CN107927703A - 一种全黄豆酱油的大周酱法工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，以大豆为蛋白质原料，不添加任何淀粉质原料，经过洗豆泡豆、蒸煮、混料、冷却接种、通风制曲、保温发酵、日晒夜露发酵酿制成酱，不添加任何添加剂和防腐剂，酱油的色、香、味得到了大大的提升，也很大程度地增加了酱油的纯天然的营养物质。
Description
技术领域
本发明涉及酱油加工领域，尤其是涉及的是一种全黄豆酱油的大周酱法工艺。
背景技术
酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油鲜艳的色泽，馥郁的香气，鲜美的滋味，澄清的体态，被誉为美味与香气的宝库。它是一种以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成，具有独特的色、香、味的液体调味品，每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
酱油分为酿造酱油、配制酱油、化学酱油三大类。酿造酱油是以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的一种液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。化学酱油是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和而成的调味液。由于酱油市场需求量大，很多工业酿造酱油都是缩短了微生物发酵酿造的时间，很少有纯天然的酿造，这样生产出来的酱香味就比较淡。配制酱油、化学酱油都是通过添加剂来增香增味的，这样就缺乏了纯天然的酱香味。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，包括以下步骤：
A.洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；
B.蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.15～0.20MPa，时间为10～12min，得熟料；
C.冷却接种：待熟料冷却到45℃以下，接入种曲，接种量为熟料质量的0.2～0.3%，混合均匀，形成曲料；
D.通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，得到成曲；
E.洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；
F.保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的30～45%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至50～60℃，然后将其拌食盐置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵70～74小时，温度控制在40～50℃，得到酱醪；
G.日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入14～18°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1～1.2倍，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，4～6个月后，即可成酱；
H.对发酵成熟的酱进行压榨、加热、再次过滤，即可得成品酱油。
优选的，曲室及一切工具在使用之前都经过洗刷后消毒灭菌，采用硫磺或甲醛熏蒸。
优选的，步骤A中浸泡期间应换1～2次水，避免大豆变质，泡豆的目的在于，使原料中蛋白质结合适量的水分，以便在蒸煮时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性；使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出霉菌生长所需要的营养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。
优选的，步骤B中蒸煮是采用旋转式蒸煮锅蒸煮，使大豆达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。蒸煮目的是使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态；使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化；杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。
优选的，步骤C中种曲为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉中的任意一种或者两者以上的组合物。
优选的，步骤D中曲料品温30℃～40℃，料层厚度25～30cm，制曲时间为40～68小时，曲室温度为30～38℃，相对湿度在80%以上，为霉菌的生长创造适宜的条件，保证优良霉菌等有益微生物得以充分生长繁殖，同时尽可能减少有害微生物的繁殖，分泌酿造酱油所需要的各种酶类物质。
优选的，步骤D中在制曲过程中应进行2次翻曲，翻曲时不超过40℃。翻曲的目的在于疏松曲料便于降温、调节品温、供给种曲旺盛繁殖所需的氧气。
优选的，步骤F中拌食盐的量为成曲质量的7～9%。既对杂菌有抑制作用，又不影响蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用。
优选的，步骤G中盐水温度为夏季45～50℃，冬季50～55℃。
优选的，步骤H中加热温度为90～100℃，时间为10～20min。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭，且不易产生焦糊味或生油味，调和风味，可保证酱油的鲜甜味。
本发明提供一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，本发明的有益效果是：本发明以大豆为蛋白质原料，不添加任何淀粉质原料，巧妙地结合了保温发酵与日晒夜露发酵酿制成酱，不添加任何添加剂和防腐剂，极大程度地保证了酱油的味道鲜美、色泽鲜亮、营养丰富、绿色健康等特色，氨基酸态氮含量高于1.2g/100ml，酒精含量低于1.3g/100ml，乙基愈创木酚达到0.6%。最大限度的减少了酱油内的有害微生物的数目，提升了酱油的防腐性能，延长了酱油的保质期。且经检验，制造出来的酱油中含有的18种氨基酸均高于目前市场上的酱油，其中8种人体必需的氨基酸总含量比目前市场上的酱油的总含量高20%以上，全氮利用率可达80%，氨基酸态氮生成率可达65%以上。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明提供的全黄豆酱油的大周酱法工艺作进一步的详细说明。
实施例1
一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，包括以下步骤：
A.洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；
B.蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，时间为12min，得熟料；
C.冷却接种：待熟料冷却到45℃，接入米曲霉，接种量为熟料质量的0.2%，混合均匀，形成曲料；
D.通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，曲料品温30℃℃，料层厚度25cm，制曲时间为40小时，曲室温度为30℃，相对湿度在80%，在制曲过程中进行2次翻曲，翻曲时不超过40℃。得到成曲；
E.洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；
F.保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的30%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至50℃，然后将其拌食盐，食盐的量为成曲质量的7%，置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵70小时，温度控制在40℃，得到酱醪；
G. 日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入14°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1倍，盐水温度为夏季45℃，冬季50℃，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，4个月后，即可成酱；
H.对发酵成熟的酱进行压榨、加热（温度为90℃，时间为20min）、再次过滤，即可得成品酱油。
实施例2
一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，包括以下步骤：
A.洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；
B.蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.17MPa，时间为11min，得熟料；
C.冷却接种：待熟料冷却到40℃，接入米曲霉、黑曲霉，接种量分别为混料质量的0.2%、0.1%，混合均匀，形成曲料；
D.通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，曲料品温35℃，料层厚度28cm，制曲时间为54小时，曲室温度为34℃，相对湿度在83%，在制曲过程中进行2次翻曲，翻曲时不超过40℃。得到成曲；
E.洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；
F.保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的35%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至55℃，然后将其拌食盐，食盐的量为成曲质量的8%，置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵72小时，温度控制在45℃，得到酱醪；
G.日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入16°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1.1倍，盐水温度为夏季48℃，冬季53℃，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，5个月后，即可成酱；
H.对发酵成熟的酱进行压榨、加热（温度为95℃，时间为15min）、再次过滤，即可得成品酱油。
实施例3
一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，包括以下步骤：
A.洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；
B.蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.20MPa，时间为10min，得熟料；
C.冷却接种：待熟料冷却到35℃，接入米曲霉，接种量为熟料质量的0.3%，混合均匀，形成曲料；
