KR100868537B1 - 발효곡주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효곡주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 밑술 제조시 쌀가루로 죽을 쑤어 담금하는 것을 특징으로 하는 녹파주(일명 경면녹파주)의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 조선시대 서민들이 즐겨 마셨던 주조 기법을 개선하여 만든 발효곡주의 제조방법에 관한 것으로서, 기존 일반민속주의 단점을 개선하여 발효기간이 단축되며, 누룩취가 적고 순한 맛을 낼 수 있는 발효곡주의 주조기법을 정량화하여 우수한 맛, 향미와 색택을 갖는 발효곡주를 제공하는 효과가 있다.

누룩, 미분(米粉), 멥쌀, 찹쌀, 현미, 담금, 밑술, 발효주, 곡주, 전통주

Description

발효곡주의 제조방법 {Method for Preparing Fermented Rice Wine}

본 발명은 조선시대 서민들이 즐겨 마셨던 녹파주(일명 경면녹파주)의 주조방법을 개선하여 정량화함으로서, 기존 일반민속주의 단점을 개선하여 발효기간이 단축되며, 누룩취가 적고 순한 맛을 낼 수 있는 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 주조 역사상 주목할 일은 현재까지 유명주로 손꼽히는 술들이 바로 조선시대에 정착되었다는 것이다. 이 시기에는 고급화 추세가 나타나 제조 원료도 멥쌀 위주에서 찹쌀 위주로 바뀌고, 발효 기술도 단사입법에서 중양법으로 바뀌면서 양보다 품질에 주력을 둔 고급 술들이 제조되었는데, 이때 양주로 손꼽히던 주품들은 삼해주, 백로주, 이화주, 부의주, 하향주, 춘주, 국화주 등이었다. 특히, 증류주는 대마도를 통하여 일본, 중국 등으로의 수출이 빈번하였다. 그 당시, 우리나라에서는 주류의 자가 제조가 허가되어 자유로이 발전될 수 있었으나, 중국에서는 관이 제조를 관장하였으므로 우리 술의 수출이 용이하여 더욱 발전될 수 있었던 것으로 생각된다. 조선 후기로 접어들면서는 지방주가 전성기를 맞이하여 지방마다 비전(秘傳)되는 술들이 노출되기 시작하였다.

19세기 조선 말에는 주질 향상 및 새로운 술의 개발에 대한 노력이 실학자들에 의해 고조되었고, 이 시기는 문물 개방에 따라 외국과의 정보교환이 쉬워지면서 서양주 문화가 도입된 시기에 해당한다. 주세법이 생기기 이전에는 주류의 자가제조 및 판매가 자유로웠던 관계로 술의 종류도 다양하였고, 제조하는 장소 또한 무수하였으며, 주세법 창설 당시의 제조장 수는 155,832개소나 되었다. 그러나, 국권이 일본으로 넘어가 전통 향토주는 사실상 자취를 감추게 되었고 신식 술이 제조되기 시작하였으며, 1920년을 기점으로 재래식 누룩에서 흑곡, 황곡의 배양균을 사용하는 입국법이 활용되어 전통주의 맥이 끊기게 되었다.

발효곡주의 제조와 관련된 관련 특허로는 2단 담금 후, 압착, 여과하고 남은 술덧에 물을 첨가한 후, 체에 걸러 찌꺼기를 제거하는 단계를 포함하는 뽕잎 탁주의 제조방법(대한민국 특허공개 제10-2003-0065041호), 알로에를 이용한 발효곡주의 제조방법 및 이로부터 얻어진 알로에 곡주(대한민국 특허공개 제10-2006-0117460호), 해당화가 함유된 술과 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0645104호), 생강, 솔잎, 오미자, 구기자 및 송이버섯을 이용한 주류 제조방법(대한민국 특허공개 제10-2003-0084143호) 및 발효과정을 거쳐 제조되는 상황버섯의 유효성분이 함유된 상황버섯 발효주 및 상황버섯 증류주의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0538442호) 등이 있으며, 특히, 상기 대한민국 특허등록 제10-0538442호는 밑술 제조과정에서 찹쌀풀을 이용하였다는 점에서 본 발명의 제조방법과 일부 유사할 수 있으나, 본 발명의 발효곡주의 제조방법과는 그 구성이 상이하다.

