JP2600510B2 - コーヒークリーム及びその製造法 - Google Patents
コーヒークリーム及びその製造法Info
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- JP2600510B2 JP2600510B2 JP3059365A JP5936591A JP2600510B2 JP 2600510 B2 JP2600510 B2 JP 2600510B2 JP 3059365 A JP3059365 A JP 3059365A JP 5936591 A JP5936591 A JP 5936591A JP 2600510 B2 JP2600510 B2 JP 2600510B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コーヒークリーム及び
その製造法に関する。
その製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、コーヒークリームには天然生ク
リームと植物油脂などを使用した合成クリームとがあ
り、前者は乳味に富み風味の優れたものであるが高価な
ことや年間を通じ一定の品質の保持が困難なこと等の理
由から、後者がその主流を占めてきた。コーヒークリー
ムの形態は粉末状と液状とに分けられ、このうち液状の
ものについてはビン、ピュアパック、テトラパック等の
容器形態があり、近年その手軽さからコーヒー一杯分の
クリームをパックしたポーションパック等の容器も広く
流通している。その中でこれらの保存流通形態も冷蔵か
ら常温流通へと変遷してきており必然的にコーヒークリ
ームの品質も安定なものへと要求されてきている。特
に、製造メーカーからの輸送温度、小売店頭での保存温
度、家庭での保存温度などコーヒークリームが消費者に
消費されるまでの流通過程においては様々な温度に曝さ
れるため、通常、１℃ぐらいの低温から40℃くらいの高
温までの温度変化に対して安定な品質を保つことが要求
されている。
リームと植物油脂などを使用した合成クリームとがあ
り、前者は乳味に富み風味の優れたものであるが高価な
ことや年間を通じ一定の品質の保持が困難なこと等の理
由から、後者がその主流を占めてきた。コーヒークリー
ムの形態は粉末状と液状とに分けられ、このうち液状の
ものについてはビン、ピュアパック、テトラパック等の
容器形態があり、近年その手軽さからコーヒー一杯分の
クリームをパックしたポーションパック等の容器も広く
流通している。その中でこれらの保存流通形態も冷蔵か
ら常温流通へと変遷してきており必然的にコーヒークリ
ームの品質も安定なものへと要求されてきている。特
に、製造メーカーからの輸送温度、小売店頭での保存温
度、家庭での保存温度などコーヒークリームが消費者に
消費されるまでの流通過程においては様々な温度に曝さ
れるため、通常、１℃ぐらいの低温から40℃くらいの高
温までの温度変化に対して安定な品質を保つことが要求
されている。
【０００３】具体的にコーヒークリームの安定な品質と
は、上述した如く流通段階における低温あるいは高温の
保存及び温度変化に対して物理的な変質を起こさないこ
とを指し、例えば可塑化（ボテ）しないこと、乳漿分離
しないこと或いはコーヒーや紅茶などに添加したときフ
ェザリング現象、オイルオフ現象を起こさないことをい
う。
は、上述した如く流通段階における低温あるいは高温の
保存及び温度変化に対して物理的な変質を起こさないこ
とを指し、例えば可塑化（ボテ）しないこと、乳漿分離
しないこと或いはコーヒーや紅茶などに添加したときフ
ェザリング現象、オイルオフ現象を起こさないことをい
う。
【０００４】従来、このような要求に対して、乳化剤を
組み合わせる方法と物理的乳化方法を工夫する方法の２
点からアプローチされてきたが、乳化剤を組み合わせる
方法では、ある狭い温度変化に対しては効果が認められ
るものの低温から高温までの広い温度変化に対しては未
だ不十分であり、物理的乳化方法を工夫する方法では製
造工程が複雑になったり、コストアップになるなどの問
題を含んでいる。
組み合わせる方法と物理的乳化方法を工夫する方法の２
点からアプローチされてきたが、乳化剤を組み合わせる
方法では、ある狭い温度変化に対しては効果が認められ
るものの低温から高温までの広い温度変化に対しては未
だ不十分であり、物理的乳化方法を工夫する方法では製
造工程が複雑になったり、コストアップになるなどの問
題を含んでいる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述した如
く流通段階における低温あるいは高温の保存及び温度変
