KR0171512B1 - 초콜릿용 식감개량제 및 초콜릿조성물 - Google Patents

Abstract

종래의 초콜릿의 샤프한 입속에서의 용해를 나타내면서, 타액에 용출한 초콜릿의 점착성을 대폭적으로 경감시켜서, 종래 기술에서는 제조가 곤란했던 입속에서 뒷맛이 적은 산뜻한 감이 있는 초콜릿을 제공한다.

템퍼링형 초콜릿의 조성에 이하의 유지(a)와 유화제(b)로 되는 식감개량제를 첨가하거나 또는 이들을 별개로 첨가한다.

(a) 전지방산 조성중 라우린산이 25∼50%이고, 포화지방산이 탄소수 16이상의 포화지방산인 SOS형 트리글리세라이드(S:포화지방산, O:올레인산)가 5∼30%이고, 또 상기 SOS형 트리글리세라이드의 포화지방산중의 St/P비(St:스테아린산, P:팔미틴산)가 2이상인 식물성유지.

(b) 친유성(일반적으로 HLB가 1∼6)인 솔비탄지방산에스텔.

Description

초콜릿용 식감개량제 및 초콜릿 조성물

본 발명은 템퍼링형 초콜릿의 식감개량제 및 식감이 개량된 템퍼링형 초콜릿에 관한 것이다.

통상, 초콜릿 특유의 맛에는 그 성분인 카카오버터 및 카카오버터 대용지가 크게 관여하고, 체온에 의한 예민한 용해를 관장하고 있다.

그러나, 타액 중에 용출된 기타 부분, 예를 들면 밀크, 설탕 등의 미립자의 수화물이 지방분과 함께 높은 점착성을 나타내고 구강벽에 달라붙는 현상이 나타나 뒷맛이 남거나 진득거리는 원인이 된다.

일반적으로, 초콜릿의 구중 거동에 영향을 미치는 요소로서는 초콜릿에 함유되는 유지의 가온에 의한 용해특성, 초콜릿 중에 분산해 있는 고체입자(카카오 고형물, 밀크 고형물, 당류)의 입자직경을 들 수 있다.

그러나, 유지의 가온에 의한 용해특성은 입속에서의 초콜릿의 용해성을 결정하는 요소이고, 이 용해성을 조정하는 것을 타액중에 용출한 초콜릿의 점착성의 변화에 크게 관여하는 것은 아니다.

또, 고체입자의 입자직경은 초콜릿 제조에서의 분쇄공정에서 결정되는 것이나, 이 입자직경을 조정하는 것도 역시 타액중에 용출한 초콜릿의 점착성의 변화에 크게 관여하는 것은 아니다.

초콜릿의 물성을 개량하는 것에 관해서는 여러 가지 특허가 출원되어 여러 가지 기술이 개시되고 있다.

예를 들면, 일본국 특공평 5-88094 호 공보에는 팜유를 원료로 하는 유지 중에 솔비턴지방산에스텔을 함유시킨 초콜릿용 유지가 개시되어 있다.

그러나 이 유지는 비템퍼링형 초콜릿의 부름현상의 발생을 억제하고, 또 양호한 윤기를 얻는 것을 목적효과로 하는 것이다.

또, 일본국 특개평 1-137939 호 공보에는 치환도 1∼3의 에스텔체가 20중량% 이하이고, 잔여의 에스텔의 평균치환도가 5이상이다. 유지성분으로서 라우린계 유지 유래의 지방산, 라우린산 또는 밀리스틴산을 주 구성지방산으로 하는 감자당 지방산 폴리에스텔로 된 하드버터같은 물질을 사용한 초콜릿의 제조 방법이 개시되어 있다. 그러나 이 방법은 초콜릿의 맛, 광택, 경도의 개선 및 저칼로리성을 지향하는 것이다.

또, 일본국 특개평 2-35042 호 공보에는, 라우린계 하드버터와 자당 지방산 에스텔을 함유하는 초콜릿이 개시되어 있다. 이 초콜릿은 종래의 초콜릿의 보존중에 생기는 지방브룸 현상을 방지하는 것을 목적으로 개량된 초콜릿이다.

