JP2004105083A - 加工用冷凍りんご及びその製造方法 - Google Patents
加工用冷凍りんご及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004105083A JP2004105083A JP2002271889A JP2002271889A JP2004105083A JP 2004105083 A JP2004105083 A JP 2004105083A JP 2002271889 A JP2002271889 A JP 2002271889A JP 2002271889 A JP2002271889 A JP 2002271889A JP 2004105083 A JP2004105083 A JP 2004105083A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- apple
- frozen
- calcium
- pulp
- mpa
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
【解決手段】本発明は、剥皮、除芯したりんごを切断した後、減圧して脱気しカルシウムを含んだアルコルビン酸の沸騰した水溶液に浸漬し、これに更にブランチング処理を行い、冷却した後に糖類を添加し、冷凍保管することを特徴とする加工用冷凍りんご及びその製造方法。
【選択図】なし
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子やパンなどのフィリング材やトッピング材に使用される加工用の冷凍りんご及びその製造方法に関し、より詳しくは、りんご特有のシャキシャキとした歯ごたえがあり、風味に優れた加工用冷凍りんご及びその製造方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
従来より、製菓、製パン分野においては果実を利用したジャムは、フィリング材やトッピング材として広く普及している。その中で「りんご」は、認知度も高いことから製品にされる頻度や使用利用範囲も広い。しかし、「りんご」は収穫時期が限られ、果肉の硬さは収穫後の時間を経るに従い、低下することが知られている。このため「りんご」は収穫直後に剥皮、除芯し、目的とする形状に切断し、変色防止のために食塩やクエン酸等の有機酸の水溶液に浸漬し、アスコルビン酸を含む液にて、ブランチング(加熱処理)を行った後に冷却し、冷凍保存することが一般に行われている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、「りんご」の上記従来のブランチング及び冷凍保存方法では、以下のような問題があった。
ブランチングの目的は、「りんご」の果肉内部の酵素を80℃以上の温度に加熱することにより失活させ、変色防止のアスコルビン酸を内部に浸透させることにある。しかし、
「りんご」内部に空気があると熱伝達が悪く、ブランチング液が浸透しにくい。そのため
ブランチング時間を長く行う必要があった。しかし、長時間高温に晒されるため「りんご」
の果肉外周部は、加熱が過度に行われるので果肉特有のシャキシャキ感がなくなる欠点が
あった。
【0004】
そこで本発明は、フィリングやトッピングに加工しても「りんご」特有のシャキシャキとした歯ごたえのある食感が得られる加工用冷凍りんごの提供を目的とした。
【0005】
【課題を解決する為の手段】
本発明は、通常行われている熱水によるブランチング処理時にカルシウムとして0.013〜0.26%及びアスコルビン酸0.1%を使用することで果肉を硬くし、貯蔵中の色調の変化が少ないパン及び菓子用のフィリングやトッピング用の原料を提供することが出来る。
【0006】
しかして「りんご」の果肉にペクチン質が含まれていることに着目し、永年の鋭意研究の結果、このペクチン質と水溶液中のカルシウム分とを反応させることで、果肉が硬くなることを発見見出した。
【0007】
また、ここでいうカルシウム分は、乳酸カルシウムに限定することはなくクエン酸カルシウム、塩化カルシウム等でも可能である点が確認できた。
【0008】
更に、「りんご」の製造方法において果肉中に含まれる空気が残るとその部分は白く残り、変色の原因となる。このため従来ブランチング時間を長くし、果肉から空気を追い出すようにしなければならないが、高温に晒されるために果肉が必要以上に軟らかくなるという欠点がある。そのためブランチング時間は最小限に留めることが重要となり、材質にもよるが製造担当者の所謂感によるところがあった。
【0009】
そこでブランチングをする前に、果肉をステンレス製のかご、あるいは樹脂製のネットに詰め、水中に沈めて減圧下(−0.095MPa〜−0.101MPa)で脱気することにより、果肉から空気を取り除く方法を研究の結果発見見出した。このとき、カルシウム、アスコルビン酸を溶かした水溶液を使用すれば、りんごの果肉にこれらの成分を浸透させることにより、結果として過度の加熱を与えることなく、「りんご」特有のシャキシャキ感を出すことができた。
【0010】
ブランチング時間はカットされた「りんご」の大きさに応じて変化させることが望ましいが、概ね従来のブランチング時間より大幅に少ない時間で可能となった。
【0011】
