RU2237412C2 - Масляная композиция, пищевой продукт (варианты) и композиция для альтернативы шоколаду - Google Patents

Масляная композиция, пищевой продукт (варианты) и композиция для альтернативы шоколаду Download PDF

Info

Publication number
RU2237412C2
RU2237412C2 RU2000102569A RU2000102569A RU2237412C2 RU 2237412 C2 RU2237412 C2 RU 2237412C2 RU 2000102569 A RU2000102569 A RU 2000102569A RU 2000102569 A RU2000102569 A RU 2000102569A RU 2237412 C2 RU2237412 C2 RU 2237412C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
oil
palm kernel
palm
composition
stearin
Prior art date
Application number
RU2000102569A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2000102569A (ru
Inventor
Схантха Чандрасекаран НАЛУР (US)
Схантха Чандрасекаран НАЛУР
Original Assignee
Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Сосьете Де Продюи Нестле С.А. filed Critical Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Publication of RU2000102569A publication Critical patent/RU2000102569A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2237412C2 publication Critical patent/RU2237412C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Lubricants (AREA)

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к новым смесям масел, подходящим для использования в пищевых продуктах. Масляная композиция содержит от 5 до 60 мас.% косточкового пальмового стеарина, от 20 до 95 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и от 0,2 до 3 мас.% отвержденного пальмового масла или отвержденного хлопкового масла. Пищевой продукт, содержащий масляную композицию. Композиция для альтернативы шоколаду, содержащая от 24 до 33 мас.% жирового компонента в виде масляной композиции с косточковым пальмовым маслом. Пищевой продукт, содержащий композицию для альтернативы шоколаду. Изобретение позволяет получить смесь масел, которая будет пригодна для использования в качестве заменителя кокосового масла, имеющая хорошие характеристики и обладающая вкусом и текстурой кокосового масла. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл.

