JPH03206842A - 脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、未精製のオリーブ油をその他の精製脂肪物質
とともに含有する脂肪組成物に関する。

未精製オリーブ油（バージンオリーブ油とも呼ばれる）
は、オリーブを圧搾し油を絞り出すことによって簡単に
得ることができる。例えば遠心分離のような未精製オリ
ーブ油を得るためのその他の技術も当業界で公知である
。このようにして得られた未精製オリーブ油は、強いオ
リーブの風味を有しており、これは例えばサラダオイル
においては高く評価される。未精製オリーブ油の風味は
非常に強いので、通常それを精製オリーブ油で希釈して
非常に好ましいオリーブの風味を有するサラダオイルを
得ている。未精製オリーブ油をオリーブ油以外の植物性
油とブレンドすることも知られているが、品質のより劣
った製品をもたらす。

本明細書において言及されるとき精製油という用語は、
抽出、蒸留、及び吸着剤との接触のような精製技術を施
された油を意味する。本明細書において言及される精製
油は、精製工程において風味成分を除去されたことの直
接的な結果として本質的に無臭である。

他のグリセリド浦と比較すると、オリーブ油（精製オリ
ーブ油、未精製オリーブ油、及びそれらの混合物を含む
）は比較的に濃厚な（ｔｈｉｃｋ）　１１当たりて特徴
づけられる。従って、未精製オリーブ油とオリーブ油以
外の精製トリグリセリド油とを主材料として調製された
サラダオイルは、高品質オリーブ油に基づくサラダオイ
ルとは明らかに異なった［」当たりを有する。また、未
精製オリーブ油をオリーブ油以外の精製トリグリセリド
浦と組み合わせて含有するサラダオイルは、高品質オリ
ーブ油に基づくサラダオイルに一般的にみられるような
長く残る（ｒｅｔａｒｄｅｄ）風味風を欠いていること
が判明した。

本発明者らは、未精製及び精製オリーブ油を組み合わせ
て含有する脂肪組成物の非常に良好な代替物、即ち、未
精製オリーブ油をポリオール脂肪酸ポリエステル及び所
望により精製トリグリセリド浦と組み合わせて含有する
脂肪組成物を見出した。

従って、本発明は５０ｗｔ．％より多くの脂肪を含有し
、脂肪の重量に基づいて計算して、（ａ）０．５乃至４
０％の未精製オリーブ油、（ｂ）５乃至　８０％、好ま
しくは１５乃至　８０％のポリオール脂肪酸ポリエステ
ル、及び所望により、（ｃ）　９４．５％未満の精製ト
リグリセリド油、を含む脂肪組成物に関する。

本発明による脂肪組成物は、オリーブ油のものに非常に
よく似た（−１当たりを有することが判明した。さらに
、驚くべきことには、オリーブ油に基づくサラダオイル
の特徴である長く残る後１」が、ポリオール脂肪酸ポリ
エステルと未精製オリーブ油との組み合わせにも観察さ
れる。未精製オリーブ油を多量の非オリーブ油トリグリ
セリド油と混合した場合、長く残る後口は失われる。

欧州特許公開公報第２８７１５７号は、糖ポリエステル
と０％乃至約６５％のトリグリセリド油のようなその他
のフライ用媒体成分を含むフライ用媒体に関するもので
ある。このような油に対して適切とされる源の３３のリ
ストの中に、オリーブ油が記載されている。欧州特許公
開公報第２８１１５７号と本質的に同じ適切な源の一覧
表が欧州特許公開公報第０２９００６５号に見られるが
、これは変えられた風味を示す食品又は飲料組成物に関
するものである。

本明細書においては、特に指示しないかぎり、「脂肪」
という用語は一般的な意味で食用の脂肪物質のことであ
って、例えば大豆油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ
油、魚油、肝脂、及び獣脂のような本質的にトリグリセ
リドから成る天然の又は合成の脂肪及び油（これらは一
部又は全部が既に水素添加処理、或いは別の方法で改質
されていてもよい）、及び例えばホホバ浦及び水素添加
されたホホバ浦などのワックスのようなトリグリセリド
に似た性質を持つ無毒の脂肪物質（非消化性でもよい）
、そして以下で詳細に説明するポリオール脂肪酸ポリエ
ステルなどを含む。脂肪及び浦という用語は１換的に使
用される。

本明細書中において、「ポリオール」という用語は、少
なくとも４つの遊離水酸基を含む全ての脂肪族又は芳香
族化合物を意味する。このようなポリオールには特に糖
ポリオールか含まれ、それらは糖類、即ちモノ−ジー、
及びポリサツカリド、対応する糖アルコール及び少なく
とも４つの遊離の水酸基を有するそれらの誘導体を含む
。糖ポリオールの例には、グルコース、マンノース、カ
ラクトース、キシロース、フルクトース、ツルホース、
タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース、
ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロース
、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、ソル
ビトール、キシリトール、及びα−メチルグルコシドが
ある。一般に用いられかつ好ましい糖ポリオールはスク
ロースである。

