CN106260835A - 彩色珍珠粉圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种彩色珍珠粉圆及其制备方法，通过本发明所述方法制备所得的珍珠粉圆能一改传统珍珠粉圆不透明单一色或半透明单一色的呈现状态，该彩色珍珠粉圆经煮熟后的外皮呈透明或半透明状，内馅呈单一不透明彩色状或多色不透明彩色状，色泽美观、解冻不粘结且口感软Q，操作方法简便易行，便于进行工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种珍珠粉圆及其制备方法，尤其涉及一种彩色珍珠粉圆及其制备方法，适于食品加工领域。
背景技术
粉圆为台湾传统食品，其在当地已有数十年生产及消费历史。粉圆的传统制法是采用红薯淀粉或木薯淀粉为主原料，经添加焦糖色素和香精等辅料，以一层食用胶黏剂一层淀粉逐层包裹的方式形成褐色圆球半成品，然后将该褐色圆球半成品煮熟后形成半透明状且具有弹性的成品，供消费者食用，此种粉圆小巧类似珍珠，因此又被称为珍珠粉圆，珍珠奶茶中的珍珠即为此类粉圆。目前常见的珍珠粉圆的颜色呈现方式有两种，一种是不透明的单一彩色珍珠粉圆，如全紫色或全褐色的单一色珍珠粉圆；另一种是呈半透明的单一色珍珠粉圆，且目前珍珠粉圆能够呈现的色彩种类较少，不能够充分的调动食用者的食欲，不能为消费者带来良好的消费体验。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种彩色珍珠粉圆及其制备方法，通过该方法制备所得彩色珍珠粉圆经水煮后可以看到透明外皮下的单一色彩内馅或多种色彩内馅，且该珍珠粉圆的口感Q且不会粘牙，能充分调动食用者的食欲。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种彩色珍珠粉圆的制备方法，主要包括下述步骤：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：采用水磨糯米粉、木薯淀粉和改性淀粉中的一种作为内馅粉料，将部分该内馅粉料采用同等质量的水搅拌成团后放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的内馅粉料并与适量水混合搅拌捏合形成面团状初料；将铝色淀食用色素或油溶性食用色素经乳化作用形成O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成彩色面团馅料，将该彩色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.0～7.5mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及瓜尔豆胶或黄原胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将该改性淀粉或天然淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将改性淀粉或天然淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达11～15mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以110～120℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15～25min，再焖煮15～20min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；
(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-18℃～-20℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为15～20:100。
其进一步的技术方案是：
步骤(1)中所述彩色面团馅料为单一色面团馅料或多色面团馅料中的一种。
所述多色面团馅料是通过将两种及两种以上不同颜色的单一色面团馅料捏合形成。
步骤(1)和步骤(3)中所述改性淀粉为醋酸酯化木薯淀粉、羟丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一种，步骤(3)中所述天然淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种。
步骤(1)中将圆球状颗粒干燥定型的方法为真空干燥、热风干燥或微波干燥中的一种。
步骤(5)中所述糖浆为砂糖浆、麦芽糖浆、山梨糖醇糖浆和果葡萄糖糖浆中的一种。
本发明还公开了一种上述制备方法制备所得的彩色珍珠粉圆。
其进一步的技术方案是：
所述的彩色珍珠粉圆，主要由内馅和外皮组成，外皮包覆于内馅外周，所述内馅与外皮的质量比为74～75:26～25，所述内馅由按内馅总重量计的84～90％的面团状初料、9～15％的麦芽糖、0.01～0.4％的O/W型水溶性色素和0.5～0.6％的食用香精制备所得，所述外皮由按外皮总重量计的45～55％改性淀粉或天然淀粉、40～50％水、4～5％砂糖和0.5～1.0％瓜尔豆胶或黄原胶组成。
所述面团状初料是通过下述方法制备所得的：采用水磨糯米粉、木薯淀粉和改性淀粉中的一种作为内馅粉料，将三分之一该内馅粉料采用同等质量的水搅拌成团后放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的内馅粉料并与适量水混合搅拌捏合所得。
所述彩色珍珠粉圆经煮熟后的外皮呈透明或半透明状，内馅呈单一不透明彩色状或多色不透明彩色状。
本发明的有益技术效果是：通过本发明所述方法制备所得的珍珠粉圆能一改传统珍珠粉圆不透明单一色或半透明单一色的呈现状态，该彩色珍珠粉圆经煮熟后的外皮呈透明或半透明状，内馅呈单一不透明彩色状或多色不透明彩色状，色泽美观、解冻不粘结且口感软Q，操作方法简便易行，便于进行工业化生产。
具体实施方式
下面结合本申请的具体实施例对本发明进行详细说明。下述具体实施例中将铝色淀食用色素或油溶性食用色素经乳化作用形成O/W型水溶性色素的方法为本领域的通用方法，一般步骤为：将铝色淀食用色素或油溶性食用色素与乳化剂、改性淀粉、纯水和山梨糖醇混合，并采用高速剪切机以10000rpm的速度剪切30min后，采用压力式均质机均质，均质压力为300rpm，然后经充填、锁盖形成成品。
具体实施例1
内馅原料：水磨糯米粉面团状初料89.49％、麦芽糖10％、0.01％O/W型铝色淀色素、0.5％食用香精。
外皮原料：木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％瓜尔豆胶组成。
浸渍糖浆：质量百分含量为70％的山梨糖醇糖浆100％。
制备方法：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：
a.水磨糯米粉面团状初料的制备：水磨糯米粉面团状初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制备而成。制备时，将6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水搅拌成团，放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并与剩余的37wt.％的水混合搅拌捏合形成水磨糯米粉面团状初料；
