KR20210036512A - 식육 첨가제, 피클액 및 식육 가공품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식육 가공품 가열시의 보수 능력을 높이고, 식감이 우수한 식육 가공품 제조를 위한 식육 첨가제 및 피클액을 제공한다.
본 발명에 따르면, 열로 겔화하는 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 함유하는 식육 첨가제, 이 식육 첨가제를 함유하는 피클액 및 이 식육 첨가제를 포함하여 이루어지는 식육 가공품을 제공한다. 또한, 상기 식육 첨가제 또는 상기 피클액을 식육에 첨가하는 공정과, 상기 식육 첨가제 또는 상기 피클액이 첨가된 식육을 상기 식육 첨가제 또는 상기 피클액에 함유되는 수용성 셀룰로오스가 겔화하는 온도 이상으로 가열하는 공정을 적어도 포함하여 이루어지는 식육 가공품의 제조 방법을 제공한다.

Description

식육 첨가제, 피클액 및 식육 가공품{MEAT ADDITIVE, PICKLING LIQUID AND PROCESSED MEAT PRODUCT}
본 발명은 가열했을 때에 겔화하는 수용성 셀룰로오스에테르를 포함하는 도축육, 어패류 등의 식육 첨가제, 피클액 및 이를 이용하여 식감이 개선된 식육 가공품에 관한 것이다.
스테이크, 불고기, 후라이드치킨 등 고기 덩어리를 그대로 또는 비교적 크게 슬라이스, 컷팅하여 이용하는 식육 가공품은, 가열함으로써 육즙이 유출되어 수분율이 저하되고, 그 결과 딱딱해져 소프트감이나 쥬시감 등의 식감이 악화되는 현상이 있다. 이러한 현상은 상품 가치를 저하시킬 뿐 아니라, 수분율 저하에 의한 공업적인 손실도 크다.
이들 문제를 해결하기 위해서 종래부터 다당류, 식물 단백, 탈지 분유, 난백, 분말 셀룰로오스류, 전분류 등의 단독 또는 이들을 조합하여 식육에 주입하거나 또는 식육을 피클액에 침지하여, 일정한 연화 효과나 쥬시감을 갖게 하는 수법 등이 시도되어 왔다.
예를 들면, 1,3-스테아로일 2-올레일글리세리드를 함유한 식용 유지와 불포화 디글리세린 지방산 에스테르와 유기산 모노글리세라이드, 추가로 열응고성 단백질을 배합한 피클액을 식육에 포함시킨 후, 유지 결정을 조대화시켜 해유화시키는 방법(특허문헌 1), 수불용성 전분 및 분말 유지, 커들란을 포함하는 피클액을 주입하는 방법(특허문헌 2), 식용 유지 및 HLB 11 이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르를 함유하는 O/W 유화물을 피클액에 배합하는 방법(특허문헌 3), 식용 유지 및 디글리세린 불포화 지방산 에스테르 및/또는 트리글리세린 불포화 산에스테르를 함유하는 유동성 유지 조성물과 분말 유지를 포함하는 피클액을 이용하는 방법(특허문헌 4) 등이 제안되어 있다.
그러나, 상술한 방법은 공업적으로 간편하지 않고, 또한 만족스러운 효과가 얻어지지 않았다.