栽培されている「りんご」の品種は「ふじ」が多いが、「紅玉」等の品種でも本発明による技術は、何ら問題なく使用できる。
【0012】
りんごの果肉中のペクチンと反応させるには、カルシウムとして0.013%〜0.26%がよく0.013%以下では果肉が硬くならず0.26%を超えると果肉が硬くなりすぎる。
表1.カルシウム濃度とリンゴ硬さの関係
( 注1)従来の技術で製造した通常のりんごの食感を0とした場合、良い場合を+2、
やや良い場合を+1、やや悪い場合を−1、悪い場合を−2とする。
【0013】
更にまた、ブランチングする前に、果肉を水中に沈めて減圧下で脱気することによりブランチング終了時の脱気不足の割合を低下させる事を見出した。この減圧の条件は−0.095MPa〜−0.101MPaの範囲が有効であった。
表2.減圧下における脱気不足のリンゴの割合
脱気時間は10分
【0014】
ブランチングが終了した「りんご」は、長期保管のため冷凍貯蔵を行う。加熱された「りんご」の果肉は痛みやすいため、水(あるいはチルド水)にて冷却された後、糖類をまぶすか又は水溶液としたものを混合し、冷凍保管する。必要に応じて、解凍することで「りんご」特有のシャキシャキ感を有したものを何時でも使用することが出来る。
【0015】
また、ここでいう糖類とは、砂糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、トレハロース、糖アルコール等を使用することが出来る。
【0016】
一般的には18リットル缶又は段ボールにプラスティックフィルム袋を内装し、所定加工処理済みの「りんご」を充填し、冷凍保管する。
【0017】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【0018】
実施例7 熟度が適したりんご「ふじ」を水にて洗浄を行い、剥皮、二つ割を行い、芯を除いた後、果肉を縦15mm×横20mm×高さ20mmの大きさにカットする。これを0.1重量%アスコルビン酸溶液に5分間以上浸す。
【0019】
この「りんご」果肉をステンレス製のかごに移して、クエン酸0.5%、アスコルビン酸0.1%、カルシウム0.04%液(例えば乳酸カルシウム0.3%液)に浸し、減圧下(−0.095MPa〜−0.101MPa)に12分間保持する。
【0020】
比較例5〜7 実施例7と同じカットされたりんごをカルシウム0.04%に浸し、減圧下(−0.08MPa)にて12分間保持したものを比較例5とする。
実施例7と同じカットされたりんごをカルシウム0%に浸し、減圧下(−0.095MPa〜−0.101MPa)に12分間保持したものを比較例6とする。
実施例7と同じカットされたりんごをカルシウム0%に浸し、減圧下(−0.08MPa)にて12分間保持したものを比較例7とする。
これら作製されたりんごの食感を表3に示した。
表3.減圧条件とカルシウム濃度とりんごの食感の関係
(脱気時間12分)
( 注1)従来の技術で製造した通常のりんごの食感を0とした場合、良い場合を+2、やや良い場合を+1、やや悪い場合を−1、悪い場合を−2とする。
このように減圧条件−0.095〜−0.101MPa、カルシウム濃度0.04%の時にりんごの食感が良くなる効果が確認された。
【0021】
別にアスコルビン酸0.1%、カルシウム0.04%液(例えば乳酸カルシウム0.3%液)を沸騰させておき、先ほどのステンレス製のかごに入っている「りんご」を浸漬し、98℃まで再加熱を行い、3分間保持する。
【0022】
保持後、水又はチルド水を満たした水槽に漬け、荒熱を除去した後、更に水又はチルド水を満たした水槽に漬け冷却させる。冷却させた後、水切りを行い重量をチェックし、選別を行い、りんご果肉13kgに対して砂糖3.75kgをまぶして冷凍(−18℃以下)
保管する。
【0023】
1週間後に解凍したところ「りんご」特有のシャキシャキ感を確認した。このまま8ヶ月冷凍保管したものについても色調、食感共に変化はなかった。
【0024】
実施例8、比較例8 ここで実施例7と比較例7で加工された冷凍原料を用いてジャムを作製し、りんごの食感を比較した。
実施例8は実施例7で加工された加工用冷凍「りんご」を用いて作製されたジャム。
比較例8は比較例7で加工された加工用冷凍「りんご」を用いて作製されたジャム。
表4.ジャムの配合
1 実施例7で加工された加工用冷凍「りんご」
2 比較例7で加工された加工用冷凍「りんご」
表5.ジャムにおける果肉の食感
(注1)従来の技術で製造した通常のりんごの食感を0とした場合、良い場合を+2、やや良い場合を+1、やや悪い場合を−1、悪い場合を−2とする。
このように今回の加工用冷凍りんごは、解凍したときのシャキシャキとした食感がジャムに加工しても損なわれずフィリング材やトッピング材として使用することが出来た。
【0025】
【発明の効果】
パン及び菓子用のフィリング材やトッピング材に使用する「りんご」特有のシャキシャキとした歯ごたえのある冷凍した「りんご」の原材料を提供する事が出来た。
Claims (2)
- 剥皮、除芯したりんごを切断した後、減圧して脱気しカルシウムを含んだアルコルビン酸の沸騰した水溶液に浸漬し、これにさらにブランチング処理を行い、冷却した後に糖類を添加し、冷凍保管することを特徴とする加工用冷凍りんご。