Description

Изобретение относится к новым смесям масел, подходящим для использования в пищевых продуктах. Точнее, данное изобретение относится к масляным композициям, содержащим косточковое пальмовое масло, гидрированное косточковое пальмовое масло, косточковый пальмовый стеарин и гидрированный косточковый пальмовый стеарин. Масляные композиции по изобретению имеют вкус и текстуру, подобные таковым свойствам кокосового масла. Они особенно полезны в качестве заменителей кокосового масла в продуктах питания, таких как кондитерские изделия и композиции, используемые в качестве альтернативы шоколаду.
Кокосовое масло является широко используемой и наиболее ценной композицией жиров, получаемой из кокосовых орехов. Благодаря своему вкусу и характеристикам текстуры, кокосовое масло используется при изготовлении широкого спектра пищевых продуктов, особенно в сочетании с сахарами и другими ингредиентами для получения шоколада. Желательность вкуса и структуры, характерных для кокосового масла, длительное время обеспечивала значительный спрос на кокосовое масло и продукты, приготовленные из кокосового масла. Мировые поставки кокосовых орехов, однако, подвержены значительным колебаниям из-за постоянных и часто непредсказуемых изменений способности различных регионов, поставляющих кокосовые орехи, поставлять достаточное количество кокосовых орехов, удовлетворяющих требованиям рынка по цене и качеству.
Негарантированное наличие кокосовых орехов и связанные с ним колебания цен привели к множеству попыток создать альтернативные композиции, которые могли бы использоваться вместо или в сочетании с натуральным кокосовым маслом. Эти альтернативные жиры обычно подразделяют на три типа в зависимости от их химической композиции и совместимости с кокосовым маслом. Эквиваленты кокосового масла (ЭКМ) представляют собой жиры, которые имеют химические и физические свойства, совместимые с кокосовым маслом, и могут быть использованы в качестве добавки к кокосовому маслу при производстве кондитерских изделий. Заместители кокосового масла (ЗСКМ) в основном представляют собой лауриновые жиры, не совместимые с кокосовым маслом. Заменители кокосового масла (ЗНКМ) частично совместимы с кокосовым маслом. ЗНКМ представляют собой в первую очередь нелауриновые жиры, имеющие свойства, промежуточные между свойствами ЭКМ и ЗСКМ, и иногда называются нелауриновыми заместителями кокосового масла. Подробное обсуждение этих различных типов альтернативных жиров можно найти в различных источниках; см. например, Traitler, H. et al., Journal of the American Oil Chemists Society, 62(2), 417-21 (1985); Shukia, V., Developments in Oil and Fats, 66-94 (1995); Berger, К., Food Technology, 40(9), 72-79 (1986), которые включены сюда путем ссылки. Среди этих основных типов альтернативных жиров эквиваленты кокосового масла являются относительно более дорогими, тогда как заместители кокосового масла являются относительно менее дорогими. Обычно стоимость заместителей кокосового масла составляет только от 1/3 до 1/4 от стоимости кокосового масла, что делает продукты, в которых использованы такие альтернативные жиры, особенно привлекательными для потребителей с точки зрения экономии.
Одной из определенных областей, в которых широко используются заместители кокосового масла, является использование их в качестве компонентов глазурей для кондитерских изделий. Фактически, большинство глазурей, используемых в настоящее время в кондитерской промышленности, изготовлены из таких заместителей кокосового масла. Заместители кокосового масла часто характеризуют как "лауриновые" и "нелауриновые", в зависимости от химической природы составляющих их жиров. Основные лауриновые заместители кокосового масла основаны на косточковых пальмовых маслах. В процессе производства косточковое пальмовое масло проходит несколько стадий обработки и модификации, таких как фракционирование, гидрирование и переэтерификация, и эти фракции и производные далее смешивают в различных пропорциях для получения заместителей кокосового масла с различными свойствами. Примеры коммерческих поставщиков таких жиров включают Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc. и Loders and Crocklaan. Эти различные жиры демонстрируют различия во вкусе, текстуре, стабильности цвета и параметрах обработки.
Кокосовое масло является особенно желательным отчасти из-за его необыкновенных характеристик плавления. Кокосовое масло имеет твердое состояние при температурах, близких к комнатной температуре, но быстро плавится при температуре тела. Таким образом, в отличие от основных масел и жиров, кокосовое масло сохраняет твердое состояние при комнатной температуре, около 20°С, но быстро плавится при нагревании во рту до температуры свыше 30°С. В результате кокосовое масло имеет уникальную и желательную структуру и ощущение во рту, что обуславливает значительный спрос на него.
Как только было установлено, что характеристики плавления кокосового масла являются привлекательными, было проведено множество исследований для имитации этих характеристик плавления у жировых композиций-заместителей. Таким образом, масла могут быть химически модифицированы гидрированием или переэтерификацией с целью модификации их характеристик плавления и, следовательно, повышения их сходства с кокосовым маслом.
Например, в патенте США № 4 902 527 (Galenkamp et al.) описаны лауриновые жиры, которые селективно гидрированы с получением содержания транс-кислоты, по меньшей мере, 25%. Модифицированные жиры согласно этому патенту демонстрируют характеристики плавления и другие характеристики, сходные с характеристиками кокосового стеарина, высококачественного заместителя кокосового масла.
Альтернативно, масла могут быть химически модифицированы таким образом, чтобы их триглицеридная композиция наиболее соответствовала кокосовому маслу. Кокосовое масло в основном состоит из 1,3-динасыщенных-2-ненасыщенных триглицеридов. Таким образом, во множестве патентов США описаны попытки получения заместителей кокосового масла путем модификации триглицеридной композиции из жировых компонентов. Например, в патенте США № 4 873 109 (Tanaka et al.) описаны композиции, замещающие кокосовое масло, содержащие, по меньшей мере, 80% 1,3-динасыщенных-2-олеиновых глицеринов, которые включают до 10% 1,3-дипальмитинового-2-олеинового глицерина, 25-45% 1-пальмитинового-2-олеинового-3-стеаринового глицерина и 45-70% 1,3-дистеаринового-2-олеинового глицерина.
Другие исследователи пытались получить заместители кокосового масла смешиванием различных масел с получением масляной композиции с желательными свойствами. В патенте США № 4 430 350 описаны глазури для замороженных кондитерских изделий, содержащие смесь масел, которая включает косточковое пальмовое масло. Смесь масел содержит переэтерифицированную смесь 75-90% лауриновой кислоты или масла (включая косточковое пальмовое масло) и 10-25% нелауринового масла. Глазури, полученные с этими смесями масел, согласно данному патенту демонстрируют хорошие хрупкость, вкус и ощущение во рту.
В патенте США № 4 613 514 (Maruzeni et al.) описаны композиции, замещающие кокосовое масло, полученные удалением, насколько это возможно, фракций пальмового масла с высокой температурой плавления. Таким образом получают композицию, содержащую фракции пальмового масла со средней температурой плавления, которая благодаря отсутствию компонентов с высокой температурой плавления демонстрирует очень резкие характеристики плавления.
Однако ни в одной из этих ссылок не описаны смеси масел, содержащие косточковый пальмовый стеарин, гидрированный косточковый пальмовый стеарин, отвержденное пальмовое или хлопковое масло и, возможно, косточковое пальмовое масло и гидрированное косточковое пальмовое масло, которые были бы пригодны для использования в качестве заместителей кокосового масла, имели хорошие характеристики и обладали вкусом и текстурой кокосового масла.
