CN110959886B - 裹粉、糯米糍及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种裹粉、糯米糍及制备方法。该裹粉采用了糖粉、醋酸酯变性淀粉和糯米粉，并合理配置三者的配比，特别是采用特定种类的变性淀粉。该制备方法采用将糖粉、醋酸酯变性淀粉和糯米粉混合，所述混合的温度≤50℃，得到混合料；对所述混合料进行紫外杀菌。本发明中的裹粉在进行糯米糍的裹粉过程中不易产生粉尘，同时糯米糍的表面裹粉包裹均匀，长期放置也不易吸潮片状化且口味口感好。

Description

裹粉、糯米糍及制备方法
技术领域
本发明属于糯米糍制备技术领域，具体涉及一种裹粉、糯米糍及制备方法。
背景技术
糯米糍产品是中国民间的传统食品，主要以糯米粳米为主料，并添加白砂糖制成。由于糯米糍产品本身的特性，其表面会呈现出发粘的情况，故糯米糍产品生产过程中要用到裹粉，通过裹粉包裹在糯米糍产品表面来改善发粘情况。
糯米糍产品在裹粉过程中易出现粉尘，且糯米糍产品的裹粉均匀度较差，导致糯米糍产品表面肉眼能观察到的片状化裹粉。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有糯米糍产品在裹粉过程中易出现粉尘，且糯米糍产品的裹粉均匀度较差，导致糯米糍产品表面肉眼能观察到的片状化裹粉的缺陷，从而提供一种裹粉、糯米糍及制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的裹粉，包括如下重量份的原料：
糖粉 10~30重量份
醋酸酯变性淀粉 10~30重量份
糯米粉 40~80重量份。
进一步地，所述糯米粉为熟糯米粉，具体地，熟糯米粉可指烤熟的籼糯米粉。
进一步地，所述糖粉为白砂糖粉、葡萄糖粉、红糖粉和糖醇粉中的至少一种；优选地，糖粉为白砂糖粉。
进一步地，所述醋酸酯变性淀粉为马铃薯醋酸酯变性淀粉和/或玉米醋酸酯变性淀粉，优选为马铃薯醋酸酯变性淀粉。
此外，本发明还提供了一种上述裹粉的制备方法，包括如下步骤：
将糖粉、醋酸酯变性淀粉和糯米粉混合，所述混合的温度≤50℃，得到混合料；
对所述混合料进行紫外杀菌，制得裹粉。
进一步地，所述混合包括先向糖粉中加入醋酸酯变性淀粉，再加入糯米粉。
进一步地，所述混合的温度可为20-50℃。
进一步地，所述紫外杀菌的辐照强度不小于1.5W/m3，辐照时间不小于30min。
进一步地，所述紫外杀菌的辐照强度为2-5 W/m3，辐照时间为35-55min。
此外，本发明还提供了一种糯米糍，糯米糍的表面包裹上述裹粉或者上述制备方法制得的裹粉。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明所提供的裹粉，采用了糖粉、醋酸酯变性淀粉和糯米粉，并合理配置三者的配比，特别是采用特定种类的变性淀粉，发现采用该裹粉在进行糯米糍的裹粉过程中不易产生粉尘，同时糯米糍的表面裹粉包裹均匀，长期放置也不易吸潮片状化且口味口感好。
（2）本发明所提供的裹粉，糯米粉采用熟糯米粉，熟糯米粉含水量低，同时不容易滋生微生物；进一步地，醋酸酯变性淀粉采用马铃薯醋酸酯变性淀粉，通过该马铃薯醋酸酯变性淀粉能更好地抑制粉尘产生，并防止后续出现长期放置吸潮片状化现象。
（3）本发明所提供的裹粉的制备方法，其中先向糖粉中加入醋酸酯变性淀粉，再加入糯米粉的特定加入方式，有利于减少粉尘、特定的紫外杀菌能保证卫生指标、采用紫外杀菌的方式可以不影响裹粉风味且有效降低裹粉带入微生物的风险，密封包装以防止吸潮。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种裹粉及其制备方法。该裹粉由糖粉20kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉20kg和熟糯米粉60kg 组成，其中糖粉为白砂糖粉；
上述裹粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）先将糖粉投入敞开式干粉混合机中，再将马铃薯醋酸酯变性淀粉投入敞开式干粉混合机中，最后将糯米粉加入敞开式干粉混合机中，在50℃的温度、20r/min的搅拌速度下混合，得到混合料，混合过程中，产生的粉尘量低；
（2）将混合料平摊放入托盘中，并进行紫外杀菌，紫外杀菌的辐照强度为1.5W/m3，辐照时间为30min，制得裹粉，裹粉密封包装待用。
实施例2
本实施例提供了一种裹粉及其制备方法。该裹粉由糖粉10kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉10kg和熟糯米粉80kg 组成，其中糖粉为白砂糖粉；
