JPS6262138B2 - - Google Patents
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- JPS6262138B2 JPS6262138B2 JP59082930A JP8293084A JPS6262138B2 JP S6262138 B2 JPS6262138 B2 JP S6262138B2 JP 59082930 A JP59082930 A JP 59082930A JP 8293084 A JP8293084 A JP 8293084A JP S6262138 B2 JPS6262138 B2 JP S6262138B2
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- dried
- drying
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- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乾燥麺の製造方法に関するものであ
る。従来乾燥麺には即席１号麺と即席２号麺とが
ある。そして即席１号麺には油揚げ麺および非油
揚げ麺があり、いづれもアルフア化麺である。ま
た即席２号面は棒状麺で非アルフア化麺である。
すなわち即席１号麺は製麺後成分澱粉をアルフア
化した後、油処理または熱風処理により急速に乾
燥したものであり、即席２号麺はアルフア化する
ことなく乾燥させたものである。
る。従来乾燥麺には即席１号麺と即席２号麺とが
ある。そして即席１号麺には油揚げ麺および非油
揚げ麺があり、いづれもアルフア化麺である。ま
た即席２号面は棒状麺で非アルフア化麺である。
すなわち即席１号麺は製麺後成分澱粉をアルフア
化した後、油処理または熱風処理により急速に乾
燥したものであり、即席２号麺はアルフア化する
ことなく乾燥させたものである。
本発明は特に即席１号麺、すなわち成分澱粉を
アルフア化した乾燥麺の製法を対象とするもであ
る。
アルフア化した乾燥麺の製法を対象とするもであ
る。
前記した即席１号麺の油処理した場合は加熱時
間は短かくてすみ、熱量の消費は少なくてすむが
油が保存中酸化して保存が悪い。また油処理しな
い場合は保存はよいが、加熱時間が長くかゝり熱
量の消費が大きい欠点がある。本発明はこのよう
な従来の課題を解決するため加熱時間が短かくて
すみ、しかも保存のよい乾燥麺を得ることを目的
とするものである。以下本発明方法について説明
する。
間は短かくてすみ、熱量の消費は少なくてすむが
油が保存中酸化して保存が悪い。また油処理しな
い場合は保存はよいが、加熱時間が長くかゝり熱
量の消費が大きい欠点がある。本発明はこのよう
な従来の課題を解決するため加熱時間が短かくて
すみ、しかも保存のよい乾燥麺を得ることを目的
とするものである。以下本発明方法について説明
する。
本願は次のように２つの発明を包含する。
□１ 生麺を温度110℃〜150℃、流速１〜60m／
secの過熱水蒸気中で１〜５分間第一次乾燥を
行つた後、約２分間放置冷却してこの一次乾燥
した麺の品温を下げ、つぎに温度90℃〜120
℃、流速0.3〜1.5m／secの熱風により２〜25分
間第二次乾燥を行うことを特徴とする乾燥麺を
製造する方法。
secの過熱水蒸気中で１〜５分間第一次乾燥を
行つた後、約２分間放置冷却してこの一次乾燥
した麺の品温を下げ、つぎに温度90℃〜120
℃、流速0.3〜1.5m／secの熱風により２〜25分
間第二次乾燥を行うことを特徴とする乾燥麺を
製造する方法。
□２ 生麺の代りにゆで麺に適用する前記□１の方
法、すなわち、ゆで麺を温度110℃〜150℃、流
速１〜60m／secの過熱水蒸気中で１〜５分間
第一次乾燥を行つた後、約２分間放置冷却して
この一次乾燥した麺の品温を下げ、つぎに温度
90℃〜120℃、流速0.3〜1.5m／secの熱風によ
り２〜25分間第二次乾燥を行う乾燥麺を製造す
る方法。
法、すなわち、ゆで麺を温度110℃〜150℃、流
速１〜60m／secの過熱水蒸気中で１〜５分間
第一次乾燥を行つた後、約２分間放置冷却して
この一次乾燥した麺の品温を下げ、つぎに温度
90℃〜120℃、流速0.3〜1.5m／secの熱風によ
り２〜25分間第二次乾燥を行う乾燥麺を製造す
る方法。
前記第１発明において過熱水蒸気は実施例
(1)，(2)に示すように単純な流動水蒸気でも、高
速ジエツト過熱蒸気を用いてもよいが高速ジエ
ツト過熱蒸気の場合は加熱時間が短かくてすむ
利点がある。
(1)，(2)に示すように単純な流動水蒸気でも、高
速ジエツト過熱蒸気を用いてもよいが高速ジエ
ツト過熱蒸気の場合は加熱時間が短かくてすむ
利点がある。
第１発明の利点は予め過熱水蒸気で生麺が加
熱され、アルフア化されるとともにポーラスな
状態となつているため、このポーラスな加熱さ
れた麺をバンド型乾燥器などで乾燥するとき、