本明細書において、［ポリオール脂肪酸ポリエステル］
という用語は、平均して、ポリオールの水酸基の少なく
とも７０％が脂肪酸でエステル化されているようなポリ
エステル及びそれらの混合物を意味する。「非消化性」
とは人体が対象物質の７０％以上を消化しないことを意
味する。

本発明の好ましい実施態様において、組成物は、脂肪の
正量に基づいて計算して、 （ａ）０．８乃至２５％の未精製オリーブ油、（ｂ）　
１５乃至５０％のポリオール脂肪酸ポリエステル、及び
所望により、 （ｃ）　７４．２％未満の精製トリグリセリド油、を含
む。

かなりの歌のポリオール脂肪酸ポリエステルを導入する
ことによって、組成物の口当たりの濃厚さを純粋なオリ
ーブ油のものよりもさらに濃厚になる水準まで増加させ
ることができることが判明した。この濃厚さは、濃厚さ
のより少ないトリグリセリド浦を適切な全導入すること
によって、所望の水準に調節することができる。従って
、本発明の非常に好ましい実施態様において、組成物は
、脂肪の重量に基づいて計算して、 （ａ）　１．Ｑ乃至２３％の未精製オリーブ油、（ｂ）
　１６乃至４５％のポリオール脂肪酸ポリエステル、及
び （ｃ）　３２乃至８３％の精製トリグリセリド油、を含
む。

本発明は、オリーブ油の特性を保持しながら低減された
濃度のオリーブ油を含む脂肪組成物の製造を可能にする
。本発明による脂肪組成物中に存在する精製トリグリセ
リド浦は８０ｗｔ．％未満の精製オリーブ油しか含まな
いのが好ましい。トリグリセリド浦は６０ｗｔ．．％未
満の精製オリーブ油しか含まないのがより好ましい。

本発明の利点は、９θｗｔ．．％より多くの脂肪を含む
組成物において特に評価される。そのように高い脂肪含
有率を有する脂肪組成物の例はサラダオイルである。本
発明によるサラダオイルは、緑色から茶色までの範囲の
明瞭に知覚できる色を有しているのが好ましい。

脂肪組成物中に存在する未精製オリーブ油は、３ｗｔ．
０％未満の遊離オレイン酸で表わされる酸度を有するの
が好ましく、２ｗｔ．．％未満であるのがより好ましい
。本発明の組成物中で使用される精製トノグリセリド浦
は、２０℃未満、好ましくは１２℃未満のスリップ融点
を有する低融点油であるのが好ましい。

本発明の非常に好ましい実施態様において、２０℃の温
度における脂肪組成物は、目に見える固体脂肪粒子の形
態の脂肪結晶を本質的に示さない透明な液体である。

本発明のその他の特徴は、０．５乃至４０％の未精製オ
リーブ油を含有するオリーブ油に基づく脂肪組成物中に
おいて精製オリーブ油の代替物としてポリオール脂肪酸
ポリエステルを使用することである。

本発明のさらに別の特徴は、上述の本発明による脂肪組
成物をサラダオイルとして使用することである。サラダ
オイルとして使用するということは、高温、即ち１２０
℃より高い温度に加熱することなく使用するということ
を意味する。

本発明を以下の実施例によってさらに説明する。

実施例１ ４種のサラダオイル＾、ＢＳＣ，およびＤを以下の成分
から調製した（生成物に対するｗｔ．６％で表されてい
る）。

サラダオイル オリバ’　　　　　　　　　＋０　１０　　　１０ヒマ
ワリ油　　　　　　　　９（１５４１００’　Ｄａｎｌ
ｅ　”’　Ｅｘｆ＋ａｖｅ＋ｇｉｎｅ　０ｌｉｖａ；　
　未精製オリーブ油。イタリア、クレマのパン・デ・バ
ーブ・アンド・ジャーゲンス（ｖａｎ　ｄｅ　Ｂｅｒｇ
ｈ　＆　Ｉｕ＋ｇｅｎｓ）社製。

