘油三酯的含量，例如为25～1质量％、优选为20～1质量％、更优选为17～1质量％、进一步优选为15～2质量％、尤其更优选为10～2质量％。本发明的油脂组合物中包含多个X2Y型甘油三酯时，上述X2Y型甘油三酯的量为所包含的X2Y型甘油三酯的总计量。
＜其他甘油三酯＞
本发明的油脂组合物只要不有损本发明的效果，也可以包含除上述XXX型甘油三酯和X2Y型甘油三酯之外的、其他甘油三酯。其他甘油三酯可以为多种甘油三酯，可以为合成油脂也可以为天然油脂。作为合成油脂，可以举出三辛酸甘油酯、三癸酸甘油酯等。作为天然油脂，例如可以举出可可脂、葵花油、菜籽油、大豆油、棉籽油等。将本发明的油脂组合物中的总甘油三酯设为100质量％时，包含1质量％以上、例如5～30质量％左右的其他甘油三酯也没有问题。其他甘油三酯的含量例如为0～30质量％、优选为0～18质量％、更优选为0～15质量％、进一步优选为0～8质量％。
＜其他成分＞
本发明的油脂组合物除上述甘油三酯之外，也可以任意包含乳化剂、香料、脱脂奶粉、全脂奶粉、可可粉、砂糖、糊精等其他成分。这些其他成分的量只要不有损本发明的效果就可以采用任意的量，例如将油脂组合物的总质量设为100质量％时，为0～70质量％、优选为0～65质量％、更优选为0～30质量％。其他成分的90质量％以上优选为平均粒径为1000μm以下的粉体，更优选为平均粒径为500μm以下的粉体。需要说明的是，此处所谓平均粒径是指，通过激光衍射散射法(ISO133201和ISO9276-1)测定的值。
但是，本发明的优选的油脂组合物实质上优选仅包含油脂。此处油脂是指，实质上仅包含甘油三酯的油脂。另外，“实质上”是指，将油脂组合物或油脂设为100质量％时，油脂组合物中所含的油脂之外的成分或油脂中所含的甘油三酯之外的成分例如为0～15质量％、优选为0～10质量％、更优选为0～5质量％。
＜粉末油脂组合物＞
对于本发明的粉末油脂组合物，将上述油脂组合物中所含的甘油三酯熔解得到熔化状态的上述油脂组合物，将该油脂组合物冷却，由此即使不采用喷雾、研磨等利用粉碎机的机械粉碎等特别的加工手段，也可以得到粉末状的油脂组合物(粉末油脂组合物)。更具体而言，将含有上述XXX型甘油三酯和上述X2Y型甘油三酯的油脂组合物任意地加热·熔解，得到熔化状态的油脂组合物，之后冷却，形成与熔化状态的油脂组合物相比体积增加了的具有孔隙的固体物。将所得该固体物通过过筛等而从外部轻轻地施加冲击进行粉碎(散开)，由此可以容易地得到粉末油脂组合物。
＜粉末油脂组合物的物性＞
本发明的粉末油脂组合物在常温(20℃)下为粉末状的固体。
本发明的粉末油脂组合物的松散堆积密度例如实质上仅包含油脂时，为0.1～0.6g/cm3、优选为0.15～0.5g/cm3、更优选为0.2～0.4g/cm3。此处“松散堆积密度”是指，使粉体自然落下的状态的填充密度。松散堆积密度(g/cm3)的测定例如可以如下求出：在内径15mm×25mL的量筒中，从距离该量筒的上部开口端2cm左右的上方，使适量的粉末油脂组合物落下而进行疏松填充，进行填充的质量(g)的测定和容量(mL)的读取，算出每mL的该粉末油脂组合物的质量(g)而求出。另外，松散堆积密度也可以使用株式会社藏持科学器械制作所的松比重测定器，由基于JIS K-6720(或ISO 1060-1和2)测定的松比重而算出。具体而言，从距离接收器(内径40mm×高度85mm的100mL圆柱形容器)的上部开口部38mm的高度的位置，使试样120mL落下至该接收器。去掉自接收器隆起的试样，称量接收器的内容积(100mL)量的试样的质量(Ag)，根据以下式可以求出松散堆积密度。
松散堆积密度(g/mL)＝A(g)/100(mL)
测定优选进行3次，取其平均值。
＜粉末油脂组合物的制造方法＞
本发明的粉末油脂组合物可以通过包括以下的工序方法而制造：
工序(a)，制备油脂组合物，所述油脂组合物为如下油脂组合物：将总甘油三酯含量设为100质量％时，含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22；
任意的工序(b)，将前述油脂组合物加热，将前述油脂组合物中所含的甘油三酯熔解，得到熔化状态的前述油脂组合物；
工序(d)，将熔化状态的前述油脂组合物冷却，得到粉末油脂组合物。
