CN102181341B - 酱香型大曲酒稳定堆积高温发酵的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香型大曲酒稳定堆积高温发酵的生产方法，其特征在于：它包括以下过程：第一，曲酒用粮食的前期处理；第二，加热水润粮；第三，蒸粮；第四，出甑加量水、摊凉、下曲加尾酒；第五，堆积发酵；第六，入窖发酵；第七，出窖蒸酒蒸粮；第八，出酒。从第三、第七过程的蒸粮、蒸酒换热出来的热水先进入暂贮罐，待粮醅收堆前通过输送泵打开阀门，使温热水预热凉堂地面，换热后的冷水通过泵又进入第三、第七过程的蒸粮、蒸酒使用。第四过程在28~32℃之间进行加曲。第五过程调节热水暂贮罐的热水温度，控制地面温度在24~32℃，使堆积发酵过程中网络的酵母菌在25~28℃下繁殖增长，并使温度逐渐升高，正常进入高温发酵状态。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱香型大曲酒稳定堆积高温发酵的生产方法。
背景技术
酱香型成品酒酱香突出，丰满醇厚的风味，与堆积发酵密切相关。现有技术中关于酒类堆积发酵方面的技术性研究甚少，主要是关于堆积发酵中酵母菌数量变化等的研究。据《茅台科技试点回顾》记载：研究了堆积发酵中酵母数量变化情况；据《酿酒科技》中《浅谈大曲酱香型白酒下糙沙技术》一文中：只研究糙沙起堆时到堆积发酵后入窖时酵母可到达的数量；又据2004年2期《茅台科技》中《堆积发酵的质量源于管理》一文：研究控制下窖时期的管理，有利于酒体香味物质的形成。而在堆积温度控制技术工艺上未开展研究工作，酱香型酒的生产是每年的九九重阳下沙投第一次料，发酵一个月后配合进行糙沙投第二次料，在糙沙和一二轮次的生产过程中正处冬季，由于冬季气候条件及微生物等原因的影响，常出现堆积发酵温度偏低堆积发酵时间较长的情况，其堆积时间长达7~9天，从而影响了生产时间、导致出酒率偏低，有的甚至不产酒等情况。我们实验室针对这种情况已做了一些实验研究工作，形成稳定的堆积高温发酵的关键技术，该工艺技术是一个科学的循环经济工艺流程，属于首创，填补国内空白。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种酱香型大曲酒稳定堆积高温发酵的生产方法，以克服现有技术存在的堆积发酵温度偏低堆积发酵时间较长，从而影响生产时间、导致出酒率偏低，有的甚至不产酒等不足。
为了解决所述的技术问题，本发明采取以下技术方案：它包括以下过程：第一，曲酒用粮食的前期处理；第二，加热水润粮；第三，蒸粮；第四，出甑加量水、摊凉、下曲加尾酒；第五，堆积发酵；第六，入窖发酵；第七，出窖蒸酒蒸粮；第八，出酒。
从第三、第七过程的蒸粮、蒸酒换热出来的热水先进入暂贮罐，待粮醅收堆前通过输送泵打开阀门，使温热水预热凉堂地面，使其地面温度控制在25~35℃，换热后的冷水回至冷水回收容器，冷水通过泵又进入第三、第七过程的蒸粮、蒸酒使用。
在第四过程，在28~32℃之间进行加曲，合理分配黄、黑、白曲的比例，其比例为2.4：0.4：0.2，确保加曲的品质及数量。
第五过程的堆积发酵，调节热水暂贮罐的热水温度（25~65℃，该温度可以根据环境温度进行调节），控制地面温度在24~32℃，使堆积发酵过程中网罗的酵母菌在25~28℃下繁殖增长，并使温度逐渐升高，正常进入高温发酵状态；粮醅也随着发酵温度的进一步升高，加快酶促反应，使网罗酵母菌迅速进入到对数生长期，粮醅再随着温度的升高至顶温（即50~52℃），香气香味及前驱物质在此高温度下生成，同时为高温入窖打下基础。
本发明以酱香型大曲酒凉堂堆积高温发酵生产工艺为研究对象，通过循环使用二次蒸馏热水来改造凉堂环境，保证粮堆正常进入高温状态发酵，同时开展生产中用曲的品质分析，优化加曲技术。研究粮醅温度、粮醅水分、加曲量、发酵时间、pH值等发酵工艺参数条件在生产规模条件下对堆积发酵的影响，进一步优化发酵工艺技术，最终形成的生产工艺稳定，发酵时间短，产质量稳定，水资源循环使用，符合国家循环经济的产业政策，并且提高了生产效率，节能减排、提高资源利用率。