또, 일본국 특개평 2-65744 호 공보에는, SUS(포화-불포화-포화)형 트리글리세라이드의 혼합유지와 폴리글리세린지방산에스텔 및/ 또는 당류 지방산에 스텔로 구성된 유지조성물을 사용해서 초콜릿의 물성을 개량하는 방법이 개시되고 있으나, 이 물성의 개량은 저온 내지 실온에서의 식감의 소프트화, 양호한 치아 접촉감 및 씹는 감성을 향상시키는 방향으로 지향하는 것이다.

또, 일본국 특개평 2-58903 호 공보에는 라우린계 유지에 솔비턴포화지방산에스텔과 글리세린포화지방산모노에스텔을 병용하는 초콜릿의 제조방법이 개시되어 있으나, 이것도 브룸현상의 발행을 억제하고 또 양호한 광택을 얻는 것을 목적, 효과로 하는 것이다.

그리고, 일본국 특개평 4-53447 호 공보에는 SUS형 트리글리세라이드로 구성된 유지와, 글리세린지방산에스텔, 폴리글리세린지방산에스텔, 프로필렌글리콜지방산에스텔, 또는 솔비턴지방산에스텔을 함유하는 하드버터가 개시되어 있다.

그러나, 이 하드버터는 종래의 초콜릿의 식감을 유지하면서 저온에서의 지방브룸현상의 발생을 억제하는 것을 목적, 효과로 하고 있다.

상기한 바와 같이, 상기한 출원에서의 개시에는 타액중에 용출한 초콜릿의 점착성(구중 점착성)의 개선을 지향달성하는것은 존재하지 않는다.

즉, 초콜릿의 구중 점착성에 대해서는 지금까지 문제로 지적되면서도 유효한 대책을 세우지 못하고 있는 것이 현상이었다.

이 같은 상황에 비추어 본 발명자 등은, 예의 연구를 하여 초콜릿의 구중 점착성을 감소시키기 위해서는 종래의 초콜릿 소지에 유화력이 있는 식품 첨가제를 첨가하는 것이 좋을 것이라는 발상에서, 최근 난황레시틴을 초콜릿 소지에 대해 1∼3%의 비율로 사용하는 것이 유효하다는 것을 발견해 특허출원을 하였다(일본국 특허평 7-104449 호).

그러나, 난황 레시틴은 원료로서 비교적 고가이기 때문에 본 발명자는 새로운 연구를 하여 난황레시틴에 의존하지 않고 혹은 난황레시틴 함량이 감소된 보다 값싸게 초콜릿의 구중점착성을 개선하는 처방을 모색한 결과, 본원 발명에 이르렀다.

따라서 본 발명이 해결하고저 하는 과제는, 종래의 초콜릿의 예민한 입속에서의 용해를 나타내면서, 타액에 용출한 초콜릿의 점착성을 대폭적으로 경감 시켜서, 종래 기술로는 제조 곤란했던 입속에서 뒷맛이 적은 산뜻한 감이 있는 초콜릿을 제공하는 것이다.

또, 본 발명이 해결하고저 하는 과제는 보다 값싸고 상기한 바와 같은 초콜릿을 제공하는 것이다. 또 다른 하나의 본 발명이 해결하려고 하는 과제는 상기 초콜릿을 제조하기 위한 식감개량제를 제공하는 것이다.

과제의 해결을 위해, 우선 템퍼링형 초콜릿에 첨가하는 식감개량제를 개발하였다. 이 식감개량제는 다음의 유지(a) 및 유화제(b)를 함유해서 된다.

즉, (a) 전 지방산 조성중 라우린산이 25∼50%이고, 포화지방산이 탄소수 16이상의 포화지방산인 SOS형 트리클리세라이드(S:포화지방산, 0:올레인산)이 5∼30%이며, 또 상기 SOS형 트리글리세라이드의 포화지방산중의 St/P비(Sf:스테아린산, P:팔미틴산)가 2이상인 식물성유지.

(b) 친유성(일반적으로 HLB가 1∼6)인 솔비턴지방산에스텔이다. 좋기로는 유지(a), 유화제(b)비가 60:40∼90:10인 것이 바람직하다.

그리고, 본 발명에 의한 식감이 개량된 템퍼링형 초콜릿 조성물은, 상기 한식감개량제를 함유하고 있다. 이 템퍼링형 초콜릿 조성물은 바람직하기로는 유화제(b)를 초콜릿 조성중 0.1∼3% 함유하고 있다.

