JP2014168427A - 耐酸性クリーム - Google Patents
耐酸性クリーム Download PDFInfo
- Publication number
- JP2014168427A JP2014168427A JP2013042337A JP2013042337A JP2014168427A JP 2014168427 A JP2014168427 A JP 2014168427A JP 2013042337 A JP2013042337 A JP 2013042337A JP 2013042337 A JP2013042337 A JP 2013042337A JP 2014168427 A JP2014168427 A JP 2014168427A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cream
- layer
- fatty acid
- mass
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000006071 cream Substances 0.000 title claims abstract description 175
- 239000002253 acid Substances 0.000 title claims abstract description 62
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 86
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 claims abstract description 54
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 53
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 53
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 41
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 27
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 27
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 26
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 claims abstract description 18
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 11
- 238000007711 solidification Methods 0.000 abstract description 20
- 230000008023 solidification Effects 0.000 abstract description 20
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 abstract description 16
- 239000008274 jelly Substances 0.000 abstract description 16
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 9
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 abstract 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 abstract 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 abstract 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 abstract 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 19
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 18
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 17
- 241001093152 Mangifera Species 0.000 description 15
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 7
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 7
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 7
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 7
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 6
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 6
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 6
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 6
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 6
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 6
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 4
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010030 laminating Methods 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 2
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 2
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 2
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 2
- 150000005691 triesters Chemical class 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N (2-nonanoyloxy-3-octadeca-9,12-dienoyloxypropoxy)-[2-(trimethylazaniumyl)ethyl]phosphinate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)CC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCC=CCC=CCCCCC JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 102100037611 Lysophospholipase Human genes 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010058864 Phospholipases A2 Proteins 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-UHFFFAOYSA-N alpha-D-galactose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N beta-D-mannose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940105990 diglycerin Drugs 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 235000010985 glycerol esters of wood rosin Nutrition 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000000379 polymerizing effect Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000010698 whale oil Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
フルーツゼリー、マンゴープリン等の酸性食品と接触した状態で長期保存した場合であっても、クリームが凝集、固化することなく滑らかな食感を有する耐酸性クリームを提供する。また、本発明では少なくとも一層がクリーム層であり、少なくとも一層がpH5以下の酸性食品の層である多層食品を提供することを目的とし、多層食品を製造する際に生じる液跳ねやシール不良が有意に抑制され、輸送時の振動で生じるクリーム層の移動、喫食時のクリーム層の垂れ落ち等が抑制された多層食品を提供する。
【解決手段】
クリームに下記(A)〜(C)を含有する;
(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、
(B)ガラクトマンナン及び/又は寒天、並びに
(C)酵素分解レシチン及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
【選択図】なし
Description
本発明では、かかる課題に鑑み、クリームが充填時に液跳ねしない程度の粘性を有しつつも、クリームが凝集、固化することなくクリームが酸性食品によく絡み、滑らかな食感を有する多層食品を提供することも目的とする。
項1.
