JPS6185141A - 油中水滴型エマルジヨン組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 最近、食品の低カロリー化の要求がちシ、パター、マー
ガリン等も油脂の含有率を減少させた低脂肪スゾレ、ド
類がこれらの代替物として販売されるようになってきて
いる。本発明はこの低脂肪スプレッドとして使用しうる
エマルジョン組成物に関するものである。

（従来の技術） 低脂肪スプレッドにおいては水相の比率が増すために油
中水滴型の乳化状態が不安定にな夛、水相を分離しある
いは水中油滴型に転相しやすくなる。そこで、油中水滴
ｍｔ−安定に保つための種々の方法が開発され、例えば
乳化剤としてポリグリセリン縮合り７ルイン酸エステル
と炭素数１２以上の飽和脂肪酸エステルを併用する方法
（％開昭５８−１７０４３２号公報）などが知られてい
る。

（発明が解決しようとする問題点） 低脂肪スプレッドには風味を良くするために乳蛋白質、
脱脂粉乳などが加えられていたがこｎらの乳成分を多量
に加えると乳化状態が不安定になシ、一方少盆にすると
風味が不充分になるという問題点があった。

（問題点を解決するための手段） 本発明省らは、晋通のマーガリン用よシ軟らかい油脂を
用い、乳化剤にポリグリセリン縮合リシルイン酸エステ
ルを用いた乳化物において、この乳化物に乳クリームを
含有せしめると風味性ｔ高めるとともに油中水滴型の乳
化状態全安定に保つことを見出して、この知見に基いて
本発明全完成するに主りた〇 すなわち、本発明は、固形１ｆｍの割合が１０℃で６〜
１３％、２１．１℃で４〜８％、２６．７℃で２〜６チ
七して３３．３℃で２％以下である油脂が使用さ几、乳
クリームが組成物の１〜２０重に％になるように添加さ
ｎ１使用油脂の０．５〜３１景饅のポリグリセリン緬合
すシルイン酸エステルが添加された、油相が３０〜７０
％セして水相が７０〜３０％の油中水滴型エマルジｌン
組成物に関するものである。

本発明の組成物に使用される油脂は、固形脂の割合が１
０℃で６〜１３チ、２１．１　℃で４〜８％、２６．７
℃で２〜６％、そして３３．３℃で２チ以下でのもので
ある。この固定脂の割合はパルス核磁気共鳴装置ｔｔ−
用いて測定した値である。固形脂の割合がこれ以上多く
なると製造又は冷蔵保存中における乳化安に性が悪くな
って水滴を分離しやすくなり、時には製品がボンボンし
て好ましくない物性を呈する。一方、固形脂の割合が上
記の範囲以下になると製品か軟かすぎて色装充填する際
に容器を汚したり、コンベヤーで移送する碌に内′ｄ物
が容器の一方に偏よったシして商品価値上好ましくない
。この油脂は植物性又は動物性の食用油脂に水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施すことによって得られ
る。上記の処理で得られた固形脂と液体油を混合して前
記の条件に適合するようにしてもよい。

乳化剤にはポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを
用いる。添加量は組成物中の油脂型ｔに対し０．５〜３
俤であり、特に０．７〜２％が好ましい。添加量が０．
５％未満では乳化力が不充分になり、一方、３％を越え
ると製品が軟かすぎてオイルオフ、保形性等の評価が悪
くなる。乳化剤には乳酸モノグリセリド、脂肪ｊ設モノ
グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル等の他の乳化剤を併用してもよい。

乳クリームは牛乳から遠心分離機などにより乳脂肪分音
１８％以上に綴縮したクリームであシ、本発明の組成物
には乳脂肪分が４０％以上のものを使用することが好ま
しい。水相に乳蛋白質、脱脂粉乳等を加えると油中水滴
型の乳化安定性が悪くなるが、この水相に乳クリームを
組成物重量に対し１〜２０１ｓ溶解又は懸濁させること
によ勺油中水滴型の乳化状態を安定させることができる
。

この水相に乳クリーム以外の乳製品、例えば乳蛋白、脱
脂粉乳などを加えても乳化物をやはシ安定にさせること
ができる。

これら以外の添加物としては、例えばマーガリン代替の
スゲレッドの場合には、食塩着香料などが必要により適
宜加えられる。

本発明の組成物は油相の比率が３０〜７０％程度であシ
、従って水相は７０〜３０％になる。

この組成物の製造方法としては、まず油脂に前記の乳化
剤を融解して油相を調製し、一方、水に乳クリーム、そ
の他の乳成分、食塩などを溶解あるいは懸濁させて水相
を調製する。続いて、この両相を混合して乳化し、これ
を冷却するのであるが、本組成物の製造にあってはこれ
らの温度管理が重要である。すなわち、（昆合乳化は２
０〜３０℃で行なう必要がちり、乳化後はｏ−ｉｏ℃に
Ｑ、冷する必要がある。混合乳化時の温度が３０℃金越
えると混合タンク内で転相しゃすくな９、また、その後
の冷却工程における乳化状態も不安定になって水滴分離
を起こしやすくなる。一方、混合乳化時の温度が２０℃
未満では混合物の粉度が増大して乳化のための攪拌混合
が均一にならず、特にタンク壁面付近が撹拌不足になっ
て乳化物の分離が起こりやすくなる。