Краткое описание иллюстраций
Фиг.1 - графическое представление результатов исследования структуры смеси №1, смеси №2 и “китайского” шоколада при температуре 20°С.
Фиг.2 - графическое представление результатов исследования структуры смеси №1, смеси №2 и “китайского” шоколада при температуре 32°С.
Подробное описание изобретения
В варианте выполнения данное изобретение относится к смесям косточкового пальмового масла, имеющим вкус и текстуру, подобные таковым у кокосового масла. Смеси масел включают косточковое пальмовое масло и смеси модифицированных или производных косточковых пальмовых масел. В частности, смеси косточкового пальмового масла включают косточковый пальмовый стеарин, отвержденное пальмовое масло или отвержденное хлопковое масло, гидрированный косточковый пальмовый стеарин и, возможно, гидрированное косточковое пальмовое масло и косточковое пальмовое масло. Неожиданно было обнаружено, что смеси масел, содержащие данные компоненты в определенных весовых пропорциях, обеспечивают жировые композиции, имеющие крайне желательный вкус и свойства структуры, подобные кокосовому маслу. Более того, эти смеси масел обеспечивают композиции, имеющие большую твердость, чем у традиционных смесей масел.
Смеси косточкового пальмового масла по изобретению содержат от около 5 до около 60 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 20 до около 95 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и от около 0,2 до около 3 мас.% отвержденного пальмового масла или отвержденного хлопкового масла. Необязательные компоненты смесей масел, если они присутствуют, включают от около 5 до около 20 мас.% косточкового пальмового масла и от около 5 до около 20% гидрированного косточкового пальмового масла. Эти компоненты косточкового пальмового масла сами по себе хорошо известны и коммерчески доступны из различных источников, таких как Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc. и Loders and Crocklaan.
Различные масла указанных смесей косточкового пальмового масла являются смешиваемыми. Таким образом, масляные смеси по изобретению могут быть получены простым смешиванием компонентов в подходящих весовых соотношениях. Предпочтительно, для более легкого получения гомогенной смеси компоненты плавят и взбалтывают или смешивают вместе. В предпочтительном варианте масляная композиция по изобретению содержит от около 20 до около 40 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 55 до около 80 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и от около 1 до около 2 мас.% отвержденного пальмового масла. Более предпочтительно, смесь масел включает от около 25 до около 30 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 70 до около 80 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и от около 1 до около 2% отвержденного пальмового масла.
В другом предпочтительном варианте масляная композиция по изобретению содержит от около 45 до около 60 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 20 до около 35 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина, от около 1 до около 2 мас.% отвержденного пальмового масла, от около 8 до около 15 мас.% косточкового пальмового масла и от около 5 до около 10% гидрированного косточкового пальмового масла. Более предпочтительно, смесь масел содержит от около 54 до около 58 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 21 до около 25 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина, от около 1 до около 2 мас.% отвержденного пальмового масла, от около 10 до около 13 мас.% косточкового пальмового масла и от около 7 до около 9% гидрированного косточкового пальмового масла.
Смеси косточкового пальмового масла по изобретению обладают крайне желательной текстурой, вкусом и твердостью. Таким образом, другой объект изобретения относится к пищевым продуктам, которые включают эти смеси косточкового пальмового масла. Пищевые продукты, которые включают смеси косточкового пальмового масла, не ограничены определенными наименованиями. Продукты на основе данного изобретения могут быть использованы, например, в любых продуктах питания, использующих кокосовое масло, в качестве заменителя последнего. Обычные пищевые продукты включают кондитерские изделия, такие как начинки для кондитерских изделий, глазурь для кондитерских изделий, глазурь для мороженого, плитки, батончики, пирожные, "сливки" (добавки, придающие сливочный вкус) и подобные изделия.
В варианте выполнения пищевые продукты содержат смесь пальмового косточкового масла, где смесь масел содержит, мас.%: от около 5 до около 60%, предпочтительно от около 20 до около 40%, более предпочтительно от около 25 до около 30% косточкового пальмового стеарина; от около 20 до около 95%, предпочтительно от около 55 до около 80%, более предпочтительно от около 70 до около 80%, гидрированного косточкового пальмового стеарина; и от около 0,2 до около 3%, предпочтительно от около 1 до около 2%, отвержденного пальмового масла или отвержденного хлопкового масла.
В другом варианте выполнения пищевые продукты содержат смесь косточкового пальмового масла, содержащую в мас.%: от около 5 до около 60%, предпочтительно от около 45 до около 60%, более предпочтительно от около 54 до около 58% косточкового пальмового стеарина; от около 20 до около 95%, предпочтительно от около 20 до около 35%, более предпочтительно от около 21 до около 25% гидрированного косточкового пальмового стеарина; от около 0,2 до около 3%, предпочтительно от около 1 до около 2% отвержденного пальмового масла или отвержденного хлопкового масла; от около 5 до около 2%, предпочтительно от около 8 до около 15%, более предпочтительно от около 10 до около 13% косточкового пальмового масла; от около 5 до около 20%, предпочтительно от около 5 до около 10%, более предпочтительно от около 7 до около 9% гидрированного косточкового пальмового масла.
В еще одном варианте выполнения изобретение относится к композициям, используемым в качестве альтернативы шоколаду, содержащим смеси косточкового пальмового масла по изобретению. Композиции по изобретению для альтернативы шоколаду содержат от около 24 до около 33% и предпочтительно от около 25 до около 30 мас.% жирового компонента в виде смесей косточкового пальмового масла по изобретению. Смесь косточкового пальмового масла может быть любой из смесей косточкового пальмового масла, представленных в данном описании. Другие компоненты, которые предпочтительно содержатся в композиции, являющейся альтернативой шоколаду, являются хорошо известными специалистам в данной области. Эти дополнительные компоненты включают, например, порошок какао, различные сахара или заместители сахара, порошковое молоко, эмульгаторы и другие компоненты, известные специалисту в данной области, такие как стабилизаторы, консерванты, вкусовые добавки и красители и подобные.
Особенно предпочтительные варианты композиций по изобретению в качестве альтернативы шоколаду приведены в примерах.
Таким образом, композиции по изобретению, являющиеся альтернативой шоколаду, содержат, мас.%: от около 24 до около 33%, предпочтительно от около 25 до около 30% смесей косточкового пальмового масла, описанных выше; от около 30 до около 60% сахаров; от около 2 до около 25% порошка какао; от около 1 до около 20% порошкового молока; необязательно до около 0,5% эмульгатора.
Внутри данных приблизительных интервалов предпочтительные количества и особенно предпочтительные компоненты могут варьироваться в зависимости от природы желаемого альтернативного шоколада и легко могут быть определены специалистом в данной области. Например, определенные выбранные сахара и количество используемого сахара легко определяются желаемым вкусом и структурой продукта. Для обычных глазурей предпочтительным сахаром является сахароза. Порошок какао может содержать от 0 до около 15% и предпочтительно не более чем от около 10 до около 12% жиров. При более высоком содержании жиров смесь ингредиентов может стать нежелательно мягкой. Подобным образом, порошковое молоко может быть обезжиренным порошковым молоком, цельным порошковым молоком или молоком со средним содержанием жиров в зависимости от желаемого вкуса и структуры. Эмульгатор может быть любым эмульгатором, подходящим для использования в пищевых продуктах, такие эмульгаторы хорошо известны специалистам в данной области. Например, обычные эмульгаторы, подходящие для использования в композициях данного изобретения, альтернативных шоколаду, включают лецитин, полиглицеринполирицинеолат (ПГПР), сорбитмоностеарат (CMC), полисорбат 60, сорбиттристеарат (СТС), эфиры молочной кислоты (ЭМК), дистиллированные моноглицериды (ДМГ), монодиглицерид (МДГ), эфиры монодиглицеридов с диацетилвинной кислотой (DATEM) и коммерчески доступные смеси эмульгаторов, такие как BETTREFLOW™, смесь производных мононатрийфосфата моно- и диглицеридов. Также могут быть использованы смеси этих эмульгаторов. Предпочтительным эмульгатором является лецитин. При желании могут быть добавлены различные другие ингредиенты и добавки, известные специалистам в данной области.
Таким образом, изобретение относится к смесям косточкового пальмового масла, пищевым продуктам, содержащим смеси косточкового пальмового масла и полученным из них композициям, альтернативным шоколаду. Смеси косточкового пальмового масла по изобретению и полученные из них продукты имеют желательную твердость и очень желательный вкус и свойства структуры, подобные кокосовому маслу.
Данное изобретение далее описывается с помощью следующих примеров, подробно представляющих определенные варианты и особенности данного изобретения, а также их использование. Примеры являются иллюстративными и не ограничивают объем изобретения.
Примеры
Пример 1. Композиция #1
Получают следующую смесь масел, мас.%:
Косточковый пальмовый стеарин 28,5
Гидрированный косточковый пальмовый стеарин 70
Отвержденное пальмовое масло 1,5
Каждый компонент по отдельности нагревают до полного расплавления, добавляют в сосуд для перемешивания и перемешивают до тех пор, пока смесь не станет гомогенной. Полученная смесь масел затем может быть добавлена в различные пищевые продукты.
Пример 2. Композиция #2
Получают следующую смесь масел, мас.%:
Косточковый пальмовый стеарин 55,8
Гидрированный косточковый пальмовый стеарин 23,3
Отвержденное пальмовое масло 1,5
Косточковое пальмовое масло 11,5
Гидрированное косточковое пальмовое масло 7,9
Каждый компонент отдельно нагревают до полного расплавления, добавляют в сосуд для перемешивания и перемешивают до тех пор, пока смесь не станет гомогенной. Полученная смесь масел затем может быть добавлена в различные пищевые продукты.
Пример 3. Альтернатива шоколаду, полученная с использованием композиции #1
Альтернативу шоколаду получают с использованием 28,5 мас.% косточкового пальмового стеарина, 70 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и 1,5 мас.% отвержденного пальмового масла. Композиция смеси, альтернативной шоколаду, представляет собой, мас.%:
Сахароза 49,8
Обезжиренное порошковое молоко 14,6
Какао (10-12% жиров) 5,1
Композиция #1 30,3
Лецитин 0,2
Пример 4. Альтернатива шоколаду, полученная с использованием композиции #2
Альтернативу шоколаду получают с использованием 55,8 мас.% косточкового пальмового стеарина, 23,3 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина, 1,5 мас.% отвержденного пальмового масла, 11,5 мас.% косточкового пальмового масла и 7,9 мас.% гидрированного косточкового пальмового масла. Композиция смеси, альтернативной шоколаду, представляет собой, мас.%:
Сахароза 49,8
Обезжиренное порошковое молоко 14,6
Какао (10-12% жиров) 5,1
Композиция #2 30,3
Лецитин 0,2
Пример 5. Альтернатива шоколаду, полученная с использованием композиции #1
Альтернативу шоколаду получают с использованием 28,5 мас.% косточкового пальмового стеарина, 70 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и 1,5 мас.% отвержденного пальмового масла. Композиция смеси, альтернативной шоколаду, представляет собой, мас.%:
Сахароза 53,5
Какао (0% жиров) 17,7
Композиция #1 28,7
Лецитин 0,1
Пример 6. Альтернатива шоколаду, полученная с использованием композиции #2
Альтернативу шоколаду получают с использованием 55,8 мас.% косточкового пальмового стеарина, 23,3 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина, 1,5 мас.% отвержденного пальмового масла, 11,5 мас.% косточкового пальмового масла и 7,9 мас.% гидрированного косточкового пальмового масла. Композиция смеси, альтернативной шоколаду, представляет собой, мас.%:
Сахароза 53,5
Какао (0% жиров) 17,7
Композиция #2 28,7
Лецитин 0,1
Пример 7. Оценка текстуры альтернатив шоколаду, подученных с использованием композиций #1 и #2
В этом примере оценку текстуры проводили для альтернатив шоколаду, полученных с использованием альтернативы шоколаду по примеру 3, содержащей (в мас.%) 49,8% сахарозы, 14,6% обезжиренного порошкового молока, 5,1% какао (10-12% жиров), 30,3% композиции #1 по примеру 1 и 0,2% лецитина; альтернативы шоколаду по примеру 4, содержащей (в мас.%) 49,8% сахарозы, 14,6% обезжиренного порошкового молока, 5,1% какао (10-12% жиров), 30,3% композиции #2, описанной в примере 2, и 0,2% лецитина. Измерения проводили с помощью анализатора текстуры ТА-ХТ2 (Texture Technologies Corp., New York) с программным обеспечением XTRAD.
Текстуру альтернатив шоколаду, полученных на основе композиций по изобретению, сравнивали с текстурой типичного шоколада, например, "Китайского" шоколада (Nestle). Каждый образец был получен в виде кусочка 37Х19Х6 мм путем расплавления, затем отливки в форму и охлаждения. Эти кусочки затем помещали на полую поверхность для тестирования. Для тестирования использовали зонд с щупом 2 мм в диаметре (ТА-52). Скорость перед тестированием составляет 5 мм/с, скорость тестирования составляет 1 мм/с. Образец протыкали щупом на глубину 5 мм при использовании порога усилия 0,05 Н и возвращали в исходное положение со скоростью 10 мм/с.
Твердость глазурей исследовали при температуре 20°С, 32°С и 35°С. Методики показаны в таблице 1.
Figure 00000002
а) Результаты исследования текстуры при температуре 20°С
На фиг.1 и в таблице 2 показаны результаты исследования текстуры композиции #1, композиции #2 и "китайского" шоколада при температуре 20°С. Каждая кривая на фиг.1 является средней для четырех измерений (коэффициент вариации <10%). Точка перегиба кривой и максимальное усилие обозначают твердость глазури/шоколада. Композиция #1 является более твердой, чем "китайский" шоколад или композиция #2 при температуре 20°С.
Figure 00000003
b) Результаты исследования текстуры при температуре 32°С и 35°С
На фиг.2 и в таблице 3 показаны результаты исследования текстуры композиции #1, композиции #2 и "китайского" шоколада при температуре 32°С. Каждая кривая на фиг.2 является средней для четырех измерений (коэффициент вариации <10%). Точка перегиба кривой и максимальное усилие обозначают твердость глазури/шоколада. Сохранение формы у композиции #1 (максимальное усилие=39 г) является более высоким, чем у "китайского" шоколада (максимальное усилие 16,2 г) или у композиции #2 (максимальное усилие 6,4 г). При температуре 35°С все образцы расплавляются.
Figure 00000004
Объем изобретения, описанного и заявленного здесь, не ограничивается вариантами, раскрытыми в данном описании, так как данные варианты только иллюстрируют объекты данного изобретения. Любые эквивалентные варианты входят в объем изобретения. Конечно, различные модификации данного изобретения в дополнение к показанным и описанным здесь для специалиста в данной области будут очевидны из данного описания. Такие модификации также входят в объем формулы изобретения.
Все документы, приведенные в данном описании, включены сюда полностью путем ссылки.

