KR101431648B1 - 치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리 - Google Patents

치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리 Download PDF

Info

Publication number
KR101431648B1
KR101431648B1 KR1020130126481A KR20130126481A KR101431648B1 KR 101431648 B1 KR101431648 B1 KR 101431648B1 KR 1020130126481 A KR1020130126481 A KR 1020130126481A KR 20130126481 A KR20130126481 A KR 20130126481A KR 101431648 B1 KR101431648 B1 KR 101431648B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
cheese
powder
jelly
mixture
cheese powder
Prior art date
Application number
KR1020130126481A
Other languages
English (en)
Inventor
박기영
이영섭
Original Assignee
주식회사 신선에프. 앤. 브이
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 신선에프. 앤. 브이 filed Critical 주식회사 신선에프. 앤. 브이
Priority to KR1020130126481A priority Critical patent/KR101431648B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101431648B1 publication Critical patent/KR101431648B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/086—Cheese powder; Dried cheese preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

본 발명은 통상적인 젤리의 제조 방법에 있어서, 치즈분말, 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 혼합한 혼합물에 겔화제, 식물성 크림 및 색소를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리에 관한 것이다.

Description

치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리{Method for producing cheese jelly and cheese jelly produced by the same method}
본 발명은 통상적인 젤리의 제조 방법에 있어서, 치즈분말, 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 혼합한 혼합물에 겔화제, 식물성 크림 및 색소를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리에 관한 것이다.
치즈는 수천 년 전부터 인간에게 알려진 발효식품으로, 현재 치즈의 종류는 1,500여 종 이상으로 알려져 있다. 치즈는 우유가 응고될 때 형성되는 반고체 물질인 커드(curd)를 주성분으로 제조한 식품으로, 커드가 형성될 때 단백질에 지방입자가 싸여서 같이 응고 침전된다. 따라서 치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 약 1/10로 농축된 것이라고 볼 수 있으며, 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 들어 있다. 1,500여 종류의 치즈가 있지만 서로 간에 비슷한 것들도 있고 아주 다른 것도 있는데 이는 형태, 크기, 숙성기간, 사용하는 원유, 첨가물, 포장법 그리고 제조지역에 따라 달라진다.
19세기 중반까지만 해도 치즈는 주로 농가나 수도원에서 살균하지 않은 원유로 제조되어 왔으나, 루이 파스퇴르가 저온 살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈제조가 가능해졌고, 지역마다 유명치즈들이 자리 잡기에 이르렀다.
우리나라는 광복 후 서양음식 문화가 들어오면서 치즈가 수입되기 시작하였고, 1976년부터 전북 임실군에서 벨기에 신부에 의해 생산되기 시작하였다. 국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활이 점차 서구화되면서 국내 치즈 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품으로 자리 매김을 하고 있는 실정이다.
젤리는 한천, 젤라틴, 카라기난, 로커스트빈검 등의 겔화제와 과즙, 설탕, 산미료, 향료 및 색소 등을 혼합하여 제조되는 졸상의 용액을 냉각하여 고화시키는 응고성의 식품으로, 미국, 일본 및 유럽에서 간식과 디저트로서 폭넓게 취식되고 있는 주요한 식품 중의 하나이다. 최근에는 이러한 젤리식품에 과일, 야채 등의 천연고형식물을 첨가하여 신선함과 기능성을 강조하고 있기도 하다.
