JPS5921336A - 肉類練製品の製造法 - Google Patents
肉類練製品の製造法Info
- Publication number
- JPS5921336A JPS5921336A JP57130046A JP13004682A JPS5921336A JP S5921336 A JPS5921336 A JP S5921336A JP 57130046 A JP57130046 A JP 57130046A JP 13004682 A JP13004682 A JP 13004682A JP S5921336 A JPS5921336 A JP S5921336A
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- Japan
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- starch
- meat
- water
- esterified
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、１ｉ７１伽ｉ梵（Ｏ，Ｓ、）か０．００５〜
０．３のエステル化澱粉の少なくとも＋ ＋ｉｉｔを１
．ｓ １１１１することを特徴とする畜肉および１双肉
練特櫂、の製造ｔｈ４こ関し、その目的とＡるところは
曖れた弾カタ１、保ノに性および枯イ］！ｌを１４’
Ｌ、、かつ花化し雉い内角練製品を工粟的に１」利１こ
製造することにある。
０．３のエステル化澱粉の少なくとも＋ ＋ｉｉｔを１
．ｓ １１１１することを特徴とする畜肉および１双肉
練特櫂、の製造ｔｈ４こ関し、その目的とＡるところは
曖れた弾カタ１、保ノに性および枯イ］！ｌを１４’
Ｌ、、かつ花化し雉い内角練製品を工粟的に１」利１こ
製造することにある。
ｆＩｔ来、プレスハム、ソーセージなと牽肉および兎肉
を用いる内用練製品の抑Ｊ貨ｔこおいてその一連力ス７
１、保水例および納置性を瑣す１」的で、澱粉なとをｌ
’ｆｓ １１１１するこ２か行なわｔｌている。その澱
粉の添ｈｎ蟻は内角練製品に対し５％以下ではあるか比
較的大きな９１合を占めているため、ｍ ｈａ した澱
粉の丙類＃持晶中１こお（Ｊる物理的卒・１カイ−なわ
ち社内θ）糊化開始温ＩＷ、膨句！Ｗ１帖ｖノ１、枕化
ｖ１．なとか内角練製品のｐｆ、ＩＣｒ ｌこ人きな１
舞を第３．える。Ｉ＋＋１オはも鈴に澱粉、住１拮４旬
粉、小麦粉、・ド支・殿粉、コーンスターチなとを使１
１１シた場外、そｈらは内角練製品に含ま才ｌる２〜・
３％の１這塩摩のはっ涛を受け、糊化開始７ＡＡ ｔ（
ｔは蒸留水に１３＋ＪるよりもＩ （＋へ・１５η１杯
して７（）〜８５ ｔ″になる。しかるに内角練製品の
製造時、そのボイリング工＋’＋１１こお【ブるボイリ
ングはａ’帛７０−８０°Ｃで０．５− ｉ ５時間ｒ
ｊｊ；われるから糊化聞姶ｌ昌反との４”かはとんと／
ｊ ＜なり、内焦棟装晶申で耐杓子９千をトうｒｌこ１
ｊ伝＋＋Ｊさ１ジることはできない。澱粉ｉｉ糊化り程
Ｃ周囲の水分を吸収して碇潤しく・４中の−だの水分を
澱粉粒子中墨こ保持するり）ら、陳扮の膨潤力はソーセ
ーン加の結イｊ力、・運カ性シこ関与するか、内申で・
殿扮か、己うゝ１こ１１シ潤していない場イ十、内申の
水分を十分吸収できない。しかもト■化＋ｃ ］−分な
温麻かｆ″、ｔられ１−′Ｉ′−糊化さ第１た状仲であ
るため、澱粉は老化を起してわ４かｌこ吸収した水分も
再び放出してしまう。その結束、澱粉＃ｉ、−Ｆ間の水
分か萌すことにより肉組轍巾の遊嘴水かＩＩＶ ｒＨ＋
Ｌ、肉頑練製品自待の弾力性、結イ會性が失われ、長
路の劣化、峠度感の喪失を来す。
を用いる内用練製品の抑Ｊ貨ｔこおいてその一連力ス７
１、保水例および納置性を瑣す１」的で、澱粉なとをｌ
’ｆｓ １１１１するこ２か行なわｔｌている。その澱
粉の添ｈｎ蟻は内角練製品に対し５％以下ではあるか比
較的大きな９１合を占めているため、ｍ ｈａ した澱
粉の丙類＃持晶中１こお（Ｊる物理的卒・１カイ−なわ
ち社内θ）糊化開始温ＩＷ、膨句！Ｗ１帖ｖノ１、枕化
ｖ１．なとか内角練製品のｐｆ、ＩＣｒ ｌこ人きな１
