CN115005424A - 一种利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性的方法，该方法包括以下步骤：(1)制备大豆分离蛋白溶液；(2)制备大豆分离蛋白‑菊粉混合溶液；(3)制备大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白‑菊粉混合乳液；(4)大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白‑菊粉混合乳液的超声处理；(5)制备大豆分离蛋白乳液凝胶和大豆分离蛋白‑菊粉乳液凝胶。本发明在大豆分离蛋白溶液中加入菊粉，并经超声处理，使加工后的大豆蛋白凝胶具有较好的保水性及质构特性，拓宽了其在食品工业上的应用。
Description
技术领域
本发明涉及多糖修饰及超声处理，属于蛋白加工领域。
背景技术
乳液凝胶是一类由混合网络形成的软固体状材料，包括嵌入乳液的蛋白质凝胶基质和聚集的乳液网络。乳液凝胶相对于乳液具有更高的稳定性以及更广泛的应用，可替代脂肪和作为功能因子的递送体系，因此人们需要具有良好凝胶特性的乳液凝胶。保水性是衡量凝胶好坏的重要指标，良好的保水性可以使食品的口感更佳。另外，质构特性与食品加工品质也有着密切关系，它可以间接反映出食品的品质特性，如形态、口感等，对于研发新食品、改善食品感官性质等方面有着重要作用。
大豆分离蛋白具有良好的凝胶性，在食品加工中有着广泛的应用。单一的蛋白质作为凝胶基质具有一定的局限性，在加工过程中经常受到温度、酶类型和搅拌速率等条件的影响，很难获得具有理想性质的乳液凝胶。混合多糖/蛋白基乳液凝胶能形成具有较高强度和粘弹性的理想凝胶产品。菊粉是由β-D(2→1)连接的果糖低聚物与末端β-D果糖或α-D葡萄糖单元通过α-D(1→2)连接而成的线性聚果糖化合物。菊粉作为低热量甜味剂、脂肪替代品和质构改良剂而被广泛应用于食品工业。
食品领域中常采用高压脉冲、超声波、添加一些修饰物或美拉德反应交联剂等特定方法对大豆分离蛋白进行改性，以此来满足专用对高凝胶型产品的需求。超声作为一种便捷有效的改性方式，被广泛应用在蛋白改性方面，它通过产生机械及空化作用，造成氢键、范德华力、疏水性等维持蛋白结构的分子间作用力发生改变，具有应用方便、节能、省时、环保等优点。
目前，大多数多糖/蛋白质凝胶的研究集中在海藻酸盐、琼脂、k-卡拉胶等，关于菊粉结合超声处理对大豆分离蛋白乳液凝胶的凝胶特性的影响研究报道较少。本专利利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性，并对组合参数进行优化。这有望得到凝胶性能更好的大豆分离蛋白乳液凝胶，拓宽其在食品工业上的应用。
发明内容
本专利以大豆分离蛋白和菊粉为原料，通过利用菊粉辅助超声处理提高大豆分离蛋白乳液凝胶特性。对大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶进行了研究。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性的方法，该方法包括以下步骤：
(1)制备大豆分离蛋白溶液：大豆分离蛋白溶于去离子水中，在室温下搅拌2h后，制得12-16％(w/v)大豆分离蛋白溶液。将蛋白溶液在90℃下加热30min，然后将其冷却至室温，将溶液与去离子水等体积混合最终得到大豆分离蛋白溶液；
(2)制备大豆分离蛋白-菊粉混合溶液：将菊粉溶于去离子水中，制得10％(w/v)菊粉溶液，将(1)大豆分离蛋白溶液与菊粉溶液等体积混合后搅拌30min，最终得到的大豆分离蛋白-菊粉混合溶液；
(3)制备大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液：溶液与植物油以体积比5:1混合后，在15000rpm下均质5min，制得大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液；
(4)大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液的超声处理：在超声频率为20KHz和超声功率为0-300W条件下，将大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液超声处理10min，为了避免超声过程中蛋白溶液过热，将烧杯置于冰水浴中，保持蛋白溶液温度为25±2℃；