이러한 젤리, 특히 수성(水性)젤리는 오래전부터 젤라틴과 한천을 겔화제로서 사용하여 만들어 오고 있으나, 젤라틴의 경우 겔화온도가 무척 낮은 겔화제로서, 젤라틴을 겔화제로 사용한 젤리는 그 제조에 있어서 냉각시 고화되는 속도가 느리다는 단점이 있고, 또한 한천의 경우 젤리로 만든 후에도 해조류 특유의 비린냄새가 남는다는 단점이 있다.
최근에는 겔화제로서 홍조류에서 추출, 정제한 카라기난을 이용한 젤리식품의 제조가 활발히 이루어지고 있는데, 카라기난을 겔화제로 이용한 젤리식품은 매우 부스러지기 쉬운 조직감을 갖는다는 단점 때문에 카라기난을 단독으로 사용하는 것보다는 로커스트빈검, 펙틴, 잔탄검, 글루코만난(곤약) 등과 혼합하여 사용함으로써 겔 강도 및 탄력성을 보완하고 다양한 조직감을 형성하는 추세이고, 이중 로커스트빈검과 카라기난을 혼합하여 겔화제로서 사용하는 것이 부족한 탄력성을 보완할 수 있고, 보다 유연한 조직을 형성할 수 있다는 이점 및 가격적인 이점에서 가장 많이 사용되고 있다.
한국공개특허 제2012-0129702호에는 이중젤리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2000-0073028호에는 곤약묵과 해조류 식이성섬유를 주원료로 한 젤리의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 치즈와 젤리를 접목시킨 치즈 젤리의 제조방법은 전무한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 젤리를 제조하는 과정에서 젤리 재료들과 잘 어우러질 수 있도록 치즈분말을 적정량 첨가하여 치즈 젤리를 제조함으로써, 치즈를 간식용 및 디저트용으로 쉽게 섭취가 가능할 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛, 향 및 조직감을 갖도록 한 치즈 젤리의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 치즈분말, 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 혼합한 혼합물에 겔화제, 식물성 크림 및 색소를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 젤리의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리를 제공한다.
본 발명의 치즈 젤리는 젤리 제조 시 치즈분말을 적정량 첨가하여 향과 맛에 대한 기호도가 증진되고 젤리의 물성을 해치지 않으면서 식감이 우수하여 기호성이 높을 뿐만 아니라, 치즈의 영양성분을 젤리 형태로 손쉽게 섭취가 가능하여 산업상 이용가능성이 큰 효과가 있다.
통상적인 젤리의 제조 방법에 있어서, 치즈분말, 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 혼합한 혼합물에 겔화제, 식물성 크림 및 색소를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 젤리의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 치즈 젤리의 제조방법에서, 상기 치즈 분말은 치즈 젤리 중량대비 1~20% 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 2~10% 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4% 첨가할 수 있다. 치즈 분말의 첨가량이 상기 범위를 초과할 경우 치즈 향과 맛이 강하여 느끼한 맛으로 인해 기호도가 감소하는 문제점이 있고, 상기 범위 미만으로 첨가할 경우 치즈의 맛과 향이 미미하여 치즈를 첨가하는 효과가 감소하므로 바람직하지 않다.
또한, 본 발명의 치즈 젤리의 제조방법에서, 상기 치즈분말은 체다치즈 분말, 카망베르치즈 분말, 고다치즈 분말, 크림치즈 분말, 파마산치즈 분말, 브리치즈 분말, 고르곤졸라 치즈분말, 마스카포네 치즈분말, 모차렐라 치즈분말, 엔멜탈 치즈분말 및 블루 치즈분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 치즈분말일 수 있으며, 바람직하게는 체다치즈 분말 및 카망베르치즈 분말일 수 있다.
또한, 본 발명의 치즈 젤리의 제조방법에서, 상기 감미료는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 퀘르시톨(quercitol) 및 스테비오사이드(stevioside)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 감미료일 수 있으며, 바람직하게는 설탕 및 스테비오사이드일 수 있다.
또한, 본 발명의 치즈 젤리의 제조방법에서, 상기 겔화제는 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 0.01 ~ 10 : 0.01 ~ 10 : 0.01 ~ 10 : 0.01 ~ 10 : 0.01 ~ 10 : 0.1 ~ 3 : 0.01 ~ 5 : 0.1 ~ 10의 중량비로 혼합하여 제조할 수 있으며, 가장 바람직하게는 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 0.2:0.05:0.05:0.05:0.01:0.2:0.2:0.5의 중량비로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 겔화제는 젤리의 취식 시 씹히는 맛을 보강시켜 식감을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명의 치즈 젤리의 제조방법에서, 상기 식물성 크림은 정제수, D-솔비톨액, 자당지방산에스테르, 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 혼합하여 제조할 수 있는데, 보다 바람직하게는 정제수, D-솔비톨액 및 자당지방산에스테르를 50~80 : 1~20 : 0.01~5의 중량비로 첨가하여 60~80℃에서 1~20분간 혼합한 혼합액에, 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 1~20 : 0.1~5의 중량비로 60~80℃에서 10~30분간 혼합한 혼합물을 첨가한 후 60~80℃에서 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 정제수, D-솔비톨액, 자당지방산에스테르를 64 : 4 : 0.1의 중량비로 첨가하여 70℃에서 10분간 혼합한 혼합액에, 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 5 : 0.3의 중량비로 70℃에서 20분간 혼합한 혼합물을 첨가한 후 70℃에서 혼합하여 제조할 수 있는데, 상기 방법은 식물성 크림의 첨가로 젤리의 부드러운 맛을 증진시킬 수 있도록 제조한 것임을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 치즈 젤리의 제조방법에서, 상기 색소는 치자색소, 파프리카색소 및 구연산을 혼합하여 제조할 수 있는데, 보다 바람직하게는 치자색소, 파프리카색소 및 구연산을 0.005~1:0.005~1:0.01~5의 중량비로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 치자색소, 파프리카색소 및 구연산을 0.01:0.01:0.3의 중량비로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 색소에 첨가되는 구연산은 색소의 보존성을 증진시키는 역할을 하며, 제조되는 치즈 젤리의 색에 따라 색소의 종류 및 첨가량은 달라질 수 있다.
본 발명의 치즈 젤리의 제조방법은, 구체적으로는
(a) 정제수, D-솔비톨액, 자당지방산에스테르를 혼합한 혼합액에 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 혼합한 혼합물을 첨가한 후 혼합하여 식물성 크림을 제조하는 단계;
(b) 치즈분말, 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 혼합한 혼합물에 치즈분말을 제조된 치즈 젤리 내에 1~20중량% 포함되도록 첨가하여 치즈 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 혼합하여 겔화제를 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 식물성 크림, 상기 (b)단계의 치즈 혼합물, 상기 (c)단계의 겔화제 및 색소를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
보다 구체적으로는
(a) 정제수, D-솔비톨액, 자당지방산에스테르를 60~80℃에서 1~20분간 혼합한 혼합액에 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 60~80℃에서 10~30분간 혼합한 혼합물을 첨가한 후 60~80℃에서 혼합하여 식물성 크림을 제조하는 단계;
(b) 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 혼합한 혼합물에 치즈분말을 제조된 치즈 젤리 내에 1~20중량% 포함되도록 첨가한 후 80~120 rpm으로 10~30분간 혼합하여 치즈 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 80~120 rpm으로 10~30분간 혼합하여 겔화제를 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 식물성 크림, 상기 (b)단계의 치즈 혼합물 및 상기 (c)단계의 겔화제를 70~90℃에서 10~30분간 혼합한 후, 여기에 색소를 넣고 70~90℃에서 1~20분간 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 정제수, D-솔비톨액, 자당지방산에스테르를 50~80 : 1~20 : 0.01~5의 중량비로 첨가하여 60~80℃에서 1~20분간 혼합한 혼합액에, 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 1~20 : 0.1~5의 중량비로 60~80℃에서 10~30분간 혼합한 혼합물을 첨가한 후 60~80℃에서 혼합하여 식물성 크림을 제조하는 단계;
