JPS6258964A - 即席麺の製造方法 - Google Patents
即席麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS6258964A JPS6258964A JP60200350A JP20035085A JPS6258964A JP S6258964 A JPS6258964 A JP S6258964A JP 60200350 A JP60200350 A JP 60200350A JP 20035085 A JP20035085 A JP 20035085A JP S6258964 A JPS6258964 A JP S6258964A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- hot air
- cooling
- steamed
- cooled
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は即席麺の製造方法に関するものである。
従来即席麺の製造に於いては、常法により製麺した生麺
を蒸煮した後、ただちに油揚ないしは熱風等の加熱乾燥
により水分を飛ばして即席麺を製造していた。このよう
な即席麺は、沸騰しているお湯の中に入れ数分点るか、
あるいは熱湯を注いで数分保持して復元させるだけで食
べることができる。
を蒸煮した後、ただちに油揚ないしは熱風等の加熱乾燥
により水分を飛ばして即席麺を製造していた。このよう
な即席麺は、沸騰しているお湯の中に入れ数分点るか、
あるいは熱湯を注いで数分保持して復元させるだけで食
べることができる。
従来の即席麺はこのように調理が簡便であるため広く普
及しているが、麺の食感、特に粘弾性、なめらかさの点
で充分なものではない。
及しているが、麺の食感、特に粘弾性、なめらかさの点
で充分なものではない。
したがって本発明の目的は、粘弾性が大きく、かつなめ
らかですぐれた食感をもつ即席麺の製造方法を提供する
ことである。
らかですぐれた食感をもつ即席麺の製造方法を提供する
ことである。
本発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、常法により製麺
された生麺を蒸煮した後、１５℃以下に冷却し、次いで
油揚乾燥又は熱風乾燥することにより上記目的が達成さ
れることを見出し本発明を完成するに至った。
された生麺を蒸煮した後、１５℃以下に冷却し、次いで
油揚乾燥又は熱風乾燥することにより上記目的が達成さ
れることを見出し本発明を完成するに至った。
本発明においては、冷却の際、蒸麺を乾燥しないように
保持することが好ましい。
保持することが好ましい。
冷却温度は１５℃以下で低い程よく、好ましくは７℃以
下が適当である。しかし、麺線が凍結すると最終製品の
品質がもろくなるので、凍結しないようにすることが望
ましい。
下が適当である。しかし、麺線が凍結すると最終製品の
品質がもろくなるので、凍結しないようにすることが望
ましい。
冷却速度は特に制限はなく、蒸煮後直ちに冷却装置に入
れて冷却してもよいし、あるいは一旦室温まで冷却した
後、冷却装置に入れて所定温度まで冷却してもよい。本
発明においては、蒸煮した麺が目的とする品温まで低下
すればよく、特にこの低温での「ねかし」は必要ではな
い。したがって油揚や熱風による乾燥は、所定の品温に
到達直後に行ってもよく、また適当な時間保持してから
行ってもよい。たとえば２〜３日保持しても効果がある
が、保持時間が長くなりすぎると、蒸麺の変敗が起こり
好ましくない。
れて冷却してもよいし、あるいは一旦室温まで冷却した
後、冷却装置に入れて所定温度まで冷却してもよい。本
発明においては、蒸煮した麺が目的とする品温まで低下
すればよく、特にこの低温での「ねかし」は必要ではな
い。したがって油揚や熱風による乾燥は、所定の品温に
到達直後に行ってもよく、また適当な時間保持してから
行ってもよい。たとえば２〜３日保持しても効果がある
が、保持時間が長くなりすぎると、蒸麺の変敗が起こり
好ましくない。
以下実施例により本発明を更に具体的に説明する。
本願明細書中「部」は重量部を示す。
実施例１〜３および比較例１（油揚麺）小麦粉１００部
に水３２Ｒ，食塩２部、槻粉０．２部を加え、１５分間
横軸ミキサーで混合後、常法により圧延（最終麺帯厚み
１．２ｍｍ）した後、切歯番手＃２０角にて切断し生麺
を製造した。この生麺をセイロに入れ２分間蒸煮した後
、下表に示す温度の冷蔵庫で１時間冷却した。その後蒸
麺を型入れし、油揚（１３０℃〜１４０℃）を２分間行
ない、空冷後３分３０秒茹でて試食した。
に水３２Ｒ，食塩２部、槻粉０．２部を加え、１５分間
横軸ミキサーで混合後、常法により圧延（最終麺帯厚み
１．２ｍｍ）した後、切歯番手＃２０角にて切断し生麺
を製造した。この生麺をセイロに入れ２分間蒸煮した後
、下表に示す温度の冷蔵庫で１時間冷却した。その後蒸
麺を型入れし、油揚（１３０℃〜１４０℃）を２分間行
ない、空冷後３分３０秒茹でて試食した。
比較例２（油揚Ｉ！＞
冷蔵庫で１時間冷却する工程を省略した他は実施例１と
全く同じ方法に従い、油揚麺を製造し、空冷後３分３０
秒茹でて試食した。
全く同じ方法に従い、油揚麺を製造し、空冷後３分３０
秒茹でて試食した。
実施例４〜６および比較例３（熱風乾燥［ｉ）実施例１
において、油揚げの代りに８０℃の熱風で１時間２０分
