DE1179448B - Verfahren zur Herstellung von Margarine - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Internat. Kl.: A23d

Nummer: Aktenzeichen: Anmeldetag: Auslegetag:

Deutsche Kl.: 53 h-1/02

N 20798IV a/53 h
9. November 1961
8. Oktober 1964

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Margarine unter Verwendung eines durch Quellen mit einer wäßrigen Flüssigkeit hergestellten Lecithinemulgators. Unter Margarine ist jede plastisch feste Speisefettmasse zu verstehen, die größtenteils aus tierischen und/oder pflanzlichen Fetten oder Ölen, einschließlich hydrierten Ölen und einer in der Regel von Voll- oder Magermilch dargestellten wäßrigen Phase mit gebräuchlichen Zusätzen, wie Speisesalzkonservierungsmitteln, ferner auch etwa mit Proteinen, Vitaminen u. dgl., hergestellt ist.

Die Zugabe von Lecithinen bei der Margarineherstellung ist seit langem bekannt, da Lecithine vor allem das Verhalten von Margarine beim Braten verbessern und beim Backen bekanntlich eine ansprechende Bräune der Backwaren ermöglichen.

Nach einem bekannten Verfahren soll ein beim Schmelzen von Margarine ähnliches Verfahren wie beim Schmelzen von Butter erreicht werden durch Zugabe eines lecithinhaltigen Eiweißkörpers, wobei man den lecithinhaltigen Eiweißkörper, und zwar vorzugsweise Eigelb, mit einer freie Kohlensäure enthaltenden Flüssigkeit verrührt. Die freie Kohlensäure wird dabei durch Zersetzen von kohlensaurem Alkali mit einer Säure, wie Milchsäure oder Zitronensäure, erhalten. Die so gewonnene kalte Mischung aus durch Kohlensäure durchsetztem, verdünntem Eiweiß wird der Margarine entweder während der Fabrikation oder später zugegeben.

Mit pflanzlichem Lecithin (Sojalecithin) ist auf diesem Wege jedoch eine brauchbare Mischung überhaupt nicht herzustellen. Abgesehen von dem wenig vorteilhaften Verhalten jener Mischung mit Eigelb, und zwar vor allem einem starken Spritzen beim Schmelzen in der Pfanne, kommt eine Verwendung von Eigelb bei dem erforderlichen Gesamtbedarf aus wirtschaftlichen Gründen für eine Margarineherstellung praktisch kaum in Betracht, insbesondere muß aber bei Verwendung von Eigelb, sei es frisches Eigelb und noch mehr Trockeneigelb, mit erheblichen Qualitätsschwankungen gerechnet werden (vgl. hierzu Rudischer, »Fachbuch der Margarineindustrie«, 1959, S. 271).

Mit Lecithin allgemein als ausschließlichem Emulgator zur Fettphase hat man kein gutes Endprodukt erzielt, man hat deshalb bisher die Lecithine, gewöhnlich als Sojalecithin, in gebleichtem oder ungebleichtem Zustand zusammen mit üblichen Emulgatoren, wie Mono- oder Diglyceriden, dem geschmolzenen Margarinefett oder den Margarineölen vor dem Kirnen zugegeben. Nach einem anderen Verfahren hat man der wäßrigen Phase vor deren Verfahren zur Herstellung von Margarine

Anmelder:

N. V. Brinkers Margarinefabrieken,

Zoetermeer (Niederlande)

Vertreter:

Dipl.-Ing. R. Amthor, Patentanwalt,
Frankfurt/M., Mittelweg 12

Als Erfinder benannt:
!5 Gerardus Lambertus Hendriks,
Zoetermeer (Niederlande)

Beanspruchte Priorität:
_ao Niederlande vom 12. November 1960 (257 887)

Einemulgierung in die Fettphase eine geringe Menge einer alkoholunlöslichen Lecithinfraktion zugesetzt, damit jedoch ein zufriedenstellendes Endprodukt nur dann erhalten, wenn man für eine vollkommene Abscheidung der alkohollöslichen Fraktion Sorge getragen hat.

Nach einem anderen bekannten Vorschlag hat man zunächst beide Fraktionen getrennt und beide in Form wäßriger Emulsionen der zu emulgierenden Mischung zugesetzt.

Wahrscheinlich führt die Alkoholbehandlung zu einer gewissen Denaturierung des Lecithins, die man für die Erzielung eines guten Endproduktes für wesentlich hielt. Auch in den beiden vorgenannten Fällen hat man jedoch nicht auf die gleichzeitige Anwesenheit von echten Emulgatoren verzichtet.

Der vorliegenden Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, einen durch Quellen hergestellten Emulgator aus pflanzlichem Lecithin für die Margarinefabrikation zu verwenden, der die zusätzliche Verwendung mehr oder weniger chemisch behandelter oder auch synthetischer Emulgatoren entbehrlich macht. Auch sollen nicht nur die Kosten des Herstellungsprozesses verringert und Umständlichkeiten vermieden werden, sondern nicht zuletzt irgendwelche mögliche gesundheitliche Beeinträchtigungen des Verbrauchers ausgeschaltet werden.

Das Verfahren nach der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 5 bis 10 Teile handels-

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übliches, nicht entöltes pflanzliches Lecithin und mindestens 90 Teile Wasser mit gegebenenfalls einem geringen Zusatz eines Pufferungsmittels vermischt, heiß quillt und das so erhaltene Gel in die wäßrige Phase oder in Gegenwart der wäßrigen Phase einarbeitet und dann in an sich bekannter Weise die Masse mit gebräuchlichen Zusätzen zu Margarine verarbeitet.

Außer nicht entöltem pflanzlichem Lecithin kann man zwar auch noch, chemisch gesprochen, andere Emulgatoren verwenden, aber man erhält dadurch kein besseres Produkt und würde auf jeden Fall diejenigen Nachteile, die allen bekannten Emulgatoren anhaften, in Kauf nehmen müssen.

Als handelsübliches pflanzliches Lecithin (Gesamtlecithin) im Sinne der Erfindung ist ein z. B. aus Sojabohnen oder Mais erhaltenes Produkt zu verstehen, das gebleicht sein kann oder ungebleicht ist, das aber auf keinen Fall einen Fraktionierungsprozeß mit Alkohol durchgemacht haben darf. Pflanzliches Lecithin in diesem Sinne, wie es auch in großem Umfange in der Nahrungsindustrie Verwendung findet, ist vollkommen unschädlich. Es kann einen gewissen Gehalt an fettem öl wie auch an Proteinen od. dgl. enthalten.

Für eine Einarbeitung von Eigelb als Emulgator in Margarinemasse ist es zwar in der Literatur bekannt, entweder flüssiges Eigelb mit Wasser im Verhältnis 1:3 oder Trockeneigelb im Verhältnis 1:2 zu verdünnen und durch Erhitzen zu quellen. Diese Vorbehandlung leitet sich jedoch nur von den besonderen Rücksichten auf die für notwendig gehaltene gründliche Entkeimung für Eigelb ab und stellt somit praktisch eine Pasteurisierungsart dar, die jedoch nicht ohne nachteilige Einwirkung auf den Geschmack des Eigelbes bleiben dürfte, wenn sie die nötige Sicherheit für eine ausreichende Entkeimung überhaupt bieten soll. Das Problem, ein natürliches, d. h. nicht entöltes handelsübliches Pflanzenlecithin nutzbar zu machen für die Margarineherstellung als ausschließlichen Emulgator, wird durch diese speziell auf Eigelb bezogenen Vorschläge nicht berührt.

Pflanzliches Lecithin hat im übrigen den Vorzug, daß es in ausreichenden Mengen zur Verfügung steht, keimfrei ist und sich auch ohne Schwierigkeiten in eine ständig gleichbleibende Beschaffenheit überführen läßt.

Unter den Verfahren zur Herstellung eines pflanzlichen Lecithins von einheitlicher Zusammensetzung oder Stabilität ist unter anderem aber auch ein Verfahren bekannt, wonach zur Gewinnung eines derartigen flüssigen Lecithins von guter Löslichkeit und Verwendbarkeit für verschiedene Zwecke das käufliche pflanzliche Lecithin in einem Wasser-Alkohol-Gemisch erhitzt und die nach Durcharbeiten dieses Gemisches sich trennenden Schichten voneinander geschieden werden, um für den obengenannten Zweck eine Bodenfraktion zu erhalten, die den größten Teil des eingesetzten Lecithins enthalten soll und durch eine Weiterbehandlung, d. h. Eindampfung, praktisch als alkoholfreies Gel gewinnbar sein kann. Es zeigt sich jedoch, daß durch die obenerwähnte Anwendung eines Wasser-Alkohol-Gemisches zur Gewinnung zunächst der Bodenfraktion, welche dann aufgearbeitet wird, abgesehen von einem nicht unerheblichen Lecithinverlust, auch die Qualität des erhaltenen Lecithins für den vorliegenden Zweck sich als beeinträchtigt erweist. Außerdem ist das Verfahren wesentlich umständlicher als das gemäß der vorliegenden Erfindung anzuwendende Verfahren, um einen homogenen, glatten Emulgator für die Margarineherstellung zu gewinnen.

