JP2889793B2 - 味付け魚節の製造方法 - Google Patents
味付け魚節の製造方法Info
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- JP2889793B2 JP2889793B2 JP5197048A JP19704893A JP2889793B2 JP 2889793 B2 JP2889793 B2 JP 2889793B2 JP 5197048 A JP5197048 A JP 5197048A JP 19704893 A JP19704893 A JP 19704893A JP 2889793 B2 JP2889793 B2 JP 2889793B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、かつお節、さば節、ま
ぐろ節、あじ節等の魚節への調味液の浸透を促進し、調
味液のいわゆる旨味を強く付与できる味付け魚節の製造
方法に関する。
ぐろ節、あじ節等の魚節への調味液の浸透を促進し、調
味液のいわゆる旨味を強く付与できる味付け魚節の製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、味付け魚節の製造方法として、例
えば特開平３−２３６７３７号公報に記載されているよ
うに、生の魚体を調味液にて煮熟した後、ばい乾して魚
節を製造する方法が提案されている。
えば特開平３−２３６７３７号公報に記載されているよ
うに、生の魚体を調味液にて煮熟した後、ばい乾して魚
節を製造する方法が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の特開平３−２３６７３７号公報に記載の方法では、
煮熟後に、魚体が高温でばい乾されるので、魚体に浸透
した調味液の旨味は煮熟工程、ばい乾工程の２工程によ
って熱変性してしまい、旨味が損なわれるという問題を
有している。
来の特開平３−２３６７３７号公報に記載の方法では、
煮熟後に、魚体が高温でばい乾されるので、魚体に浸透
した調味液の旨味は煮熟工程、ばい乾工程の２工程によ
って熱変性してしまい、旨味が損なわれるという問題を
有している。
【０００４】そこで、この熱変性の問題を解決すべく、
本発明者は、魚節を製造した後、調味液に常温で浸漬し
て味付けを行う方法を着想したが、魚節製造時のばい乾
工程の乾燥にて多孔質となり、魚節内部の多数の孔が空
気で占められるようになるため、空気を含む魚節を調味
液に浸漬すると、この空気が調味液の魚節内部への移入
を妨害し、調味液が魚節内部に浸透し難くなり、魚節に
調味液を長時間浸漬しても、魚節は調味液の旨味を十分
に吸収することができず、味付け魚節の味付けを十分に
行えないという問題が生じることを知見した。
本発明者は、魚節を製造した後、調味液に常温で浸漬し
て味付けを行う方法を着想したが、魚節製造時のばい乾
工程の乾燥にて多孔質となり、魚節内部の多数の孔が空
気で占められるようになるため、空気を含む魚節を調味
液に浸漬すると、この空気が調味液の魚節内部への移入
を妨害し、調味液が魚節内部に浸透し難くなり、魚節に
調味液を長時間浸漬しても、魚節は調味液の旨味を十分
に吸収することができず、味付け魚節の味付けを十分に
行えないという問題が生じることを知見した。
【０００５】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、調味液の魚節への浸透を促進し、旨味を強く付与し
た味付け魚節の製造方法を提供することを目的とする。
で、調味液の魚節への浸透を促進し、旨味を強く付与し
た味付け魚節の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の味付け魚節の製
造方法は、魚節を真空に近い減圧下に置き、減圧状態を
保持したまま調味液に浸漬した後、浸漬したまま加圧す
るものである。
造方法は、魚節を真空に近い減圧下に置き、減圧状態を
保持したまま調味液に浸漬した後、浸漬したまま加圧す
るものである。
【０００７】
【作用】本発明の味付け魚節の製造方法では、魚節は多
孔質であるため、魚節内部の多数の孔内に空気が入り込
んでいるが、まず、魚節を真空に近い減圧下に置き、魚
節内部の空気を予め除去した状態で魚節を調味液に浸漬
することにより、空気に妨害されることなく、調味液の
魚節内部への浸透が促進される。
孔質であるため、魚節内部の多数の孔内に空気が入り込