化に対して可塑化（ボテ）したり、乳漿分離を起こした
り或いはコーヒーや紅茶などに添加したときフェザリン
グ現象またはオイルオフ現象を起こしたりすることのな
い乳化状態の安定なコーヒークリーム、特に合成コーヒ
ークリームを提供しようとするものである。
く流通段階における低温あるいは高温の保存及び温度変
化に対して可塑化（ボテ）したり、乳漿分離を起こした
り或いはコーヒーや紅茶などに添加したときフェザリン
グ現象またはオイルオフ現象を起こしたりすることのな
い乳化状態の安定なコーヒークリーム、特に合成コーヒ
ークリームを提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは如上の課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、コーヒークリーム
中に天然ワックスを含有させることによって、複雑な乳
化方法をとらず従来の乳化方法でも十分に広い温度域で
の保存安定性、広い温度変化に対する安定性をもつコー
ヒークリームが製造できることを見出し本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明は天然ワックスを0.01〜0.5
重量％含有して成るコーヒークリーム、およびコーヒー
クリームを製造するに際し、天然ワックスをコーヒーク
リーム全量に対し0.01〜0.5 重量％添加することを特徴
とするコーヒークリームの製造法、である。
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、コーヒークリーム
中に天然ワックスを含有させることによって、複雑な乳
化方法をとらず従来の乳化方法でも十分に広い温度域で
の保存安定性、広い温度変化に対する安定性をもつコー
ヒークリームが製造できることを見出し本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明は天然ワックスを0.01〜0.5
重量％含有して成るコーヒークリーム、およびコーヒー
クリームを製造するに際し、天然ワックスをコーヒーク
リーム全量に対し0.01〜0.5 重量％添加することを特徴
とするコーヒークリームの製造法、である。
【０００７】以下、本発明について詳述すると、本発明
における天然ワックスは脂肪酸とアルコールがエステル
結合した、所謂ワックスエステルを主成分とするもので
あれば何でもよく、例えばカルナウバロウ、キャンデリ
ラロウ、ミツロウ、米ぬかロウ、木ロウ等が例示でき
る。また、ヒマワリ油、綿実油等に含まれている油脂そ
のもの由来のワックスも利用でき、これらの天然ワック
スは単独または混合された状態で含有されていてもよ
い。天然ワックスの含有量は、クリーム全量に対し0.01
〜0.5 重量％であるのが適当であり、0.01重量％未満で
あると１℃付近での冷蔵温度域保存において乳漿分離が
みられ、また0.5 重量％を越えるとコーヒー等に利用し
た際にオイルオフがみられるようになる。
における天然ワックスは脂肪酸とアルコールがエステル
結合した、所謂ワックスエステルを主成分とするもので
あれば何でもよく、例えばカルナウバロウ、キャンデリ
ラロウ、ミツロウ、米ぬかロウ、木ロウ等が例示でき
る。また、ヒマワリ油、綿実油等に含まれている油脂そ
のもの由来のワックスも利用でき、これらの天然ワック
スは単独または混合された状態で含有されていてもよ
い。天然ワックスの含有量は、クリーム全量に対し0.01
〜0.5 重量％であるのが適当であり、0.01重量％未満で
あると１℃付近での冷蔵温度域保存において乳漿分離が
みられ、また0.5 重量％を越えるとコーヒー等に利用し
た際にオイルオフがみられるようになる。
【０００８】本発明においてコーヒークリームを製造す
る方法としては従来公知の方法が適用でき、特に限定さ
れるものではない。例えば、油脂を40〜80℃に加温しこ
れに油溶性乳化剤、天然ワックス、カゼインソーダ等を
添加して油相を調整する。一方、水に塩類、水溶性乳化
剤、糖類、乳製品、蛋白質等を添加し40〜80℃に加温し
て水相を調整し、油相に水相を添加するか、水相に油相
を添加するかして予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質
化し、バッチ式殺菌法、間接加熱方式による滅菌法、直
接蒸気接触滅菌法等を用いて殺菌ないし滅菌を行い、再
びホモゲナイザーにて均質化し５〜15℃に冷却する方法
等がある。
る方法としては従来公知の方法が適用でき、特に限定さ
れるものではない。例えば、油脂を40〜80℃に加温しこ
れに油溶性乳化剤、天然ワックス、カゼインソーダ等を
添加して油相を調整する。一方、水に塩類、水溶性乳化
剤、糖類、乳製品、蛋白質等を添加し40〜80℃に加温し
て水相を調整し、油相に水相を添加するか、水相に油相
を添加するかして予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質
化し、バッチ式殺菌法、間接加熱方式による滅菌法、直
接蒸気接触滅菌法等を用いて殺菌ないし滅菌を行い、再
びホモゲナイザーにて均質化し５〜15℃に冷却する方法
等がある。
【０００９】天然ワックスは油相に添加するのが好まし
い。即ち、天然ワックスを前述した油脂にあらかじめ分
散もしくは溶解しておいたものを使用する。
い。即ち、天然ワックスを前述した油脂にあらかじめ分
散もしくは溶解しておいたものを使用する。
【００１０】油脂としては菜種油、大豆油、パーム油、
パーム核油、ヤシ油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油等
の植物性油脂、乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂が例示
でき、これらの油脂を硬化、分別、ウィンターリング、
エステル交換油等の処理を加えたものも使用できる。ま
た、これらの油脂を単独もしくは混合して使用してもよ
い。
パーム核油、ヤシ油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油等
の植物性油脂、乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂が例示
でき、これらの油脂を硬化、分別、ウィンターリング、
エステル交換油等の処理を加えたものも使用できる。ま
た、これらの油脂を単独もしくは混合して使用してもよ
い。
【００１１】油脂の使用量はクリーム全量に対し10〜40
重量％であるのが適当であり、10重量％未満では風味の
点でマイルド感がなくコーヒークリーム本来の目的にあ
わない。また、40重量％を越えるとフェザリングを起こ
す傾向を示す。
重量％であるのが適当であり、10重量％未満では風味の
点でマイルド感がなくコーヒークリーム本来の目的にあ
わない。また、40重量％を越えるとフェザリングを起こ
す傾向を示す。
【００１２】乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
が使用される。これら乳化剤はそれに結合している脂肪
酸の数によって親油性または親水性の性状、所謂ＨＬＢ
が変化し、ポリグリセリン脂肪酸エステルはグリセリン
結合数によってもＨＬＢが変化するが、これらの選定は
コーヒークリーム中の油分量やその他の添加剤、例えば
カゼイン量によって決定されるものであって特に限定さ
れるものではない。これらの乳化剤の使用量としては、
それぞれ0.01〜1.5 重量％の範囲で使用される。それぞ
れの乳化剤量が0.01重量％未満であると、コーヒーに使
用した際にオイルオフやフェザリングを起こし易くな
り、1.5 重量％をこえるとコーヒークリームの粘度が高
くなり過ぎボテ易くなってしまう。またこれらの乳化剤
のなかでＨＬＢの異なる同種の乳化剤、例えば、ＨＬＢ
が５の蔗糖脂肪酸エステルとＨＬＢが16の蔗糖脂肪酸エ
ステルを併用して使用しても差支えない。
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
が使用される。これら乳化剤はそれに結合している脂肪
酸の数によって親油性または親水性の性状、所謂ＨＬＢ
が変化し、ポリグリセリン脂肪酸エステルはグリセリン
結合数によってもＨＬＢが変化するが、これらの選定は
コーヒークリーム中の油分量やその他の添加剤、例えば
カゼイン量によって決定されるものであって特に限定さ
れるものではない。これらの乳化剤の使用量としては、
それぞれ0.01〜1.5 重量％の範囲で使用される。それぞ
れの乳化剤量が0.01重量％未満であると、コーヒーに使
用した際にオイルオフやフェザリングを起こし易くな
り、1.5 重量％をこえるとコーヒークリームの粘度が高
くなり過ぎボテ易くなってしまう。またこれらの乳化剤
のなかでＨＬＢの異なる同種の乳化剤、例えば、ＨＬＢ
が５の蔗糖脂肪酸エステルとＨＬＢが16の蔗糖脂肪酸エ
ステルを併用して使用しても差支えない。
【００１３】塩類としては、ポリリン酸ナトリウム、ク
エン酸ナトリウム、第２リン酸水素ナトリウムの使用が
好ましい。ポリリン酸ナトリウムとしてはトリメタリン
酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン
酸ナトリウム等が挙げられ、これらを単独または混合し
て使用してもよい。ポリリン酸ナトリウムの使用量は0.
