CZ20003635A3 - Způsob výroby pomazánky - Google Patents

Abstract

Acidifakací homogenizované emulze tuku ve vodné fázi vzniká roztíratelná acidifikovaná pomazánka obsahující převážně vodnou spojitou fázi, která obsahuje více než 35 % hmotnostních tuku a méně než 3 % hmotnostní proteinu. Pomazánka má texturu podobnou máslu a chování při tavení podobné máslu. Pomazánka obsahuje při 65 °C 30 až 85 % hmotnostních volného tuku, vztaženo na celkový tuk, a její hodnota tuhosti podle Stevense je 200 až 1000 g při 5 °C a 50 až 300 g při 20 °C.

Description

Způsob výroby pomazánky

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká roztíratelné acidifikované pomazánky s převážným obsahem vodní spojité fáze obsahující 35 % hmotnostních tuku. Vynález se zvláště týká roztíratelných pomazánek s čerstvou chutí, hladkým, krémovitým pocitem v ústech a texturou a chováním při tavení podobnými máslu.

Dosavadní stav techniky io Stále trvají požadavky zákazníků na roztíratelné výrobky, které pocitem v ústech a texturou napodobují tradiční máslo, ale na druhé straně jsou roztíratelné při teplotě v chladničce a mají čerstvou chuť.

Kromě toho, že máslo není při teplotě v chladničce roztíratelné, má také velmi vysoký obsah tuku. Navíc má máslo nevýraznou chuť, která může být považována moderními zákazníky za velmi tučnou a těžkou. V současné době je jasný požadavek na čerstvě chutnající produkty, které jsou při teplotě v chladničce roztíratelné, ale mají hladký, krémovitý pocit v ústech a čerstvou chuť. Čerstvá chuť je zde definována jako okamžité dodání ve vodě rozpustných chuťových a aromatických složek ihned po požití.

Dalším požadavkem je, aby tyto výrobky vykazovaly malou nebo žádnou synerezi, což je ztráta vody po zvýšení teploty výrobku na teplotu místnosti.

US-4,177,293 popisuje máslovou pomazánku s obsahem 19 až

48 % hmotnostních tuku a relativně vysokým obsahem bílkovin přibližně 4,6 až 7,7 % hmotnostních. Opakovanou homogenizací směsi smetany a rostlinného oleje, obohacených sušeným mlékem nebo koncentrovaným proteinem a přidáním stabilizátoru se dosáhne konzistence podobné máslu a dobrých vlastností při roztírání.

US-4,769,255 popisuje způsob výroby směsi podobné máslu, která je při teplotě v chladničce roztíratelná. Směs podobná máslu obsahuje jak emulzi typu voda v oleji, tak i emulzi typu olej ve vodě v hmotnostním poměru alespoň 6 : 4. Tyto výrobky mají převážně olejovou spojitou fázi, a proto se předpokládá, že neposkytují dojem čerstvé chuti po požití.

US-4,772,483 popisuje výrobek a způsob výroby náhražky másla io vyrobené výlučně z mléka. Smetana s obsahem tuku přibližně 40 % se homogenizuje a zahřívá na přibližně 51 °C. Do zahřáté směsi se přidává sůl, mono- a diglyceridy, netučné sušené mléko, karubová guma, lecitin, sorban draselný a kyselina citrónová. Získaná směs se pasteruje, homogenizuje a balí. Obsah proteinu v tomto výrobku je is například 2,3 % hmotnostních. Bylo zjištěno, že výrobky popisované v tomto patentu jsou neacidifikované měkké produkty, které jsou velmi stabilní emulze typu olej ve vodě, které nemají chování při tání podobné máslu.

US-3,962,464 popisuje způsob výroby mléčného výrobku 20 podobného máslu, který zahrnuje specifický krok okyselování. Bylo zjištěno, že výrobky připravené tímto způsobem jsou měkké a nalévatelné.

DE-A-3,324,821 popisuje pomazánku založenou na zakysané smetaně. Smetana obsahující sušené odstředěné mléko, škrob a želatinu se zahřeje na 110 °C, ochladí a fermentuje do pH 4,0 až

4,5. Popřípadě se mohou přidat další složky. Směs se ochladí na přibližně 4 °C a ponechá se krystalizovat ve fermentačním tanku. Získaný výrobek se homogenizuje a balí.

Žádný z těchto dokumentů nepopisuje produkt, který je odvozený z acidifikované smetany a který má texturu podobnou máslu, je roztíratelný, má Stevensovo číslo při 5 °C 200 až 1000 g, s výhodou

300 až 800 g, nejvýhodněji 400 až 800 g a poskytuje hladký, krémovitý pocit v ústech a současně poskytuje čerstvou, ale nikoli kyselou chuť po konzumaci.

Mnoho známých výrobků má vysoký obsah proteinů. Tyto proteiny však po acidifikaci a koagulaci vytvoří hustou, sýrovitou texturu, která se vůbec nepodobá výhodné máselné textuře podle předkládaného vynálezu. U těchto výrobků je údajně vysoký obsah proteinů nezbytný pro získání výrobku s požadovanou tuhostí.

Další nevýhodou známých výrobků je to, že vysoký obsah io proteinů zabrání tvorbě textury podobné máslu. Dále se předpokládá, že uvedené výrobky chutnají kysele a mají stabilní strukturu, což vede k „hustému“ pocitu v ústech.

Cílem předkládaného vynalezu je získat acidifikované pomazánky s texturou podobnou máslu a chováním při tavení podobným máslu. Předpokládá se, že chování při tání známých výrobků podobných sýru bude značně odlišné od chování při tavení másla. Vhodný popis máselné textury a chování při tavení podobného máslu se uvádí níže.

Jiné známé výrobky s obsahem smetany mají nízký obsah proteinů přibližně méně než 3 % hmotnostní, ale tyto výrobky nevykazují požadovanou tuhost a navíc se předpokládá, že jsou velmi stabilní, takže nemají chování při tavení podobné máslu. Tyto výrobky je možno při teplotě v chladničce nabírat lžící nebo nalévat.

Předkládaný vynález se soustředí na roztíratelné acidifikované pomazánky se spojitou vodnou fází, které jsou pro použití za chladu, jako je natírání na chléb nebo toasty, například jako podklad pro jiné výrobky, velmi vhodné jako náhražka másla.

► · · 4 » · · I > · · 4 • · · ·

-4 Podstata vynálezu

Předkládaný vynález se týká roztíratelné acidifikované pomazánky s převažujícím obsahem spojité vodné fáze, která obsahuje více než 35 % hmotnostních tuku, až do 3 % hmotnostních proteinu, pomazánka má hodnotu pH ménší než 5,8, tuhost podle Stevense při 5 °C 200 až 1000 g, a tuhost podle Stevense při 20 °C 50 až 300 g, obsah volného tuku (jak bude definováno dále) při 65 °C 30 až 85 % hmotnostních z celkového tuku, přičemž uvedená pomazánka má chování při tavení podobné máslu.

io Vynález se dále týká způsobu vhodného pro výrobu takového produktu.

Podrobný popis vynálezu

Pro účely předkládaného vynálezu je sušina (dry matter) definována jako „veškeré netěkavé složky výrobku“. Patří sem tuk, protein, uhlohydráty a minerály.

