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Verfahren zur Verbesserung von Margarine Das in der Butter vorhandene
Kasein, dessen Menge etwa 0,5 bis 0,7 ofo beträgt, verursacht beim
Ausbraten der Butter einen braunen, ihr :eigentümlichen Bodenansatz in der Pfanne.
Durch Zusatz von Kasein, Milch, Rahm, pulverisiertem Kasein oder Kasei,nlösungen
ist @es jedoch bisher nicht gelungen, eine Margarine herzustellen, die nicht spritzt,
sich butterähnlich bräunt, schäumt und einen feingrießigen, dunkelbraunen bis schwärzlichen
Bodensatz beim Braten aufweist, der sich nicht am Boden der Pfanne festsetzt, sondern
so fein verteilt bleibt, daß die ganze gebratene Fettmasse klar dunkelbraun wird.
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Man hat zwar diese Wirkung bereits durch Zusatz von Eigelb, Tier-
und Pflanzenlecithin erreicht. Hierbei handelt @es sich in erster Linie um Emulgierungsmittel,
die hauptsächlich zur Stabilisierung der Margarineemulsion dienen und im Brateffekt
fast nur eine Spritzverhinderung erzielen. Die besten Wirkungen ergeben sich mit
Eigelb. Von diesen Emulgierungsmitteln müssen, um auch sonst im Brateffekt günstige
Wirkungen zu erreichen, zu große Mengen zugesetzt werden, was mit Rücksicht auf
die Kosten unmöglich ist.
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Alle bisher gebrauchten Zusatzmittel, insbesondere auch die Kaseinlösungen,
geben zwar einen Bodensatz, der jedoch sehr grob ist und gelblichbraun bleibt, selbst
wenn die Margarine beim Braten so hoch :erhitzt wird, bis sie zu rauchen beginnt.
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Versuche haben ergeben, daß -eine beliebige Kasenlösung, z. B. auch
süße Milch, keinen butterähnlichen Brateffekt hervorruft; ebenso spielt das Albumin
bei diesen Vorgängen keine Rolle. ' Es ist bekannt, daß die Eiweißstoffe der Milch
durch Aussahen aus der Milch gewonnen werden können. Dies ist der einzige Weg zur
Herstellung von reinem natürlichem Kasein. Dagegen war es seither nicht möglich,
,auf diesem Wege genuines Eiweiß im großen zu erhalten.
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Wie nun ;gefunden wurde, gelingt es, eine für die Verbesserung von
Margarine gemäß der Erfindung geeignete-konzentrierte kolloidale Kaseinmasse in
demselben Aggregatzustand wie in der Milch herzustellen, die vollkommen wasserlöslich
ist, wenn man wie folgt verfährt.
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Milch, und zwar Magermilch oder Vollmilch, wird auf So' erwärmt und
dann bis nahe zum Sättigungsgrade mit trockenem Kochsalz versetzt. Für diesen Zweck
ist der Zusatz von etwa 3o % Kochsalz erforderlich. Ein Erwärmen auf. höhere Temperaturen
als So' in Gegenwart.von Kochsalz zerstört den kolloidalen Zustand und -ergibt unlösliches
Kasein,
während die Erniedrigung der Temperatur unter 5o° das Aussalzen
verlangsamt und verschlechtert, bis schließlich bei etwa 2o° überhaupt keine Trennung
von Kasein und Molken mehr eintritt.
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Es wird so ein Margarinezusatzstoff mit einem Gehalt von etwa 6 %
reinem natülichem (genuinem) Kasein erhalten. Die Viskosität der Masse ist so erhöht,
daß zur weiteren Eindickung gewöhnliche Filter, gegebenenfalls unter Einschaltung
einer Saugpumpe, benutzt werden können. Die pastenarti;ge Masse besitzt nach dem
Filtrieren einen Gehalt von etwa 15 bis 3o % Kasein und 2o bis z2 % Kochsalz;
sie ist restlos wasserlöslich. Das Kochsalz ist für die Zwecke der Margarineherstellung
nicht störend und hat den großen Vorzug, daß die Kaseinmasse hierdurch haltbar gemacht
ist.
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Zur Ausführung der Erfindung wird die Margarine durch. Emulgierung
der Fette-und öle zweckmäßig mit Wasser als Emulgierungsmittel hergestellt. Zu der
Emulsion werden 0,3 bis o,5 % des genuinen Kaseins gegeben. Es wird hierdurch:
erreicht, daß die Margarine in bezug auf den Brateffekt außerordentlich butterähnlich
wird, beim Ausschmelzen schäumt, aber nicht spritzt, sich bräunt und einen angenehmen
Geruch, wie ausgelassene Butter, erhält.
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Bei Verwendung von gesäuerter Milch zur Herstellung der Margarine
darf das genuine Easeiri nicht in der Kirne zugesetzt werden, weil es dann ausflocken
.würde. In diesem Falle erfolgt der Zusatz nach der Kirne.
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Die Anwendung der Kaseinmasse kann vorteilhaft zugleich mit dem bekannten
Zusatz von Eigelb, tierischem oder pflanzlichem Lecithin stattfinden, da sich beide
Stoffe hinsichtlich ihrer Wirkung bei der Verbesserung von Margarine ergänzen. Außerdem
lassen sich sowohl Eigelb als auch Lecithin viel leichter und gleichmäßiger in der
Margarine verteilen; wenn sie mit der Kaseinmasse gemischt zugesetzt werden.