舞を第３．える。Ｉ＋＋１オはも鈴に澱粉、住１拮４旬
粉、小麦粉、・ド支・殿粉、コーンスターチなとを使１
１１シた場外、そｈらは内角練製品に含ま才ｌる２〜・
３％の１這塩摩のはっ涛を受け、糊化開始７ＡＡ ｔ（
ｔは蒸留水に１３＋ＪるよりもＩ （＋へ・１５η１杯
して７（）〜８５ ｔ″になる。しかるに内角練製品の
製造時、そのボイリング工＋’＋１１こお【ブるボイリ
ングはａ’帛７０−８０°Ｃで０．５− ｉ ５時間ｒ
ｊｊ；われるから糊化聞姶ｌ昌反との４”かはとんと／
ｊ ＜なり、内焦棟装晶申で耐杓子９千をトうｒｌこ１
ｊ伝＋＋Ｊさ１ジることはできない。澱粉ｉｉ糊化り程
Ｃ周囲の水分を吸収して碇潤しく・４中の−だの水分を
澱粉粒子中墨こ保持するり）ら、陳扮の膨潤力はソーセ
ーン加の結イｊ力、・運カ性シこ関与するか、内申で・
殿扮か、己うゝ１こ１１シ潤していない場イ十、内申の
水分を十分吸収できない。しかもト■化＋ｃ ］−分な
温麻かｆ″、ｔられ１−′Ｉ′−糊化さ第１た状仲であ
るため、澱粉は老化を起してわ４かｌこ吸収した水分も
再び放出してしまう。その結束、澱粉＃ｉ、−Ｆ間の水
分か萌すことにより肉組轍巾の遊嘴水かＩＩＶ ｒＨ＋
Ｌ、肉頑練製品自待の弾力性、結イ會性が失われ、長
路の劣化、峠度感の喪失を来す。
ボイリングを１ｉｉｌ ｒ＋己のｌ晶１遠よりも高７Ｍ
たとえば８（）〜８５″Ｃて（丁なうことも考えられる
か、このような７品度では悶ｆｌＪ株帖品の主成分であ
る蛋白゛Ｋか凝固［、て水分を成用するため、殿粉が完
全に膨潤してもなお吸収することのできない遊離水か存
在することになる。さらに内申の脂肪が溶出し、肉組織
が熱硬化と収稲のため肉類練製品の品′ｎか低ドするこ
とにもなる。
たとえば８（）〜８５″Ｃて（丁なうことも考えられる
か、このような７品度では悶ｆｌＪ株帖品の主成分であ
る蛋白゛Ｋか凝固［、て水分を成用するため、殿粉が完
全に膨潤してもなお吸収することのできない遊離水か存
在することになる。さらに内申の脂肪が溶出し、肉組織
が熱硬化と収稲のため肉類練製品の品′ｎか低ドするこ
とにもなる。
また、兎肉ハムおよびソーセージにおいては、Ｊｌｆ
８Ｉ５．１＃の流出かｆｊいので、約８（）でてボイリ
ングされるのか７′−ＩＮ刑であるが、コーンスターチ
、馬鈴宵澱粉など禾ＪＪＨＪ−の１ｖ科澱粉を用いた場
合、糊化した澱粉は時１ｉｆｌか挿過すると再び水を遊
離してもとの生の状態６と居る、すなわち老化を起して
粒子間の水かｒ＋ｑし、組−１−中の目山水か増大して
もろくなる。従って、澱粉自身の老化性により畜肉ハム
およびソーセージと同様に、弾力性、保水性および納置
性の砕１（ｉ化か大きく良・＋１４Ｔの劣化１４いなめ
ない。
８Ｉ５．１＃の流出かｆｊいので、約８（）でてボイリ
ングされるのか７′−ＩＮ刑であるが、コーンスターチ
、馬鈴宵澱粉など禾ＪＪＨＪ−の１ｖ科澱粉を用いた場
合、糊化した澱粉は時１ｉｆｌか挿過すると再び水を遊
離してもとの生の状態６と居る、すなわち老化を起して
粒子間の水かｒ＋ｑし、組−１−中の目山水か増大して
もろくなる。従って、澱粉自身の老化性により畜肉ハム
およびソーセージと同様に、弾力性、保水性および納置
性の砕１（ｉ化か大きく良・＋１４Ｔの劣化１４いなめ
ない。
さらに、肉類練製品の的接包装資祠、ｉ、′Ｆｌこ天然
ケーシングに第５いてボイリングを商ｌ晶にす第１ば、
ケーシングがボイリング時にパンクする危暎性をる 桶めて増大させ母・６果となってしまう。
ケーシングに第５いてボイリングを商ｌ晶にす第１ば、
ケーシングがボイリング時にパンクする危暎性をる 桶めて増大させ母・６果となってしまう。
本発明名らは、曲常のボイリング温＋ｕ （７０〜ｓ
ｏ ′ｃ）よりも糊化開始１Ｍ ｌ＆か低く、に化しに
くく安定性の１褪い、しかも１１１ｉ宮のボイ１／グ扁
度では崩壊することかなく、従って肉類練製品に配合し
てもその弾力性、保水性および結着性を艮好に保持する
ことかできる澱粉を求めて神々ω１先を虫ねた結果、−
ボ輻囲の直換＋Ｑを自−するエステル化澱粉かこの目的
に肩することを艶出し、本発明を完成する１こ至った。