- リンゴの果肉を−0.095MPa〜−0.101MPaでの減圧下にて脱気し0.013%〜0.26%のカルシウム、0.1%のアスコルビン酸を含む水溶液を沸騰させてその中に浸漬し、さらに98℃までブランチングを行った後荒熱を除去し、更に冷却させ糖類を添加して冷凍保管する工程からなる加工用冷凍りんごの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002271889A JP2004105083A (ja) | 2002-09-18 | 2002-09-18 | 加工用冷凍りんご及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002271889A JP2004105083A (ja) | 2002-09-18 | 2002-09-18 | 加工用冷凍りんご及びその製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004105083A true JP2004105083A (ja) | 2004-04-08 |
Family
ID=32269074
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002271889A Pending JP2004105083A (ja) | 2002-09-18 | 2002-09-18 | 加工用冷凍りんご及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2004105083A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007066190A2 (en) * | 2005-12-06 | 2007-06-14 | Pizzoli S.P.A. | Food preparation method and food obtained thereby |
CN106255420A (zh) * | 2014-03-28 | 2016-12-21 | 玛鲁哈日鲁株式会社 | 柑橘类果肉加工用组合物和使用其的果肉加工食品的制造方法 |
JP2019195306A (ja) * | 2018-05-11 | 2019-11-14 | 長谷川香料株式会社 | バラ科果実の冷凍品の製造方法 |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62143635A (ja) * | 1985-12-18 | 1987-06-26 | House Food Ind Co Ltd | 果物の変色防止方法 |
JPH01124364A (ja) * | 1987-11-09 | 1989-05-17 | Daiee Shokuhin Kogyo Kk | 野菜の煮くずれ防止方法 |
JPH06261730A (ja) * | 1993-03-17 | 1994-09-20 | Kyodo Kumiai F I T Kenkyusho | 果実類中の空気除去方法及び装置 |
JPH0998736A (ja) * | 1995-10-05 | 1997-04-15 | Nissei Kk | ボール状果肉の製造方法 |
JPH11332500A (ja) * | 1998-05-25 | 1999-12-07 | Sugiyama:Kk | 冷凍林檎 |
JP2001238612A (ja) * | 2000-02-29 | 2001-09-04 | Puraseramu:Kk | 食品の含浸処理方法 |
JP2002186443A (ja) * | 2000-12-21 | 2002-07-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 加工済み野菜の製造方法 |
-
2002
- 2002-09-18 JP JP2002271889A patent/JP2004105083A/ja active Pending
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62143635A (ja) * | 1985-12-18 | 1987-06-26 | House Food Ind Co Ltd | 果物の変色防止方法 |
JPH01124364A (ja) * | 1987-11-09 | 1989-05-17 | Daiee Shokuhin Kogyo Kk | 野菜の煮くずれ防止方法 |
JPH06261730A (ja) * | 1993-03-17 | 1994-09-20 | Kyodo Kumiai F I T Kenkyusho | 果実類中の空気除去方法及び装置 |
JPH0998736A (ja) * | 1995-10-05 | 1997-04-15 | Nissei Kk | ボール状果肉の製造方法 |
JPH11332500A (ja) * | 1998-05-25 | 1999-12-07 | Sugiyama:Kk | 冷凍林檎 |
JP2001238612A (ja) * | 2000-02-29 | 2001-09-04 | Puraseramu:Kk | 食品の含浸処理方法 |
