DE69002191T2

DE69002191T2 - Fettzusammensetzung.

Info

Publication number: DE69002191T2
Application number: DE90201113T
Authority: DE
Inventors: Maurizio Decio; Oosten Cornelis Willem Van
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1989-05-16
Filing date: 1990-05-03
Publication date: 1993-11-04
Anticipated expiration: 2010-05-04
Also published as: EP0398409A2; DE69002191D1; AU5498090A; CA2016714A1; JPH03206842A; EP0398409A3; EP0398409B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fettzusammensetzung, die unraffiniertes Olivenöl in Kombination mit einer anderen raffinierten Fettsubstanz enthält.
Unraffiniertes Olivenöl, das auch als natives Olivenöl bezeichnet wird, ist einfach durch Zerquetschen der Oliven und Auspressen des Öles erhältlich. Im Stand der Technik sind auch andere Verfahren zur Herstellung von unraffiniertem Olivenöl bekannt, wie z.B. das Zentrifugieren. Das so erhaltene unraffinierte Olivenöl hat ein starkes Olivenaroma, das z.B. bei Salatölen sehr geschätzt wird. Da das Aroma von unraffiniertem Olivenöl sehr stark ist, wird es normalerweise mit raffiniertem Olivenöl verdünnt, um so ein Salatöl mit einem sehr angenehmen Olivenaroma zu erhalten. Es ist auch bekannt, unraffiniertes Olivenöl mit anderen pflanzlichen, von Olivenöl verschiedenen Ölen zu mischen, was ein Produkt geringerer Qualität ergibt.
Unter raffinierten Ölen werden bei Erwähnung in dieser Beschreibung Öle verstanden, die Raffinierungsverfanren, wie Extraktion, Destillation und Kontaktieren mit einem Adsorptionsmittel, unterworfen worden sind. Die hier erwähnten raffinierten Öle sind im wesentlichen geruchlos, und zwar direkt aufgrund der Entfernung von Aromakomponenten in dem Raffinierungsverfahren.
Verglichen mit anderen Triglyceridölen ist Olivenöl (einschließlich raffinierten und unraffinierten Olivenöls sowie Mischungen davon) durch ein relativ dickes Mundgefühl gekennzeichnet. Daher haben Salatöle, die auf der Grundlage von unraffiniertem Olivenöl und von Olivenöl verschiedenen anderen raffinierten Triglyceridfetten hergestellt sind, ein Mundgefühl, das sich von Salatölen auf der Grundlage von hochwertigem Olivenöl deutlich untercheidet. Ferner wurde festgestellt, daß Salatölen, die unraffiniertes Olivenöl in Kombination mit von Olivenöl verschiedenen anderen raffinierten Triglyceridölen enthalten, der verzögerte Aromaeindruck fehlt, der bei Salatölen auf der Grundlage von hochwertigem Olivenöl im allgemeinen beobachtet wird.
Wir haben nun einen sehr guten Ersatz für Fettzusammensetzungen gefunden, die unraffiniertes und raffiniertes Olivenöl in Kombination enthalten, nämlich eine Fettzusammensetzung, die unraffiniertes Olivenöl im Kombination mit Polyolfettsäurepolyestern und fakultativ raffiniertem Triglyceridöl enthält.
Demgemäß betrifft die vorliegende Erfindung eine Fettzusammensetzung, die mehr als 50 Gew.-% Fett enthält, die, berechnet auf das Gewicht des Fettes, umfaßt:
(a) 0,5 bis 40 % unraffiniertes Olivenöl,
(b) 5 bis 80 %, vorzugsweise 15 bis 80 %, Polyolfettsäurepolyester und fakultativ
(c) weniger als 94,5 % raffiniertes Triglyceridöl.
Die erfindungsgemäßen Fettzusammensetzungen haben, wie gefunden wurde, ein dem Olivenöl sehr ähnliches Mundgefühl. Ferner wird der lange Nachgeschmack, der für Salatöle auf Olivenölgrundlage charakteristisch ist, überraschenderweise auch für die Kombinaiton aus Polyolfettsäurepolyestern und unraffiniertem Olivenöl beobachtet. Wenn unraffiniertes Olivenöl mit wesentlichen Mengen von Nichtolivenöl-Triglyceridölen gemischt wird, geht der lange Nachgeschmack verloren.
Die EP-A 287 157 betrifft Bratmedien, die Zuckerpolyester und 0 bis etwa 65 % anderer Bratmediumsbestandteile, wie Triglyceridöle, enthalten. In der Liste von 33 für derartige Öle geeigneten Quellen wird Olivenöl erwähnt. Im wesentlichen die gleiche Aufzählung geeigneter Quellen wie in der EP-A 287 157 findet sich in der EP-A 0 290 065, die Lebensmittel- oder Getränkezusammensetzungen mit einem veränderten Aromabild betrifft.