２スクロースと大豆油から誘導された脂肪酸とをエステ
ル交換して得られたスクロース脂肪酸ボＪエステル。エ
ステル化の程度９５％より大。

４Ｄａｎｔｅ　”　０１ｉｏ　０１ｉｖａ；　　市販の
オリーブ油。

イタリア、クレマのパン・デ・バーブ・アンド・ジャー
ゲンス社製。（約１０ｗｆ、％のエクストラバージンオ
リーブ油を含有する。） サラダオイルの評価の訓練を受けていない１４人の人か
らなるパネルに、　４種のサラダオイルを味わってもら
い、後口と口当たりの濃厚さに関して０から　１００の
範囲のスケールで評点をつけてもらった。評点が高くな
るにつれて、より長く残る後Ｌ１とより高い濃厚さを示
す。前もって、パネルのメンバーはサラダオイルＣは非
常に低粘度のものであり、サラダオイルＤは非常に粘度
が高く後ｌ」が長く残るものであるという情報を与えら
れ、同時にサラダオイルＣとＤを２回味わう機会を与え
られていた。わずかに緑色に着色した未精製オリーブ油
を導入することによって生じる色の相違を隠すために、
サンプルは黄色の光の下で評価された。

このようにして、平均点として以下の数値が得られた。

後口　　　濃厚さ サラダオイル＾　　　　　　４１！　　　　　３０．６
サラダオイルＢ　　　　　　　６３．７　　　　４３．
２サラダオイルＣ３７，４２１，０ サラダオイルＤ　　　　　　　６［１，２６０，９これ
らの数値は、ヒマワリ油の一部をスクロース脂肪酸ポリ
エステルで置換すると後［１の残りが長くなり、濃厚さ
が増すことを示している。さらに、上記の数値から、サ
ラダオイルＢか、対照物Ｄ、即ち高品質オリーブ油に基
づくサラダオイルに非常によく似た後口を有しているこ
とが導かれる。

実施例２ ３種のサラダオイルを以下の成分から調製した（生成物
に対するｗ＋、％て表されている）。

サラダオイル エクストラバージン オリバ ０ ０ ダンテ（登録商標） オリオ　オリバ２ ０ ヒマワリ油 ０ ０ 未精製オリーブ油。イタリア、クレマのパン・デ・バー
ブ・アンド・ジャーゲノス社製。

２市販のオリーブ油。イタリア、クレマのパン・デ・バ
ーブ・アンド・ジャーゲンス社製。（約１０ｗｔ．％の
エクストラバージンオリーブ油を含有する。） ３スクロースと大豆油から誘導された脂肪酸とをエステ
ル交換して得られたスクロース脂肪酸ポリエステル。エ
ステル化の程度９５％より犬。

サラダオイル屓よ長く残る後口を有する対照サンプルと
して試験パネルに与えた。ついで、試験パネルにサラダ
オイルＢと　Ｃのどちらの後口が長く残るかを評価して
もらった。試験パネル全員が、サラダオイルＣの後口の
方が長く残るという意見であった。

実施例３ ３種のサラダオイルを以下の成分から調製した（サラダ
オイルに対するｗｌ、％で表されている）。

オリバ’　　　　　　　　　　　＋０　１０　１０精製
オリーブ油　　　　　　　９０ ヒマワリ油　　　　　　　　　　　　９０５０スクロー
ス脂肪酸 ポリエステル２４０ １未精製オリーブ油。イタリア、クレマのパン・デ・バ
ーブ・アンド・ジャーゲンス社製。

２スクロースと大豆油から誘導された脂肪酸とをエステ
ル交換して得られたスクロース脂肪酸ポリエステル。エ
ステル化の程度９５％より大。

これら３種の油を、風味の評価に慣れている　６人の人
からなるパネルが試験した。パネルのメンバーに粘度と
後口の長く残る順に等級づけしてもらった。試験パネル
全員が、サンプルＢは後「１と粘度において最も評点が
低いという意見であった。

即ち、サンプルＢは長く残る後口を有しておらず、低い
粘度を有していることが判明した。サンプルＣはより長
く残る後口とサンプル八よりも幾分粘稠な［ｊ当たりを
生じることが判明した。

３種の浦の粘度をロトビス：ｌＲＶ　１００（Ｒｏｔｏ
ｖｉｓｃ。

ＲＶ　１００）　　　システＬ　ＣＶ　１１００（Ｓｙ
ｓｔｅ　ＣＶ　１００）、及びセンサーシステムＺＣ１
５（Ｓｅｎｓｏｒ　ｓ７ｓｌｅｍ　２Ｃ００）を備えた
ハーグ（登録商標）粘度計（Ｈａｘｋｅ”’ｖｉ＋ｃｏ
−ｍｅｌｅ＋）を用いて測定した。使用した条件と設定
値は以下の通りである。

ｔｌ：Ｏ ｔ、・０．１ １ 測定温度（０Ｃ）　　　　　　　　３７％Ｄ　　　　　
　　　　　　　　５０ ％ｔａｕ　　　　　　　　　　　　　８ｆｔ　　　　　
　　　　　　　　０．５以下の粘度が得られた（１．）
。