V rámci předkládaného vynálezu a v nárocích má výraz „roztíratelná pomazánka“ („cream“) znamenat plastickou, roztíratelnou pomazánku, kterou je možno nanášet na chléb jak při teplotě

2o v chladničce, tak i při teplotě místnosti, aniž by došlo k trhání chleba. Roztíratelné pomazánky podle předkládaného vynálezu mají hodnotu tuhosti podle Stevense při 5 °C 200 až 1000 g a hodnotu tuhosti podle Stevense při pokojové teplotě (přibližně 20 °C) 50 až 300 g. Výrobek podle vynálezu vykazuje na rozdíl od tradičního másla nízký odpor vůči roztírání.

Pro účely předkládaného vynálezu je „pomazánka“ (cream) definována jako emulze mléčného nebo rostlinného tuku obsahující převážně emulzi se spojitou vodnou fází. Dále se používá termínu „smetana“ (dairy cream) pro označení výchozího materiálu

3o obsahujícího emulgovaný mléčný tuk.

• ·

Roztíratelné výrobky obsahující smetanu byly popsány například v EP-A-347009 nebo EP-A-63389.

Tyto dokumenty popisují výrobky obsahující smetanu nebo acidifikovanou smetanu jako disperzní vodnou fázi, která je přítomna ve spojité tukové fázi. Předpokládá se, že základ tuhosti těchto výrobků tvoří vykrystalizovaný tuk. Tyto výrobky nemají spojitou vodnou fázi a neposkytnou tak čerstvý chuťový dojem, který je součástí pocitu v ústech dosahovaného u výrobku podle předkládaného vynálezu.

Přihlašovatelé věří, že textura podobná máslu u produktů podle vynálezu s převažující vodnou spojitou fází je způsobena dvěma typy struktur tuku; tzv. intaktními tukovými částicemi a tzv. volným tukem. Volný tuk je obecně přítomen ve formě částic (globules) s menší stabilitou.

Struktura volného tuku ve výrobku podle předkládaného vynálezu je charakterizována volnými přemostěnými agregáty těchto tukových částic. Předpokládá se, že mezi uvedenými tukovými částicemi volného tuku dochází k přemostění nebo koaiescenci.

Intaktní tukové částice jsou individuální tukové struktury, které jsou zcela stabilizovány přítomností proteinu. Intaktní tukové globule nejsou v podstatě ani přemostěné, ani agregované.

Přihlašovatelé předpokládají, že po zahřátí bude struktura volného tuku tát, ztrácet strukturu a oddělovat se z emulze, což povede ke snížené viskozitě v ústech a poskytnutí chuťového vjemu chutí a vůní rozpustných v tucích, zatímco tání intaktních tukových částic zajistí dlouhotrvající krémovitý pocit v ústech.

Přítomnost těchto dvou typů struktur tuku pravděpodobně umožňuje roztíratelnou konzistenci v kombinaci s požadovanými vlastnostmi z hlediska tání v ústech u výrobků podle předkládaného

3o vynálezu. Přítomnost jak intaktních (nespojených můstky ani • · • · · · ······ • · · · ···· ···· ··· ··· ···· ·· ··

- 6 neagregovaných) tukových částic a volného tuku ve formě přemostěných tukových částic pravděpodobně představují texturu podobnou máslu v tom smyslu, že jak v máslu, tak i ve výrobku podle předkládaného vynálezu mohou být identifikovány dvě tukové struktury s různým chováním při tavení.

Výrobky podle předkládaného vynálezu vyvolají po požití vynikající pocit v ústech. Výrobek v ústech taje a struktura se v důsledku vysoké teploty rozpadá. První dojem aromatických látek rozpustných v tuku je následován krémovitým, čerstvým chuťovým vjemem.

Výrobky podle předkládaného vynálezu však mohou být jasně odlišeny od máslových a margarínových výrobků jak v důsledku v podstatě spojitého tukového charakteru margarinů, tak i v důsledku nižšího procenta výskytu nepřemostěné tukové struktury u výrobků podle předkládaného vynálezu.

Způsob měření množství volného tuku přítomného ve výrobku při 65 °C je dále ilustrován v příkladech.

Množství volného tuku přítomného ve výrobcích podle vynálezu při 65 °C je 30 až 85 % hmotnostních, s výhodou 40 až 80 %

2o hmotnostních, výhodněji 50 až 75 % hmotnostních z celkového množství přítomného tuku. Zbytek tuku je přítomen ve formě intaktních tukových částic.

Přihlašovatelé předpokládají, že chování při tavení podobné máslu u výrobků podle vynálezu může být vyjádřeno jako změna hodnot viskozity při rychlosti střihu 10 s'¹ s definovaným teplotním profilem.

Způsob stanovení této viskozity je ukázán v příkladech. Všechny údaje o viskozitě udávané v této přihlášce byly určeny touto metodou a za podmínek popsaných v souvislosti s touto metodou.

- 7 Podle této metody měření viskozity se příslušná směs zahřívá z 20 na 38 °C za dobu 32 sekund. Při zahřívání se měří viskozita se střižnou rychlostí 10 s'¹. Po uvedených 32 s se směsi vystaví velmi pomalému zvyšování teploty na 40 °C v průběhu 270 s za střižné rychlosti 10 s'¹ (viz příklady).

Bylo zjištěno, že u směsí podle předkládaného vynálezu s chováním při tavení podobným máslu se vyskytuje alespoň jedna z následujících vlastností, jestliže jsou směsi vystaveny působení zahřívání při střihu:

io (a) po 32 s, ve kterých jsou výrobky zahřívány z 20 na 38 °C je viskozita méně než 10 Pa.s, s výhodou 0,05 až 10 Pa.s, výhodněji 0,5 až 10 Pa.s, ještě výhodněji 3 až 10 Pa.s, a nejvýhodněji 5 až 8 Pa.s při střižné rychlosti 10 s'¹;

(b) po zahřívání po dobu 32 s z 20 na 38 °C, s následným pomalým zvyšováním teploty na 40 °C po dobu 270 s, je dosaženo viskozity mezi 0,05 a 2,5 Pa.s, výhodněji mezi 0,05 a 2 Pa.s, ještě výhodněji mezi 0,05 a 1,6 Pa.s, nejvýhodněji mezi 0,1 a 1,4 Pa.s při střižné rychlosti 10 s'¹;

(c) výrobky podle vynálezu mají v jednom intervalu 4 s

2o v průběhu doby měření o délce 32 s jak je uvedeno výše průměrný pokles viskozity 2 až 15 Pa.s za sekundu při střižné rychlosti 10 s'¹.

Výrobky podle předkládaného vynálezu mají s výhodou dvě z výše uvedených vlastností (a - c), nejvýhodněji všechny tyto vlastnosti (a - c).

Předpokládá se, že v podstatě spojitá vodná fáze výrobků podle vynálezu má důležitou úlohu při čerstvosti a lehkém dojmu z uvedeného výrobku. V kombinaci s tímto čerstvým pocitem v ústech poskytuje výrobek nelepivý krémový pocit v ústech, ale nezanechává dojem mastnoty.

- 8 Spojitost vodné fáze výrobku podle vynálezu může být ukázána určením vodivosti pomazánky. Tento způsob se rovněž popisuje v příkladech.

Termín převážně spojitá vodná fáze znamená, že vodivost 5 výrobků podle vynálezu je při 10 °C 0,1 až 50 mScm'¹, s výhodou 0,1 až 10 mScm¹.

Pomazánka podle předkládaného vynálezu odvozuje svou chuť z části z acidifikace, tzn. že alespoň část mléčných surovin se vystaví působení buď jedlého acidifikačního prostředku nebo působení io okyselujících mikroorganismů jako jsou bakterie mléčného kvašení a sýrařské kultury bakterií nebo působení sloučenin vytvářejících kyseliny, jako je glukonodeltalakton.