b.将铝色淀食用色素经乳化作用形成O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成单一色彩且颜色均匀的彩色面团馅料，将该彩色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.0mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及瓜尔豆胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入木薯淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将木薯淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将木薯淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达11mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以120℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15min，再焖煮15min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；
(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-18℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为15:100。
具体实施例2
内馅原料：水磨糯米粉面团状初料84％、麦芽糖15％、0.4％O/W型油溶性食用色素、0.6％食用香精。
外皮原料：红薯淀粉45％、49.5％水、5.0％砂糖和0.5％瓜尔豆胶组成。
浸渍糖浆：质量百分含量为75％的果葡萄糖糖浆100％。
制备方法：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：
a.水磨糯米粉面团状初料的制备：水磨糯米粉面团状初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制备而成。制备时，将6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水搅拌成团，放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并与剩余的37wt.％的水混合搅拌捏合形成水磨糯米粉面团状初料；
b.将不同颜色的油溶性食用色素经乳化作用分别形成不同颜色的O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成单一色彩且颜色均匀的彩色面团馅料，然后将两种或两种以上不同颜色的上述单一色面团馅料捏合形成多色面团馅料，将该多色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.5mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及瓜尔豆胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入红薯淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将红薯淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将红薯淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达13mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以110℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制25min，再焖煮30min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；
(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-20℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为20:100。
具体实施例3
内馅原料：水磨糯米粉面团状初料90％、麦芽糖9％、0.4％O/W型铝色淀色素、0.6％食用香精。
外皮原料：醋酸酯化木薯淀粉40％、55％水、4.0％砂糖和1.0％瓜尔豆胶组成。
浸渍糖浆：质量百分含量为70％的麦芽糖浆100％。
制备方法：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：
a.水磨糯米粉面团状初料的制备：水磨糯米粉面团状初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制备而成。制备时，将6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水搅拌成团，放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并与剩余的37wt.％的水混合搅拌捏合形成水磨糯米粉面团状初料；
b.将铝色淀食用色素经乳化作用形成O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成单一色彩且颜色均匀的彩色面团馅料，将该彩色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.3mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及瓜尔豆胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入醋酸酯化木薯淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将醋酸酯化木薯淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将醋酸酯化木薯淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达15mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以120℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制20min，再焖煮45min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；
(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-18℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为20:100。
具体实施例4
内馅原料：水磨糯米粉面团状初料89.49％、麦芽糖10％、0.01％O/W型铝色淀色素、0.5％食用香精。
外皮原料：羟丙基酯化木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％瓜尔豆胶组成。
浸渍糖浆：质量百分含量为70％的麦芽糖浆100％。
制备方法：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：
a.水磨糯米粉面团状初料的制备：水磨糯米粉面团状初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制备而成。制备时，将6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水搅拌成团，放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并与剩余的37wt.％的水混合搅拌捏合形成水磨糯米粉面团状初料；