(b) 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 0.01~35 : 0.1~2 : 1~10 : 0.01~10의 중량비로 혼합한 혼합물에 치즈분말을 제조된 치즈 젤리 내에 1~20 중량% 포함되도록 첨가한 후 80~120 rpm으로 10~30분간 혼합하여 치즈 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 0.01~10 : 0.01~10 : 0.01~10 : 0.01~10 : 0.01~10 : 0.1~3 : 0.01~5 : 0.1~10의 중량비로 80~120 rpm으로 10~30분간 혼합하여 겔화제를 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 식물성 크림, 상기 (b)단계의 치즈 혼합물 및 상기 (c)단계의 겔화제를 70~90℃에서 10~30분간 혼합한 후, 여기에 색소를 넣고 70~90℃에서 1~20분간 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 구체적으로는
(a) 정제수, D-솔비톨액, 자당지방산에스테르를 64 : 4 : 0.1의 중량비로 첨가하여 70℃에서 10분간 혼합한 혼합액에, 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 5 : 0.3의 중량비로 70℃에서 20분간 혼합한 혼합물을 첨가한 후 70℃에서 혼합하여 식물성 크림을 제조하는 단계;
(b) 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 15.02 : 0.5 : 5 : 0.5의 중량비로 혼합한 혼합물에 치즈분말을 제조된 치즈 젤리 내에 4 중량% 포함되도록 첨가한 후 100 rpm으로 20분간 혼합하여 치즈 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 0.2 : 0.05 : 0.05 : 0.05 : 0.01 : 0.2 : 0.2 : 0.5의 중량비로 100 rpm으로 20분간 혼합하여 겔화제를 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 식물성 크림, 상기 (b)단계의 치즈 혼합물 및 상기 (c)단계의 겔화제를 80℃에서 20분간 혼합한 후, 여기에 색소를 넣고 80℃에서 10분간 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 치즈 젤리의 제조방법에서, 상기 (a) 내지 (d)단계의 혼합하는 온도, 시간 및 교반속도는 재료들이 충분히 혼합되면서 효과적으로 겔화될 수 있는 조건이나, 상기 온도, 시간 및 교반속도가 상기 범위 미만일 경우 재료들이 잘 섞이지 않으면서 충분한 겔화가 되지 않은 문제점이 있고, 온도, 시간 및 교반속도가 상기 범위를 초과할 경우 겔화제가 파괴되어 적절한 점도의 젤리를 수득할 수 없는 문제점이 있다.
본 발명에서 다양한 조건에 의하여 치즈 젤리를 구성하는 성분 및 함량 등에 대하여 다양한 조건으로 실시한바 본 발명의 목적에 부합하는 치즈 젤리를 얻기 위해서는 위에서 언급한 성분과 함량으로 이루어진 치즈 젤리를 제조하는 것이 좋다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리를 제공한다. 본 발명의 치즈 젤리는 떠먹는 형태, 짜먹는 형태 또는 씹어먹는 형태의 치즈 젤리일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 치즈 젤리의 제조
(a) 정제수, D-솔비톨액, 자당지방산에스테르를 스테인리스 탱크 1에 넣고 70℃에서 10분간 혼합한 혼합액에 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 스테인리스 탱크 2에 넣고 70℃에서 20분간 혼합한 탱크 2의 혼합물을 탱크 1에 넣고 70℃로 유지하면서 균질화하여 식물성 크림을 제조하였다.
(b) 카망베르치즈분말, 체다치즈분말, 설탕, 천연감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 100 rpm으로 20분간 혼합하여 치즈 혼합물을 준비하였다.
(c) 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 100 rpm으로 20분간 혼합하여 겔화제를 제조하였다.
(d) 치자황색소, 파프리카색소 및 구연산을 혼합하여 색소를 준비하였다.
(e) 새로운 탱크에 상기 (c)단계의 겔화제를 넣고 80℃에서 20분간 교반하고, 여기에 상기 (a)단계의 식물성 크림과 상기 (b)단계의 치즈 혼합물을 넣고 80℃에서 20분간 교반한 후, 여기에 상기 (d)단계의 색소를 더 첨가하여 80℃에서 10분간 교반하고 살균 및 냉각하였다.
치즈 젤리의 배합비
분류 재료 함량(%,w/w)

식물성 크림
(식용유지)		 정제수 64
D-솔비톨액 4
자당지방산에스테르 0.1
야자유 5
글리세린지방산에스테르 0.3



치즈 혼합물		 카망베르치즈분말 1
체다치즈분말 3
설탕 15
천연감미료(스테비오사이드) 0.02
크림향 0.5
유크림분말 5
전지분유 0.5



겔화제		 산탄검 0.2
카라기난 0.05
로스트빈검 0.05
젤란검 0.05
글루코만난 0.01
젖산칼슘 0.2
구연산나트륨 0.2
말토덱스트린 0.5

색소		 치자황색소 0.01
파프리카색소 0.01
구연산 0.3
실시예 1: 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 치즈분말의 첨가량을 달리하여 제조한 비교예 1 및 2의 치즈 젤리의 배합비는 하기 표 2와 같으며, 제조예와 비교예들의 치즈 젤리를 가지고 일반 성인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 관능검사 항목은 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
치즈 분말 첨가량을 달리한 치즈 젤리의 배합비
재료 제조예 1 비교예 1 비교예 2
정제수 64 68 44
D-솔비톨액 4 4 4
자당지방산에스테르 0.1 0.1 0.1
야자유 5 5 5
글리세린지방산에스테르 0.3 0.3 0.3
카망베르치즈분말 1 0 6
체다치즈분말 3 0 18
설탕 15 15 15
천연감미료 0.02 0.02 0.02
크림향 0.5 0.5 0.5
유크림분말 5 5 5
전지분유 0.5 0.5 0.5
산탄검 0.2 0.2 0.2
카라기난 0.05 0.05 0.05
로스트빈검 0.05 0.05 0.05
젤란검 0.05 0.05 0.05
글루코만난 0.01 0.01 0.01
젖산칼슘 0.2 0.2 0.2
구연산나트륨 0.2 0.2 0.2
말토덱스트린 0.5 0.5 0.5
치자황색소 0.01 0.01 0.01
파프리카색소 0.01 0.01 0.01
구연산 0.3 0.3 0.3
치즈 젤리의 관능평가
시료 향
(aroma)		 맛
(taste)		 조직감
(texture)		 기호도
(acceptability)
제조예 1 4.8 4.6 4.5 4.8
비교예 1 3.4 3.8 4.2 3.6
비교예 2 4.5 3.6 3.4 3.8
표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 치즈 젤리와 비교예 2의 치즈 젤리는 향에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛 및 조직감에 대한 기호도에서 본 발명의 제조예 1의 치즈 젤리가 비교예 1 및 2에 비해 높은 기호도를 나타내었으며, 전반적인 기호도에서도 본 발명의 치즈 젤리가 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 치즈 젤리는 은은하게 느껴지는 치즈맛과 부드러운 조직감으로 인해 더 선호한다는 것을 알 수 있었다.

Claims (8)

  1. (a) 정제수, D-솔비톨액, 자당지방산에스테르를 50~80 : 1~20 : 0.01~5의 중량비로 첨가하여 60~80℃에서 혼합한 혼합액에, 야자유 및 글리세린지방산에스테르를 1~20 : 0.1~5의 중량비로 혼합한 혼합물을 첨가한 후 60~80℃에서 혼합하여 식물성 크림을 제조하는 단계;
    (b) 감미료, 크림향, 유크림분말 및 전지분유를 0.01~35 : 0.1~2 : 1~10 : 0.01~10의 중량비로 혼합한 혼합물에 치즈분말을 제조된 치즈 젤리 내에 1~20 중량% 포함되도록 첨가한 후 10~30분간 혼합하여 치즈 혼합물을 제조하는 단계;
    (c) 산탄검, 카라기난, 로스트빈검, 젤란검, 글루코만난, 젖산칼슘, 구연산나트륨 및 말토덱스트린을 0.01~10 : 0.01~10 : 0.01~10 : 0.01~10 : 0.01~10 : 0.1~3 : 0.01~5 : 0.1~10의 중량비로 10~30분간 혼합하여 겔화제를 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 (a)단계의 식물성 크림, 상기 (b)단계의 치즈 혼합물 및 상기 (c)단계의 겔화제를 70~90℃에서 혼합한 후, 여기에 색소를 넣고 70~90℃에서 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 젤리의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 치즈분말은 체다치즈 분말, 카망베르치즈 분말, 고다치즈 분말, 크림치즈 분말, 파마산치즈 분말, 브리치즈 분말, 고르곤졸라 치즈분말, 마스카포네 치즈분말, 모차렐라 치즈분말, 엔멜탈 치즈분말 및 블루 치즈분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 치즈 젤리의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 치즈 젤리.
KR1020130126481A 2013-10-23 2013-10-23 치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리 KR101431648B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130126481A KR101431648B1 (ko) 2013-10-23 2013-10-23 치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130126481A KR101431648B1 (ko) 2013-10-23 2013-10-23 치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101431648B1 true KR101431648B1 (ko) 2014-08-20

Family

ID=51750780

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130126481A KR101431648B1 (ko) 2013-10-23 2013-10-23 치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101431648B1 (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101555789B1 (ko) 2014-09-11 2015-10-06 주식회사 오렌지피플 마스카포네 치즈 분말이 포함된 혼합물 제조방법 및 이 제조방법으로 제조된 혼합물
RU2720467C1 (ru) * 2019-07-18 2020-04-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства желейного мармелада
ES2759528A1 (es) * 2018-11-08 2020-05-11 Barranquero Manuel Santos Procedimiento de elaboracion de una gelatina de queso
KR102570778B1 (ko) 2023-02-23 2023-08-25 김석현 과일젤 및 치즈를 포함하는 디저트 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08242786A (ja) * 1995-03-13 1996-09-24 Asahi Denka Kogyo Kk 層状ゼリー及びその製造方法
JP2001029029A (ja) 1999-07-21 2001-02-06 Ariake Nori:Kk 豆乳ゼリー
KR20070104265A (ko) * 2006-04-21 2007-10-25 주식회사한국야쿠르트 알긴산 비드음료 및 그 제조 방법
KR20090056096A (ko) * 2007-11-29 2009-06-03 한미에프티 주식회사 해조류를 원료로 하는 해조묵 및 이의 제조방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08242786A (ja) * 1995-03-13 1996-09-24 Asahi Denka Kogyo Kk 層状ゼリー及びその製造方法
JP2001029029A (ja) 1999-07-21 2001-02-06 Ariake Nori:Kk 豆乳ゼリー
KR20070104265A (ko) * 2006-04-21 2007-10-25 주식회사한국야쿠르트 알긴산 비드음료 및 그 제조 방법
KR20090056096A (ko) * 2007-11-29 2009-06-03 한미에프티 주식회사 해조류를 원료로 하는 해조묵 및 이의 제조방법

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101555789B1 (ko) 2014-09-11 2015-10-06 주식회사 오렌지피플 마스카포네 치즈 분말이 포함된 혼합물 제조방법 및 이 제조방법으로 제조된 혼합물
ES2759528A1 (es) * 2018-11-08 2020-05-11 Barranquero Manuel Santos Procedimiento de elaboracion de una gelatina de queso
RU2720467C1 (ru) * 2019-07-18 2020-04-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства желейного мармелада
KR102570778B1 (ko) 2023-02-23 2023-08-25 김석현 과일젤 및 치즈를 포함하는 디저트 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP3772833B2 (ja) カカオハスク由来の水溶性食物繊維及びその製造法並びにそれを使用した飲食品及びその製造法
KR101431648B1 (ko) 치즈 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 젤리
CN109846006B (zh) 一种夹心果冻及其制备方法
CN112753944B (zh) 一种植物奶油及其制作方法
KR101507773B1 (ko) 천연 당류를 포함하는 산성 젤리 식품 및 그 제조방법
JP5403926B2 (ja) プロセスチーズ類及びその製造方法
JP2019170326A (ja) ゲル状食品およびその製造方法
JPH1132673A (ja) 発酵乳製品デザート及びその製造法
JP2004208635A (ja) ソフトキャンディー
KR101914203B1 (ko) 부드럽고 탄력있는 젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤리
JP4223378B2 (ja) アイシング材及びその製造方法
RU2603001C1 (ru) Молочный десерт из творожной сыворотки
KR101651865B1 (ko) 짜먹는 젤리형 고농축 양배추 조성물 및 이의 제조방법
JP5882980B2 (ja) コンニャクマンナン含有ゲルによる発酵乳の乳漿分離、蛋白凝集防止方法
JP3794416B2 (ja) ソフトキャンディ
JP6147132B2 (ja) 冷凍ゼリー
JP2000245363A (ja) 蜂蜜ゼリーおよびその製造方法
JP2013106552A (ja) 発酵乳の製造方法
JP2019050738A (ja) チーズケーキ様食品およびその製造方法
JP5543321B2 (ja) 植物原料を含む食品の製造方法
JP3745481B2 (ja) シロップ漬けゼリー
JP6246466B2 (ja) プロセスチーズ類の製造方法
JP2008295377A (ja) 二層レアチーズケーキ用粉末ミックス及び二層レアチーズケーキの製造方法
KR101966556B1 (ko) 커피 토핑용 치즈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 토핑용 치즈
JP2016158560A (ja) 麺様ゲル状食品用の改良剤及び麺様ゲル状食品

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170810

Year of fee payment: 4