Podle vynálezu získané výrobky mají hodnotu pH méně než 5,8, s výhodou méně než 5,6, výhodněji mezi 4,0 a 5,6, ještě výhodněji mezi 4,6 a 5,2 a nejvýhodněji mezi 4,7 a 5,0.

Pomazánky podle předkládaného vynálezu obsahují více než 35 % hmotnostních tuku, s výhodou 40 až 80 % hmotnostních tuku, výhodněji 40 až 70 % hmotnostních tuku a nejvýhodněji 45 až 60 % hmotnostních tuku.

2o Tento tuk může být mléčného původu, ale je také možné zaměnit část nebo veškerý mléčný tuk za rostlinný tuk. S výhodou je z celkového množství tuku přítomno alespoň 20 % hmotnostních máselného tuku. Výhodněji je hmotnostní poměr máselného tuku k rostlinnému tuku v rozmezí od 20/80 do 80/20. Nejvýhodněji je hmotnostní poměr máselného tuku k rostlinnému tuku mezi 40/60 a 60/40.

Mléčný tuk přítomný ve výrobcích podle vynálezu může být vhodně získán z mlékařských zdrojů, jako je například smetana, máslo, máselný tuk nebo jeho frakce, úplné mléko, mléko obohacené

3o bílkovinami, zahuštěné mléko, odstředěné mléko s rostlinnými tuky,

čerstvý sýr, smetanový sýr nebo směsi dvou nebo více těchto složek, přičemž výhodné je použití smetany jako alespoň jednoho zdroje tuku.

Rostlinný tuk může pocházet z jakéhokoliv zdroje rostlinného tuku. Rostlinný tuk je s výhodou zvolen ze skupiny palmového oleje, palmojádrového oleje, sojového oleje, slunečnicového oleje, řepkového oleje, kokosového oleje, oleje z rýžových otrub a jejich kombinací; buď jako takových nebo ve frakcionované, ztužené nebo interesterifikované formě.

Obsah pevného tuku v tukové směsi výrobků podle vynálezu je měřítkem rychlosti tání v ústech. Výhodné směsi tají rychleji než máslo. Pro tukovou směs obsaženou ve výrobcích podle vynálezu je Nw mezi 40 a 80, N25 mezi 5 a 15 a N₃₅ mezi 0 a 5. Rozdíl mezi N10 a N25 u výrobků podle předkládaného vynálezu je s výhodou mezi 35 a 65. Obsah pevného tuku z celkových tuků přítomných v tukové směsi může být měřen známou metodou pulzní NMR (viz Fette, Seifen, Anstrichmittel 1978, 80, č. 5, str. 180 až 186).

Výrobky podle předkládaného vynálezu obsahují méně než 3 % hmotnostní bílkovin. Bylo zjištěno, že jestliže je přítomno více bílkovin, získá se hustý, sýru podobný výrobek. Obsah proteinů se s výhodou pohybuje v rozmezí mezi 0,1 a 3 % hmotnostními, s výhodou mezi 0,8 a 2,3 % hmotnostními a nejvýhodněji mezi 0,8 a 1,8 % hmotnostními.

Přítomným proteinem je s výhodou mléčný protein, který je vhodně mléčného původu ze zdroje jako je smetana, odstředěné mléko, podmáslí, koncentrovaný mléčný protein, odstředěné podmáslí, syrovátkový protein, úplné mléko, nebo čerstvý sýr; může být použito i jiných vhodných zdrojů mléčného proteinu nebo směsí uvedených látek.

Kromě proteinů přítomných ve smetaně, která se používá jako výchozí materiál, může být do výrobku podle vynálezu přidán další protein. Výhodným zdrojem dalšího proteinu je odstředěné podmáslí (butter sérum). Předpokládá se, že přítomnost fosfoiipidů v podmáslí φ φ přispívá k lepšímu, řidšímu pocitu v ústech a destabilizaci emulze po roztavení v ústech.

S výhodou je ve výrobcích podle předkládaného vynálezu přítomno 0,01 až 1 % hmotnostní, výhodněji 0,05 až 0,3 % hmotnostních proteinu odvozeného z odstředěného podmáslí.

Ve výrobcích podle předkládaného vynálezu mohou být popřípadě přítomny fosfolipidy, s výhodou lecitin v množství 0,05 až 0,5 % hmotnostních, s výhodou 0,1 až 0,4 % hmotnostních, nejvýhodněji 0,1 až 0,3 % hmotnostních.

io Tyto fosfolipidy mohou být odvozeny například z mléčného zdroje jako je smetana, máslo nebo z rostlinného zdroje.

Výrobky podle vynálezu s výhodou obsahují 0,1 až 10 % hmotnostních, výhodněji 0,5 až 6 % hmotnostních, nejvýhodněji 0,1 až 3 % hmotnostní fosfolipidů z celkového množství přítomných proteinů.

Pro získání požadované struktury a pocitu v ústech je výhodné, jestliže je poměr obsahu tuku k obsahu proteinu ve výrobku v rozmezí od 70:1 (hmotnostní poměr) do 12:1 (hmotnostní poměr), s výhodou 60:1 až 25:1, nejvýhodněji 40:1 až 30:1, v kombinaci s obsahem tuku více než 35 % hmotnostních a obsahem proteinu méně než 3 % hmotnostní, s výhodou méně než 2,3 % hmotnostní. Výrobky s obsahem nižšího hmotnostního poměru tuku k proteinu mají pravděpodobně hustší strukturu, ve které převažuje koagulace proteinu. Takové výrobky nejsou v rámci předkládaného vynálezu vhodné.

Výrobky podle předkládaného vynálezu jsou charakterizovány hodnotou tuhosti podle Stevense při 5 °C 200 až 1000 g, s výhodou 300 až 800 g, nejvýhodněji 400 až 800 g a hodnotou tuhosti podle Stevense při 20 °C 50 až 300 g, s výhodou 75 až 200 g. Předpokládá se, že tato hodnota tuhosti podle Stevense při 5 °C je vyšší, než hodnota očekávaná u výrobků založených na acidifikované smetaně ·· • ·

- 11 ···· ···· • · · · • · · · ·· ·· s obsahem méně než 3 % hmotnostní proteinu a více než 35 % hmotnostních tuku.

Obsah sušiny ve výrobku podle předkládaného vynálezu je s výhodou mezi 30 a 70 % hmotnostními, výhodněji 40 až 70 % hmotnostních, nejvýhodněji mezi 50 a 65 % hmotnostními z celkového produktu.

Pro získání ještě lepší textury a pocitu v ústech může být ve výrobcích podle předkládaného vynálezu přítomno 0,1 až 1 % hmotnostní, s výhodou 0,1 až 0,7 % hmotnostních ochranného hydrokoloidu nebo jiného strukturačního činidla zvoleného ze skupiny agar, alginát, škrob, želatina, xanthan, karubová guma, želatina nebo náhražky želatiny, karboxymethylcelulóza, guarová guma nebo směsi těchto látek. Stejně tak mohou být použity jiné látky, které zde nejsou uvedeny. Výhodněji je uvedeným ochranným hydrokoloidem želatina nebo náhražka želatiny. Přídavek malého množství ochranného hydrokoloidu k výrobku podle předkládaného vynálezu vede k překvapivě velkému zlepšení máslovité textury a snížené synerezi. Předpokládá se, že tento ochranný hydrokoloid imobilizuje vodní fázi v okolí intaktních tukových částic za snížení míry přemostění mezi těmito intaktními tukovými částicemi. Tímto způsobem vzniká výrobek se zvýšeným krémovitým pocitem v ústech, protože se předpokládá, že ve výrobcích obsahujících malé množství ochranného hydrokoloidu je přítomno zvýšené množství intaktních tukových částic.