여기서 , 유화제(b) 중의 솔비턴지방산에스텔은 친유성(일반적으로 HLB가 1∼6)인 것이므로, 유지(a)에 가열 용해하는 외에 초콜릿 소지에 직접 가열용해할 수도 있다.

따라서, 상기 유지(a)및 유화제(b)를, 상기 식감개량제로서가 아니라 별개로 첨가되어서 제조되는 템퍼링형 초콜릿 조성물도 본 발명의 범위에 있다.

또, 유지(a)중의 여러 가지 성분이 다시 별개로 첨가되어서 제조되는 템퍼링형 초콜릿 조성물도 본 발명의 범위에 있는 것은 이해되어야 한다.

즉, 유지지방산 조성에서 유지(a)에 유래하는 라우린산 및 유지(a)이외에 유래하는 라우린산의 합계의 비율이 5∼10%가 되도록 유지(a)를 함유하고, 또 유화제(b)를 함유해서 되는 조성을 갖는 템퍼링형 초콜릿 조성물이다.

이들 템퍼링형 초콜릿 조성물도 유화제(b)의 성분을 초콜릿 조성중 0.1∼3% 함유하고 있는 것이 바람직하다.

또, 이들 템퍼링형 초콜릿 조성물에 난황레시틴을 함유시켜도 좋다. 이때 난황레시틴의 비율은 0.1∼2%가 바람직하다.

또, 난황레시틴중의 트리클리세라이드 함량은 15∼30%인 것이 바람직하고 30%를 초과하면 초콜릿소지가 연화해서 구강벽내에 달라붙는 원인이 되고, 또 15% 미만에서는 난황유와 레시틴성분과의 밸런스가 나쁘고, 씹기 시작할 때의 소프트한 감이 상실되는 좋지 않은 결과가 생긴다.

또, 이 난황레시틴은 포스퍼티질코린 함량에 대해, 30% 미만의 것에서는 구강벽 내에서의 바람직한 점착성 감소 효과가 얻어지지 않으므로 30∼80% 함유하고 있는 것이 바람직하고, 60∼80%를 함유하는 것이 더욱 좋은 것이다.

통상의 난황레시틴이 20%정도의 포스퍼티질코닌 함유율인 것을 보면, 꽤 높은 고순도라고 볼 수 있다. 이와 같은 고순도의 난황레시틴은 생난황으로부터 인 지질부분을 추출 농축조정함으로써 얻어지는 것이다.

본 발명에 의한 식감개량제는 야자유, 팜유 등의 천연유지를 당업자에게 기지의 방법으로 정제, 혼합함으로써, 혹은 합성적으로 식품성유지(a)를 제조하고, 여기에 유화제(b)를 혼합(통상 가열용해)함으로써 얻어진다.

본 발명에 의한 템퍼링형 초콜릿 조성물의 제조는, 상기한 식감개량제를 첨가하는 외에, 또 첨가해야 할 량의 식감개량제에 상당하는 성분을 각각 별개로 첨가하는 경우에는 이들 성분을 각각 첨가하는 외에 난황레시틴을 첨가하는 이외는 보통 방법으로 시행된다.

통상 초콜릿은 카카오매스, 전분유, 코코아버터, 설탕 및 향료로 된 초콜릿소지원료를 순차적으로 믹싱, 롤분쇄, 켄칭, 템퍼링, 성형의 각 공정을 거쳐 제조된다.

상기한 첨가는 유화제(b)인 솔비턴지방산에스텔(통상분말로 공급된다)의 용해가 최종공정까지 가능하다면 언제 실시되어도 좋다.

일반적으로 켄칭공정 종료의 약 한시간 전에 향료를 첨가하나, 이 향료의 휘발방지를 위해 온도가 낮추어 지기 때문에, 이 이후는 솔비턴지방산에스텔의 분말이 용해하기 힘들게 되므로, 난황레시틴 이외의 상기 첨가는 켄칭공정 종료의 약 1시간 전까지가 바람직하며 난황레시틴은, 켄칭 공정전에 첨가하면 켄칭시의 고온(60∼80℃)에 장시간 놓여지게 되어 난황레시틴의 맛과 향기성분에 악영향을 미칠 가능성이 있으므로 공정종료 약 한시간 전에 첨가하는것이 바람직하다.