이에 본 발명자들은 쌀을 증자(蒸煮)하고, 종국(種麴)을 파종하여 제조한 입국(흩임 누룩)을 이용하여 밑술을 제조하는 통상적인 주조방법에 따른 일반민속주가 발효시간이 오래 소요되고 강한 누룩취를 가지는 단점을 참고하여 발효기간이 단축되며, 누룩취가 적고 순한 맛을 낼 수 있는 발효곡주의 제조방법을 개발하고자 예의 노력한 결과, 밑술 제조시 쌀가루로 죽을 쑤어 담금하는 것을 특징으로 하는 녹파주(일명 경면녹파주)가 우수한 맛, 향미와 색택을 갖는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은 조선시대 서민들이 즐겨 마셨던 녹파주(일명 경면녹파주)의 주조방법을 개선하여 정량화함으로서, 기존 일반민속주의 단점을 개선하여 발효기간이 단축되며, 누룩취가 적고 순한 맛을 낼 수 있는 발효곡주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 쌀을 원료로 죽을 만든 다음, 누룩가루 및 효모를 첨가하여 발효시키는 밑술 제조단계; (b) 쌀을 증자하여 고두밥을 만드는 덧술 제조단계; (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 밑술과 (b) 단계에서 제조된 덧술을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 발효물을 여과 및 숙성시키는 단계를 포함하는 발효곡주의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 쌀가루로 죽을 쑤어 담금하는 밑술 제조과정에서 당화가 빠르게 진행되어 발효기간이 단축될 뿐만 아니라, 누룩취가 강한 일반민속주의 단점을 개선하여 누룩사용량을 줄이고 급수비율을 높임으로써 누룩취가 적어 부드럽고, 순한색, 향 및 맛이 우수한 발효주의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은 일 관점에서, (a) 쌀을 원료로 죽을 만든 다음, 누룩가루 및 효모를 첨가하여 발효시키는 밑술 제조단계; (b) 쌀을 증자하여 고두밥을 만드는 덧술 제조단계; (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 밑술과 (b) 단계에서 제조된 덧술을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 발효물을 여과 및 숙성시키는 단계를 포함하는 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계의 쌀은 멥쌀 또는 현미멥쌀이고, 상기 (b) 단계의 쌀은 찹쌀 또는 현미찹쌀인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서, 밑술은 찹쌀가루를 이용하고, 덧술은 미분을 이용하여 제조될 수도 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계의 발효는 약 22℃에서 약 1일간 수행하고, (c) 단계의 발효는 약 22℃에서 약 5일간 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계의 숙성은 약 0℃에서 약 19일간 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서, 발효곡주의 주정 함량은 10~20%가 바람직하고, pH는 3.5~5.0이 바람직하다.

본 발명에서는 쌀을 증자(蒸煮)하고, 종국(種麴)을 파종하여 제조한 입국 (흩임 누룩)을 이용하여 밑술을 제조하는 통상적인 주조방법에 따른 일반민속주가 발효시간이 오래 소요되고 강한 누룩취를 가지는 단점을 개선하기 위하여 쌀가루로 죽을 쑤어 담금하는 밑술을 제조함으로써 누룩취가 적고 순한 맛을 낼 수 있는 발 효곡주를 제조하고 이를 대상으로 일반성분분석, 유기산성분분석, 향미성분분석 및 관능평가를 실시하여 본 발명에 따른 발효곡주가 우수한 맛, 향미와 색택을 갖는 것을 확인하였다.

이하, 비교예와 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

제조예 1: 발효곡주의 제조

1-1. 밑술의 제조

깨끗하게 씻은 멥쌀 0.5L(450g)를 12시간 동안 물에 불려 수분을 흡수시킨 다음, 체 등의 기구를 이용하여 10분간 물기를 제거한 후, 가루내어 미분(米粉)을 만들고, 물 1.0L를 가하여 죽을 쑤어 식힌 다음, 누룩가루 0.1L(45g) 및 효모 6g을 첨가하여 22℃에서 1일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

1-2. 덧술의 제조

깨끗하게 씻은 찹쌀 1.0L(930g)를 12시간 동안 물에 불려 수분을 흡수시킨 다음, 체 등의 기구를 이용하여 10분간 절수(물빼기)한 후, 증자기를 이용하여 100℃에서 50분간 증자하여 고두밥을 만들고, 35℃의 물 1.5L를 가하여 상온에서 30℃ 로 식힌다.

1-3. 발효, 여과 및 숙성

상기 1-1에서 제조된 밑술과 상기 1-2에서 제조된 덧술을 혼합하여 22℃에서 5일간 발효시킨 다음, 숙성술덧을 주대(여과포)를 이용하여 여과시키고, 여과물을 0℃에서 19일간 숙성시켰다 (표 1 및 도 1 참조).

제조예 2: 발효곡주의 제조

2-1. 밑술의 제조

깨끗하게 씻은 현미멥쌀 0.5L(450g)를 12시간 동안 물에 불려 수분을 흡수시킨 다음, 체 등의 기구를 이용하여 10분간 물기를 제거한 후, 가루내어 미분(米粉)을 만들고, 물 1.0L를 가하여 죽을 쑤어 식힌 다음, 누룩가루 0.1L(45g) 및 효모 6g을 첨가하여 22℃에서 1일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

2-2. 덧술의 제조

깨끗하게 씻은 현미찹쌀 1.0L(930g)를 12시간 동안 물에 불려 수분을 흡수시킨 다음, 체 등의 기구를 이용하여 10분간 절수(물빼기)한 후, 증자기를 이용하여 100℃에서 50분간 증자하여 고두밥을 만들고, 35℃의 물 1.5L를 가하여 상온에서 30℃로 식힌다.

2-3. 발효, 여과 및 숙성

상기 2-1에서 제조된 밑술과 상기 2-2에서 제조된 덧술을 혼합하여 22℃에서 5일간 발효시킨 다음, 숙성술덧을 주대(여과포)를 이용하여 여과시키고, 여과물을 0℃에서 19일간 숙성시켰다 (표 1 참조).

담금배합표
구분	제조예 1	제조예 2
주원료	멥쌀, 찹쌀	현미멥쌀, 현미찹쌀
처리방법	­하룻밤(12시간) 침미 ­덧술 급수로 끓는물 사용	­하룻밤(12시간) 침미 ­덧술 급수로 끓는물 사용
발효제	누룩, 효모	누룩, 효모
급수비	181.1%	181.1%
밑술비율	32.6%	32.6%
누룩비율	3.3%	3.3%
발효온도	22℃	22℃
밑술발효	1일	1일
덧술발효	5일	5일
숙성기간	19일	19일

실시예 1: 일반성분 분석

상기 제조예 1 및 제조예 2에서 제조된 발효곡주를 대상으로 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 일반성분분석을 실시하였다.

일반성분 분석
	주정 함량	산도	pH	아미노산도	총당	발효비율
제조예 1	15.1%	4.7	4.1	2.0	-	79%
제조예 2	13%	3.5	4.4	0.6	2.3	≥72%
* 멥쌀 전분가 72%, 찹쌀 전분가 75%

그 결과, 표 2에 나타난 바와 같이, 제조예 1과 제조예 2를 비교하면, 주정함량은 각각 15.1%, 13.0%, 산도는 4.7, 3.5, pH는 4.1, 4.4, 아미노산도는 2.0, 0.6으로 나타났으며, 총당함량은 제조예 2가 2.3으로 나타났다. 특히, 산도의 경우, 제조예 1이 제조예 2보다 높게 나타나 산뜻하고 청량감있는 주질을 가짐을 알 수 있었고, 주정 함량도 제조예 1이 제조예 2보다 더 많았음을 알 수 있었다. 상기 결과 값은 제조예 1의 발효비율 79%, 제조예 2의 발효비율 ≥72%에서 수득된 시료를 기준으로 측정한 수치이다.

실시예 2: 유기산 성분 분석

상기 제조예 1 및 제조예 2에서 제조된 발효곡주를 대상으로 유기산 성분을 HPLC로 분석하였다. 분석 조건은 다음과 같았다:

* 액체크로마토그라피(HPLC) 분석조건

- HPLC : Waters 2695

- Detector : UV(210nm)

- Column : Supelcogel C-610H, 30㎝×7.8mmID

- Mobile Phase : 0.1% Phosphoric acid

- Flow rate : 0.5㎖/min

- Injection Volume : 10㎕

- Run Time : 30min

HPLC 유기산 분석
	주석산	사과산	젖산	초산	구연산	호박산
제조예 1	0	0	0.13%	0	0	0
제조예 2	0	0	0.49%	0	0	0

그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 주석산, 사과산, 초산, 구연산 및 호박산 성분은 제조예 1 및 제조예 2 모두에서 검출되지 않았고, 특히, 젖산의 경우, 제조예 1이 0.13%, 제조예 2가 0.49%로 나타나 본 발명에 따른 발효곡주가 적절한 함량의 유기산을 함유하는 산뜻한 주질을 가짐을 확인하였다.

