CN106666550B - 一种魔芋胶体及其制备与应用 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种魔芋胶体及其制备与应用，制备主要包括：1）按照重量百分比魔芋粉：卡拉胶为（80‑50%）：（20‑50%）分别称取魔芋粉和卡拉胶；2）在不断搅拌的情况下加入30‑60%常温水、魔芋粉和卡拉胶，直至魔芋粉和卡拉胶充分冲开、均匀分散于夹层锅中；3）启动夹层锅搅拌均匀，继续加入5‑10%常温水，打开蒸汽阀，进行加热，边搅拌边加热至80‑85℃；4）加入0.02‑0.06%碱液，搅拌均匀，至再次冒泡即可出锅，定量分装后，冷却至室温后移入预冷室再次降温至4℃、凝胶。用于替代脂肪添加到低脂肉制品中。本发明将魔芋粉制成胶体，得到的魔芋胶体凝胶强度、胶弹性、保水性和粘度都有提升。再将魔芋胶体添加到产品内，从而优化产品结构，提升产品品质和提高魔芋胶体的添加量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种魔芋胶体及其制备与应用。
背景技术
魔芋的主要成分——葡甘露聚糖，具有低热能、低蛋白质、高膳食纤维，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素。可作为功能性食品原料添加到产品内可优化产品结构，提升产品品质。魔芋粉直接添加使用会对身体产生过敏反应，经加工转化后变成的魔芋胶则无此反应。工业技术上将魔芋粉变成魔芋胶需进行粉碎、研磨、浸泡、提炼提纯、去味、粉碎等精加工，虽然能制出成品，但是费用高，无法广泛应用。而且但是现有魔芋粉添加方式利用率低；添加量有限，过高会影响产品品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种魔芋胶体及其制备与应用以解决现有魔芋胶生产费用高、无法广泛应用、添加量有限等问题。
一种魔芋胶体的制备，主要包括以下步骤：
（1）按照重量百分比魔芋粉：卡拉胶为（80-50%）：（20-50%）分别称取魔芋粉和卡拉胶；
（2）在不断搅拌的情况下加入30-60%常温水、魔芋粉和卡拉胶，直至魔芋粉和卡拉胶充分冲开、均匀分散于夹层锅中；
（3）启动夹层锅搅拌均匀，继续加入5-10%常温水，打开蒸汽阀，进行加热，边搅拌边加热至80-85℃；
（4）加入0.02-0.06%碱液，搅拌均匀，至再次冒泡即可出锅，定量分装后，冷却至室温后移入预冷室再次降温至4℃、凝胶。
本发明的制备方法更加有利于魔芋粉和卡拉胶更能均匀混合于水形成胶体状；如果一次性混合产品会容易结块，结块后就不能使用。
本发明利用魔芋的理化特性将魔芋粉制成胶体是利用魔芋和卡拉胶的协同作用，两两配合能有效提高凝胶体的强度及增加胶弹性，最后进行碱化处理成不可逆胶体。得到的魔芋胶体的凝胶强度、胶弹性、保水性和粘度都有提升。
魔芋粉吸水后可膨胀80-100倍，且非流体。1%浓度的溶胶其粘度最高可达40000mPa.S以上，是所有可食水溶性胶中粘度最高的。其凝胶协同作用可提高产品的弹性、脆性、粘结性及切面光滑度，粘结性是增强产品中肌蛋白和肉糜的结合度。
进一步的，所述卡拉胶的黏度大于或者等于5 mPa·s。
进一步的，所述魔芋粉的黏度（4号转子、12r/min、30℃）大于等于14000 mPa·s。
进一步的，所述魔芋粉和卡拉胶的重量比为1：1。
进一步的，所述魔芋粉的制备主要包括以下步骤：
（1）将鲜魔芋进行清洗，将表皮清除并剔除顶芽后通入适量CO2气体，使CO2气体饱和分散于鲜魔芋的表面；
（2）切片后置于粉碎机中，通过粉碎机粉碎为魔芋浆料；
（3）采用间歇巴氏消毒法或管式连续超高温灭菌法对魔芋浆料进行消毒灭菌；
（4）用负压热风气流干燥设备直接干燥成为魔芋粉。
进一步的，步骤（3）所述间歇巴氏消毒法的工艺条件为55℃-70℃，消毒时间为35-40min；所述管式连续超高温灭菌法的工艺条件为110℃-125℃，停留时间为3-6min。
进一步的，所述干燥温度为120℃-130℃
一种根据上述制备得到的魔芋胶体。
上述魔芋胶体的应用，主要是替代脂肪添加到低脂肉制品中。
进一步的，所述魔芋胶体可取代30%脂肪。
适量的魔芋胶体替代脂肪添加到低脂肉制品中，起到粘结、爽口、增加体积、降低脂肪的作用。
与现有技术相比，本发明充分利用魔芋的理化特性，将其由粉状制成胶体，得到的魔芋胶体的凝胶强度、胶弹性、保水性和粘度都有提升。再对制成的魔芋胶体进行再制利用，添加到产品内，从而达到优化产品结构，提升产品品质的效果，也提高了魔芋胶体的添加量。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。
实施例1
按照下列步骤制备魔芋胶体：
（1）按照不同重量比（20：80、40：60、50：50、60：40、80：20、85：15和90：10）分别称取魔芋粉和卡拉胶；
（2）在不断搅拌的情况下加入30%常温水、魔芋粉和卡拉胶，直至魔芋粉和卡拉胶充分冲开、均匀分散于夹层锅中；
（3）启动夹层锅搅拌均匀，继续加入5%常温水，打开蒸汽阀，进行加热，边搅拌边加热至锅四周冒泡沸腾；
（4）加入0.02%碱液，搅拌均匀，至再次冒泡即可出锅，定量分装后，冷却至室温后移入预冷室再次降温至4℃、凝胶。