(5)制备大豆分离蛋白乳液凝胶和大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶：将上述均质及超声处理的大豆分离蛋白-菊粉混合乳液加入谷胺酰转氨酶(TGase)30-60U/g，样品在37℃水浴12h，制得大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶。
所述优选的条件是，最佳浓度为14％；
所述优选的条件是，超声功率为300W；
所述优选的条件是，TGase50U/g。
本发明方法的大豆分离蛋白乳液凝胶的保水性提高了27.7％；凝胶强度提高了43.1％；胶着性提高了53.7％；内聚性提高了10.1％；咀嚼性改善了26.8％。
通过上述制备方法可以获得良好保水性能的大豆分离蛋白乳液凝胶，进一步扩大了大豆分离蛋白蛋白的应用价值。
附图说明
附图1本方法流程图；
附图2菊粉辅助超声处理后大豆分离蛋白乳液凝胶的保水性(其中:SPI、HIU+SPI、INU+SPI和HIU+INU+SPI分别表示大豆分离蛋白乳液凝胶、超声处理大豆分离蛋白乳液凝胶、大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶和超声处理大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶)；
附图3菊粉辅助超声处理后大豆分离蛋白乳液凝胶的凝胶强度；
附图4菊粉辅助超声处理后大豆分离蛋白乳液凝胶的胶着性；
附图5菊粉辅助超声处理后大豆分离蛋白乳液凝胶的内聚性；
附图6菊粉辅助超声处理后大豆分离蛋白乳液凝胶的咀嚼性。
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。
一种利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性的方法，该方法包括以下步骤：(1)制备大豆分离蛋白溶液：大豆分离蛋白溶于去离子水中，在室温下搅拌2h后，制得12-16％(w/v)大豆分离蛋白溶液。将蛋白溶液在90℃下加热30min，然后将其冷却至室温，将溶液与去离子水等体积混合最终得到大豆分离蛋白溶液；(2)制备大豆分离蛋白-菊粉混合溶液：将菊粉溶于去离子水中，制得10％(w/v)菊粉溶液，将(1)大豆分离蛋白溶液与菊粉溶液等体积混合后搅拌30min，最终得到的大豆分离蛋白-菊粉混合溶液；(3)制备大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液：溶液与植物油以体积比5:1混合后，在15000rpm下均质5min，制得大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液；(4)大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液的超声处理：在超声频率为20KHz和超声功率为0-300W条件下，将大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液超声处理10min，为了避免超声过程中蛋白溶液过热，将烧杯置于冰水浴中，保持蛋白溶液温度为25±2℃；(5)制备大豆分离蛋白乳液凝胶和大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶：将上述均质及超声处理的大豆分离蛋白-菊粉混合乳液加入谷胺酰转氨酶(TGase)30-60U/g，样品在37℃水浴12h，制得大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶。
实施案例1
取3.5g大豆分离蛋白溶于25mL去离子水中，制得14％(w/v)大豆分离蛋白溶液。在室温下搅拌2h后，将蛋白溶液在90℃下加热30min，使结构展开，然后将其冷却至室温。与去离子水以体积比1:1混合搅拌30min，制得7％(w/v)大豆分离蛋白溶液50mL。溶液与植物油以体积比5:1混合后，在15000rpm下均质5min，然后加入TGase50U/g,样品在37℃水浴12h。此时处理得到的大豆分离蛋白乳液凝胶的保水性和凝胶强度最小，分别为65.51％、78.78g。
实施案例2