ｏ ′ｃ）よりも糊化開始１Ｍ ｌ＆か低く、に化しに
くく安定性の１褪い、しかも１１１ｉ宮のボイ１／グ扁
度では崩壊することかなく、従って肉類練製品に配合し
てもその弾力性、保水性および結着性を艮好に保持する
ことかできる澱粉を求めて神々ω１先を虫ねた結果、−
ボ輻囲の直換＋Ｑを自−するエステル化澱粉かこの目的
に肩することを艶出し、本発明を完成する１こ至った。
本発明の要旨は、１１イ侯度（Ｏ，Ｓ、）か０．００５
〜０．３のエステルｌ殿粉の少なくとも１神を添ＪＩＩ
Ｊすることを特徴とする肉↑６棟製品の製造法ｌこ存す
る。
〜０．３のエステルｌ殿粉の少なくとも１神を添ＪＩＩ
Ｊすることを特徴とする肉↑６棟製品の製造法ｌこ存す
る。
かかるエステル化澱粉は、１１配料−粉たとえば、小麦
澱粉、馬鈴鰹澱粉、コーンスターチ、ワキンコーノスタ
ー千、ハイアミロースコーンスター千、Ｉｔ 、ｉＮ
Ｊ扮、タピオカ澱粉などで、好ましくは泣状澱粉にエス
テル化剤を作用することによって得られる。
澱粉、馬鈴鰹澱粉、コーンスターチ、ワキンコーノスタ
ー千、ハイアミロースコーンスター千、Ｉｔ 、ｉＮ
Ｊ扮、タピオカ澱粉などで、好ましくは泣状澱粉にエス
テル化剤を作用することによって得られる。
エステル化剤１はｔへ′套のものであってよく、加水ｐ
ｒ＋ｆ 、酢酸ビニル、’Ｉｄ（水マレイン酸、塩化
アセチル、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、クロル酢酸、ト
ンルクロリド、濃硫酸、メタリン酸、リン酸ナトリウム
、リン？ｌＩカルシウムなとか挙げられる。
ｒ＋ｆ 、酢酸ビニル、’Ｉｄ（水マレイン酸、塩化
アセチル、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、クロル酢酸、ト
ンルクロリド、濃硫酸、メタリン酸、リン酸ナトリウム
、リン？ｌＩカルシウムなとか挙げられる。
このようにしてスｉｔられるエステル化ｍ粉のエステル
化ＪＷは１肖”使反として表しく一最水グルコースパノ
Ｉ（１モル当りのｕＱ、 １突〕、１．Ｄ、Ｓ、モル）
Ｄ、Ｓ、＝ ｏ、ｏ ｏ ｓ〜０．３好ましくは０６
０２〜０．２のとき好個な性質を小し、そのときの副化
ｎｒｌ始７Ｍ ｌｉｔはそれぞれ７（）〜３０ ’Ｃお
よび６０〜４０′ｃを小才。なお、糊化開始一度は２．
７％食塩水溶液で５％澱澱粉ラ１１−を１持してｒＪＩ
Ｊｔｍし、ブラベンダーアミログラフにおいて帖１１１
′の’ｌ’ｊ ／Ｉｌｌ １＋１１ ’ｒＦ↑時の温度
を示す。
化ＪＷは１肖”使反として表しく一最水グルコースパノ
Ｉ（１モル当りのｕＱ、 １突〕、１．Ｄ、Ｓ、モル）
Ｄ、Ｓ、＝ ｏ、ｏ ｏ ｓ〜０．３好ましくは０６
０２〜０．２のとき好個な性質を小し、そのときの副化
ｎｒｌ始７Ｍ ｌｉｔはそれぞれ７（）〜３０ ’Ｃお
よび６０〜４０′ｃを小才。なお、糊化開始一度は２．
７％食塩水溶液で５％澱澱粉ラ１１−を１持してｒＪＩ
Ｊｔｍし、ブラベンダーアミログラフにおいて帖１１１
′の’ｌ’ｊ ／Ｉｌｌ １＋１１ ’ｒＦ↑時の温度
を示す。
本発明のエステル化澱粉のうちの少なくとも１種を一つ
なき肉に添ｔｎ１シて常法により肉類練製品を製造すれ
ば、澱粉粒子は十分ｌこ瞼潤し、内申の一定の水分を澱
粉粒子中に保持するので曖れた’、＋Ｑｌ力性、保水性
および結着性を４くす。
なき肉に添ｔｎ１シて常法により肉類練製品を製造すれ
ば、澱粉粒子は十分ｌこ瞼潤し、内申の一定の水分を澱
粉粒子中に保持するので曖れた’、＋Ｑｌ力性、保水性
および結着性を４くす。
また、本発明のエステル化、殿粉をＩＮいた肉類練製品
の特徴は、製品がｕ１１！（なら／、（いで伏らかさを
課ち、スライスしたときそのスライス曲の１８明度か長
いので夫しくおいしそうな印象をｔ〕える。そして、老
化しにくく安定性か良いので、保水性、・弾力性、渡感
の＝時変化がない。
の特徴は、製品がｕ１１！（なら／、（いで伏らかさを
課ち、スライスしたときそのスライス曲の１８明度か長
いので夫しくおいしそうな印象をｔ〕える。そして、老
化しにくく安定性か良いので、保水性、・弾力性、渡感
の＝時変化がない。