上述裹粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）先将糖粉投入敞开式干粉混合机中，再将马铃薯醋酸酯变性淀粉投入敞开式干粉混合机中，最后将糯米粉加入敞开式干粉混合机中，在40℃的温度、20r/min的搅拌速度下混合，得到混合料，混合过程中，产生的粉尘量低；
（2）将混合料平摊放入托盘中，并进行紫外杀菌，紫外杀菌的辐照强度为2W/m3，辐照时间为55min，制得裹粉，裹粉密封包装待用。
实施例3
本实施例提供了一种裹粉及其制备方法。该裹粉由糖粉30kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉30kg和熟糯米粉40kg 组成，其中糖粉为白砂糖粉；
上述裹粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）先将糖粉投入敞开式干粉混合机中，再将马铃薯醋酸酯变性淀粉投入敞开式干粉混合机中，最后将糯米粉加入敞开式干粉混合机中，在30℃的温度、20r/min的搅拌速度下混合，得到混合料，混合过程中，产生的粉尘量低；
（2）将混合料平摊放入托盘中，并进行紫外杀菌，紫外杀菌的辐照强度为5W/m3，辐照时间为35min，制得裹粉，裹粉密封包装待用。
实施例4
本实施例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本实施例中用玉米醋酸酯变性淀粉替换实施例1中的马铃薯醋酸酯变性淀粉。
实施例5
本实施例提供了一种裹粉及其制备方法。该裹粉由糖粉10kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉30kg和熟糯米粉40kg 组成，其中糖粉为糖醇粉；
上述裹粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）先将糖粉投入敞开式干粉混合机中，再将马铃薯醋酸酯变性淀粉投入敞开式干粉混合机中，最后将糯米粉加入敞开式干粉混合机中，在20℃的温度、16r/min的搅拌速度下混合，得到混合料，混合过程中，产生的粉尘量低；
（2）将混合料平摊放入托盘中，并进行紫外杀菌，紫外杀菌的辐照强度为1.5W/m3，辐照时间为50min，制得裹粉，裹粉密封包装待用。
实施例6
本实施例提供了一种裹粉及其制备方法。该裹粉由糖粉30kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉10kg和熟糯米粉80kg 组成，其中糖粉为葡萄糖粉；
上述裹粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）先将糖粉投入敞开式干粉混合机中，再将马铃薯醋酸酯变性淀粉投入敞开式干粉混合机中，最后将糯米粉加入敞开式干粉混合机中，在25℃的温度、24r/min的搅拌速度下混合，得到混合料，混合过程中，产生的粉尘量低；
（2）将混合料平摊放入托盘中，并进行紫外杀菌，紫外杀菌的辐照强度为2.5W/m3，辐照时间为48min，制得裹粉，裹粉密封包装待用。
实施例7
本实施例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本实施例中用直接用生的糯米粉替代实施例1中的熟糯米粉。
对比例1
本对比例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中混合的温度为60℃。发现裹粉会出现轻微结块现象，使用时发现震动下落困难，裹粉分散不均匀。
对比例2
本对比例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中用低温烘烤杀菌代替实施例1中的紫外杀菌，低温烘烤杀菌的温度为85℃，时间为15min。发现混合裹粉杀菌过程中容易产生结块现象，杀菌后裹粉的风味产品变化且容易出现焦黑粉。
对比例3
本对比例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中裹粉由糖粉5kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉30kg和熟糯米粉65kg 组成。发现裹粉的甜度低，口味体现糯米粉味重，使用时发现容易起粉，粉尘大。
对比例4
本对比例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中裹粉由糖粉40kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉30kg和熟糯米粉30kg 组成。发现混合裹粉甜度高，混合容易结块，使用时发现裹粉后的糯米糍表面黏度无法降低。
对比例5