이하 본 발명의 실시예, 비교예 및 시험예를 들어 설명한다.

이들은 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 기술적범위를 제한하는 것은 아니다.

[실시예]

A 유지(a)의 조제

[실시예 1]

리파제를 사용해서, 야자유를 글리세라이드의 1.3위에서 선택적으로 에스텔 교환하고, 다시 니켈촉매를 사용해서 경화를 시켜 옥소가 0.5, 상승융점 30.5℃의 라운린계 유지 A를 얻었다.

한편, 하이올레익 해바라기유와 스테아린산의 에틸에스텔을 리파제를 사용해서 글리세라이드의 1.3위에서 선택적으로 에스텔 교환하고, 이를 에스텔 유거(留去)시킨 후, 용제를 사용해서 고융점 부분을 분별 농축해서, 옥소가 34.0, 상승융점 38.5℃, St O St성분 68,0%의 SOS계 유지 ①를 얻었다.

상기 라우린계 유지 A80부와 SOS계 유지① 20부를 혼합해서 라우린산 함량 38.0%, SOS 함량 16.0%이고, 또 SOS중의 St/P가 10.2가 되는 유지를 얻었다.

[실시예 2]

팜 핵유로부터 용제를 사용해서 고융점 부분을 분별 농축해서, 이를 다시 니켈 촉매를 사용해서 경화를 하고, 옥소가 0.6, 상승융점 34,5℃의 라우린계 유지 B를 얻었다.

한편, 팜유와 스테아린산의 에틸에스텔을 리파제를 사용해서 글리세라이드 1.3위에서 선택적으로 에스텔 교환하고, 이를 에스텔을 유거시킨 후, 용제를 사용해서 중융점 부분을 분별 농축해서, 옥소가 34,0, 상승융점 38.0℃, St O St 성분 47,0%, POSt 성분 31.2%, POP 성분 3.5%의 SOS계 유지②를 얻었다.

상기 라우린계 유지B 70부와 SOS계 유지② 30부를 혼합해서, 라우린산 함량 37.5%, SOS 함량 23.5%로 또 SOS중의 St/P가 3,5인 유지를 얻었다.

[실시예 3]

야자유 80부와 팜유 20부를 촉매로 해서 나트륨메톡시드를 사용해서 에스텔 교환하고, 옥소가 17,2, 상승융점 22.0℃의 라우린계 유지C를 얻었다.

한편, 팜유와 스테아린산의 에틸에스텔을 리파제를 사용해서 글리세라이드의 1.3위치에서 선택적으로 에스텔 교환해서 이를 에스텔 유거시킨 후, 용제를 사용해서 중융점 부분을 분별 농축해, 옥소가 34.0, 상승융점 38.0℃, St O St성분 41.5%, POSt성분 35.0%, POP성분 7.8%의 SOS계 유지③를 얻었다.

상기 라우린계 유지C 80부와 SOS계 유지③ 20부를 혼합해서, 라우린산 함량 30.2%, SOS 함량 16.8%이고, 또 SOS중의 St/P가 2,5인 유지를 얻었다.

[실시예 4]

야자유로부터 용제를 사용해 고융점부분을 분별, 농축하고, 다시 니켈 촉매를 사용해서 경화를 해서, 옥소가 0.5, 상승융점 33.0℃의 라우린계 유지D를 얻었다.

상기 라우린계 유지D 70부와 옥소가 35.0, 상승융점 39.5℃, St O St 성분 68.2%의 시어스테아린 30부를 혼합하고, 라우린산 함량 38,5%, SOS 함량 22.8%이고, 또 SOS중의 St/P가 9.8인 유지를 얻었다.

[실시예 5]

옥소가 0.6, 상승융점 32,5℃의 경화야자유 80부와, 실시예 1에 기재된 SOS계 유지① 20부를 배합하고, 라우린산 함량 38.2%, SOS 함량 16.0%이고, SOS중의 St/P가 10.2인 유지를 얻었다.

