CN102041218A - 一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺，以米粉为原来，经高温液化、冷却、发酵、压滤、生酒、澄清、煎酒、储存、勾兑、过滤、灭菌和包装后得成品，其特征在于：所述的高温液化步骤中加入了淀粉酶，所述的淀粉酶的用量为3-10u/g。本发明优点为：工艺简单，用水量小，便于机械化全年生产；另外本发明黄酒的口感和各项指标为：粘度9000-1.3万单位碘法检定呈淡红色，糊精含量12.63％，非糖固形物含量23.32g/L，氨基酸态氮0.55g/L，酒度15.4％，总酸2.88g/L，pH4.47，优于传统黄酒指标，同时符合新的黄酒标准(GB/T 13662-2008)关于“清爽型干黄酒理化要求”的规定。

Description

一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种黄酒酿造技术，具体的说是一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺，属于生活必需品领域。

背景技术

传统黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、压滤、澄清、煎酒、储存、勾兑、过滤等工序而成(如图1所示)，一般选在每年的农历8月后进行。传统工艺用水量大，废水处理量大，生产成本高，同时生产过程中工序不连续，间歇生产，与各种工具、场地空气接触多，不符合现在机械化生产要求。

据申请人检索发现，申请号为200510049591.2的“大米全液态发酵酿酒工艺”，该发明的工艺和步骤主要是：先将大米粉碎成粉，再加入水、氯化钙、α-淀粉酶液化，然后把液化液升温灭酶后冷却，分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶、麦曲、黄酒专用活性干酵母，控制pH在4.2-5.0、温度15℃-35℃，间歇通风发酵。其缺点在于原材料粉碎度不够，从而α-淀粉酶液化时间长，且液化不彻底或者说液化不良，同时产品性能如非糖固形物含量和氨基酸态氮含量低，黄酒口味差。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺，工艺简单，用水量小，便于机械化全年生产，同时符合食品卫生法的要求。

为了解决上述问题，本发明采用以下技术方案，一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺，以米粉为原来，经高温液化、冷却、发酵、压滤、生酒、澄清、煎酒、储存、勾兑、过滤、灭菌和包装后得成品，其特征在于：所述的高温液化步骤中加入了淀粉酶，所述的淀粉酶的用量为3-10u/g。

由于本发明采用了以上技术方案，其优点为：工艺简单，用水量小，便于机械化全年生产，同时符合食品卫生法的要求；另外本发明黄酒的口感和各项指标为：粘度9000-1.3万单位碘法检定呈淡红色，糊精含量12.63％，非糖固形物含量23.32g/L，氨基酸态氮0.55g/L，酒度15.4％，总酸2.88g/L，PH4.47，优于传统黄酒指标，同时符合新的黄酒标准(GB/T13662-2008)关于“清爽型干黄酒理化要求”的规定。

附图说明

图1为传统黄酒酿造工艺流程图

图2为本发明米粉高温酶法黄酒酿造工艺流程图

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明

实施例一

如图1所示，本发明一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺，以米粉为原来，经高温液化、冷却、发酵、压滤、生酒、澄清、煎酒、储存、勾兑、过滤、灭菌和包装后得成品，所述的高温液化步骤中加入了淀粉酶，所述的淀粉酶的用量为3u/g(原料为1g，则淀粉酶用量为3u)(也可以是4、5、6、7、8、9、10u/g)，所述的米粉的粉碎度为10目(也可以是13、15、20、25、27、30目)，所述的高温液化温度为100度，高温液化时间为3mi n(也可以是4、5、6、7、8min)。

具体步骤及说明如下：

1、原料粉碎

将大米(主要以粳米为主，也可以是籼米或几种米的混合)粉碎，或直接采购米粉，原料的粉碎度试验及数据说明见表1：

表1原料的粉碎度试验数据表

试验结论：原料目数在10-30目比较合适。

用碘法和粘度测定结合，判断液化程度，液化程度过低，则粘度大，输送困难，而且管道上滞留大量原料颗粒造成原料浪费以及管道清晰困难等，液化太彻底不利于发酵时麦曲作用的发挥，以及酒品质的保证。经实验确定得上述的结论。

2、高温液化

把粉碎好的原料加入到高温液化发酵罐中，同时加入水和高温淀粉酶，酶的活力试验及数据说明见表2，高温液化时间试验及数据说明见表3：

表2酶的活力试验及数据说明表

试验结论：加酶量3-10u/g比较合适。

表3高温液化时间试验及数据说明表

液化时间	3min	5min	8min	10min
					碘法检定	红棕色	红色	淡红	黄色
粘度检定	1.5万	1.4万	7546	3785

试验结论：液化时间在3-8min比较合适

3、冷却

用冷冻水迅速将液化料温度降到25-28度。

4、发酵

等液化料温冷却到25-28度，在高温液化液中加入麦曲一同放入发酵罐进行低温(13-15度)双边发酵，由于本发明采用的是双层不锈钢发酵罐，即发酵罐外有一夹层，夹层内通有低温液，能保证发酵罐内的温度为13-15度，所以能常年发酵，无须受季节影响，更便于机械化全年生产。

5、压滤、生酒、澄清、煎酒、储存、勾兑、精滤、灭菌和包装

成熟酒醪经压榨机压滤榨取得到生酒，生酒在低温下静置澄清2-5天后，用板框过滤机过滤，再经热交换器煎酒，进入储存罐储存。

将储存的酒液进行勾兑，再用微孔过滤机进行精滤，在经过热交换器灭菌，用灌装机趁热将酒灌装于经灭菌的酒瓶中。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。

Claims (3)

1.一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺，以米粉为原来，经高温液化、冷却、发酵、压滤、生酒、澄清、煎酒、储存、勾兑、过滤、灭菌和包装后得成品，其特征在于：所述的高温液化步骤中加入了淀粉酶，所述的淀粉酶的用量为3-10万u/g。

2.根据权利要求1所述的一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺，其特征在于：所述高温液化时间为3-8min。

3.根据权利要求1或2所述的一种米粉高温酶法黄酒酿造工艺，其特征在于：所述原料的粉碎度为10-30目。

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