CN1649516A - 鱼贝类的前处理剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了不影响口感和味道，没有不自然的感觉，能抑制因冷冻食品等的加热烹调而引起的材料有效利用率的降低，而且能保持良好的口感的鱼贝类前处理剂及使用该处理剂的鱼贝类处理方法。本发明是在含有1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的柠檬酸盐的水性溶液中混合有0.5～50％(w/v)的选自磷酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐中的至少一种元机盐的鱼贝类前处理剂及使该前处理剂对鱼贝类进行接触处理的鱼贝类前处理方法。

Description

鱼贝类的前处理剂
技术领域
本发明涉及能提高材料利用率而且能保持良好的口感的鱼贝类用前处理剂及鱼贝类的前处理方法。更具体说是关于在鱼贝类的加热烹调、尤其是冷冻鱼贝类用微波炉加热烹调时，明显提高其材料有效利用率，且有效保持良好的口感，不使其受损的鱼贝类用前处理剂及前处理方法。
背景技术
鱼贝类，尤其是在冷冻状态放置过的鱼贝类存在以下这样的问题：在加热烹调时会引起明显的水分流失、材料利用率低、干缩，其结果吃起来感觉发硬，看起来不好看等。
到目前为止，作为解决这样的品质劣化的办法，曾开发了许多鱼贝类用前处理剂。例如提出了把鱼贝类浸渍在各种多磷酸盐(特开昭60-199339号公报)、食盐和蛋清(特开昭59-179051号公报)、食盐和无机盐类(特开平06-165634号公报)、烧成钙(特开平07-322853号公报)、有机酸发酵液(特开2000-116340号公报)、转谷氨酰胺酶(特开平8-182477号公报)及其组合(如特开平8-182477号公报、特开平9-98746号公报、特开2001-292733号公报、特开2002-51693号公报)等水溶液中的方案。另外还提出了用有机酸盐和食盐、淀粉、蛋清等与鱼贝类进行接触处理的方法(特开平5-15344号公报)。
但是，利用这些方法，在受到长时间加热、反复加热、用微波炉对冷冻品进行加热等在过分苛刻的条件下进行加热时，不能充分抑制鱼贝类上述的水分流失。因此，由于干缩使外观不好看及象干品那样的硬化造成口感差，而导致不能得到满足需要的鱼贝类。另外还有关于包含1～30％(v/v)的乙醇及5～25％(w/v)的有机酸盐的水性溶液构成的前处理剂的提案(特开2001-252049号公报)。但是用这种方法，单独使用该前处理剂或与食盐等无机盐并用时，在比较稳定的加热条件下其材料利用率及口感良好，能够得到自然品质，然而在上述那种过分苛刻的条件下加热时，就达不到那种效果。而且，很多前处理剂都具有下列一些问题，诸如多磷酸盐为主要成分的前处理剂，处理后的鱼贝类会出现不自然的透明感，吃起来感觉水分多，还有可能对健康有影响，或者诸如以碱性的烧成钙、无机盐为主要成分的前处理剂，由于碱性条件下的促进氧化，被前处理的鱼贝类在加热后容易变黑等。
发明内容
本发明的目的是提供对口感及味道没有不良影响，而且没有不自然感，抑制对冷冻食品加热烹调造成的材料利用率降低，并保持良好口感的鱼贝类前处理剂及其前处理方法。
为实现上述目的，本发明者，经过反复锐意研究发现了适合于解决上述问题的鱼贝类前处理剂。即在含1～30％(v/v)的乙醇、5～25％(w/v)的柠檬酸盐的水性溶液中混合有0.5～50％(w/v)的选自磷酸盐、碳酸盐及碳酸氢盐中的至少一种无机盐的前处理剂和在该前处理剂中配合一定量的淀粉及/或食品蛋白质等所获得的组成物，加热烹调时，在材料利用率、自然的口感方面有进一步改善的效果。进而为了最大限度发挥这种鱼贝类前处理剂的效果，使这种前处理剂和鱼贝类进行接触处理后，在一定的时间内冷藏时，鱼贝类互相不发生结块儿，而且添加的前处理剂粉末没有出现沉淀或离水。本发明在上述基础上臻于完成。