乾燥空気がよく麺の内部まで浸透し、乾燥時間
が少なくてすむことである。
熱され、アルフア化されるとともにポーラスな
状態となつているため、このポーラスな加熱さ
れた麺をバンド型乾燥器などで乾燥するとき、
乾燥空気がよく麺の内部まで浸透し、乾燥時間
が少なくてすむことである。
また第１発明は第１次乾燥後、約２分間放置
冷却するので、第１次乾燥で一旦ポーラス化し
た組織を固定する。このため、第２次乾燥が有
効に行えるので、油揚処理を必要としない。こ
の結果風味のよい乾燥麺が得られる。
冷却するので、第１次乾燥で一旦ポーラス化し
た組織を固定する。このため、第２次乾燥が有
効に行えるので、油揚処理を必要としない。こ
の結果風味のよい乾燥麺が得られる。
第２発明は第１発明方法を生麺の代りにゆで
麺に適用した場合で、その発明の効果、目的を
等しくし、生麺と同様加熱時間が短かく、保存
性のよい乾燥麺が得られるものである。
麺に適用した場合で、その発明の効果、目的を
等しくし、生麺と同様加熱時間が短かく、保存
性のよい乾燥麺が得られるものである。
（本発明の特徴）
以上第１，第２発明に共通して云えることは単
に過熱水蒸気のみを用いる行程で、簡単に復元性
と風味の豊かな乾燥麺を得ることができる。
に過熱水蒸気のみを用いる行程で、簡単に復元性
と風味の豊かな乾燥麺を得ることができる。
すなわち、第１行程において流速１〜60m／
secの過熱水蒸気中に生麺またはゆで麺を１〜５
分間保持し、麺の“蒸し”と、“乾燥”を同時に
行い、“蒸し”により発生した水分をその流速で
吹き飛ばし、アルフア化とともにポーラス化をも
行うようにした後約２分間放置冷却し、さらに第
２次乾燥を行う点に存する。
secの過熱水蒸気中に生麺またはゆで麺を１〜５
分間保持し、麺の“蒸し”と、“乾燥”を同時に
行い、“蒸し”により発生した水分をその流速で
吹き飛ばし、アルフア化とともにポーラス化をも
行うようにした後約２分間放置冷却し、さらに第
２次乾燥を行う点に存する。
換言すれば、本発明は流速１〜60m／secの過
熱水蒸気で、麺をポーラス化した後、放置冷却す
ることにより、油揚げしないでも乾燥が短時間で
でき、しかも、油揚げしないため、酸化すること
がない利点を有する。
熱水蒸気で、麺をポーラス化した後、放置冷却す
ることにより、油揚げしないでも乾燥が短時間で
でき、しかも、油揚げしないため、酸化すること
がない利点を有する。
またもし過熱蒸気中で一次乾燥を行なつた直
後、熱風乾燥したとすると、品温の上昇が起り難
く、一旦ポーラス化した組織が、収縮する現象を
起し、せつかく形成したポーラス組織が消滅して
しまう。第１発明，第２発明においては過熱蒸気
で生麺またはゆで麺の一次乾燥を行つた後、２分
間程度放置冷却するので、ポーラス化組織が固定
化され、この固定されたポーラス化組織により、
二次乾燥の効果を上昇できる。この場合、約２分
間より放置冷却時間が短かいとポーラス化組織を
固定できず、また２分間より長いと麺の復元性が
低下することになる。
後、熱風乾燥したとすると、品温の上昇が起り難
く、一旦ポーラス化した組織が、収縮する現象を
起し、せつかく形成したポーラス組織が消滅して
しまう。第１発明，第２発明においては過熱蒸気
で生麺またはゆで麺の一次乾燥を行つた後、２分
間程度放置冷却するので、ポーラス化組織が固定
化され、この固定されたポーラス化組織により、
二次乾燥の効果を上昇できる。この場合、約２分
間より放置冷却時間が短かいとポーラス化組織を
固定できず、また２分間より長いと麺の復元性が
低下することになる。
たとえば特公昭40−1961号のように140℃〜150
℃、２分の油揚げ処理する場合は一気にポーラス
化が起るので、本発明のように特に放置冷却する
必要はない。換言すれば、本発明は油揚げしない
で風味のよい乾燥麺を製造できる利点を有するも
のである。
℃、２分の油揚げ処理する場合は一気にポーラス
化が起るので、本発明のように特に放置冷却する
必要はない。換言すれば、本発明は油揚げしない
で風味のよい乾燥麺を製造できる利点を有するも
のである。
また本出願前において食品工業第９巻第14号第
131〜132頁には茶、スライス状馬鈴薯、野菜類の
薄い小片状のものについて、過熱蒸気を送風機で
供給し、乾燥する方法が記載されている。しか
し、こゝに記載された方法では、過熱蒸気はきわ
めて微速（1.0m／sec以下）であり、（1m／secで
は薄い小片状のものは吹き飛んできまう。）本発
明者は生麺またはゆで麺が乾燥の対象の場合はこ
のような微速では充分なポーラス化と乾燥ができ
ないことを発見した。
131〜132頁には茶、スライス状馬鈴薯、野菜類の
薄い小片状のものについて、過熱蒸気を送風機で
供給し、乾燥する方法が記載されている。しか
し、こゝに記載された方法では、過熱蒸気はきわ
めて微速（1.0m／sec以下）であり、（1m／secで
は薄い小片状のものは吹き飛んできまう。）本発
