JP5758162B2 - クッキー及びクッキーの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、クッキーの焼成工程において過熱蒸気を用いた製造方法及び本方法により製造したクッキーに関するものである。

クッキーは、小麦粉、糖類、食用油脂及び食塩を原料とし、必要により澱粉、乳製品、卵製品、イースト、酵素、膨張剤、食品添加物等の原材料を配合し、又は添加したものを混合、成型し、オーブンを使用して焼成して製造され、糖分、脂肪分の合計が４０％以上のものいう。

クッキーは工場で工業的に大量生産する場合、一般には原料混合→生地調製→生地成型→型抜き→焼成の一連の工程を経て製造される。また、ここで焼成工程はコンベアによる連続式のオーブンで行われる場合が多い。このようにして製造されるクッキーは多くの消費者に喫食され利用されている。
一方、近年の消費者の嗜好の多様化に鑑み、従来よりも口溶けのよいクッキーを求められるようになってきた。
このような口溶けのよいクッキー類生地として特許文献１が開示されている

特開２００２−６５１４５

しかし、特許文献１記載の方法は、従来までと原料の混合方法が異なり、全体的な食感が軽いものであり、通常の製法によるクッキーとは一線を画するものである。

そこで、本発明者らは、別の方法により従来よりも口溶けに優れたクッキーを開発することを目的とした。

本発明者らは上記目的の下、種々の鋭意研究を重ね、より口溶けの優れたクッキーを製造する方法を検討した。すなわち、口溶け感を改善するために、配合及び製造工程を見直して検討を繰り返した。

検討の結果、口溶け感を改善する方法としては油脂含量を増加させる方法が考えられた。一方、バターの含有量を上げると焼成の過程で生地からバターが溶け出して生地の保形性が失われてしまうことが多かった。
そこで、製造工程について着目し、従来までのクッキーの製造工程のうち、焼成工程において過熱蒸気処理を用いる方法が有効であることを見出した。

すなわち、本発明者らは焼成工程において過熱蒸気を用いることで、焼成前の生地が多くの油脂を含有していても保形性を維持しつつ焼成することができることを見出した。
以上のような経緯を経て、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
「焼成工程において過熱蒸気処理を行うことを特徴とするクッキーの製造方法」、である。

さらに、焼成工程において、過熱蒸気処理後において、さらにオーブンによる焼成を行うことが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
「前記過熱処理後にオーブンによる焼成を行う請求項１に記載のクッキーの製造方法」、である。

次に、前記過熱蒸気処理における蒸気庫内温度１５０〜１９０℃の範囲内で行うことが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
「前記過熱蒸気処理が、蒸気庫内温度１５０〜１９０℃の条件下で行われる請求項１又は２に記載のクッキーの製造方法」、である。

さらに、請求項１〜請求項３にいずれかに記載の製造方法により製造されるクッキーは焼成後最終的な油脂含量として、３５重量％〜５０重量％とすることができる。
すなわち、本願第四の発明は、
「前記クッキーの油脂含量が３５重量％〜５０重量％の範囲内である請求項１ないし請求項３のいずれかに記載のクッキーの製造方法」、
である。

さらに本願発明は請求項４の製造方法によって製造されるクッキー自体についても意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
「請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の製造方法により製造される、油脂含量を３５重量％〜５０重量％の範囲内で含有するクッキー」、である。

本発明を利用することで高油脂含量のクッキーとすることができ、口溶け感に優れたクッキーとすることができる。本発明のクッキーは消費者の嗜好性の多様化に対応することができる。

以下に本発明について詳細に記載するが、本発明はこれらの開示の範囲に限定されるものではない。

─クッキーの製造方法─
クッキーは一般的に以下の製造方法により製造される。
（１） バター等の油脂組成物等を混合してクリーム状組成物を製造する工程
バターを室温で柔らかくして砂糖を加えてよく撹拌して滑らかにする。本発明では本工程におけるバターの使用量を多くすることができる。そして、バターの使用量を多くすることで最終製品のクッキーの油脂含量を高くすることができる。

尚、この点については現在市販されている大手メーカーのクッキー類について、複数を市場調査し油脂含量を調査した。その結果、最終製品のクッキーについて、卵や薄力粉を含む総重量に占める油脂含量を調査した結果、表１に示すようにいずれも３５％未満であった。
本発明ではこの油脂含量を３５重量％〜５０重量％とすることができる。

（２） 前記クリーム状組成物に卵、水、塩類を添加する工程
前記クリーム状の組成物に卵、水及び塩類を添加する。滑らかになるまで混ぜることが必要になる。

（３） 前記混合物に薄力粉を添加してクッキー生地を調整する工程
薄力粉を入れて混合する。ムラのない生地とするとともに、混ぜすぎるとグルテンが形成されてしまうために必要以上に混合しないことがポイントになる。