Falls nicht anders angegeben, betrifft in dieser Beschreibung die Bezeichnung "Fett" eßbare Fettsubstanzen im allgemeinen Sinn, einschließlich natürlicher oder synthetisch hergestellter Fette und Öle, die im wesentlichen aus Triglyceriden bestehen, wie z.B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnußöl, Fischöl, Schmalz und Talg, die partiell oder vollständig hydriert oder anderweitig modifizert sein können, sowie nicht-toxische Fettmaterialien mit Eigenschaften ähnlichen denen der Triglyceride, die unverdaulich sein können, wie z.B. Wachse, z.B. Jojobaöl und hydriertes Jojobaöl, und Polyolfettsäurepolyester, die im folgenden genauer erläutert werden. Die Bezeichungen "Fett" und "Öl" werden austauschbar verwendet.
Die Bezeichnung "Polyol" soll sich auf jede aliphatische oder aromatische Verbindung beziehen, die mindestens vier freie Hydroxylgruppen umfaßt. Derartige Polyole schließen insbesondere die Gruppe der Zuckerpolyole ein, die die Zucker, d.h. die Mono-, Di- und Polysaccharide, die entsprechenden Zuckeralkohole und die Derivate derselben mit mindestens vier freien Hydroxylgruppen umfaßt. Beispiele von Zuckerpolyolen schließen ein: Glucose, Mannose, Galactose, Xylose, Fructose, Sorbose, Tagatose, Ribulose, Xylulose, Maltose, Lactose, Cellobiose, Raffinose, Saccharose, Erythritol, Mannitol, Lactitol, Sorbitol, Xylitol und alpha-Methylglucosid. Ein generell verwendetes Zuckerpolyol ist Saccharose.
In dieser Beschreibung soll sich die Bezeichung "Polyolfettsäurepolyester" auf jeden derartigen Polyester oder auf Mischungen derselben beziehen, bei denen durchschnittlich mehr als 70 % der Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert worden sind. Unter "unverdaulich" wird verstanden, daß mindestens etwa 70 Gew.-% des betreffenden Materials vom menschlichen Körper nicht verdaut werden.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfaßt die Zusammensetzung, berechnet auf das Gewicht des Fettes:
(a) 0,8 bis 25 % unraffiniertes Olivenöl,
(b) 15 bis 50 % Polyolfettsäurepolyester und fakultativ
(c) weniger als 74,2 % raffiniertes Triglyceridöl.
Es wurde gefunden, daß die Einführung wesentlicher Mengen an Polyolfettsäurepolyestern die Dicke der Zusammensetzung so weit erhöhen kann, daß ihr Mundgefül sogar dicker als dasjenige von reinen Olivenölen ist. Die Dicke kann auf den gewünschten Grad eingestellt werden, indem man eine geeignete Menge weniger dickes Triglyceridöl einführt. Demgemäß umfaßt die Zusammensetzung in einer stark bevorzugten Ausführungsform der Erfindung, berechnet auf das Gewicht des Fettes:
(a) 1,0 bis 23 % unraffiniertes Olivenöl,
(b) 16 bis 45 % Polyolfettsäurepolyester und
(c) 32 bis 83 % raffiniertes Triglyceridöl.
Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von Fettzusammensetzungen, die verringerte Olivenölkonzentrationen enthalten, jedoch die Eigenschaften von Olivenöl bewahren. Das in der erfindungsgemäßen Fettzusammensetzung vorliegende raffinierte Triglyceridöl umfaßt vorzugsweise weniger als 80 Gew.-% raffiniertes Olivenöl. Stärker bevorzugt umfaßt das Triglyceridöl weniger als 60 Gew.-% raffiniertes Olivenöl.
Die Vorteile der vorliegenden Erfindung zeigen sich besonders in Zusammensetzungen, die mehr als 90 Gew.-% Fett enthalten. Ein Beispiel einer Fettzusammensetzung mit einem so hohen Fettgehalt ist Salatöl. Die erfindungsgemäßen Salatöle haben vorzugsweise eine deutlich erkennbare Farbe, die von grün bis braun reicht.
Das in der Fettzusammensetzung vorliegende unraffinierte Olivenöl hat eine Azidität, ausgedrückt als freie Ölsäure, von weniger als 3 Gew.-%, insbesondere von weniger als 2 Gew.-%. Das in der vorliegenden Zusammensetzung verwendete raffinierte Triglyceridöl ist vorzugsweise ein niedrig schmelzendes Öl mit einem Steigschmelzpunkt von weniger als 20ºC, vorzugsweise von weniger als 12ºC.
In einer stark bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die Fettzusammensetzung bei einer Temperatur von 20ºC eine durchsichtige Flüssigkeit, die im wesentlichen kein kristallines Fett in Form vom Auge wahrnehmbarer fester Fetteilchen zeigt.
Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung von Polyolfettsäurepolyestern als Ersatz für raffiniertes Olivenöl in Fettsäurezusammensetzungen auf Olivenölgrundlage, die 0,5 bis 40 % unraffiniertes Olivenöl enthalten.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung einer oben beschriebenen erfindungsgemäßen Fettzusamensetzung als Salatöl. Unter "Verwendung als Salatöl" wird jede Verwendung verstanden, die kein Erhitzen auf hohe Temperaturen, d.h. Temperaturen über 120ºC, beinhaltet.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht:

Beispiel 1

Vier Salatöle A, B, C und D wurden aus den folgenden Bestandteilen (in Gew.- %, bezogen auf das Produkt) hergestellt Salatöl Dante Wz Extravergine Oliva ¹ Sonnenblumenöl Saccharosefettsäurepolyester ² Dante Wz Olio Oliva ³ ¹ unraffiniertes Olivenöl von van de Bergh & Jurgens, Crema, Italien ² Saccharosefettsäurepolyester, erhalten durch Veresterung von Saccharose mit von Sojaöl abgeleiteten Fettsäuren; Veresterungsgrad über 95 % ³ kommerzielles Olivenöl von van de Bergh & Jurgens, Crema, Italien (enthaltend etwa 10 Gew.-% extra natives Olivenöl)
Ein Gremium von 14 bei der Bewertung von Salatölen unerfahrenen Personen wurde gebeten, die vier Salatöle zu probieren und den Nachgeschmack und die Dicke des Mundgefühls an einer von 0 bis 100 reichenden Skala zu bewerten, wobei die höheren Werte einem längeren Nachgeschmack und einer verstärkten Dicke entsprachen. Vorher hatten die Mitglieder des Gremiums Gelegenheit, die Salatöle C und D zweimal zu probieren, und sie erhielten die Information, daß das Salatöl C sehr niedrig viskos und das Salatöl D sehr viskos war und einen langen Nachgeschmack hatte. Die Proben wurden unter gelbem Licht untersucht, um Farbveränderungen aufgrund der Einführung von leicht grün gefärbtem, unraffiniertem Olivenöl zu maskieren.
So erhielt man die folgenden Zahlen für die durchschnittlichen Bewertungen: Nachgeschmack Dicke Salatöl
Die Zahlen zeigen, daß der Ersatz eines Teils des Sonnenblumenöles durch Saccharosefettsäurepolyester zu einer Verlängerung des Nachgeschmacks und einer erhohten Dicke führt. Ferner kann aus den obigen Zahlen geschlossen werden, daß Salatöl B einen Nachgeschmack hatte, der demjenigen der Bezugsprobe D, d.h. eines Salatöls auf der Grundlage eines hochwertigen Olivenöles, sehr ähnlich war.