０ ００ ０ サラダオイル　　　　測定１　　測定１１＾　　　　　
　　　４０７９ ８　　　　　　　　３３　　　　６２ Ｃ５４１０７ ３７℃における測定に用いた条件は、口中での温度と川
明条件に似せるように選択した。

上記の結果は、試験パネルによる評価を確認するもので
ある。

実施例４ ３種のサラダオイルを以下の成分から調製した（サラダ
オイルに対するｗｌ、％て表されている）。

サラダオイル ＢＣ ２スクロースと大豆油から誘導された脂肪酸とをエステ
ル交換して得られたスクロース脂肪酸ポリエステル。エ
ステル化の程度９５％より大。

実施例３と同じパネルに粘度と後口の長く残る順に等級
づけしてもらった・。試験パネル全員によれば、サラダ
オイルＣは最も高い粘度を有すると評価された。５人の
メンバーが、サンプルＡがサンプルＢよりも高い粘度を
有していると判断した。

１人のメンバーは、サンプルＢの方がより高い粘度を有
していると判断した。

実施例５ ３種のサラダオイルを以下の成分から調製した（サラダ
オイルに対するｗｔ、％で表されている）。

オリバ’　　　　　　　　　　ＩＱ　　１０　　Ｉｌｌ
精製オリーブ油　　　　　　　９０ 大豆浦　　　　　　　　　　　　　９０５５スクロース
脂肪酸 ポリエステル２３５ 未精製オリーブ油。イタリア、クレマのパン・デ・バー
ブ・アンド・ジャーゲンス社製。

オリバ’　　　　　　　　　　　１０　１０　１０精製
オリーブ油　　　　　　　９０ 大豆油　　　　　　　　　　　　　　　　７０ヒマワリ
油　　　　　　　　　　　　６０スクロース脂肪酸 ポリエステル２３０　２０ ｉ未精製オリーブ油。イタリア、クレマのパン・デ・バ
ーブ・アンド・ジャーゲンス社製。

２スクロースと大豆油から誘導された脂肪酸とをエステ
ル交換して得られたスクロース脂肪酸ポリエステル。エ
ステル化の程度９５％より大。

上記のサラダオイルの粘度をハープ（登録商標）粘度計
を用いて測定した。使用した条件と設定値は実施例３と
同じであった。以下の結果が得られた。

サラダオイル　　　　測定１　　測定 ＾　　　　　　　　　４０７９ Ｂ　　　　　　　　　　４７　　　　９３Ｃ４３８０

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）５０ｗｔ．％より多くの脂肪を含有し、脂肪の重
   量に基づいて計算して、 （ａ）０．５乃至４０％の未精製オリーブ油、（ｂ）５
   乃至８０％のポリオール脂肪酸ポリエステル、及び所望
   により、 （ｃ）９４．５％未満の精製トリグリセリド油、を含む
   脂肪組成物。
2. （２）組成物が、脂肪の重量に基づいて計算して、（ａ
   ）０．８乃至２５％の未精製オリーブ油、（ｂ）１５乃
   至５０％のポリオール脂肪酸ポリエステル、及び所望に
   より、 （ｃ）７４．２％未満の精製トリグリセリド油、を含む
   請求項第１項に記載の組成物。
3. （３）組成物が、脂肪の重量に基づいて計算して、（ａ
   ）１．０乃至２３％の未精製オリーブ油、（ｂ）１６乃
   至４５％のポリオール脂肪酸ポリエステル、及び （ｃ）３２乃至８３％の精製トリグリセリド油、を含む
   請求項第２項に記載の組成物。
4. （４）精製トリグリセリド油が８０ｗｔ．％未満の精製
   オリーブ油しか含まない請求項第１項乃至第３項のいず
   れか１請求項に記載の組成物。
5. （５）組成物が、９０ｗｔ．％より多くの脂肪を含む請
   求項第１項乃至第４項のいずれか１請求項に記載の組成
   物。
6. （６）未精製オリーブ油は、３ｗｔ．％未満の遊離のオ
   レイン酸で表される酸度を有する請求項第１項乃至第５
   項のいずれか１請求項に記載の組成物。
7. （７）精製トリグリセリド油が、２０℃未満、好ましく
   は１２℃未満のスリップ融点を有する請求項第１項乃至
   第６項のいずれか１請求項に記載の組成物。
8. （８）２０℃の温度において組成物が、目に見える固体
   脂肪粒子の形態の脂肪結晶を本質的に示さない透明な液
   体である請求項第１項乃至第７項のいずれか１請求項に
   記載の組成物。
9. （９）０．５乃至４０％の未精製オリーブ油を含有する
   オリーブ油に基づく脂肪組成物中において精製オリーブ
   油の代替物としてポリオール脂肪酸ポリエステルを含有
   する組成物。
10. （１０）請求項第１項乃至第８項のいずれか１請求項に
    記載の組成物から成るサラダオイル。