JPH04287665A

JPH04287665A - 牛肉加工食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH04287665A
Application number: JP3076708A
Authority: JP
Inventors: Tetsuhiko Okajima; 哲彦岡嶋; Yoshimi Mototsuji; 元辻　よしみ; Toshimasa Kawamata; 俊正川俣; Osamu Shibata; 修柴田; Masahiko Terajima; 寺嶋　正彦
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1991-03-16
Filing date: 1991-03-16
Publication date: 1992-10-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、焼いた場合に硬くて
臭いの強い牛肉の食感及び臭いを改善した牛肉加工食品
及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、我が国においては、米国，オース
トラリア等の様々な国から輸入される牛肉の量が増加す
る傾向にある。

【０００３】ここで、このような輸入牛肉は、一般に日
本人の嗜好に合わず、特に、このような輸入牛肉を焼い
た場合、その食感が硬く且つ臭いの強いことが問題とな
っていた。

【０００４】一方、従来より牛肉については、その付加
価値を高める等の目的で様々な研究が行なわれていた。例えば、牛肉の組織間に脂肪分を点在させ、人工的に霜
降り状態の牛肉を作り出すため、特開昭６０−４１４６
７号公報に示されるように牛肉に油脂をインジェクショ
ンしたり、特公昭５９−２３７７７号公報に示されるよ
うに牛肉に安定剤を含むエマルジョンをインジェクショ
ンしたり、特開昭５６−２９９４８号公報に示されるよ
うに牛肉にクリーム状にした牛脂肪を直接注入するよう
にしたり、特開昭５９−１６２８５３号公報に示される
ように卵白で油脂を乳化させたものを牛肉にインジェク
ションすることが提案されていた。

【０００５】また、特開昭５６−１０２７６７号公報等
においては、牛肉にホエー蛋白質を注入し、牛肉におけ
る蛋白質の強化を行なうことが示されている。

【０００６】しかし、上記のいずれの方法に示されるも
のにおいても、上記の輸入牛肉のように、焼いた場合等
において硬くなり、かつ臭いの強い牛肉の食感や臭いを
充分に改善することはできなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、輸入牛肉
のように、焼いた場合等に硬くなって臭いの強い牛肉で
あっても、やわらかな食感になり、かつ食した際におけ
る臭いも少なくなるようにすることを課題とするもので
ある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明においては、上
記のような課題を解決するため、牛肉の組織内に、少な
くとも大豆蛋白を含む非肉蛋白質を３重量％以上分散さ
せるようにしたのである。

【０００９】そして、このような牛肉加工品を製造する
にあたっては、少なくとも大豆蛋白を含む非肉蛋白質を
溶解させたピックル液を牛肉に浸透させ、これを分散さ
せて牛肉の組織内に上記の非肉蛋白質を３重量％以上分
散させるようにする。

【００１０】ここで、ピックル液を牛肉に浸透させるに
あたっては、インジェクション等の方法を用いるように
し、またピックル液を牛肉に分散させるにあたっては、
マッサージ等の方法を用いることが好ましい。なお、上
記のようにピックル液を牛肉に浸透させるにあたっては
、上記牛肉における低質の脂肪や筋を除去して成型した
ものを用いるようにすることが好ましい。

【００１１】また、牛肉に浸透する上記ピックル液にお
いて、非肉蛋白質として少なくとも大豆蛋白を加えるよ
うにしたのは、大豆蛋白が熱凝固性と保水性の双方の性
質を有しているためである。すなわち、このように熱凝
固性と保水性の双方の性質を有している大豆蛋白を牛肉
の組織中に添加させると、この牛肉を加熱した際に、大
豆蛋白がピックル液中における水を保持した状態で凝固
し、加熱した際における離水がなくなり、上記牛肉を食
した場合における食感がやわらかくなると共に、牛肉の
臭いも少なくなる。なお、ピックル液に溶解させる非肉
蛋白質としては、上記のような大豆蛋白に加えて、卵白
，乳蛋白等を使用することができる。