也就是说，发明的第1项是由1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的柠檬酸盐及0.5～50％(w/v)的选自磷酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐中的至少一种无机盐混合而成的鱼贝类前处理剂。发明的第2项是根据第1项所述的前处理剂，其中，所述的无机盐含有磷酸钠盐及/或钾盐。发明的第3项是相对于第1～2项的任意一项中所述的1重量份前处理剂，配合有0.5～10重量份选自淀粉及食品蛋白质中的至少一种的鱼贝类前处理混合剂。发明的第4项是根据第3项所述的前处理混合剂，其中，所述的淀粉是来自马铃薯及/或木薯的天然淀粉或其化工淀粉。发明的第5项是根据第3项所述的前处理混合剂，其中，所述的食品蛋白质是选自蛋清、大豆蛋白质及乳蛋白质中的至少一种。发明的第6项是鱼贝类的前处理方法，其特征是与第1～5项中的任意一项所述的前处理剂或前处理混合剂一起，向鱼贝类中加入水及/或冰，使得相对于1重量份该前处理剂或该前处理混合剂而言水及/或冰为1～25重量份，然后再混合0.5～20分钟。发明的第7项是鱼贝类的前处理方法，其特征是用第1～5项中的任意一项所述的前处理剂或前处理混合剂对鱼贝类进行接触处理后，再进行3～48小时冷藏保存。发明的第8项是根据第1～5项中的任意一项所述的前处理剂或前处理混合剂，其中，所述的鱼贝类是冷冻虾或冷冻墨鱼。发明的第9项是根据第6～7项中的任意一项所述的前处理方法，其中，所述的鱼贝类是冷冻虾或冷冻墨鱼。
下面对本发明进行详细说明。
作为本发明的前处理剂的构成成分的一部分所使用的、含有1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的柠檬酸盐的水性溶液，只要是满足这种条件的溶液即可，没有特别限定。在本发明中乙醇及柠檬酸的浓度不论过高还是过低都会降低效果，因此是不优选的。
本发明的前处理剂使用的柠檬酸盐，虽然只要是钠盐及/或钾盐即可，没有特别限定，但从提高其材料利用率的效果考虑，优选柠檬酸三钠。
在本发明中使用的选自磷酸盐、碳酸盐及碳酸氢盐中的至少一种无机盐，特别优选其钠盐、钾盐。例如可以适当选择磷酸三钠、磷酸二钠、磷酸一钾二钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠等。从材料利用率及口感的效果考虑，特别优选磷酸的各种钠盐及钾盐。
在含有乙醇、柠檬酸盐的水性溶液中混合有选自磷酸盐、碳酸盐及碳酸氢盐的至少一种无机盐的前处理剂中，该无机盐的配合比例虽然没有特别限定，但因为该无机盐类的配合比率无论过高还是过低都会降低效果，所以根据前处理剂的全部容量，该无机盐的含量可以添加0.5～50％(w/v)％，优选添加5～40(w/v)％。
在本发明中，关于以改善该前处理剂加热烹调时的材料利用率为目的而使用的淀粉，只要保水性强、不影响口感即可，没有特别限定，优选来自马铃薯及/或木薯的天然淀粉或它们的化工品。在本发明中所说的淀粉的化工品，是指经过一般的交联处理、置换处理的化学处理的淀粉、经过湿热处理等物理处理的淀粉。
和淀粉同样，关于以改善加热烹调时的材料利用率为目的而使用的食品蛋白质，也是只要保水性强、不影响口感即可，没有特别限定，优选使用选自蛋清、大豆蛋白质及乳蛋白质中的至少一种。为了顺利进行前处理剂和鱼贝类的混合，特别优选使用能使前处理剂和鱼贝类的混合物滑溜的蛋清。
对于在含有乙醇、柠檬酸盐的水性溶液中混合有选自磷酸盐、碳酸盐及碳酸氢盐中的至少一种无机盐的前处理剂，淀粉、食品蛋白质的添加比例没有特别限定。但是由于添加比例越低，提高材料利用率的效果越差，相反比例过高时，和鱼贝类混合、冷藏后发生结块，并且会有损于虾本来的新鲜感，所以对应于1重量份该前处理剂，淀粉及/或食品蛋白质的添加量，优选0.5～10重量份，更优选2～5重量份。进而，为了维持混合时的滑溜，且希望适合口感、提高保水效果时，优选把淀粉和蛋清配合起来添加。
在该前处理剂中，除了淀粉和食品蛋白质以外，在不影响材料利用率、口感、呈味的范围内，可根据需要，适当含有盐、调味品、少糖类、多糖类、氨基酸、油脂、乳化剂、着色剂、防氧化剂。
把含有乙醇、柠檬酸盐的水性溶液中混合有选自磷酸盐、碳酸盐及碳酸氢盐中的至少一种无机盐的前处理剂，添加到鱼贝类中的量，因为过少则得不到希望的效果，相反过多时，则和成本的提高相比也不能使希望的效果相应提高，所以添加到鱼贝类的量优选0.2～6％(w/w)，特别优选0.5～3％(w/w)。