另外，在上述工序(b)与(d)之间，也可以包括促进粉末生成的任意工序作为工序(c)，例如(c1)引晶工序、(c2)回火工序、和/或(c3)预冷却工序。进而，上述工序(d)中得到的粉末油脂组合物可以通过工序(e)而得到，该工序(e)是将工序(d)的冷却后得到的固体物粉碎得到粉末状的油脂组合物的工序。
(a)油脂组合物的制备工序I
工序(a)中制备的油脂组合物以上述质量％含有如上述的XXX型甘油三酯(1种或1种以上)和X2Y型甘油三酯(1种或1种以上)。具体而言，例如，分别获取在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯(1种或1种以上)、和在1位～3位具有碳数y的脂肪酸残基Y的YYY型甘油三酯(1种或1种以上)，以XXX型甘油三酯/YYY型甘油三酯的质量比计为90/10～99/1混合，得到反应底物(此处，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y为选自x+2～x+12的整数、且y≤22)，经过将前述反应底物加热，在催化剂的存在下进行酯交换反应的工序而得到。
(a)油脂组合物的制备工序II
作为本发明的工序(a)中制备的油脂组合物的制造方法，还可以举出同时且直接合成以下所示的XXX型甘油三酯与X2Y型甘油三酯的方法。即，本制备工序II中，为了得到XXX型甘油三酯与X2Y型甘油三酯，不是分别合成XXX型甘油三酯和YYY型甘油三酯并进行酯交换，而是将用于制造两个甘油三酯的原料(脂肪酸或脂肪酸衍生物和甘油)投入例如单一的反应容器中，同时且直接合成。
(a)油脂组合物的制备工序III
对于油脂组合物，制备进一步包含处于65～99质量％的范围外的XXX型甘油三酯和/或处于35～1质量％的范围外的X2Y型甘油三酯的油脂组合物，然后进一步添加XXX型甘油三酯或X2Y型甘油三酯，从而可以得到包含65～99质量％的XXX型甘油三酯与35～1质量％的X2Y型甘油三酯的油脂组合物(利用稀释的油脂组合物的制备)。例如，得到包含50～70质量％的XXX型甘油三酯与50～30质量％的X2Y型甘油三酯的油脂组合物后，添加期望量的XXX型甘油三酯，可以得到包含65～99质量％的XXX型甘油三酯与35～1质量％的X2Y型甘油三酯的油脂组合物。
(b)得到熔化状态的前述油脂组合物的工序
在上述(d)工序前，上述工序(a)中得到的油脂组合物在制备的时刻处于熔化状态时，直接冷却而不加热，但在得到的时刻，未处于熔化状态时，任意加热，将该油脂组合物中所含的甘油三酯熔解，得到熔化状态的油脂组合物。
此处，油脂组合物的加热适当的是，为上述油脂组合物中所含的甘油三酯的熔点以上的温度、特别是能熔解XXX型甘油三酯和X2Y型甘油三酯的温度、例如70～200℃、优选75～150℃、更优选80～100℃。另外，继续加热例如0.5～3小时、优选0.5～2小时、更优选0.5～1小时是合适的。
(d)将熔化状态的油脂组合物冷却得到粉末油脂组合物的工序
上述工序(a)或(b)中得到的熔化状态的油脂组合物进一步冷却而形成粉末油脂组合物。
此处，“将熔化状态的油脂组合物冷却”是指，将熔化状态的油脂组合物保持为低于该油脂组合物的熔点的温度。“低于油脂组合物的熔点的温度”例如是指，比该熔点低1～30℃的温度、优选比该熔点低1～20℃的温度、更优选比该熔点低1～15℃的温度。处于熔化状态的油脂组合物的冷却例如如下进行：x为8～10时，以最终温度优选成为10～30℃、更优选成为15～25℃、进一步优选成为18～22℃的温度的方式进行冷却。对于冷却中的最终温度，例如x为11或12时，优选为30～40℃、更优选为32～38℃、进一步优选为33～37℃，x为13或14时，优选为40～50℃、更优选为42～48℃、进一步优选为44～47℃，x为15或16时，优选为50～60℃、更优选为52～58℃、进一步优选为54～57℃，x为17或18时，优选为60～70℃、更优选为62～68℃、进一步优选为64～67℃，x为19或20时，优选为70～80℃、更优选为72～78℃、进一步优选为74～77℃。在上述最终温度下，例如适当的是，静置优选2小时以上、更优选4小时以上、进一步优选6小时～2天。根据情况，例如XXX型甘油三酯的脂肪酸残基X的碳数x为8～12的情况等粉体化较需要时间时，特别是不使用以下的(c)工序时，也有时必须静置例如2～8天、具体而言3～7天、更具体而言约6天。
(c)粉末生成促进工序