1 〜１重量％でよく、0.1 重量％未満では製造されたク
リームの粘度が低すぎて離水し易くなり、また１重量％
を越えるとクリーム自身に塩味が強くなり過ぎ風味上の
問題が生じる。クエン酸ナトリウムの使用量は0.05〜0.
5 重量％でよく、0.05重量％未満あるいは0.5 重量％を
越えると同様にエマルジョンの合一が起こり易い。第２
リン酸水素ナトリウムとしては水和塩と無水塩があり、
これらを単独もしくは混合して使用してもよい。使用量
は0.05〜0.5 重量％が好ましく、クエン酸ナトリウムの
場合と同様0.05重量％未満あるいは0.5 重量％を越える
とエマルジョンの合一が起こり易い。
エン酸ナトリウム、第２リン酸水素ナトリウムの使用が
好ましい。ポリリン酸ナトリウムとしてはトリメタリン
酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン
酸ナトリウム等が挙げられ、これらを単独または混合し
て使用してもよい。ポリリン酸ナトリウムの使用量は0.
1 〜１重量％でよく、0.1 重量％未満では製造されたク
リームの粘度が低すぎて離水し易くなり、また１重量％
を越えるとクリーム自身に塩味が強くなり過ぎ風味上の
問題が生じる。クエン酸ナトリウムの使用量は0.05〜0.
5 重量％でよく、0.05重量％未満あるいは0.5 重量％を
越えると同様にエマルジョンの合一が起こり易い。第２
リン酸水素ナトリウムとしては水和塩と無水塩があり、
これらを単独もしくは混合して使用してもよい。使用量
は0.05〜0.5 重量％が好ましく、クエン酸ナトリウムの
場合と同様0.05重量％未満あるいは0.5 重量％を越える
とエマルジョンの合一が起こり易い。
【００１４】本発明においては、以上の他に安定剤を使
用してもよく、例えば、アラビアガム、グアガム、キサ
ンタンガム、カラギーナン等の天然多糖類、ＣＭＣ、結
晶性セルロース等の増粘剤を使用してもよい。その他、
適宜香料あるいは着色料を使用してもよい。
用してもよく、例えば、アラビアガム、グアガム、キサ
ンタンガム、カラギーナン等の天然多糖類、ＣＭＣ、結
晶性セルロース等の増粘剤を使用してもよい。その他、
適宜香料あるいは着色料を使用してもよい。
【００１５】
【実施例】以下、本発明を実施例および比較例を掲げ本
発明の効果をより一層明確にする。なお、以下に例示の
部、％は何れも重量基準を意味する。
発明の効果をより一層明確にする。なお、以下に例示の
部、％は何れも重量基準を意味する。
【００１６】実施例１〜４ ○ コーヒークリーム配合（％） 実施例 No. １ ２ ３ ４ Ａ．油相： パーム核油 15.0 25.0 35.0 25.0 ナトリウムカゼイネート 5.2 5.2 5.2 5.2 レシチン 0.1 0.1 0.2 0.1 ソルビタン脂肪酸エステル（HLB=2.1 ） 0.1 0.1 0.2 0.1 オクタグリセリンモノステアレート 0.15 0.15 0.3 0.15 蔗糖脂肪酸エステル（HLB=5) 0.1 0.1 0.1 0.1 カルナウバロウ 0.05 0.05 0.05 0.05 Ｂ．水相： 蔗糖脂肪酸エステル(HLB=16) 0.6 0.6 0.4 0.6 グラニュー糖 1.0 1.0 1.0 1.0 結晶セルロース 0.15 0.15 0.15 0.15 天然ガム 0.03 0.03 0.03 0.03 トリポリリン酸ナトリウム 0.45 0.45 0.45 0.20 第２リン酸水素ナトリウム 0.22 0.22 0.22 0.40 クエン酸ナトリウム 0.11 0.11 0.11 0.20 水 残量 残量 残量 残量 合 計 100 100 100 100 上に示す配合にて油相および水相を常法に従い65℃で15
分間予備乳化し、ホモゲナイザー（深尾機械 (株）製）
を用い150Kg/cm2 の均質圧（１次ホモ圧）で均質化後、
直接蒸気接触滅菌法（ＶＴＩＳ法）で滅菌を行い、再度
ホモゲナイザー（マントンゴーリン社製）を用い250Kg/
cm2 の圧力（２次ホモ圧）で均質化後冷却して目的のコ