Může být také popřípadě přítomno až do 0,3 % hmotnostních, s výhodou až do 0,2 % hmotnostních emulgátoru, vztaženo na celkovou hmotnost hotového výrobku. Emulgátor může být zvolen ze skupiny monoglyceridů, diglyceridů, laktylátů, polyglycerolových esterů, esterů kyseliny diacetylvinné a jejich směsí.

Mohou být také popřípadě přidána aditiva jako je sůl, byliny, koření, příchuti, barviva, ochranné látky apod., ačkoliv se předpokládá, že pokud se pomazánka podle předkládaného vynálezu používá jako • 4 44 4« •4 · · · «

- 12 podklad pod jinou potravinu, žádná z těchto látek není nutná. Za normálních okolností se přidá pro použití výrobku jako pomazánky podobné máslu alespoň určité množství soli. Výhodné množství soli je 0,01 až 2 % hmotnostní.

Výhodné provedení předkládaného vynálezu se týká roztíratelné acidifikované pomazánky se spojitou vodnou fází obsahující (a) 40 až 70 % hmotnostních tuku, přičemž alespoň část tuku je mléčného původu, (b) 0,1 až 1 % hmotnostní proteinu odstředěného podmáslí, io (c) hodnota pH je 4,5 až 5,0, (d) celkový obsah proteinu je menší než 2,3 % hmotnostních, (e) hodnota tuhosti podle Stevense při 5 °C je 400 až 800 g, (f) obsah volného tuku jak definováno výše je 50 až 75 % hmotnostních z celkového tuku, (g) uvedená pomazánka má chování při tavení podobné máslu, jak je prokázáno viskozitou po 32 s, jak bylo definováno výše, při rychlosti střihu 10 s'¹, méně než 10 Pa.s.

Vynález se dále týká způsobu výroby navrhované pomazánky.

Výrobky podle předkládaného vynálezu mohou být připraveny jakýmkoli vhodným způsobem pro výrobu pomazánek. Způsob výroby produktů podle předkládaného vynálezu může například zahrnovat kroky přípravy směsi vodné fáze a tukové fáze, pasteraci a homogenizaci uvedené směsi a fermentaci s kulturou kyseliny mléčné. Před balením může být získaný fermentovaný produkt ochlazen nebo zahříván pro ukončení fermentace. Podle alternativního provedení se tuk vmíchá do acidifikované vodné fáze a následuje homogenizace a případné kroky působení tepla a/nebo chlazení.

Výhodný způsob výroby produktů podle předkládaného vynálezu zahrnuje následující kroky:

• Φ

- 13 φ • ••Φ • φφ φφ φφ ·· * · φφφφ • φ φφφφ • · φφφφφφ • · φφφφ • φφφ φφφφ φφ φφ

a) připraví se emulze tuku ve vodné fázi při teplotě 10 až 60 °C,

b) emulze se popřípadě homogenizuje při teplotě 40 až 60 °C,

c) emulze se chladí na okyselovací teplotu 20 až 50 °C,

d) emulze se okyselí na hodnotu pH méně než 5,8, s výhodou méně než 5,6, výhodněji mezi 4,0 a 5,6, výhodněji mezi 4,6 a

5,2 a nejvýhodněji mezi 4,7 a 5,0,

e) popřípadě se přidají další složky jako je želatina, zahušťovadla, stabilizátory, aromatické látky, barviva, ochranné látky a sůl,

f) emulze se vystaví působení tepla při 60 až 90 °C 5 s až 15 min, io s výhodou za působení nízkého střihu,

g) emulze se popřípadě homogenizuje při teplotě 60 až 90 °C,

h) emulze se případně chladí na teplotu 5 až 60 °C,

i) výrobek se plní do obalů a chladí na teplotu 5 až 15 °C,

j) zabalený výrobek se ponechá stabilizovat 1 až 10 dnů při 5 až

15 °C.

Způsob podle předkládaného vynálezu lze provádět jako vsádkový proces nebo jako kontinuální proces. Všechny kroky procesu mohou být prováděny použitím kroků používaných při vsádkových procesech nebo kroků používaných při kontinuálních procesech nebo jako jejich kombinace. Například případné působení teplem podle kroku (f) může být prováděno vsádkově v nádobě nebo jako zahřívání v kontinuální lince.

I když je možné vynechat krok homogenizace před acidifikací, pro dosažení požadované textury je velmi výhodné, když se homogenizace výrobku provádí ve dvou oddělených homogenizačních krocích před, případně po acidifikací za získání požadované struktury výrobku.

Homogenizace před acidifikací (krok b) se s výhodou provádí při teplotě 40 až 60 °C, tlaku 2,0 až 30,0 MPa, s výhodou 5,0 až

• · · ·

30,0 MPa, výhodněji 2,0 až 10,0 MPa. Uvedená první homogenizace se popřípadě provádí jako dvoustupňová homogenizace, přičemž ve druhém stupni je homogenizační tlak nižší než v prvním stupni. Tlaky ve druhém stupni jsou s výhodou nižší než 10,0 MPa, výhodněji nižší než 5,0 MPa.

Homogenizace po acidifikaci (krok g) se s výhodou provádí při stejném nebo nižším homogenizačním tlaku než první homogenizace (krok b). Uvedená druhá homogenizace se s výhodou provádí jako jednostupňová homogenizace.

io Ve výhodném provedení způsobu podle předkládaného vynálezu se provádí dva homogenizační kroky; první homogenizace (krok b) při tlaku 15,0 až 20,0 MPa před acidifikaci a druhá homogenizace (krok g) při tlaku 5,0 až 15,0 MPa po acidifikaci.

Podle dalšího provedení se první homogenizace provádí při tlaku 2,0 až 10,0 MPa a druhá homogenizace při tlaku 5,0 až 15,0 MPa.

Acidifikace v kroku (d) může být prováděna chemicky nebo mikrobiologicky nebo látkou vytvářející kyselinu jako je glukonodeltalakton. Jestliže se emulze okyseluje mikrobiologicky, acidifikační kultura může být například vícedruhová zákysová kultura obsahující jeden nebo více kmenů zvolených z druhů Lactococcus lactis, subsp. cremoris, Lactococcus lactis, subsp. lactis, Lactococcus lactis, subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, jogurtové zákysy (směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus), nebo jejich směsi.

Podle dalšího provedení se používají vícedruhové termofilní zákysy, které obsahují kmeny zvolené ze skupiny Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobacteria nebo jakékoli kombinace kmenů, za předpokladu, že je

3o možno dosáhnout požadované acidifikace, tj. s výhodou do pH nižšího než 5,8. Ve výhodném provedení vynálezu se používá vícedruhový • · · ····· • tf* · ······ • · · · ···· ···· ··· ··· ···· «· ··

- 15 zákys obsahující Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. iactis var. diacetylactis a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Fermentace se vhodným způsobem zastaví, například zahřátím 5 při hodnotě pH méně než 5,8, s výhodou méně než 5,6, výhodněji méně než mezi 4,0 a 5,6, ještě výhodněji mezi 4,6 a 5,2 a nejvýhodněji mezi 4,7 a 5,0.

Acidifikace se s výhodou provádí při teplotě 18 až 50 °C.

Jestliže se pro zastavení fermentace používá působení tepla, io potom se toto působení tepla s výhodou provádí při teplotě více než 58 °C, výhodněji mezi 58 a 90 °C 0,1 až 30 min, s výhodou 1 až min, po kroku (d).

Další vhodný způsob pro provedení uvedeného působení teplem využívá například trubového výměníku tepla v kontinuálním provozu.

