JPS62294045A - 油よう済冷凍フライ類の製造法 - Google Patents
油よう済冷凍フライ類の製造法Info
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- JPS62294045A JPS62294045A JP61135518A JP13551886A JPS62294045A JP S62294045 A JPS62294045 A JP S62294045A JP 61135518 A JP61135518 A JP 61135518A JP 13551886 A JP13551886 A JP 13551886A JP S62294045 A JPS62294045 A JP S62294045A
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
３、発明の詳細な説明
〔産業上の利用分野〕
本発明は、油煤済冷凍フライ類の製造法に関し、更に詳
しくは、冷凍後の再油煤乃至はロースト処理で、きつね
色の褐色に仕上がる油煤済冷凍フライ類を得る方法に関
する。
しくは、冷凍後の再油煤乃至はロースト処理で、きつね
色の褐色に仕上がる油煤済冷凍フライ類を得る方法に関
する。
冷凍コロッケ、チキンナゲツト等の冷凍フライ類はフラ
イ種に衣付は後、直ちに凍結するか或いは、一旦油煤乃
至は半油煤処理した後凍結したものを冷凍保存する。後
者、即ち、油煤又は半油煤後凍結した製品は、微生物汚
染に対し、より安定であり、解凍調理も簡便であること
から、近年普及している。
イ種に衣付は後、直ちに凍結するか或いは、一旦油煤乃
至は半油煤処理した後凍結したものを冷凍保存する。後
者、即ち、油煤又は半油煤後凍結した製品は、微生物汚
染に対し、より安定であり、解凍調理も簡便であること
から、近年普及している。
しかしながら、通常の方法で衣付けしたフライ種を油煤
、凍結保存を行った後フライ調理を行うとフライ種、衣
の種類等にもよるが、好ましいきつね色の外観を得られ
ない場合がある。即ち、凍結保存後のフライ調理をした
際、衣の表面が白化し、商品価値が著しく低下する。就
中、チキンナゲツトのように、衣として、バッター液を
用い、パン粉を付着させずに商品化する製品ではこの傾
向が著しく、冷凍保存後にフライ調理を行っても、衣に
、好ましい褐色がつかず、白っぽい衣しか得られない。
、凍結保存を行った後フライ調理を行うとフライ種、衣
の種類等にもよるが、好ましいきつね色の外観を得られ
ない場合がある。即ち、凍結保存後のフライ調理をした
際、衣の表面が白化し、商品価値が著しく低下する。就
中、チキンナゲツトのように、衣として、バッター液を
用い、パン粉を付着させずに商品化する製品ではこの傾
向が著しく、冷凍保存後にフライ調理を行っても、衣に
、好ましい褐色がつかず、白っぽい衣しか得られない。
本発明は、上記の衣付は後油煤乃至半油煤して冷凍保存
し、再度油煤する場合に生ずる問題点である衣の白化現
象を防止し、再油煤によりきつね色の衣の得られる油煤
済冷凍フライ類を得ることを目的とする。
し、再度油煤する場合に生ずる問題点である衣の白化現
象を防止し、再油煤によりきつね色の衣の得られる油煤
済冷凍フライ類を得ることを目的とする。
本発明者らは、上記の衣の白化現象が、主として油煤処
理と、それに続く冷凍保存中に生じる衣からの水分の蒸
発により、衣中の水分が低減し、衣の澱分のα化が阻害
されることに帰因することを見出し、この知見に基づき
、衣の配合、油煤条件等について種々検討を重ねた。そ
の結果、衣の配合、油煤条件等によっても解決し得ない
衣の白化現象が、油煤直後に衣に水を吸着させることに
より解消され、澱分が十分にα化され、好ましい褐色、
風味、テクスチーアを有するフライ類が得られるとの知
見に到り、本発明を完成したものである。
理と、それに続く冷凍保存中に生じる衣からの水分の蒸
発により、衣中の水分が低減し、衣の澱分のα化が阻害
されることに帰因することを見出し、この知見に基づき
、衣の配合、油煤条件等について種々検討を重ねた。そ
の結果、衣の配合、油煤条件等によっても解決し得ない
衣の白化現象が、油煤直後に衣に水を吸着させることに
より解消され、澱分が十分にα化され、好ましい褐色、