Claims (15)

1. Масляная композиция, содержащая от около 5 до около 60 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 20 до около 95 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и от около 0,2 до около 3 мас.% отвержденного пальмового масла или отвержденного хлопкового масла.
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит от около 5 до около 20 мас.% косточкового пальмового масла и от около 5 до около 20 мас.% гидрированного косточкового пальмового масла.
3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что содержит от около 20 до около 40 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 55 до около 80 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и от около 1 до около 2% отвержденного пальмового масла.
4. Композиция по п. 3, отличающаяся тем, что содержит от около 25 до около 30 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 70 до около 80 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина и от около 1 до около 2 мас.% отвержденного пальмового масла.
5. Композиция по п. 2, отличающаяся тем, что содержит от около 45 до около 60 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 20 до около 35 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина, от около 1 до около 2 мас.% отвержденного пальмового масла, от около 8 до около 15 мас.% косточкового пальмового масла и от около 5 до около 10 мас.% гидрированного косточкового пальмового масла.
6. Композиция по п. 5, отличающаяся тем, что содержит от около 54 до около 58 мас.% косточкового пальмового стеарина, от около 21 до около 25 мас.% гидрированного косточкового пальмового стеарина, от около 1 до около 2 мас.% отвержденного пальмового масла, от около 10 до около 13 мас.% косточкового пальмового масла и от около 7 до около 9 мас.% гидрированного косточкового пальмового масла.
7. Пищевой продукт, отличающийся тем, что содержит композицию по п. 1.
8. Пищевой продукт по п. 7, отличающийся тем, что представляет собой начинку для кондитерских изделий, глазурь для кондитерских изделий, глазурь для мороженого, плитку, батончик, пирожное или “сливки”.
9. Пищевой продукт по п. 7, отличающийся тем, что содержит смесь косточкового пальмового масла, содержащую, мас.%: от около 5 до около 60% косточкового пальмового стеарина; от около 20 до около 95% гидрированного косточкового пальмового стеарина и от около 0,2 до около 3%, предпочтительно от около 1 до около 2% отвержденного пальмового масла или отвержденного хлопкового масла.
10. Пищевой продукт по п. 7, отличающийся тем, что содержит смесь косточкового пальмового масла, содержащую, мас.%: от около 5 до около 60% косточкового пальмового стеарина; от около 20 до около 95% гидрированного косточкового пальмового стеарина; от около 0,2 до около 3% отвержденного пальмового масла или отвержденного хлопкового масла, от около 5 до около 20% косточкового пальмового масла и от около 5 до около 20% гидрированного косточкового пальмового масла.
11. Композиция для альтернативы шоколаду, отличающаяся тем, что содержит от около 24 до около 33 мас.% жирового компонента в виде масляной композиции по п. 1.
12. Композиция по п. 11, отличающаяся тем, что содержит дополнительно какао порошок, различные сахара или заменители сахара, порошковое молоко, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, вкусовые добавки или красители.
13. Композиция по п. 11, отличающаяся тем, что содержит от около 24 до около 33 мас.% смесей косточкового пальмового масла по п. 1, от около 30 до около 60 мас.% сахаров; от около 2 до около 25% какао порошка, от около 1 до около 20% порошкового молока и возможно до около 0,5% эмульгатора.
14. Пищевой продукт, содержащий композицию для альтернативы шоколаду по п. 13.
15. Пищевой продукт по п. 14, отличающийся тем, что представляет собой начинку для кондитерских изделий, глазурь для кондитерских изделий, глазурь для мороженого, плитку, батончик, пирожное или “сливки”.
RU2000102569A 1999-02-02 2000-02-01 Масляная композиция, пищевой продукт (варианты) и композиция для альтернативы шоколаду RU2237412C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US11810199P 1999-02-02 1999-02-02
US60/118,101 1999-02-02

