JPS6365288B2 - - Google Patents

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JPS6365288B2
JPS6365288B2 JP54148765A JP14876579A JPS6365288B2 JP S6365288 B2 JPS6365288 B2 JP S6365288B2 JP 54148765 A JP54148765 A JP 54148765A JP 14876579 A JP14876579 A JP 14876579A JP S6365288 B2 JPS6365288 B2 JP S6365288B2
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emulsion
fat
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gelled
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明は連続性脂肪タイプエマルジヨン（油中
水型エマルジヨン）およびその製造方法に関す
る。 本発明の連続性脂肪エマルジヨンはマーガリン
および比較的低脂肪含量の生成物を含み、それら
の生成物はパンに塗るのに有用であるものとは別
に、たとえばベーカリー製品の製造に用途を見出
すことができる。 本発明のエマルジヨンは連続性脂肪相、分散性
液状水性相および分散性ゲル化水性球状成分より
成る。 本明細書で「ゲル化」なる用語は分子による硬
いコロイドシステムの形成および連続性骨ぐみを
形成するために相互に連結するゲル化性システム
の分子の集合の結果として液体成分が達成した状
態であると理解される。本発明のエマルジヨンに
使用される球状成分は環境温度たとえば15〜20℃
でゲル化状態にあり、好ましくは室温（約20℃）
で直線圧縮試験様式（linear compression test
mode）で使用し、インストロン（Instron）装置
で測定した時に0.1〜30N／cm2のゲル強度を有す
る。 同様に「ゲル」、「ゲル化性（gelling）」などの
用語はこのような硬いコロイドシステムの状態お
よび形成化方法を意味する。 本明細書において「油」および「脂肪」なる用
語は特記しない限り同意語として使用される。本
発明の範囲内では脂肪相はエマルジヨンの連続相
であり、トリグリセリド油および脂肪を含む。 連続性脂肪タイプのエマルジヨンの製造におい
て、エマルジヨンの相の１つ、多くは分散水性相
をたとえば脂肪、ガム、たん白などのような親水
性濃化剤により濃化することが提案された。 しばしば官能性の低下、不十分な微生物に対す
る保存性および／もしくは不十分なエマルジヨン
安定性に関する問題が先行技術生成物で観察され
た。 本発明のエマルジヨンは多数の目的に対し非常
に有用であり、脂肪／液状水エマルジヨンの利点
と脂肪／濃化水エマルジヨンの利点とをいずれの
システムの不利益をも導入することなく組み合せ
る。更に平均して全体の水性相がゲル化されるシ
ステムにおけるより、より少量のゲル化剤が要求
される。 ゲル化球状成分は連続脂肪相もしくは分散液状
水性相もしくはその両方に含ませることができ
る。 適当には連続脂肪相および両分散相間の重量比
は（20〜80）：（80〜20）、好ましくは（35〜65）：
（65〜35）、特に約40：60である。本発明は特に低
脂肪スプレツドの製造に有用で、連続相および分
散相間の容量比の結果として、しばしば味の感じ
が余りに水つぽくなる。液状水性相およびゲル化
分散相間の適当な重量比はたとえば（85〜15）：
（15〜85）である。両分散相の小滴の平均的大き
さは同じかもしくは畧々同じかもしくは異るオー
ダーの大きさであることができる。 分散ゲル化粗球状成分（たとえば10〜20μ直
径）および液状水性相微細小滴（たとえば１〜
5μ直径）を有することによつて口内温度におけ
るエマルジヨンの粘度は減少させることができ
る。ゲル化球状成分は実質的に水性成分から製造
されることが好ましい。 別法として低脂肪スプレツドはゲル化小滴（た
とえば１〜5μ直径）および比較的粗い水滴（た
とえば10〜20μ直径）を供することができる。こ
のようなシステムではすべての塩が遊離小水滴に
含まれる場合はフレーバ遊離は加速されるであろ
う。しかし、一般にはゲル化粗滴と結合した小液
滴が好ましい。何故なら粗水滴はたとえばパンに
生成物を塗る間に水分離を容易に生じることがで
き、脆い外観を供するであろうからである。 ゲル化は乳化前に、しかし好ましくは脂肪成分
および液状水性成分の乳化中に行なうことができ
る。ゲル化条件の適当な選択によつて、ゲル化分
散成分から液状水性相の分離はその場所でシネリ
シスにより起こすことができる。 本発明は脂肪に液状水性相およびゲル化球状水
性成分の両者を分散させることによる連続脂肪エ
マルジヨンの製造方法に特に関する。 エマルジヨンは液体ゲル化剤を含む水性相を脂
肪相中で乳化し、ゲル化球状成分をその場所で形
成させ、そしてその後非ゲル化性水性相を得たエ
マルジヨン中に分散させ、分散液体成分および分
散ゲル化成分の両者を含むエマルジヨンを製造す
ることにより得られたゲル化球状成分を使用する
ことにより製造されることが好ましい。 結局、エマルジヨンは液体ゲル化剤を含む水性
相を脂肪相中で乳化し、ゲル化球状成分をその場
所で形成させそして得たエマルジヨンを分散液状
水性相を含む別の連続脂肪エマルジヨンと混合す
ることにより得られたゲル化球状成分を使用して
製造することができる。 原則として本発明のエマルジヨンに使用される
脂肪もしくは脂肪混和物には全く限定がない。 室温で液状の脂肪は流動性連続脂肪エマルジヨ
ンの製造に使用することができる。室温で可塑性
の脂肪は可塑性エマルジヨンたとえばマーガリン
および低脂肪スプレツドの製造に有用である。 連続脂肪エマルジヨンは10℃で少くとも150、
好ましくは少くとも250、そして35℃で50より多
くない、好ましくは25より多くないダイラテーシ
ヨン値の脂肪相を含むことが好ましい。 本発明のエマルジヨンの液状水性相は水より成
ることができるが、水性相はたん白を含むことが
好ましい。そしてたとえば脱脂乳、全脂乳、バタ
ー乳などより成るかもしくは含むことができる。
同様にたん白の多い濃縮物もしくはたとえば脱脂
粉乳、バター乳粉末などを混合して得た再構成た
ん白水溶液もしくは水分散物などを使用すること
ができる。少くとも分散液状水性相中のたん白の
存在は口内状態でのエマルジヨンの不安定化を助
けるであろう。 任意タイプのたん白はゲル化球状成分もしくは
液状水性相もしくはその両者に含ませることがで
きる。適当にはたん白はたとえば分散相の約0.1
〜20％、好ましくは分散相の約１〜18％のレベル
で添加される。 エマルジヨンは乳化剤、たとえばホスフアチド
および／もしくは１部グリセリドエステル、たと
えばモノグリセリドをエマルジヨンの安定化のた
め含むことが好ましい。 球状成分は親水コロイドたとえばゼラチン、寒
天、アルギネート、カラギーナンなどを含むこと
が好ましい。ゲル化球状成分が製造される水性シ
ステムの親水コロイド濃度は親水コロイドの性
質、所望の降伏点およびゲル化が行なわれる条件
により決定される。適当な濃度はゲル化される水
性システムの重量で約0.2〜５％で変わるであろ
う。 本発明は次例により説明される。 例 約60％の脂肪含量を有する低脂肪スプレツドを
17℃の温度のＷ／ＯエマルジヨンＡおよび20℃の
温度のＷ／ＯエマルジヨンＢの等部を表面かき取
熱交換器（ボテーターＡユニツト）で組み合せ、
組み合せたエマルジヨンは０℃に冷却して製造し
た。最後に得たエマルジヨンは穏かに撹拌し、後
結晶ユニツト（ボテーターＢユニツト）で結晶さ
せ17℃で包装した。 エマルジヨンＡおよびＢは脂肪成分および水性
成分を別の容器で混合および乳化し、指示温度に
表面かき取熱交換器で冷却して製造した。 エマルジヨンの組成（重量％）：
【表】 （微細粉末リン酸２カルシウム（１ミクロンより
小さい平均粒度）をCa2+源として、クエン酸塩
を複合化剤として、そしてグルコノ−δ−ラクト
ンをCa2+遊離剤としてＡに含ませた。Ca2+をゆ
つくり遊離させてＡの供した分散水性相にアルギ
ン酸カルシウムゲルを形成させる）。 例 60重量％の混合脂肪（ラードからのモノグリセ
リド0.2％およびレシチン0.1％を含む）を次の組
成の水性相と組み合せたことを除いて例を反復
した。
【表】 例の生成物はその官能性の点で例のものより
良かつた。 例 Ｗ／Ｏエマルジヨンを40℃で20重量部の水性相
（2.2部ホエイ粉末、0.7部ゼラチン、0.02部ソルビ
ン酸カリ、0.09部乳酸および16.99部水）および
40重量部の可塑性脂肪相（39・65部混合脂肪、
0.2部モノグリセリドおよび6ppmのβ−カロチ
ン）から製造した。得たエマルジヨンはボテータ
ーＡユニツトで10℃に冷却し、その後穏かに撹拌
する結晶化ユニツトで結晶させた。 得た結晶エマルジヨンに別の40重量部の15℃の
水性相をその後の結晶化ユニツト（0.05部ソルビ
ン酸カリ、0.03部乳酸および39.92部水）で添加
した。こうして形成したＷ／Ｏエマルジヨンは続
いて別のボテーターＡユニツトで10℃に冷却し、
後結晶ユニツトで結晶させ、最後に12℃プラスチ
ツクタブに液体で満たした。 同一成分から製造した生成物であるが、水性相
を組み合せたものと比較する時、本発明生成物は
エマルジヨンの安定性が良かつた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ (a)小滴の大きさが１〜５ミクロンの微分散非
    ゲル化水性相および(b)小滴の大きさが10〜20ミク
    ロンでゲル化剤を含有し、かつ室温で行われる直
    線圧縮試験法によるインストロン装置で測定し
    て、15〜20℃で0.1〜30N／cm2のゲル強度を有す
    る粗分散水性ゲル化球状滴から成る水性相を有す
    るＷ／Ｏ型エマルジヨンの脂肪スプレツドであ
    り、(a)：(b)の重量比は85〜15：15〜85であり、連
    続脂肪相対混合分散相の重量比は20〜80：80〜20
    であることを特徴とする、上記スプレツド。 ２ (a)小滴の大きさが１〜５ミクロンの微分散非
    ゲル化水性相および(b)小滴の大きさが10〜20ミク
    ロンでゲル化剤を含有し、かつ室温で行われる直
    線圧縮試験法によるインストロン装置で測定し
    て、15〜20℃で0.1〜30N／cm2のゲル強度を有す
    る粗分散水性ゲル化球状滴から成る水性相を有す
    るＷ／Ｏ型エマルジヨンの脂肪スプレツドであつ
    て、(a)：(b)の重量比が85〜15：15〜85であり、連
    続脂肪相対混合分散相の重量比が20〜80：80〜20
    である上記スプレツドの製造方法において、 (i) ゲル化剤を含有する液状水性相を脂肪相中に
    乳化し、 (ii) 生成したエマルジヨン中に、非ゲル化性液状
    水性相を微分散させ、 (iii) 球状成分をその場で生成しかつ液状水性相を
    シネリシスにより分別するようなゲル化条件を
    適用し、 (iv) エマルジヨンを、冷却、ワーキングして脂肪
    −連続スプレツドを得ることを特徴とする、上
    記製造方法。 ３ (a)小滴の大きさが１〜５ミクロンの微分散非
    ゲル化水性相および(b)小滴の大きさが10〜20ミク
    ロンでゲル化剤を含有し、かつ室温で行われる直
    線圧縮試験法によるインストロン装置で測定し
    て、15〜20℃で0.1〜30N／cm2のゲル強度を有す
    る粗分散水性ゲル化球状滴から成る水性相を有す
    るＷ／Ｏ型エマルジヨンの脂肪スプレツドであつ
    て、(a)：(b)の重量比が85〜15：15〜85であり、連
    続脂肪相対混合分散相の重量比が20〜80：80〜20
    である上記スプレツドの製造方法において、 (i) 水性相中にゲル化剤を含むＷ／Ｏ型エマルジ
    ヨンをつくり、 (ii) 油相およびゲル化剤を含有しない水性相から
    第2W／Ｏ型エマルジヨンをつくり、 (iii) 上記両エマルジヨンを合わせて、最終エマル
    ジヨンをつくり、ついで (iv) 表面掻取熱交換器でこの最終エマルジヨンを
    冷却、ワーキングして、脂肪スプレツドを得る
    ことを特徴とする、上記製造方法。
JP14876579A 1978-11-16 1979-11-16 Emulsion and its preparation Granted JPS5581740A (en)

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GB7844800 1978-11-16

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JPS5581740A JPS5581740A (en) 1980-06-20
JPS6365288B2 true JPS6365288B2 (ja) 1988-12-15

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US (1) US4305970A (ja)
EP (1) EP0011891B1 (ja)
JP (1) JPS5581740A (ja)
AT (1) ATE1039T1 (ja)
AU (1) AU537002B2 (ja)
CA (1) CA1131071A (ja)
DE (1) DE2962918D1 (ja)
ZA (1) ZA796131B (ja)

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