JPS6216619B2

JPS6216619B2 -

Info

Publication number: JPS6216619B2
Application number: JP54028079A
Authority: JP
Inventors: Kimio Terada; Toshihiro Hayashi
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1979-03-09
Filing date: 1979-03-09
Publication date: 1987-04-14
Also published as: JPS55120745A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、油中水中油型二重乳化脂およびその
製法に関するものである。詳しくは、本発明は辛
味の持続性に優れたからしバターおよびその製法
に関するものである。からしバターとは、からしとバターもしくはマ
ーガリンを練り合わせたもので、サンドイツチ、
ホツトドツグ調理パン等へ、バター、マーガリン
と同様にスプレツドして用いられるものである。従来、からしバターは、バターもしくはマーガ
リンを加温軟化させたものに、からし粉を少量の
水で溶いたものを加え練り合わせてつくられてい
たが、この方法では空気の抱き込み、ダマの発生
が起りやすく、さらには、からし粉の酸化、かつ
変、経日的な辛味の減退、醗酵現象の発生等の問
題があり、使用の都度少量づつ自家生産している
のが実情であつた。また、近年このような欠点を防止すべく加熱溶
融した油脂に抗酵素処理した練りがらしを配合
し、これに有機酸、アスコルビン酸等を添加して
油中水型乳化となし急冷可塑化したもの、また加
熱溶融した油脂にからし粉中の辛味成分であるか
らし油を配合し油中水型乳化となし急冷可塑化し
たもの等が供されているが、辛味の持続性の点で
不十分であり、容器は密閉し、開封後はすみやか
に消費してしまわなければ、辛味が減退してしま
う欠点を有していた。本発明者らは、辛味の持続性に優れたからしバ
ターを得ることを目的として鋭意検討を重ねた結
果、辛味の減退の主原因が、からし油の揮発によ
るものであることと、からし油が油溶性であるこ
とに着目し、油中水中油型二重乳化の最内相に封
じ込め、からし油の揮発を押えることが辛味の減
退の防止に極めて有効であることを見出し、本発
明を完成した。即ち、本発明の油中水中油型二重乳化油脂組成
物は、油脂を外相とし、からし油を含有する油脂
を分散相とする水中油型乳化脂を内相とするもの
である。本発明に含有されるからし油とは、なたね科植
物に含有される辛子油配糖体を分解して得られる
精油であり、辛味成分としてパラハイドロオキシ
ベンジルイソチオシアネート、アリルイソチオシ
アネート等を含有する。からし油の含有量は油中水中油型乳化油脂組成
物全体に対して、風味上0.02〜0.3％が好まし
い。また、本発明に含有される油脂とは、天然動植
物油脂、合成トリグリセリドおよびそれらに各種
の物理的、化学的処理を施して得られる油脂の単
独もしくは混合物である。本発明の油中水中油型二重乳化油脂組成物は、
必要に応じて乳化剤、食塩、糖類、乳固形分、糊
剤、動植物性蛋白質、アミノ酸類、色素、着香
料、スパイス類、核酸誘導体等の添加剤が含有さ
れる。本発明の油中水中油型二重乳化油脂組成物の製
造法は次のとおりである。まず、からし油を油脂と混合し最内相を調整す
る。からし油の含有率は風味の面から、目的油中
水中油型二重乳化油脂組成物に対して0.02〜0.3
重量％になるような含有率であることが好まし
い。使用する油脂は内相水中油型乳化物の安定性
の面から、大豆油、コメ油、ナタネ油のごとき液
体油であることが好ましく、また乳化剤を併用す
ることがより好ましい。乳化剤としては、油溶性
であるグリセリン脂肪酸エステルレシチン等が用
いられる。次に、この最内相と水および乳化剤、食塩、水
溶性高分子物質を含有する中間相とを合わせ50〜
60℃で分離しない程度にゆるやかに撹拌して水中
油型乳化となし、次いでこれをホモジナイザーに
て処理し、油脂粒径が１〜２μに調整された水中
油型乳化物を得る。使用される乳化剤は蔗糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステルのごとき水中油型乳化性の
ものが好ましく、添加量は水中油型乳化物あたり
0.2〜１重量％が適当である。食塩の含有率は、
風味の面から目的の油中水中油型二重乳化油脂組
成物に対して１〜３重量％が好ましい。水溶性高
分子物質とは、例えばグアーガム、タマリンド種
子抽出物、カラギーナン、ローカストビーンガ
ム、ゼラチン等の天然ガム類および例えば、カル
ボキシメチルセルローズ、メチルセルローズアル
ギン酸ソーダ等の合成ガム類、獣乳、脱脂乳、練
乳、脱脂練乳、粉乳、脱脂粉乳、粉末バターミル
ク、粉末ホエー、クリーム、カゼイン、ナトリウ
ムカゼイン、ゼラチン、大豆蛋白等の可溶性蛋白
類に代表されるが、ガム類では、水中油型乳化物
あたり0.1〜１重量％、可溶性蛋白類では２〜10
重量％を添加することが好ましい。可溶性蛋白類
を使用する場合は、乳化の安定化のため必要に応
じてリン酸塩を適宜添加する。かかるリン酸塩と
しては、第１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナト
リウム、第３リン酸ナトリウム、メタリン酸ナト
リウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナト
リウム等があげられる。次に、得られた水中油型乳化物を、別途用意し
た最外相油脂と合わせ50〜60℃で混合後ボテータ
ー等の急冷可塑化装置を用いて可塑化し、目的の
油中水中油型乳化油脂組成物を得る。最外相油脂
は、常温で固形であることが必要であり、通常固
形脂及び液体油を組合せて用いることが多いが、
固形脂単独でも可能である。また、必要に応じて
乳化剤を添加することも可能である。最外相油脂
の融点は25〜38℃の範囲が好ましい。からし油を含有する最内相油脂の比率は、内相
水中油型乳化物に対して10〜70重量％好ましくは
25〜50重量％である。また、内相水中油型乳化物
と最外相油脂の重量比率は10：90〜60：40好まし
くは20：80〜50：50である。本発明の油中水中油型二重乳化油脂組成物は、
辛味成分を二重乳化の最内相に封じ入めることに
よつて空気との接触を妨げ、容器を密閉すること
なしに長時間辛味が持続し、また、色調、風味に
ついても優れた状態を保持するものである。次に実施例によつて、本発明をさらに詳細に説
明する。実施例１，２

【表】

【表】第１表に記載の最内相と中間相とを混合し、50
〜60℃でゆるやかに（分離しない程度に）撹拌し
次いでこれをホモジナイザーにて150Kg／cm²の加
圧下で処理し、最内相油脂の粒径が１〜２μに調
整された水中油型乳化物を得る。次にこの乳化物
を別途用意した最外相に50〜60℃で混合後、ボテ
ーターを通じ急冷可塑化して目的油中水中油型二
重乳化油脂組成物を得た。このものは辛味の持続
性に優れ、また風味、色調についても長期間優れ
た状態を保持した。比較例 1.2

【表】第２表に記載の内相と外相を混合し50〜60℃で
撹拌し、ボテーターを通じ急冷可塑化し、油中水
型乳化油脂組成物を得た。このものは辛味の減退
が早く開封後10日後にはその辛味が保持されてい
なかつた。実施例１，２及び比較例１，２の風味の経日変
化の結果は表３の通りであつた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂を外相とし、からし油を含有する油脂を
分散相とする水中油型乳化脂を内相とする油中水
中油型二重乳化油脂組成物。