(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、
(B)ガラクトマンナン及び/又は寒天、並びに
(C)酵素分解レシチン及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステル、
を含有する耐酸性クリーム。
項2.前記(A)を0.05〜0.6質量%、(B)を0.01〜0.6質量%、及び(C)を0.01〜1質量%含有する、項1に記載の耐酸性クリーム。
項3.少なくとも一層がクリーム層であり、少なくとも一層が酸性食品の層である多層食品の、前記クリーム層に用いられることを特徴とする、項1又は2に記載の耐酸性クリーム。
項4.少なくとも一層がクリーム層であり、少なくとも一層が酸性食品の層である多層食品であり、前記クリーム層が下記(A)〜(C)を含有することを特徴とする多層食品;
(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、
(B)ガラクトマンナン及び/又は寒天、並びに
(C)酵素分解レシチン及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
本発明では、HLB値が14以上、好ましくは15以上、更に好ましくは16以上のショ糖脂肪酸エステルを用いることを特徴とする。HLB値が14未満のショ糖脂肪酸エステルを用いた場合、酸性食品と接触した場合に生じるクリームの凝集、固化を抑制することができないばかりか、クリーム自体の安定性を十分に保持することができない。HLB値の上限は特に制限されないが、20、好ましくは18、更に好ましくは17を例示できる。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、例えば炭素数12〜24、好ましくは16〜22の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、ステアリン酸、パルミチン酸等を例示できる。本発明のショ糖脂肪酸エステルは、モノエステル含量が50%を超え、ジエステル、トリエステル及びポリエステル含量の合計が50%未満の配合比であることが好ましい。
本発明では、ガラクトマンナン及び/寒天を用いる。ガラクトマンナンは、β−D−マンノースの主鎖がβ−1,4結合,α−D−ガラクトースの側鎖がα−1,6結合した多糖類である。本発明で使用するガラクトマンナンとして、グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムを例示できる。グァーガムはマンノース:ガラクトースの比率が約2:1、タラガムは約3:1、ローカストビーンガムは約4:1であることが一般的である。
中でも、ガラクトマンナンを使用する場合の含量は通常、0.05〜0.6質量%、好ましくは0.1〜0.5質量%、更に好ましくは0.1〜0.4質量%である。寒天を用いる場合は、通常、0.01〜0.2質量%、好ましくは0.03〜0.17質量%、更に好ましくは0.05〜0.15質量%である。ガラクトマンナン及び寒天を併用する場合は、上記添加量の範囲内で両者を併用することができる。上記範囲内でガラクトマンナン及び/又は寒天を用いることで、シール不良を生じることなく、また、クリームの食感及び風味を損なうことなく、クリームの凝集、固化防止に優れた安定性の高いクリームを調製できる。かかるクリームは酸性食品によく絡み、喫食時のクリームの垂れ落ちも有意に抑制できる。
酵素分解レシチンは、レシチンにホスホリパーゼA2を作用させ、2−位の脂肪酸のエステル結合を加水分解したものである。原料となるレシチンは種類を問わない。例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン等である。本発明では、酵素分解レシチンを使用することを特徴とし、酵素分解レシチン以外の通常のレシチンを用いた場合には本発明の効果を得ることができない。
また、本発明では、(C)酵素分解レシチンを、(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル100質量部に対して20〜200質量部、好ましくは30〜100質量部の範囲で使用することが好ましい。(C)ポリグリセリン脂肪酸エステルは、(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル100質量部に対し、5〜300質量部、好ましくは8〜70質量部の範囲で使用することが好ましい。
本発明の耐酸性クリームにおけるタンパク質含量は特に制限されない。しかし、一般的にはタンパク質含量が0.1質量%以上であると、酸性食品と接触した場合に生じるクリームの凝集、固化が問題視されやすい。本発明では、耐酸性クリームにおけるタンパク質含量が0.2〜1.5質量%の範囲内であっても、クリームの凝集、固化が抑制され、滑らかな食感を有するクリームを提供できるという利点を有する。
目安として、牛乳に含まれるタンパク質は約3質量%、脱脂粉乳は約35質量%、全粉乳は約25質量%、豆乳は約3.5質量%である。なお、本発明においてタンパク質とはペプチドも含む。
例えば、水、タンパク質(乳原料、大豆原料等)、及び上記(A)〜(C)を混合した水相と、油相とを混合し、必要に応じて均質化処理を行なうことで調製することができる。水相を調製する際には、必要に応じて水相を75〜90℃程度に加温しても良い。均質化処理の条件としては、例えば、一段階目5〜15MPa、二段階目2〜5MPaの二段階の均質化工程を例示できる。好ましくは均質化による圧力(二段階で均質化工程を行なう場合には、合計圧力)が15MPa以上、更に好ましくは18MPa以上であることが好ましい。油脂を含有しない耐酸性クリームを製造する場合には、水、タンパク質(乳原料、大豆原料等)及び上記(A)〜(C)、任意でデキストリン、澱粉等を混合し、必要に応じて均質化処理を行なうことで調製することができる。
かくして得られる本発明の耐酸性クリームは、1週間経過後も一部が分離して下スキが生じることなく、安定性を有するクリームである。
一般的にクリームにリン酸塩を用いることで、クリームの固化などを抑制しやすいが、一方でリン酸塩特有の呈味がクリームの呈味、風味に悪影響を与えることが多い。本発明では、リン酸塩含量を0.15質量%未満、好ましくは0.1質量%以下まで低減した場合、更に好ましくはリン酸塩を実質的に含有しない場合であっても、酸性条件下におけるクリームの凝集、固化が有意に抑制されているという利点を有する。
(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、
(B)ガラクトマンナン及び/又は寒天、並びに