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2000102569A RU2000102569A (ru) 2001-12-20
RU2237412C2 true RU2237412C2 (ru) 2004-10-10

Family

ID=22376501

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2000102569A RU2237412C2 (ru) 1999-02-02 2000-02-01 Масляная композиция, пищевой продукт (варианты) и композиция для альтернативы шоколаду

Country Status (23)

Country Link
US (1) US6210739B1 (ru)
EP (1) EP1025763B1 (ru)
JP (1) JP4052776B2 (ru)
CN (1) CN1152612C (ru)
AR (1) AR022484A1 (ru)
AT (1) ATE386441T1 (ru)
AU (1) AU756773B2 (ru)
BR (1) BRPI0000232B1 (ru)
CA (1) CA2296934C (ru)
CO (1) CO5210903A1 (ru)
CZ (1) CZ300390B6 (ru)
DE (1) DE60038069D1 (ru)
HU (1) HUP0000430A2 (ru)
IN (1) IN189332B (ru)
MY (1) MY129669A (ru)
NO (1) NO318214B1 (ru)
NZ (1) NZ502584A (ru)
RU (1) RU2237412C2 (ru)
SG (1) SG75195A1 (ru)
TN (1) TNSN00022A1 (ru)
TR (1) TR200000296A2 (ru)
UA (1) UA61115C2 (ru)
ZA (1) ZA200000438B (ru)