風味、テクスチーアを有するフライ類が得られるとの知
見に到り、本発明を完成したものである。
即ち、本発明は、フライ種に衣付けし、油煤後凍結し、
冷凍保存する油煤済冷凍フライ類の製造において、油煤
直後に、衣部分に衣のα化に必要な量の水分を添加し、
次いで凍結することを特徴とする油煤済冷凍フライ類の
製造法である。
冷凍保存する油煤済冷凍フライ類の製造において、油煤
直後に、衣部分に衣のα化に必要な量の水分を添加し、
次いで凍結することを特徴とする油煤済冷凍フライ類の
製造法である。
本発明の対象となるフライ類は、コロッケ、カツレツ、
エビフライ、カキフライ等のいわゆるフライの衣を有す
る「パン粉揚げ」、フライドチキン、フライドオニオン
、フライドポテト等の粉だけ番付着させて揚げる「から
揚げ」、かき揚げ、えびの天ぷら等の天ぷら、フリツタ
−等、衣の種類の如何を問わず含まれる。就中、チキン
ナゲツト等油煤、冷凍保存中における衣の乾燥をフライ
種内部からの水分移行により補えず、油煤してもα化が
十分に行い得ないフライ類において本発明が有効である
。
エビフライ、カキフライ等のいわゆるフライの衣を有す
る「パン粉揚げ」、フライドチキン、フライドオニオン
、フライドポテト等の粉だけ番付着させて揚げる「から
揚げ」、かき揚げ、えびの天ぷら等の天ぷら、フリツタ
−等、衣の種類の如何を問わず含まれる。就中、チキン
ナゲツト等油煤、冷凍保存中における衣の乾燥をフライ
種内部からの水分移行により補えず、油煤してもα化が
十分に行い得ないフライ類において本発明が有効である
。
常法により衣付けされたフライ種は、凍結前に油煤され
る。油煤条件は好ましくは１６０〜１９０℃で４０秒〜
２分間であり、この段階で、衣に十分な褐色を付与する
条件で油煤すると、フライ種の食感の硬化等で再油煤後
の製品品質が劣化するため好ましくない。
る。油煤条件は好ましくは１６０〜１９０℃で４０秒〜
２分間であり、この段階で、衣に十分な褐色を付与する
条件で油煤すると、フライ種の食感の硬化等で再油煤後
の製品品質が劣化するため好ましくない。
油煤後、直ちに衣部分に、衣のα化に必要な水分を添加
する。水分の添加は、上下からの水の散布、水槽中での
浸漬等、水分が衣に均一に補給される方法により行う。
する。水分の添加は、上下からの水の散布、水槽中での
浸漬等、水分が衣に均一に補給される方法により行う。
水分の添加量は、衣の成分組成等により異なるが、一般
的には、衣量に対し２０チ〜５０チの水分含量になる程
度補給すれば衣の配合、油煤条件等に関係なく白化現象
を防止できる。
的には、衣量に対し２０チ〜５０チの水分含量になる程
度補給すれば衣の配合、油煤条件等に関係なく白化現象
を防止できる。
水分を添加した油煤済フライ類は凍結され、冷凍保存さ
れるが、凍結処理は、水分添加後直ちに行うことが好ま
しく、具体的には、２〜５分以内に凍結開始することが
望ましく長時間放置することは、衣の食感上好ましくな
い。
れるが、凍結処理は、水分添加後直ちに行うことが好ま
しく、具体的には、２〜５分以内に凍結開始することが
望ましく長時間放置することは、衣の食感上好ましくな
い。
本発明方法により得た油煤済冷凍フライ類は、冷凍保存
後の再油煤調理により生じる衣の白化が防止され、きつ
ね色の好ましい褐色が得られ、かつ、衣と種の風味１食
感も良好な高品質の製品が得られる。
後の再油煤調理により生じる衣の白化が防止され、きつ
ね色の好ましい褐色が得られ、かつ、衣と種の風味１食
感も良好な高品質の製品が得られる。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
肉と野菜を炊め、調味したものに蒸したばれいしょを皮
むきマツシュしたものを混合した通常のコロッケの中種
を作った。
むきマツシュしたものを混合した通常のコロッケの中種
を作った。
これを成型機によって成型し、通常に使われるバッター
液とパン粉を用いて衣比率３０チのコロッケを作った。
液とパン粉を用いて衣比率３０チのコロッケを作った。
このものを１８０℃に加熱した油中で９０秒のフライを
し、フライ直後製品に対して１０％の水が吸収される様
に水を散布した。
し、フライ直後製品に対して１０％の水が吸収される様
に水を散布した。