さらに耐塩性かあるのか特徴で、健塩槽度かｆ；ｔくて
も、澱わす拉チは十分に膨潤し、艮好な＆＋Ａ力を小Ｃ
１ ま１こ、本発明のニスデル化、！扮は、肋記のｌ＋ｉ＜
科殿粉とのｕｌ用かｎＪ’ ｊ池であり、待に尚両便１
則のエステル化、゛般扮は多少曳ボ性かあるので、必要
か、われは；車＋＋噌扮を■・用型ることによって曳糸
性を押えることかできる。そして末女性のＩＩｒＩ料澱
粉全澱粉してもその効果（１十分に現われる。
も、澱わす拉チは十分に膨潤し、艮好な＆＋Ａ力を小Ｃ
１ ま１こ、本発明のニスデル化、！扮は、肋記のｌ＋ｉ＜
科殿粉とのｕｌ用かｎＪ’ ｊ池であり、待に尚両便１
則のエステル化、゛般扮は多少曳ボ性かあるので、必要
か、われは；車＋＋噌扮を■・用型ることによって曳糸
性を押えることかできる。そして末女性のＩＩｒＩ料澱
粉全澱粉してもその効果（１十分に現われる。
なお、特公昭４５−３１３４７号公報には肉類練製品の
品質改良のため番こ、オキ７アルキルエーチル化澱吟）
を使用Ｊるガｎζが開示されているか、このオキシアル
キルエーテル化澱粉を得るには、エーテル化剤として、
王手しンオキソド（４点１０．７ ’ｃ： ）、プロピ
レンオキノド（沸点３４．２で）を使用して、己？、密
閉外器内て、反応濡反を厳蓄に（９ＩＩ！（ｌｉｉ口（
ｔ １１１１．なけれはならない。例えは、プロピレン
オキノドの場？＋３７〜３９′Ｃて２４時間程１す゛の
反応時扇１を安する・ また、ＩＵに存のコスト１−１容器を使用すると大１１
４のエーテル化？ｆｌｌを必要とし、これは揮発性、引
火性が晶全 いのて憎発のｆ［′ＬＰｉａｉか大きく安を性の曲から
は望ましいものではないし、コスト＋ｒｊｒこも、ｉも
価なものになろう 一カ、本）こ明のエステル化澱粉を得るには、冨ｌ副ｒ
ｇ ＋（、ｉか口Ｊ’ ＋ｉｌｊて、ｔ６晶畦・１ｆ理
を厳密１こ灯なう必要はない。またエステル化間はすべ
てＦ記のエーテル化剤よりも伸、１ｒ Ｆｔｌ 引火性
が低いので、安？性の面ではより好ましい化工方θ３と
耳える。
品質改良のため番こ、オキ７アルキルエーチル化澱吟）
を使用Ｊるガｎζが開示されているか、このオキシアル
キルエーテル化澱粉を得るには、エーテル化剤として、
王手しンオキソド（４点１０．７ ’ｃ： ）、プロピ
レンオキノド（沸点３４．２で）を使用して、己？、密
閉外器内て、反応濡反を厳蓄に（９ＩＩ！（ｌｉｉ口（
ｔ １１１１．なけれはならない。例えは、プロピレン
オキノドの場？＋３７〜３９′Ｃて２４時間程１す゛の
反応時扇１を安する・ また、ＩＵに存のコスト１−１容器を使用すると大１１
４のエーテル化？ｆｌｌを必要とし、これは揮発性、引
火性が晶全 いのて憎発のｆ［′ＬＰｉａｉか大きく安を性の曲から
は望ましいものではないし、コスト＋ｒｊｒこも、ｉも
価なものになろう 一カ、本）こ明のエステル化澱粉を得るには、冨ｌ副ｒ
ｇ ＋（、ｉか口Ｊ’ ＋ｉｌｊて、ｔ６晶畦・１ｆ理
を厳密１こ灯なう必要はない。またエステル化間はすべ
てＦ記のエーテル化剤よりも伸、１ｒ Ｆｔｌ 引火性
が低いので、安？性の面ではより好ましい化工方θ３と
耳える。
本発明のエステル化澱粉は、プレスハム、ソーセージな
ど畜肉および魚肉を用いる肉類練硬品の製ｇ Ｉこおい
て好＋ｉ＆ ｉこ使用さね、るか、プレスハム、ソーセ
ージシこおける使用を次に呑４゛例、実施例および比較
例によって、さらに詳細に１亮明４−る。
ど畜肉および魚肉を用いる肉類練硬品の製ｇ Ｉこおい
て好＋ｉ＆ ｉこ使用さね、るか、プレスハム、ソーセ
ージシこおける使用を次に呑４゛例、実施例および比較
例によって、さらに詳細に１亮明４−る。
参考例１
水＋ ２０ ｉ１１＋ （東喰部以ド同じ）Ｉとコーン
スターチ１００部を撹拌ド分赦させ、無水酸１〜１〜２
Ｉ）部を除々１こ簡ドし、希水酸化ナトリウム水〆８ｉ
＆を用イ、 Ｈ８−９ｉコａｌ＆ ｔ、、３０ ’Ｃ
ＣＩｒ：＜＋ド、ｉ＋％ Ｊ” ＜Ｄ１時間反応する。
スターチ１００部を撹拌ド分赦させ、無水酸１〜１〜２
Ｉ）部を除々１こ簡ドし、希水酸化ナトリウム水〆８ｉ
＆を用イ、 Ｈ８−９ｉコａｌ＆ ｔ、、３０ ’Ｃ