进一步，在上述工序(a)或(b)与(d)之间，作为(c)用于促进粉末生成的任意工序，可以对工序(d)中使用的熔化状态的油脂组合物进行利用引晶法(c1)、回火法(c2)和/或(c3)预冷却法的处理。
此处，引晶法是指，在处于熔化状态的油脂组合物的冷却时添加少量的成为粉末的核(种)的成分，促进粉末化的方法。具体而言，例如，在工序(b)中得到的处于熔化状态的油脂组合物中，准备包含优选80质量％以上、更优选90质量％以上的、与该油脂组合物中的XXX型甘油三酯的碳数相同的XXX型甘油三酯的油脂粉末作为成为核(种)的成分。为如下方法：对于该成为核的油脂粉末，在处于熔化状态的油脂组合物的冷却时，该油脂组合物的温度例如在达到最终冷却温度±0～+10℃、优选+5～+10℃的温度的时刻，对于该处于熔化状态的油脂组合物100质量份，添加0.1～1质量份、优选0.2～0.8质量份，由此促进油脂组合物的粉末化。
回火法是指如下方法：处于熔化状态的油脂组合物的冷却中，在最终冷却温度下静置前，先在比工序(d)的冷却温度还低的温度、例如低5～20℃的温度、优选低7～15℃的温度、更优选低10℃左右的温度下冷却优选10～120分钟、更优选30～90分钟左右，由此促进油脂组合物的粉末化。
(c3)预冷却法是指如下方法：对于前述工序(a)或(b)中得到的熔化状态的油脂组合物，在以工序(d)冷却前，以比工序(a)或(b)的熔化状态的温度低、且比工序(d)的冷却温度高的温度下，暂时进行预冷却。比工序(d)的冷却温度高的温度是指，例如可以为比工序(d)的冷却温度高2～40℃的温度、优选高3～30℃的温度、更优选高4～30℃的温度、进一步优选高5～10℃左右的温度。如果将前述预冷却的温度设定得越低，则可以缩短工序(d)的冷却温度中的完全冷却时间。即，预冷却法与引晶法、回火法不同，是仅以将冷却温度阶段性地降低而可以促进油脂组合物的粉末化的方法，工业上制造时优势较大。
(e)将固体物粉碎得到粉末油脂组合物的工序
通过上述工序(d)的冷却得到粉末油脂组合物的工序更具体而言，可以通过将由工序(d)的冷却得到的固体物粉碎而得到粉末油脂组合物的工序(e)来进行。
详细地进行说明时，首先，将含有上述XXX型甘油三酯和上述X2Y型甘油三酯的油脂组合物熔解得到熔化状态的油脂组合物，之后冷却，形成与熔化状态的油脂组合物相比体积增加了的具有孔隙的固体物。成为具有孔隙的固体物的油脂组合物通过施加轻的冲击就可以粉碎，固体物容易破碎成为粉末状。
此处，施加轻的冲击的手段没有特别特定，通过振动、过筛等轻轻地施加振动(冲击)进行粉碎的(散开)方法是简便的，为优选。
＜粉末油脂组合物中所含的其他成分＞
本发明的粉末油脂组合物可以任意包含乳化剂、蛋白质、淀粉、抗氧化剂等其他成分。例如，通过对粉末油脂组合物加入具有乳化作用的物质，从而可以提高粉末油脂组合物对水系的分散性。这些其他成分的量只要不有损本发明的效果就可以采用任意的量，例如，将粉末油脂组合物的总质量设为100质量％时，为0～70质量％、优选为0～65质量％、更优选为0～30质量％。
但是，本发明的优选的粉末油脂组合物实质上优选仅包含油脂。此处油脂是指，实质上仅包含甘油三酯。另外，“实质上”是指，将油脂组合物或油脂设为100质量％时，粉末油脂组合物中所含的油脂之外的成分或油脂中所含的甘油三酯之外的成分例如为0～15质量％、优选为0～10质量％、更优选为0～5质量％。
＜粉末油脂组合物的含量＞
对于本发明的粉末油脂组合物，以上述粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比为40：60～99：1含于巧克力中。更优选上述粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比为45：55～97：3、进一步优选为50：50～95：5。另外，将最终得到的巧克力设为100质量％时，本发明的粉末油脂组合物优选以其在巧克力中的含量成为10质量％～60质量％的方式含有。另外，前述含量优选为12～55质量％、进一步优选为15～50质量％。