Families Citing this family (37)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1225179C (zh) * 2001-03-30 2005-11-02 不二制油株式会社 制造含水巧克力的方法
US20020155197A1 (en) * 2001-04-18 2002-10-24 David Klug Sugar wafer with confectionery filling and method for making same
WO2003059084A1 (en) * 2002-01-15 2003-07-24 Mars Incorporated Methods and products produced thereby to stabilize multi-layer food products
US6818238B2 (en) 2002-03-11 2004-11-16 Nestec S.A. Coated ice confection
ATE458407T1 (de) * 2002-05-20 2010-03-15 Gus Papathanasopoulos Mikromolekulare übersättigung von konventionellen backölen für anwendungen auf grosser höhe und in einem abgegrenzten raum
BR0315718B1 (pt) 2002-12-10 2014-09-09 Unilever Nv Emulsão do tipo óleo-em-água
US20050084603A1 (en) * 2003-08-25 2005-04-21 Mars, Incorporated Stable chocolate confection containing one or more sugar shelled inclusions
DK1843665T3 (da) * 2004-07-13 2011-07-25 Fuji Oil Europe Fedtstoffer med lavt transindhold til konfektfedtsammensætninger med forbedret tekstur og krystallisationshastighed
GB0425888D0 (en) * 2004-11-24 2004-12-29 Nestec Sa Chocolate
KR101246953B1 (ko) * 2005-05-11 2013-03-25 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 유지 조성물
US20070065565A1 (en) * 2005-08-10 2007-03-22 Frank Kincs Edible oils and methods of making edible oils
US20070082112A1 (en) * 2005-09-02 2007-04-12 Frank Kincs Edible oils and methods of making edible oils
EP1776870B1 (en) * 2005-10-21 2011-07-27 Kraft Foods R & D, Inc. Confectionery comprising cocoa butter improver
US7820221B2 (en) * 2006-05-19 2010-10-26 Delavau Llc Delivery of active agents using a chocolate vehicle
ES2380008T3 (es) * 2006-09-19 2012-05-07 Sime Darby Malaysia Berhad Composición de revestimiento o relleno comprendiendo una mezcla de grasas no hidrogenadas con una curva de fusión pronunciada
WO2009130928A1 (ja) * 2008-04-24 2009-10-29 日清オイリオグループ株式会社 油脂組成物及び該油脂組成物を含有する水中油型乳化物
CN101744080B (zh) * 2008-12-12 2012-07-04 嘉里特种油脂（上海）有限公司 一种快速结晶的含低反式脂肪酸的替可可脂的制造方法
EP2243381A1 (en) 2009-04-24 2010-10-27 Mars, Incorporated Edible composition
WO2013132284A1 (en) 2012-03-09 2013-09-12 Cruz Adriana Fernanda Cocoa butter substitute
WO2014053870A1 (en) * 2012-10-02 2014-04-10 Adriana Cruz Serna Fat composition
CN103798499B (zh) * 2012-11-13 2016-04-06 嘉里特种油脂（上海）有限公司 一种冰淇淋涂层油脂
CN106659177B (zh) * 2014-05-21 2020-08-14 荷兰洛德斯克罗科兰有限公司 脂肪组合物
CN105638930B (zh) * 2014-12-03 2019-10-25 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 用于巧克力产品的油脂组合物
CA3028121A1 (en) 2016-06-16 2017-12-21 Sigma Phase, Corp. System for providing a single serving of a frozen confection
US10334868B2 (en) 2016-06-16 2019-07-02 Sigma Phase, Corp. System for providing a single serving of a frozen confection
US10426180B1 (en) 2016-06-16 2019-10-01 Sigma Phase, Corp. System for providing a single serving of a frozen confection
US20210289807A1 (en) 2018-07-31 2021-09-23 Bunge Loders Croklaan B.V. Fat Composition
US10612835B2 (en) 2018-08-17 2020-04-07 Sigma Phase, Corp. Rapidly cooling food and drinks
US11470855B2 (en) 2018-08-17 2022-10-18 Coldsnap, Corp. Providing single servings of cooled foods and drinks
US10543978B1 (en) 2018-08-17 2020-01-28 Sigma Phase, Corp. Rapidly cooling food and drinks
EP3937650B1 (en) * 2019-03-14 2023-11-15 General Mills, Inc. Chocolate-based food composition
US11781808B2 (en) 2019-04-09 2023-10-10 Coldsnap, Corp. Brewing and cooling a beverage
CN113115829B (zh) * 2019-12-30 2024-01-30 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种油脂组合物及其制备方法和用途
US11337438B2 (en) 2020-01-15 2022-05-24 Coldsnap, Corp. Rapidly cooling food and drinks
TW202202790A (zh) 2020-06-01 2022-01-16 美商寇德斯納普公司 用於快速冷卻食物及飲料的冷凍系統
WO2022170323A1 (en) 2021-02-02 2022-08-11 Coldsnap, Corp. Filling aluminum cans aseptically
EP4355102A1 (en) * 2021-06-18 2024-04-24 AAK AB (publ) Vegetable fat composition for edible applications with improved taste and meltdown