[실시예 6]

옥소가 8.5, 상승융점 24.0℃의 야자유 70부와, 옥소가 35.0, 상승융점 39,5℃, St O St성분 68.2%의 시어스테아린 30부를 혼합해서, 라우린산 함량 33.2%, SOS 함량 22.8%이고, SOS중의 St/P가 10.2인 유지를 얻었다.

[비교예 1]

옥소가 6.0, 상승융점 34.0℃의 경화팜핵유 95부와 옥소가 35.0, 상승융점 39.5℃, St O S성분 68.2%의 시어스테아린 5부를 혼합해서, 라우린산 함량 43.5%, SOS 함량 3.5%이고, SOS중의 St/P가 9.8인 유지를 얻었다.

[비교예 2]

실시예 2에 기재한 라우린계 유지B 50부와 실시예 2에 기재한 SOS계 유지② 50부를 혼합하고, 라우린산 함량 28.0%, SOS 함량 32.0%이고 SOS 중의 St/P가 3.5인 유지를 얻었다.

[비교예 3]

실시예 2에 기재한 라우린계 유지B 90부와 실시예 2에 기재한 SOS계 유지② 10부를 혼합하고, 라우린산 함량 51.0%, SOS 함량 6.5%이고, SOS 중의 St/P가 10.2인 유지를 얻었다.

[비교예 4]

팜유와 스테아린산의 에틸에스텔을 리파제를 사용해서 글리세라이드의 1.3위에서 선택적으로 에스텔 교환하고, 이것을 에스텔 유거시킨후, 용제를 사용해서 중융점부분을 분별, 농축해 옥소가 34.0, 상승융점 34.5℃, St O St성분 28.8%, POSt성분 38,8%, POP성분 12.5%의 SOS계 유지ⓒ를 얻었다.

실시예 2에 기재한 라우린계 유지B 70부와 SOS계 유지④ 30부를 혼합해, 라우린산 함량 38.0%, SOS 함량 24.0%이고 SOS중의 St/P가 1.5인 유지를 얻었다.

[비교예 5]

옥소가 0.6, 상승융점 32.5℃의 경화야자유 50부와, 옥소가 37.5, 상승융점 36.5℃의 상기 지방50부를 배합해서 글우린산 함량 23.8%, SOS 함량 30.5%이고 SOS중의 St/P가 8.2인 유지를 얻었다.

[B. 유지(a)의 특성과 식감개량제에서의 효과]

[시험예 1]

실시예 1∼6 및 비교예 1∼5에 대해, 식감의 평가를 하기 위해 보통방법에 의해 템퍼링형 초콜릿을 시험적으로 시작하였다. 초콜릿의 배합을 다음과 같이 하였다(단위는 모두 중량%)

카카오메스 20, 전분유 22, 카카오버터 11.6.

식감개량제 4, 설탕 42, 대두레시틴 0.3

향료 0.1,

여기서 식감개량제는, 상기 A에서 조제한 실시예 1∼6또는 비교예 1∼5의 유지(a)와 유화제(솔비탄트리스테아레이트)를 각각 75:25의 비율로 혼합한 것이다.

이와 같이 시험제작한 초콜릿에 대해 입속에서의 뒷맛의 차이를 객관적으로 비교하기 위해 점착성을 측정하였다.

측정에 있어서, 시작초콜릿 80부를 인공타액 20부와 40℃의 조건하에서 각각 혼합해서, 일본 야마모토식 압박형 택측정기로 측정하였다.

또 시작한 초콜릿에 대해 50명의 패널러를 동원해서 식감의 관능 평가를 실시하였다.

상기한 점착성의 측정결과 및 식감의 관능평가 성적을 유지(a)의 라우린 함량, SOS 함량 및 St/P비와 맞추어, 표 1에 표시하였다.

표 1로부터, 라우린산 함량이 25∼50%, SOS 함량이 5∼30% 또는 St/P가 2이상으로 된 유지(a)를 사용한 식감개량제가 점착성, 관능평가 모두 양호한 것을 알 수 있다.

[C, 유화제(b)의 특성과 식감개량제에서의 효과]

유화제(b)로서 선택되는 화합물이 식감개량제의 효과에 미치는 영향을 조사하기 위해 시험을 하였다.

[실시예 7]

실시예 1에 의해 조제한 유지(a)와 유화제(b)로서 솔비탄트리스테아레이트(일본 카오 에머를 5-30F)를 75:25의 비율을 가열 용해해서 식감개량제를 얻었다.