本对比例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中裹粉由糖粉20kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉8kg和熟糯米粉72kg 组成。发现裹粉使用时非常容易产生粉尘。
对比例6
本对比例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中裹粉由糖粉20kg、马铃薯醋酸酯变性淀粉40kg和熟糯米粉40kg 组成。发现采用该裹粉使用时正常，但是产品放置一个月后出现裹粉片状化现象，口感变差。
对比例7
本对比例提供了一种裹粉及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中用羧甲基淀粉替代实施例1中的马铃薯醋酸酯变性淀粉。
试验例1
选用的实施例1-7和对比例1-7中的裹粉，并采用同样的工艺将其分别裹于糯米糍上，形成裹粉糯米糍产品，将裹粉糯米糍产品于室温下放置1个月后，肉眼观察裹粉糯米糍产品上是否出现裹粉片状化现象，相应的测定结果如下表1：
表1
指标 是否出现裹粉片状化现象
实施例1 未出现裹粉片状化，裹粉均匀
实施例2 未出现裹粉片状化，裹粉均匀
实施例3 未出现裹粉片状化，裹粉均匀
实施例4 未出现裹粉片状化，裹粉轻微不均匀
实施例5 未出现裹粉片状化，裹粉均匀
实施例6 未出现裹粉片状化，裹粉均匀
实施例7 未出现裹粉片状化，裹粉轻微不均匀
对比例1 出现裹粉片状化，裹粉不均匀，出现结块
对比例2 出现裹粉片状化，裹粉不均匀，出现结块
对比例3 出现裹粉片状化，裹粉不均匀，出现结块
对比例4 出现裹粉片状化，裹粉不均匀，出现结块
对比例5 出现裹粉片状化，裹粉不均匀，出现结块
对比例6 出现裹粉片状化，裹粉不均匀，出现结块
对比例7 出现裹粉片状化，裹粉不均匀，出现结块
注：“裹粉片状化”是指裹粉中粉状颗粒彼此连接形成裹粉片，肉眼可观察到。
试验例2
选用的实施例1-7和对比例1-7中的裹粉，并采用同样的工艺将其分别裹于糯米糍上，形成裹粉糯米糍产品，在糯米糍产品的上下左右随机选择四个点，测裹粉的厚度，以最厚的裹粉的厚度为基准，计算其它三点处裹粉的厚度相对于最厚的裹粉的厚度的偏差，也即偏差=︱（最厚的裹粉的厚度﹣其它点处裹粉的厚度）/最厚的裹粉的厚度︱，相应的测定结果如下表2：
表2
指标 偏差
实施例1 三点处的偏差均＜10%
实施例2 三点处的偏差均＜10%
实施例3 三点处的偏差均＜10%
实施例4 两点处的偏差均＜10%，剩余一点处的偏差＞30%
实施例5 三点处的偏差均＜10%
实施例6 三点处的偏差均＜10%
实施例7 两点处的偏差均＜10%，剩余一点处的偏差＞30%
对比例1 一点处的偏差＜10%，另外两点处的偏差均＞30%
对比例2 一点处的偏差＜10%，另外两点处的偏差均＞30%
对比例3 一点处的偏差＜10%，另外两点处的偏差均＞30%
对比例4 一点处的偏差＜10%，另外两点处的偏差均＞30%
对比例5 一点处的偏差＜10%，另外两点处的偏差均＞30%
对比例6 一点处的偏差＜10%，另外两点处的偏差均＞30%
对比例7 一点处的偏差＜10%，另外两点处的偏差均＞30%
注：“另外两点处的偏差均＞30%”中的两点，以其中任一点为基准，采用上述偏差计算公式，该两点之间的偏差也均＞20%。
从表2可得知：采用本发明制得的裹粉进行糯米滋裹粉时，在糯米滋表面形成的裹粉厚度均匀性较好，远好于对比例1-7。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (6)

1.一种糯米糍裹粉，包括如下重量份的原料：
糖粉 10～30重量份
马铃薯醋酸酯变性淀粉 10～30重量份
熟糯米粉 40～80重量份；
所述的裹粉的制备方法，包括如下步骤：
先向糖粉中加入马铃薯醋酸酯变性淀粉，再加入熟糯米粉混合，所述混合的温度≤50℃，得到混合料；
对所述混合料进行紫外杀菌，制得裹粉。
2.根据权利要求1所述的裹粉，其特征在于，所述糖粉为白砂糖粉、葡萄糖粉、红糖粉和糖醇粉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的裹粉，其特征在于，所述混合的温度为20-50℃，搅拌的速度为16-24r/min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的裹粉，其特征在于，所述紫外杀菌的辐照强度不小于1.5W/m3，辐照时间不小于30min。
5.根据权利要求4所述的裹粉，其特征在于，所述紫外杀菌的辐照强度为2-5W/m3，辐照时间为35-55min。
6.一种糯米糍，其特征在于，糯米糍的表面包裹权利要求1-5中任一项所述的裹粉。
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