Beispiel 2

Drei Salatöle wurden aus den folgenden Bestandteilen (in Gew.-% des Produktes) hergestellt Salatöl Dante Wz Extravergine Oliva ¹ Dante Wz Olio Oliva ² Sonnenblumenöl Saccharosefettsäurepolyester ³ ¹ unraffiniertes Olivenöl von van de Bergh & Jurgens, Crema, Italien ² kommerzielles Olivenöl von van de Bergh & Jurgens, Crema, Italien (enthaltend etwa 10 Gew.-% extra natives Olivenöl) ³ Saccharosefettsäurepolyester, erhalten durch Veresterung von Saccharose mit von Sojaöl abgeleiteten Fettsäuren; Veresterungsgrad über 95 %
Das Salatöl A wurde einem Testgremium als Bezugsprobe mit einem langen Nachgeschmack vorgelegt. Dann wurde das Testgremium gebeten anzugeben, welches der Salatöle B und C den längsten Nachgeschmack hatte. Alle Gremiumsmitglieder waren der Ansicht, daß Salatöl C den längsten Nachgeschmack hatte.

Beispiel 3

Drei Salatöle wurden aus den folgenden Bestandteilen (in Gew.-% des Salatöles) hergestellt: Salatöl Dante Wz Extravergine Oliva ¹ raffiniertes Olivenöl Sonnenblumenöl Saccharosefettsäurepolyester ²¹ unrafffiniertes Olivenöl von van de Bergh & Jurgens, Crema, Italien ² Saccharosefettsäurepolyester, erhalten durch Veresterung von Saccharose mit von Sojaöl abgeleiteten Fettsäuren; Veresterungsgrad über 95 %
Die drei Öle wurden von einem aus 6 in der Bewertung von Aromen erfahrenen Personen bestehenden Gremium untersucht. Die Mitglieder des Gremiums wurden gebeten, die Öle in der Reihenfolge der Viskosität und der Reihenfolge der Länge des Nachgeschmackes einzuordnen. Alle Gremiumsmitglieder waren der Ansicht, daß Probe B in Nachgeschmack und Viskosität die niedrigste Bewertung hatte, d.h. sie hatte keinen anhaltenden Nachgeschmack und eine geringe Viskosität. Die Probe C erzeugte, wie gefunden wurde, einen längeren Nachgeschmack und ein etwas viskoseres Mundgefühl als die Probe A.
Die Viskosität der drei Öle wurde mit einem Haake Wz -Viskometer gemessen, der mit einem Rotovisco RV 100, System CV 100, und einem Sensorsystem ZC 15 versehen war. Die angewendeten Bedingungen/Einstellungen waren:
t&sub1; = 0
t&sub3; = 0,1 Meßtemperatur (ºC) % tau
Die folgenden Viskositäten (in ...) wurden erhalten: Salatöl Messung
Die für die Messung bei 37ºC angewendeten Bedingungen wurden so gewählt, daß sie der Temperatur im Mund und den Kaubedingungen ähnlich waren.
Die obigen Ergebnisse bestätigen die Feststellungen des Testgremiums.