실시예 3: 향미 성분 분석

상기 제조예 1 및 제조예 2에서 제조된 발효곡주를 대상으로 향미 성분을 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 GC로 분석하였다. 분석 조건은 다음과 같았다:

* 가스크로마토그라피(GC) 분석조건

- G.C : M600D

- Detector : FID

- Column : PEGHT

- Injector Temperature : 170℃

- Detector Temperature : 220℃

- Column Temperature : 90℃

- Carrier gas : N₂ (60㎖/min)

GC 분석
	acete aldehyde	ethyl acetate	n-propyl alcohol	i-butyl alcohol	n-butyl alcohol	i-amyl alcohol
제조예 1	14.03	13.14	47.59	174.96	-	224.74
제조예 2	9.69	11.58	43.39	109.37	-	314.93
* 단위 : ppm

그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 제조예 1과 제조예 2를 비교하면, acete

aldehyde 함량은 각각 14.03ppm, 9.69ppm, ethyl acetate 함량은 13.14ppm, 11.58ppm, n-propyl alcohol 함량은 47.59ppm, 43.39ppm, i-butyl alcohol 함량은 174.96ppm, 109.37ppm, i-amyl alcohol 함량은 224.74ppm, 314.93ppm, n-butyl alcohol 성분은 제조예 1 및 제조예 2 모두에서 검출되지 않았다. 특히, 과일향을 나타내는 성분인 ethyl acetate는 제조예 1이 제조예 2보다 함량이 높았고, 고급 알콜류인 i-amyl alcohol 함량은 제조예 2가 제조예 1보다 높았다.

실시예 4: 관능 평가

상기 제조예 1, 제조예 2에서 제조된 발효곡주, 대조군 1(N사 민속주; 대한민국 주류 품평회 약주부문 입상주) 및 대조군 2(K사 대표주; 시중에서 가장 널리 음용되고 있는 약주)를 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가를 실시하기 전, 상기 제조예 1, 제조예 2에서 제조된 발효곡주를 대상으로 마이크로여과를 실시하였고, 평가의 재현성을 높이기 위해 주류분석업무를 10년 이상 해온 전문 패널 4명을 선정하여 실온 20℃, 상대습도 65%로 공기 조절된 검사실에서 실시하였다.

구 분(만점)	색감(60)	냄새(100)	맛(160)	종합평가(80)	총점(400)	평균(100)
제조예 1	54	95	144	76	369	92
제조예 2	51	80	120	60	311	78
대조군 1	42	60	88	44	234	58
대조군 2	45	45	120	56	266	66

그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 상기 제조예 1에서 제조된 발효곡주의 경우, 엷은 황록색을 띄고 가벼운 향과 깨끗한 맛을 나타내어 색감, 냄새, 맛, 종합평가 등 전 평가항목에서 가장 우수하였음을 알 수 있었고, 현미멥쌀과 현미찹쌀을 이용하여 제조한 제조예 2에서 제조된 발효곡주의 경우도 쓴 맛이 강하였으나 대체적으로 주질은 떨어지지 않았음을 확인하였다. 특히, 제조예 2의 발효곡주는 현미의 유효성분이 이행되어 영양성분을 함께 음용할 수 있는 장점이 있다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 발효곡주의 제조공정을 나타낸 것이다.

Claims (4)

1. 다음의 단계를 포함하는 발효곡주의 제조방법:

   (a) 멥쌀을 원료로 죽을 만든 다음, 누룩가루 및 효모를 첨가하여 20~25℃ 에서 12~24 시간 동안 발효시키는 밑술 제조단계;

   (b) 찹쌀을 증자하여 고두밥을 만드는 덧술 제조단계;

   (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 밑술과 (b) 단계에서 제조된 덧술을 혼합하여 20~25℃에서 4~6일간 발효시키는 단계; 및

   (d) 상기 발효물을 여과 및 숙성시키는 단계.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 숙성은 0~5℃에서 15~25일간 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.

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