일본 특허 [0006] 공개 제2000-50794호 공보 일본 특허 공개 제2001-258511호 공보 일본 특허 공개 (평)3-277250호 공보 일본 특허 공개 제2007-267647호 공보
본 발명의 목적은 식육 가공시 상기한 문제점을 극복하고, 식육 가공품 가열시의 보수 능력을 높이며, 열로 겔화하는 커들란을 사용했을 때에 나타나는 식감의 경화라는 문제점을 감소시켜, 식감이 우수한 식육 첨가제, 피클액 및 이를 이용한 식육 가공품을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구한 결과, 예를 들면 원료육의 덩어리 또는 슬라이스한 식육에, 열로 겔화하는 수용성 셀룰로오스에테르를 포함하는 식육 첨가제의 용액 또는 피클액에 침지, 또는 식육 첨가제의 용액 또는 피클액을 주입하여 가열함으로써, 가열시 식육 제품의 보수성이 매우 향상되고, 게다가 식감이 우수하다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 열로 겔화하는 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 함유하는 식육 첨가제, 이 식육 첨가제를 함유하는 피클액 및 이 식육 첨가제를 포함하여 이루어지는 식육 가공품을 제공한다. 또한, 본 발명은 상기 식육 첨가제 또는 상기 피클액을 식육에 첨가하는 공정과, 상기 식육 첨가제 또는 상기 피클액이 첨가된 식육을 상기 식육첨가제 또는 상기 피클액에 함유되는 수용성 셀룰로오스가 겔화하는 온도 이상으로 가열하는 공정을 적어도 포함하여 이루어지는 식육 가공품의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 식육 첨가제, 식육용 피클액 및 이를 포함하는 식육 제품은, 가열시에 식육 제품의 보수율이 향상되고, 제품의 수분율을 향상시킬 수 있으며, 쥬시한 식감이 얻어진다.
이용하는 것이 바람직하다. 특히 바람직한 것으로서, 메틸셀룰로오스 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 들 수 있다. 또한, 이들 수용성 셀룰로오스에테르는 단독 또는 2종 이상 혼합할 수도 있다.
식육 첨가제 또는 피클액에 가열시에 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 첨가한 경우에는, 가열에 의해 수용성 셀룰로오스에테르가 용해되어 있는 피클액이 겔화하여, 첨가된 식육 조직의 간극을 방지함으로써, 가열 중에 발생하는 육즙이 유출되는 것을 방지하고, 수분율을 향상시킨다. 또한, 이들 수용성 셀룰로오스에테르는 온도의 저하와 함께 겔화가 완화되기 때문에, 식육 가공품을 먹을 때에는 부드럽고 쥬시한 식감이 얻어진다.
기 메틸셀룰로오스로는, 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％ 정도의 수용성 [0016] 메틸셀룰로오스(예를 들면, 겔화 온도: 50 ℃, 용해 온도: 20 ℃)를 이용하는 것이 바람직하고, 또한 히드록시알킬알킬셀룰로오스로는, 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％, 히드록시프로폭실 치환도 4 내지 12 질량％의 히드록시프로필메틸셀룰로오스(겔화 온도: 70 내지 80 ℃, 용해 온도: 30 내지 40 ℃), 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％, 히드록시에톡실 치환도 4 지 12 질량％의 히드록시에틸메틸셀룰로오스(겔화 온도: 70 내지 80, 용해 온도: 35 내지 55 ℃), 에톡실 치환도 5 내지 20 질량％, 히드록시에톡실 치환도 4 내지 60 질량％의 히드록시에틸에틸셀룰로오스(예를 들면, 겔화 온도: 63 ℃, 용해 온도: 60 ℃)를 이용하는 것이 바람직하다. 이들은 단독 또는 2종 이상을 혼합하여 사용 할 수 있다.
또한, 이들 치환도는 문헌 [J G Gobler, E P Samsel, and G H Beaber, Talanta, 9, 474(1962)]에 기재되어 있는 자이셀(Zeisel)-GC에 의한 수법에 준하여 측정할 수 있고, 또한 일본 식품 첨가물 공정서의 메틸셀룰로오스에 기재되어 있는 가스 크로마토그래프에 의한 측정 방법이나 일본 약전에서 규정되어 있는 메틸셀룰로오스 및 록시프로필메틸셀룰로오스의 치환도의 측정 방법에 준거한 방법으로도 측정할 수 있다.
본 발명의 수용성 셀룰로오스에테르의 분자량으로는, 상술한 바와 같이 수용액이 가열에 의해 열겔화하여, 냉각에 의해 수용액으로 복귀시키는 데에 필요한 분자량을 가질 수 있다. 이 분자량의 측정은 문헌 [J polymsci, 39, 293-298, 1982]에 기술되어 있는 바와 같이, 분자량과 상관하는 20 ℃에서의 2 질량％ 수용액의 점도에 의해 규정할 수 있다. 이 점도로는 JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에서, 20 ℃에서의 2 질량％ 용액의 측정 점도값을 사용할 수 있다. 본 발명의 수용성 셀룰로오스에테르의 점도는 보수성의 향상을 도모하고, 보다 적은 첨가량으로 본 발명에서 기대하는 기능을 발현하기 위해, 바람직하게는 15 mPa·s 이상, 더욱바람직하게는 100 내지 100,000 mPa·s 정도이다.