例如，上述粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比为40：60时(即，可可脂相对于粉末油脂组合物的比例高时)，巧克力凝固后，经过一段时间后具有空心般轻柔的口感和良好的口溶感，而上述粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量的比例为99：1时(可可脂相对于粉末油脂组合物的比例低时)，巧克力凝固后立即具有空心般轻柔的口感和良好的口溶感。如此，根据可可脂相对于粉末油脂组合物的比例不同，至达到空心般的时间也不同，因此，优选设为上述那样的质量比。需要说明的是，上述粉末油脂组合物在巧克力的制造过程中熔化，因此，也可以加入熔化状态的上述油脂组合物代替上述粉末油脂组合物。该油脂组合物的含量与上述粉末油脂组合物中定义的情况相同。
＜巧克力中所含的食用油脂＞
本发明的巧克力除上述粉末油脂组合物之外，可以包含任意的食用油脂。作为这样的食用油脂，可以举出食用油、人造黄油、食用涂脂(fat spread)、及起酥油等，可以使用这些中1种或组合使用2种以上。作为前述食用油脂的原料，可以使用：椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分馏油(棕榈油、棕榈超级液油等)、牛油树脂、牛油树分馏油、婆罗双树脂、婆罗双树分馏油、雾冰草脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂、可可脂等、它们的混合油、加工油脂等。这些食用油脂的量只要不有损本发明的效果就可以采用任意量，但例如将粉末油脂组合物的总质量设为100质量％时，相对于此为0～100质量％、优选为0～75质量％、更优选为0～50质量。
此处，本发明的巧克力中所含的油脂的含量中，除配混的油脂的含量之外，还包括源自巧克力的含油原料(可可块、可可脂、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂)的含量。例如一般来说，可可块中的油脂(可可脂)含量为55质量％、可可粉中的油脂(可可脂)含量为11质量％、全脂奶粉中的油脂(乳脂)含量为25质量％。因此，本发明中，称为巧克力中的油脂的含量时，成为也加合了这些巧克力的源自含油原料的油脂的含量的值。
＜巧克力中所含的糖类＞
本发明的巧克力除油脂之外，优选含有糖类。作为糖类，例如可以使用蔗糖(砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化糖浆、异构化液糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、棉子糖、糊精等。将巧克力的总质量设为100质量％时，本发明的巧克力中所含的糖类的含量优选为20～60质量％、更优选为25～55质量％、进一步优选为30～50质量％。
＜巧克力中所含的其他成分＞
本发明的巧克力除油脂、糖类之外，还可以使用巧克力的制造中一般配混的原料。具体而言，例如可以使用全脂奶粉、脱脂奶粉等乳制品、可可块、可可粉等可可成分、大豆粉、大豆蛋白、水果加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、咖啡粉末等各种粉末、胶类、淀粉类、抗氧化剂、着色料、香料、乳化剂等。
＜巧克力的制造方法＞
本发明的巧克力可以通过以往公知的方法来制造。本发明的巧克力例如可以如下制造：将油脂、可可成分、糖类、乳制品、乳化剂等作为原料，以巧克力中的最终油脂含量成为25～65质量％的方式，将上述粉末油脂组合物暂时溶解，以熔化状态的油脂组合物的形式加入、或者直接加入粉末油脂组合物，经过混合工序、微粒化工序(精制)、精制工序(混合搅拌)、冷却工序等来制造。特别是，本发明的巧克力以非回火使其冷却凝固，因此，无需回火处理。需要说明的是，普通巧克力优选进行回火处理。
＜巧克力用品质改良剂＞
然而，如上述那样，对于本发明中使用的粉末油脂组合物，从将以往的巧克力改良为具有空心般轻柔的口感和良好的口溶感的巧克力的方面出发，本发明还涉及将上述粉末油脂组合物作为有效成分的巧克力用品质改良剂。以下所示那样，通过在以往的巧克力的原材料中配混本发明的巧克力用品质改良剂，可以实现将该巧克力变更为具有空心般轻柔的口感和良好的口溶感的巧克力的品质改良效果。
本发明的巧克力用品质改良剂含有上述粉末油脂组合物。本发明的巧克力用品质改良剂以少量就能发挥效果，因此，优选含有60质量％以上、更优选含有80质量％以上、进一步优选含有100质量％以上的上述粉末油脂组合物。