（４） 前記生地から型抜きして生地を所定の形状にカットする工程
生地を休ませた後に型抜きをして所定の形状にする。尚、本工程においては生地を凍結させた後に所定の形にスライス等してもよい（アイスボックスタイプ）。

（５） カット後のクッキーを焼成する工程
型抜き又はスライスした生地を焼成する。通常本工程は、従来まで連続式のオーブンが用いられるのが通例であった。本発明では、後に述べるように過熱蒸気処理することがポイントになる。

尚、本焼成工程においては、型抜きした生地を天板に載置して焼成する場合と、型枠に入れて焼成する場合がある。天板に載置する場合であると、焼成工程で加熱していく際に、バターの使用量が多いと生地の保形性が損なわれて生地が広がってダレた様な状態になる。

一方、生地を型枠にいれたまま焼成する場合においては、型枠によって加熱途中に生じる変形が抑えられて保形性が維持されるが、型枠の存在しない大きさのクッキーしか作ることができないという不利点がある。
本発明においては型枠に入れずに焼成した場合において、高油脂含量であっても変形が少なく保形性に優れたクッキーとすることができる。

─過熱蒸気処理を用いて焼成する工程─
過熱蒸気とは、常圧においてボイラー等によって作り出された飽和水蒸気をさらに加熱し１００℃以上になった蒸気のことを言う。 この過熱蒸気には色々な性質があり今までとは違った加熱加工をすることが出来色々な分野で注目されている。
尚、過熱蒸気については、食品に使用する際には、従来より余分な油を除く効果がある

ことが知られている（例えば、特開2009-041819）、一方、本発明においては過熱蒸気を用いることで、クッキーにおいては、保形性を損なうことなく、逆に高い油脂含量を維持できるという予想外の結果を得て完成するに至った。

過熱蒸気の食品を加熱する能力は、温度条件によるところが大きい。過熱蒸気庫内の温度の範囲としては、１０５〜３００℃又は４００℃程度までの範囲が可能であるが、本発明では蒸気庫内温度１５０〜１９０℃の間が好適である。また、この際の蒸気流量の範囲としては特に限定されないが、概ね１７０〜２２０ｋｇ／ｈ程度であれば良い。さらに、好ましい蒸気庫内温度として、１６０〜１７０℃の範囲内である。また、この際の蒸気流量は特に限定されないが、概ね２００〜２１０ｋｇ／ｈ程度であれば良い。尚、本発明にいう上記の蒸気庫内温度とは蒸気庫内の中央部の温度をいうものとする。

また、本過熱蒸気処理時間は概ね２〜５分程度がよい。また、好ましくは３〜５分程度である。尚、本過熱蒸気処理のみによって焼成工程を行ってもよいが、過熱蒸気処理の後に後述する通常のオーブンによる焼成工程を加えて水分を調整してもよい。
通常、生地の状態での水分含量は１０重量％〜２０重量％程度であるが、本過熱蒸気処理工程を経ることで、５重量％〜１５重量％程度とすることができる。

─過熱処理後の工程─
過熱蒸気による処理の後においては、クッキーを通常のオーブンによる焼成工程を行ってもよい。通常のオーブンによる焼成工程によって水分を調整することができる。具体的には、例えば、過熱蒸気処理後の水分含量が９．０〜１１．０重量％程度であると、通常のクッキーであれば、水分が３重量％程度になるまで焼成を行うことができる。また、半生タイプのクッキーであれば、水分が７．０〜９．０重量％程度になるまで落とせばよい。この場合、アルコール製剤を併用してもよい。

以下に本発明の実施例を記載するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

[試験例1]（油脂含量の範囲を変化させた場合）
高いバターを含有している状態においても焼成工程において過熱蒸気を用いると保形性が確保できる可能性がある。そこで、どの程度までバターの含有量を上げられるかを過熱蒸気処理を用いた場合とオーブン処理のみの場合と比較しつつ確認した。
配合例１の試験区１及び試験区２のクッキーについては以下の方法により製造した。バター７５ｇを十分に練り、粉糖を３５ｇ加えて混合した。次に、全卵１０ｇ及び食塩１ｇを加えて混合した。さらに、薄力粉１００ｇを添加して混合した後に、練り上げた生地を棒状に成型し−１０〜−２０℃にて冷凍した。生地が充分に固まったところで一定の厚さにカットした。これらの成型後の生地は（縦：42mm、横：21ｍｍ、高さ：11ｍｍ）の略直方体状とした。このように調製・切断した生地を過熱蒸気+オーブンで焼成処理した場合とオーブンのみで焼成処理した場合とで比較した。