乾燥したほかは、全く同様の方法に従い、熱風乾燥麺を
製造し、空冷後３分３０秒茹でて試食した。
において、油揚げの代りに８０℃の熱風で１時間２０分
乾燥したほかは、全く同様の方法に従い、熱風乾燥麺を
製造し、空冷後３分３０秒茹でて試食した。
比較例４（熱風乾燥麺）
実施例４において冷蔵庫で１時間冷却する工程を省略し
たほかは、全く同様の方法に従い、熱風乾燥麺を製造し
、空冷後３分３０秒茹でて試食した。
たほかは、全く同様の方法に従い、熱風乾燥麺を製造し
、空冷後３分３０秒茹でて試食した。
上記実施例および比較例で製造した即席麺の食感を、油
揚麺については比較例２、熱風乾燥麺については比較例
４をそれぞれ対照とし、パネラ−２０名による評点法で
行った。表中の数値は比較例のものと比較したときの評
点の平均値を示す。
揚麺については比較例２、熱風乾燥麺については比較例
４をそれぞれ対照とし、パネラ−２０名による評点法で
行った。表中の数値は比較例のものと比較したときの評
点の平均値を示す。
：１
評価基準 比較例に対して
１非常によい °°°°°°°°°
°°°°°°°° ３ ・。
１非常によい °°°°°°°°°
°°°°°°°° ３ ・。
よい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２やや
よい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １
かわらない ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
０やや悪い ・・・・・・・・・・・・・・・・・
・ −１悪い ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
−２非常に悪い ・・・・・・・・・・・・・・・・・
・ −３この結果より、本発明によって製造された即席
麺（蒸機、１５℃以下に冷却したもの）は、従来の即席
＠（蒸機冷却なし）と比べ特に粘弾性に優れ、食感的に
良い結果を示している事がわかる。
よい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １
かわらない ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
０やや悪い ・・・・・・・・・・・・・・・・・
・ −１悪い ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
−２非常に悪い ・・・・・・・・・・・・・・・・・
・ −３この結果より、本発明によって製造された即席
麺（蒸機、１５℃以下に冷却したもの）は、従来の即席
＠（蒸機冷却なし）と比べ特に粘弾性に優れ、食感的に
良い結果を示している事がわかる。
しかも蒸機の冷却の効果は温度が低ければ低い程大きい
ことがわかる。また冷却の効果は熱風乾燥麺より油揚麺
の方が大きいこともわかる。
ことがわかる。また冷却の効果は熱風乾燥麺より油揚麺
の方が大きいこともわかる。
本発明によれば、粘弾性、なめらかさなどの食感にすぐ
れた即席麺が得られる。
れた即席麺が得られる。
Claims (1)
- 即席麺の製造方法において、常法により製麺した生麺を
蒸煮した後、１５℃以下に冷却し、次いで油揚又は熱風
乾燥することを特徴とする即席麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60200350A JPS6258964A (ja) | 1985-09-10 | 1985-09-10 | 即席麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60200350A JPS6258964A (ja) | 1985-09-10 | 1985-09-10 | 即席麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6258964A true JPS6258964A (ja) | 1987-03-14 |
Family
ID=16422834
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60200350A Pending JPS6258964A (ja) | 1985-09-10 | 1985-09-10 | 即席麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6258964A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6037945A (ja) * | 1984-04-26 | 1985-02-27 | Okawara Mfg Co Ltd | 乾燥麺の製造方法 |
-
1985
- 1985-09-10 JP JP60200350A patent/JPS6258964A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6037945A (ja) * | 1984-04-26 | 1985-02-27 | Okawara Mfg Co Ltd | 乾燥麺の製造方法 |
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