Lze tak dosáhnout kratších časů zahřívání.

Uvedené tepelné působení je možno zvolit tak, že se buď inaktivuje kultura použitá pro acidifikaci, nebo zůstává (částečně) aktivní pro umožnění dalšího zrání výrobku v balení.

Jestliže se po fermentaci přidává sloučenina jako je sorban 20 draselný, což může vést ke zvýšení hodnoty pH, snižuje se s výhodou hodnota pH po fermentaci například na pH 4,5 pro kompenzaci uvedeného přírůstku pH.

Podle výhodného provedení vynálezu se acidifikace zastaví při pH 4,3 až 4,6 a potom se v kroku (e) přidá 0,02 až 1 % hmotnostní sorbanu draselného; po tomto kroku se s výhodou dosáhne hodnoty pH mezi 4,7 a 5,0.

Podle ještě dalšího provedení pokračuje acidifikace až do dosažení pH méně než 5,8. Potom může být hodnota pH dále upravena směrem vzhůru nebo dolů. Hodnota pH může být například

- 16 upravena směrem vzhůru použitím citranu draselného, smetany nebo neacidifikovaného mléka.

V kroku (e) se případně přidávají další složky jako je želatina, zahušťovadla, stabilizátory, aromatické látky, barviva, ochranné látky a soli. V případě potřeby může být v tomto stupni přidána další tuková fáze.

Po acidifikaci podle kroku (f) se emulze vystaví působení tepla při 60 až 90 °C po dobu 0,1 až 15 min, s výhodou 1 až 15 min, s výhodou s působením nízkého střihu. Přihlašovatelé předpokládají, io že použití tepelného zpracování mezi 60 a 90 °C je prospěšné pro poskytnutí požadované tuhosti produktu, která je uváděna ve formě hodnoty podle Stevense při 5 °C 200 až 1000 g.

Po acidifikaci a následném tepelném zpracování a případné homogenizaci se výrobek s výhodou za horka plní při teplotě 60 až

90 °C, s výhodou 75 až 85 °C do nádob a nádoby se potom chladí na teplotu 5 až 15 °C, s výhodou 5 až 10 °C.

Podle alternativního provedení, jak je ukázáno v kroku (h) výše, se produkt chladí na balicí teplotu 5 až 60 °C, s výhodou 8 až 30 °C, nejvýhodněji 10 až 15 °C a potom se při této teplotě plní.

Podle alternativního provedení vynálezu je možno produkt před plněním napěnit například dusíkem, CO₂ nebo jejích směsí.

Výhodné je, jestliže naplněné nádoby zůstanou po určitou dobu po naplnění bez pohybu, aby se umožnilo vyvinutí konečné textury produktu. Nádoby zůstávají s výhodou bez pohybu při 5 až 15 °C 1 až

6 dnů.

Předpokládá se, že typická textura podobná máslu s dvěma různými tukovými fázemi, jak bylo uvedeno výše v popisu, se může přednostně vyvinout za podmínek bez pohybu po naplnění výrobku do obalu.

- 17 Předmětem vynálezu je také poskytnutí jemně neutrálně chutnajícího výrobku, které lze v uzavřeném stavu několik týdnů. Ve výhodném provedení mají výrobky podle vynálezu možnost uchování v uzavřeném stavu osm týdnů nebo více, což znamená, že při skladování po tuto dobu nedojde k žádné změně chuti a struktury.

Pro získání zvýšené skladovatelnosti v uzavřeném stavu se pomazánka plní do obalů při teplotě s výhodou vyšší než 65 °C, a obaly se potom hermeticky uzavřou. Plněním při teplotě více než 70 °C je možno dosáhnout ještě lepší skladlovatelnosti. Použitím této vyšší io teploty může být skladovatelnost výrobku v uzavřené nádobě osm týdnů nebo ještě více.

Výrobek podle předkládaného vynálezu může být použit jako alternativa másla pro použití za studená, jako je například pomazánka na chleba pod jiné potraviny. Navíc je výrobek podle vynálezu vhodný také pro použití za tepla a horka, jako při pečení, pro použití jako součást omáček a pro použití při fritování.

Vynález se tako týká složených potravinářských výrobků jako jsou krémy, pomazánky, jogurtové pomazánky a omáčky obsahující alespoň 30 % hmotnostních acidifikované pomazánky podle předkládaného vynálezu.

Vynález bude nyní ilustrován následujícími neomezujícími příklady.

V předkládané přihlášce se termíny olej a tuk používají zaměnitelně.

• ·

• · · · • · * • jp

Příklady provedení vynálezu

Popis metod

Stanovení hodnoty podle Stevense

Hodnota tuhosti podle Stevense (St), vyjádřená v gramech, se 5 měří jeden týden po výrobě. Výrobek se skladuje při 5 °C a potom se ekvilibruje 24 hod při teplotě 5 až 20 °C, jak bylo uvedeno výše. Hodnota tuhosti podle Stevense se měří použitím válcové penetrační sondy o průměru 12,7 mm a přístroje Stevens-LFRA Textuře Analyzer (firma Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, UK) nebo w SMS textuře analyzer XT2 (firma Stable microsystems, Surrey, UK). Rozsah zatížení je 1000 g pro přístroj LFRA a 25 000 g pro zařízení SMS TA-TX2. Zařízení Stevens LFRA Textuře analyzer se provozuje při „normálním modu“ a nastavení na hloubku penetrace 10 mm a rychlost penetrace 2 mm/s.

Stanovení obsahu volného tuku při 65 °C

Volný tuk je množství tuku uvolněného vystavením vzorku suspendovaného ve vodě působení tepla až do dosažení teploty 65 °C až 1 hodinu. Butyrometr, který se při tomto měření používá, je butyrometr pro měření obsahu tuku v sýru (firma Fischer, měřítko 0 40 % hmotnostních tuku, množství používaného vzorku 3 g).

Tento butyrometr je na úzkém konci uzavřený a je naplněný vodou při teplotě přibližně 65 °C až do poloviny baňky.

Výrobek, který byl skladován při teplotě 5 °C alespoň 16 hod, se 25 převede do butyrometru pro měření obsahu tuku v sýru v množství 2 až 3 g. Hmotnost vzorku se zaznamená (W (g)).

Potom se butyrometr uzavře na širokém konci, převrátí se a odstraní se malá zátka. Po mírném třepání (přístroj Retsch mix

TM01, nastavená rychlost 30 %) pro dispergaci vzorku se butyrometr umístí do vodní lázně při teplotě přibližně 65 °C na 10 min. Butyrometr

- 19 se potom mírně třepá (přístroj Retsch mix TM01, nastavení 30 %) a malým otvorem ve vrchní části baňky butyrometru se přidává voda při teplotě přibližně 65 °C. Butyrometr se potom umístí do centrifugy Gerber™ schopné udržovat teplotu při 65 °C a provádí se centrifugace

15 min při 500 g. Potom se butyrometr opatrně naplní vodou při teplotě přibližně 65 °C až ke značce 35 %. Butyrometr se centrifuguje 500 g dalších 15 min. Potom se butyrometr odečte. Vrchní vrstva se skládá z odděleného volného tuku.