【００１２】また、上記のようなピックル液を牛肉に浸
透させるにあたっては、原料となる牛肉の硬さによって
異なるが、その量が多くなりすぎると、加熱して食した
際における食感がやわらかくなりすぎて、牛肉とは異な
った食感になると共に、ピックル液中における水が離水
するおそれがある一方、その量が少なすぎると、牛肉が
硬いままで且つ牛肉の臭いも改善されない。このため、
非常に硬い牛肉においては、一般に牛肉１００重量部に
対して上記ピックル液を８０重量部程度添加させるよう
にし、一方やや硬い牛肉においては、一般に牛肉１００
重量部に対して上記ピックル液を３０重量部程度添加さ
せるようにする。

【００１３】なお、このように牛肉にピックル液を注入
し、非肉蛋白質を牛肉の組織中に分散させた状態で牛肉
を加熱すると、この加熱により上記異種蛋白質が白色化
して牛肉の色が薄れたりするため、上記ピックル液中に
適当な着色料を添加させることが好ましい。

【００１４】また、牛肉に分散させる非肉蛋白質は、一
般に無味無臭に近い物質であり、これらを添加すること
によって牛肉の持つうま味が低下するおそれがあるため
、上記ピックル液に各種の調味料や油脂等を添加させる
ことが好ましい。

【００１５】

【作用】上記のように、牛肉に少なくとも大豆蛋白を含
む非肉蛋白質を溶解させたピックル液を注入し、牛肉の
組織内に大豆蛋白を含む異種蛋白質を３重量％以上添加
させると、これを焼成，蒸煮，湯煮等の加熱を行なった
際に、牛肉の組織中に分散された上記の非肉蛋白質が熱
凝固すると共に、牛肉中に注入されたピックル液中の水
分を保水し、この牛肉加工食品を食した際における食感
がやわらかくなると共に、牛肉の持つ臭いもこれによっ
て少なくなる。

【００１６】

【実施例】以下、この発明の実施例について具体的に説
明すると共に、この実施例に係る牛肉加工品が何等の処
理を行なっていない比較例の牛肉に比べて優れているこ
とを明らかにする。

【００１７】（実施例１，２）これらの実施例のものに
おいては、牛肉として、オーストラリア産の牛肉で、シ
ックフランク部分のものを用いるようにした。そして、
このシックフランク部分の牛肉表面における脂肪および
厚い筋部分を除去し、筋肉部分で分割した。

【００１８】一方、上記の牛肉にインジェクションする
ピックル液においては、非肉蛋白質として、大豆蛋白（
不二製油株式会社製，ニューフジプロ−Ｖ）と乳蛋白（
東洋醸造株式会社製，プロラクト−ＳＨＧ）とを用いる
ようにした。そして、実施例１及び２のものにおいては
、これらの非肉蛋白の他に、食塩，燐酸塩，グルタミン
酸ソーダー，蛋白加水分解物，ビーフエキス，ミートシ
ーズニング，植物油（不二製油株式会社製，ユニバーＰ
−２０），血色素，コーンシロップパウダー，水を下記
の第１表に示す割合で配合させたピックル液を用いるよ
うにした。

【００１９】

【表１】

【００２０】そして、上記の各ピックル液を脱気させた
後、５〜６℃の条件の下で、上記の牛肉に対して、各ピ
ックル液をそれぞれ高圧インジェクターによってインジ
ェクションした。ここで、実施例１のものにおいては、
上記のピックル液を牛肉１００重量部に対して５０重量
部、実施例２のものにおいては、上記のピックル液を牛
肉１００重量部に対して８０重量部インジェクションし
た。なお、このように各ピックル液を牛肉に対してイン
ジェクションするにあたっては、上記牛肉の筋をテンダ
ーライズにより切断しておく方が好ましかった。

【００２１】そして、上記のようにして各ピックル液を
牛肉にインジェクションした後は、それぞれの牛肉をロ
ータリーマッサージに入れて、５℃の条件下で１０〜２
０時間タンブリングし、その後、上記の各牛肉を所定の
型或いはケーシングに充填して成型し、これらをマイナ
ス３０℃で凍結させた。

【００２２】一方、比較例においては、上記の牛肉にピ
ックル液をインジェクションさせずにそのまま用いるよ
うにした。

【００２３】次に、上記のようにして製造した実施例１
，２の各牛肉加工品と、比較例の牛肉とをそれぞれ半解
凍の状態で厚さ１５ｍｍのステーキ状にスライスし、こ
れらをホットプレートによって加熱し、約１８０℃で表
面を５分間，裏面を５分間焼成した。

【００２４】そして、このように焼成した上記実施例１
，２及び比較例のものについて、それぞれその食感及び
風味についての官能評価を行ない、その結果を下記の表
２に示した。なお、官能評価については、パネラー８名
により、その風味及び食感について５段階評価法で採点
し、５点を良い場合、４点をやや良い場合、３点を普通
の場合、２点をやや劣る場合、１点を劣る場合として、
その平均を表２に示した。

【００２５】

【表２】

【００２６】この結果、実施例１，２のものにおいては
、通常の肉程度の風味と食感を有していたのに対し、比
較例のものにおいては、肉の臭いが強く、且つその食感
も硬かった。

【００２７】また、上記のようにして焼成した実施例１
，２及び比較例のものに対して、機械的テクスチャーの
測定を行ない、それぞれについての硬さ，凝集性，及び
ガム性を測定した。なお、機械的テクスチャーの測定に
あたっては、山電株式会社製のレオナー３３０５を使用
し、プランジャーを深さ１０ｍｍに２回挿入してこれら
の測定を行なった。この測定結果は、下記の表３に示す
通りであった。

【００２８】

【表３】

【００２９】この結果、実施例１，２のものは、硬さ，
凝集性，及びガム性についても、上記比較例のものに比
べて良好な結果を示した。

【００３０】さらに、上記のようにして実施例１，２及
び比較例のものを焼成した場合における歩留まりを測定
し、その結果を下記の表４に示した。なお、歩留まりに
ついては、未加熱前の重量に対する加熱後の重量の比率
を求めた。

【００３１】

【表４】

【００３２】この結果から明らかなように、上記実施例
１，２のものは比較例のものに比べて、焼成による離水
が少なく、歩留まりが高くなっていた。

【００３３】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明において
は、牛肉に少なくとも大豆蛋白を含む異種蛋白を溶解さ
せたピックル液を注入し、牛肉の組織中に上記の非肉蛋
白を３重量％以上を分散させるようにしたため、硬くて
臭いの強い牛肉であっても、これを焼成，蒸煮，湯煮等
の加熱を行なった場合、上記非肉蛋白が保水した状態で
熱凝固し、牛肉全体としての食感がやわらかくなると共
に、牛肉における強い臭いも少なくなった。

【００３４】この結果、この発明においては、輸入牛肉
等のように食感が硬くて臭いの強い牛肉であっても、こ
れを焼いて食する際に、ドリップが生じて歩留まりが悪
くなるということがなく、これらの牛肉をやわらかい食
感で且つ臭いの少ない状態で食することができるように
なった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　牛肉の組織内に少なくとも大豆蛋白を
含む非肉蛋白質が３重量％以上分散されてなることを特
徴とする牛肉加工食品。
【請求項２】　　牛肉に少なくとも大豆蛋白を含む非肉
蛋白質を溶解させたピックル液を浸透させて分散し、牛
肉の組織内に上記の非肉蛋白質を３重量％以上分散させ
たことを特徴とする牛肉加工食品の製造方法。
【請求項３】　　牛肉に浸透させるピックル液の量を、
牛肉１００重量部に対して３０重量部以上にしたことを
特徴とする請求項第２項に記載の牛肉加工食品の製造方
法。
【請求項４】　　牛肉に浸透させる上記ピックル液とし
て、大豆蛋白を含む非肉蛋白質８〜２０重量部に対し、
水が９０〜６０重量部の割合になったものを用いたこと
を特徴とする請求項第２項に記載の牛肉加工食品の製造
方法。