Beispiel 4

Drei Salatöle wurden aus den folgenden Bestandteilen (in Gew.-% des Salatöles) hergestellt: Salatöl Dante Wz Extravergine Oliva ¹ raffiniertes Olivenöl Sojaöl Saccharosefettsäurepolyester ² ¹ unraffiniertes Olivenöl von van de Bergh & Jurgens, Crema, Italien ² Saccharosefettsäurepolyester, erhalten durch Veresterung von Saccharose mit von Sojaöl abgeleiteten Fettsäuren; Veresterungsgrad über 95 %
Das gleiche Testgremium wie in Beispiel 4 wurde gebeten, die Salatöle in der Reihenfolge der Viskosität einzuordnen. Gemäß allen Gremiumsmitgliedern erhielt Salatöl C die höchste Viskositätsbewertung. Fünf Mitglieder fanden, daß die Probe A eine höhere Viskosität als die Probe B hatte. Ein Mitglied hielt die Probe B für höher-viskos.

Beispiel 5

Drei Salatöle wurden aus den folgenden Bestandteilen (in Gew.-% des Salatöles) hergestellt: Salatöl Dante Wz Extravergine Oliva ¹ raffiniertes Olivenöl Sojaöl Sonnenblumenöl Saccharosefettsäurepolyester ² ¹ unraffiniertes Olivenöl von van de Bergh & Jurgens, Crema, Italien ² Saccharosefettsäurepolyester, erhalten durch Veresterung von Saccharose mit von Sojaöl abgeleiteten Fettsäuren; Veresterungsgrad über 95 %
Die Viskosität der obigen Salatöle wurde mit einem Haake Wz-Viskosmeter unter Anwendung der in Beispiel 3 beschriebenen Bedingungen/Einstellungen gemessen. Es wurden die folgenden Ergebnisse erhalten: Salatöl Messung

Claims

1. Fettzusammensetzung, die mehr als 50 Gew.-% Fett enthält und die, berechnet auf das Gewicht des Fettes, umfaßt:

(a) 0,5 bis 40 % unraffiniertes Olivenöl,

(b) 5 bis 80 % Polyolfettsäurepolyester und fakultativ

(c) weniger als 84,5 % raffiniertes Triglyceridöl.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Zusammensetzung, berechnet auf das Gewicht des Fettes, umfaßt:

(a) 0,8 bis 25 % unraffiniertes Olivenöl,

(b) 15 bis 50 % Polyolfettsäurepolyester und fakultativ

(c) weniger als 74,2 % raffiniertes Triglyceridöl.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 2, worin die Zusammensetzung, berechnet auf das Gewicht des Fettes, umfaßt:

(a) 1,0 bis 23 % unraffiniertes Olivenöl,

(b) 16 bis 45 % Polyolfettsäurepolyester und

(c) 32 bis 83 % raffiniertes Triglyceridöl.

4. Fettzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, worin das raffinierte Triglyceridöl weniger als 80 Gew-% raffiniertes Olivenöl umfaßt.

5. Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Zusammensetzung mehr als 90 Gew.-% Fett enthält.

6. Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, worin das unraffinierte Olivenöl eine Azidität, ausgedrückt als freie Ölsäure, von weniger als 3 Gew.-% hat.

7. Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, worin das raffinierte Triglyceridöl einen Steigschmelzpunkt von weniger als 20ºC, vorzugsweise von weniger als 12ºC, hat.

8. Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, worin die Zusammensetzung bei einer Temperatur von 20ºC eine durchsichtige Flüssigkeit ist, die im wesentlichen kein kristallines Fett in Form vom Auge wahrnehmbarer fester Fetteilchen zeigt.

9. Verwendung von Polyolfettsäurepolyestern als Ersatz für raffiniertes Olivenöl in Fettzusammensetzungen auf Olivenölgrundlage, die 0,5 bis 40 % unraffiniertes Olivenöl enthalten.

10. Verwendung einer Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8 als Salatöl.