ーヒークリームを作成した。これらの作成されたコーヒ
ークリームの物性を以下に示す。
分間予備乳化し、ホモゲナイザー（深尾機械 (株）製）
を用い150Kg/cm2 の均質圧（１次ホモ圧）で均質化後、
直接蒸気接触滅菌法（ＶＴＩＳ法）で滅菌を行い、再度
ホモゲナイザー（マントンゴーリン社製）を用い250Kg/
cm2 の圧力（２次ホモ圧）で均質化後冷却して目的のコ
ーヒークリームを作成した。これらの作成されたコーヒ
ークリームの物性を以下に示す。
【００１７】○ 実施例１〜４の物性 実施例 No. １ ２ ３ ４ 粘度(CP) 注１） 285 312 365 320 粒子径(um) 注２） 0.43 0.48 0.50 0.40 高温熱安定性 注３） 100 100 100 100 １℃保存 注４） (-) (-) (-) (-) サイクルテスト 注５） (-) (-) (-) (-) 乳漿分離（遠心法） 注６） 0 0 0 0 オイルオフ 注７） (-) (-) (-) (-) フェザリング 注８） (-) (-) (-) (-)
【００１８】但し、 注１）粘度はサンプルを７℃冷蔵庫に24時間エージング
した後、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を用いNo.3号ロー
ター、60rpm で測定した。 注２）粒子径はレーザー回折粒子径分布測定機（堀場製
作所社製）を用い平均粒子径分布を示した。 注３）高温熱安定性は200ml 試験管にサンプルを入れ最
下層より10mlを抜き取り全固形分を測定した。これを60
℃６時間静置した後、同様に最下層から10mlを抜き取っ
て全固形分を測定し下式に従って熱安定性を算出した。
すなわち数値の大きい方が熱安定性が良好となる。 熱安定性=(処理後全固形分／処理前全固形分）×100 注４）１リットルのマイヤーフラスコにサンプルをいれ
１℃にて保存し30日後の離水を観察した。(-):離水無
し、 (±):僅かに離水有るが商品価値はある、(+):離水
有り商品価値なし。 注５）サイクルテストはサンプルを350ml 容マヨネーズ
瓶に300ml 入れ37℃２時間静置後、５℃22時間静置し
た。これを３回繰り返した後離水を観察した。(-):離水
無し、 (±):僅かに離水有るが商品価値はある、(+):離
水有り商品価値なし。 注６）遠心法による乳漿分離はスピッツ（50ml容目盛付
容器）に40mlのサンプルを入れ、2000rpm で10分間遠心
し分離する乳漿の量をサンプル全体の百分率で示した。 注７）オイルオフはコーヒー等の液面に浮上する油の小
滴を観察した。(-):オイルオフ無し、 (±):僅かにオイ
ルオフ有るが商品価値はある、(+):オイルオフ有り、商
品価値なし。 注８）フェザリングはコーヒー等の液面に浮く羽毛状の
凝固物を観察した。 (-):フェザリング無し、 (±):僅かにフェザリング有る
が商品価値はある、(+):フェザリング有り、商品価値な
し。 尚、コーヒーは市販の粉末コーヒー2.5 ｇ、上白糖5.0
ｇに熱水100ml を加え85℃に保温し、クリーム７mlを加
え30秒後にスプーンでかきまわして上述の測定に供し
た。
した後、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を用いNo.3号ロー
ター、60rpm で測定した。 注２）粒子径はレーザー回折粒子径分布測定機（堀場製
作所社製）を用い平均粒子径分布を示した。 注３）高温熱安定性は200ml 試験管にサンプルを入れ最
下層より10mlを抜き取り全固形分を測定した。これを60
℃６時間静置した後、同様に最下層から10mlを抜き取っ
て全固形分を測定し下式に従って熱安定性を算出した。
すなわち数値の大きい方が熱安定性が良好となる。 熱安定性=(処理後全固形分／処理前全固形分）×100 注４）１リットルのマイヤーフラスコにサンプルをいれ
１℃にて保存し30日後の離水を観察した。(-):離水無
し、 (±):僅かに離水有るが商品価値はある、(+):離水
有り商品価値なし。 注５）サイクルテストはサンプルを350ml 容マヨネーズ