取3.5g大豆分离蛋白溶于25mL去离子水中，制得14％(w/v)大豆分离蛋白溶液。在室温下搅拌2h后，将蛋白溶液在90℃下加热30min，使结构展开，然后将其冷却至室温。与去离子水以体积比1:1混合搅拌30min，制得7％(w/v)大豆分离蛋白溶液50mL。溶液与植物油以体积比5:1混合后，在15000rpm下均质5min，在超声功率为300W、超声时间为10min下进行超声处理，然后加入TGase50U/g，样品在37℃水浴12h。此时处理得到的大豆分离蛋白乳液凝胶的保水性提高了8.7％；凝胶强度提高了7.2％。
实施案例3
取3.5g大豆分离蛋白溶于25mL去离子水中，制得14％(w/v)大豆分离蛋白溶液。在室温下搅拌2h后，将蛋白溶液在90℃下加热30min，使结构展开，然后将其冷却至室温。取2.5g菊粉溶于25mL去离子水中，制得10％(w/v)菊粉溶液。将两溶液以体积比1:1混合后搅拌30min。制得大豆分离蛋白-菊粉混合溶液50mL其中大豆分离蛋白7％(w/v)，菊粉5％(w/v)，溶液与植物油以体积比5:1混合后，在15000rpm下均质5min，然后加入TGase50U/g，样品在37℃水浴12h。此时处理得到的大豆分离蛋白乳液凝胶的保水性提高了2.5％；凝胶强度提高了5.4％；咀嚼性改善了9.0％。
实施案例4
取3.5g大豆分离蛋白溶于25mL去离子水中，制得14％(w/v)大豆分离蛋白溶液。在室温下搅拌2h后，将蛋白溶液在90℃下加热30min，使结构展开，然后将其冷却至室温。取2.5g菊粉溶于25mL去离子水中，制得10％(w/v)菊粉溶液。将两溶液以体积比1:1混合后搅拌30min。制得大豆分离蛋白-菊粉混合溶液50mL其中大豆分离蛋白7％(w/v)，菊粉5％(w/v)，溶液与植物油以体积比5:1混合后，在15000rpm下均质5min，在超声功率为300W、超声时间为10min下进行超声处理，然后加入TGase50U/g，样品在37℃水浴12h。此时处理得到的大豆分离蛋白乳液凝胶的保水性提高了27.7％；凝胶强度提高了43.1％；胶着性提高了53.7％；内聚性提高了10.1％；咀嚼性改善了26.8％。
Claims (4)
1.一种利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性的方法，该方法包括以下步骤：
(1)制备大豆分离蛋白溶液：大豆分离蛋白溶于去离子水中，在室温下搅拌2h后，制得12-16％(w/v)大豆分离蛋白溶液。将蛋白溶液在90℃下加热30min，然后将其冷却至室温，将溶液与去离子水等体积混合最终得到大豆分离蛋白溶液；
(2)制备大豆分离蛋白-菊粉混合溶液：将菊粉溶于去离子水中，制得10％(w/v)菊粉溶液，将(1)大豆分离蛋白溶液与菊粉溶液等体积混合后搅拌30min，最终得到的大豆分离蛋白-菊粉混合溶液；
(3)制备大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液：溶液与植物油以体积比5:1混合后，在15000rpm下均质5min，制得大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液；
(4)大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液的超声处理：在超声频率为20KHz和超声功率为0-300W条件下，将大豆分离蛋白乳液和大豆分离蛋白-菊粉混合乳液超声处理10min，为了避免超声过程中蛋白溶液过热，将烧杯置于冰水浴中，保持蛋白溶液温度为25±2℃；
(5)制备大豆分离蛋白乳液凝胶和大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶：将上述均质及超声处理的大豆分离蛋白-菊粉混合乳液加入谷胺酰转氨酶(TGase)30-60U/g，样品在37℃水浴12h，制得大豆分离蛋白-菊粉乳液凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性的方法，其特征在于，最佳浓度为14％。
3.根据权利要求1所述的一种利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性的方法，其特征在于，超声功率为300W。
4.根据权利要求1所述的一种利用菊粉辅助超声处理提高大豆蛋白乳液凝胶特性的方法，其特征在于，TGase50 U/g。
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