b.将不同颜色的铝色淀食用色素经乳化作用分别形成不同颜色的O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成单一色彩且颜色均匀的彩色面团馅料，然后将两种或两种以上不同颜色的上述单一色面团馅料捏合形成多色面团馅料，将该多色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.0mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及瓜尔豆胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入羟丙基酯化木薯淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将羟丙基酯化木薯淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将羟丙基酯化木薯淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达11mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以120℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15min，再焖煮15min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；
(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-18℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为15:100。
具体实施例5
内馅原料：水磨糯米粉面团状初料89％、麦芽糖10.3％、0.15％O/W型铝色淀色素、0.55％食用香精。
外皮原料：氧化木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％黄原胶组成。
浸渍糖浆：质量百分含量为70％的麦芽糖浆100％。
制备方法：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：
a.水磨糯米粉面团状初料的制备：水磨糯米粉面团状初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制备而成。制备时，将6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水搅拌成团，放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并与剩余的37wt.％的水混合搅拌捏合形成水磨糯米粉面团状初料；
b.将铝色淀食用色素经乳化作用形成O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成单一色彩且颜色均匀的彩色面团馅料，将该彩色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.0mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及黄原胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入氧化木薯淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将氧化木薯淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将氧化木薯淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达11mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以120℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15min，再焖煮15min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；
(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-18℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为15:100。
具体实施例6
内馅原料：木薯粉面团状初料89.49％、麦芽糖10％、0.01％O/W型铝色淀色素、0.5％食用香精。
外皮原料：羟丙基酯化木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％黄原胶组成。
浸渍糖浆：质量百分含量为70％的砂糖糖浆100％。
制备方法：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：
a.木薯粉面团状初料的制备：木薯粉面团状初料由57wt.％的木薯淀粉和43wt.％的水制备而成。制备时，将6wt.％的木薯淀粉采用6wt.％的水搅拌成团，放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的木薯淀粉并与剩余的37wt.％的水混合搅拌捏合形成木薯粉面团状初料；
b.将铝色淀食用色素经乳化作用形成O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成单一色彩且颜色均匀的彩色面团馅料，将该彩色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.0mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及黄原胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入羟丙基酯化木薯淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将羟丙基酯化木薯淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将羟丙基酯化木薯淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达13mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以115℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制20min，再焖煮15min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-18℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为15:100。
具体实施例7
内馅原料：羟丙基酯化木薯淀粉面团状初料89.49％、麦芽糖10％、0.01％O/W型铝色淀色素、0.5％食用香精。
外皮原料：羟丙基酯化木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％黄原胶组成。
浸渍糖浆：质量百分含量为70％的麦芽糖浆100％。
制备方法：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：