乳化物は次に急冷する。冷却温度は、滑かな組織で水滴
分離のない製品にするために０−１０℃が適当である。

１０℃を越えると、製品の光沢がなくなシ、水滴分離を
起こしやすくなる。

（作　用） 本発明の組成物においては、乳クリームが油中水滴型の
乳化状Ｂｔ−安定化してお９、乳化剤としてポリグリセ
リン編合すシルイン酸エステルを使用し、かつ特定の硬
さの油脂ｔｌｆ用することと相［′Ｆ：：って、水相比
率が３０〜７０％という高水分量の乳化物を安定して油
中水滴型乳化状態に保っている。

（ＪＭ明の効呆） 拳発明の組成物は乳化状ｊ占が安定しており、舌；、１
（りが、１１５かである。また、乳蛋白質寺の添加量２
；、Ｊ加でさるところから風味を強化して好ましいスプ
レッド金持ることかでさる。

（炙ｔロヤ；Ｊ） Ｃず、コーン油とコーン水艷脂全混合して各温度での固
形脂割合が１０℃で９％、２１．１℃で６飴、２６．７
℃で３チそして３３．３℃で０．５％である混合油をつ
くり、これを５０℃に加−して乳化削のポリグリセリン
縮合９７ルインＱエステル’ｄ：　’＞ｓ　１に示す詠
７！ｉ：δυ合いで融解し油相を調製した。

一方、水に食塩、油分４５係の乳クリームを単独又は池
の乳成分と組合せ表１の様な割合いでｍ；、ｒ又は！は
７局させたもの′！！−殺菌して水相を調製した。

上記油、１目と水相を表１の割合いで撹拌混合し乳化さ
ぜ、乳化物の温度ｆｆ１２５℃にした。この乳化二：°
Ｊ金・Ｊ、゛チーターで急速冷却し３℃で充填色装した
。

できた製品の乳化安定性の判定は導電率計を用いてマイ
クロシーメンス（μｍ　）／６ｎの数値で行なった。油
中水滴型乳化物は分散相が油相である為乳化が安定であ
Ａｆｉ導定率は低く、乳化が不安定で転相していると分
散相が水になる為導電率は高くなる。本発明の乳化物で
は１０μｓ／／ｃＩｎ以下全安定としたＯ 水滴分離の判定は導？２率でも容易に推定できるが、ペ
ーパータオルの上に製品ｆｔ塗シ目視観基？行い、ペー
パ−タオルへの水滴分離による濡れで判定した。

表１かられかる様に乳クリームを含有しているものべ乳
りリーノ・単独のものも乳クリームと他の乳製品’ｋ　
ＫＡ合せたものも水滴分離がみらｎず、専１！率の値も
小さく油中水滴型の安定な乳化物ができた。

一方、比較例として次のようにして乳化物を調製した。

油相の調製法は実施例と同一にした。水相は乳クリーム
を含有せず表２の割合いのもの全前述の実施例と同様に
して調製した。これらを表２の割合いで実施例と同様に
して混合乳化した。

表２かられかる様に乳クリーム金含有せず乳クリーム以
外の乳製品を含有したものは水滴分離がみら九、導電率
の値が１００μＶ−以上で乳化安定性の悪いものであっ
た。

特許出願人　クノール食品株式会社 代理人弁理士　１）　中　　政　　浩 手続補正書（自発）（１） 昭和５９年１４月５　日 特許庁長官　　志　賀　　　学殿　　　　　　　　　　
　　　　４１事件の表示 特願昭ｒｓ９−ｚｏｓｓ、ｚｓ号 ２発明の名称 油中水滴型エマルジョン組成物 空白 を加 ４代理人 居所　〒１０４東京都中央区八丁堀三丁目２１番３−６
０７号明細書の発明の詳細な説明の欄 ６補正の内容 明細書の記載を以下の通りに補正する。

補正個所　　誤　　　　　　正 頁　２行　「色装」　　　「包装」 頁１６行　「乳酸モノグリセリド、」　削除頁１１行　
「食塩着」　　　「食塩、着」頁２０行　「色装」　　
　「包装」 頁　３行　「分散相」　　　「分散媒」頁　５行　「分
散相」　　　「分散媒」明細書第１１頁表２比較例４及
び５の各々になっている「水」の欄にいずれもｒ　５６
．３　Ｊ入する。

以　　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 固形脂の割合が１０℃で６〜１３％、２１．１℃で４〜
   ８％、２６．７℃で２〜６％そして３３．３℃で２％以
   下である油脂が使用され、乳クリームが組成物の１〜２
   ０重量％になるように添加され使用油脂の０．５〜３重
   量％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが添
   加された、油相が３０〜７０％そして水相が７０〜３０
   ％の油中水滴型エマルジョン組成物