[실시예 8]

실시예 1에 의해 조제한 유지(a)와 유화제(b)로서 솔비탄모노올리에이트(일본 카오에머를 O-10F)를 75:25의 비율로 가열 용해해서 식감개량제를 얻었다.

[비교예 6]

실시예 1에 의해 조제한 유지(a)와 유화제(b)로서 솔비탄모토라듀레이트(일본 카오에머롤L-l0F)를 75:25의 비율로 가열 용해해서 식감개량제를 얻었다.

[비교예 7]

실시예 1에 의해 조제한 유지(a)와 유화제(b)로서 스테아린산 모노클리세라이드(일본 리켄비타민 : 에멀지-MS)를 75:25의 비율로 가열 용해해서 식감개량제를 얻었다.

[비교예 8]

실시예 1에 의해 조제한 유지(a)와 유화제(b)로서 자당지방산에스텔(일본 미쓰비시카세이 리요트 슈거 에스텔 P 170)을 75:25의 비율로 가열 용해해서 식감개량제를 얻었다.

[비교예 9]

실시예 1에 의해 조제한 유지(a)와 유화제(b)로서, 라우린모노에스텔(일본 리켄 비타민 포엠 L300)을 75:25의 비율로 가열 용해해서 식감개량제를 얻었다.

[시험예 2]

실시예 7∼8 및 비교예 5∼9의 식감개량제에 관해, 시험예 1에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 시험제작해서 50명의 팬널러에 의한 식감의 관능평가를 하였다.

그 성적을, 유화제(b)로서 사용된 화합물 및 그 HLB치와 함께 표 2 에 표시하였다.

표 2 에 표시된 바와 같이, 비교예 6∼9의 식감개량제는 모두 입에서 녹는면에서 좋지가 않고, 바람직한 식감을 얻을 수가 없었다.

이 결과로부터, 유화제(b)로서 사용하는 화합물은, 솔비탄지방산에스텔로 HLB치가 낮은(친유성의)것이 최적하다는 것이 시사되었다.

[D. 식감개량제에서의 유지(a)와 유화제(b)의 비율과 효과]

유지(a)와 유화제(b)의 비율을 검토하기 위해 시험을 하였다.

[실시예 9]

실시예 1에서 조제한 유지(a)와 실시예 7 에서 사용한 유화제(b)를 60:40의 비율로 조합해서 식감개량제를 얻었다.

[실시예 10]

실시예 1 에서 조제한 유지(a)와 실시예 7 에서 사용한 유화제(b)를 70:30의 비율로 조합해서 식감개량제를 얻었다.

[실시예 11]

실시예 1 에서 조제한 유지(a)와 실시예 7 에서 사용한 유화제(b)를 90:10의 비율로 조합해서 식감개량제를 얻었다.

[비교예 10]

실시예 1 에서 조제한 유지(a)와 실시예 7 에서 사용한 유화제(b)를 100:0의 비율로 조합해서 식감개량제를 얻었다.

[비교예 11]

실시예 1 에서 조제한 유지(a)와 실시예 7 에서 사용한 유화제(b)를 50:50의 비율로 조합해서 식감개량제를 얻었다.

[비교예 12]

실시예 1 에서 조제한 유지(a)와 실시예 7 에서 사용한 유화제(b)를 40:60의 비율로 조합해서 식감개량제를 얻었다.

[시험예 3]

실시예 9∼11 및 비교예 10∼12의 식감개량제에 대해, 시험예 1 에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 시험제작하고 입속에서의 뒷맛의 차이를 객관적으로 비교하기 위해, 상술한 방법으로 점착성을 측정하는 동시에 50명의 패널러에 의한 식감의 관능평가를 하였다. 그 성적을 식감개량제에서의 유지(a)와 유화제(b)의 비율과 함께 표 3 에 표시하였다.

표 3 에서 보는 바와 같이, 시험한 식감개량제는 점착성에 관해서는 거의 차가 인정되지 않았다.

그러나, 유화제를 전혀 함유하지 않은 것은 입속에서 녹는데 약간차가 있고, 유화제(b)의 비율이 40%를 초과하는 것에서는 연화 경향이 강하고 또, 미끈거리는 느낌이 나므로, 유화제(b)의 비율이 40%이하의 것보다도 식감이 좋지 않았다.