(C)酵素分解レシチン及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
(耐酸性クリームの調製)
表1及び表2の処方に従って耐酸性クリームを調製した。具体的には、イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、及び多糖類を添加し、80℃にて10分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶融した精製ヤシ油を加えて5分間撹拌した。イオン交換水を用いて全量が100質量%となるように全量補正し、UHT殺菌を行った(138℃で15秒間)。次いで、75℃にて均質化処理を行ない(第一段9MPa、第二段3MPa)、均質液を10℃以下まで冷却し、耐酸性クリームを調製した(クリームのタンパク質含量は約0.7質量%)。
表3の基準に従って、調製したクリームを評価した。評価結果を表2に示す。
表3中、耐酸性の評価は、下記表4の処方に従って調製したpH3.9のマンゴープリンの層にクリーム層を積層し、10日経過後の状態を評価した。
水及び精製ヤシ油を撹拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤及び乳化剤の粉体混合物を加えて80℃で10分間撹拌溶解した。次いで、マンゴーピューレ、クエン酸、色素及び香料を加え、全量が100質量部となるようイオン交換水で全量補正した。ホモゲナイザーにて均質化処理を行ない(第一段10MPa、第二段5MPa)、容器に75g充填した。5℃の冷蔵庫にて約10分間放置して表面を固化した後、マンゴープリンの上にクリーム約10gを載せ、シールして冷蔵庫で保存した。
(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、(B)グァーガム、ローカストビーンガム又は低強度寒天、並びに(C)酵素分解レシチンを併用した実施例1−1〜1−3の耐酸性クリームは、調製後10日経過後も安定であり、pH3.9の酸性食品(マンゴープリン)と接触した状態で10日間経過後もクリームが凝集、固化することなく、クリームが酸性食品によく絡み、その食感も滑らかで良好な食感であった。実施例1−1〜1−3の耐酸性クリームを上層に有する多層食品は、製造時にクリームが液跳ねすることなく、またシール不良を起こすこともなく、振動を与えてもクリーム層が流れて外観が悪化することもなかった。一方、(B)グァーガム、ローカストビーンガム又は低強度寒天の代わりに、ラムダカラギナン、ネイティブジェランガム及びキサンタンガムを用いた比較例1−1〜1−3は、pH3.9の酸性食品(マンゴープリン)と接触することによりクリームが一部固化し、商品価値が著しく低下してしまった。精製コンニャクを用いた比較例1−4は、クリーム自体が安定性を有しておらず、商品化できないものであった。
(耐酸性クリームの調製)
表5及び表6の処方に従って耐酸性クリームを調製した。具体的には、イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び寒天を添加し、80℃にて10分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶融した精製ヤシ油を加えて5分間撹拌した。イオン交換水を用いて全量が100質量%となるように全量補正し、UHT殺菌を行った(138℃で15秒間)。次いで、75℃にて均質化処理を行ない(第一段15MPa、第二段5MPa)、均質液を10℃以下まで冷却し、耐酸性クリームを調製した(クリームのタンパク質含量は約0.7質量%)。
(クリームの評価)
表3の基準に従って、調製したクリームを評価した。評価結果を表6に示す。
表6中、耐酸性の評価は実験例1と同様、表4の処方に従って調製したpH3.9のマンゴープリンの上層にクリーム層を積層し、10日経過後の状態を評価した結果である。
(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、(B)低強度寒天、並びに(C)酵素分解レシチン及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した実施例2−1〜2−2の耐酸性クリームは、調製後10日経過後も安定であり、pH3.9の酸性食品(マンゴープリン)と接触した状態で10日間経過後もクリームが凝集、固化することなく、クリームが酸性食品によく絡み、その食感も滑らかで良好な食感であった。実施例2−1〜2−2の耐酸性クリームを上層に有する多層食品は、製造時にクリームが液跳ねすることなく、またシール不良を起こすこともなく、振動を与えてもクリーム層が流れて外観が悪化することもなかった。
(耐酸性クリームの調製)
表7及び表8の処方に従って耐酸性クリームを調製した。具体的には、イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグァーガムを添加し、80℃にて10分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶融した精製ヤシ油を加えて5分間撹拌した。イオン交換水を用いて全量が100質量%となるように全量補正し、UHT殺菌を行った(138℃で15秒間)。次いで、75℃にて均質化処理を行ない(第一段9MPa、第二段3MPa)、均質液を10℃以下まで冷却し、耐酸性クリームを調製した(クリームのタンパク質含量は約0.7質量%)。
(クリームの評価)
表3の基準に従って、調製したクリームを評価した。評価結果を表8に示す。
表8中、耐酸性の評価は、表4のマンゴープリン処方におけるクエン酸量を変えて調製したpH3.5のマンゴープリンの上層にクリーム層を積層し、10日経過後の状態を評価した結果である。
(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、(B)グァーガム、並びに(C)酵素分解レシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した実施例3−1〜3−2の耐酸性クリームは、調製後10日経過後も安定であり、pH3.5の酸性食品(マンゴープリン)と接触した状態で10日間経過後もクリームが凝集、固化することなく、クリームが酸性食品によく絡み、その食感も滑らかで良好な食感であった。実施例3−1〜3−2の耐酸性クリームを上層に有する多層食品は、製造時にクリームが液跳ねすることなく、またシール不良を起こすこともなく、振動を与えてもクリーム層が流れて外観が悪化することもなかった。
Claims (4)
- (A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、
(B)ガラクトマンナン及び/又は寒天、並びに
(C)酵素分解レシチン及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステル、
を含有する耐酸性クリーム。 - 前記(A)を0.05〜0.6質量%、(B)を0.01〜0.6質量%、及び(C)を0.01〜1質量%含有する、請求項1に記載の耐酸性クリーム。
- 少なくとも一層がクリーム層であり、少なくとも一層が酸性食品の層である多層食品の、前記クリーム層に用いられることを特徴とする、請求項1又は2に記載の耐酸性クリーム。
- 少なくとも一層がクリーム層であり、少なくとも一層が酸性食品の層である多層食品であり、前記クリーム層が下記(A)〜(C)を含有することを特徴とする多層食品;
(A)HLB値14以上のショ糖脂肪酸エステル、
(B)ガラクトマンナン及び/又は寒天、並びに
(C)酵素分解レシチン及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013042337A JP6227259B2 (ja) | 2013-03-04 | 2013-03-04 | 耐酸性クリーム |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013042337A JP6227259B2 (ja) | 2013-03-04 | 2013-03-04 | 耐酸性クリーム |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2014168427A true JP2014168427A (ja) | 2014-09-18 |
JP6227259B2 JP6227259B2 (ja) | 2017-11-08 |
Family
ID=51691371
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013042337A Active JP6227259B2 (ja) | 2013-03-04 | 2013-03-04 | 耐酸性クリーム |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6227259B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107006618A (zh) * | 2017-05-19 | 2017-08-04 | 广东立高食品有限公司 | 一种动植物混合耐酸奶油及其制备方法 |
Citations (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6314674A (ja) * | 1986-07-08 | 1988-01-21 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 酸性ホイツピングクリ−ムの製造法 |
JPH0723711A (ja) * | 1993-07-02 | 1995-01-27 | Takanashi Nyugyo Kk | 低油分クリーム |
JPH08242786A (ja) * | 1995-03-13 | 1996-09-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 層状ゼリー及びその製造方法 |
JP2004269744A (ja) * | 2003-03-10 | 2004-09-30 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 水中油型乳化油脂組成物 |
JP2007104913A (ja) * | 2005-10-11 | 2007-04-26 | Tanimoto:Kk | 底板昇降式ペット洗浄用バスタブ |
JP2009118843A (ja) * | 2007-10-26 | 2009-06-04 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法 |
JP2010239933A (ja) * | 2009-04-09 | 2010-10-28 | Taiyo Kagaku Co Ltd | クリーム用耐酸耐熱性向上剤 |
JP2011041512A (ja) * | 2009-08-21 | 2011-03-03 | Sanei Gen Ffi Inc | 改質アラビアガムを含有する乳化組成物 |
JP2011234712A (ja) * | 2010-04-12 | 2011-11-24 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物の製造法 |
WO2012014811A1 (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | バタークリーム及びその製造方法 |
WO2012130611A1 (en) * | 2011-03-25 | 2012-10-04 | Unilever Nv | Edible oil-in-water emulsion composition |
-
2013
- 2013-03-04 JP JP2013042337A patent/JP6227259B2/ja active Active
Patent Citations (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6314674A (ja) * | 1986-07-08 | 1988-01-21 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 酸性ホイツピングクリ−ムの製造法 |
JPH0723711A (ja) * | 1993-07-02 | 1995-01-27 | Takanashi Nyugyo Kk | 低油分クリーム |
JPH08242786A (ja) * | 1995-03-13 | 1996-09-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 層状ゼリー及びその製造方法 |
JP2004269744A (ja) * | 2003-03-10 | 2004-09-30 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 水中油型乳化油脂組成物 |
JP2007104913A (ja) * | 2005-10-11 | 2007-04-26 | Tanimoto:Kk | 底板昇降式ペット洗浄用バスタブ |
JP2009118843A (ja) * | 2007-10-26 | 2009-06-04 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法 |