明者は生麺またはゆで麺が乾燥の対象の場合はこ
のような微速では充分なポーラス化と乾燥ができ
ないことを発見した。
本発明はこのような知見を出発点として、過熱
蒸気の温度、流速を110℃〜150℃、１〜60m／
secとし、第１次乾燥を１〜５分間行つた後、放
置冷却し、さらに第２次乾燥することにより、油
揚げ処理することなく、風味のよい麺類を得たも
のである。
蒸気の温度、流速を110℃〜150℃、１〜60m／
secとし、第１次乾燥を１〜５分間行つた後、放
置冷却し、さらに第２次乾燥することにより、油
揚げ処理することなく、風味のよい麺類を得たも
のである。
（実施例 １）
流速4m／sec、115℃〜120℃の過熱蒸気中で５
分間生麺を保持し、変色や焦げができないように
急激に乾燥させ、ポーラス状の製品を得る。つぎ
に該製品を２分間放置し、公知のバンド型乾燥装
置で温度110℃、流速1.0m／secの熱風により20
分間乾燥したところ、水分５％の非常に復元性が
よく、風味のよい乾燥麺が得られた。
分間生麺を保持し、変色や焦げができないように
急激に乾燥させ、ポーラス状の製品を得る。つぎ
に該製品を２分間放置し、公知のバンド型乾燥装
置で温度110℃、流速1.0m／secの熱風により20
分間乾燥したところ、水分５％の非常に復元性が
よく、風味のよい乾燥麺が得られた。
（実施例 ２）
115゜〜120℃、流速35m／secの高速ジエツト
過熱水蒸気中で２分間生麺を保持し、変色や焦げ
ができないように急激に乾燥させポーラス状の製
品とする。
過熱水蒸気中で２分間生麺を保持し、変色や焦げ
ができないように急激に乾燥させポーラス状の製
品とする。
つぎにこの製品を約２分間放置冷却後、通常の
バンド型乾燥装置で温度110℃、流速1.0m／sec
の熱風により20分間乾燥したところ水分５％の復
元性がよく風味のよい乾燥麺が得られた。
バンド型乾燥装置で温度110℃、流速1.0m／sec
の熱風により20分間乾燥したところ水分５％の復
元性がよく風味のよい乾燥麺が得られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生麺を温度110℃〜150℃、流速１〜60m／
secの過熱水蒸気中で１〜５分間、第一次乾燥を
行つた後、約２分間放置冷却してこの一次乾燥し
た麺の品温を下げ、つぎに温度90℃〜120℃，流
速0.3〜1.5m／secの熱風により２〜25分間、第二
次乾燥を行う、ことを特徴とする乾燥麺を製造す
る方法。 ２ ゆで麺を温度110℃〜150℃流速１〜60m／
secの過熱水蒸気中で１〜５分間、第一次乾燥を
行つた後、約２分間放置冷却してこの一次乾燥し
た麺の品温を下げ、つぎに温度90℃〜120℃，流
速0.3〜1.5m／secの熱風により２〜25分間、第二
次乾燥を行うことを特徴とする乾燥麺を製造する
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59082930A JPS6037945A (ja) | 1984-04-26 | 1984-04-26 | 乾燥麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59082930A JPS6037945A (ja) | 1984-04-26 | 1984-04-26 | 乾燥麺の製造方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7903276A Division JPS536444A (en) | 1976-07-05 | 1976-07-05 | Production of dry noodle |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6037945A JPS6037945A (ja) | 1985-02-27 |
| JPS6262138B2 true JPS6262138B2 (ja) | 1987-12-24 |
Family
ID=13787948
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59082930A Granted JPS6037945A (ja) | 1984-04-26 | 1984-04-26 | 乾燥麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6037945A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5642866B1 (ja) * | 2013-12-16 | 2014-12-17 | 明星食品株式会社 | 乾燥麺類の製造方法 |
| WO2015050121A1 (ja) | 2013-10-01 | 2015-04-09 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法および即席麺 |