其中卡拉胶的黏度大于或者等于5 mPa·s。魔芋粉的黏度（4号转子、12r/min、30℃）大于等于14000 mPa·s。
魔芋粉的制备主要包括以下步骤：
（1）将鲜魔芋进行清洗，将表皮清除并剔除顶芽后通入适量CO2气体，使CO2气体饱和分散于鲜魔芋的表面；
（2）切片后置于粉碎机中，通过粉碎机粉碎为魔芋浆料；
（3）采用间歇巴氏消毒法对魔芋浆料进行消毒灭菌；间歇巴氏消毒法的工艺条件为55℃-70℃，消毒时间为35-40min；
（4）用负压热风气流干燥设备在温度为120℃℃的条件下直接干燥成为魔芋粉。
再对用不同重量比制备得到的魔芋胶体按10%添加产品中进行试吃对比，对比结果如表1所示。
表1 不同重量的魔芋粉和卡拉胶制备得到的魔芋胶体性能对比
从表1中可以看出当魔芋粉：卡拉胶的重量百分比为（80-50%）：（20-50%）时得到的胶体的强度、胶弹性、保水性和粘度性能最佳。但是由于魔芋粉的价格比卡拉胶的价格贵一半以上及结合做出来的成品的品质进行比较，魔芋粉与卡拉胶的比例在1：1之间性格比高，性能稳定。
实施例2
按照下列步骤制备魔芋胶体：
（1）按照不同重量比（20：80、40：60、50：50、60：40、80：20、85：15和90：10）分别称取魔芋粉和卡拉胶；
（2）在不断搅拌的情况下加入60%常温水、魔芋粉和卡拉胶，直至魔芋粉和卡拉胶充分冲开、均匀分散于夹层锅中；
（3）启动夹层锅搅拌均匀，继续加入10%常温水，打开蒸汽阀，进行加热，边搅拌边加热至锅四周冒泡沸腾；
（4）加入0.06%碱液，搅拌均匀，至再次冒泡即可出锅，定量分装后，冷却至室温后移入预冷室再次降温至4℃、凝胶。
其中卡拉胶的黏度大于或者等于5 mPa·s。魔芋粉的黏度（4号转子、12r/min、30℃）大于等于14000 mPa·s。
魔芋粉的制备主要包括以下步骤：
（1）将鲜魔芋进行清洗，将表皮清除并剔除顶芽后通入适量CO2气体，使CO2气体饱和分散于鲜魔芋的表面；
（2）切片后置于粉碎机中，通过粉碎机粉碎为魔芋浆料；
（3）采用管式连续超高温灭菌法对魔芋浆料进行消毒灭菌；所述管式连续超高温灭菌法的工艺条件为110℃-125℃，停留时间为3-6min；
（4）用负压热风气流干燥设备在温度为130℃的条件下直接干燥成为魔芋粉。
再对用不同重量比制备得到的魔芋胶体按10%添加产品中进行试吃对比，对比结果与表1相似。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种魔芋胶体的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)按照重量百分比魔芋粉：卡拉胶为1：1分别称取魔芋粉和卡拉胶，所述卡拉胶的黏度大于或者等于5mPa·s，所述魔芋粉的黏度大于等于14000mPa·s；
(2)在不断搅拌的情况下加入30-60％常温水、魔芋粉和卡拉胶，直至魔芋粉和卡拉胶充分冲开、均匀分散于夹层锅中；
(3)启动夹层锅搅拌均匀，继续加入5-10％常温水，打开蒸汽阀，进行加热，边搅拌边加热至80-85℃；
(4)加入0.02-0.06％碱液，搅拌均匀，至再次冒泡即可出锅，定量分装后，冷却至室温后移入预冷室再次降温至4℃、凝胶。
2.根据权利要求1所述魔芋胶体的制备方法，其特征在于，所述魔芋粉的制备主要包括以下步骤：
(1)将鲜魔芋进行清洗，将表皮清除并剔除顶芽后通入适量CO2气体，使CO2气体饱和分散于鲜魔芋的表面；
(2)切片后置于粉碎机中，通过粉碎机粉碎为魔芋浆料；
(3)采用间歇巴氏消毒法或管式连续超高温灭菌法对魔芋浆料进行消毒灭菌；
(4)用负压热风气流干燥设备直接干燥成为魔芋粉。
3.根据权利要求2所述魔芋胶体的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述间歇巴氏消毒法的工艺条件为55℃-70℃，消毒时间为35-40min；所述管式连续超高温灭菌法的工艺条件为110℃-125℃，停留时间为3-6min。
4.根据权利要求2所述魔芋胶体的制备方法，其特征在于，所述干燥温度为120℃-130℃。
5.一种根据权利要求1所述制备方法得到的魔芋胶体。
6.根据权利要求5所述魔芋胶体的应用，其特征在于，替代脂肪添加到低脂肉制品中。
7.根据权利要求6所述应用，其特征在于，所述魔芋胶体可取代30％脂肪。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Zhuang Zonglin Inventor after: Lin Binghui Inventor after: Xu Shunqing Inventor before: Zhuang Zonglin Inventor before: Xu Shunqing Inventor before: Wang Qingyu Inventor before: Chen Yuewei Inventor before: Xie Jingli Inventor before: Lin Ri |
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| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |