WO2024057680A1 - 低アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

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WO2024057680A1
WO2024057680A1 PCT/JP2023/024896 JP2023024896W WO2024057680A1 WO 2024057680 A1 WO2024057680 A1 WO 2024057680A1 JP 2023024896 W JP2023024896 W JP 2023024896W WO 2024057680 A1 WO2024057680 A1 WO 2024057680A1
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WO
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rice
low
alcoholic beverage
alcohol
sake
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/024896
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
泉美 橋口
順也 武市
Original Assignee
キッコーマン株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by キッコーマン株式会社 filed Critical キッコーマン株式会社
Publication of WO2024057680A1 publication Critical patent/WO2024057680A1/ja

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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice

Definitions

  • the present invention relates to a low alcoholic beverage and a method for producing the same.
  • Alcoholic beverages are widely consumed when eating food. However, there is a compatibility between alcoholic drinks and food, and alcoholic drinks are selected to match the food. For example, red wine is popular as an accompaniment drink that goes well with foreign cuisine (Western food) that mainly consists of meat. However, red wine is difficult to drink due to its high alcohol content, and health-conscious consumers tend to avoid it.
  • sake is widely enjoyed in Japanese cuisine (Japanese cuisine), which originates from the Japanese climate and focuses on vegetables, grains, and fish.
  • Japanese cuisine Japanese cuisine
  • sake has become popular in various countries around the world because it has a sweet taste and rich aroma derived from rice.
  • sake especially those with low alcohol content, tend to be sweeter and, due to their rich aroma, tend not to go well with Western food.
  • red wine-like sake is known, which is obtained by using polished rice as koji rice and unpolished Shiba black rice as kakemai (for example, see Patent Document 1).
  • Low-alcohol sake that has a reddish color similar to red wine, but has a low alcohol concentration.
  • Examples of such low-alcohol sake include sake content -50 to -100, alcohol content 5.0% to 10.0%, acidity 5.5 to 14.4, and citric acid 3,500 mg/liter to 9,500 mg.
  • Sake containing 300 mg/liter to 1,600 mg/liter of polyphenols is known (for example, see Patent Document 2).
  • Patent Document 1 Although the sake described in Patent Document 1 is similar to red wine, there is a problem in that the alcohol concentration is as high as red wine. Furthermore, since the sake described in Patent Document 2 has a sake content of -50 to -100, there is a problem that the sake has a considerably strong sweetness. Furthermore, according to research conducted by the present inventors, the alcoholic fermented food and drink products obtained by the method described in Patent Document 3 also have a sake content of less than -30, and have the problem of being perceived as having a strong sweetness. . Furthermore, although the sake described in Non-Patent Document 1 does not have a strong sweetness, most of the raw rice, including koji rice, is brown rice, so it has an off-taste, so it is a sake that goes well with meals, especially Western food. The problem is that it is not suitable as alcohol.
  • an object of the present invention is to provide a low-alcohol beverage with a reduced sweetness while having a low alcohol concentration.
  • the present inventors have conducted extensive research and have attempted to obtain a low-alcohol beverage with reduced sweetness by appropriately combining numerous raw materials and manufacturing methods.
  • the obtained low alcoholic beverage had a high acidity and also a high amino acid content, so it had a good flavor and was excellent in palatability.
  • the resulting low alcoholic beverage contained significantly higher amounts of the aroma components pantolactone and eugenol than ordinary sake.
  • the low alcoholic beverage has high palatability due to the high concentration of aroma components.
  • the present invention was completed based on such knowledge and successful examples.
  • Alcohol concentration is 6% (v/v) to 13% (v/v)
  • Sake level is -30 to +10
  • a low alcoholic beverage having an amino acid content of 2.0 to 10.0 and an acidity of 5.0 to 10.0.
  • the low alcohol beverage according to [1] wherein the low alcohol beverage is a low alcohol fermented beverage, and the fermentation raw materials include a rice saccharification liquid and rice malt.
  • the low alcoholic beverage according to [2] further comprising ancient rice as a fermentation raw material.
  • the low alcoholic beverage according to [1] further having a citric acid content of 3.00 mg/mL or more.
  • [8] Obtaining mash by subjecting fermented raw materials including rice saccharification liquid, ancient rice, and rice malt to high-temperature decomposition treatment at 50°C to 80°C for 1 to 10 hours; Obtaining aged mash by subjecting the mash to fermentation using yeast at 10°C to 25°C for 3 to 7 days; A method for producing a low alcoholic beverage, comprising the step of obtaining a low alcoholic beverage by subjecting the aged mash to solid-liquid separation treatment. [9] The method according to [8], wherein the rice malt includes yellow aspergillus rice malt and white aspergillus rice malt. [10] The method according to [8], wherein the ancient rice is black rice. [11] The low alcoholic beverage according to [1] or [7], produced by the production method according to any one of [8] to [10].
  • a low-alcoholic beverage with reduced sweetness can be obtained even though the alcohol concentration is low.
  • a low alcoholic beverage can be obtained which is imparted with a suitable sourness and has enhanced flavor. Therefore, the low alcoholic beverage of the present invention has reduced sweetness, imparts sourness and umami flavor, and provides a strong taste of alcohol, making it suitable for drinking with meals, and particularly compatible with Western food.
  • the low alcoholic beverage of the present invention has a much higher content of aroma components pantolactone and eugenol than ordinary sake, and therefore has high palatability as an alcoholic beverage.
  • a low-alcoholic beverage having a low alcohol content is obtained.
  • FIG. 1 shows the results of a sensory evaluation of the "thickness of taste” and “umami” of a test alcoholic beverage 1, as described in the Examples below.
  • FIG. 2 shows the results of the sensory evaluation of the "fragrance”, “paste”, “thickness of taste”, and “herb-like aroma” of the test alcoholic beverage 5, as described in the Examples described below. shows.
  • FIG. 3 shows the results measured by a taste sensor for a test alcoholic beverage, commercially available wine, and commercially available sake, as described in the Examples below.
  • FIG. 4 shows the results of a sensory evaluation of the compatibility of the test alcoholic drinks and commercially available sake with Western food, as described in the Examples below.
  • FIG. 5 shows the results of a sensory evaluation of the "offensive taste” of Sake 6, as described in the Examples below.
  • Raw material means a substance used (added) when manufacturing a composition, etc., and exists in a composition, etc. in a state that is maintained or changed qualitatively and/or quantitatively compared to before use.
  • ppb is a unit with a commonly known meaning; specifically, 1 ppb is 1/109 , and in terms of gram, it is 1 ng/g.
  • the term “and/or” means any one of the listed related items, or any or all combinations of two or more.
  • Constent is synonymous with concentration, and means the ratio of the amount of the component to the total amount of the composition. However, the total content of the components does not exceed 100%.
  • ⁇ in a numerical range is a range that includes the numbers before and after it; for example, "0% to 100%” means a range that is 0% or more and 100% or less.
  • “Exceeding” and “less than” mean the lower limit and upper limit, respectively, without including the preceding value; for example, “exceeding 1” means a number larger than 1, and “less than 100” means a number smaller than 100.
  • "Contains” means that elements other than those explicitly included can be added (synonymous with “contains at least”), but also includes “consisting of” and “consisting essentially of”. .
  • “comprising” can mean including the specified element and any one or more elements, consisting of the specified element, or consisting essentially of the specified element. .
  • Elements include limitations such as components, processes, conditions, and parameters.
  • “Flavor” means aroma, flavor, or both.
  • “Aroma” means a scent that is felt only through the nose without being in the mouth (orthonasal). In this specification, simply “fragrance” means aroma.
  • “Flavor” means the aroma that passes from the oral cavity to the nose when the product is placed in the mouth (retronasal), the taste that is felt on the tongue when the product is placed in the mouth (taste), or both.
  • “Fermentation” and “ripening” are not strictly distinguishable, and may be collectively referred to as fermentation.
  • the number of digits of the integer value and the number of significant figures match. For example, 1 has 1 significant digit, and 10 has 2 significant digits. Furthermore, for decimal values, the number of digits after the decimal point and the number of significant digits match. For example, 0.1 has one significant digit, and 0.10 has two significant digits.
  • the low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention has an alcohol concentration of 6% (v/v) to 13% (v/v), a sake content of -30 to +10, and an amino acid content of 2.0 to 10. .0, and the acidity is 5.0 to 10.0.
  • the alcohol concentration of the low alcoholic beverage according to one aspect of the present invention is 6% (v/v) to 13% (v/v), preferably 6% (v/v) to 12% (v/v). It is more preferably 8% (v/v) to 11.5% (v/v).
  • the low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention has an alcohol concentration lower than that of general wine, sake, and the like.
  • the alcohol concentration (alcohol content) is the ratio expressed as a percentage of the volume concentration of alcohol (ethanol) to the total amount of the sample, and is measured by the method described in the Examples below.
  • the sake content of the low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention is -30 to +10, preferably -20 to +8, and more preferably -10 to +5.
  • Sake degree is a value that expresses the specific gravity of sake to water. Specifically, sake with a high degree of "+” is low in sugar and dry, and sake with a low degree of "+” is low in sugar. Most are sweet.
  • the low-alcohol beverage of one embodiment of the present invention has a higher level of Japanese sake and reduced sweetness than conventional low-alcohol sake. Sake level is measured by the method described in the Examples below.
  • the amino acid content of the low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention is 2.0 to 10.0, preferably 2.2 to 8.0. Amino acid content is involved in umami and flavor; specifically, foods with high values have a strong taste, while foods with low values have a refreshing taste.
  • the low-alcohol beverage according to one embodiment of the present invention has a higher amino acid content than general wine, sake, etc., and has enhanced umami and flavor. The amino acid content is measured by the method described in the Examples below.
  • the acidity of the low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention is 5.0 to 10.0, preferably 6.0 to 9.0. Acidity is related to sour taste, and specifically, the higher the value, the stronger the sour taste. Acidity is also involved in the intensity of taste, and the higher the value, the stronger the taste.
  • the low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention has an acidity equivalent to that of common red wine, and has a higher acidity, stronger sourness, and a richer taste than common sake or the like. Acidity is measured as described in the Examples below.
  • the low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention has alcohol concentration, sake content, amino acid content, and acidity within the above ranges, so that although the alcohol content is low, the sweetness is reduced and the drink has appropriate sourness and umami flavor. is enhanced, and these flavors and alcohol can be clearly felt. Therefore, the low alcoholic beverage of one embodiment of the present invention is suitable for drinking with meals, and is particularly compatible with Western food.
  • the method for producing a low alcoholic beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited as long as the alcohol concentration, sake content, amino acid content, and acidity are within the above ranges, but for example, the following steps (1) to (3) )
  • the low alcohol beverage of one embodiment of the present invention can be produced by the method for producing a low alcohol beverage of one embodiment of the present invention.
  • the low alcoholic beverage of one embodiment of the present invention can be produced by the above production method, the low alcoholic beverage of one embodiment of the present invention is a low alcoholic fermented beverage, and the fermented raw materials are rice saccharified liquid, ancient rice and It is preferable that rice koji is included.
  • a method for producing a low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention will be specifically described.
  • High-temperature decomposition process In the high-temperature decomposition process, fermented raw materials including rice saccharification liquid, ancient rice, and rice malt are heated at 50°C to 80°C, preferably 50°C to 60°C, for 1 hour to 10 hours, preferably 2 hours to 4 hours. By subjecting it to high temperature decomposition treatment for hours, mash is obtained.
  • the saccharification treatment of the fermentation raw material is relatively short, so the amount of glucose produced is relatively small, and the glucose concentration is accordingly low. Therefore, it is thought that the obtained low alcohol beverage will have a high sake content.
  • the method of high-temperature decomposition treatment is not particularly limited, but examples include a method of stirring treatment under heating.
  • water is added to the fermentation raw material and subjected to the high-temperature decomposition treatment.
  • the amount of water added is not particularly limited, but is, for example, 20% by mass to 50% by mass based on the fermentation raw material.
  • the rice saccharification liquid can be obtained by subjecting a mixture of rice, liquefaction enzyme, and water to steam injection treatment and holding the mixture at a temperature of 90° C. to 150° C. for 1 minute to 3.5 minutes.
  • the rice non-glutinous rice, glutinous rice, etc. can be used.
  • the liquefaction enzyme amylase or the like can be used.
  • the mixing ratio (mass ratio) of rice, liquefaction enzyme, and water is not particularly limited, but for example, the mixing ratio of rice and water is 90 to 130 parts water to 100 parts rice, and the amount of liquefaction enzyme used is It is 1/2000 to 1/5000 of the weight.
  • Steam injection treatment methods include, for example, direct injection using a steam jet, indirect heating from the outside, and instant heating of the liquefied liquid or emulsified liquid, rapid gelatinization and mixing, and liquefied liquid.
  • an injection method that decomposes the starch contained in the emulsion may be mentioned, and specific examples include RotaTherm (registered trademark), kids Cooker (registered trademark), and the like.
  • the resulting low alcoholic beverage has a high amino acid content. That is, it is possible to impart flavor and depth to the resulting low alcoholic beverage.
  • the amount of the rice saccharification solution added is not particularly limited, but is, for example, 10% to 60% by mass, preferably 20% to 50% by mass, based on the fermentation raw material.
  • Ancient rice is rice that retains the characteristics of ancient native varieties, and is a general term for rice that includes not only indigenous and exotic varieties from ancient times, but also improved varieties that have been improved upon.
  • the ancient rice used is not particularly limited, but colored rice such as black rice, red rice, purple-black rice, green rice, black-brown rice, reddish-brown rice, and purple-red rice is preferable, and in particular, reddish brown rice is preferable. From the viewpoint of obtaining an alcoholic beverage, black rice containing anthocyanin pigments is preferred.
  • the ancient rice one type can be used alone or two or more types can be used in combination.
  • white rice can also be used in combination with ancient rice.
  • the form of ancient rice includes, but is not particularly limited to, round rice (brown rice, polished rice, germinated rice), bran, pulverized, or a combination thereof.
  • the ancient rice used may or may not be steamed, but steaming is preferable from the viewpoint of controlling contaminating bacteria.
  • the amount of ancient rice added is not particularly limited, but is, for example, 0.1% to 20% by mass, preferably 0.5% to 10% by mass, in the fermentation raw material.
  • Rice koji is produced by propagating koji mold on steamed rice.
  • the rice koji used is not particularly limited as long as it is a rice koji that is usually used in the production of alcoholic beverages such as sake and shochu, and examples thereof include yellow koji mold rice koji (yellow koji mold; Aspergillus oryzae ) used as so-called sake koji, white koji mold rice koji (white koji mold; Aspergillus kawachii ) and black koji mold rice koji (black koji mold; Aspergillus awamori ) used as so-called shochu koji, and the like.
  • One type of rice koji can be used alone or two or more types can be used in combination. It is preferable to use a combination of yellow koji mold rice koji and white koji mold rice koji as the rice koji used.
  • white koji mold rice koji is preferable from the viewpoint of imparting a high organic acid (particularly citric acid) content, i.e., sourness, to the obtained low-alcohol beverage.
  • the rice koji one produced according to a conventional method or a commercially available one can be used.
  • the amount of rice koji added is not particularly limited, but is, for example, 5% to 40% by weight, preferably 10% to 30% by weight, based on the fermentation raw material.
  • the fermentation raw materials preferably include rice saccharification liquid, ancient rice, and rice malt, but may include other raw materials.
  • Examples of other raw materials include wheat, barley, and corn.
  • the mash obtained in the high-temperature decomposition process is heated at 10°C to 25°C, preferably 10°C to 20°C, for 3 to 7 days, preferably 4 to 6 days using yeast.
  • Aged mash is obtained by subjecting it to fermentation treatment.
  • alcohol concentration from glucose is not sufficiently produced due to such a short-term low-temperature fermentation treatment process, so that the alcohol concentration can be lowered.
  • the fermentation process for mash can be carried out according to the conventional method for producing alcoholic beverages, for example, fermentation at 10°C to 25°C for 3 to 7 days according to the usual management of alcoholic beverages. Examples include a method of appropriately stirring the mixture in a closed container and removing air from the mixture.
  • the yeast is not particularly limited as long as it is a yeast normally used in the production of alcoholic beverages such as sake and shochu, and examples thereof include Kyokai Yeast No. 701, Kyokai Yeast No. 901, and wine yeast.
  • yeast one type can be used alone or two or more types can be used in combination.
  • Kyokai Yeast No. 701 is preferred because it is widely used for ordinary brewing.
  • the yeast may be in the form of dry yeast, which is made by heat-treating yeast to inactivate it, or may be a yeast extract.
  • a yeast extract is a yeast solution extracted by an autolysis method, an enzyme addition method, a hot water extraction method, or the like.
  • the amount of yeast added is not particularly limited, but is, for example, 1.0 ⁇ 10 4 cells/mL to 1.0 ⁇ 10 7 cells/mL, preferably 1.0 ⁇ 10 5 cells/mL. ⁇ 1.0 ⁇ 10 6 cells/mL.
  • Solid-liquid separation process In the solid-liquid separation treatment step, a low alcoholic beverage is obtained by subjecting the aged mash obtained in the fermentation treatment step to solid-liquid separation treatment.
  • methods for solid-liquid separation treatment of aged mash include commonly known solid-liquid separation methods, and specific examples include compression treatment, filtration treatment, and the like.
  • the solid-liquid separation treatment can be carried out using one of the above-mentioned treatment methods alone or in combination of two or more, but by including a filtration treatment that can remove yeast cells, unpleasant taste can be reduced. It is preferable because it can be done.
  • the low alcoholic beverage obtained as described above preferably has a turbidity of 50 degrees or less, more preferably 40 degrees or less.
  • the lower limit of turbidity is preferably 1 degree, although it is not particularly limited.
  • the turbidity is 50 degrees or less, the product is clear, has reduced impurities and unpleasant tastes, has a good flavor, and has excellent palatability.
  • turbidity is determined based on "9. Turbidity" of JIS K0101 "Industrial Water Testing Methods", and the degree of turbidity of a kaolin standard solution prepared by adding 1 mg of standard kaolin to 1 L of purified water is "1 degree". ” and is measured by the method described in the Examples below.
  • the low-alcohol beverage obtained in the solid-liquid separation process may be subjected to a sterilization process such as pasteurization.
  • the alcohol concentration is 6% (v/v) to 13% (v/v)
  • the pantolactone content is 800 ppb to 10,000 ppb
  • eugenol is A low alcoholic beverage can be obtained with a content of from 100 ppb to 10,000 ppb. Therefore, another aspect of the present invention is that the alcohol concentration is 6% (v/v) to 13% (v/v), the content of pantolactone is 800 ppb to 10,000 ppb, and the content of eugenol is 6% (v/v) to 13% (v/v). It is a low-alcoholic beverage with an alcohol content of 100 ppb to 10,000 ppb.
  • a low alcoholic beverage according to another aspect of the present invention can be produced by the above-described production method, and a low alcoholic beverage with an alcohol concentration of 6% (v/v) to 13% (v/v) has a panto Lactone and eugenol may be added externally to adjust the amounts to a predetermined level.
  • pantolactone and eugenol can impart desirable flavors such as "fragrance", “paste”, “thick taste", and "herb-like aroma” to alcoholic beverages.
  • pantolactone content of the low alcoholic beverage according to another embodiment of the present invention is from 800 ppb to 10,000 ppb, preferably from 800 ppb to 5,000 ppb.
  • a low alcoholic beverage according to another embodiment of the present invention has a higher content of pantolactone and enhanced aroma and flavor than general sake or conventional low alcoholic sake. Pantolactone content is measured as described in the Examples below.
  • the eugenol content of the low alcoholic beverage according to another embodiment of the present invention is from 100 ppb to 10,000 ppb, preferably from 100 ppb to 3,000 ppb.
  • the low-alcohol beverage according to another embodiment of the present invention has a higher eugenol content than general sake or conventional low-alcohol sake, and has a richer taste and enhanced herb-like aroma.
  • Eugenol content is measured as described in the Examples below.
  • the low alcoholic beverage according to another aspect of the present invention has a pantolactone content and a eugenol content within the above ranges, so that it has a low alcohol concentration, yet has "fragrance”, "paste”, and “taste”. It is imparted with a desirable flavor such as ⁇ thickness'' and ⁇ herb-like aroma,'' and has high palatability.
  • the low alcoholic beverage of the present invention may have alcohol concentration, sake content, amino acid content, and acidity within the above specific ranges, and/or pantolactone content and eugenol content within the above specific ranges, Various other components, such as polyphenols, oligosaccharides, etc., can be included as long as they do not interfere with solving the problems of the present invention.
  • oak chips or the like may be used to impart a barrel aroma to the low alcohol beverage to make it more palatable.
  • the organic acid content of the low alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, but for example, the content of citric acid is preferably 3.00 mg/mL or more, more preferably 3.50 mg/mL to 4.50 mg. /mL.
  • the organic acid content is measured as described in the Examples below.
  • the Brix of the low alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 9% to 15%, more preferably 10% to 12%. Brix is measured as described in the Examples below. Brix is a physical quantity used as sugar content (soluble solid content) to measure the content of sugars such as sucrose (so-called sugar), fructose, invert sugar, and glucose.
  • the glucose concentration of the low alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1% by mass to 6% by mass, more preferably 2% by mass to 4% by mass. Glucose concentration is measured as described in the Examples below.
  • the color of the low alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, but red is preferable from the viewpoint of presenting a red wine-like aesthetic appearance.
  • Examples of methods for obtaining a red-colored low-alcohol beverage include a method in which ancient rice, particularly black rice, is used as a fermentation raw material in the production method of one embodiment of the present invention, a method in which a coloring agent or a natural pigment is added, and the like.
  • Non-limiting specific embodiments of the low alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention include, for example, the following: Alcohol concentration: 11.2% (v/v) Sake level: +3 Amino acid content: 2.6 Acidity: 7.5
  • Specific non-limiting embodiments of the low alcohol beverage according to another embodiment of the present invention include, for example, the following: Alcohol concentration: 11.2% (v/v) Pantolactone content: 1,737 ppb Eugenol content: 173ppb
  • the alcohol concentration, sake content, amino acid content, and acidity are within the above ranges, so that the sweetness is reduced and the sweetness is moderate, while the alcohol content is low.
  • the flavor is enhanced, and these flavors and alcohol can be clearly felt. Therefore, the low alcoholic beverage of the present invention is suitable for drinking with meals, and is particularly compatible with Western food.
  • the pantolactone content and eugenol content are within the above ranges, so that although the alcohol concentration is low, it has "fragrance", “paste”, and “taste”. It is imparted with a desirable flavor such as "thickness" and "herb-like aroma", and has high palatability.
  • the production method of the present invention it is possible to produce a low-alcoholic beverage with reduced sweetness while having a low alcohol concentration. This is because in the high-temperature separation process, the fermented raw materials are subjected to high-temperature treatment for a relatively short time, and the saccharification of the fermented raw materials is relatively short, so the amount of glucose produced is relatively small and the glucose concentration is low. It is thought that by being subjected to a short-term low-temperature fermentation process in this state, the sweetness is reduced (the sake content is increased) even though the alcohol concentration is low. According to the production method of the present invention, it is possible to produce a low alcoholic beverage that is imparted with an appropriate sourness and has enhanced flavor.
  • the amino acid content is increased, and by using yellow and white koji rice malt as fermentation raw materials, the sourness is reduced. It is thought that it will become stronger.
  • the production method of the present invention it is possible to produce a low-alcoholic beverage that has a much higher content of the aroma components pantolactone and eugenol than ordinary sake and the like.
  • the solid-liquid separation treatment step it is possible to produce a clear, low-alcohol beverage with reduced impurities and unpleasant taste.
  • Example 1 Production of test alcoholic beverage
  • Test Alcoholic Beverage 1 (1-1) Saccharified Liquid Preparation Step A nonglutinous rice saccharified liquid was prepared as follows according to the method described in Example A-1 of Patent No. 6243475.
  • Non-glutinous rice, liquefied enzyme ( ⁇ -amylase) and warm water 50°C to 60°C) were placed in a mixing tank, and the mixture was heated at 80°C for 10 minutes to liquefy (emulsify) to obtain an emulsion.
  • the mixing ratio of non-glutinous rice and warm water was 100 parts non-glutinous rice to 110 parts warm water, and the amount of liquefaction enzyme was 1/3,300 of the weight of the rice.
  • the obtained emulsion was saccharified using a steam injection processor ("Rotaserm", manufactured by Goldpeg) to obtain a non-glutinous rice saccharified solution. Saccharification was carried out by constantly blowing steam at 110° C. from the outside so that the steam was delivered throughout the processor from multiple locations, and moving the emulsion from the loading port to the discharge port of the processor while stirring the emulsion. During the transfer, the temperature inside the processor was maintained at a predetermined temperature. The steam injection process was performed for 1.5 minutes. Thereafter, the saccharified liquid discharged from the discharge port was transferred to an evaporation tank, where it was concentrated, and water equivalent to about 10% of the input water vapor was distilled off. In addition, when the glucose concentration of the obtained non-glutinous rice saccharified liquid was measured using a commercially available glucose measurement kit (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), it was found to be 1.07% by mass.
  • a commercially available glucose measurement kit manufactured by Fujifilm
  • Fermentation treatment process Yeast (Kyokai Yeast No. 701) was added to the preparation container at a concentration of 1.0 x 10 6 cells/mL to 900 g of the mash obtained in (1-2) above. Then, fermentation treatment was performed at 15° C. for 5 days to obtain aged mash.
  • Test Alcoholic Beverage 2 In (1-2) above, 180 g of steamed rice (non-glutinous rice) was used instead of the saccharified non-glutinous rice liquid, and the amount of water was added to 486 mL to match the moisture content of the saccharified non-glutinous rice liquid and the steamed rice. Test alcoholic beverage 2 was obtained in the same manner except that the following was changed.
  • Test Alcoholic Beverage 3 was obtained in the same manner except that the fermentation treatment of the above (1-3) was performed without performing the high temperature decomposition treatment of the above Example (1-2).
  • Test Alcoholic Beverage 4 was obtained as follows. That is, 1.8 kg of black rice was washed, soaked in 5 L of water overnight, and then boiled for 1 hour. Thereafter, the temperature was raised to 55°C, 2 g of starch degrading enzyme and 200 g of white koji rice malt were added, and saccharification was performed for 24 hours. Thereafter, the temperature was raised to 32°C, 2 g of white koji mold was added, and citric acid fermentation was performed for 3 days.
  • Example 2 Component analysis evaluation of test alcoholic beverage
  • Measurement method (1-1) Alcohol concentration and sake level Alcohol concentration (alcohol content) is the ratio of the volume concentration of alcohol (ethanol) to the total amount of the sample expressed as a percentage.
  • the temperature at which the volume concentration was measured was 15° C., as stipulated by the Japanese Liquor Tax Law.
  • Sake degree is a value that represents the specific gravity of sake to water. Alcohol concentration and sake content were each measured by a method using the Japanese sake content of sake, which is an analytical method prescribed by the National Tax Agency.
  • Brix Brix is a physical quantity used as sugar content to measure sugar content. Brix was measured using a digital refractometer ("RX-5000 ⁇ "; manufactured by Atago Co., Ltd.) at a temperature of the test alcoholic beverage at 15°C.
  • Glucose concentration, amino acid content, and acidity Glucose concentration was measured according to a standard method using a commercially available glucose measurement kit (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). The amino acid content and the acidity were each measured using a pH meter for sake according to the National Tax Agency prescribed analysis method.
  • Test Alcoholic Beverage 1 Regarding Test Alcoholic Beverage 1, alcohol concentration, Brix, glucose concentration, amino acid content, acidity, sake content, and various organic acid contents were measured. The results are shown in Table 1.
  • commercially available sake 1 ⁇ Aizu Homare Junmai Daiginjo'', manufactured by Homare Sake Brewery Co., Ltd.
  • commercially available sake 2 ⁇ Koshino Kanbai Betsuji Ginjo'', Ishimoto Sake Brewery Co., Ltd.
  • Table 1 also shows the measurement results for commercially available red wine 1 ("Yellow Tail Cabernet Sauvignon", manufactured by Sapporo Breweries, Ltd.).
  • Test Alcoholic Beverage 1 had a lower alcohol concentration than red wine, but a glucose concentration comparable to that of sake. However, Test Alcoholic Beverage 1 had an acidity comparable to that of red wine, and also had a higher amino acid content than red wine and sake. It was also found that Test Alcoholic Beverage 1 had a higher content of citric acid among organic acids than sake and red wine. As a result, when Test Alcoholic Beverage 1 was eaten, the sweetness was not felt very much, and although the alcohol concentration was lower than that of red wine, it had a sour taste and the alcohol could be clearly felt.
  • Test Alcohol Beverage 4 Regarding Test Alcohol Beverage 4, the alcohol concentration, glucose concentration, acidity, and sake level were measured and compared with Test Alcohol Beverage 1. The results are shown in Table 2.
  • Test Alcohol Beverage 1 had higher alcohol concentration and sake content, and lower glucose concentration than Test Alcohol Beverage 4. This is considered to be due to the following reasons. That is, in Test Alcoholic Beverage 1, the fermentation raw materials containing non-glutinous rice saccharified liquid, ancient rice, and rice malt were subjected to high-temperature decomposition treatment for 3 hours, whereas in Test Alcoholic Beverage 4, starch-degrading enzyme, steamed black rice, and rice malt were decomposed for 3 hours. Saccharification treatment of the fermented raw materials consisting of is carried out for 24 hours.
  • test alcoholic beverage 4 undergoes saccharification treatment for a longer time than the test alcoholic beverage 1, the amount of glucose produced is greater than that of the test alcoholic beverage 1, resulting in a higher glucose concentration and, as a result, a lower sake level. Conceivable.
  • Example 3 Evaluation of the impact of using non-glutinous rice saccharified liquid on amino acid content and filtrate recovery rate
  • the amino acid content and filtrate recovery rate of Test Alcohol Beverages 1 and 2 were compared. The results are shown in Table 3.
  • the filtrate recovery rate (%) was calculated by measuring the amount of filtrate that passed through a filter paper (No. 2 manufactured by ADVANTEC) for the aged mash obtained in the fermentation process and dividing it by the total amount of the aged mash. .
  • Test Alcohol Beverage 1 using non-glutinous rice saccharification liquid had both a higher filtrate recovery rate and higher amino acid content than Test Alcohol Beverage 2 that did not use non-glutinous rice saccharification liquid.
  • Example 4 Evaluation of the influence of high-temperature decomposition treatment process on flavor components
  • the alcohol concentration, glucose concentration, amino acid content, and acidity of Test Alcohol Beverages 1 and 3 were compared. The results are shown in Table 4.
  • test alcoholic beverages 1 and 3 were tested for "thickness of taste” and "umami” by sensory evaluation.
  • the sensory evaluation was conducted by 7 panelists with discernment ability, who evaluated the "thickness of taste” and “umami” using the test alcoholic beverage 1 as a control ("0") and the test alcoholic beverage 1 on a 6-point scale based on the following criteria. Evaluation was done by assigning points. Furthermore, a two-tailed t-test was performed on the obtained scores (p ⁇ 0.05). The results are shown in Figure 1. 3: Very strong 2: Strong 1: Slightly strong -1: Slightly weak -2: Weak -3: Very weak
  • thickness of taste was defined as the strength and persistence of many good tastes, including umami, felt after taking the test alcoholic beverage in the mouth.
  • umami was defined as the basic taste, along with the commonly known sweet, sour, salty, and bitter tastes felt after taking the test alcoholic beverage in the mouth.
  • test alcoholic beverage 1 obtained through a high-temperature decomposition process using fermented raw materials including non-glutinous rice saccharified liquid, ancient rice, and rice malt is a test alcoholic beverage that has not undergone a high-temperature decomposition process.
  • the alcohol concentration and glucose concentration were at the same level, both the amino acid content and the acidity were high, which enhanced the thickness of the taste and the umami.
  • Test Alcoholic Beverage 1 contained a large amount of pantolactone and eugenol.
  • Table 5 shows the measurement results of the contents of pantolactone and eugenol in Test Alcoholic Beverage 1.
  • Table 5 also shows the measurement results of commercially available sake 2 (“Koshino Kanbai Betsuten Ginjo”, manufactured by Ishimoto Shuzo Co., Ltd.) and test alcoholic beverage 4 (alcoholic beverage described in Patent Document 3) as alcoholic beverages for comparison. Shown below.
  • test alcoholic beverage 5 was prepared by adding 500 ⁇ L of each solution to 5 mL of commercially available sake 2 so that pantolactone was 1,000 ppb and eugenol was 150 ppb. Pantolactone was tested for ⁇ aroma'' and ⁇ taste'', and eugenol was tested for ⁇ thickness of taste'' and ⁇ herb-like aroma'' by sensory evaluation. The sensory evaluation was carried out by seven panelists who had the ability to discriminate, using Sake 2 without the addition of pantolactone and eugenol as a control ("0"), and scoring it on a 6-level scale based on the following criteria. A two-tailed t-test was performed on the obtained scores (p ⁇ 0.05). The results are shown in Figure 2. 3: Very strong 2: Strong 1: Slightly strong -1: Slightly weak -2: Weak -3: Very weak
  • fragment was defined as the fragrant aroma similar to aged aroma felt after taking the test beverage in the mouth.
  • taste was defined as a taste that left a strong aftertaste after the test beverage was taken into the mouth.
  • Herb-like scent refers to the aroma of herbs such as globe and bay leaf that is felt after taking the test beverage in the mouth.
  • Test Alcohol Beverage 1 had a higher content of pantolactone and eugenol than the comparative Test Alcohol 4 (alcoholic beverage described in Patent Document 3) and Sake 2.
  • test alcoholic beverage 5 which is sake 2 containing pantolactone and eugenol, had higher aroma, ⁇ paste,'' ⁇ thickness of flavor,'' and ⁇ herbal-like'' than sake 2. It was found that all of the ⁇ fragrances'' were enhanced.
  • these items in Test Alcoholic Beverage 1 were comparable to or higher than Test Alcoholic Beverage 5.
  • Test Alcoholic Beverage 1 and Test Alcoholic Beverage 5 have a pleasant flavor and high palatability due to the pantolactone and eugenol they contain, making them a meal drink that goes particularly well with Western food. It turns out it's possible.
  • Example 6 Flavor evaluation of test alcoholic beverage In addition to test alcoholic drinks 1 and 2, commercially available red wine 1, and commercially available sake 1 and 2, commercially available sake 3 ("Dewazakura Ginjoshu”, manufactured by Dewazakura Sake Brewery Co., Ltd.), commercially available sake 4 ("Edo no Banquet”) For commercially available white wine 1 ("Yellow Tail Chardonnay”, manufactured by Sapporo Beer Co., Ltd.), a taste sensor (taste identification device "TS-5000Z", Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.) was used. Sweet, sour, umami, astringent, and salty tastes were measured using The results are shown in Figure 3.
  • the five tastes of sweetness, sourness, umami, astringency, and saltiness were measured using a taste sensor, principal component analysis was performed, and the principal component scores were plotted in FIG. 3.
  • the vertical axis (Y-axis) indicates the first principal component
  • the horizontal axis (X-axis) indicates the second principal component.
  • the factors that most influenced the positive direction of the horizontal and vertical axes were sourness and astringency, respectively, among the five tastes.
  • Test Alcohol Beverages 1 and 2 had stronger sourness characteristics than sake, and had flavor characteristics similar to red wine.
  • Example 7 Sensory evaluation of the compatibility of test alcoholic drinks with Western food
  • test alcoholic beverage 1 commercially available sake 1 and 2
  • commercially available sparkling sake 1 (Ichinokura Sparkling Junmaishu", manufactured by Ichinokura Co., Ltd.) was tested for compatibility with Western food by sensory evaluation.
  • the sensory evaluation was conducted by seven panelists with discernment ability who ate the steak meat along with the test beverage and rated it in six grades based on the following criteria for "greasiness remaining on the tongue” and "meat odor remaining in the oral cavity.” It was evaluated using a score. A two-tailed t-test was performed on the obtained scores (p ⁇ 0.05). The results are shown in Figure 4. 3: Very strong 2: Strong 1: Slightly strong -1: Slightly weak -2: Weak -3: Very weak
  • Test Alcoholic Beverage 1 was more effective in reducing "greasiness remaining on the tongue” and "meat odor remaining in the oral cavity” than sake and sparkling sake. . From this result as well, it was found that Test Alcoholic Beverage 1 has the potential to be a meal drink that goes well with Western food.
  • Example 8 Quality evaluation of test alcoholic beverage and similar products Similar to test alcoholic beverage 1, commercially available sake 5 ("Musuhi", manufactured by Terada Honke Co., Ltd.) of Non-Patent Document 1 is made from ancient rice and has an amino acid content of 1 to 6, which is higher than that of general sake. It's expensive compared to This is thought to be due to the fact that most of the raw rice is brown rice, which has a high protein content, and because filtration is not performed during the manufacturing process, dregs remain.
  • Sake 6 was prepared by filtering commercially available Sake 5, and was compared with commercially available Sake 5 in terms of the strength of its "odd taste.” Sensory evaluation was carried out by a panel of 8 people, and the evaluation was done by assigning scores in 6 stages based on the following criteria. A two-tailed t-test was performed on the obtained scores (p ⁇ 0.05). The results are shown in Figure 5.
  • "miscellaneous taste” refers to strong undesirable tastes such as grain odor, bitterness, and astringency derived from raw rice, and which is out of harmony with other flavor components such as sweetness, sourness, umami, and saltiness. I decided to do so. 3: Very strong 2: Strong 1: Slightly strong -1: Slightly weak -2: Weak -3: Very weak
  • Sake 6 has less off-taste than commercially available Sake 5, and filtration has a direct effect on reducing off-taste, and indirectly affects drinkability and compatibility with Western food. It is possible to do so. Therefore, commercially available Sake 5 has a lot of unpleasant taste because most of the raw rice including koji rice is brown rice, and it is considered that it is not suitable as a meal drink, especially as a meal drink that goes well with Western food. In addition, commercially available sake 5 can be filtered to reduce its off-taste, but it can be said that test alcoholic beverage 1, which does not use brown rice for malted rice, is superior in terms of off-taste.
  • the low alcoholic beverage according to one aspect of the present invention has a low alcohol concentration, has reduced sweetness, is appropriately sour, and has enhanced umami and improved taste. It can be served as a meal-time drink, especially one that goes well with Western food.
  • the low-alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention has a much higher content of pantolactone and eugenol, which are aromatic components, than ordinary sake, and therefore has high palatability as an alcoholic beverage. , which can be provided as a low-alcohol beverage with high added value.

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Abstract

本発明の目的は、アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、日本酒度が－３０～＋１０であり、アミノ酸度が２．０～１０．０であり、及び酸度が５．０～１０．０である、低アルコール飲料、又は、アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、パントラクトンの含有量が８００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであり、及び、オイゲノールの含有量が１００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂである、低アルコール飲料などにより解決される。

Description

低アルコール飲料及びその製造方法
　本発明は、低アルコール飲料及びその製造方法に関する。
　アルコール飲料は、料理を食する際に広く嗜まれている。ただし、アルコール飲料と料理とには相性があり、料理に合わせてアルコール飲料が選ばれている。例えば、赤ワインは、肉を中心とする海外料理（洋食）との相性がよい食中酒として好まれている。しかし、赤ワインは、アルコール濃度が高いことから、飲みにくく、さらに健康志向の高い消費者からは敬遠される傾向にある。
　一方、野菜、穀物、魚を中心とした日本の風土に由来する日本料理（和食）には、清酒が広く嗜まれている。また、清酒は、米由来の甘味や芳醇な香りを有することから、世界各国でブームとなっている。しかし、清酒は、赤ワインに比べ、特に低アルコールのものは甘味が強く、さらにその芳醇な香りにより、洋食との相性が芳しくない傾向にある。
　清酒の中には、赤ワインと同様の風味及び／又は美観を呈した清酒が知られている。例えば、麹米として精米された米を使用し、掛米として無精米の柴黒米を使用する方法により得られる、赤ワイン様の清酒が知られている（例えば、特許文献１参照）。
　赤ワインと同様に赤味を呈しながらも、アルコール濃度が低い低アルコール清酒が知られている。このような低アルコール清酒として、例えば、日本酒度－５０～－１００、アルコール分５．０％～１０．０％、酸度５．５～１４．４、クエン酸３，５００ｍｇ／リットル～９，５００ｍｇ／リットル、ポリフェノール３００ｍｇ／リットル～１，６００ｍｇ／リットルである清酒が知られている（例えば、特許文献２参照）。
　また、赤味を呈し、まろやかな風味を有するアルコール発酵飲食品の製造方法として、原料に糖化処理及び有機酸処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、分離液にアルコール発酵処理を施す工程とを含む方法が知られている（例えば、特許文献３参照）。
　また、低アルコール清酒として、例えば、日本酒度－１０～－２０、アルコール分７％～１１％、酸度７～１３、アミノ酸度１～６である清酒が知られている（例えば、非特許文献１参照）。
特開２０００－６０５２８号公報 特開２００５－３４８６０７号公報 特開２００８－４３２９９号公報
地酒［オンライン］，２０２２．０３．２０［検索日　２０２２．１０．０５］，インターネット：＜http://www.nommlier.jp/dizake/dizake.htm＞　発芽玄米酒「むすひ」ＭＵＳＵＢＩ
　特許文献１に記載の清酒は、赤ワイン様であるが、アルコール濃度が赤ワインと同様に高いという問題がある。また、特許文献２に記載の清酒は、日本酒度が－５０～－１００であるので、甘味がかなり強いという問題がある。さらに、本発明者らが調べたところによれば、特許文献３に記載の方法により得られるアルコール発酵飲食品もまた、日本酒度が－３０を下回っており、甘味が強く感じられるという問題がある。さらに、非特許文献１に記載の清酒は、甘味が強くないものの、麹米を含め原料米の多くが玄米であるため雑味があり、食中酒、特に洋食との相性に優れた食中酒としては適さないという問題がある。
　以上のことから、アルコール濃度が低いものでありながら、洋食との相性に優れた食中酒向きの低アルコール飲料はこれまでに知られていない。
　そこで、本発明は、アルコール濃度が低いものでありながら、甘味が低減された低アルコール飲料を提供することを、本発明が解決しようとする課題とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、数多くの原材料や製造方法を適宜組み合せて、甘味が低減された低アルコール飲料を得ようと試みた。
　そして、試行錯誤を重ねた結果、遂に、米糖化液に古代米と米麹を添加して高温分解処理を施した後、短期的な低温発酵処理を施すことにより、甘味が低減された低アルコール飲料を得ることに成功した。驚くべきことに、得られた低アルコール飲料は、酸度が高く、さらにアミノ酸度も高いことから、風味が良好であり、嗜好性に優れたものであった。
　さらに驚くべきことに、得られた低アルコール飲料は、香気成分であるパントラクトン及びオイゲノールの含有量が、一般的な清酒より極めて多いことがわかった。すなわち、当該低アルコール飲料は、高濃度の香気成分によって嗜好性が高いものとなることがわかった。本発明はこのような知見や成功例に基づいて完成するに至った発明である。
　従って、本発明の一態様によれば、以下のものが提供される：
［１］アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、
　日本酒度が－３０～＋１０であり、
　アミノ酸度が２．０～１０．０であり、及び
　酸度が５．０～１０．０である、低アルコール飲料。
［２］前記低アルコール飲料は低アルコール発酵飲料であり、かつ発酵原料が米糖化液及び米麹を含む、［１］に記載の低アルコール飲料。
［３］さらに発酵原料として古代米を含む、［２］に記載の低アルコール飲料。
［４］さらにクエン酸の含有量が３．００ｍｇ／ｍＬ以上である、［１］に記載の低アルコール飲料。
［５］さらに濁度が５０度以下である、［１］に記載の低アルコール飲料。
［６］さらに赤色を呈する、［１］～［５］のいずれか１項に記載の低アルコール飲料。
［７］アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、
　パントラクトンの含有量が８００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであり、及び
　オイゲノールの含有量が１００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂである、低アルコール飲料。
［８］米糖化液、古代米及び米麹を含む発酵原料を、５０℃～８０℃にて１時間～１０時間の高温分解処理に供することにより、もろみを得る工程と、
　前記もろみを、１０℃～２５℃にて３日間～７日間の酵母を用いた発酵処理に供することにより、熟成もろみを得る工程と、
　前記熟成もろみを、固液分離処理に供することにより、低アルコール飲料を得る工程と
を含む、低アルコール飲料の製造方法。
［９］前記米麹が、黄麹菌米麹及び白麹菌米麹を含む、［８］に記載の方法。
［１０］前記古代米が、黒米である、［８］に記載の方法。
［１１］［８］～［１０］のいずれか１項に記載の製造方法によって製造された、［１］又は［７］に記載の低アルコール飲料。
　本発明によれば、アルコール濃度が低いものでありながら、甘味が低減された低アルコール飲料が得られる。そして、本発明によれば、適度な酸味が付与されると共に、旨味が増強された低アルコール飲料が得られる。従って、本発明の低アルコール飲料は、甘味が低減されて酸味及び旨味が付与されアルコールをしっかりと感じられるものであることから、食中酒向きであり、特に、洋食との相性に優れる。その上、本発明の低アルコール飲料は、香気成分であるパントラクトン及びオイゲノールの含有量が、一般的な清酒に比べ極めて多いものであることから、本発明によれば、アルコール飲料として高い嗜好性を有する低アルコール飲料が得られる。
図１は、後述する実施例に記載されている通りの、被験アルコール飲料１の「味の厚み」及び「旨味」についての官能評価の結果を示す。 図２は、後述する実施例に記載されている通りの、被験アルコール飲料５の「香ばしさ」、「押し味」、「味の厚み」及び「香草のような香り」についての官能評価の結果を示す。 図３は、後述する実施例に記載されている通りの、被験アルコール飲料、市販のワイン及び市販の清酒について、味覚センサーにより測定した結果を示す。 図４は、後述する実施例に記載されている通りの、被験アルコール飲料及び市販の清酒の洋食との相性についての官能評価の結果を示す。 図５は、後述する実施例に記載されている通りの、清酒６の「雑味」についての官能評価の結果を示す。
　以下、本発明の各態様の詳細について説明するが、本発明は、本項目の事項によってのみに限定されず、本発明の目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
　本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。また、本明細書においてなされている推測及び理論は、本発明者らのこれまでの知見及び経験によってなされたものであることから、本発明はこのような推測及び理論のみによって拘泥されるものではない。
　「原料」は、組成物等を製造する際に使用（添加）される物を意味し、組成物等においては使用前と比べて質的及び／若しくは量的に維持又は変化した状態で存在し得る。
　「ｐｐｂ」は、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｂは１／１０９であり、グラム換算では１ｎｇ／ｇである。
　「及び／又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
　「含有量」は、濃度と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、１００％を超えることはない。
　数値範囲の「～」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０％～１００％」は、０％以上であり、かつ、１００％以下である範囲を意味する。「超過」及び「未満」は、その前の数値を含まずに、それぞれ下限及び上限を意味し、例えば、「１超過」は１より大きい数値であり、「１００未満」は１００より小さい数値を意味する。
　「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する（「少なくとも含む」と同義である）が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の１種若しくは２種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーターなどの制限事項などが挙げられる。
　「香味」とは、香気、風味又はその両方を意味する。
　「香気」は、口に含まずに鼻だけで感じる香り（オルソネーザル）を意味する。本明細書では、単に「香り」という場合は、香気を意味する。
　「風味」は、口に含んだ際に口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザル）、口に含んだ際に舌で感じる味（呈味）又はその両方を意味する。
　「発酵」及び「熟成」は、厳密に区別されるものではなく、これらを合わせて発酵という場合がある。
　整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数は一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。
　本発明の一態様の低アルコール飲料は、アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、日本酒度が－３０～＋１０であり、アミノ酸度が２．０～１０．０であり、及び酸度が５．０～１０．０である。
［アルコール濃度］
　本発明の一態様の低アルコール飲料のアルコール濃度は、６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、好ましくは６％（ｖ／ｖ）～１２％（ｖ／ｖ）であり、より好ましくは８％（ｖ／ｖ）～１１．５％（ｖ／ｖ）である。本発明の一態様の低アルコール飲料は、一般的なワインや清酒等のアルコール濃度より低いものである。
　アルコール濃度（アルコール分）は、試料の全量に対するアルコール（エタノール）の体積濃度を百分率で表示した割合であり、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
［日本酒度］
　本発明の一態様の低アルコール飲料の日本酒度は、－３０～＋１０であり、好ましくは－２０～＋８であり、より好ましくは－１０～＋５である。
　日本酒度は、水に対する酒の比重を表した値であり、具体的には、「＋」の度合いが高いものは、糖分が少なく辛口であり、「＋」の度合いが低いものは、糖分が多く甘口である。本発明の一態様の低アルコール飲料は、従来の低アルコール清酒に比べ、日本酒度が高く、甘味が低減されたものである。
　日本酒度は、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
［アミノ酸度］
　本発明の一態様の低アルコール飲料のアミノ酸度は、２．０～１０．０であり、好ましくは２．２～８．０である。
　アミノ酸度は、旨味やごく味に関与し、具体的には、高値であるものは味が濃く、低値であるものはスッキリと感じられる。本発明の一態様の低アルコール飲料は、一般的なワインや清酒等に比べ、アミノ酸度が高く、旨味やごく味が増強されたものである。
　アミノ酸度は、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
［酸度］
　本発明の一態様の低アルコール飲料の酸度は、５．０～１０．０であり、好ましくは６．０～９．０である。
　酸度は、酸味に関与し、具体的には、高値であるものは、酸味が強い。酸度は、味の濃淡にも関与し、高値であるものは、味が濃く感じられる。本発明の一態様の低アルコール飲料は、一般的な赤ワインと同等の酸度であり、一般的な清酒等に比べ、酸度が高く、酸味が強く、味が濃いものである。
　酸度は、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
　本発明の一態様の低アルコール飲料は、アルコール濃度、日本酒度、アミノ酸度及び酸度が上記範囲であることにより、アルコール濃度が低いものでありながら、甘味が低減されると共に、適度な酸味、旨味が増強され、これらの呈味やアルコールがしっかりと感じられるものとなる。従って、本発明の一態様の低アルコール飲料は、食中酒向きであり、特に、洋食との相性に優れる。
　本発明の一態様の低アルコール飲料の製造方法としては、アルコール濃度、日本酒度、アミノ酸度及び酸度が上記範囲のものが得られれば特に限定されないが、例えば、以下の工程（１）～（３）を含む本発明の一態様の低アルコール飲料の製造方法により、本発明の一態様の低アルコール飲料を製造し得る。
　（１）米糖化液、古代米及び米麹を含む発酵原料を、５０℃～８０℃にて１時間～１０時間の高温分解処理に供することにより、もろみを得る工程（高温分解処理工程）。
　（２）もろみを、１０℃～２５℃にて３日間～７日間の酵母を用いた発酵処理に供することにより、熟成もろみを得る工程（発酵処理工程）。
　（３）熟成もろみを、固液分離処理に供することにより、低アルコール飲料を得る工程（固液分離処理工程）。
　以上の製造方法によって本発明の一態様の低アルコール飲料を製造し得ることから、本発明の一態様の低アルコール飲料は、低アルコール発酵飲料であり、かつ発酵原料が米糖化液、古代米及び米麹を含むことが好ましい。
　以下、本発明の一態様の低アルコール飲料の製造方法について具体的に説明する。
［高温分解処理工程］
　高温分解処理工程においては、米糖化液、古代米及び米麹を含む発酵原料を、５０℃～８０℃、好ましくは５０℃～６０℃にて、１時間～１０時間、好ましくは２時間～４時間の高温分解処理に供することにより、もろみを得る。本発明においては、発酵原料を比較的短時間の高温処理に供することにより、発酵原料の糖化処理が比較的短時間となるので、グルコース生成量が比較的少なく、それに伴い、グルコース濃度が低くなるため、得られる低アルコール飲料の日本酒度が高いものになると考えられる。
　高温分解処理の方法としては、特に限定されないが、加温下で撹拌処理する方法等が挙げられる。
　高温分解処理工程においては、具体的には、発酵原料に水を添加して高温分解処理に供する。水の添加量は、特に限定されないが、例えば、発酵原料に対して２０質量％～５０質量％である。
［米糖化液］
　米糖化液については、特許文献（特許第６２４３４７５号；該文献の全記載はここに開示として援用される。）に記載の米糖化液及びその製造方法が知られている。具体的には、米糖化液は、米、液化酵素及び水の混合物に水蒸気注入処理を行い、９０℃～１５０℃の温度にて１分間～３．５分間保持することによって得ることができる。米としては、うるち米、もち米等を使用することができる。液化酵素としては、アミラーゼ等を使用することができる。米、液化酵素及び水の混合割合（質量比）は、特に限定されないが、例えば、米と水との混合割合は、米１００に対して水９０～１３０であり、液化酵素の使用量は米重量の１／２０００～１／５０００である。
　水蒸気注入処理方法としては、例えば、スチームジェットをあてる直接的な注入方法、外部から加熱する間接的な加熱により、液化液又は乳化液を瞬時に加熱し、急速に糊化・混合して液化液又は乳化液に含有されるでん粉を分解する注入方法が挙げられ、具体的な手段としては、例えば、ロタサーム（ＲｏｔａＴｈｅｒｍ：登録商標）、キッズクッカー（ＫＩＤ’ｓクッカー：登録商標）等が挙げられる。
　本発明においては、高温分解処理工程の発酵原料として米糖化液を使用することにより、得られる低アルコール飲料がアミノ酸度の高いものとなる。すなわち、得られる低アルコール飲料に旨味や味の厚みを付与することができる。
　米糖化液の添加量は、特に限定されないが、例えば、発酵原料中１０質量％～６０質量％であり、好ましくは２０質量％～５０質量％である。
［古代米］
　古代米とは、古代の原生種の特徴を色濃く残した米で、古代からの在来品種及び外来品種だけでなく、これらを品種改良した改良品種も含む米の総称をいう。本発明において、使用する古代米としては、特に限定されないが、黒米、赤米、紫黒米、緑米、黒褐色米、赤褐色米、紫紅色米等の有色米が好ましく、特に、赤みを呈した低アルコール飲料を得る観点からは、アントシアニン系色素を含有する黒米が好ましい。古代米としては、１種単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。また、古代米と共に、白米を混合して使用することもできる。また、古代米の形態としては、丸米状（玄米、精白米、発芽米）、糠状、粉砕状又はこれらの組み合わせ等が挙げられるが、特に限定されない。使用する古代米としては、蒸煮しても、蒸煮しなくてもよいが、汚染菌制御の観点からは、蒸煮ありの方が好ましい。
　古代米の添加量は、特に限定されないが、例えば、発酵原料中０．１質量％～２０質量％であり、好ましくは０．５質量％～１０質量％である。
［米麹］
　米麹は、蒸煮米に麹菌を繁殖させたものである。本発明において、使用する米麹としては、清酒や焼酎等のアルコール飲料の製造において通常使用される米麹であれば特に限定されないが、例えば、いわゆる清酒麹として使用される黄麹菌米麹（黄麹菌；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、いわゆる焼酎麹として使用される白麹菌米麹（白麹菌；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ）や黒麹菌米麹（黒麹菌；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ）等が挙げられる。米麹としては、１種単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。使用する米麹としては、黄麹菌米麹と白麹菌米麹とを組み合わせることが好ましい。特に、白麹菌米麹は、得られる低アルコール飲料に高い有機酸（特にクエン酸）の含有量、すなわち酸味を付与する観点から、好ましい。
　米麹としては、常法に従って製造したもの又は市販のものを使用することができる。
　米麹の添加量は、特に限定されないが、例えば、発酵原料中５質量％～４０質量％であり、好ましくは１０質量％～３０質量％である。
　発酵原料には、米糖化液、古代米及び米麹を含むことが好ましいが、その他の原料が含まれていてもよい。その他の原料としては、例えば、小麦、大麦、トウモロコシ等が挙げられる。
［発酵処理工程］
　発酵処理工程は、高温分解処理工程において得られたもろみを、１０℃～２５℃、好ましくは１０℃～２０℃にて、３日間～７日間、好ましくは４日間～６日間の酵母を用いた発酵処理に供することにより、熟成もろみを得る。本発明においては、このような短期的な低温発酵処理工程により、グルコースからのアルコール生成が十分に行われないため、アルコール濃度を低くすることができる。
　もろみの発酵処理の方法としては、常法のアルコール飲料の製造方法に準じて実施することができ、例えば、通常のアルコール飲料の管理に準じて、１０℃～２５℃で、３日間～７日間程度で、密閉容器中で適宜撹拌し、及び混和物中の空気を除く方法等が挙げられる。
［酵母］
　酵母としては、清酒や焼酎等のアルコール飲料の製造において通常使用される酵母であれば特に限定されないが、例えば、きょうかい酵母７０１号、きょうかい酵母９０１号、ワイン酵母等が挙げられる。酵母としては、１種単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。使用する酵母としては、普通醸造用として広く使用させていることから、きょうかい酵母７０１号が好ましい。
　酵母の形態としては、酵母を熱処理して失活させた乾燥酵母であってもよいし、酵母抽出液であってもよい。酵母抽出液とは、自己消化法、酵素添加法、熱水抽出法などにより抽出された酵母の溶解液である。
　酵母の添加量は、特に限定されないが、例えば、もろみに対して１．０×１０4 ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１．０×１０7 ｃｅｌｌｓ／ｍＬであり、好ましくは１．０×１０5 ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１．０×１０6 ｃｅｌｌｓ／ｍＬである。
［固液分離処理工程］
　固液分離処理工程は、発酵処理工程において得られた熟成もろみを、固液分離処理に供することにより、低アルコール飲料を得る。
　熟成もろみの固液分離処理の方法としては、通常知られている固液分離方法等が挙げられ、具体的には、圧搾処理やろ過処理等が挙げられる。固液分離処理は、上記した処理方法の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて実施することができるが、酵母菌体を除くことができるろ過処理を含むことで、雑味を少なくすることができるため好ましい。
　以上のようにして得られた低アルコール飲料は、５０度以下の濁度を有することが好ましく、より好ましく４０度以下である。低アルコール飲料の濁度については、低い方がより清澄であり、雑味がより低減する。したがって、濁度の下限値は、より低い方が好ましいため特に限定されるものではないが、例えば１度である。濁度が５０度以下であることにより、清澄で、かつ、夾雑物や雑味が低減され、風味が良好で、嗜好性に優れたものとなる。なお、濁度は、ＪＩＳ　Ｋ０１０１「工業用水試験方法」の「９．濁度」に準拠して、精製水１Ｌ中に標準カオリン１ｍｇを加えて調製したカオリン標準液の濁りの程度を「１度」と定義し、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
　本発明の一態様の低アルコール飲料の製造方法については、本発明の課題を解決し得る限り、各工程の前段、後段及び／又は工程中において、適宜、種々の工程や操作を加入することができる。例えば、固液分離処理工程において得られた低アルコール飲料は、火入れ等の殺菌処理を実施してもよい。
　また、上記のような製造方法によれば、アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）でありつつ、パントラクトンの含有量が８００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであり、及びオイゲノールの含有量が１００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂである低アルコール飲料が得られ得る。そこで、本発明の別の態様は、アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、パントラクトンの含有量が８００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであり、及びオイゲノールの含有量が１００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂである低アルコール飲料である。
　本発明の別の一態様の低アルコール飲料は、上記のような製造方法によって製造し得るが、アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）の低アルコール飲料に、パントラクトン及びオイゲノールを外部添加して、所定の量に調整してもよい。
　ここで、パントラクトン及びオイゲノールは、アルコール飲料に対して、「香ばしさ」、「押し味」、「味の厚み」、「香草のような香り」等の好ましい香味を付与し得るものである。
［パントラクトン含有量］
　本発明の別の一態様の低アルコール飲料のパントラクトン含有量は、８００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであり、好ましくは８００ｐｐｂ～５，０００ｐｐｂである。本発明の別の一態様の低アルコール飲料は、一般的な清酒や従来の低アルコール清酒に比べ、パントラクトン含有量が多く、香ばしさや押し味が増強されたものである。
　パントラクトン含有量は、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
［オイゲノール含有量］
　本発明の別の一態様の低アルコール飲料のオイゲノール含有量は、１００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであり、好ましくは１００ｐｐｂ～３，０００ｐｐｂである。本発明の別の一態様の低アルコール飲料は、一般的な清酒や従来の低アルコール清酒に比べ、オイゲノール含有量が多く、味の厚みや香草のような香りが増強されたものである。
　オイゲノール含有量は、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
　本発明の別の一態様の低アルコール飲料は、パントラクトン含有量及びオイゲノール含有量が上記範囲であることにより、アルコール濃度が低いものでありながら、「香ばしさ」、「押し味」、「味の厚み」、「香草のような香り」等の好ましい香味が付与され、高い嗜好性を有するものとなる。
　本発明の低アルコール飲料は、アルコール濃度、日本酒度、アミノ酸度及び酸度が上記特定の範囲である、及び／又は、パントラクトンの含有量及びオイゲノールの含有量が上記特定の範囲であればよく、本発明の課題解決を妨げない限りは、様々な他の成分、例えば、ポリフェノール、オリゴ糖等を含むことができる。
　また、本発明の低アルコール飲料においては、より嗜好性の高い低アルコール飲料とするため、オークチップ等により樽香を付与することもできる。
［有機酸含有量］
　本発明の低アルコール飲料の有機酸含有量は、特に限定されないが、例えば、クエン酸の含有量は、好ましくは３．００ｍｇ／ｍＬ以上であり、より好ましくは３．５０ｍｇ／ｍＬ～４．５０ｍｇ／ｍＬである。
　有機酸含有量は、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
［Ｂｒｉｘ］
　本発明の低アルコール飲料のＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは９％～１５％であり、より好ましくは１０％～１２％である。
　Ｂｒｉｘは、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。Ｂｒｉｘは、ショ糖（いわゆる砂糖）、果糖、転化糖、ブドウ糖等の糖の含有量を測るために、糖度（可溶性固形分）として用いられる物理量である。
［グルコース濃度］
　本発明の低アルコール飲料のグルコース濃度は、特に限定されないが、好ましくは１質量％～６質量％であり、より好ましくは２質量％～４質量％である。
　グルコース濃度は、後述する実施例に記載されている通りの方法で測定される。
　本発明の低アルコール飲料の呈色は、特に限定されないが、赤ワイン様の美観を呈する観点からは、赤色が好ましい。赤色を呈する低アルコール飲料を得る方法としては、上記本発明の一態様の製造方法において、発酵原料に古代米、特に黒米を使用する方法、着色料や天然色素を添加する方法等が挙げられる。
　本発明の一態様の低アルコール飲料の非限定的な具体的態様として、例えば、以下の通りのものが挙げられる：
　アルコール濃度：１１．２％（ｖ／ｖ）
　日本酒度：＋３
　アミノ酸度：２．６
　酸度：７．５
　本発明の別の一態様の低アルコール飲料の非限定的な具体的態様として、例えば、以下の通りのものが挙げられる：
　アルコール濃度：１１．２％（ｖ／ｖ）
　パントラクトン含有量：１，７３７ｐｐｂ
　オイゲノール含有量：１７３ｐｐｂ
　以上、本発明の低アルコール飲料によれば、アルコール濃度、日本酒度、アミノ酸度及び酸度が上記範囲であることにより、アルコール濃度が低いものでありながら、甘味が低減されると共に、適度な酸味、旨味が増強され、これらの呈味やアルコールがしっかりと感じられるものとなる。従って、本発明の低アルコール飲料は、食中酒向きであり、特に、洋食との相性に優れる。また、本発明の低アルコール飲料によれば、パントラクトン含有量及びオイゲノール含有量が上記範囲であることにより、アルコール濃度が低いものでありながら、「香ばしさ」、「押し味」、「味の厚み」、「香草のような香り」等の好ましい香味が付与され、高い嗜好性を有するものとなる。
　また、本発明の製造方法によれば、アルコール濃度が低いものでありながら、甘味が低減された低アルコール飲料を製造することができる。これは、高温分離処理工程において、発酵原料を比較的短時間の高温処理に供することにより、発酵原料の糖化処理が比較的短時間となるので、グルコース生成量が比較的少なく、グルコース濃度が低い状態で、短期的な低温発酵処理工程に供されることより、アルコール濃度が低いものでありながら、甘味が低減される（日本酒度が高くなる）と考えられる。そして、本発明の製造方法によれば、適度な酸味が付与されると共に、旨味が増強された低アルコール飲料を製造することができる。これは、高温分解処理工程の発酵原料として米糖化液を使用することにより、アミノ酸度が高くなり、また、発酵原料として、黄麹菌米麹と白麹菌米麹とを使用することにより、酸味が強くなると考えられる。さらに、本発明の製造方法によれば、香気成分であるパントラクトン及びオイゲノールの含有量が、一般的な清酒等に比べ極めて多い低アルコール飲料を製造することができる。その上、本発明の製造方法によれば、固液分離処理工程を有することにより、清澄で、かつ、夾雑物や雑味が低減された低アルコール飲料を製造することができる。
　以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
［例１　被験アルコール飲料の製造］
１．被験アルコール飲料１の製造
（１－１）糖化液調製工程
　特許第６２４３４７５号の実施例Ａ－１に記載の方法に準じて、以下のとおりにうるち米糖化液を調製した。
　混合タンクに、うるち米、液化酵素（αアミラーゼ）及び温水（５０℃～６０℃）を投入し、８０℃にて１０分間加温して液化（乳化）を行い、乳化液を得た。うるち米と温水との混合割合は、うるち米１００に対して温水１１０であり、液化酵素は米重量の１／３，３００の量を仕込んだ。
　その後、得られた乳化液について、水蒸気注入処理器（「ロタサーム」、Ｇｏｌｄｐｅｇ社製）を用いて糖化を行い、うるち米糖化液を得た。糖化は、１１０℃の水蒸気を複数箇所から処理器内全体に水蒸気が送達されるように常時外部から吹き込み、乳化液を攪拌しながら処理器の装填口から排出口に移動させて行った。移動の際には、処理器内の温度は、所定温度に維持した。水蒸気注入処理は１．５分間行った。その後、排出口から排出された糖化液を蒸発タンクに移送し、同タンク内において濃縮を行い、投入した水蒸気の約１０％分に相当する水分を留去した。なお、得られたうるち米糖化液のグルコース濃度を市販のグルコース測定キット（富士フイルム和光純薬社製）を使用して測定したところ、１．０７質量％であった。
（１－２）高温分解処理工程
　混合タンクに、上記（１－１）で得られたうるち米糖化液３６０ｇ、蒸煮した古代米（黒米）６０ｇ、黄麹菌米麹６０ｇ、白麹菌米麹６０ｇ、及び水３６０ｍＬを投入し、５５℃にて３時間の高温分解処理を行い、もろみを得た。
（１－３）発酵処理工程
　仕込み容器に、上記（１－２）で得られたもろみ９００ｇに対して、酵母（きょうかい酵母７０１号）１．０×１０6 ｃｅｌｌｓ／ｍＬとなるように添加して、１５℃で５日間発酵処理を行い、熟成もろみを得た。
（１－４）固液分離処理工程
　上記（１－３）で得られた熟成もろみをろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製のＮｏ．２)を使用して一晩ろ過処理を行い、被験アルコール飲料１を得た。
２．被験アルコール飲料２の製造
　上記（１－２）において、うるち米糖化液の代わりに蒸煮米（うるち米）１８０ｇを使用し、さらにうるち米糖化液と蒸煮米との水分量を合わせるために水の量を４８６ｍＬに変えたことの他は同様にして、被験アルコール飲料２を得た。
３．被験アルコール飲料３の製造
　上記例（１－２）の高温分解処理を行わずに上記（１－３）の発酵処理を行ったことの他は同様にして、被験アルコール飲料３を得た。
４．被験アルコール飲料４の製造
　特許文献３（特開２００８－４３２９９号公報）の製造例４に記載の方法に準じて、以下の通り、被験アルコール飲料４を得た。
　すなわち、黒米１．８ｋｇを洗米後、水５Ｌに一晩浸漬後、これを１時間煮た。その後５５℃とし、澱粉分解酵素２ｇと白麹菌米麹２００ｇとを加え、２４時間糖化を行った。その後３２℃とし、白麹菌２ｇを添加し、３日間クエン酸発酵を行った。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液５．１Ｌと残渣１．７ｋｇを得た。この液５．１Ｌに酵母を添加し、品温１５～２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行った。
［例２　被験アルコール飲料の成分分析評価］
　１．測定方法
（１－１）アルコール濃度及び日本酒度
　アルコール濃度（アルコール分）は、試料の全量に対するアルコール（エタノール）の体積濃度を百分率で表示した割合である。体積濃度の測定温度は、日本の酒税法が定める通り、１５℃とした。日本酒度は、水に対する酒の比重を表した値である。アルコール濃度及び日本酒度は、それぞれ、国税庁所定分析法の清酒における日本酒度浮ひょうを使用した方法により測定した。
（１－２）Ｂｒｉｘ
　Ｂｒｉｘは、糖の含有量を測るために、糖度として用いられる物理量である。Ｂｒｉｘは、デジタル屈折計（「ＲＸ－５０００α」；アタゴ社製）を用いて、被験アルコール飲料の温度を１５℃にして測定した。
（１－３）グルコース濃度、アミノ酸度及び酸度
　グルコース濃度は、市販のグルコース測定キット（富士フイルム和光純薬社製）を使用して、定法に従って測定した。アミノ酸度及び酸度は、それぞれ、国税庁所定分析法の清酒におけるｐＨ計による方法により測定した。
（１－４）有機酸含有量
　有機酸は、ＨＰＬＣを用いて定法に従って測定した。
　２．被験アルコール飲料１の評価結果
　被験アルコール飲料１について、アルコール濃度、Ｂｒｉｘ、グルコース濃度、アミノ酸度、酸度、日本酒度及び各種有機酸含有量を測定した。結果を表１に示す。また、比較用のアルコール飲料として、市販の清酒１（「会津ほまれ　純米大吟醸」、ほまれ酒造株式会社製）、市販の清酒２（「越乃寒梅　別誂　吟醸」、石本酒造株式会社製）及び市販の赤ワイン１（「ｙｅｌｌｏｗ　ｔａｉｌ　カベルネソーヴィニヨン」、サッポロビール株式会社製）の測定結果についても表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１の結果より、被験アルコール飲料１は、赤ワインと比べてアルコール濃度が低かったが、グルコース濃度は清酒と同程度であった。しかし、被験アルコール飲料１は、酸度が赤ワインと同程度であり、さらにアミノ酸度が赤ワイン及び清酒よりも高かった。また、被験アルコール飲料１は、清酒や赤ワインと比べ、有機酸のなかでも、クエン酸の含有量が高いことがわかった。これらのことにより、被験アルコール飲料１は、喫食した場合、甘味があまり感じられず、赤ワインに比べて低アルコール濃度でありながら酸味がありアルコールをしっかりと感じられるものであった。
　３．被験アルコール飲料４の評価結果
　被験アルコール飲料４について、アルコール濃度、グルコース濃度、酸度及び日本酒度を測定し、被験アルコール飲料１と比較した。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２の結果より、被験アルコール飲料１は、被験アルコール飲料４と比べてアルコール濃度及び日本酒度が高く、グルコース濃度は低かった。これは、以下の理由によるものと考えられる。すなわち、被験アルコール飲料１においては、うるち米糖化液、古代米及び米麹を含む発酵原料の高温分解処理を３時間行うのに対し、被験アルコール飲料４においては、澱粉分解酵素、蒸煮黒米及び米麹からなる発酵原料の糖化処理を２４時間行う。従って、被験アルコール飲料４は、被験アルコール飲料１より長い時間糖化処理を行うので、被験アルコール飲料１よりグルコースの生成量が多くなるため、グルコース濃度が高くなり、その結果として、日本酒度が低くなると考えられる。
［例３　うるち米糖化液の使用によるアミノ酸度及びろ液回収率への影響評価］
　被験アルコール飲料１及び２について、アミノ酸度及びろ液回収率を比較した。結果を表３に示す。
　なお、ろ液回収率（％）は、発酵工程において得られた熟成もろみについて、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製のＮｏ．２）を通過したろ液量を測定し、熟成もろみ全量で除して算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３の結果より、うるち米糖化液を使用した被験アルコール飲料１は、うるち米糖化液を使用していない被験アルコール飲料２に比べ、ろ液回収率及びアミノ酸度いずれも高いことがわかった。
［例４　高温分解処理工程による呈味成分への影響評価］
　被験アルコール飲料１及び３について、アルコール濃度、グルコース濃度、アミノ酸度及び酸度を比較した。結果を表４に示す。
　また、被験アルコール飲料１及び３について、「味の厚み」及び「旨味」を官能評価により試験した。官能評価は、識別能力を有するパネル７名により、「味の厚み」及び「旨味」について、被験アルコール飲料３をコントロール（「０」）として、被験アルコール飲料１を以下の基準にて６段階で点数をつけて評価した。また、得られた点数について、両側ｔ検定を実施した（ｐ＜０．０５）。結果を図１に示す。
　３：非常に強い
　２：強い
　１：少し強い
－１：少し弱い
－２：弱い
－３：非常に弱い
　なお、「味の厚み」は、被験アルコール飲料を口に含んだ後に感じる、旨味をはじめとする多くの良好な呈味の強さと持続性とした。また、「旨味」は、被験アルコール飲料を口に含んだ後に感じる、通常知られているとおりの甘味、酸味、塩味及び苦味とともに基本味として知られているものとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４及び図１の結果より、うるち米糖化液、古代米及び米麹を含む発酵原料を用いた高温分解処理工程を経て得られた被験アルコール飲料１は、高温分解処理工程を経ていない被験アルコール飲料３に比べ、アルコール濃度及びグルコース濃度は同程度でありながらも、アミノ酸度及び酸度いずれもが高いことにより、味の厚み及び旨味が増強されることがわかった。
　例２～例４の結果を総合すると、うるち米糖化液、古代米及び米麹を含む発酵原料を用いた高温分解処理工程及び短期的な低温発酵処理工程を経て得られた被験アルコール飲料１は、赤ワインと比べてアルコール濃度が低いにもかかわらず、アミノ酸度及び酸度が高いことにより、喫食時に赤ワインと同様に甘味が低減されて酸味及びアルコールをしっかりと感じられるものであることがわかった。
［例５　被験アルコール飲料における香気成分の影響評価］
　被験アルコール飲料１について、香気成分をＧＣ／ＭＳを使用した以下の方法により測定した。香気成分は酢酸エチルを使用して抽出した。
測定装置：７８９０Ｂ－５９７７ＭＳＤ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
測定モード：ＳＣＡＮカラム：ＤＢ－ＷＡＸ（長さ６０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
注入口温度：２５０℃
温度条件：４０℃（３分間）保持→２５０℃まで６℃／分昇温→１５分間保持キャリアガス：高純度ヘリウム、圧力一定モード２２９ｋＰａ
スキャン質量範囲：３０ｍ／ｚ～２５０ｍ／ｚ
イオン化方式：ＥＩ
　香気成分を測定した結果、被験アルコール飲料１にはパントラクトン及びオイゲノールが多く含まれていることがわかった。被験アルコール飲料１のパントラクトン及びオイゲノールの含有量の測定結果を表５に示す。また、比較用のアルコール飲料として、市販の清酒２（「越乃寒梅　別誂　吟醸」、石本酒造社製）及び被験アルコール飲料４（特許文献３に記載のアルコール飲料）の測定結果についても表５に示す。
　また、市販の清酒２に、パントラクトンが１，０００ｐｐｂ、オイゲノールが１５０ｐｐｂとなるように、市販の清酒２　５ｍＬに対して、それぞれの溶液　５００μＬ添加して、被験アルコール飲料５を調製した。パントラクトンについては「香ばしさ」及び「押し味」、オイゲノールについては「味の厚み」及び「香草のような香り」を官能評価により試験した。官能評価は、識別能力を有するパネル７名により、パントラクトン及びオイゲノールを添加しない清酒２をコントロール（「０」）として以下の基準にて６段階の点数をつけて評価した。得られた点数について、両側ｔ検定で実施した（ｐ＜０．０５）。結果を図２に示す。
　３：非常に強い
　２：強い
　１：少し強い
－１：少し弱い
－２：弱い
－３：非常に弱い
　なお、「香ばしさ」は、試験飲料を口に含んだ後に感じる、熟成香様の芳しい香りとした。「押し味」は、試験飲料を口に含んだ後、しっかりと余韻が残る味わいとした。「香草のような香り」は、試験飲料を口に含んだ後に感じる、グローブやローリエなどの香草様の香りとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５の結果より、被験アルコール飲料１は、比較用の被験アルコール４（特許文献３に記載のアルコール飲料）及び清酒２に比べ、パントラクトン及びオイゲノールの含有量が多いことがわかった。また、図２の結果より、パントラクトン及びオイゲノールを添加した清酒２である被験アルコール飲料５は、清酒２に比べ、「香ばしさ」、「押し味」、「味の厚み」及び「香草のような香り」のいずれも増強されることがわかった。また、被験アルコール飲料１におけるこれらの項目は、被験アルコール飲料５と同程度又はそれ以上であった。これらの結果から、被験アルコール飲料１及び被験アルコール飲料５は、含有するパントラクトン及びオイゲノールにより、香味が好ましく、嗜好性の高いものとなり、特に洋食との相性に優れた食中酒になっている可能性のあることがわかった。
［例６　被験アルコール飲料における風味評価］
　被験アルコール飲料１及び２、市販の赤ワイン１並びに市販の清酒１及び２に加え、市販の清酒３（「出羽桜　吟醸酒」、出羽桜酒造株式会社製）、市販の清酒４（「江戸の宴　純米古酒」、横田酒造株式会社製）、市販の白ワイン１（「ｙｅｌｌｏｗ　ｔａｉｌ　シャルドネ」、サッポロビール株式会社製）について、味覚センサー（味覚識別装置「ＴＳ－５０００Ｚ」、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製）を使用して、甘味、酸味、旨味、渋味、塩味について測定した。結果を図３に示す。なお、味覚センサーによる甘味、酸味、旨味、渋味、塩味の５個の味覚を測定し、主成分分析を行い、主成分スコアを図３にプロットした。図３中、縦軸（Ｙ軸）が第一主成分、横軸（Ｘ軸）が第二主成分を示す。図３中、横軸と縦軸の正の方向に最も影響している因子は５個の味覚のうちそれぞれ酸味と渋味であることが確認された。
　図３の結果より、被験アルコール飲料１及び２は、酸味の特徴が、清酒に比べると強く、赤ワインに近い風味の特徴を有することが推測された。
［例７　被験アルコール飲料における洋食との相性官能評価］
　被験アルコール飲料１、市販の清酒１及び２に加え、市販の発泡性清酒１（「一ノ蔵　スパークリング純米酒」、株式会社一ノ蔵製）について、洋食との相性を官能評価により試験した。官能評価は、識別能力を有するパネル７名により、被験飲料と共にステーキ肉を喫食し、「舌に残存する脂っこさ」及び「口腔内に残存する肉臭さ」について、以下基準にて６段階の点数をつけて評価した。得られた点数について、両側ｔ検定で実施した（ｐ＜０．０５）。結果を図４に示す。
　３：非常に強い
　２：強い
　１：少し強い
－１：少し弱い
－２：弱い
－３：非常に弱い
　図４の結果より、被験アルコール飲料１は、清酒や発泡性清酒に比べ、「舌に残存する脂っこさ」及び「口腔内に残存する肉臭さ」を低減する効果があることがわかった。この結果からも、被験アルコール飲料１は、洋食との相性に優れた食中酒になっている可能性であることがわかった。
［例８　被験アルコール飲料と類似製品との品質評価］
　被験アルコール飲料１と同様に、非特許文献１の市販の清酒５(「むすひ」、株式会社寺田本家製)は、古代米を原料としており、アミノ酸度が１～６と一般的な清酒と比べて高い。これは原料米の大半を玄米としていることでタンパク量が多くなっていることや、製造工程で濾過を行わないことで、滓成分が残存していることが影響していると推測された。
　市販の清酒５を濾過した清酒６を用意し、市販の清酒５と「雑味」の強さを比較した。官能評価はパネル８名にて行い、以下基準にて６段階の点数をつけて評価した。得られた点数について、両側ｔ検定で実施した（ｐ＜０．０５）。結果を図５に示す。なお、「雑味」は、原料米由来の雑穀臭、苦味や渋味などといった好ましくない味が強く、他の味の構成要素である甘味・酸味・旨味・塩味との調和が崩れた状態のこととした。
　３：非常に強い
　２：強い
　１：少し強い
－１：少し弱い
－２：弱い
－３：非常に弱い
　図５の結果より、清酒６は市販の清酒５より雑味が減少しており、濾過を行うことが雑味の低減に直接的に影響し、飲みやすさや洋食との相性に間接的に影響することが考えられる。よって、市販の清酒５は、麹米を含め原料米の多くが玄米であるため雑味が多く、食中酒、特に洋食との相性に優れた食中酒としては適さないと考えられる。
　また、市販の清酒５は濾過することで雑味は低減するが、雑味に関しては麹米に玄米を使用しない被験アルコール飲料１の方が優れるといえる。
　また、市販の清酒５、清酒６及び被験アルコール飲料１について、濁度計「ＵＴ－２１」（日立ハイテクサイエンス社製）を使用して濁度を測定した。その結果、市販の清酒５は濁度測定不能（８倍希釈で４６０度）、清酒６は２２．５度、被験アルコール飲料１は８．５度であった。
　以上の結果より、市販の清酒５は濁りが見られるが、濾過をすることにより、外観も清澄となるものの、被験アルコール飲料１の方がより清澄であることが分かった。このように、濁度の点からも、被験アルコール飲料１は、市販の清酒５及び清酒６に比べ、夾雑物や雑味が少ないことが推測された。
　本発明の一態様の低アルコール飲料は、アルコール濃度が低いものでありながら、甘みが低減されると共に、酸味が適度に付与され、かつ、旨味が増強されて呈味が改善されたものとして、食中酒、特に洋食との相性に優れた食中酒として提供が可能なものである。そして、本発明の一態様の低アルコール飲料は、香気成分であるパントラクトン及びオイゲノールの含有量が、一般的な清酒に比べ極めて多いものであることから、アルコール飲料として高い嗜好性を付与するので、高い付加価値を有する低アルコール飲料として提供が可能なものである。

 

Claims (11)

  1. 　アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、
    　日本酒度が－３０～＋１０であり、
    　アミノ酸度が２．０～１０．０であり、及び
    　酸度が５．０～１０．０である、低アルコール飲料。
  2. 　前記低アルコール飲料は低アルコール発酵飲料であり、かつ発酵原料が米糖化液及び米麹を含む、請求項１に記載の低アルコール飲料。
  3. 　さらに発酵原料として古代米を含む、請求項２に記載の低アルコール飲料。
  4. 　さらにクエン酸の含有量が３．００ｍｇ／ｍＬ以上である、請求項１に記載の低アルコール飲料。
  5. 　さらに濁度が５０度以下である、請求項１に記載の低アルコール飲料。
  6. 　さらに赤色を呈する、請求項１～５のいずれか１項に記載の低アルコール飲料。
  7. 　アルコール濃度が６％（ｖ／ｖ）～１３％（ｖ／ｖ）であり、
    　パントラクトンの含有量が８００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであり、及び
    　オイゲノールの含有量が１００ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂである、低アルコール飲料。
  8. 　米糖化液、古代米及び米麹を含む発酵原料を、５０℃～８０℃にて１時間～１０時間の高温分解処理に供することにより、もろみを得る工程と、
    　前記もろみを、１０℃～２５℃にて３日間～７日間の酵母を用いた発酵処理に供することにより、熟成もろみを得る工程と、
    　前記熟成もろみを、固液分離処理に供することにより、低アルコール飲料を得る工程と
    を含む、低アルコール飲料の製造方法。
  9. 　前記米麹が、黄麹菌米麹及び白麹菌米麹を含む、請求項８に記載の方法。
  10. 　前記古代米が、黒米である、請求項８に記載の方法。
  11. 　請求項８～１０のいずれか１項に記載の製造方法によって製造された、請求項１又は７に記載の低アルコール飲料。
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