Množství volného tuku se vyjadřuje jako hmotnostní procento io z celkového tuku. Používá se následujícího vzorce:

obsah volného tuku (%) = (((R1-R2)*3/W/procento tuku ve vzorku)*100 kde:

R1 = vršek oddělené čiré tukové vrstvy (%)

R2 = spodek čiré tukové vrstvy (%)

W = množství vzorku (g) = konstanta přístroje pro butyrometr (g)

Stanovení vodivosti

Vodivost byla měřena běžným postupem pomocí konduktometru (přístroj Philips type pw 9526 Digital conductometer) a s použitím měřicí cely s dvěma kovovými destičkami (konstanta cely 0,13 cm'¹). Měřicí cela byla kalibrována použitím roztoku KCI se známou vodivostí. Vzorek byl měřen vtlačením destiček do produktu a odečtením údaje konduktometru.

• ·

Měření viskozity

Určení hodnoty viskozity při tavení (metoda Fast Viscosity Direct Measurement method) se provádí následujícím způsobem.

Viskozita vzorku se měří přístrojem Physica Reometer type

Reolab MC 100™. Odečítání byla prováděna, uchovávána a vyhodnocována na osobním počítači vybaveném softwarem OTTI. Reometr je uspořádán jako kužel - deska (průměr kužele je 4 cm) a teplotu desky je možno nastavit. Vzdálenost mezi kuželem a deskou je nastavena na 0,5 mm.

io Na desku se vloží dostatečné množství vzorku, aby vyplnilo prostor mezi kuželem a deskou. Po umístění kužele se nadbytek setře. Po aplikaci vzorku se ponechá doba 5 min na ekvilibraci vzorku při 20 °C, což je teplota desky. Střižná rychlost kužele je nastavena na 10 s'¹.

Měření se zahájí startem reometru a změnou teploty desky z 20 na 38 °C po 4 s s dobou trvání 32 s. potom se teplota produktu pomalu zvyšuje na 40 °C v průběhu 270 s při zachování střižné rychlosti 10 sÁ Odečítání viskozity se provádějí v intervalech 4 s v průběhu 0 až 360 s.

Přihlašovatelé předpokládají, že výsledky je možno interpretovat následujícím způsobem.

Závislost viskozity na čase poskytuje údaj o „změně pocitu v ústech“ při tavení. První část změřené křivky poskytuje rychlost snižování viskozity. Tento parametr se počítá tak, že se bere průměrná změna viskozity v intervalu 4 s v prvních 32 sekundách měření. Viskozita se odečítá v čase 32 s za poskytnutí hodnoty pro viskozitu „roztaveného“ produktu. Pro výrobky podle vynálezu dosáhne viskozita po 32 sekundách, kdy probíhá zvyšování teploty z 20 na 38 °C se střižnou rychlostí 10 s’¹, s výhodou hodnoty méně než

Pa.s.

Konec křivky (302 s) poskytne viskozitu vzorku, když je již úplně roztavený a zpracovaný. Pro výrobky podle předkládaného vynálezu je viskozita po zahřívání 32 s z 20 na 38 °C při střižné rychlosti 10 s'¹, s následným pomalým zvyšováním teploty na 40 °C v průběhu 270 s při střižné rychlosti 10 s'¹, mezi 0,05 a 2,5 Pa.s.

Příklad 1

Je ukázán způsob pro výrobu 100 kg specifikovaného produktu. Složení produktu je uvedeno v tabulce I.

io Sušené podmáslí (BAEF firmy Corman) bylo přidáno do 2 I roztaveného rostlinného tuku (50 °C) a tato směs byla homogenizována v mixéru turrax (Janke & Kunkel type 145) při rychlosti nastavené na 6 po dobu 2 min. Získaná směs (a zbylý roztavený rostlinný tuk) byly přidány do smetany (při teplotě 50 °C) za míchání (nádoba Terlet 1501, rychlost míchadla 80 ot/min) za vytvoření hrubé předemulze. Získaná směs byla homotenizována při 50 °C, tlak 20,0 MPa (Gaulin Lab100-5PA, průtok: 200 l/hod). Potom byla získaná emulze ochlazena na 28 °C (nádoba Terlet 50 I, pomalé míchání při 20 ot/min). Emulze byla acidifikována 0,025 % hmotnostními směsí kultur obsahující Lactococcus diacetylactis A firmy Wiesby a zákysem Probat 505 firmy Wiesby obsahujícím Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Emulze byla acidifikována až do dosažení pH 4,5. Po acidifikaci byly přidány karboxymethylcelulóza (7H 4XF, firma Hercules), želatina (pevnost bloom 250, firma PB Gelatin, lerseke), sůl, sorbát a karoten. Složky byly míšeny 1 min při 1500 ot/min (55 °C) v zařízení Wolff cutter™ firmy Wolf Apparatebau GmbH, a zahřívány na 85 °C 5 min (350 ot/min). Potom byla směs homogenizována při tlaku 10,0 MPa (Gaulin LAB60-10TBS, 60 l/hod) • « při teplotě 85 °C. Výrobek byl potom za horka plněn při 85 °C a uzavřená balení byla ponechána bez pohybu při 5 °C 6 dnů.

Příklad 2

Složení výrobku je ukázáno v tabulce I.

Bylo použito stejného postupu jako v příkladu 1, až na následující modifikace. Acidifikované mléko bylo homogenizováno při 10,0 MPa (Gaulin LAB60-10TBS, 60 l/hod) při 85 °C. Výstup homogenizátoru byl napojen na statický mísič (délka: 2 m, vnitřní io průměr: 19 mm). Výrobek byl ochlazen na teplotu 25 až 30 °C a zabalen. Uzavřená balení byla bez pohybu ponechána při 5 °C 6 dnů.

Příklad 3

Složení produktu je ukázáno v tabulce I.

Čerstvý smetanový krém a smetana (50 °C) byly míšeny za vytvoření emulze (6 min v zařízení turrax firmy Janke & Kunkel, ryychlost 6). Potom byla získaná emulze ochlazena na 42 °C. Emulze byla acidifikována 2,5 % hmotnostními předkultury MSKR1 (příprava předkultury podle instrukcí firmy Wiesby). Emulze byla acidifikována až do dosažení hodnoty pH 4,5. Po acidifikaci byla přidána karboxymethylcelulóza (7H 4XF, firma Hercules), želatina (pevnost bloom 250, firma PB Gelatin, lerseke), sůl, sorbát a karoten. Složky byly míchány 1 min při rychlosti 15 a teplotě 55 °C v mísiči Stephan™ (Stephan UMC 5 electronic) a zahřívány při 85 °C 5 min (rychlost 6).

Potom byla směs homogenizována při 10,0 MPa (Rannie minilab 830H, 10 l/hod) při 85 °C. Výrobek byl potom za horka při 85 °C plněn do obalů, které byly ponechány bez pohybu při 5 °C 6 dnů.

• ·

- 23 Tabulka I: Složení výrobku

Složky	Příklad 1 (% hmotn.)	Příklad 2 (% hmotn.)	Příklad 3 (% hmotn.)
Máslo	6,1	6,1
Rostlinný tuk (1)	22	22
Smetana 40 %	70	70
Smetana 60 %			89
Čerstvý smetanový sýr (2)			10
Práškové odstředěné podmáslí	0,5	0,5
Karboxymethylcelulóza	0,25	0,25	0,25
Želatina	0,25	0,25	0,25
Sůl	0,2	0,2	0,3
Sorban draselný	0,07	0,07	0,12
β-Karoten	6-7 ppm	6 - 7 ppm

(1): Palmojádrový olej firmy Loders Croklaan IMCO DP 3115, N line: 20 °C: 26, 30 °C: 2, 35 °C: 0.

(2): Čerstvý smetanový sýr je základní produkt charakterizovaný obsahem sušiny 52 % hmotnostních, obsahem bílkovin 7 % hmotnostních, pH 4,7 až 4,8 a obsahem tuku 43 % hmotnostních.