JP2010239933A (ja) * | 2009-04-09 | 2010-10-28 | Taiyo Kagaku Co Ltd | クリーム用耐酸耐熱性向上剤 |
JP2011041512A (ja) * | 2009-08-21 | 2011-03-03 | Sanei Gen Ffi Inc | 改質アラビアガムを含有する乳化組成物 |
JP2011234712A (ja) * | 2010-04-12 | 2011-11-24 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物の製造法 |
WO2012014811A1 (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | バタークリーム及びその製造方法 |
WO2012130611A1 (en) * | 2011-03-25 | 2012-10-04 | Unilever Nv | Edible oil-in-water emulsion composition |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107006618A (zh) * | 2017-05-19 | 2017-08-04 | 广东立高食品有限公司 | 一种动植物混合耐酸奶油及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6227259B2 (ja) | 2017-11-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5470801B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物の製造方法 | |
JPWO2009025123A1 (ja) | 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム | |
CN111479469A (zh) | 乳制品及工艺 | |
CZ295169B6 (cs) | Potravinářský prostředek ve formě emulze | |
JP5029856B1 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
WO2001058279A1 (fr) | Creme fouettee | |
JP6717577B2 (ja) | 水中油型乳化脂用乳化材 | |
JP2010051231A (ja) | 低油分起泡性水中油型乳化物 | |
JP6227259B2 (ja) | 耐酸性クリーム | |
JP6227260B2 (ja) | 耐酸性クリーム | |
Keogh | Chemistry and technology of butter and milk fat spreads | |
JP5029857B1 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
Tuason et al. | Microcrystalline cellulose | |
JP2010166862A (ja) | 水中油型乳化物およびその製造方法ならびに水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法 | |
JPS61100167A (ja) | 凍結耐性を有するクリ−ム状油脂組成物の製造法 | |
EP3361875A1 (en) | Fat spread containing milkfat and vegetable oils | |
JP4457858B2 (ja) | 乳化状調理ソース及びその製造方法 | |
AU2003212362B2 (en) | Spoonable water-continuous acidified food product | |
JP6761253B2 (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
JP7295606B1 (ja) | アイスミックス及び冷菓 | |
JP2000262236A (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP3545038B2 (ja) | 水中油型乳化食品 | |
JPH04104762A (ja) | 油脂組成物及びそれを含む乳化物 | |
JP5227260B2 (ja) | 水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法 | |
Chen et al. | Improving Quality Characteristics of Whipped Cream Based on Novel Additives: A Review of Current Status, Challenges, and Strategies |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160226 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20161124 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20161220 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20170217 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170418 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170516 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20170710 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170915 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20171010 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20171011 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6227259 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |