DE606173C - Verfahren zur Verbesserung von Margarine - Google Patents
Verfahren zur Verbesserung von MargarineInfo
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- DE606173C DE606173C DESCH100570D DESC100570D DE606173C DE 606173 C DE606173 C DE 606173C DE SCH100570 D DESCH100570 D DE SCH100570D DE SC100570 D DESC100570 D DE SC100570D DE 606173 C DE606173 C DE 606173C
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
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Description
- Verfahren zur Verbesserung von Margarine Das in der Butter vorhandene Kasein, dessen Menge etwa 0,5 bis 0,7 ofo beträgt, verursacht beim Ausbraten der Butter einen braunen, ihr :eigentümlichen Bodenansatz in der Pfanne. Durch Zusatz von Kasein, Milch, Rahm, pulverisiertem Kasein oder Kasei,nlösungen ist @es jedoch bisher nicht gelungen, eine Margarine herzustellen, die nicht spritzt, sich butterähnlich bräunt, schäumt und einen feingrießigen, dunkelbraunen bis schwärzlichen Bodensatz beim Braten aufweist, der sich nicht am Boden der Pfanne festsetzt, sondern so fein verteilt bleibt, daß die ganze gebratene Fettmasse klar dunkelbraun wird.
- Man hat zwar diese Wirkung bereits durch Zusatz von Eigelb, Tier- und Pflanzenlecithin erreicht. Hierbei handelt @es sich in erster Linie um Emulgierungsmittel, die hauptsächlich zur Stabilisierung der Margarineemulsion dienen und im Brateffekt fast nur eine Spritzverhinderung erzielen. Die besten Wirkungen ergeben sich mit Eigelb. Von diesen Emulgierungsmitteln müssen, um auch sonst im Brateffekt günstige Wirkungen zu erreichen, zu große Mengen zugesetzt werden, was mit Rücksicht auf die Kosten unmöglich ist.
- Alle bisher gebrauchten Zusatzmittel, insbesondere auch die Kaseinlösungen, geben zwar einen Bodensatz, der jedoch sehr grob ist und gelblichbraun bleibt, selbst wenn die Margarine beim Braten so hoch :erhitzt wird, bis sie zu rauchen beginnt.
- Versuche haben ergeben, daß -eine beliebige Kasenlösung, z. B. auch süße Milch, keinen butterähnlichen Brateffekt hervorruft; ebenso spielt das Albumin bei diesen Vorgängen keine Rolle. ' Es ist bekannt, daß die Eiweißstoffe der Milch durch Aussahen aus der Milch gewonnen werden können. Dies ist der einzige Weg zur Herstellung von reinem natürlichem Kasein. Dagegen war es seither nicht möglich, ,auf diesem Wege genuines Eiweiß im großen zu erhalten.
- Wie nun ;gefunden wurde, gelingt es, eine für die Verbesserung von Margarine gemäß der Erfindung geeignete-konzentrierte kolloidale Kaseinmasse in demselben Aggregatzustand wie in der Milch herzustellen, die vollkommen wasserlöslich ist, wenn man wie folgt verfährt.
- Milch, und zwar Magermilch oder Vollmilch, wird auf So' erwärmt und dann bis nahe zum Sättigungsgrade mit trockenem Kochsalz versetzt. Für diesen Zweck ist der Zusatz von etwa 3o % Kochsalz erforderlich. Ein Erwärmen auf. höhere Temperaturen als So' in Gegenwart.von Kochsalz zerstört den kolloidalen Zustand und -ergibt unlösliches Kasein, während die Erniedrigung der Temperatur unter 5o° das Aussalzen verlangsamt und verschlechtert, bis schließlich bei etwa 2o° überhaupt keine Trennung von Kasein und Molken mehr eintritt.
- Es wird so ein Margarinezusatzstoff mit einem Gehalt von etwa 6 % reinem natülichem (genuinem) Kasein erhalten. Die Viskosität der Masse ist so erhöht, daß zur weiteren Eindickung gewöhnliche Filter, gegebenenfalls unter Einschaltung einer Saugpumpe, benutzt werden können. Die pastenarti;ge Masse besitzt nach dem Filtrieren einen Gehalt von etwa 15 bis 3o % Kasein und 2o bis z2 % Kochsalz; sie ist restlos wasserlöslich. Das Kochsalz ist für die Zwecke der Margarineherstellung nicht störend und hat den großen Vorzug, daß die Kaseinmasse hierdurch haltbar gemacht ist.
- Zur Ausführung der Erfindung wird die Margarine durch. Emulgierung der Fette-und öle zweckmäßig mit Wasser als Emulgierungsmittel hergestellt. Zu der Emulsion werden 0,3 bis o,5 % des genuinen Kaseins gegeben. Es wird hierdurch: erreicht, daß die Margarine in bezug auf den Brateffekt außerordentlich butterähnlich wird, beim Ausschmelzen schäumt, aber nicht spritzt, sich bräunt und einen angenehmen Geruch, wie ausgelassene Butter, erhält.
- Bei Verwendung von gesäuerter Milch zur Herstellung der Margarine darf das genuine Easeiri nicht in der Kirne zugesetzt werden, weil es dann ausflocken .würde. In diesem Falle erfolgt der Zusatz nach der Kirne.
- Die Anwendung der Kaseinmasse kann vorteilhaft zugleich mit dem bekannten Zusatz von Eigelb, tierischem oder pflanzlichem Lecithin stattfinden, da sich beide Stoffe hinsichtlich ihrer Wirkung bei der Verbesserung von Margarine ergänzen. Außerdem lassen sich sowohl Eigelb als auch Lecithin viel leichter und gleichmäßiger in der Margarine verteilen; wenn sie mit der Kaseinmasse gemischt zugesetzt werden.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung von Margarine durch Zusatz -von Kasein, gekennzeichnet durch die Verwendung :einer reines natürliches Kasein enthaltenden Kaseinmasse, die -durch Aussalzen von auf etwa 5o' C erwärmter Milch mit Kochsalz (etwa 3o %) gewonnen und zweckmäßig durch Filtrieren eingedickt wurde.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DESCH100570D DE606173C (de) | 1933-03-03 | 1933-03-03 | Verfahren zur Verbesserung von Margarine |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DESCH100570D DE606173C (de) | 1933-03-03 | 1933-03-03 | Verfahren zur Verbesserung von Margarine |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE606173C true DE606173C (de) | 1934-11-26 |
Family
ID=7446839
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DESCH100570D Expired DE606173C (de) | 1933-03-03 | 1933-03-03 | Verfahren zur Verbesserung von Margarine |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE606173C (de) |
-
1933
- 1933-03-03 DE DESCH100570D patent/DE606173C/de not_active Expired
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