んでいるが、まず、魚節を真空に近い減圧下に置き、魚
節内部の空気を予め除去した状態で魚節を調味液に浸漬
することにより、空気に妨害されることなく、調味液の
魚節内部への浸透が促進される。
【０００８】次いで、常圧に戻した後、魚節を調味液に
浸漬したまま加圧することにより、調味液の魚節内部へ
の浸透がさらに促進される。
浸漬したまま加圧することにより、調味液の魚節内部へ
の浸透がさらに促進される。
【０００９】
【実施例】本発明の一実施例を説明する。
【００１０】本発明に用いる魚節とは、原料魚を乾燥し
て得られる乾燥魚を言い、例えば、かつお節、さば節、
まぐろ節、あじ節の他、いわし煮干しなども含むもので
ある。
て得られる乾燥魚を言い、例えば、かつお節、さば節、
まぐろ節、あじ節の他、いわし煮干しなども含むもので
ある。
【００１１】以下、かつお節を用いた場合について説明
する。
する。
【００１２】まず、かつお節を耐圧釜に入れ、真空ポン
プで耐圧釜内部を真空の近くまで、例えば２０mmHg以下
まで減圧し、この減圧状態を保持したまま、調味液を導
入し、調味液を耐圧釜全体に充填させる。
プで耐圧釜内部を真空の近くまで、例えば２０mmHg以下
まで減圧し、この減圧状態を保持したまま、調味液を導
入し、調味液を耐圧釜全体に充填させる。
【００１３】次に、加圧ポンプで、調味液の液圧を３〜
１０Kg／cm2 に加圧し、この加圧状態を１０分間〜１２
０分間維持して、かつお節内部に調味液を浸透させ、味
付けを行う。次いで、耐圧釜内部の圧力を解除して常圧
まで戻し、かつお節を取出して、液切りする。
１０Kg／cm2 に加圧し、この加圧状態を１０分間〜１２
０分間維持して、かつお節内部に調味液を浸透させ、味
付けを行う。次いで、耐圧釜内部の圧力を解除して常圧
まで戻し、かつお節を取出して、液切りする。
【００１４】次に、かつお節を調味液に浸漬した後、常
法により蒸煮しあるいはばい焼し、その後、放冷し、味
付けかつお節を得、この味付けかつお節を削成し、削り
花を得る。
法により蒸煮しあるいはばい焼し、その後、放冷し、味
付けかつお節を得、この味付けかつお節を削成し、削り
花を得る。
【００１５】なお、従来、魚節は、殺菌する目的および
削成を容易にする目的で、削成前に水漬け、蒸煮等の前
処理が施されるが、水漬けにより魚節本来の旨味が水中
に流出してしまうという問題があったが、本実施例で
は、清水に代えて調味液に浸漬して削成前の前処理を施
すことにより、魚節本来の旨味および調味液の旨味の調
味液中への流出を防止している。
削成を容易にする目的で、削成前に水漬け、蒸煮等の前
処理が施されるが、水漬けにより魚節本来の旨味が水中
に流出してしまうという問題があったが、本実施例で
は、清水に代えて調味液に浸漬して削成前の前処理を施
すことにより、魚節本来の旨味および調味液の旨味の調
味液中への流出を防止している。
【００１６】以下、具体的実施例を図１に基づいて説明
する。
する。
【００１７】図１において、１は魚節に味付けを行う装
置で、この装置１は、魚節を収容する耐圧釜２と、この
耐圧釜２に連通され調味液を貯蔵する調味液タンク３と
を有して形成されている。また、耐圧釜２には第１の接
続管４を介して真空ポンプ５が接続され、第２の接続管
６を介して加圧ポンプ７が接続されているとともに、空
気導入口８を有する空気導入管９が接続されている。
置で、この装置１は、魚節を収容する耐圧釜２と、この
耐圧釜２に連通され調味液を貯蔵する調味液タンク３と
を有して形成されている。また、耐圧釜２には第１の接
続管４を介して真空ポンプ５が接続され、第２の接続管
６を介して加圧ポンプ７が接続されているとともに、空
気導入口８を有する空気導入管９が接続されている。
【００１８】さらに、前記耐圧釜２と調味液タンク３と
は、前記第２の接続管６の他、第３の接続管11および第
４の接続管12を介して連通接続されている。そして、前
記各接続管４，６，11，12および空気導入管９には開閉
バルブ13，14，15，16，17が夫々設けられている。
は、前記第２の接続管６の他、第３の接続管11および第
４の接続管12を介して連通接続されている。そして、前
記各接続管４，６，11，12および空気導入管９には開閉
バルブ13，14，15，16，17が夫々設けられている。
【００１９】次に、前記装置１を用いた味付けかつお節
の製造方法について説明する。
の製造方法について説明する。