식육 첨가제의 용액(바람직하게는 식육 첨가제 수용액) 중이나 피클액 중, 가열시에 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 함유량은 합계로(1종류의 경우는 그의 양, 2종 이상의 경우는 합계량으로), 바람직하게는 01 내지 5 질량％, 특히 바람직하게는 01 내지 2 질량％이다. 01 질량％보다 첨가량이 적으면 가열시 보수성 향상효과, 육즙 유실 방지에 의한 식감 개선 효과가 충분히 얻어지지 않을 가능성이 있고, 5 질량％보다 첨가량이 많으면 수용성 셀룰로오스에테르가 가지는 높은 점성이 식재료에 지나치게 부여되어, 본래의 식감을 변화시키는 경우가 있다.
수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 포함하는 식육 첨가제를 피클액에 첨가하는 방법으로는, 사용하는 다른 원료의 종류에 따라서 선택할 수 있고, 공지된 방법을 사용할 수 있다. 구체적으로는 분체 혼합, 즉 다른 분체 원료와 수용성 셀룰로오스에테르의 분체를 분체 혼합하여, 그의 혼합된 분체를 물에 첨가하거나, 또는 혼합된 분체에 물을 첨가함으로써 얻을 수 있다. 또한, 수용성 셀룰로오스에테르를 01 내지 5 질량부, 특히 01 내지 2 질량부 포함하는 수용액에 다른 분체 원료를 가함으로써도 얻을 수 있다. 또한, 가열되어 고온의 피클액에 수용성 셀룰로오스에테르의 분체를 첨가하여 분산하고, 냉각함으로써 얻을 수 있다.
식육 첨가제 함유액 및 피클액에 포함되는 수용성 셀룰로오스에테르는 균일하게 존재시킨다는 점에서, 용해된 상태에 있는 것이 바람직하다.
식육 첨가제 및 피클액은 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 함유하는 것이면, 그 밖의 성분의 종류와 함유량은 소기의 효과를 과도하게 저해하지 않는 한 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면, 염류, 당류 등의 식품이나, 당알코올류, 전분류, 단백질류, 유제품류, 증점제, 칼슘제류, 알칼리제류, pH 조정제류, 유화제류, 효소류, 염류, 향신료, 착색료, 감미료, 산미료 등의 식품 첨가를 1종 또는 2종 이상을 포함할 수도 있다.
본 발명의 식육 가공품으로는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 식육(어패류를 포함함)을 사용한 반찬 또는 반찬의 재료이며, 상온품, 저온냉장품, 냉동품, 해동품 또는 재가열품에 바람직하게 적용할 수 있으며, 구체적으로는 불고기, 스테이크, 돈까스, 비프까스, 카레, 스튜, 후라이드치킨, 로스트햄 등의 햄류, 튀김 등의 식육 제품이나 생선 구이, 흰살 생선 구이 등을 들 수 있다.
본 발명에 따르면, 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 포함하는 식육 첨가제 또는 피클액을 식육에 첨가하는 공정과, 식육 첨가제 또는 피클액이 첨가된 식육을 수용성 셀룰로오스가 겔화하는 온도 이상으로 가열하는 공정을 적어도 포함하여 이루어지는 식육 가공품의 제조 방법이 제공된다.
식육 첨가제 또는 피클액을 식육에 첨가하는 방법은 사용하는 원료, 가공 방법에 따라서 선택할 수 있고, 공지된 방법을 이용할 수 있다. 예를 들면, 해당 식육 첨가제의 용액(바람직하게는 수용액) 또는 피클액을 식육에 대하여 강제 주입(injection)하는 방법, 텀블링을 실시하여 식육 첨가제의 용액(바람직하게는 수용액) 또는 피클액을 식육 전체에 포함시키는 방법, 식육 첨가제의 용액(바람직하게는 수용액) 또는 피클액에 식육 전체를 침지하는 방법 등을 들 수 있다.