その後急速凍結し油煤済冷凍コロッケを作った。
一方対照として油煤抜水を添加しないものを作った。こ
れを調理解凍すべく１７５℃に熱した油中で３分フライ
して官能評価を行った。
れを調理解凍すべく１７５℃に熱した油中で３分フライ
して官能評価を行った。
ｎ＝１０
５点評価
以上の様に調理解凍後の評価に開きがあシ特に水添加な
しの対照品は水添加あシ品に比べ揚げ色が劣っていた。
しの対照品は水添加あシ品に比べ揚げ色が劣っていた。
実施例２
えび、たらのすり身に野菜を加えでん粉、卵白にてつな
ぎエビナケ゛ットの中種を作った。
ぎエビナケ゛ットの中種を作った。
この種を成型機によって成型し蒸しボイル加熱したもの
に通常のナゲツト衣を用いて衣比率２５チのエビナゲツ
トを作った。このものを１８０℃に加熱した油中で４０
秒のフライをし、フライ直後製品に対して１５チの水が
吸収される様に水を散布した。その後急速凍結し油煤済
冷凍エビナｒヮトを作った。一方対照として油煤抜水を
添加しないものを作った。これを調理解凍すべく１７５
℃に熱した油中で３分フライして官能評価を行った。
に通常のナゲツト衣を用いて衣比率２５チのエビナゲツ
トを作った。このものを１８０℃に加熱した油中で４０
秒のフライをし、フライ直後製品に対して１５チの水が
吸収される様に水を散布した。その後急速凍結し油煤済
冷凍エビナｒヮトを作った。一方対照として油煤抜水を
添加しないものを作った。これを調理解凍すべく１７５
℃に熱した油中で３分フライして官能評価を行った。
結果
ｎ＝１０
５点評価
以上の様に調理解凍後の評価に開きがあり、特に水添加
なしの対照品は水添加あシ品に比べ揚げ色が劣っていた
。
なしの対照品は水添加あシ品に比べ揚げ色が劣っていた
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、フライ種に衣付けし、油■後凍結し、冷凍保存する
油■済冷凍フライ類の製造において、油■直後に、衣部
分に衣のα化に必要な量の水分を添加し、次いで凍結す
ることを特徴とする油■済冷凍フライ類の製造法。 ２、１６０〜１９０℃、４０秒〜２分間油■することを
特徴とする特許請求の範囲第１項記載の油■済冷凍フラ
イ類の製造法。 ３、水分量が、油■済フライの衣に対し２０％〜５０％
になるように添加することを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の油■済冷凍フライ類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61135518A JPH062029B2 (ja) | 1986-06-11 | 1986-06-11 | 油▲さふ▼済冷凍フライ類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61135518A JPH062029B2 (ja) | 1986-06-11 | 1986-06-11 | 油▲さふ▼済冷凍フライ類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62294045A true JPS62294045A (ja) | 1987-12-21 |
| JPH062029B2 JPH062029B2 (ja) | 1994-01-12 |
Family
ID=15153638
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61135518A Expired - Lifetime JPH062029B2 (ja) | 1986-06-11 | 1986-06-11 | 油▲さふ▼済冷凍フライ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH062029B2 (ja) |
-
1986
- 1986-06-11 JP JP61135518A patent/JPH062029B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH062029B2 (ja) | 1994-01-12 |
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