Family Cites Families (27)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4208445A (en) 1973-12-04 1980-06-17 Lever Brothers Company Food fats
CH588823A5 (ru) * 1974-09-06 1977-06-15 Nestle Sa
US4276322A (en) 1976-08-02 1981-06-30 Lever Brothers Company Chocolate having defined hard fat
JPS5918969B2 (ja) 1977-09-08 1984-05-01 不二製油株式会社 ハ−ドバタ−組成物
JPS56500874A (ru) 1979-07-20 1981-07-02
NL8000258A (nl) * 1980-01-16 1981-08-17 Unilever Nv Margarines op basis van roombotervet.
NL8003144A (nl) 1980-05-30 1982-01-04 Unilever Nv Vetmengsel.
US4348423A (en) 1980-10-15 1982-09-07 Blohorn, S.A. Method of preparing a cocoa butter substitute
US4465703A (en) 1981-07-31 1984-08-14 Scm Corporation Hard butter and process for making same
GB8317248D0 (en) 1983-06-24 1983-07-27 Wyeth John & Brother Ltd Fat compositions
DE3466851D1 (en) 1983-06-29 1987-11-26 Asahi Denka Kogyo Kk Cacao butter substitutes and chocolates containing the same
US4711788A (en) 1984-09-17 1987-12-08 Nabisco Brands Cookie filler compositions
JPH0779621B2 (ja) 1985-03-25 1995-08-30 花王株式会社 カカオバタ−代用組成物
JPS62210949A (ja) 1986-03-11 1987-09-17 Kao Corp カカオバタ−代用組成物
US4766004A (en) * 1986-12-19 1988-08-23 Warner-Lambert Company Crunchy, highly palatable, bulk-increasing, dietary fiber supplement composition
GB8711431D0 (en) * 1987-05-14 1987-06-17 Unilever Plc Edible fats
JPH07108185B2 (ja) * 1987-12-14 1995-11-22 不二製油株式会社 チョコレート類用ショートニング及びチョコレートの製造法
ATE96283T1 (de) 1990-05-02 1993-11-15 Unilever Nv Nichtmilchhaltige schlagsahne.
DE69202126T2 (de) 1991-07-03 1995-08-24 Unilever Nv Verbesserte Schokolade-Zusammensetzung.
JPH05345900A (ja) * 1991-07-08 1993-12-27 Fuji Oil Co Ltd 硬質油脂の製造法
DE69202659T2 (de) * 1991-09-10 1995-10-12 Unilever Nv Nicht-hydriertes Beschichtungsfett.
EP0641167B1 (en) 1992-05-22 1999-08-18 Unilever Plc Bloom-inhibiting fat blends
JP3635679B2 (ja) * 1994-06-27 2005-04-06 不二製油株式会社 ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター
ATE170714T1 (de) * 1994-11-15 1998-09-15 Unilever Nv Verfahren zur herstellung einer triglycerid- fettmischung und diese fettmischung enthaltender plastischer brotaufstrich
EP0739591B1 (en) * 1995-04-28 2001-06-13 Loders Croklaan B.V. Triglycerides rich in polyunsaturated fatty acids
KR100300826B1 (ko) * 1995-11-14 2001-08-31 씨.지. 온닝크 장쇄다불포화지방산을다량함유한물질의제조방법
US5932275A (en) 1998-03-31 1999-08-03 Nestec S.A. Palm kernel oil blends

Also Published As

Publication number Publication date
TNSN00022A1 (fr) 2002-05-30
JP4052776B2 (ja) 2008-02-27
ZA200000438B (en) 2001-08-07
NO20000510L (no) 2000-08-03
UA61115C2 (ru) 2003-11-17
BRPI0000232B1 (pt) 2017-03-28
TR200000296A2 (tr) 2000-09-21
CZ2000392A3 (cs) 2000-09-13
NO20000510D0 (no) 2000-02-01
US6210739B1 (en) 2001-04-03
ATE386441T1 (de) 2008-03-15
CO5210903A1 (es) 2002-10-30
MY129669A (en) 2007-04-30
BR0000232A (pt) 2001-06-12
HUP0000430A2 (en) 2001-03-28
SG75195A1 (en) 2000-09-19
CA2296934C (en) 2003-07-22
CA2296934A1 (en) 2000-08-02
IN189332B (ru) 2003-02-15
AU1481200A (en) 2000-08-03
CN1264544A (zh) 2000-08-30
HU0000430D0 (en) 2000-03-28
NO318214B1 (no) 2005-02-21
JP2000226598A (ja) 2000-08-15
DE60038069D1 (de) 2008-04-03
AR022484A1 (es) 2002-09-04
AU756773B2 (en) 2003-01-23
NZ502584A (en) 2000-05-26
CN1152612C (zh) 2004-06-09
EP1025763A1 (en) 2000-08-09
CZ300390B6 (cs) 2009-05-06
EP1025763B1 (en) 2008-02-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2237412C2 (ru) Масляная композиция, пищевой продукт (варианты) и композиция для альтернативы шоколаду
RU2222957C2 (ru) Смесь пальмоядровых масел, съедобный пищевой продукт (варианты) и композиция заменителя шоколада (варианты)
RU2417617C2 (ru) Продукты питания с низким содержанием насыщенных и транс-изомерных ненасыщенных жиров
US5385744A (en) Chocolate-encapsulated fillings
JP6222921B2 (ja) ホイップして使用されるチョコレート
KR20100038300A (ko) 저함량의 포화 및 트랜스 불포화 지방을 갖는 구조화된 식제품
JP6466089B2 (ja) チョコレート
JP5350768B2 (ja) ハードバター及びチョコレート類
JP7101450B2 (ja) 油脂組成物及び該油脂組成物を使用して得られる油性食品
JP6410485B2 (ja) チョコレート
JP3238658B2 (ja) 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム
KR20100071001A (ko) 하드 버터 및 초콜릿류
JP2017121191A (ja) 冷菓用に適したチョコレート
CN110234229B (zh) 脂肪组合物
JP6676923B2 (ja) チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート
WO2022209887A1 (ja) チョコレート用油脂組成物
JP6126481B2 (ja) 冷菓用チョコレート
JP7104714B2 (ja) 脂肪組成物
KR0171512B1 (ko) 초콜릿용 식감개량제 및 초콜릿조성물
JP6653956B2 (ja) 冷菓用に適したチョコレート
JP2024053761A (ja) チョコレート類
JP2020185013A (ja) 油脂組成物及び該油脂組成物を使用して得られる油性食品
US20240164400A1 (en) Chocolate containing medium-chain-bound triglyceride
MXPA00001123A (en) Novel oil blend compositions
JP2019058145A (ja) 複合菓子用チョコレート

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180202