식육 첨가제 또는 피클액을 포함하는 식육을 가열하는 온도는, 각각의 원료육의 조리에 적합한 온도이면 관계없지만, 수용성 셀룰로오스에테르가 겔화하는 온도 이상으로 가열하는 것이 바람직하다. 메틸셀룰로오스의 경우에는 55 ℃ 이상, 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 경우에는 70 ℃ 이상이다.
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 하기의 실시예로 제한되는 것은 아니다.
(실시예 1)
상백당 2 질량부, 글루탐산나트륨 1 질량부, 식염 05 질량부, 인산나트륨 03 질량부, 흑후추 01 질량부, 메틸셀룰로오스(메톡시기 29 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 20 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s/신에쯔 가가꾸 고교사 제조) 02 질량부를 분체 혼합하였다.
혼합한 분체를 949 질량부의 물에 첨가하고, 추가로 01 질량부의 다진 마늘을 첨가하고 교반하였다. 상기 분체를 가열 용해시킨 후에, 얻어진 피클액을 냉장고에서 5 ℃까지 냉각하였다.
생육(돈육 블럭) 500 질량부를 상기에서 제조한 피클액 100 질량부에 침지시키고, 30 초간 손으로 가볍게 비벼 넣은 후, 18 시간, 5 ℃의 냉장 보존으로 침지시켰다. 상기 생육을 스테인레스제 소쿠리에 취출하여 10 분간 방치하고, 표면에 남아 있는 여분의 피클액을 닦아내어, 육부의 질량 측정을 행하였다. 프라이팬을 가열하여 기름을 두르지 않고 한쪽면당 2 분간 양면을 굽고, 소성 중에 유출된 육즙은 제거하여, 육부의 질량 측정 및 식감의 평가를 행하였다. 결과를 하기 표 1에 나타낸다.
(비교예 1)
피클액에 메틸셀룰로오스를 가하지 않은 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 피클액을 침지시킨 식육을 제조하고, 구웠을 때의 중량 측정 및 식감의 평가를 행하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
(비교예 2)
피클액에 메틸셀룰로오스를 가하지 않고 커들란(교와 기린 푸드사 제조) 02 질량부를 가한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 피클액을 침지시킨 식육을 제조하고, 구웠을 때의 중량 측정 및 식감의 평가를 행하였다.
결과를 표 1에 나타낸다.
(비교예 3)
피클액에 메틸셀룰로오스를 가하지 않고 크산탄 검 02 질량부를 가한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 피클액을 침지시킨 식육을 제조하고, 구웠을 때의 질량 측정 및 식감의 평가를 행하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
침지시키기 전
돈육 블럭의
질량(g)		 침지시키후
돈육 블럭의
질량(g)		 소성한 돈육
블럭의
질량(g)		 소성한 고기의
식감
실시예1 500 580 575 부드럽고,
쥬시한 식감
비교예1 500 590 420 퍼석퍼석한 식감
비교예2 500 570 550 딱딱하고, 육즙
부분이 젤 같은 식감
비교예3 500 570 500 퍼석퍼석한 식감
표 1에 나타낸 바와 같이, 메틸셀룰로오스를 포함하는 피클액을 침지시켜 구운 식육은, 구운 후의 질량이 굽기전의 질량에 비하여 거의 유지되어 있어, 먹을 때에는 쥬시한 식감이었다. 비교예 1에서 메틸셀룰로오스를 포함하지 않는 피클액을 침지시켜 구운 식육은, 굽고 있는 사이에 육즙이 유실되었기 때문에, 구운 후의 질량이 감소되고, 또한 식감도 퍼석퍼석하였다. 또한, 비교예 2에서 커들란을 포함하는 피클액을 사용한 경우는, 가열후의 식감이 겔상으로 딱딱하였다. 비교예 3에서 크산탄 검을 포함하는 피클액을 사용한 경우, 구운 후의 질량이 크게 감소하고, 식감이 퍼석퍼석하였다.