ＣＩｒ：＜＋ド、ｉ＋％ Ｊ” ＜Ｄ１時間反応する。
反応路ｒ後、ろ過、水洗、乾燥して澱粉１作＋Ｒエステ
ルを得た。
ルを得た。
ｄ４例２
水１２０部にり／１ｇ二水索ナトリウム０．５〜ｌＯ部
およびりん浦−水素ナトリウム０．５〜１０部を浴解し
、これにｊ−７スターチ１（）０部を撹１゛トドｌこ分
散させｆコ後、乾燥する。これを回転谷内で１３０ ′
Ｃにて３時間反応させ、ノに洸、乾燥し截扮リン酸モノ
エステルナトリウムを得る。
およびりん浦−水素ナトリウム０．５〜１０部を浴解し
、これにｊ−７スターチ１（）０部を撹１゛トドｌこ分
散させｆコ後、乾燥する。これを回転谷内で１３０ ′
Ｃにて３時間反応させ、ノに洸、乾燥し截扮リン酸モノ
エステルナトリウムを得る。
実施例１
２．７〜３（食塩水中に塩ｔｉｔ Ｌだ畜肉８５ルー、
ｆ′石およびつなき肉（かじき魚肉）１５市１＃弘の混
合間に、参考例１て得た澱粉酢酸エステル３市ｔ＃％、
尖り、香？ Ｃ４なとを添ｎｕ Ｌ、ミキサーで３０分
聞混合してケーシングを仔なう。さらｌここの混合湯 内を７５〜７ Ｍ ’Ｃの＃浴中で１５０分間ボイ１１
ングしてから３０分間水で冷／ｄｌ Ｌ、約５ ’Ｃの
冷威庫ピｎこ保（〆するＣ１１！７によってプレス１１
ムを得る。
ｆ′石およびつなき肉（かじき魚肉）１５市１＃弘の混
合間に、参考例１て得た澱粉酢酸エステル３市ｔ＃％、
尖り、香？ Ｃ４なとを添ｎｕ Ｌ、ミキサーで３０分
聞混合してケーシングを仔なう。さらｌここの混合湯 内を７５〜７ Ｍ ’Ｃの＃浴中で１５０分間ボイ１１
ングしてから３０分間水で冷／ｄｌ Ｌ、約５ ’Ｃの
冷威庫ピｎこ保（〆するＣ１１！７によってプレス１１
ムを得る。
ｋ他側２
．１１Ｔｌｌ粉−：Ｆｐｒエステルの代り番と４所例２
で得た。殿粉リン酸モノエステルナトリウムを用いる以
外は実橡例１と同様にしてプレス１１ムを得る。
で得た。殿粉リン酸モノエステルナトリウムを用いる以
外は実橡例１と同様にしてプレス１１ムを得る。
実施例
澱粉酢酸エステルおよび澱粉嶽ン酸モノエステルナト１
１ウドのＩ、・、加１１Ｆの＋）ｑ、形骨を馬冷°萬毅
扮、小女耐扮、コーンスターチ薯こ置きｒＩＪ！；Ｌる
以外は実施例！および２と菌株にしてブレス／＼ムを得
る。
１ウドのＩ、・、加１１Ｆの＋）ｑ、形骨を馬冷°萬毅
扮、小女耐扮、コーンスターチ薯こ置きｒＩＪ！；Ｌる
以外は実施例！および２と菌株にしてブレス／＼ムを得
る。
比較例１
澱粉Ｍ＋ ＋ｆエステルの代りに未変性の馬＠幡澱粉、
コーンスターチ、小々ｌ殿粉をＩｔｌいる以外は実施例
１と同様にしてプレスハムを得る。
コーンスターチ、小々ｌ殿粉をＩｔｌいる以外は実施例
１と同様にしてプレスハムを得る。
実施例
２．７−３．０％１よ塩水中に４ ｒｊＪ シた１ｆｆ
ｒ内１ （１（ｌ Ｊｆは（をひき肉とした後、８考例
１て得た４扮ｒ（Ｔ １’＋？エステル３市１１１．大
黴液、香料、ｈ１′；参ｔなど仝１り冷加し、ミキサー
にかけ３分ｈ＋、 合ｔ、、でケーシング６−・行なう
。さらｌここれを７０ ’Ｃ渇浴中Ｃ１５０分子ｉｉｌ
ボイリングしてから３０分１ｉｉ１水で冷ノ、１１ Ｌ
、約５（゛の冷味静内に保存すること−こよってソーセ
ージを得る。
ｒ内１ （１（ｌ Ｊｆは（をひき肉とした後、８考例
１て得た４扮ｒ（Ｔ １’＋？エステル３市１１１．大
黴液、香料、ｈ１′；参ｔなど仝１り冷加し、ミキサー
にかけ３分ｈ＋、 合ｔ、、でケーシング６−・行なう
。さらｌここれを７０ ’Ｃ渇浴中Ｃ１５０分子ｉｉｌ
ボイリングしてから３０分１ｉｉ１水で冷ノ、１１ Ｌ
、約５（゛の冷味静内に保存すること−こよってソーセ
ージを得る。
実施例
澱粉酢酸エステルの代りに参考例２ Ｃ（！）た社内す
ンＩｆモノエステルナトリウムを用いる以外は起亀例４
と同様−こしてソーセージを得る。
ンＩｆモノエステルナトリウムを用いる以外は起亀例４
と同様−こしてソーセージを得る。
実施例６
澱粉ｒｌ＋−故エスプルの冷加ｌｉｔのｌ’Ｍ、！ｒ−
分をλ１９鈴゛と澱粉に１６き換える以外は実施例４と
同様にしてソーセージを得る。
分をλ１９鈴゛と澱粉に１６き換える以外は実施例４と