瓶に300ml 入れ37℃２時間静置後、５℃22時間静置し
た。これを３回繰り返した後離水を観察した。(-):離水
無し、 (±):僅かに離水有るが商品価値はある、(+):離
水有り商品価値なし。 注６）遠心法による乳漿分離はスピッツ（50ml容目盛付
容器）に40mlのサンプルを入れ、2000rpm で10分間遠心
し分離する乳漿の量をサンプル全体の百分率で示した。 注７）オイルオフはコーヒー等の液面に浮上する油の小
滴を観察した。(-):オイルオフ無し、 (±):僅かにオイ
ルオフ有るが商品価値はある、(+):オイルオフ有り、商
品価値なし。 注８）フェザリングはコーヒー等の液面に浮く羽毛状の
凝固物を観察した。 (-):フェザリング無し、 (±):僅かにフェザリング有る
が商品価値はある、(+):フェザリング有り、商品価値な
し。 尚、コーヒーは市販の粉末コーヒー2.5 ｇ、上白糖5.0
ｇに熱水100ml を加え85℃に保温し、クリーム７mlを加
え30秒後にスプーンでかきまわして上述の測定に供し
た。
【００１９】上の物性の結果から明らかなように、何れ
のコーヒークリームも１℃、60℃の低温及び高温安定性
に優れ、５℃から37℃の温度変化にも優れた安定性を示
すものであり、コーヒーに使用した際もオイルオフやフ
ェザリングを起こさない良好な商品性を示した。
のコーヒークリームも１℃、60℃の低温及び高温安定性
に優れ、５℃から37℃の温度変化にも優れた安定性を示
すものであり、コーヒーに使用した際もオイルオフやフ
ェザリングを起こさない良好な商品性を示した。
【００２０】実施例５〜８ ○ コーヒークリーム配合（％） 実施例 No. ５ ６ ７ ８ Ａ．油相 パーム核油 25.0 25.0 25.0 25.0 ナトリウムカゼイネート 5.2 5.2 5.2 5.2 レシチン 0.1 0.1 0.1 0.1 ソルビタン脂肪酸エステル（HLB=2.1 ） 0.1 0.1 0.1 0.1 オクタグリセリンモノステアレート 0.15 0.15 0.15 0.15 蔗糖脂肪酸エステル（HLB=5) 0.1 0.1 0.1 0.1 カルナウバロウ 0.03 0.05 − − 木ロウ 0.02 − 0.05 − キャンデリラロウ − 0.01 − 0.02 ミツロウ − − − 0.03 Ｂ．水相 蔗糖脂肪酸エステル (HLB=16) 0.6 0.6 0.6 0.6 グラニュー糖 1.0 1.0 1.0 1.0 結晶セルロース 0.15 0.15 0.15 0.15 天然ガム 0.03 0.03 0.03 0.03 トリポリリン酸ナトリウム 0.45 0.45 0.45 0.45 第２リン酸水素ナトリウム 0.22 0.22 0.22 0.22 クエン酸ナトリウム 0.11 0.11 0.11 0.11 水 残量 残量 残量 残量 合 計 100 100 100 100
【００２１】上に示す配合にて実施例１〜４と同様にし
てクリームを作成した。結果を以下に示す。 ○ 実施例５〜８の物性 実施例 No. ５ ６ ７ ８ 粘度(CP) 353 310 326 309 粒子径(um) 0.42 0.46 0.42 0.41 高温熱安定性 100 100 100 100 １℃保存 (-) (-) (-) (-) サイクルテスト (-) (-) (-) (-) 乳漿分離（遠心法） 0 0 0 0 オイルオフ (-) (-) (-) (-) フェザリング (-) (-) (-) (-)
てクリームを作成した。結果を以下に示す。 ○ 実施例５〜８の物性 実施例 No. ５ ６ ７ ８ 粘度(CP) 353 310 326 309 粒子径(um) 0.42 0.46 0.42 0.41 高温熱安定性 100 100 100 100 １℃保存 (-) (-) (-) (-) サイクルテスト (-) (-) (-) (-) 乳漿分離（遠心法） 0 0 0 0 オイルオフ (-) (-) (-) (-) フェザリング (-) (-) (-) (-)
【００２２】上の物性の結果から明らかなように、種々