| JP2015065931A (ja) * | 2013-09-30 | 2015-04-13 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥即席麺及びその製造方法 |
| JP2018113979A (ja) * | 2018-03-22 | 2018-07-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥即席麺及びその製造方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6258964A (ja) * | 1985-09-10 | 1987-03-14 | Nippon Seifun Kk | 即席麺の製造方法 |
| KR102087331B1 (ko) * | 2013-01-16 | 2020-03-10 | 산요 푸즈 가부시키가이샤 | 즉석면의 제조 방법 |
| JP6265678B2 (ja) * | 2013-10-10 | 2018-01-24 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥そばの製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4867453A (ja) * | 1971-12-14 | 1973-09-14 | ||
| JPS5129257A (en) * | 1974-05-20 | 1976-03-12 | Sadao Nakayama | Sokusekimen no kaishitsuho |
| JPS5238044A (en) * | 1975-09-17 | 1977-03-24 | Kyupi Kk | Production of instant noodle |
| JPS5328493A (en) * | 1976-08-27 | 1978-03-16 | Osaka Sanso Kougiyou Kk | Novel solid electrolyte supported by base body |
-
1984
- 1984-04-26 JP JP59082930A patent/JPS6037945A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4867453A (ja) * | 1971-12-14 | 1973-09-14 | ||
| JPS5129257A (en) * | 1974-05-20 | 1976-03-12 | Sadao Nakayama | Sokusekimen no kaishitsuho |
| JPS5238044A (en) * | 1975-09-17 | 1977-03-24 | Kyupi Kk | Production of instant noodle |
| JPS5328493A (en) * | 1976-08-27 | 1978-03-16 | Osaka Sanso Kougiyou Kk | Novel solid electrolyte supported by base body |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015065931A (ja) * | 2013-09-30 | 2015-04-13 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥即席麺及びその製造方法 |
| US10499671B2 (en) | 2013-09-30 | 2019-12-10 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Dried instant noodle and method for producing the same |
| WO2015050121A1 (ja) | 2013-10-01 | 2015-04-09 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法および即席麺 |
| JP5642866B1 (ja) * | 2013-12-16 | 2014-12-17 | 明星食品株式会社 | 乾燥麺類の製造方法 |
| JP2018113979A (ja) * | 2018-03-22 | 2018-07-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥即席麺及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6037945A (ja) | 1985-02-27 |
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