在本发明中，为了提高材料利用率、保持良好的口感及增强混合性，在被进行前处理的鱼贝类中，可以在添加前处理剂及淀粉和/或食品蛋白质的同时，添加水和/或冰。其添加量可以根据鱼贝类的种类及状态或添加的前处理剂适当选择，但是因为水及/或冰加多了会影响口感，加少了则吃起来发硬，并且会使混合之后的被前处理鱼贝类互相结块，所以对应于1重量份的前处理混合剂可添加1～20重量份，优选在2～15重量份的范围内添加。
在本发明的前处理方法中，鱼贝类和前处理剂(包括进一步含有淀粉及/或食品蛋白质的前处理混合剂，以下相同)的混合条件对于获得希望的材料利用率、口感是重要的因素。这时候适当的混合时间，由在前处理剂和被处理鱼贝类混合的过程中所有鱼贝类都达到粘有该处理剂的状态为基准来决定。在经此后的冷藏保存后，鱼贝类没有发生结块，且实现了没有引起前处理剂粉末的沉淀或离水，因而本发明的效果得到了最大限度发挥。因此，前处理剂和被前处理的鱼贝类的优选的混合时间，是在冷藏保存后，满足了上述说明的那样的优选状态的条件下，根据鱼贝类的状态、前处理剂的混合、混合机的结构(混合翼的形状、转数等)等适当选择。关于混合温度，没有特别限定，但是为了不引起因温度高而降低鱼贝类的鲜度或引起变黑等品质劣化现象，优选在0℃至20℃的范围内。
本发明中所说的结块，是指冷藏保存后，被前处理鱼贝类互相粘结成硬块，难于解冻的状态。如果前处理完成后的鱼贝类是这种状态，因为在其后的加热、混合等接下来的工序中，在成块的状态下进行，不仅会导致均匀分散的困难，还会发生鱼贝破碎等损害产品价值的问题，所以是不理想的。
所谓前处理剂粉末的沉淀，是指前处理剂与鱼贝类混合时，柠檬酸盐及选自磷酸盐、碳酸盐及碳酸氢盐中的至少一种无机盐或淀粉等粉末的溶解、分散不充分，是指在冷藏保存后与被前处理鱼贝类分离，在前处理剂和被前处理鱼贝类的混合物底部结成层状的块的状态。如果前处理完成后的鱼贝类是这种状态，则本发明的前处理剂的效果没有充分得到发挥，是不理想的。
所谓经前处理后的鱼贝类的冷藏保存后的离水，意味着前处理剂和鱼贝类的混合、分散不充分，被前处理鱼贝类的吸水及前处理剂的分散不充分，是指水分在冷藏保存后与被前处理鱼贝类分离的状态。如果前处理过的鱼贝类有这种状态，本发明的前处理剂的效果没有充分发挥，是不理想的。
关于冷藏保存，为了防止微生物的繁殖、品质劣化，冷藏温度优选0～10℃以下，特别优选3～5℃以下。
本发明的前处理中，因为如果混合后的冷藏保存时间短，前处理剂就不能充分浸透鱼贝类，所以达不到本发明所希望的效果，相反，如果时间长，除了被前处理的鱼贝类之间容易发生结块以外，还会降低鱼贝类的鲜度和产生变黑等品质劣化现象，所以冷藏保管时间可以是3～48小时，优选6～24小时。
本发明中使用的鱼贝类，鱼种及其状态和形态没有特别限制，鲜的、冷冻的、从贝中剥出的肉、切块的、带壳的等，什么样的状态和形态都可以。进而，用本发明的前处理剂及前处理方法，对鸡肉、猪肉、牛肉及其加工品等也可以获得提高材料利用率和增进口感的效果。本发明在鱼贝类的前处理中对被冷冻过的虾和/或墨鱼最具有显著效果，与以往的技术相比在品质上有大幅度提高，可以提高材料利用率和增进口感。
用以上的前处理方法得到的前处理过的鱼贝类即使经过长时间加热、反复加热、对冷冻品用微波炉加热等过于苛刻的加热，材料利用率也不会降低，并能保持良好的口感。
实施发明的最佳形态
下面列举实施例，具体说明本发明。本发明并不受这些实施例的任何限制。
实施例1
把冷冻虾仁(各试验300g)解冻后，直接放入各种前处理剂或各种前处理混合剂后，混合1分钟，在冰箱中(5℃)保存处理一夜(16小时)。
调制添加有下面所示的对照1～8的前处理虾，作为比较品。
对照1：无添加
对照2：食盐
对照3：食盐、磷酸钠、L-谷氨酸钠(MSG)
对照4：食盐、多磷酸钠
对照5：食盐、碳酸氢钠
对照6：食盐、贝壳烧成钙
对照7：食盐、蛋清、马铃薯淀粉、磷酸钠、 MSG、水
对照8：食盐、“增效剂”(美露香(Mercian)(株)制，含10.3％(v/v)乙醇及13.5％(w/v)柠檬酸钠的水性溶液)
调制添加有下面所示的试料1～2的前处理虾，作为本发明品。
试料1：食盐、磷酸钠、MSG、水、“增效剂”
试料2：食盐、蛋清、马铃薯淀粉、磷酸钠、MSG、水、“增效剂”
对照2～8是参考前述现有技术调制的。
上述充分混合的详细情况如表1所示。
                                                           表1
  虾                                              相对于虾的比率  (％)
多磷酸钠 碳酸氢钠   贝壳烧成钙 蛋清 马铃薯淀粉 食盐   水   磷酸钠   MSG   “增效剂”
  对照  1  100
  对照  2  100  2.46
  对照  3  100  2.46   0.43  0.44
  对照  4  100   0.12  2.46
  对照  5  100     0.11  2.46
  对照  6  100     0.3  2.46
  对照  7  100 2.99   2.5  2.67  6.41   0.43  0.44
  对照  8  100  2.67     1
  试料  1  100  2.67  6.41   0.43  0.44     1
  试料  2  100 2.99   2.5  2.67  6.41   0.43  0.44     1
对通过上述充分混合得到的前处理过的虾，煮是在100g虾/1升水、100℃条件下进行1分钟，蒸是100g虾在蒸锅中用一定火力加热15分钟。这时候把加热前后的经过前处理的虾的重量比(％)作为材料有效利用率求出。再就加热后的虾的口感进行感官评价。感官评价由10人组成的专家小组进行。结果如表2所示。
                                           表2
                     煮                    蒸
材料有效利用率(％)              感官评价 材料有效利用率(％)          感官评价
  评价   评论    评价       评论
对照1     55.5     ×   干巴巴的、象干品     48.6     ×   干巴巴的、象干品
对照2     77.6     △   硬实，但易碎     60.3     ×   干巴巴的、象干品
对照3     74.5     ○   硬实，不饱满     60.2     ×   干巴巴的、象干品
对照4     74.8     ○   硬实，水分多     60.8     ×   干巴巴的、象干品
对照5     72.7     ○   稍硬实，不饱满     60.5     ×   干巴巴的、象干品
对照6     75.0     ○   硬实，象干品，有苦味     54.2     ×   干巴巴的、象干品
对照7     93.8     △   软，不饱满     87.6     △   软，不饱满
对照8     64.6     △   干，不饱满     80.4     △   稍干，不饱满
试料1     82.6     ○   稍硬实，饱满     85.4     ○   稍硬实，饱满
试料2     91.2     ◎   硬实，很饱满     96.4     ◎   硬实，很饱满
(◎：优    ○：良    △：稍差    ×：差)
如这些结果表明的那样，未处理的对照1不必说了，在现有技术基础上实施的对照2～6及8，煮和蒸都有材料利用率低的倾向，感官评价也是硬、干、象干品等，不饱满，口感劣化很严重。另外，对照7的材料利用率比较高，但吃起来感觉发软，没有对虾自然的新鲜饱满感。另一方面，本发明涉及的试料1，虽然在材料利用率上比煮的对照7稍差一些，但吃起来感觉有自然的硬度，且新鲜饱满，口感良好。还有，本发明涉及的试料2与试料1相比，不仅材料利用率高约10％，而且吃起来更感觉自然的硬度，新鲜饱满，口感好。因此，表明使用本发明的前处理剂及前处理方法，能实现以往技术不能达到的高材料利用率，自然而良好的口感。
实施例2
把冷冻虾仁(各试验30kg)解冻后，进行前处理剂的添加和混合。以实施例1中效果最好的本发明的试料2为基础，直接把前处理剂：食盐、蛋清、马铃薯淀粉、磷酸钠、MSG、水、“增效剂”添加进去，混合时间为3分钟、5分钟、7分钟。混合机用桨式搅拌机。
上述充分混合的详细情况如表3所示。
                                              表3
  虾   蛋清   马铃薯淀粉   食盐     水   磷酸钠     MSG 增效剂
前处理配合(重量％)   100     4.5     3.735     2.66     25.3     0.86     0.88     2
就上述获得的经前处理过的虾，在观察刚混合后及冷藏后的状态的同时，求出其后的煮时(95℃、2分30秒)的材料有效利用率，如表4所示。
                                           表4
混合时间(分)     冷藏前     冷藏后
    刚混合后的状态   虾破碎 淀粉沉淀   离水 材料有效利用率(％)
试料1     3   有水分渗出、水多的状态   无   有   有     81.2
试料2     5   粘度低、滑溜的状态   无   无   无     91.0
试料3     7   粘度高、紧绷的状态   有少量   无   无     84.6
如这些结果表明的那样，本发明涉及的试料1～3都是材料利用率高的，冷藏前及冷藏后的状态也理想，但其中试料1刚混合后是水分多的状态，冷藏后发生了前处理剂粉末的沉淀、离水，材料有效利用率最低。试料3刚混合后是粘度高、紧绷的状态，冷藏后虽然没有发生前处理剂粉末离水，但发现有碎虾，结果是材料有效利用率稍低。另外，粘结得太厉害，因而解冻难，操作性差。试料2是混合后滑溜、粘度也低的状态，冷藏后的前处理剂粉末不沉淀、不离水，也容易解冻。而且，材料利用率也最高。所以，可以说试料2的混合条件能够最有效实现本发明所希望的混合条件。
用带式搅拌机、回转式搅拌机等其它的搅拌机，在与上述实验相同的条件下进行混合时，达到实施例2的试料2的状态的混合时间不同，但若设定达到这种状态的混合时间，就可以得到理想的经前处理过的虾。因此，得知本发明能最有效实施前处理，即在冷藏保存后的状态为鱼贝类互相不产生结块，而且添加的前处理剂粉末也不产生沉淀或离水的状态。
对冷冻墨鱼也适当选择混合机器、混合时间，同样进行了上述实验，也能获得理想的经过前处理的墨鱼。
工业上的可利用性
利用本发明可以提供不影响口感和味道，没有不自然的感觉，能抑制因冷冻食品等的加热烹调而造成的材料有效利用率降低，而且能保持良好的口感的鱼贝类。

Claims (9)

1.鱼贝类的前处理剂，其中，所述的前处理剂是由1～30％的乙醇(v/v)、5～25％(w/v)的柠檬酸盐及0.5～50％(w/v)的选自磷酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐中的至少一种无机盐混合而成的鱼贝类前处理剂。
2.根据权利要求1所述的前处理剂，其中，所述的无机盐含有磷酸钠盐及/或钾盐。
3.鱼贝类的前处理混合剂，其中，所述的前处理混合剂是相对于权利要求1～2项中的任意一项所述的1重量份前处理剂，配合有0.5～10重量份选自淀粉及食品蛋白质中的至少1种。
4.根据权利要求3所述的前处理混合剂，其中，所述的淀粉是来自马铃薯及/或木薯的天然淀粉或其化工淀粉。
5.根据权利要求3所述的前处理混合剂，其中，所述的食品蛋白质是选自蛋清、大豆蛋白质及乳蛋白质中的至少1种。
6.鱼贝类的前处理方法，其中，与权利要求1～5中任意一项所述的前处理剂或前处理混合剂一起，将水和/或冰加入到鱼贝类中，使得相对于1重量份该前处理剂或该前处理混合剂而言，水和/或冰为1～25重量份，然后再混合0.5～20分钟。
7.鱼贝类的前处理方法，其中，用权利要求1～5中的任意一项所述的前处理剂或前处理混合剂对鱼贝类进行接触处理后，再进行3～48小时冷藏保存。
8.根据权利要求1～5中的任意一项所述的前处理剂或前处理混合剂，其中，所述的鱼贝类是冷冻虾或冷冻墨鱼。
9.根据权利要求6～7中的任意一项所述的前处理方法，其中，所述的鱼贝类是冷冻虾或冷冻墨鱼。
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