の天然ワックスを用いても得られるコーヒークリームは
実施例１〜４と同様、各温度における保存または、温度
変化に対して良好なエマルジョン安定性を示していた。
の天然ワックスを用いても得られるコーヒークリームは
実施例１〜４と同様、各温度における保存または、温度
変化に対して良好なエマルジョン安定性を示していた。
【００２３】実施例９〜１２ ○ コーヒークリーム配合（％） 実施例 No. ９ 10 11 12 Ａ．油相 パーム核油 20.0 − − 20.0 菜種硬化油 − 30.0 20.0 10.0 乳脂 10.0 − 10.0 − レシチン 0.1 0.1 0.1 0.1 ソルビタン脂肪酸エステル（HLB=2.1) 0.1 0.1 0.1 0.1 オクタグリセリンモノステアレート 0.15 0.05 0.05 0.15 蔗糖脂肪酸エステル（HLB=1) 0.1 0.1 0.1 0.1 カルナウバロウ 0.02 0.05 0.02 0.05 Ｂ．水相 蔗糖脂肪酸エステル (HLB=16) 0.6 0.6 0.6 0.6 脱脂粉乳 − 3.0 − 3.0 結晶セルロース 0.15 0.15 0.15 0.15 天然ガム 0.03 0.03 0.03 0.03 トリポリリン酸ナトリウム 0.20 0.20 0.20 0.20 第２リン酸水素ナトリウム 0.22 0.22 0.22 0.22 クエン酸ナトリウム 0.05 0.05 0.05 0.05 水 残量 残量 残量 残量 合 計 100 100 100 100
【００２４】上に示す配合にて先述までの１次ホモ圧を
90Kg/cm2、２次ホモ圧を80Kg/cm2にて実施し、その他の
操作は同様にしてコーヒークリームを作成した。結果を
以下に示す。
90Kg/cm2、２次ホモ圧を80Kg/cm2にて実施し、その他の
操作は同様にしてコーヒークリームを作成した。結果を
以下に示す。
【００２５】○ 実施例９〜１２の物性 実施例 No. ９ 10 11 12 粘度(CP) 432 354 437 327 粒子径(um) 1.11 1.20 1.23 1.15 高温熱安定性 100 100 100 100 １℃保存 (-) (-) (-) (-) サイクルテスト (-) (-) (-) (-) 乳漿分離（遠心法） ０ ０ ０ ０ オイルオフ (-) (-) (-) (-) フェザリング (-) (-) (-) (-)
【００２６】上の物性の結果から明らかなように、油脂
の組成が変化しても本発明の効果が得られることが分か
った。
の組成が変化しても本発明の効果が得られることが分か
った。
【００２７】比較例１〜４ ○ コーヒークリーム配合（％） 比較例 No. １ ２ ３ ４ Ａ．油相 パーム核油 25.0 25.0 25.0 25.0 ナトリウムカゼイネート 5.2 5.2 5.2 5.2 レシチン 0.1 0.1 0.2 0.1 ソルビタン脂肪酸エステル（HLB=2.1) 0.1 0.1 0.2 0.1 オクタグリセリンモノステアレート 0.15 0.15 0.15 0.15 蔗糖脂肪酸エステル（HLB=5) 0.1 0.1 0.1 0.1 カルナウバロウ − 0.01 0.5 0.8 Ｂ．水相 蔗糖脂肪酸エステル (HLB=16) 0.6 0.6 0.6 0.6 グラニュー糖 1.0 1.0 1.0 1.0 結晶セルロース 0.15 0.15 0.15 0.15 天然ガム 0.03 0.03 0.03 0.03 トリポリリン酸ナトリウム 0.45 0.45 0.45 0.45 第２リン酸水素ナトリウム 0.22 0.22 0.22 0.22 クエン酸ナトリウム 0.11 0.11 0.11 0.11 水 残量 残量 残量 残量 合 計 100 100 100 100
【００２８】上に示す配合にて実施例１〜４と同様にし
てクリームを作成した。以下にその結果を示す。
てクリームを作成した。以下にその結果を示す。