JP2002186443A (ja) * | 2000-12-21 | 2002-07-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 加工済み野菜の製造方法 |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007066190A2 (en) * | 2005-12-06 | 2007-06-14 | Pizzoli S.P.A. | Food preparation method and food obtained thereby |
WO2007066190A3 (en) * | 2005-12-06 | 2007-08-30 | Pizzoli S P A | Food preparation method and food obtained thereby |
CN106255420A (zh) * | 2014-03-28 | 2016-12-21 | 玛鲁哈日鲁株式会社 | 柑橘类果肉加工用组合物和使用其的果肉加工食品的制造方法 |
JP2019195306A (ja) * | 2018-05-11 | 2019-11-14 | 長谷川香料株式会社 | バラ科果実の冷凍品の製造方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101593440B1 (ko) | 도라지 절편 제조방법 | |
CN1957767B (zh) | 一种即食海参的制备方法 | |
WO2010082376A1 (ja) | 桃加工食品および桃加工食品の製造方法 | |
JP2007159516A (ja) | 野菜の保存方法 | |
JP2017085912A (ja) | 加工果物の製造方法及び加工リンゴ | |
US3895119A (en) | Moisture removal from calcium treated cut plant surface | |
JP2004105083A (ja) | 加工用冷凍りんご及びその製造方法 | |
CN115812902A (zh) | 一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法 | |
KR101512999B1 (ko) | 당절임 건조 귤의 제조방법 | |
JP6033630B2 (ja) | 渋柿の加工食品及びその製造方法 | |
WO2020045406A1 (ja) | 牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法 | |
KR101298038B1 (ko) | 당절임 건조 과일의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 당절임 건조 과일 | |
JP2000125799A (ja) | 焙焼野菜や焙焼果実の冷凍品の製造方法 | |
KR101173352B1 (ko) | 백복령 추출물이 첨가된 사과스낵 및 그 제조방법 | |
JP3318864B2 (ja) | ビートなど塊根類のスナック食品の製法 | |
KR101607897B1 (ko) | 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시 | |
JP4490398B2 (ja) | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 | |
JP3265471B2 (ja) | ビートなど塊根類の長期保存法 | |
JP4680309B2 (ja) | 核果類果実加工食品の製造方法 | |
JP2013176325A (ja) | 桃加工食品および桃加工食品の製造方法 | |
JPH0231642A (ja) | 果物製品に関する改良法及びその製造法 | |
KR100770040B1 (ko) | 심층수를 이용한 사과 스낵의 제조방법 | |
JP2020031554A (ja) | アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤、活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアサリ又はハマグリの製造方法 | |
JP2020031552A (ja) | ホタテ貝の食感低下抑制剤、活ホタテ貝の保持用水溶液、及び、食感低下が抑制されたホタテ貝の製造方法 | |
JP2019146494A (ja) | 凍結乾燥青果の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20041101 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041116 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050113 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20051004 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051202 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20060207 |