另外，本发明的巧克力用品质改良剂只要含有作为有效成分的上述粉末油脂组合物即可，除此之外，在不有损本发明的效果的范围内，可以含有大豆油、菜籽油等油脂、糊精、淀粉等赋形剂、品质改良剂等其他成分。
但是，本发明的优选巧克力用品质改良剂实质上优选仅包含该粉末油脂组合物。而且“实质上”是指，将巧克力用品质改良剂设为100质量％时，除了巧克力用品质改良剂中所含的粉末油脂组合物之外的成分例如为0～15质量％、优选为0～10质量％、更优选为0～5质量％。
实施例
接着，列举实施例和比较例，对本发明进行进一步详细说明，但本发明不受这些的任何限制。另外，以下中“％”没有特别记载的情况下，表示质量％。
＜原料油脂＞
(1)粉末油脂组合物(熔点约28℃)：
〔x＝10、y＝18、回火法〕
在具备搅拌机、温度计、氮气吹入管和水分分离机的500mL的四口烧瓶中，投入甘油(阪本药品工业株式会社制)44.1g(0.479mol)、硬脂酸(Palmac98-18(Acidchem株式会社制))25.9g(0.091mol)和癸酸(Palmac99-10(Acidchem株式会社制))266.0g(1.544mol)，在氮气气流下、250℃的温度下，使其反应15小时。在190℃、减压下，将过量的癸酸蒸馏去除，然后进行脱色·过滤、除臭，在50℃下得到淡黄色液态的反应物245g(XXX型：80.6质量％、X2Y型：17.3质量％)。将所得反应物60g与三癸精(Nisshin OilliO Group,Ltd.,制)140g混合形成原料油脂(XXX型：94.0质量％、X2Y型：5.2质量％)。将原料油脂以80℃维持0.5小时，完全熔解，在10℃恒温槽中冷却1小时，然后在20℃恒温槽中静置12小时，形成体积增加了的具有孔隙的固体物，然后散开，由此得到粉末状的晶体组合物(松散堆积密度：0.3g/cm3、平均粒径116μm)。将如此制造的粉末油脂组合物用于以下的实施例。
此处，松散堆积密度是使用株式会社藏持科学器械制作所的松比重测定器、由基于JIS K-6720(或ISO 1060-1和2)测定的松比重算出的。具体而言，从距离接收器(内径40mm×高度85mm的100mL圆柱形容器)的上部开口部38mm的高度的位置，将试样120mL落下至该接收器。接着，去掉自接收器隆起的试样，称量接收器的内容积(100mL)量的试样的质量(Ag)，根据以下式求出松散堆积密度。
松散堆积密度(g/mL)＝A(g)/100(mL)
测定进行3次，将其平均值作为测定值。
此处，平均粒径是利用日机装株式会社制Microtrac MT3300ExII)基于激光衍射散射法(ISO133201、ISO9276-1)而测定的。
＜其他原材料＞
实施例中的、可可脂(DAITO CACAO CO.,LTD.制)、卵磷脂(Nisshin OilliOGroup,Ltd.制)、香草调味料(Givaudan公司制)、可可块(DAITOCACAOCO.,LTD.制)、可可粉(DAITOCACAOCO.,LTD.制)、砂糖(株式会社德仓制)均使用市售产品。
[实施例1]
＜巧克力的制造＞
按照下述表1的配方，对于实施例1～2和比较例1的巧克力，依据常规方法，经过混合处理、微粒化(精制)处理、精炼(Conche)处理，进行冷却凝固，由此制造。更详细而言，用搅拌器(万能混合搅拌机8XDML：DALTON公司制)将原料(可可块、可可脂等)一边加热至60℃一边混合约5分钟使其成为均质，得到巧克力坯料。将所得巧克力坯料用轧辊精研机(rollrefiner)(SDY型油压式三辊磨：BUHLER公司制)磨碎，进行微粒化使其平均粒度成为20μm左右。利用前述搅拌器将经精制过的巧克力坯料混炼20分钟以上，液化后，调整油分，制成巧克力原液。将巧克力原液调温至30℃，流入模具并成型后，将巧克力原液以10～20℃冷却凝固。实施例1以粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比成为50：50的方式来调制，实施例2以粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比成为95：5的方式来调制。另外，比较例1不使用粉末油脂组合物而使用通常的可可脂来制造。
需要说明的是，可可块中，包含55质量％的可可脂。另外，可可粉中，包含11质量％的可可脂。因此，实施例1中的可可脂的含量为2.0+360.0×0.55＝200.0(g)。实施例2中的可可脂的含量成为181.8×0.11＝约20.0(g)。