【００２９】○ 比較例１〜４の物性 比較例 No. １ ２ ３ ４ 粘度(CP) 308 310 343 378 粒子径(um) 0.44 0.43 0.43 0.45 高温熱安定性 100 100 100 100 １℃保存 (+) （±) （±) (+) サイクルテスト (+) (-) (-) (-) 乳漿分離（遠心法） 1.0 ０ ０ ０ オイルオフ (-) (-) (-) (+) フェザリング (-) (-) (-) (±)
【００３０】上の物性の結果から明らかなように、カル
ナウバロウを添加しない場合は１℃での保存安定性が悪
くなった。また、添加量が0.5 重量％を越えると１℃で
の保存性が再び悪くなりコーヒーに使用した際、オイル
オフ、フェザリングも生じるようになった。
ナウバロウを添加しない場合は１℃での保存安定性が悪
くなった。また、添加量が0.5 重量％を越えると１℃で
の保存性が再び悪くなりコーヒーに使用した際、オイル
オフ、フェザリングも生じるようになった。
【００３１】
【発明の効果】以上のとおり、本発明のコーヒークリー
ムは広い範囲の温度域の保存性が良好であり、温度変化
にも耐え得る優れたエマルジョン安定性をもつコーヒー
クリームである。
ムは広い範囲の温度域の保存性が良好であり、温度変化
にも耐え得る優れたエマルジョン安定性をもつコーヒー
クリームである。
Claims (2)
- 【請求項１】天然ワックスを0.01〜0.5 重量％含有して
成るコーヒークリーム。 - 【請求項２】コーヒークリームを製造するに際し、天然
ワックスをコーヒークリーム全量に対し0.01〜0.5 重量
％添加することを特徴とするコーヒークリームの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3059365A JP2600510B2 (ja) | 1991-02-28 | 1991-02-28 | コーヒークリーム及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3059365A JP2600510B2 (ja) | 1991-02-28 | 1991-02-28 | コーヒークリーム及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05236874A JPH05236874A (ja) | 1993-09-17 |
| JP2600510B2 true JP2600510B2 (ja) | 1997-04-16 |
Family
ID=13111172
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3059365A Expired - Fee Related JP2600510B2 (ja) | 1991-02-28 | 1991-02-28 | コーヒークリーム及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2600510B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5893349B2 (ja) * | 2011-11-09 | 2016-03-23 | 太陽油脂株式会社 | 飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法 |
| JP5876760B2 (ja) * | 2012-03-28 | 2016-03-02 | 森永乳業株式会社 | 濃厚乳の製造方法 |
| WO2023054589A1 (ja) * | 2021-09-29 | 2023-04-06 | 三菱ケミカル株式会社 | 食品用油脂組成物、これを含む食品及び植物肉、オレオゲルの食感改善剤、並びに食品用油脂組成物の製造方法 |
-
1991
- 1991-02-28 JP JP3059365A patent/JP2600510B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05236874A (ja) | 1993-09-17 |
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