具体地说，本发明与原工艺相比有如下优点：
（1）循环使用二次蒸馏热水改造凉堂环境，避免了污水的产生，节约水资源；
（2）生产工艺清洁安全性好，操作简单易行，维护保养方便；
（3）较短的发酵时间4~5天，获最佳发酵效率；
（4）生产中由于循环使用二次蒸馏热水，无需加热，节省能源，提高了生产效率
（5）发酵工艺稳定成本低，使发酵处于正常的高温发酵状态，产质量稳定提高，综合经济效益显著。
附图说明
图1为本发明生产工艺流程示意图。
具体实施方式
本发明的实施例：本发明包括以下过程：第一，曲酒用粮食的前期处理；第二，加热水润粮；第三，蒸粮；第四，出甑加量水、摊凉、下曲加尾酒；第五，堆积发酵；第六，入窖发酵；第七，出窖蒸酒蒸粮；第八，出酒。
曲酒用粮食的前期处理，即原料的预处理：酱香型白酒生产工艺比较独特，原料高粱称为“沙”, 下沙和糙沙的投料量各占50%。要经过反复发酵蒸煮。因此原料粉碎是相当关键的，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8∶2，糙沙7∶3。
酱香型白酒是采用高温大曲，由于高温大曲的糖化力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利于发酵。
本发明具有突出特点的过程详述如下：
（1）、蒸粮、蒸酒换热出来的热水先进一暂贮罐，待粮醅收堆前通过输送泵打开阀门，使温热水预热凉堂地面，使其地面温度控制在25~35℃，换热后的冷水回至冷水回收容器，冷水通过泵又进行蒸粮、蒸酒使用；
（2）、在25~32℃之间优化加曲技术，合理分配红、黑、白曲的比例。确保加曲的品质及数量，丢堆46 小时后面和中的平均粮醅品温达40~42℃（；这里丢堆就是起堆的46小时后粮醅表面和中部意思），使在最短时间让粮醅进入高温发酵状态，高温曲作为酱香物质的前体，在此产酯产香的微生物也大量进入给成香创造了有利的条件。
（3）、在堆积发酵过程中调节热水暂贮罐的热水温度，控制地面温度在24~32℃，确保堆积发酵过程中网罗的酵母菌在最适的25~28℃下不断繁殖增长，使温度逐渐升高，正常进入高温发酵状态。粮醅也随着发酵温度的进一步升高，加快了酶促反应，使网罗酵母菌迅速进入到对数生长期，粮醅再随着温度的升高至顶温，许多香气香味及前驱物质在此高温度下生成，同时为高温入窖打下了良好的基础。
Claims (3)
1.一种酱香型大曲酒稳定堆积高温发酵的生产方法，其特征在于：它包括以下过程：第一，曲酒用粮食的前期处理；第二，加热水润粮；第三，蒸粮；第四，出甑加量水、摊凉、下曲加尾酒；第五，堆积发酵；第六，入窖发酵；第七，出窖蒸酒蒸粮；第八，出酒；从第三、第七过程的蒸粮、蒸酒换热出来的热水先进入暂贮罐，待粮醅收堆前通过输送泵打开阀门，使温热水预热凉堂地面，使其地面温度控制在25~35℃，换热后的冷水回至冷水回收容器，冷水通过泵又进入第三、第七过程的蒸粮、蒸酒使用。
2.根据权利要求1所述的酱香型大曲酒稳定堆积高温发酵的生产方法，其特征在于：在第四过程，在28~32℃之间进行加曲，黄、黑、白曲的比例为2.4：0.4：0.2。
3.根据权利要求1所述的酱香型大曲酒稳定堆积高温发酵的生产方法，其特征在于：第五过程的堆积发酵，调节热水暂贮罐的热水温度25~65℃，控制地面温度在24~32℃，使堆积发酵过程中网罗的酵母菌在25~28℃下繁殖增长，并使温度逐渐升高，正常进入高温发酵状态；粮醅也随着发酵温度的进一步升高，加快酶促反应，使网罗酵母菌迅速进入到对数生长期，粮醅再随着温度的升高至顶温为50~52℃，香气香味及前驱物质在此高温度下生成，同时为高温入窖打下基础。
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