[E. 식감을 개량하기 위한 부분을 별개로 첨가해서 된 템퍼링형 초콜릿 조성물]

유지(a)와 유화제(b)로 된 식감개량제를 첨가하는 것이 아니고, 식감개량제 중의 여러 가지 성분을 별개로 초콜릿소지에 첨가해서 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[실시예 12]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 12부, 실시예 3에 의해 조제한 유지(a)3부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 1부, 대두레시틴 0.3부의 배합에 의해, 보통방법에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[실시예 13]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 8부, 실시예 3에 의해 조제된 유지(a)8부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 1부, 대두레시틴 0,3부의 배합에 의해, 보통방법에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[비교예 13]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 17부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 대두레시틴 0.3부의 배합에 의해, 보통방법에 따라 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[비교예 14]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 실시예 3에 의해 조제한 유지(a)12부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 1부, 대두레시틴 0.3부의 배합에 의해, 보통방법에 따라 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[비교예 15]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 비교예 5에 의해 조제한 유지(a) 15부, 설탕 42부, 향료 0,1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 1부, 대두레시틴 0.3부의 배합에 의해, 보통방법에 의해 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[시험예 4]

실시예 12∼13 및 비교예 13∼15의 템퍼링형 초콜릿에 대해 50명의 패널러에 의한 식감의 관능평가를 하였다. 이 결과를 시험 제작한 템퍼링형 초콜릿의 전유지 지방산 조성중의 라우린산 함량과 맞추어 표 4에 표시하였다.

표 4 에 표시한 결과로 부터 초콜릿의 전지방산 조성중의 라우린산 함량이 약 0.5∼10%인 초콜릿조성물이 양호한 것이 시사되었다.

[F. 식감을 개량하기 위한 성분을 별개로 첨가해서 되는 템퍼링형 초콜릿 조성물에서의 유화제(b)의 함량]

상기 E의 식감개량제 중의 여러 가지 성분을 별개로 초콜릿소지에 첨가해서 되는 템퍼링형 초콜릿에서, 유화제(b)의 함량이 미치는 영향에 대해 검토하기 위해 다음과 같은 템퍼링형 초콜릿을 시험제작하였다.

[실시예 14]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 14부, 실시예 3에 의해 조제한 유지(a) 2부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 0.1부, 대두레시틴 0.3부의 배합에 의해, 보통방법에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[실시에 15]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 14부, 실시예 3에 의해 조제한 유지(a) 2부, 설탕 42부, 향료 0,1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 0.3부, 대두레시틴 0.3부의 배합에 의해, 보통방법에 따라 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[실시예 16]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 11부, 실시예 3에 의해 조제한 유지(a) 5부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 1부, 대두레시틴 0,3부의 배합에 의해, 보통의 방법에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[실시예 17]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 11부, 실시예 3에 의해 조제한 유지(a) 5부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 3부, 대두레시틴 0.3부의 배합으로 보통의 방법에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[비교예 16]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 11부, 실시예 3에 의해 조제된 유지(a) 5부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시에 7 에서 사용한 유화제(b) 6부, 대두레시틴 0.3부의 배합에 의해, 보통방법에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[시험예 5]

실시예 14∼17 및 비교예 16의 템퍼링형 초콜릿에 대해, 입속에서의 뒷맛의 차이를 객관적으로 비교하기 위해 상술한 방법으로 점착성을 측정하였다. 그 성적을 초콜릿조성물중의 유화제(b)(이 경우 솔비탄트리스테아레이트)의 비율과 함께 표 5 에 표시하였다.

표 5 에 표시하는 바와 같이 실시예 14∼17에 의한 템퍼링형 초콜릿의 접착성이 낮고 입속에서의 뒷맛이 경감되어 있는 것을 알 수 있다.

[G. 난황레시틴을 병용한 식감의 개량된 템퍼링형 초콜릿조성물]

상술한 바와 같이, 본 출원인은 본 발명전에 난황레시틴의 초콜릿조성물에서의 1∼3중량%의 첨가가 본 발명의 목적과 같은 식감개량효과를 초래하는 것을 발견하고 있다.