【００２０】(1) 開口部を有するコンテナ（図示せず）
に収容したかつお節を、耐圧釜２に入れ、蓋を閉じる。
に収容したかつお節を、耐圧釜２に入れ、蓋を閉じる。
【００２１】(2) 次に、各バルブ14，15，16，17を閉
じ、バルブ13のみを開いた状態で、真空ポンプ５を作動
させ、耐圧釜２内を２０mmHg以下まで減圧する。
じ、バルブ13のみを開いた状態で、真空ポンプ５を作動
させ、耐圧釜２内を２０mmHg以下まで減圧する。
【００２２】(3) 次に、この減圧状態を保持したまま、
バルブ13を閉じ、バルブ14を開き、加圧ポンプ７を作動
させ、調味液タンク３から第２の接続管６を介して耐圧
釜２内に以下に示す配合比の調味液を導入し、調味液を
耐圧釜２全体に充填させ、コンテナ内のかつお節を調味
液に浸漬する。
バルブ13を閉じ、バルブ14を開き、加圧ポンプ７を作動
させ、調味液タンク３から第２の接続管６を介して耐圧
釜２内に以下に示す配合比の調味液を導入し、調味液を
耐圧釜２全体に充填させ、コンテナ内のかつお節を調味
液に浸漬する。
【００２３】（調味液の配合比） （かつお節１００重量部に対して） 水 ３００重量部 かつお節エキス ５０重量部 グルタミン酸Ｎａ ３重量部 ５´−イノシン酸Ｎａ ３重量部 かつお節香料 ０．５重量部 (4) 次に、加圧ポンプ７を作動させたまま、バルブ15を
開き、第３の接続管11を介してバルブ15まで調味液が達
したときにバルブ15を閉じ、調味液の液圧を５Kg／cm2
に加圧し、この加圧状態を６０分間維持する。
開き、第３の接続管11を介してバルブ15まで調味液が達
したときにバルブ15を閉じ、調味液の液圧を５Kg／cm2
に加圧し、この加圧状態を６０分間維持する。
【００２４】(5) 次に、バルブ15を開き、調味液の一部
を第３の接続管11を介して調味液タンク３に戻しつつ、
耐圧釜２内部を常圧に戻す。
を第３の接続管11を介して調味液タンク３に戻しつつ、
耐圧釜２内部を常圧に戻す。
【００２５】(6) 次に、バルブ16およびバルブ17を開
き、調味液を耐圧釜２から第４の接続管12を介して調味
液タンク３に戻す。
き、調味液を耐圧釜２から第４の接続管12を介して調味
液タンク３に戻す。
【００２６】(7) 次に、コンテナを耐圧釜２から取出
し、コンテナから味付けされたかつお節を取出し、液切
りする。
し、コンテナから味付けされたかつお節を取出し、液切
りする。
【００２７】(8) 次に、かつお節を常法により蒸煮し、
その後、放冷し、削成用の味付けかつお節を得る。
その後、放冷し、削成用の味付けかつお節を得る。
【００２８】上記装置１を用いることにより、手作業な
しで一連の上記工程(1) 〜(6) を連続的に行うことがで
き、省力化を図ることができる。
しで一連の上記工程(1) 〜(6) を連続的に行うことがで
き、省力化を図ることができる。
【００２９】次に、上記実施例の方法で得られた味付け
節製品Ａの純エキス分（水分１５％として換算した値）
を求めた結果、２５％以上となり、上記味付け節製品Ａ
は、従来の味付けを行わない節製品の純エキス分（水分
１５％として換算した値）１７％〜２０％に比べて純エ
キス分が顕著に高く、調味液の旨味が強く付与されてい
ることが分かる。
節製品Ａの純エキス分（水分１５％として換算した値）
を求めた結果、２５％以上となり、上記味付け節製品Ａ
は、従来の味付けを行わない節製品の純エキス分（水分
１５％として換算した値）１７％〜２０％に比べて純エ
キス分が顕著に高く、調味液の旨味が強く付与されてい
ることが分かる。
【００３０】なお、上記実施例では、装置１を用いた場
合について説明したが、装置１を用いずに本発明を実施
することもできる。
合について説明したが、装置１を用いずに本発明を実施
することもできる。
【００３１】また、上記実施例では、調味液としてかつ
お節エキス、グルタミン酸Ｎａ、５´−イノシン酸Ｎａ
を含む水溶液としたものについて説明したが、調味液は
これに限られるものではなく、他の種々の調味液を用い
ることもできる。
お節エキス、グルタミン酸Ｎａ、５´−イノシン酸Ｎａ
を含む水溶液としたものについて説明したが、調味液は
これに限られるものではなく、他の種々の調味液を用い
ることもできる。
【００３２】
【発明の効果】本発明によれば、まず、魚節を真空に近
い減圧下に置き、魚節内部の空気を予め除去した状態で
魚節を調味液に浸漬することにより、調味液の魚節内部
への浸透を促進できるとともに、次いで、魚節を調味液