同様にしてソーセージを得る。
実施例７
澱粉ＩＩンｒ＋ｌｒ七ノエステルナトリウムの添加ｈ１
の内、十分を小女澱粉にｔべき伸える以外は実施例５々
同様にしてソーセージを得る。
の内、十分を小女澱粉にｔべき伸える以外は実施例５々
同様にしてソーセージを得る。
比較ｌψ１２
殿粉「メ１ｆ−ｆ２毛ステルの代り１こ未変性の、（ら
釣菌澱粉、コーンスター干、小麦？、穴扮を用いる以外
は実ｌｌ１ｌｉ例・１と同様（ζ（７でソーセージを＋
−，Ｆる。
釣菌澱粉、コーンスター干、小麦？、穴扮を用いる以外
は実ｌｌ１ｌｉ例・１と同様（ζ（７でソーセージを＋
−，Ｆる。
ｌ：％ ＩこＰ、 ｔｒｉｐ例Ｊｊよひ比ｑ・２例で使
用した澱粉およびそｔｌら−Ｃ得たプレスハムよ；よひ
ソーセージ１こついて、その物シ１を測定して結果をｋ
にｉｆ＜ず。
用した澱粉およびそｔｌら−Ｃ得たプレスハムよ；よひ
ソーセージ１こついて、その物シ１を測定して結果をｋ
にｉｆ＜ず。
第１表１こは使用Ｌ ？−諷゛ン扮の１べ換曳、糊化開
始ｉＡ♂１ｉ １；よひ１１・し山“＋ １１Ｉ−ｉｉ
ｉ小されており、これ１こよろとｉ＋Ｒ扮甫、酸エステ
ルＪｉよひ殿粉リンへψ七ノエステルナト１１つＪ、１
４１１り吊のｋ（性の１・→杓に比へて糊化１）１１始
ｆＡｉｊ度か１代＜、１春、閑１廷のｌｌ’ｌは人きい
か、祁１ノ変化か小さいことかイ）υ）る。
始ｉＡ♂１ｉ １；よひ１１・し山“＋ １１Ｉ−ｉｉ
ｉ小されており、これ１こよろとｉ＋Ｒ扮甫、酸エステ
ルＪｉよひ殿粉リンへψ七ノエステルナト１１つＪ、１
４１１り吊のｋ（性の１・→杓に比へて糊化１）１１始
ｆＡｉｊ度か１代＜、１春、閑１廷のｌｌ’ｌは人きい
か、祁１ノ変化か小さいことかイ）υ）る。
弔２人ｉ；よひ・躬；３友１こは弔１にのン殿粉を１史
１１１１゜でｆｆらｔまたプｔ／スハムム）よひソーセ
ージの物性か小さｊ＋でいる。ここでプレスハム、ソー
セージの結イ゛ノ骨、・１ｌＩＩ力性、帖６ｆ１′はそ
のハムあるいはソーセージの２ ｍｍ スライス曲につ
いてＦ可能値を１１）−人法で評価した場合の数値であ
り、蝋水率はそのハムあるいはソーセージ１ボンド当り
１０ ｋｇ ／ｆｆｌ Ｉｌ＋市時１こおける史測値で
ある。通富の未変性の澱粉を吊ｌｈｏ Ｌ、た場ｆ）は
帖ｉ＋＋−は０巳ないか、花代による・速力性の低下お
よび嶋鋒水率の増加か激しいからプレスハム、ソーセー
ジのｔたｌ１ｆｌ物と１２でＯｆましくない。本発明の
エステル化殿粉は・−♂換ＩＶが０゜０１−０．３の、
阻１用１こおいて各′向＜’Ｊ１１αｊこおいてゆれた
イＩＩ′１を小すことかわｆ′Ｊ）る。
１１１１゜でｆｆらｔまたプｔ／スハムム）よひソーセ
ージの物性か小さｊ＋でいる。ここでプレスハム、ソー
セージの結イ゛ノ骨、・１ｌＩＩ力性、帖６ｆ１′はそ
のハムあるいはソーセージの２ ｍｍ スライス曲につ
いてＦ可能値を１１）−人法で評価した場合の数値であ
り、蝋水率はそのハムあるいはソーセージ１ボンド当り
１０ ｋｇ ／ｆｆｌ Ｉｌ＋市時１こおける史測値で
ある。通富の未変性の澱粉を吊ｌｈｏ Ｌ、た場ｆ）は
帖ｉ＋＋−は０巳ないか、花代による・速力性の低下お
よび嶋鋒水率の増加か激しいからプレスハム、ソーセー
ジのｔたｌ１ｆｌ物と１２でＯｆましくない。本発明の
エステル化殿粉は・−♂換ＩＶが０゜０１−０．３の、
阻１用１こおいて各′向＜’Ｊ１１αｊこおいてゆれた
イＩＩ′１を小すことかわｆ′Ｊ）る。
また、本発明のエステル化澱粉は、馬ん筈附扮／１％麦
澱粉などの未変性の１１ル料澱粉との混合物として添加
しプレスハムおよびソーセージを装造しても同等の効果
を得ることかわかる。
澱粉などの未変性の１１ル料澱粉との混合物として添加
しプレスハムおよびソーセージを装造しても同等の効果
を得ることかわかる。
特許出願人 ＩＪ澱化享株式会；１゛第１表
手続補正書（Ｉｆｆ発）
昭和５フイ１８月／７［］
牛旨乍庁長官 殿９フー／
３ｒ）−〇（ハ）〈 ｌ ｊｌｌＴ（’陸、）Ｊ不＋１／Ｊ ０１５７ Ｍ
−７月２６）」ヂ、ｊ提出０１（Ｔ、’ｙ’Ｆ１９１＋
（２）ニクルイ不り廿イヒ／ セイゾウホウ２ 発
明の８負＼ 内用練Ｎ品の装雄？去３ 補正をオ