(실시예 2)
폴리인산염 2 질량부, 식염 4 질량부, 설탕 4 질량부, L-아스코르브산나트륨 02 질량부, 글루탐산나트륨 1 질량부, 아질산나트륨 005 질량부, 카제인 3 질량부 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스(메톡시기 29 질량％, 히드록시프로폭시기 6 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 20 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s/신에쯔 가가꾸 고교사 제조) 05 중량부를 분체 혼합하였다. 상기 혼합 분체에 85.25 량부의 물을 가하여 용해시키고, 히드록시프로필메틸셀룰로오스가 05 질량부 포함된 피클액을 얻었다.
구이용 돈육 500 질량부에 대하여, 상기한 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 피클액 100 질량부를 주입법에 의해 주입하였다. 계속해서 로터리 마사지에 넣어 5 ℃에서 15 시간 동안 텀블링을 한 후, 고기 전체량을 케이싱에 충전하고, 스모크하우스 내에서 1 시간 동안 건조, 70 ℃에서 1 시간 동안 스모크, 80 ℃에서 2 시간동안 증자를 행하고, 가열 후에는 식품용 랩으로 포장하여 냉장고 내에서 3 시간 동안 냉장 보존을 하였다.
냉장 보존 후의 중량, 식감을 평가한 바 하기 표 2와 같았다.
(비교예 4)
혼합 분체에 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 가하지 않은 것 이외에는 실시예 2와 마찬가지로 가공품을 제조하고, 마찬가지로 소성하여 평가하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
주입 전 구이용 돈육의 질량(g) 주입 후
구이용돈육의
질량(g)		 증자 냉각 후
구이용돈육의
질량(g)		 소성한 고기의
식감
실시예2 500 600 580 부드럽고,
쥬시한 식감
비교예4 500 600 400 퍼석퍼석한 식감
표 2에 나타낸 바와 같이, 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 피클액을 첨가하여 가공한 식육 가공품은, 증자 후의 질량이 증자 전과 비교하여 거의 유지되고 있어, 먹을 때에는 쥬시한 식감이었다. 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하지 않는 피클액을 첨가하여 가공한 식육 가공품은, 스모크 가공하고 있는 사이에 육즙이 유실되었기 때문에, 가공 후의 질량이 감소하고, 또한 식감도 퍼석퍼석하였다.

Claims (5)

  1. 열로 겔화하는 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 함유하는 식육 첨가제.
  2. 제1항에 있어서, 상기 수용성 셀룰로오스에테르가 메틸셀룰로오스 또는 히드록시프로필메틸셀룰로오스인 식육 첨가제.
  3. 제1항 또는 제2항에 기재된 식육 첨가제를 함유하는 피클액.
  4. 제1항 또는 제2항에 기재된 식육 첨가제를 포함하여 이루어지는 식육 가공품.
  5. 제1항 또는 제2항에 기재된 식육 첨가제 또는 상기 식육 첨가제를 함유하는 피클액을 식육에 첨가하는 공정과, 상기 식육 첨가제 또는 상기 피클액이 첨가된 식육을 상기 식육 첨가제 또는 상기 피클액에 함유되는 수용성 셀룰로오스가 겔화하는 온도 이상으로 가열하는 공정을 적어도 포함하여 이루어지는 식육 가공품의 제조 방법.
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JPH03277250A (ja) 1990-03-28 1991-12-09 Nippon Oil & Fats Co Ltd ピックル液用水中油滴型乳化物および食肉加工品用ピックル液
KR20000050794A (ko) 1999-01-14 2000-08-05 문제규 수평형 신장측정기와 이를 이용한 유아용 체중 겸용 신장측정장치
JP2001258511A (ja) 2000-03-16 2001-09-25 Japan Organo Co Ltd インジェクション用ピックル液組成物および食肉加工品の製造方法
JP2007267647A (ja) 2006-03-30 2007-10-18 Riken Vitamin Co Ltd ピックル液およびこれを用いた食肉加工品

Patent Citations (4)

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