Voda byla přidána k doplnění do 100 % hmotnostních.

io Vzniklé výrobky jsou charakterizovány v tabulce II. Všechna měření byla prováděna po uchování výrobku při 5 °C pět dnů.

- 24 ·· • · · · • * · 9 • · · 9

9 9 9

Tabulka II: Charakterizace výrobků

	Příklad 1	Příklad 2	Příklad 3
Obsah tuku (% hmotn.)	55	55	59
Obsah bílkovin (% hmotn.)	1,6	1,6	2,5
PH	4,78	4,86	4,92
Hodnota podle Stevense 5 °C, (g)	746	759	276
Obsah sušiny (% hmotn.)	61,44	61,21	67
Vodivost (mScm'1, 10 °C)	1,9	1,9	ND
Obsah volného tuku (% hmotn.)	66	71	ND
Viskozita (Pa.s) po 32 s (jak definováno výše)	2,9	ND	ND
Směrnice (Pa.s.s1) 12 - 16 s 16 - 20 s	8 5
Viskozita (Pa.s) po 302 s (jak definováno výše)	0,6	ND	ND

ND: nebylo stanoveno

Všechny produkty jsou po vyjmutí z ledničky roztíratelné, mají testuru podobnou máslu, čerstvou chuť a krémovitý, hladký pocit v ústech. Všechny produkty se vyznačovaly malou nebo žádnou synerezi.

Příklad 4

Složení výrobku je uvedeno v tabulce III.

Sušené podmáslí (BAEF firmy Corman) bylo přidáno k roztavenému rostlinnému tuku (50 °C) a tato směs byla suspendována

- 25 • · · · • 4 « 9 • 4 · » • · · · • * · · mixérem turrax (Janke & Kunkel type 145) nastaveným na rychlost 6 po dobu přibližně 2 min. Získaná směs (a zbývající roztavený rostlinný tuk) byly přidány do smetany (při teplotě 50 °C) za míchání (nádoba Terlet 1501, rychlost míchání 80 ot/min) za vytvoření hrubé předemulze. Získaná směs byla homogenizována při 50 °C, 10,0 MPa (Gaulin Lab100-5PA, průtok; 200 l/hod). Potom byla získaná emulze ochlazena na 28 °C v trubkovém výměníku tepla. Emulze byla acidifikována 0,025 % hmotnostními směsi kultur obsahující Lactococcus diacetylactis A firmy Wiesby a zákysem Probat 505 firmy io Wiesby s obsahem Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Emulze byla acidifikována až do dosažení pH 4,5. Po acidifikaci byly přidány karboxymethylcelulóza (7H 4XF, firma Hercules), želatina (pevnost bloom 250, firma PB Gelatin, lerseke), sůl, sorbát a karoten. Složky byly míšeny 1 min při 1500 ot/min (55 °C) v zařízení Wolff cutter™ firmy Wolf Apparatebau GmbH, a pasterizovány kontinuálním zahříváním z 55 na 75 °C v průběhu několika sekund.

Potom byla směs homogenizována při 5,0 MPa (Nivo Soavi,

2o Parma Italy, 10 l/h, typ PANDA SN 3354) při 75 °C. Produkt byl potom za horka plněn při 75 °C a uzavřená balení byla ponechána bez pohybu při 5 °C 6 dnů.

Příklad 5

Složení produktu je ukázáno v tabulce III.

Byl použit způsob z příkladu 4 s modifikací spočívající v tom, že po posledním homogenizačním kroku byl produkt kontinuálně ochlazen na 25 °C před plněním a balením. Balení byla ponechána bez pohybu při 5 °C 6 dnů.

• φ φφφ • φ φ φ φ φ φ φ

- 26 • φφφφ

Příklad 6

Složení produktu je ukázáno v tabulce III. Bylo použito způsobu z příkladu 5.

Tabulka lil: Složení produktu z příkladů 4 až 6

Složky	Příklad 4 (% hmotn.)	Příklad 5 (% hmotn.)	Příklad 6 (% hmotn.)
Rostlinný tuk (1)	22	22
Smetana 40 %	76,61	76,66	34,8
Tuk (2)			33,8
Sušené podmáslí			2,7
Sušené odstředěné podmáslí	0,5	0,5	0,43
Karboxymethylcelulóza	0,25	0,25	0,28
Želatina	0,25	0,25	0,8
Sůl	0,25	0,2	0,2
Sorban draselný	0,07	0,07	0,06
β-Karotn	6 až 7 ppm	0,07	0,06

Zbytek do 100 % hmotnostních je tvořen vodou.

(1): Palmojádrový olej firmy Loders Croklaan IMCO DP 3115, hodnota N: 20 °C: 26, 30 °C: 2, 35 °C: 0.

io (2): Tuková směs složená z kokosového oleje, frakcionovaného palmového oleinu a sojového oleje. N-io = 35.

• φ • φ φ

• φ · φ · • Φ φφ • φ φ φ • φ φ φ • φ φ φ φ • ♦ φ φ φ φ φ φ

Tabulka IV: Charakterizace produktu z příkladů 4 - 7

Složky	Příklad 4 (% hmotn.)	Příklad 5 (% hmotn.)	Příklad 6 (% hmotn.)
Obsah tuku (% hmotn.)	52,65	52,65	48
Obsah proteinu (% hmotn.)	1,72	1,72	1,71
PH	4,84	4,74	4,75
Tuhost podle Stevense 5 °C, (g)	632	751	990
Vodivost (mScm'1, 10 °C)	4,2	4,2	4,6
Obsah sušiny (% hmotn.)	57,34	57,34	53,34
Obsah volného tuku (% hmotn.)	66	62	68
Viskozita (Pa.s) po 32 s (jak bylo definováno výše)	1,4	2,4	5,2
Směrnice (Pa.s s'1)	12	7,1	4,8
Viskozita (Pa.s) po 302 s (jak definováno výše)	0,9	1,5	2,0

Všechny produkty jsou roztíratelné při vyjmutí z chladničky, mají texturu podobnou máslu, čerstvou chuť a krémovitý, hladký pocit v ústech.

Srovnávací příklad A

Vlastnosti typického stloukaného másla z hlediska viskozity byly určovány výše uvedenou metodou:

4··4 ’ · · · · 4 · · · • 4 4 · · 4 · • 4 · ·····>

• · · 4 · 4 ·

444 «·· ·«·« «· ·«

- 28 průměrný pokles viskozity (směrnice) v intervalu 4 s měřený v průběhu prvních 32 s: 8 až 20 Pa.s za sekundu při rychlosti střihu 10 s'¹;

viskozita po 32 s při rychlosti střihu 10 s'¹ přibližně 5 Pa.s a viskozita po dalších 270 s přibližně 0,01 Pa.s při rychlosti střihu 10 s'¹;

přihlašovatelé předpokládají, že nízká hodnota viskozity 0,01 Pa.s po 302 s ukazuje na řídký pocit v ústech. Směrnice 8 až 20 Pa.s za sekundu při střižné rychlosti 10 s'¹ je podle io předpokladů ukazatelem rychlého tání;

vodivost másla byla 0,00 mScm'¹, což ukazuje na výrobek se spojitou tukovou fází.

Srovnávací příklad B

90 dílů smetany standardizované na obsah tuku 25 % hmotnostních bylo pasterizováno při 85 °C přibližně 10 min, takže došlo k denaturaci proteinů syrovátky, a pasterizovaná směs byla smísena s roztokem 0,8 dílů želatiny, 0,8 % koncentrátu proteinu syrovátky s koncentrací 70 % a 0,3 % soli, rozpuštěné v 8 dílech odstředěného mléka.