る者 事（十との関ｆ系 軸・ｎ出嘘１人 手続補正書（１」発） 昭 和 ５７ イＩ ９ 月 ３１１般許庁艮
官 殿１ 事ｆ′１の表ンｊ
ζ １１（（和５７年特許ｉ四第１３ ＋’ｌ ０４
ｆｉ号３ 補正をする者 事（牛との関係 特許出頼人 および「発明の詳細な説明」の欄 ０ 補正の内容
、て；；）、（，１／）四 看１１ ｋ 第 １ ロ
５ イ丁 １」 〜 ６ｒｆ ｌ三ノ の 特 ｎ
ｍ Ａ＋＜ の 軸 ；ツＩＪ［１１！ｊ′懐＋４
（（Ｄ、Ｓ、）か（１，００５〜０．３のエステル化澱
粉の少なくと４３１１’ＪＩを冷加することを特療とす
る肉類峠装品のｔρ造〆方。」とあるのをｒ（１）ニー
を便度（Ｄ、Ｓ、）か０．００５〜（］、３好ましくは
（１，０２〜０．２のエステル化澱粉の少なくとも１種
を添）１１１することを特徴とする水ｔｒ＜ ｗ Ｎ品
の製造法（２）該エステル化澱粉か澱粉酢酸エステル、
澱粉リン酸エステル１．＠扮コハク酸エステル、澱粉オ
クテニルコハク１宴ナトリウムεよひ一扮オクチニルコ
ハク酸アンモニウムである中１を己′弔（１）」Ｕの１
勾類性装品の装造法。」と１上する。
３ｒ）−〇（ハ）〈 ｌ ｊｌｌＴ（’陸、）Ｊ不＋１／Ｊ ０１５７ Ｍ
−７月２６）」ヂ、ｊ提出０１（Ｔ、’ｙ’Ｆ１９１＋
（２）ニクルイ不り廿イヒ／ セイゾウホウ２ 発
明の８負＼ 内用練Ｎ品の装雄？去３ 補正をオ
る者 事（十との関ｆ系 軸・ｎ出嘘１人 手続補正書（１」発） 昭 和 ５７ イＩ ９ 月 ３１１般許庁艮
官 殿１ 事ｆ′１の表ンｊ
ζ １１（（和５７年特許ｉ四第１３ ＋’ｌ ０４
ｆｉ号３ 補正をする者 事（牛との関係 特許出頼人 および「発明の詳細な説明」の欄 ０ 補正の内容
、て；；）、（，１／）四 看１１ ｋ 第 １ ロ
５ イ丁 １」 〜 ６ｒｆ ｌ三ノ の 特 ｎ
ｍ Ａ＋＜ の 軸 ；ツＩＪ［１１！ｊ′懐＋４
（（Ｄ、Ｓ、）か（１，００５〜０．３のエステル化澱
粉の少なくと４３１１’ＪＩを冷加することを特療とす
る肉類峠装品のｔρ造〆方。」とあるのをｒ（１）ニー
を便度（Ｄ、Ｓ、）か０．００５〜（］、３好ましくは
（１，０２〜０．２のエステル化澱粉の少なくとも１種
を添）１１１することを特徴とする水ｔｒ＜ ｗ Ｎ品
の製造法（２）該エステル化澱粉か澱粉酢酸エステル、
澱粉リン酸エステル１．＠扮コハク酸エステル、澱粉オ
クテニルコハク１宴ナトリウムεよひ一扮オクチニルコ
ハク酸アンモニウムである中１を己′弔（１）」Ｕの１
勾類性装品の装造法。」と１上する。
（２）同４ｍ４ｉ１７ｆｒ目１０．３のエステルｔｋｌ
ＦＪｊの」とあるのを「０．３好ましくは０．０１〜
０．２のエステル化（殿粉の」と補正する。
ＦＪｊの」とあるのを「０．３好ましくは０．０１〜
０．２のエステル化（殿粉の」と補正する。
（３）同ＴＶ第５は２仔目１−タピオカ澱粉なとで、好
ましくは」とあるのを１タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米＃
粉なとの天然澱粉やこれらの分解物、アミロースやアミ
ロペク千ン分１１［１ｔ 初、小麦粉、トウモロ：ｊノ
扮、１．ＩＪ七ＩＪＩＭ 、切干タピオカなとの（Ｖ扮
て↑上物が挙げられ好ましくは」と補正する。
ましくは」とあるのを１タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米＃
粉なとの天然澱粉やこれらの分解物、アミロースやアミ
ロペク千ン分１１［１ｔ 初、小麦粉、トウモロ：ｊノ
扮、１．ＩＪ七ＩＪＩＭ 、切干タピオカなとの（Ｖ扮
て↑上物が挙げられ好ましくは」と補正する。
（４）１司−ｍ 第５１’Ｌ９ イ丁１」「リン酸力ル
ソウムなとか争けられる。Ｊとあるのを１リン酸カルシ
ウム、無水二ノハク酸、ｌ−オクテニル接水コハク酸な
とが小げら才する、」と１正する。
ソウムなとか争けられる。Ｊとあるのを１リン酸カルシ
ウム、無水二ノハク酸、ｌ−オクテニル接水コハク酸な
とが小げら才する、」と１正する。
（５）同一）第５１ｊ ｒ ：（〜１５行目［好ましく
は０．０２へ−０，２のとき好崗な性′ｄを小し−その