a.羟丙基酯化木薯淀粉面团状初料的制备：羟丙基酯化木薯淀粉面团状初料由57wt.％的羟丙基酯化木薯淀粉和43wt.％的水制备而成。制备时，将6wt.％的羟丙基酯化木薯淀粉采用6wt.％的水搅拌成团，放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的羟丙基酯化木薯淀粉并与剩余的37wt.％的水混合搅拌捏合形成羟丙基酯化木薯淀粉面团状初料；
b.将铝色淀食用色素经乳化作用形成O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成单一色彩且颜色均匀的彩色面团馅料，将该彩色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.0mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及黄原胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入羟丙基酯化木薯淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将羟丙基酯化木薯淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将羟丙基酯化木薯淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达15mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以120℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制25min，再焖煮35min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；
(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-18℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为20:100。
官能品评评定：将上述制备所得珍珠粉圆置于95℃热水中解冻后降温至室温，由10名品评员进行品评，结果如表1。
表1
Claims (10)
1.一种彩色珍珠粉圆的制备方法，其特征在于：主要包括下述步骤：
(1)干燥彩色内馅颗粒的制备：采用水磨糯米粉、木薯淀粉和改性淀粉中的一种作为内馅粉料，将部分该内馅粉料采用同等质量的水搅拌成团后放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的内馅粉料并与适量水混合搅拌捏合形成面团状初料；将铝色淀食用色素或油溶性食用色素经乳化作用形成O/W型水溶性色素；将配方量的麦芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面团状初料中经搅拌形成彩色面团馅料，将该彩色面团馅料以制丸机或汤圆机制成直径7.0～7.5mm的圆球状颗粒，并将该圆球状颗粒干燥定型形成干燥彩色内馅颗粒；
(2)内馅裹胶：将配方量的水、砂糖及瓜尔豆胶或黄原胶放入乳化机中乳化形成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将(1)中制备所得的干燥彩色内馅颗粒置于糖衣机中，在糖衣机旋转过程中用上述高压喷枪向干燥彩色内馅颗粒表面喷洒均匀胶体液，使干燥彩色内馅颗粒表面均匀裹胶，得到裹胶内馅颗粒；
(3)裹粉：在撒粉器中装入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣机使裹胶内馅颗粒不断旋转的状态下，使用撒粉器将该改性淀粉或天然淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶内馅颗粒表面，得到裹粉内馅颗粒；将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉内馅颗粒表面，得到裹胶裹粉内馅颗粒，再用撒粉器将改性淀粉或天然淀粉均匀地洒在裹胶裹粉内馅颗粒表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达11～15mm时停止，得到彩色珍珠粉圆半成品；
(4)熟制及冷却：采用热风机以110～120℃的热风将糖衣机内的彩色珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的彩色珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生彩色珍珠粉圆；将生彩色珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15～25min，再焖煮15～20min后以冷流水冷却至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圆；
(5)挂浆定型：将上述熟彩色珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至-18℃～-20℃，即得到彩色珍珠粉圆成品，其中糖浆与熟彩色珍珠粉圆的重量比为15～20:100。
2.根据权利要求1所述彩色珍珠粉圆的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述彩色面团馅料为单一色面团馅料或多色面团馅料中的一种。
3.根据权利要求2所述彩色珍珠粉圆的制备方法，其特征在于：所述多色面团馅料是通过将两种及两种以上不同颜色的单一色面团馅料捏合形成。
4.根据权利要求1所述彩色珍珠粉圆的制备方法，其特征在于：步骤(1)和步骤(3)中所述改性淀粉为醋酸酯化木薯淀粉、羟丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一种，步骤(3)中所述天然淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种。
5.根据权利要求1所述彩色珍珠粉圆的制备方法，其特征在于：步骤(1)中将圆球状颗粒干燥定型的方法为真空干燥、热风干燥或微波干燥中的一种。
6.根据权利要求1所述彩色珍珠粉圆的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述糖浆为砂糖浆、麦芽糖浆、山梨糖醇糖浆和果葡萄糖糖浆中的一种。
7.根据权利要求1至6中任一权利要求所述制备方法制备所得的彩色珍珠粉圆。
8.根据权利要求7所述的彩色珍珠粉圆，主要由内馅和外皮组成，外皮包覆于内馅外周，其特征在于：所述内馅与外皮的质量比为74～75:26～25，所述内馅由按内馅总重量计的84～90％的面团状初料、9～15％的麦芽糖、0.01～0.4％的O/W型水溶性色素和0.5～0.6％的食用香精制备所得，所述外皮由按外皮总重量计的45～55％改性淀粉或天然淀粉、40～50％水、4～5％砂糖和0.5～1.0％瓜尔豆胶或黄原胶组成。
9.根据权利要求8所述的彩色珍珠粉圆，其特征在于：所述面团状初料是通过下述方法制备所得的：采用水磨糯米粉、木薯淀粉和改性淀粉中的一种作为内馅粉料，将三分之一该内馅粉料采用同等质量的水搅拌成团后放入沸水中经煮熟糊化，然后加入剩余的内馅粉料并与适量水混合搅拌捏合所得。
10.根据权利要求7所述的彩色珍珠粉圆，其特征在于：所述彩色珍珠粉圆经煮熟后的外皮呈透明或半透明状，内馅呈单一不透明彩色状或多色不透明彩色状。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170104 |