Um die für den vorliegenden Zweck der Margarineherstellung gewünschte Emulgierung zu erreichen, wird das Lecithin im Sinne der Erfindung mit einfachem Wasser zusammengebracht und erhitzt, wobei man vorzugsweise das System Lecithin—

ίο Wasser rührt, und je höher die Temperatur ist, sich um so leichter ein Gel bildet. Beispielsweise erhitzt man das Lecithin, das man in das Wasser eingebracht hat, unter Umrühren des Systems auf etwa 100° C während einer Dauer von 5 bis 15 Minuten.

Es entsteht ein ziemlich glattes Produkt, das man als Gel bezeichnen kann und das nach dem Herunterkühlen stabil bleibt. Gibt man zu dem Wasser eine geringere Menge einer Puffersubstanz, wie z. B. Natriumbicarbonat, Natriumphosphat oder Natriumcitrat, so erleichtert man dadurch die Gelbildung. Verwendet man dagegen Natriumhydroxyd, so stellt man eine Dispersion des Lecithins fest, jedoch keine eigentliche Gelbildung, und derartige Produkte eignen sich nicht für den vorliegenden Zweck.

Man kann auch zunächst aus dem Lecithin und einer beschränkteren Menge an Wasser in Anwesenheit einer Puffersubstanz eine Paste herstellen und dann diese Paste in Wasser einführen. Wenn man dieses System erhitzt, so erhält man das obenerwähnte, ziemlich stabile Gel.

Der Lecithinanteil in dem durch die Hitzebehandlung erhaltenen Gel kann je nach der Herkunft des Lecithins, der Dauer der Erhitzung sowie abhängig von der Erhitzungstemperatur und Intensität des Rührens in seiner oberen Grenze wohl um einen geringen Betrag schwanken, jedoch zeigt eine ungleichmäßige Verteilung des Lecithins im Endprodukt an, wann die zulässige Menge überschritten ist. Es zeigt sich dabei, daß in der Regel 10% die oberste Grenze darstellen, und als besonders geeignet hat sich die Einhaltung eines Prozentgehaltes zwischen etwa 5 und 7,5 Gewichtsprozent für den Lecithingehalt des Gels erwiesen.

Die untere Grenze dagegen ist weniger kritisch.

Nicht so entscheidend ist die Höhe der Erhitzungstemperatur in der Endstufe hinsichtlich der Brauchbarkeit des Gels, jedoch ist es praktisch nicht empfehlenswert, unter 70° C herunterzugehen, da dann die Zeitspanne bis zur Erzielung eines guten glatten Gels ziemlich verlängert wird. Die günstigsten Temperaturen liegen in einem Bereich zwischen 70 und 100° C.

Der pH-Wert des Gels, bei Raumtemperaturen gemessen, soll vorzugsweise zwischen 6 und 8 liegen, wenn auch ein insbesondere etwas höherer pH-Wert nicht schädlich ist.

Die Puffersubstanz, die man bei der Verfahrensweise, bei welcher man das Lecithin in die gesamte für das endgültige Gel erforderliche Wassermenge einbringt, verwenden kann, oder die Puffersubstanz, die man bei der Herstellung zunächst einer Paste verwenden soll, die dann ihrerseits in Wasser eingebracht und dann in der Mischung erhitzt wird, soll vorzugsweise eine solche aus dem pH-Bereich über 7 und vorzugsweise von 7,5 bis 9 sein. Welcher Puffer gewählt wird, ist an sich nicht wesentlich, jedoch Alkalihydroxyde eignen sich, wie aus obigem hervorgeht, nicht.

Geeignet sind Puffer, wie Natriumbicarbonat, Mononatrium- oder Dinatriumphosphat, Natriumcitrat oder Mischungen mehrerer solcher Verbindungen. Die Menge an Puffersubstanz soll nicht zu gering sein, wenn man die Arbeitsweise über die Paste anwendet, weil hierbei dann das Gel zur Instabilität neigt. Etwa 0,5 Gewichtsprozent, berechnet auf Lecithin, sind ungefähr als Mindestmenge anzusehen. Eine Menge von etwa 1,5 °/o ist ausreichend, und wesentlich größere Mengen sind weder gut noch nachteilig.

Es spielt keine erhebliche Rolle, ob man bei der Herstellung des Gels destilliertes Wasser oder Leitungswasser verwendet, vorausgesetzt, daß man im letzteren Fall auf den pH-Wert achtet, da bei einem sehr sauren Leitungswasser Schwierigkeiten auftreten können, um einen pH-Wert des fertigen Gels von etwa 6 oder höher zu erreichen.

Nach diesen Darlegungen bietet es für den Sachkundigen keinerlei Schwierigkeiten, ein Gel gemäß Erfindung herzustellen, wenn das Verfahren des Einbringens des Lecithins in die Gesamtmenge des für das zu verwendende Gel erforderlichen Wassers angewendet wird.

Bezüglich der Methode, zuerst eine Paste herzustellen, diese in das Wasser einzubringen und anschließend das Gel durch Erhitzen zu bilden, sind einige allgemeine Bemerkungen zu machen: Wenn man eine Paste herstellen will, so verwendet man einen Puffer, der vorzugsweise im pH-Bereich über 7 puffert, vorzugsweise im Bereich von etwa 7,5 bis 9. Die Menge an Puffersubstanz, wie z. B. Natriumbicarbonat, ist zweckmäßig größer als etwa 0,5 und kleiner als etwa 5 Gewichtsprozent, berechnet auf Lecithin; gute Ergebnisse erzielt man bei einem Bereich zwischen etwa 1 und 2%. Mengen über 5% sind grundsätzlich anwendbar, geben aber keinen merklich besseren Effekt. Nach der Erhitzung soll das fertige Gel vorzugsweise nicht mehr als 10 Gewichtsprozent Lecithin aufweisen und sein pH-Wert bei Raumtemperatur vorzugsweise zwischen etwa 6 und 8 liegen, obgleich etwas höhere pH-Werte nicht schädlich sind. Der Wassergehalt der Paste selbst soll vorzugsweise im Bereich von 5 bis 35 Gewichtsprozent liegen, und zwar berechnet auf die gesamte Paste.

Ein gutes Gel erhält man bei Verwendung kauflichen Lecithins (Gehalt an Phosphatiden ungefähr 65%), das man mit 10 bis 20% Wasser und 1 bis 2% Puffersubstanz in eine Paste überführt, worauf man diese Paste in das Wasser einbringt und das Ganze zwischen etwa 70 und 100° C so lange erhitzt, bis man ein Gel mit etwa 5 bis 7,5 Gewichtsprozent Lecithin erhält.

Im allgemeinen soll die angewendete Wassermenge zur Herstellung der Paste nur dazu ausreichen, genügend Puffersubstanz zu lösen und gerade noch eine ziemlich steife, salbenartige Konsistenz zu ergeben. In der Praxis bedeutet das, daß die Wassermenge bei dem Vorgang der Pastenherstellung zwischen 5 und 60, vorzugsweise zwischen etwa 10 und 20 Gewichtsprozent Wasser, bezogen auf das Lecithingewicht, liegt.

Im Beispiel 1 ist auch erläutert, wie man ein Gel gemäß der Erfindung über den Weg einer Paste herstellen kann. Selbstverständlich soll sich jedoch die Erfindung nicht auf die besonderen Einzelheiten in diesem Beispiel beschränken.

Beispiel 1

In einem Kneter werden 30 kg käufliches ungebleichtes Sojalecithin (Phosphatidgehalt etwa 65%), 5 1 Wasser und 0,5 kg Natriumbicarbonat 10 Minuten lang bei Raumtemperatur durchgeknetet.

Die so erhaltene Paste bringt man in einen Kessel mit einer Rührvorrichtung, der 450 1 Wasser von 80° C enthält. Die Füllung wird einige Minuten gerührt, wonach die Temperatur auf 100° C erhöht wird. Man erhält eine glatte gelartige Masse; dieses Gel wird im nachstehenden als GeIA bezeichnet.
Bei einer Wiederholung dieses Vorganges, jedoch mit 0,5 kg Na₂HPO₄ an Stelle von 0,5 kg Natriumbicarbonat und mit Lecithin ungebleicht entsteht Gel B, oder mit Lecithin gebleicht entsteht Gel C. Bei einem noch weiteren, mit 0,5 kg Trinatriumcitrat und mit ungebleichtem Lecithin erhält man Gel B und mit gebleichtem Lecithin Gel E.

Es sei an dieser Stelle bemerkt, daß das Bleichen des Lecithins üblicherweise durch Behandlung des bei der Dampfbehandlung von Rohsojaöl entstehenden und vom öl abgeschiedenen Niederschlages mit einer gewissen Menge Wasserstoffsuperoxyd im Vakuum geschieht.

Alle vorgenannten Gele von A bis E einschließlich zeigten einen pH-Wert bei Raumtemperaturen von zwischen 6,02 und 7,45.

In einer anderen Reihe wurden dann die gleichen Typen von Lecithin verwendet, dabei aber nicht der Weg zunächst einer Paste gewählt.

Gebleichtes oder ungebleichtes Lecithin (30 kg) wurden in 390 kg Wasser von 50° C, in dem 0,5 und 1,0 kg Puffersubstanz gelöst waren, eingebracht, und während des Rührens wurde die Mischung auf den Siedepunkt erhitzt, anschließend gekühlt.

Mit gebleichtem Lecithin und 0,5 kg Natriumbicarbonat erhielt man ein GeIF.

Gebleichtes Lecithin und 0,5 kg Dinatriumphosphat ergaben ein Gel G.

Gebleichtes Lecithin und 1,0 kg Dinatriumphosphat ergaben ein Gel H.

Gebleichtes Lecithin und 0,5 kg Trinatriumcitrat ergaben Gel K, und mit 1,0 kg Trinatriumcitrat erhielt man Gel L.

Die Versuche, wie sie zu den Gelen F bis L führten, wurden ferner auch mit ungebleichtem Lecithin durchgeführt und ergaben die GeIeM bis Q.

Alle GeIeF bis Q einschließlich wiesen einen pH-Wert von 6,02 bis 7,45 auf.

Ein Ersatz des destillierten Wassers durch Leitungswasser ergab keinen bemerkenswerten Unterschied, weder hinsichtlich des Gels, noch hinsicht-Hch der Qualität der Margarine.

Obwohl es durchaus möglich ist, zuerst das Gel der wäßrigen Phase zuzusetzen oder umgekehrt und dann diese wäßrige Mischung in einen Emulgierkessel einzufüllen, in dem die Fettphase eingebracht wird, so hat dies doch keinen besonderen Vorteil. Wäßrige Phase, z. B. Magermilch, und mit gegebenenfalls üblichen Zusätzen, wie Speisesalz, ferner Gel und Fettphase mit ebenfalls etwa bekannten Zusätzen können durchaus auch gleichzeitig in den Emulgierkessel eingefüllt werden, und andere Zusätze, wie Farbstoffe, Geruchstoffe u. dgl., als solche oder in Lösung, können ebenfalls gleichzeitig zugegeben werden.

Beispiel 2

In einen Emulgierkessel werden 1000 kg einer geschmolzenen Mischung aus Fetten, hauptsächlich aus raffinierten pflanzlichen Fetten, oder pflanzliche Fette und öle für sich oder gemischt mit tierischen Fetten sowie 401 angesäuerte Magermilch und 45 kg des Gels A eingebracht und ferner so viel Wasser, daß dessen Menge etwa 16 Gewichtsprozent, bezogen auf den Gesamtinhalt des Kessels, ausmacht. Die Mischung wird einige Minuten intensiv gerührt, wobei ihre Temperatur zwischen 30 und 40° C liegt. Andere Margarinezusätze, wie Farbstoffe, Vitamine, Salz od. dgl., können entweder der einen oder beiden Phasen, d. h. der wäßrigen oder der Fettphase beigefügt oder als solche bzw. in einem entsprechenden Lösungsmittel unmittelbar in den Emulgierkessel gegeben werden.

Die so erhaltene Emulsion wird durch einen Druckkühler, einen sogenannten Votator, geschickt und gelangt dann auf die Packmaschine. Dieser Versuch wurde jeweils wiederholt mit den Gelen B bis Q einschließlich, und zwar bei gleichen Mengen und Bedingungen wie oben in diesem Beispiel 2.

In allen Fällen ist das Endprodukt eine Margarine von vollkommenen Eigenschaften; sie ist stabil, gleichgültig, ob noch ein anderer Emulgator außer einem Lecithingel gemäß der Erfindung verwendet ist. Ihre Backeigenschaften sind gut, es tritt bei der Verwendung kein oder mindestens kein störendes Spritzen auf, und die Margarine hat ein feines Gerinnsel. Geschmack und Geruch sind ausgezeichnet. Sie zeigt keinen merklichen Gehalt von sogenannten ungebundenen oder freiem Wasser, wenn man eine frische Schnittfläche der Margarine mit einem Filterpapier belegt, das mit 0,2% Bromphenolblau und Bromcresolgrün imprägniert und mit Natriumbicarbonat gepudert ist. Ein solches Papier ist gelb und würde sich mit blauen Flecken bedecken, wenn es in Berührung käme mit Wassertröpfchen. Die Lagerungsbedingungen von Margarine gemäß der Erfindung liegen über den Durchschnitt hinaus günstig.

Das Gel gemäß der Erfindung kann zuerst zugegeben werden zu der wäßrigen Phase, worauf das Ganze mit der Fettphase emulgiert wird, es ist aber auch möglich, zugleich die Gelphase und die wäßrige Phase mit der Fettphase im Emulgierkessel zusammenzubringen. Es ist nicht erforderlich, das Gel vor der Verwendung als Emulgiermittel zu kühlen. Aber da es praktisch ist, eine große Menge von Gel in Vorrat zu halten und nach Bedarf zu verwenden, hat im praktischen Betrieb das Gel mehr oder weniger Raumtemperatur, wenn man es in den Emulgierkessel bringt.

Das Gel bleibt stabil, auch wenn der pH-Wert unter 6 sinkt; z. B. wenn durch Zugabe von Zitronensäure der pH-Wert etwa 4,5 beträgt, bleibt das Gel noch stabil, selbst wenn die Temperatur des Gels auf 80° C und höher gesteigert wird. Das bedeutet, daß, wenn das Gel zu der wäßrigen Phase oder zugleich mit dieser zugesetzt wird und wenn, wie das oft der Fall ist, diese wäßrige Phase einen pH-Wert unter 6 hat (z. B. wenn Magermilch den Hauptbestandteil der wäßrigen Phase bildet), auch dann kein Ausflokken des Gels zu beobachten ist. Die Menge an Gel, die man der wäßrigen Phase zugibt oder in dieser dispergiert, soll zweckmäßig so sein, daß in dem Endprodukt, d. h. Margarine, der Lecithingehalt mindestens etwa 0,2 und vorzugsweise etwa 0,3 % (käufliches) Lecithin (Phosphatidgehalt, roh gerechnet, 65%), bezogen auf die Fettbestandteile, beträgt. Man kann eine gute Margarine erhalten, wenn man mehr Lecithin verwendet, aber ein solcher Überschuß läßt keine wesentliche Verbesserung erkennen.

Wenn die Fettphase sich schon im Emulgierkessel befindet, dann kann man das Gel zuerst zugeben und dann erst die wäßrige Phase oder umgekehrt, aber das Gel und die wäßrige Phase können auch getrennt und/oder gleichzeitig oder als eine Mischung zugesetzt werden.

Claims (6)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Margarine unter Verwendung eines durch Quellen mit einer wäßrigen Flüssigkeit hergestellten LecitMnemulgators, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 5 bis 10 Teile handelsübliches, nicht entöltes pflanzliches Lecithin und mindestens 90 Teile Wasser mit gegebenenfalls einem geringen Zusatz eines Pufferungsmittels vermischt, heiß quillt und das so erhaltene Gel in die oder in Gegenwart der wäßrigen Phase in üblicher Weise als Emulgator in die Masse einarbeitet und dann in an sich bekannter Weise mit gebräuchlichen Zusätzen zu Margarine verarbeitet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Lecithin zunächst mit etwa 5 bis 65 Gewichtsprozent, vorzugsweise 10 bis 20 Gewichtsprozent Wasser, das eine Puffersubstanz gelöst enthält, zusammenbringt und anschließend die erhaltene Paste unter Zusatz der noch erforderlichen Menge Wasser bis zur Gelbildung erhitzt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bestandteile des Gemisches in Mengen verwendet, durch die sich ein pH-Wert des Gels nach Abkühlen desselben auf Raumtemperatur von mindestens 6, vorzugsweise 7 bis 9, ergibt.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das der Gelbildung unterworfene Gemisch etwa 5 bis 7,5 Gewichtsprozent Lecithin enthält.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch zur Gelbildung auf Temperaturen von 70 bis 100° C erhitzt wird.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als Puffersubstanzen Natriumbicarbonat, Mono- bzw. Dinatriumphosphat, Natriumeitrat oder deren Gemische verwendet.

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 183 689; britische Patentschrift Nr. 465 153; USA.-Patentschriften Nr. 2402 690, 2089 470; Rudischer, »Fachbuch der Margarineindustrie«, 1959, S. 270/271.

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