吉きの糊化開始？Ａ＋ｊ Ｉｌｊはそれそｔｌ、 ７０
−３ ｆ） ｔおよび６ｏ−４０’Ｃを小−シ゛。Ｊと
あるのを１−奸才しくは０．（１１〜０．２のとき好週
な注＾をボし、そのときの糊化開始ｌＡ＋１史はそｔｌ
それ７５−３ ｏ ｃｓよひ６５−４０Ｃを小４−ｏ」
とｔ市１１−する。
は０．０２へ−０，２のとき好崗な性′ｄを小し−その
吉きの糊化開始？Ａ＋ｊ Ｉｌｊはそれそｔｌ、 ７０
−３ ｆ） ｔおよび６ｏ−４０’Ｃを小−シ゛。Ｊと
あるのを１−奸才しくは０．（１１〜０．２のとき好週
な注＾をボし、そのときの糊化開始ｌＡ＋１史はそｔｌ
それ７５−３ ｏ ｃｓよひ６５−４０Ｃを小４−ｏ」
とｔ市１１−する。
−２２４−
Claims (1)
- ｉ＋！Ｓ挨曳（Ｄ、Ｓ、）が０．００５〜０．３のエス
テル化澱粉の少なくとも１種を添１＋１１することを特
徴とする肉狽畦装品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57130046A JPS5921336A (ja) | 1982-07-26 | 1982-07-26 | 肉類練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57130046A JPS5921336A (ja) | 1982-07-26 | 1982-07-26 | 肉類練製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5921336A true JPS5921336A (ja) | 1984-02-03 |
Family
ID=15024774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57130046A Pending JPS5921336A (ja) | 1982-07-26 | 1982-07-26 | 肉類練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5921336A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0487609A1 (en) * | 1989-08-11 | 1992-06-03 | American Maize Prod Co | STRUCTURED STARCH FOR FOOD FRIED IN FAT. |
| EP0487572A1 (en) * | 1989-08-11 | 1992-06-03 | American Maize Prod Co | DOUGH STARCH FOR FRIED FOODSTUFFS. |
| JP4942856B1 (ja) * | 2011-11-25 | 2012-05-30 | 日本食品化工株式会社 | 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 |
-
1982
- 1982-07-26 JP JP57130046A patent/JPS5921336A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0487609A1 (en) * | 1989-08-11 | 1992-06-03 | American Maize Prod Co | STRUCTURED STARCH FOR FOOD FRIED IN FAT. |
| EP0487572A1 (en) * | 1989-08-11 | 1992-06-03 | American Maize Prod Co | DOUGH STARCH FOR FRIED FOODSTUFFS. |
| JP4942856B1 (ja) * | 2011-11-25 | 2012-05-30 | 日本食品化工株式会社 | 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 |
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