난황레시틴을 본 발명의 유지(a)및 유화제(b)와 병용하는 것을 당연히 가능하다고 사료되므로, 그 효과를 검토하기 위해 아래와 같은 템퍼링형 초콜릿을 시험적으로 제조하였다.

[실시예 18]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 11부, 실시예 3에 의해 조제한 유지(a) 5부, 설탕 42부, 향료 0,1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 1부, 난황레시틴 0,3부의 배합에 의해, 보통방법에 준해서 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[실시예 19]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 11부, 실시에 3에 의해 조제한 유지(a) 5부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 1부, 난황레시틴 0.2부, 대두레시틴 0.1부의 배합에 의해, 보통의 방법에 따라 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[비교예 17]

카카오메스 20부, 전분유 21부, 카카오버터 11부, 실시예 3에 의해 조제한 유지(a) 5부, 설탕 42부, 향료 0.1부, 실시예 7 에서 사용한 유화제(b) 1부, 대두레시틴 0.3부의 배합에 의해, 보통방법에 따라 템퍼링형 초콜릿을 제조하였다.

[시험예 6]

실시예 18∼19 및 비교예 17의 템퍼링형 초콜릿에 대해 기호조사로서 50명의 여자고교생 패널러에 의한 식감의 관능평가를 하는 동시에 입속에서의 뒷맛의 차이를 객관적으로 비교하기 위해 상술한 방법으로 접착성을 측정하였다.

그 성적을 표 6 에 표시하였다.

표 6에 표시한 결과로 부터, 난황레시틴을 사용한 초콜릿쪽이 명백하게 식감이 좋은 것을 알 수 있다. 접착성에서는 약간이나마 난황레시틴을 사용한 것이 양호하였었다.

Claims (10)

1. 다음의 유지(a) 및 유화제(b)를 함유해서 이루어진 템플리형 초콜릿용 식감개량제. (a) 전지방산 조성중 라우린산이 25∼50%이고, 포화지방산이 탄소수 16이상의 포화지방산인 SOS형 트리글리세라이드(S:포화지방산, O:올레인산)이 5∼30%이며, 또 상기 SOS형 트리글리세라이드의 포화지방산중의 St/P비(St:스테아린산, P:팔미틴산)가 2이상인 식물성유지. (b) 친유성 솔비탄지방산에스텔
2. 제1항에 있어서, 유지(a):유화제(b)의 비가 60:40∼90:10의 범위인 식감개량제
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 식감개량제를 함유하고 있는 템퍼링형 초콜릿 조성물.
4. 템퍼링형 초콜릿 조성물로서, (a) 전지방산 조성중 라우린산이 25∼50%이고, 포화지방산이 탄소수 16이상의 포화지방산인 SOS형 트리글리세라이드(S:포화지방산, O:올레인산)이 5∼30%이며, 또 상기 SOS형 트리글리세라이드의 포화지방산중의 St/P비(St:스테아린산, P:팔미틴산)가 2이상인 식물성유지 및 (b) 친유성 솔비탄지방산에스텔로 되는 탬퍼링형 초콜릿용 식감개량제를 포함하고, 또한 상기 초콜릿 조성물의 유지지방산 조성에 있어서, 유지(a)에 유래하는 라우린산 및 유지(a)이외에 유래하는 라우린산의 합계의 비율이 5∼10%의 범위인 것을 특징으로 하는 템퍼링형 초콜릿 조성물.
5. 제3항에 있어서, 유화제(b)를 초콜릿조성중 0.1∼3%함유하고 있는 템퍼링형 초콜릿 조성물.
6. 제3항 또는 제5항에 있어서, 다시 난황레시틴을 함유하고 있는 템퍼링형 초콜릿 조성물.
7. 제6항에 있어서, 난황레시틴의 비율이 0.1∼2%인 템퍼링형 초콜릿 조성물.
8. 제4항에 있어서, 유화제(b)를 초콜릿조성중 0.1∼3%함유하고 있는 템퍼링형 초콜릿 조성물.
9. 제4항 또는 제8항에 있어서, 다시 난황레시틴을 함유하고 있는 템퍼링형 초콜릿 조성물.
10. 제9항에 있어서, 난황레시틴의 비율이 0.1∼25인 템퍼링형 초콜릿 조성물.