D.通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，曲料品温40℃，料层厚度30cm，制曲时间为68小时，曲室温度为38℃，相对湿度在85%，在制曲过程中进行2次翻曲，翻曲时不超过40℃。得到成曲；
E.洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；
F.保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的45%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至60℃，然后将其拌食盐，食盐的量为成曲质量的9%，置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵74小时，温度控制在50℃，得到酱醪；
G.日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入18°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1.2倍，盐水温度为夏季50℃，冬季55℃，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，6个月后，即可成酱；
H.对发酵成熟的酱进行压榨、加热（温度为100℃，时间为10min）、再次过滤，即可得成品酱油。
实施例4
一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，包括以下步骤：
A.洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；
B.蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.15～0.20MPa，时间为12min，得熟料；
C.冷却接种：待熟料冷却到45℃，接入酱油曲霉，接种量为熟料质量的0.2%，混合均匀，形成曲料；
D.通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，曲料品温30℃，料层厚度25cm，制曲时间为40小时，曲室温度为30℃，相对湿度在80%，在制曲过程中进行2次翻曲，翻曲时不超过40℃。得到成曲；
E.洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；
F.保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的30%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至50℃，然后将其拌食盐，食盐的量为成曲质量的7%，置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵70小时，温度控制在40℃，得到酱醪；
G.日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入14°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1倍，盐水温度为夏季45℃，冬季50℃，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，4个月后，即可成酱；
H.对发酵成熟的酱进行压榨、加热（温度为90℃，时间为20min）、再次过滤，即可得成品酱油。
实施例5
一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，包括以下步骤：
A.洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；
B.蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.18MPa，时间为11min，得熟料；
C.冷却接种：待熟料冷却到40℃，接入米曲霉、酱油曲霉，接种量分别为混料质量的0.1%、0.2%，混合均匀，形成曲料；
D.通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，曲料品温35℃，料层厚度28cm，制曲时间为54小时，曲室温度为34℃，相对湿度在82%，在制曲过程中进行2次翻曲，翻曲时不超过40℃。得到成曲；
E.洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；
F.保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的35%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至55℃，然后将其拌食盐，食盐的量为成曲质量的8%，置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵72小时，温度控制在45℃，得到酱醪；
G.日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入16°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1.1倍，盐水温度为夏季48℃，冬季53℃，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，5个月后，即可成酱；
H.对发酵成熟的酱进行压榨、加热（温度为95℃，时间为15min）、再次过滤，即可得成品酱油。
实施例6
一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，包括以下步骤：
A.洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；
B.蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.20MPa，时间为10min，得熟料；
C.冷却接种：待熟料冷却到35℃，接入米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉，接种量分别为为混料质量的0.1%、0.1%、0.1%，混合均匀，形成曲料；
D.通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，曲料品温40℃，料层厚度30cm，制曲时间为68小时，曲室温度为38℃，相对湿度在85%，在制曲过程中进行2次翻曲，翻曲时不超过40℃。得到成曲；
E.洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；
F.保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的45%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至60℃，然后将其拌食盐，食盐的量为成曲质量的9%，置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵74小时，温度控制在50℃，得到酱醪；
G.日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入18°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1.2倍，盐水温度为夏季50℃，冬季55℃，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，6个月后，即可成酱；
H.对发酵成熟的酱进行压榨、加热（温度为100℃，时间为10min）、再次过滤，即可得成品酱油。
以上所述的实施例，只是本发明较优选的具体实施方式，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：包括以下步骤：
洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；
蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.15～0.20MPa，时间为10～12min，得熟料；
冷却接种：待熟料冷却到45℃以下，接入种曲，接种量为熟料质量的0.2～0.3%，混合均匀，形成曲料；
通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，得到成曲；
洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；
保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的30～45%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至50～60℃，然后将其拌食盐置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵70～74小时，温度控制在40～50℃，得到酱醪；
日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入14～18°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1～1.2倍，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，4～6个月后，即可成酱；
对发酵成熟的酱进行压榨、加热、再次过滤，即可得成品酱油。
2.根据权利要求1所述全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：步骤A中浸泡期间应换1～2次水。
3.根据权利要求1所述全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：步骤B中蒸煮是采用旋转式蒸煮锅蒸煮。
4.根据权利要求1所述全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：步骤C中种曲为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉中的任意一种或者两者以上的组合物。
5.根据权利要求1所述全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：步骤D中曲料品温30℃～40℃，料层厚度25～30cm，制曲时间为40～68小时，曲室温度为30～38℃，相对湿度在80%以上。
6.根据权利要求1所述全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：步骤D中在制曲过程中应进行2次翻曲，翻曲时不超过40℃。
7.根据权利要求1所述全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：步骤F中拌食盐的量为成曲质量的7～9%。
8.根据权利要求1所述全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：步骤G中盐水温度为夏季45～50℃，冬季50～55℃。
9.根据权利要求1所述全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：步骤H中加热温度为90～100℃，时间为10～20min。
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