に浸漬したまま加圧することにより、調味液の魚節内部
への浸透をさらに促進でき、魚節に調味液の旨味を強く
付与することができる。また、調味液の旨味を熱変性さ
せることなくそのまま保持して魚節に付与することがで
きる。このため、得られた味付け魚節を削成した場合、
旨味が強く付与された削り花が得られ、効率的にだし取
りを行うことができる。
い減圧下に置き、魚節内部の空気を予め除去した状態で
魚節を調味液に浸漬することにより、調味液の魚節内部
への浸透を促進できるとともに、次いで、魚節を調味液
に浸漬したまま加圧することにより、調味液の魚節内部
への浸透をさらに促進でき、魚節に調味液の旨味を強く
付与することができる。また、調味液の旨味を熱変性さ
せることなくそのまま保持して魚節に付与することがで
きる。このため、得られた味付け魚節を削成した場合、
旨味が強く付与された削り花が得られ、効率的にだし取
りを行うことができる。
【図１】本発明の一実施例に用いる装置の説明図であ
る。
る。
１ 装置 ２ 耐圧釜 ３ 調味液タンク ５ 真空ポンプ ７ 加圧ポンプ
Claims (1)
- 【請求項１】 魚節を真空に近い減圧下に置き、減圧状
態を保持したまま調味液に浸漬した後、浸漬したまま加
圧することを特徴とする味付け魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5197048A JP2889793B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | 味付け魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5197048A JP2889793B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | 味付け魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0750984A JPH0750984A (ja) | 1995-02-28 |
| JP2889793B2 true JP2889793B2 (ja) | 1999-05-10 |
Family
ID=16367850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5197048A Expired - Fee Related JP2889793B2 (ja) | 1993-08-09 | 1993-08-09 | 味付け魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2889793B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE60144369D1 (de) | 2000-02-29 | 2011-05-19 | Meiji Seika Kaisha | Imprägnierungsverfahren fuer lebensmittel sowie durch dieses verfahren erhaeltliche vitamin-c enthaltende eier sowie pidan ähnliche eier |
| JP4837186B2 (ja) * | 2001-06-01 | 2011-12-14 | 株式会社明治 | 食品の含浸処理方法 |
| JP2003174850A (ja) * | 2002-11-22 | 2003-06-24 | Puraseramu:Kk | 食品の含浸処理方法 |
| JP2012130319A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-12 | Daiwa Can Co Ltd | 魚介類漬物食品の製造方法 |
| JP5906368B2 (ja) * | 2011-09-08 | 2016-04-20 | 石川県 | 中高圧処理による魚肉の加工方法 |
-
1993
- 1993-08-09 JP JP5197048A patent/JP2889793B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0750984A (ja) | 1995-02-28 |
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