[表1]
＜巧克力的评价＞
对于上述中制造的、实施例1～2和比较例1的巧克力，依据以下的评价方法进行评价。
＜巧克力的评价方法＞
(1)口感的评价方法
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。
○：感到空心般轻柔的口感
△：稍稍感到空心般轻柔的口感
×：没有感到空心般轻柔的口感
(2)口溶感的评价方法
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。
○：感到丝滑般良好的口溶感和清凉感
△：稍欠缺轻柔的口感、丝滑般良好的口溶感和清凉感
×：没有感到轻柔的口感、丝滑般良好的口溶感和清凉感
由表1的结果可知，对于使用本发明的粉末油脂组合物制造的巧克力(实施例1～2)，具有空心般轻柔的口感和丝滑般良好的口溶感，成为感到如所谓充气巧克力那样的、嗜好性高的巧克力。另一方面，对于不使用本发明的粉末油脂组合物制造的巧克力(比较例1)，不具有空心般轻柔的口感和丝滑般口溶感。另外，对于使用本发明的粉末油脂组合物制造的巧克力(实施例1～2)，有独特的清凉感，成为嗜好性高的巧克力。另一方面，对于不使用本发明的粉末油脂组合物制造的巧克力，没有感到这样的清凉感。
本发明中，单纯地仅利用冷却凝固而无需如以往的充气巧克力的制造方法那样、使用专门装置配混本发明的粉末油脂组合物，就可以得到空心般的巧克力。这可以使迄今为止的充气巧克力的制造工序大幅地简化，产业上利用的可能性极其大。

Claims (11)

1.一种巧克力用粉末油脂组合物，其含有满足以下(a)条件的粉末状的油脂组合物，
(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将所述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，所述碳数x为选自8～20的整数，所述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。
2.根据权利要求1所述的粉末油脂组合物，其含有80～99质量％的所述XXX型甘油三酯、和20～1质量％的所述1种以上的X2Y型甘油三酯的总计。
3.根据权利要求1或2所述的粉末油脂组合物，其中，所述x为选自10～18的整数，所述y分别独立地为选自x+2～x+10的整数、且y≤22。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的粉末油脂组合物，其中，所述x为选自10～12的整数，所述y分别独立地为选自x+4～x+8的整数、且y≤22。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的粉末油脂组合物，其松散堆积密度为0.1～0.6g/cm3。
6.一种巧克力，其含有权利要求1～5中任一项所述的粉末油脂组合物。
7.根据权利要求6所述的巧克力，其中，以所述粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比成为40：60～99：1、更优选成为45：55～97：3、进一步优选成为50：50～95：5的方式含有。
8.一种巧克力的制造法，其中，该制造法配混权利要求1～5中任一项所述的粉末油脂组合物。
9.根据权利要求8所述的巧克力的制造法，其中，以所述粉末油脂组合物的质量与可可脂的质量之比成为40：60～99：1、更优选成为45：55～97：3、进一步优选成为50：50～95：5的方式配混。
10.一种巧克力用品质改良剂，其将权利要求1～5中任一项所述的粉末油脂组合物作为有效成分。
11.一种巧克力用油脂组合物，其含有满足以下(a)条件的熔化状态的油脂组合物，
(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将所述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，所述碳数x为选自8～20的整数，所述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。
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