まず、試験区１は過熱蒸気+オーブンで焼成処理した場合の試験であり、市販の過熱蒸気処理装置を用いて、蒸気庫内温度１９０℃として試験を行った。尚、この際の蒸気流量は１８０ｋｇ／ｈとした。本条件で５分間、過熱蒸気処理した後、通常のオーブンで１８０℃、１０分間、焼成した。尚、焼成工程は水分が３重量％程度になるまで行った。

次に、試験例区２は試験区１と配合を同じくしつつ試験区１の比較対象としての試験区であり、オーブンのみで焼成した場合である。通常のオーブンで１８０℃、１５分間、焼成した。
他の試験区３〜１０については、試験区３、５、７、９が過熱蒸気+オーブンの試験区であり、それぞれ同一の配合としてオーブンのみ試験区が４、６、８、１０となる。焼成条件は試験区１及び試験区２の場合と同様とした。
官能評価の基準を以下の表２に示すとともに、各試験区での評価結果を表３に示す。

─官能評価基準─

通常のオーブンに比べて、過熱蒸気処理によって高バター含量でも保形性を有することが判明した。特に、使用するバターの重量が５０重量％程度である場合には、過熱蒸気処理したものは通常のオーブンに比べて差が顕著であった。
尚、焼成後の油脂含量が６０、７０重量％の試験区では過熱蒸気又はオーブンにいずれにおいても生地が含有する油脂のため溶け出し、評価ができなかった。

[試験例２]（油脂含量の範囲を狭い範囲で変化させた場合）
試験例１よりバターの配合の範囲では５０重量％程度まであれば、過熱蒸気処理することによって焼成工程において保形性を維持できることが判明した。次に、５０重量％以下において試験例１と同様に詳細に調べた。尚、過熱処理の条件は、蒸気庫内温度１７０℃で試験を行った。尚、この際の蒸気流量は２１０ｋｇ／ｈとした。本条件で５分間、過熱蒸気処理した後、通常のオーブンで１８０℃、１０分間、焼成した。尚、焼成工程は水分が３重量％程度になるまで行った。

保形性においては、試験した範囲内で概ね良好であったが、特に焼成後の油脂含量として４４重量％までの範囲であればより好ましい状態で保持できることが判明した。

[試験例3]（過熱蒸気処理時間とオーブン処理時間の組合せ）
過熱蒸気処理を行った後に最終的に水分を調製するためにオーブンを使用するが焼成工程における過熱蒸気処理とオーブン処理時間の割合を変えることで食感にどのような影響があるかを検討した。
配合については、バター：４３．０重量％、粉糖：１３．７重量％、全卵：３．９重量％、食塩：０．４重量％、薄力粉：３９．１重量％の配合で行った。また、過熱蒸気処理工程は、蒸気庫内温度：１９０℃、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈで行った。さらに、オーブン処理工程は１８０℃で行った。また、焼成工程は最終的に水分が３重量％程度になるまで行った。
過熱蒸気工程とオーブン処理工程の割合を変化させた場合に得られたクッキー評価を以下の表４に示す。

過熱蒸気による処理時間は２〜５分程度が好ましいことが判明した。

[試験例４]（過熱蒸気の処理条件の検討）
次に、過熱蒸気の蒸気流量と庫内温度を変化させて検討した。配合については、バター：４３．０重量％、粉糖：１３．７重量％、全卵：３．９重量％、食塩：０．４重量％、薄力粉：３９．１重量％の配合で行った。また、各種の過熱蒸気処理工程は４分間行った。当該過熱蒸気処理後に１８０℃でオーブン処理工程を行った。また、焼成工程は水分が３重量％程度になるまで行った。結果を表６に示す。

過熱蒸気処理の条件としては、蒸気庫内温度が１５０〜１９０℃程度であれば良いことが判明した。この場合の蒸気流量は、概ね１７０〜２２０ｋｇ／ｈであった。また、好ましくは蒸気庫内温度が１６０℃〜１７０℃であった。この場合の蒸気流量は、概ね蒸気流量２００〜２１０ｋｇ／ｈであった。

Claims (4)

1. 焼成工程において過熱蒸気処理を行うクッキーの製造方法において、当該クッキーの油脂含量が３５重量％〜５０重量％の範囲内であるクッキーの製造方法。
2. 前記過熱蒸気処理後に、さらにオーブンによる焼成を行う請求項１に記載のクッキーの製
   造方法。
3. 前記過熱蒸気処理が、蒸気庫内温度１５０〜１９０℃の条件下で行われる請求項１又は２
   に記載のクッキーの製造方法。
4. 請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の製造方法により製造される、油脂含量を３５
   重量％〜５０重量％の範囲内で含有するクッキー。