Po ochlazení na vhodnou teplotu pro kultivaci byla přidána vhodná acidifikační kultura a potom byla provedena fermentace až do dosažení hodnoty pH přibližně 4,8. Fermentace byla zastavena zahřátím na 80 °C.

Takto získaný produkt byl při 10,0 MPa homogenizován, naplněn do nádobek o objemu 0,25 I, ochlazen na teplotu nižší než 10 °C a uchován za chladu.

Uvedené výrobky vykazovaly konečnou viskozitu 3,5 Pa.s po 302 sekundách. Předpokládá se, že je tato viskozita ukazatelem ♦ · • · „řídkého“ pocitu v ústech. Navíc neměly tyto výrobky příliš vysoký obsah proteinu, což bylo zjistitelné pocitem v ústech po konzumaci.

Claims (13)

1. PATENTOVÉ NÁROKY • ♦· ·· ··

   Způsob výroby roztíratelné acidifikované pomazánky s převážně spojitou vodnou fází, obsahující více než 35 % hmotnostních tuku, až do 3 % hmotnostních proteinů, která má hodnotu pH nižší než 5,8, hodnotu tuhosti podle Stevense při 5 °C 200 až 1000 g, a hodnotu tuhosti podle Stevense při 20 °C 50 až 300 g, obsah volného tuku podle definice uvedené v přihlášce při 65 °C 30 až 85 % hmotnostních, vztaženo na celkový obsah tuku, přičemž uvedená pomazánka má chování při tavení podobné máslu, vyznačující se tím, ž e zahrnuje následující kroky:

   a) při teplotě 10 až 60 °C se připraví emulze tuku ve vodné fázi,

   b) emulze se homogenizuje,

   c) emulze se ochladí na acidifikační teplotu 20 až 50 °C,

   d) emulze se acidifikuje na hodnotu pH menší než 5,8,

   e) přidají se další popřípadě přítomné složky jako je želatina, zahušťovadla, stabilizátory, aromatické látky, barviva, ochranné látky a sůl,

   f) na emulzi se působí teplem při teplotě 60 až 90 °C po dobu 5 s až 15 min, s výhodou za působení nízkého střihu,

   g) emulze se homogenizuje při teplotě 60 až 90 °C,

   h) emulze se popřípadě chladí na teplotu 50 až 60 °C,

   i) produkt se plní do obalů a chladí na teplotu 5 až 15 °C,

   j) zabalený výrobek se ponechá stabilizovat po dobu 1 až 10 dnů při 5 až 15 °C.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím,

   5 že homogenizace před acidifikací podle kroku b) se provádí při teplotě 40 až 60 °C a tlaku 15,0 až 20,0 MPa, a homogenizace po acidifikací podle kroku g) se provádí při teplotě 60 až 90 °C a tlaku 5,0 až 15,0 MPa.

   io
3. 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že v kroku i) se výrobek plní za horka při teplotě 60 až 90 °C.
4. 4. Roztíratelná, acidifikovaná pomazánka s převážně vodnou

   15 spojitou fází obsahující více než 35 % hmotnostních tuku, až do 3 % hmotnostních proteinů, která má hodnotu pH nižší než 5,8, hodnotu tuhosti podle Stevense při 5 °C 200 až 1000 g, a hodnotu tuhosti podle Stevense při 20 °C 50 až 300 g, obsah volného tuku podle definice uvedené v přihlášce při 65 °C 30

   2o až 85 % hmotnostních, vztaženo na celkový obsah tuku, přičemž uvedená pomazánka má chování při tavení podobné máslu, připravitelná způsobem podle některého z nároků 1 až 3, přičemž pomazánka obsahuje intaktní tukové částice a volný tuk ve formě volných, přemostěných agregátů tukových částic.
5. 5. Pomazánka podle nároku 4, vyznačující se tím, že má jednu z následujících vlastností a), b), c):

   (a) po zahřívání z 20 na 38 °C po dobu 32 sekund je viskozita, jak definováno v přihlášce, méně než 10 Pa.s, s výhodou 0,05

   - 32 až 10 Pa.s, výhodněji 3 až 10 Pa.s, nejvýhodněji 5 až 8 Pa.s při rychlosti střihu 10 s'¹;

   (b) po zahřívání z 20 na 38 °C po dobu 32 sekund s následným pomalým zvyšováním teploty na 40 °C po dobu 270 sekund je

   5 viskozita, jak definováno v přihlášce, mezi 0,05 a 2,5 Pa.s, výhodněji mezi 0,05 a 2 Pa.s, ještě výhodněji mezi 0,05 a

   1,6 Pa.s a nejvýhodněji mezi 0,1 a 1,4 Pa.s při rychlosti střihu 10 s'¹;

   (c) v jednom intervalu 4 sekund v průběhu 32 sekund měření, io při kterém se výrobek zahřívá z 20 na 38 °C, je průměrný pokles viskozity, jak definováno v přihlášce, 2 až 15 Pa.s za sekundu při rychlosti střihu 10 s'¹.
6. 6. Pomazánka podle nároku 5, vyznačující se tím,

   15 že pomazánka má dvě, s výhodou tři z vlastností a) až c).
7. 7. Pomazánka podle některého z nároků 4 až 6, vyznačující se tím, že uvedeným proteinem je mléčný protein připravitelný z mléčného zdroje, přičemž tento

   20 zdroj může být zvolen ze skupiny odstředěné mléko, podmáslí, koncentrovaný mléčný protein, protein syrovátky, odstředěné podmáslí, úplné mléko, čerstvý sýr, jiný vhodný zdroj mléčného proteinu a jejich kombinací.

   25
8. 8. Pomazánka podle některého z nároků 4 až 7, vyznačující se tím, že celkové množství přítomného proteinu je mezi 0,1 a 3 % hmotnostními, výhodněji mezi 0,8 a 2,3 % hmotnostními, nejvýhodněji mezi 0,8 a 1,8 % hmotnostními.

   • · 4 • ·· ·· 4 • • • · • · • • • • * • · » • • • • • · • · • • ···« ··* • a

   - 33
9. 9. Pomazánka podle některého z nároků 4 až 8, vyznačující se tím, že obsahuje 0,01 až 1 % hmotnostní, s výhodou 0,05 až 0,3 % hmotnostních proteinu

   5 odvozeného z odstředěného podmáslí.
10. 10. Pomazánka podle některého z nárloků 4 až 9, vyznačující se tím, že obsahuje 40 až 80 % hmotnostních, s výhodou 50 až 75 % hmotnostních volného io tuku, vztaženo na celkový obsah tuku.
11. 11. Pomazánka podle některého z nároků 4 až 10, vyznačující se tím, že obsahuje 40 až 80 % hmotnostních tuku, s výhodou 40 až 70 % hmotnostních tuku,

    15 nejvýhodněji 45 až 60 % hmotnostních tuku.
12. 12. Pomazánka podle některého z nároků 4 až 11, vyznačující se tím, že hmotnostní poměr obsahu tuku k obsahu proteinu ve výrobku je v rozmezí od

    20 7 0 : 1 do 12 : 1, s výhodou od 60 : 1 do 25 : 1, nejvýhodněji

    40 : 1 až 30 : 1.
13. 13. Pomazánka podle některého z nároků 4 až 12, vyznačující se tím, že tuková směs uvedené

    25 acidifikované pomazánky má hodnotu N10 mezi 40 a 80 a hodnotu N25 mezi 5 a 15 a hodnotu N35 mezi 0 a 5, v kombinaci s rozdílem mezi N10 a N₂₅ mezi 35 a 65.